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发布时间:2021-02-15 20:18:19

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作者:任芳芳

出版社:北方妇女儿童出版社

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美味的饮食

美味的饮食试读:

序言

习近平总书记说:“提高国家文化软实力,要努力展示中华文化独特魅力。在5000多年文明发展进程中,中华民族创造了博大精深的灿烂文化,要使中华民族最基本的文化基因与当代文化相适应,与现代社会相协调,以人们喜闻乐见、具有广泛参与性的方式推广开来,把跨越时空、超越国度、富有永恒魅力、具有当代价值的文化精神弘扬起来,把继承传统优秀文化又弘扬时代精神、立足本国又面向世界的当代中国文化创新成果传播出去。”

为此,党和政府十分重视优秀的先进的文化建设,特别是随着经济的腾飞,提出了中国文化复兴的伟大号召。当然,要实现中华文化伟大复兴,首先要站在传统文化前沿,薪火相传,一脉相承,弘扬和发展五千多年来优秀的、光明的、先进的、科学的、文明的和自豪的文化,融合古今中外一切文化精华,构建具有中国特色的现代民族文化,向世界和未来展示中华民族具有独特魅力的文化风采。

中华文化就是居住在中国地域内的中华民族及其祖先所创造的、为中华民族世世代代所继承发展的、具有鲜明民族特色而内涵博大精深的传统优良文化,历史十分悠久,流传非常广泛,在世界上拥有巨大的影响,是世界上唯一绵延不绝而从没中断的古老文化,并始终充满了生机与活力。

浩浩历史长河,熊熊文明薪火,中华文化源远流长,滚滚黄河、滔滔长江是最直接的源头,这两大文化浪涛经过千百年冲刷洗礼和不断交流、融合以及沉淀,最终形成了求同存异、兼收并蓄的辉煌灿烂的中华文明。

中华文化曾是东方文化的摇篮,也是推动整个世界始终发展的动力。早在500年前,中华文化催生了欧洲文艺复兴运动和地理大发现。在200年前,中华文化推动了欧洲启蒙运动和现代思想。中国四大发明先后传到西方,对于促进西方工业社会发展和形成,曾起到了重要作用。中国文化最具博大性和包容性,所以世界各国都已经掀起中国文化热。

中华文化的力量,已经深深熔铸到我们的生命力、创造力和凝聚力中,是我们民族的基因。中华民族的精神,也已深深植根于绵延数千年的优秀文化传统之中,是我们的精神家园。但是,当我们为中华文化而自豪时,也要正视其在近代衰微的历史。相对于五千年的灿烂文化来说,这仅仅是短暂的低潮,是喷薄前的力量积聚。

中国文化博大精深,是中华各族人民5000多年来创造、传承下来的物质文明和精神文明的总和,其内容包罗万象,浩若星汉,具有很强的文化纵深感,蕴含丰富的宝藏。传承和弘扬优秀民族文化传统,保护民族文化遗产,已经受到社会各界重视。这不但对中华民族复兴大业具有深远意义,而且对人类文化多样性保护也是重要贡献。

特别是我国经过伟大的改革开放,已经开始崛起与复兴。但文化是立国之根,大国崛起最终体现在文化的繁荣发达上。特别是当今我国的大国和平崛起之路,必然也是我国文化实现伟大复兴的过程。随着中国文化的软实力增强,能够有力提升我们融入世界的步伐,推动我们为人类进步做出最大贡献。

为此,在有关部门和专家指导下,我们搜集整理了大量古今资料和最新研究成果,特别编撰了本套作品。主要包括传统建筑艺术、千秋圣殿奇观、历来古景风采、古老历史遗产、昔日瑰宝工艺、绝美自然风景、丰富民俗文化、美好生活品质、国粹书画魅力、浩翰经典宝库等,充分显示了中华民族厚重的文化底蕴和强大的民族凝聚力,具有极强的系统性、广博性和规模性。

本套作品全景展现,纵横捭阖,故事讲述,语言通俗,图文并茂,形象直观,古风古雅,格调温馨,具有很强的可读性、欣赏性和知识性,能够让广大读者全面触摸和感受中国文化的内涵与魅力,增强民族自尊心和文化自豪感,并能很好地继承和弘扬中国文化,创造未来中国特色的先进民族文化,引领中华民族走向伟大复兴,在未来世界的舞台上,在中华复兴的绚丽梦乡,展现出具有龙飞凤舞的独特魅力。

食在中国——饮食历史

我国饮食文化历史悠久,博大精深。它经历了几千年的历史发展,已成为中华民族的优秀文化遗产。我国传统饮食具有丰富多样的烹饪技艺和绚丽多彩的文化内涵。我国饮食文化的特点是以提供日常膳食为目的,辅以品味和养生等功效,满足人们对饮食的需求。在我国古代,相对于简单的主食,先民们更加注重佐餐的各种菜肴,以各种菜肴的质量、品种以及口味反映饮食的丰富以至品位。所以,发展到后来,便直接演变成以各地的菜肴风味代表当地的饮食风格了。

上古时期饮食文化的萌芽

在原始社会时期,我们祖先只能将猎取的动物和摘取的植物生食。当时,人们依靠狩猎为生,间或捕捉到一些小动物,他们很自然地会先食用那些已死的猎物,活着的动物则暂时存放几日,偶尔可能还会给它喂点草料。■ 远古人畜养动物

动物畜养就这样不知不觉地发明了,一些野生动物经过长期驯化繁育,逐渐演化为家畜。人们起初饲养最普遍的家畜是猪。

传说,有一个叫火帝的少年在大人们出去打猎时,在家中饲养“猪仔”。一日,火帝在自娱自乐中用两块石头碰撞,结果迸出刺眼火花,一下把猪圈的柴草点着了。■ 远古人耕种水稻复原图

过了好长时间,大火才熄灭,猪仔也被烧死了,但被烧烤过的猪仔散发出诱人的香味,令火帝垂涎不已。火帝的父母回来后,也挡不住诱惑,一起将烤猪仔肉吃掉了,从此以后,在华夏民族繁衍生息的地方开启了熟食的先例。

后来,由于人口不断增加,猎取的食物已不足以维持人们的生活了。神农氏为了解决人们的饥饿问题,走遍华夏大地,亲尝百草,辨别出了五谷和草药。他还发明了农具,教人们根据天时地利进行种植,使五谷成为人们的主要食物。从此,收成相对稳定的农作物,保障了人们的生活。

当时,在黄河流域广大干旱地区,尤其是在黄土高原地带,气候干燥,适宜旱作,占首要地位的粮食作物是粟,俗称小米。小米在新石器时期就已经是人们的食物了,在稍晚的仰韶文化、大汶口文化及龙山文化遗址中也均发现有谷物种子。

而在华南地区,由于气候温暖湿润,雨量充沛,河湖密布,水稻是大面积种植的农作物。

华北粟类旱地农业和华南稻类水田农业,这个格局从那时起就影响到了我国南北饮食传统的形成。主食的差异,不仅带来了文化上的差异,甚至对人的体质发育也产生了深远影响。

后来产生了石烹,这是饮食文化的一大飞跃。石烹是最初、最简单不过的熟食。当时既无炉灶,也还不知锅碗为何物,陶器尚未发明,人们还是两手空空。人们将谷物和肉放在石板上,在石板下点燃柴火,把食物烤熟再吃。我国古代称之为石烹。■ 远古人磨制石器崤山 位于河南西部,向东延伸的余脉称为邙山。崤山是秦岭山脉东段的支脉,隔黄河与中条山相望,共同构成一段岩石峡谷。古代将崤山与函谷关并称为“崤函”之塞,是山峰险陡,深谷如函的形象表达。

传说在六七千年前,由于山上的猎物和野果已满足不了人们的生活需要,他们便慢慢地走出了大山。

崤山山脉韶山峰下,有一片富饶美丽的好地方。从山上下来的人,有个叫陶的族长,带领族人来到了这块地方。漫长的辛勤劳动,使他们发明了不少劳动工具,陶把这些经验积累起来,磨出了各种各样的石器:石斧、石锥、石凿、石碗等。

由于物产不断地丰富和积累,这样就需要储存粮食、干肉和果品了,于是他们用土和泥制成各种各样储物器,在太阳下晒干使用,这种泥器成为他们当时较为广泛使用的生活用品之一。

一天黄昏,狂风大作,天昏地暗。原来还没来得及熄灭的烤肉火堆被风吹散开来,燃着了杂草、树木、庄稼和茅棚,一会儿就成了一片火海。大火过后,树上的果子没了,只留下枯干残枝;田野的庄稼没了,只留下片片灰烬。

在不幸的遭遇中,陶却发现了一个奇迹:那些晒制的泥制储器,比原来坚硬得多,敲起来清脆悦耳,尤其是放在洞穴里的效果更好。于是,他就带领族人掘洞建窑试烧这种坚硬的储物器。

陶死后,大家推举他的儿子缶为首领。为了怀念陶的功绩,大家把这种储物器叫陶器。有了陶器,人们可以将它直接放在火中炊煮,这为从半熟食时代进入完全的熟食时代奠定了基础。

最早用于饮食的陶器都可以称为釜,是底部支起的有足陶器,以便于烧火加热,传说是黄帝始造。陶釜的发明具有重要意义,后来的釜不论在造型和质料上产生过多少变化,它们煮食的原理却没有改变。更重要的是,许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。

例如甑便是如此。甑的发明,使得人们的饮食生活又产生了重大变化。釜熟是指直接利用火,谓之煮;而甑烹则是指利用火烧水产生的蒸汽,谓之蒸。有了甑蒸作为烹饪手段后,人们至少可以获得超出煮食一倍的馔品。■ 古人烧制陶器甑 我国的蒸食用具,古代蒸饭的一种瓦器,为甗的上半部分,与鬲通过镂空的箅相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见,多为圆形,有耳或无耳。

蒸法是东方区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法,这种传统已有5000年的历史。这时,我国饮食从烹饪方式而言,也因为食物类别不同、炊具不同,而显示地域差异。

在黄河中下游地区,7000年前原始的陶鼎便已广为流行,几个最早的部落都用鼎为饮食器,从鼎的制法到造型都有惊人的相似之处,都是在容器下附有三足。陶鼎大一些的可做炊具,小一些的可做食具。

鼎在长江流域较早见于下游的马家浜文化与河姆渡文化。中游的大溪文化和屈家岭文化则盛行用鼎。河姆渡和大溪文化虽不多见鼎,却发现许多像鼎足一样的陶支座,可将陶釜支立起来,与鼎的功效接近。

与鼎大约同时使用的炊具还有陶炉,在我国南北地区均有发现,以北方仰韶和龙山文化所见为多。仰韶文化的陶炉矮小,龙山文化的陶炉为高筒形,陶釜直接支在炉口上,类似的陶炉在商代还在使用。南方河姆渡文化陶炉为舟形,没有明确的火门和烟孔,为敞口形式。■ 远古人生活场景■ 河姆渡遗址石雕河姆渡文化 我国长江流域下游地区古老的新石器文化,第一次发现于浙江余姚河姆渡,因而命名。河姆渡文化的社会经济是以稻作农业为主,兼营畜牧、采集和渔猎。在遗址中普遍发现有稻谷、谷壳和稻叶等遗存。

新石器时代晚期,中原及邻近地区居民还广泛使用陶鬲和陶甗作为炊煮器。这两种器物都有肥大的袋状三足,受热面积比鼎大得多,是两种改进的炊具,它们的使用贯穿整个铜器时代,普及到一些边远地区。此外还出现了一些艺术色彩浓郁的实用器皿,有些将外形塑成动物的形状,表现了人们对精神生活的追求。

就在这一时期,在山东半岛南岸一带,住着一个原始的部落,部落里有个人名叫夙沙,他聪明能干,膂力过人,善使一张用绳子结的网,每次下海,都能捕获很多的鱼鳖。■ 远古人结网

有一天,夙沙在海边煮鱼吃,他和往常一样提着陶罐从海里打半罐水回来,刚放在火上煮,突然一头大野猪从眼前飞奔而过,夙沙见了岂能放过,拔腿就追,等他扛着死猪回来,罐里的水已经熬干了,缶底留下了一层白白的细末。他用手指蘸点放到嘴里尝尝,味道又咸又鲜。

于是,夙沙用它就着烤熟的野猪肉吃起来,味道好极了。他把从海水中熬出来的白白的细末叫作盐,并且把制盐方法和盐的好处告诉了整个部落的人们,也传遍了华夏大地。阅读链接在我国古代传说中,关于食盐的由来还有一个比较离奇的故事。蚩尤曾与黄帝激战于涿鹿之野,被黄帝追而斩之,血流满地,变而为盐,因蚩尤罪孽深重,故百姓食其血,这就是我国古代曾把“盐”说成是“蚩尤之血”的由来。火和盐是饮食文化中两个重大的元素,有了火,人们才有了熟食;而有了盐,饮食才变得更有滋味,也使食物营养更丰富。盐被称为“食肴之将”“食之急者”“国之大宝”,所以自古以来,都十分重视盐的生产。

文明标志的商周时期饮食

到了商代,人们在饮食、烹饪方面开始有了一定的规律,食品种类和烹饪方法都呈现出多样性;人们同时对食品保健功能和烹饪的色香味提出了更高要求,向饮食文化方向发展。

恰在此时,出现了一位伟大的厨师伊尹,他又从厨师一跃成为我国商代的第一位宰相,更为这位厨师增添了传奇色彩。

原来,在商王朝首都朝歌附近,有一个名叫“空桑”的小村庄。空桑村原来叫莘口村,夏朝时期归属有莘部落。有莘部落女子在村头采桑时,听到一棵老桑树的树洞中传出婴儿的啼哭声,从空桑树洞中将婴儿抱走并把他交给一个庖人即厨师抚养,庖人就给这个婴儿取名伊尹。后人为了纪念这件事,便将莘口村改为空桑村了。■ 伊尹 名伊,被后人尊之为历史上的贤相,奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是我国烹饪的不变之规。因其母亲在伊水河附近居住,故以伊为氏。尹为官名,甲骨卜辞中称他为伊,金文则称为伊小臣。伊尹一生对我国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都作出过卓越贡献,是杰出的思想家、政治家、军事家,我国历史上第一个贤能相国、帝王之师、中华厨祖。■ 商汤 (?~约前1588年),子姓,名履。商朝的开国君主,公元前1617至前1588年在位,在位30年,其中17年为夏朝商国诸侯,13年为商朝国王。后人多称商汤,又称武汤、天乙、成汤、成唐,甲骨文称唐、大乙,又称高祖乙,商人部落首领。

后来,庖人教给伊尹掌握厨师的技艺,伊尹经过刻苦学习,厨艺逐渐远近闻名。商汤听到伊尹的厨艺高超的名声,就三次派人向有莘氏求婚,这使得这个小邦之君十分高兴,不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤,而且还答应让伊尹做了随嫁的媵臣,使商汤达到了目的。宗庙 我国的宗庙制度是祖先崇拜的产物,人们在阳间为亡灵建立的寄居所即宗庙。封建社会的宗庙制是天子七庙,诸侯五庙,大夫三庙,士一庙。庶人不准设庙。同时宗庙亦是供奉历朝历代帝王牌位、举行祭祀的地方。

商汤郑重其事地为伊尹在宗庙里举行了除灾祛邪的仪式:在桔槔上点起火炬,在伊尹身上涂抹猪血。

伊尹刚到商汤宫里的时候,仍做厨师。由于他精通五味调和之道理,烹饪技术十分高超。有一次,伊尹用天鹅精心制作了一道“鹄羹”。商汤品尝后非常高兴,便决定向他询问烹饪之术。

到了第二天,商汤正式召见伊尹,伊尹开口就从饮食滋味说起。他说只有掌握了娴熟的技巧,才能使菜肴达到久而不败,熟而不烂,甜而不过,酸而不烈,咸而不涩苦,辛而不刺激,淡而不寡味,肥而不腻口……他向商汤仔细介绍了自己的烹调理论,商汤十分赞赏。

在伊尹的说辞中不仅列举了四面八方的饮食特产,更重要的是“三材五味”论,道出了我国商汤早期烹饪所达到的水平。伊尹通过在商汤身边的耳濡目染,听君臣讨论国家大事,总结出治理国家和烹饪的道理大有相同之处。

伊尹以烹饪之道讲述治国之理,他提出治理国家也和做菜一样,既不能太急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处才能把事情做好。伊尹认为:“凡当政的人,要像厨师调味一样,懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味,才能满足他们的嗜好。作为一个国君,自然须得体察平民的疾苦,洞悉百姓的心愿,这样才能满足他们的要求。”

伊尹强调说:“美味好比仁义之道,国君首先要知道仁义即天下的大道,有仁义便可顺天命成为天子。天子行仁义之道以化天下,太平盛世自然就会出现了。”

伊尹的这一通宏篇大论,不仅说得商汤馋涎欲滴,而且使得这位开明之君的思想发生了重大的改变。他很受启发,从此以后,伊尹经常以烹调作为引子,分析天下大势,讲述治国平天下的道理。自从听到了伊尹的高论,更坚定了商汤攻伐夏桀推翻夏王朝的决心。■伊尹塑像■ 周公与群臣商议制礼图《尚书》 又称《书》《书经》,是一部多体裁文献汇编,分为《虞书》、《夏书》、《商书》《周书》。战国时期总称《书》,汉代改称《尚书》,即“上古之书”。因是儒家五经之一,又称《书经》。内容主要是君王任命官员或赏赐诸侯时发布的政令。

商汤多次与伊尹交谈,发现他不仅是一位烹饪高手,而且还具有治国安邦之才,于是决定任命他为宰相。伊尹主持政务,辅佐商汤发展农耕,铸造兵器,训练军队,使商部落日渐强大。伊尹看到夏朝气数已尽,就用“割烹”作比喻,向商汤建议“讨伐夏桀、拯救人民”,最后辅佐商汤推翻了残暴的夏朝。

伊尹是中华食文化的鼻祖,被尊为“烹饪之圣”。而且他辅佐商汤灭掉了夏朝,成为我国有史料明确记载的第一位宰相,被称为“华夏第一相”。因为他出生在莘地,长大后当了官,戴上了官帽,成为了商朝的宰相,所以“宰”字就是“莘”字上面去草加官帽。据说宰相的“宰”字就是由此而来。

到了西周,统治者接受商王朝倾覆的教训,严禁饮酒。我国战国时期的最早的史书《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述。他说上天造了酒,并不是给人享受的,而是为了祭祀。周公还指出,商代从成汤到帝乙20多代帝王,都不敢纵酒而勤于政务,而继承者纣王却不是这样,整天狂饮不止,尽情作乐,致使臣民怨恨,“天降丧于殷”,使老天也有了灭商的意思。宰相 是辅助帝王掌管国事的最高官员的通称。宰相最早起源于春秋时期。管仲就是我国历史上一位杰出的宰相。到了战国时期,宰相的职位在各个诸侯国都建立了起来。宰相位高权重,甚至受到皇帝的尊重。“宰”的意思是主宰,“相”本为相礼之人,字意有辅佐之意。“宰相”联称,始见于《韩非子·显学》中。

周公因此制定了严厉的禁酒措施,规定周人不得“群饮”“纵酒”,违者处死。包括对贵族阶层,也要强制戒酒。

禁酒的结果反而造成了列鼎而食。酒器派不上用场了,所以西周时的酒器远不如商代那么多,而食器有逐渐增加的趋势。当时的食器有簋和鼎等。这些鼎的形状、纹饰以至铭文都根据贵族的等级而定,有时仅有大小的不同,容量依次递减。这就是“列鼎而食”。

列鼎数目的多少,是周代贵族等级的象征。用鼎有着一整套严格的制度。据《仪礼》和《礼记》的记载,大致可分别为一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。

与鼎相配的是簋,形似碗而大,有盖和双耳。西周的铜簋下面带有一个中空的方座或三足,那是用于燃炭火温食的。用簋的多少,一般与列鼎相配合,如五鼎配四簋,七鼎配六簋,九鼎配八簋。九鼎八簋,即为天子之食,算是最高的规格。■ 周代食器汤鼎■ 西周青铜利簋《周礼》 儒家经典,相传是西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著,所涉及之内容极为丰富。凡邦国建制,政法文教,礼乐兵刑,赋税度支,膳食衣饰,寝庙车马,农商医卜,工艺制作,各种名物、典章、制度,无所不包。堪称为上古文化史之宝库。

周天子的御膳:周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类,其他贵族则依等级递减。据后世编撰的《周礼·天官·膳夫》记载,王之食用稻、黍、稷、粱、麦、苽六谷,膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲,馐共百二十品,珍用八物,酱则百二十瓮。

这些大多指的是原料,烹调后所得馔品名目更多。战国末年或秦汉之际儒家著作《礼记·内则》所列天子和贵族们的饮食中,有饭8种、膳20种、饮6种、酒两种、馐两种。天子之馐多至120品,不胜枚举。还有“庶羞”,枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂等瓜果。

在这种情况下,产生了我国最早的用独特方法制作的风味馔品,称为“八珍”。八珍是在我国周代精心烹制的8种食品,其烹调方法完整地保存在《礼记·内则》中,是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜谱。

八珍可以看作是周代烹饪发展水平的代表作,无论在选料、加工、调味和火候的掌握上,都有一定的章法,形成了一套固定的模式,奠定了中华民族饮食烹饪传统的基础,后世所食用的诸多馔品都是在八珍的基础上发展而来的。鼎 是我国青铜文化的代表。鼎在古代被视为立国重器,是国家和权力的象征。鼎本来是古代的烹饪之器,相当于现在的锅,用以炖煮和盛放鱼肉。自从有了禹铸九鼎的传说,鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类,又可分有盖的和无盖的两种。有一种成组的鼎,形制由大到小,成为一列,称为列鼎。

在西周时,王室已总结出一些饮食经验:面对丰盛饮食,不能胡乱吃喝一通。并制定了一些主食与副食的配伍法则。宫廷内专设“食医”中士二人,主管此事,他们负责时常提醒天子。配餐原理,非医道而不可谙,有食医把关,天子自可放心地去吃了。

食有所宜,亦有所忌,周代时已有了许多经验之谈,《礼记·内则》说:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。”讲的是饭要温时食用,以春天来作比方,肉羹则要趁热吃;热如炎夏时,酱类则要吃凉的;凉如秋风饮料又要冷饮为宜。

不仅如此,周代对于烹饪所用的作料,也规定了一些配伍法则,表明当时的饮食生活已建立在相对科学的基础上,这些是宫廷厨师们不断探索的结果。

例如做脍,规定作料“春用葱,秋用芥”;而烹豚,则“春用韭,秋用蓼”。烹调牛羊豕三牲要用兹,以散肉毒,调味用醯。如是野兽类,则取梅调味。又如烹雉,只用香草而不用蓼。

早在商代之时,调味品主要是盐、梅,取咸、酸主味,正如《尚书·说命》所言“若作和羹,尔惟盐梅”。到周代之时,调味固然也少不了用盐梅,而更多的是用酱,这种酱便是可以直接食用的醯醢。■ 周代食器周生豆■ 周代宴会音乐表演浮雕

周天子不仅馐有120品,酱亦有120瓮。120瓮酱中包括醢物60瓮、醯物60瓮,实际是分指“五齑、七醢、七菹、三鯈”等。其中三鯈为鹿鯈、麋鯈、麇鯈,均为野味。鯈为带骨的肉块,有骨为鯈,无骨为醢,二者烹法相同,均用于肉渍麴和酒腌百日而成。《礼记·曲礼》说“献孰食者操酱齐”,孰食即熟肉,酱齐指酱齑。吃什么肉,便用什么酱,有经验的吃客,只要看到侍者端上来的是什么酱,便会知道能吃到哪些珍味了。

每种肴馔几乎都要专用的酱品配餐,这是周代贵族们创下前所未有的饮食制度。孔子的名言“不得其酱不食”,正是这种配餐原则最好的体现。

酱的制作离不了盐,东汉泰山太守应劭所著《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”。最初是煮海造盐,后来还有池盐、井盐、末盐、岩盐等。盐大都出自人力,也有纯为天然者,在一些河水中、大漠下,都有天然盐块可取用。《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食。”礼仪产生于饮食活动,饮食之礼是一切礼仪的基础。至迟在周代,饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。饮食内容的丰富,居室、餐具等饮食环境的改善,促使高层次的饮食礼仪产生了,与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成了。■ 迎宾宴饮画像砖

周代的饮食礼仪,经过儒家后来的精心整理,比较完整地保存在《周礼》《仪礼》和《礼记》中,主要包括客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼等。阅读链接古代的饮食礼仪过于繁复,例如食物,符合礼仪规定的食物并不一定都爱吃,如大羹、玄酒和菖蒲菹之类。另外想吃的食物,却又因不符合礼仪规定而不能一饱口福。不用于祭祀的食物都不能吃,而用于祭祀的食物却未必全都好吃。贾谊《新书》载:周武王做太子时,很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼,可姜太公就是不让他吃,说是鲍鱼不适于祭祀,所以不能用这类不合礼仪的东西给太子吃。

风味多样的春秋战国时期

春秋战国时期,随着周王室权威的衰落,数百年来诸侯互相吞并。各个地区的风俗习惯互相融合,在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。

在北方,齐鲁大地是我国古代文化的发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜,这就是鲁菜。■ 川菜炖鸡煲

在南方,楚国称雄一时。西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,被誉为“鱼米之乡”。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产畜禽菜蔬相继上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件,逐渐形成了苏菜的雏形。

在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食习惯,产生了影响巨大的川菜的雏形。■ 春秋时期的石磨

广东的饮食文化,就是将中原地区先进的烹饪技艺和器具引入岭南,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴。形成兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。

商周时期的粮食作物仍是春秋战国时期的主食,但是比重有所变化,如商周时期文献中经常提到黍稷,到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。

菽就是大豆,在粮食中的地位也比过去提高,这其中的原因之一就是石磨的发明,改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃,而大豆又是很难煮烂的,食用很不方便。有了石磨,就可将大豆磨成粉和豆浆,食用起来就很方便。李冰 战国时期我国著名的水利工程专家。公元前256年至前251年被秦昭王任为蜀郡太守。其间,他征发民工在岷江流域兴办许多水利工程,其中以他和儿子一同主持修建的都江堰水利工程最为著名,为成都平原成为天府之国奠定了坚实的基础。他被后人尊为川主。

同时,大豆又是一种耐瘠保收的作物,青黄不接之时可以救急充饥。此外,大豆的根部有丰富的根瘤菌,可以肥田,有利于下茬作物的生长,所以大豆的种植日益广泛。■ 五谷图石磨 用于把米、麦、豆类等粮食加工成粉、浆的一种机械。开始用人力或畜力,到了晋代,我国发明用水作动力的水磨。通常由两个圆石做成。磨是平面的两层,两层的接合处都有纹理,粮食从上方的孔进入两层中间,沿着纹理向外运移,在滚动过两层面时被磨碎,形成粉末。

过去食用麦子也是采用粒食方法,直接煮成麦饭食用,不易消化。用石磨将麦子磨成面粉,粒食改为面食,可以蒸煮成各种各样的面食,既可口又易于消化,极受人们的欢迎。

小麦是一种越冬作物,可以和粟等粮食作物轮作,提高复种指数来增加单位面积产量,也是解决青黄不接之时的重要口粮,于是在春秋时就得到官府的重视,大力推广种植。

作为南方主粮的水稻,虽然早在商周时期的黄河流域已有种植,但面积不大,在粮食作物中的比重很小,一直到春秋时期还是珍贵的食物,孔子《论语·阳货》说:“食乎稻,衣乎锦,于汝安乎?”可见只有上层贵族才能食用稻米。

由于春秋战国时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达,所以这一时期的副食品也非常丰富多样。战国法家思想的集大成者韩非在《韩非子·难二》中说,当时,农民们“务于畜养之理,察于土地之宜,六畜遂,五谷殖,则入多”。

当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪,牛马主要作为农耕和交通的动力,肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以东周战国时期伟大的思想家、教育家、政治家和儒家的主要代表人物之一孟子在《孟子·梁惠王上》说:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十可以食肉也。”

鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一,如孟子的名句“鱼者吾所欲也,熊掌,亦吾所欲也。二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”与熊掌相比,鱼是日常易得之食品。孟子又说:“数罟不入湾池,鱼鳖不可胜食也。”“不可胜食”,可见食鱼的数量很多。

相对而言,鳖的饲养和捕捞较为烦琐,故鳖类比鱼类更为珍贵些。春秋末年左丘明所著《左传·宣公四年》记载,楚国送大鳖给郑灵公,宋子公在灵公处看到后对人说:“他日我如此,必尝异味。”鳖被称为“异味”,自然是难得的珍味,又是作为赠送王侯之礼品,可见其珍贵程度。■ 苏菜家常鲫鱼《楚辞》 我国第一部浪漫主义诗歌总集和骚体类文章的总集。全书以屈原作品为主,其余各篇也是承袭屈赋的形式。以其运用楚地的文学样式、方言声韵和风土物产等,具有浓厚的地方色彩,故名《楚辞》。

春秋战国时期的饮料,除了开水以外,主要是浆(即以豆类、米类或果类调制的饮料)、乳、酒、茶。《论语·雍也》:“一箪食,一瓢饮,在陋巷。”即普通穷人的日常生活也需要饮料。春秋战国时期的主要饮料之一就是浆,《史记·货殖列传》说:“浆千甔……此亦比千乘之家。”有人是靠卖浆而发家致富,可见社会需要量很大,才有人进行专业性经营。《周礼·天官·酒正》郑玄注:“浆,今之哉浆也。”贾公彦疏:“米汁相载,汉时名‘哉浆’。”可见是用米汁制成带酸性的饮料。■ 春秋战国漆器

另外,《礼记·内则》郑玄在注释“醷”时说:“梅浆也。”可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。

大诗人屈原《楚辞·九歌》中还有“尊桂酒兮椒浆”, “援北斗兮酌桂浆也”,则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。

早在周初时,官府就设食医一职。周代时对食疗、食补和食忌的认识已有相当深度,初步总结出一些基本的配餐原则。

到了春秋战国时期,随着饮食文化的发展和烹饪水平的提高,人们对食物的作用有了更为全面的认识,认识到一些美味佳肴,有时吃了以后并没有好的作用,于是有“肥肉厚酒,勿以自强,命曰烂肠之食”的说法。

春秋时齐国有位神医秦越人,即扁鹊,相传中医诊脉之术是他的首创。扁鹊是一位较早阐明药食关系的人,他认为人生存的根本在于饮食,治病见效快靠的是药。不知饮食之宜的人,不容易保持自己的身体健康,不明药物之忌的人,则无法治好疾病。

成书于战国时期的《黄帝内经·素问》,系统地阐述了一套食补食疗理论,奠定了中医营养医疗学的基础。如《素问·藏气法时论篇》,将食物区别为五谷、五果、五畜、五菜四大类。五谷为黍、稷、稻、麦、菽,五果指桃、李、杏、枣、栗,五畜是牛、羊、犬、豕、鸡,五菜即葵、藿、葱、韭、薤。■ 扁鹊画像《黄帝内经》分《灵枢》《素问》两部分,起源于轩辕黄帝,代代口耳相传,后又经医家、医学理论家联合增补发展创作,于春秋战国时期结集成书。在以黄帝、岐伯、雷公对话、问答的形式阐述病机病理的同时,主张不治已病,而治未病,同时主张养生、摄生、益寿、延年。是我国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。

这4类食物在饮食生活中的作用及应占的比重,《素问》有十分概括的阐述,即“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。就是指以五谷为主食,以果、畜、菜作为补充。

在春秋战国时期的大变革中,涌现出许多学派,它们的代表人物著书立说,开展争辩,形成百家争鸣的局面。各个学派几乎都有关于饮食的理论,这些理论直接影响到整个社会生活。其中有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家,其学术代表人物分别是墨子、老子和孔子。■孔子画像

老子是道家学说的创始人,他认为,发达的物质文明没有什么好结果,主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处,适饮食”的治身养性原则,比起墨家来,更加强调简朴。

孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名。他把礼制思想融汇在饮食生活中,其中一些教条法则一直影响着后世。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受,尤其易为当政者所用。

春秋战国时期空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援,也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础,同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源,促进饮食文化向精致化的更高层次发展。阅读链接春秋战国时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制,主食较为简单些,大体上与先秦时期差不多,是以蒸煮为主,即稀饭用煮,干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同,分为糜、粥、、羹等。将米加水煮烂了就是糜,煮得比糜烂更浓稠就是粥,比粥更浓稠的是,羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”,颜师古注:“甘豆羹,以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹,不以醯酢,其味纯甘,故云甘豆羹也。”可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥,但不加调料,是北方农民的一种主食。

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