大观茶论(外二种)中华生活经典(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：（宋）赵佶等（著）,沈冬梅,李涓(编著)

出版社：中华书局

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大观茶论(外二种)中华生活经典试读：

前言

陆羽《茶经》首开风气之先，饮茶之道开始日渐为文人士大夫关注，茶道艺成为此后中国古代茶书内容的重要组成部分。

赵佶《

大观茶论

又比如《大观茶论》对茶叶原料品级的重视，引发了中国茶文化传统中对茶叶细嫩度持久追求的现象，从此茶叶原料的等级基本决定了以其制成茶叶的等级。《大观茶论》对于“白茶”的特别推崇，使得此后的茶人，特别偏好基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，这既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，也给中国茶叶消费者提供了丰富的感官体验层次和滋

味

在茶饮品赏方面，《大观茶论》提出器具、水、火的匹配，及茶技艺、程式的保证，而对

点

香

许次纾《茶疏》可谓明代茶文化的集成之作，具有与明代大部分茶书所不同的特质。因为作者本人亲任茶事，深入茶区，观察学习，精心于茶事，对于制作、鉴别茶叶，有着极为本质的把握，深得茗柯之理。因而详尽而务实地论及茶事的各个方面，真知灼见，妙论百出。

明代制茶工艺大为改变，以蒸青或炒青、晒青的杀青方法炒制绿散茶，基于品种、产地、制作工艺诸因素组合而成的茶叶品名之间的差异更多、更细微，明人专注于茶的内在品质，使得茶叶名品日益出新，《茶疏》记录了当时的众多名品，而特别推崇岕茶。许次纾对明代绿茶炒制工艺作出了明确的认识和肯定：“旋摘旋焙，香

色

黄龙德《茶说》，全面总结了明代炒青绿茶的制作工艺，所记录的工艺程序，为此后的绿茶制作一直沿用，其中的摊放、热炒、凉摊，以及反复的炒—揉—焙，都是绿茶制作至今仍必须遵行的原则。《茶说》与其他所有茶书相比还有更为高明的地方，就是它对于秋茶与初冬茶的推崇，这两种茶叶，其实只要采制得法，亦可得上佳品质。但是自唐五代以来春茶的观念深入人心，现在有些茶区根本就放弃秋冬茶的采制，对于自然资源是极严重的浪费。黄龙德慧眼独具，对于中国传统上品茶的观念是一个很好的纠偏，这也是本编最终舍张源《茶录》而取黄龙德《茶说》的重要原因之一。《茶说》还总结了明代颇具代表性的散茶审评的经验，通过嗅觉、味觉、视觉、触觉等方式，从色、香、味、形诸角度来鉴别茶叶的品质，奠定了茶叶感官审评的基础。

本编所选的这三本茶书，不约而同记载了中国式茶艺所关注的两个主要方面，“曰采制，曰烹点”，即一是茶叶制造的工巧，一是茶饮品赏的细致。所论述的与茶艺相关的方方面面，都可以归结到这两大方面。首先是茶叶，茶叶是每部茶书首先最关注的内容，这也确实是自唐宋以来，中国茶道艺最核心的内容。无论是宋代的蒸青饼茶，还是明代的炒青绿茶，三位作者都对制作过程成功和失败的因素与成品茶叶不同特质之间的关系，给予了准确的说明，读者都能从中学会蒸青饼茶与炒青绿茶的鉴别技巧。其次是器具的选择、搭配，水火，时节，场合，人物，程式与技艺，等等。而对于茶饮的品赏，三本茶书都从色、香、味、形四方面提出了对茶叶的系统鉴赏。对于茶汤色泽，茶汤滋味的浓淡、甘醇，茶汤香气的本真天然，茶叶外形的精美，都给予了具体而贴切的描述，至今仍然是品茶人鉴赏茶叶的标准和感官审评的基础。

本次译注这三本茶书，希望能为当今读者提供先贤关于茶道艺的智慧、文化。囿于编者的学识，书中难免存在疏漏乃至讹误，祈请识者予以指正。编著者2013年8月大观茶论［宋］赵佶

赵佶（1082—1135），宋徽宗，北宋第八任皇帝，在位二十六年（1100—1125）。神宗第十一子，哲宗弟，曾被封为遂宁王、端王。元符三年（1100），哲宗病死，无子，皇太后向氏召立时年十九岁的端王赵佶继位。赵佶多才多艺，却治国无方。擅长书法、人物花鸟画、诗词、音乐等，留下来不少优秀的作品，但立国一百六十多年的北宋王朝，也毁在了他手里。宣和七年（1125）金兵南下，徽宗传位赵桓（钦宗）。靖康元年（1126）金人入汴，国亡被俘，二年北去，先后被迁往韩城和五国城，备受折磨，郁郁而亡。详见《宋史·徽宗本纪》。

赵佶精于茶艺，曾多次为臣下点茶，蔡京《太清楼侍宴记》记其“遂御西，亲手调茶，分赐左右”。政和（1111—1118）至宣和（1119—1125）年间，下诏北苑官焙制造、上供了大量名称优雅的贡茶，如玉清庆云、瑞云翔龙、浴雪呈祥等，详见熊蕃《宣和北苑贡茶录》。

关于书名，本书序言中说：“叙本末列于二十篇，号曰《茶论》”，熊蕃《宣和北苑贡茶录》说：“至大观初今上亲制《茶论》二十篇”，南宋晁公武《郡斋读书志》中著录“《圣宋茶论》一卷，右徽宗御制”，《文献通考》沿录，可见此书原名《茶论》。晁公武是宋人，所以称宋帝所撰《茶论》为《圣宋茶论》；明初陶宗仪《说郛》收录了全文，因其所作年代为宋大观年间（1107—1110），遂改称《大观茶论》，清《古今图书集成》收录此书时沿用此书名，今仍之。由于《宋史·艺文志》及其他的目录书及丛书、类书等都没有收录该书，因而也有学者怀疑此书并非徽宗亲作，或者是茶官代笔，但也仅限于怀疑而已。因为《大观茶论》在北宋末年就为熊蕃所著茶书引录，可以视为徽宗所作。

全书首序言，次分

地产

天时

采择

蒸压

制造

鉴辨

白茶

罗碾

盏

筅

瓶

杓

水

藏焙

品名

外焙

因为本丛书的体例，底本改动者，一般不出校记。少量重要校勘，在注释中予以说明。序[1]

尝谓，首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。谷粟之于饥[2][3][4]，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知，常须而日用，不以岁时之舒[5][6][7]迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵[8][9][10]禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简[11][12][13]洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。【注释】

[1]首地而倒生：草木由下向上长枝叶，故称草木为“倒生”。《淮南子·原道训》：“秋风下霜，倒生挫伤。”高诱注：“草木首地而生，故曰倒生。”则“首地而倒生”指草木植物。

[2]谷粟：粮食。谷，庄稼和粮食的总称。粟，谷物名，北方通称“谷子”。亦作为粮食的通称。

[3]丝枲（xǐ）：蚕丝和麻。丝，蚕丝。枲，大麻的雄株，只开雄花，不结子，纤维可织麻布。亦泛指麻。《大观茶论》书影

[4]庸人：平常的人。《史记·廉颇蔺相如列传》：“且庸人尚羞之，况于将相乎？”孺子：幼儿，儿童。

[5]岁时：一年中春夏秋冬四季。舒迫：安宁或窘迫。舒，安宁。迫，窘迫。兴废：兴复和废毁。本句意为不以岁时之舒而兴、之迫而废。

[6]至若：连词，表示另提一事。

[7]擅：占有。瓯闽：浙江东南部和福建地区。瓯，原古代部落，百越的一支，在今浙江瓯江流域一带，指浙江东南部地区。闽，指福建。秀气：灵秀之气。

[8]钟：汇聚，集中。灵禀：神奇的天赋。

[9]祛襟涤滞：清除郁滞，开阔胸怀。祛，除去，开散。襟，胸怀，心怀。涤，清除，洗涤。滞，郁滞，不舒展。

[10]致清导和：引导人达到清静和平的心境。致，获得，达到。清，高洁，纯洁。导，引导，招致。和，平和，和谐。

[11]冲淡：冲和淡泊。简洁：清宋赵佶《文会图》洁，处世清白无瑕。

[12]韵高致静：情趣高雅，导人宁静。

[13]遑遽（……）：惊惧不安。好尚：爱好和崇尚。曹植《与杨德祖书》：“人各有好尚。”【译文】

曾经有这样的说法：由下向上生长枝叶的草木植物，能够满足人类不同的生活需求。粮食对于饥饿、丝麻对于寒冷的作用，即使是平常人和小儿都知道，它们都是经常需要，每天应用的，不会因为一年中春夏秋冬四季的安宁或窘迫而可以兴复或废毁。至于茶这样一种物品，拥有浙江东南部和福建地区的灵秀之气，汇聚着名山大川神奇的天赋，能够清除郁滞，开阔人的襟怀，引导人达到清静和平的心境，这些就不是平常人和小儿所能得知的了；茶饮冲和淡泊，清白无瑕，情趣高雅，导人宁静，则又不是惊惧不安的时候可能爱好和崇尚的。[14][15][16]

本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团、凤饼，名冠天下，壑[17][18][19]源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱[20][21][22][23][24]密勿，俱致无为。荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏[25][26]托德化，咸以雅尚相推从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制[27]作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固[28]自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须[29]而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽[30][31][32]，人恬物熙，则常须而日用者，因而厌饫狼藉。而天下之[33][34][35]士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀[36][37][38]华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。【注释】

[14]本朝：北宋。

[15]岁修建溪之贡：建溪，水名，福建闽江北源，由南浦溪、崇阳溪（一称崇溪）、松溪合流而成，南流到今南平市和富屯溪、沙溪江合为闽江。其主要流域为宋代建州辖境，故此处建溪指称建州。其地产茶，号建茶，因亦借“建溪”指建茶。宋梅尧臣《得雷太简自制蒙顶茶》诗：“陆羽旧《茶经》，一意重蒙顶，比来唯建溪，团片敌汤饼。”北宋初期的太平兴国二年（977），宋太宗下诏令建安北苑造茶进贡，此后即成定制，由福建路转运使专门负责每年督造贡茶进贡。

[16]龙团、凤饼：茶名，为福建北苑所造上品贡茶。宋太宗下诏制贡茶时，即“特置龙凤模”，就是用刻有龙、凤特殊图案的棬模压制贡茶茶饼，所造之茶，即以所用棬模的图案称为“龙团、凤饼”，成为宋代最著名、最上品的茶品。宋代的龙凤团茶图谱

[17]壑源：壑源岭，周抱北苑之群山，与之冈阜相连，所产之茶堪与北苑相媲美，亦为官焙之所在。据宋子安《东溪试茶录》：“四方以建茶为目，皆曰北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。”则北苑、壑源同为最著名的官焙，唯北苑为唯一的龙焙。

[18]百废俱举：一切废置的事都兴办起来。举，复兴，振兴。

[19]海内晏然：全国安定。海内，国境之内，全国。古代谓我国疆土四面临海，故称。《孟子·梁惠王下》：“海内之地，方千里者九。”晏然，安定貌，平安貌。

[20]垂拱密勿：无为而治或勤勉从事。垂拱，垂衣拱手，谓不亲理事务。《尚书·武成》：“惇信明义，崇德报功，垂拱而天下治。”后多用以称颂帝王无为而治。密勿，勤勉努力。

[21]俱致无为：都能达到无为而天下治理的境地。无为，无为之治，喻天下太平。

[22]荐绅：古代高级官吏的装束，亦指有官职或做过官的人。又称为“搢绅”、“缙绅”。荐，通“搢”，皆指插笏于绅带之间。绅，古代士大夫束于腰间，一头下垂的大带。

[23]韦布：韦带布衣，贫贱者所服，用以指称贫贱者，泛指平民百姓。

[24]沐浴膏泽：蒙受恩惠。沐浴，蒙受，受润泽。《史记·乐书》：“沐浴膏泽而歌咏勤苦，非大德谁能如斯！”膏泽，比喻恩惠。班固《西都赋》：“功德著乎祖宗，膏泽洽乎黎庶。”

[25]熏托德化：受德教的影响教化。德化，犹德教。

[26]雅尚：风雅高尚。相推：互相推让。从事：参与做，致力于（某种事情）。

[27]品第之胜：品评茶叶之兴盛。品第，谓评定并分列次第。

[28]时之污隆：指世道之盛衰或政治的兴替。污隆，高下，指时世风俗的盛衰。《文选·广绝交论》：“龙骧蠖屈，从道污隆。”

[29]汲汲：心情急切貌，引申为急切追求。

[30]世既累洽：世代相承太平无事。累洽，和睦，协调。《文选·两都赋》：“至于永平之际，重熙而累洽。”

[31]人恬物熙：与上文“人怀劳悴”相对，当是“人物恬熙”的互文，意为人人安于逸乐。恬，安定，安逸。熙，丰盛。

[32]厌饫（yù）：饮食饱足。杜牧《杜秋娘诗》：“归来煮豹胎，厌饫不能饴。”饫，宴饮，饱食。狼藉：散乱不整貌。

[33]厉志：激励意志。清白：品行纯洁。

[34]闲暇：悠闲从容。修索：修炼探索。

[35]碎玉锵金：用金属制的茶碾碾圆玉状的饼茶。锵金，撞击金属器物而发声。

[36]啜英咀华：啜咀英华，饮茶。语出唐韩愈《进学解》：“沉浸郁，含英咀华。”英华，指花木之美，此处譬茶。啜，食，饮。

[37]箧笥（qiè sì）：盛茶等物的盛器，此处指茶。箧，小箱子，藏物之具。笥，盛衣物或饭食等的方形竹器。

[38]否士：质朴之人。否，通“鄙”，用在名词前，用以谦称自己或与自己有关的事物，此处意为质朴。【译文】宋苏轼《啜茶帖》

本朝兴起之初，就在建州开始制造上供贡茶，龙团、凤饼，名冠天下，壑源茶的品名，亦自此兴盛。一直延续到当下，一切废置的事都兴办起来，全国安定，不论是无为而治或是勤勉从事，都能达到无为而治天下太平。不论是有官职或做过官的人，还是平民百姓，蒙受恩惠，受德教的影响教化，都以风雅高尚互相推崇参与茗饮茶事。所以近年以来，采茶、择茶之精细，制茶之精巧，品评茶叶之兴盛，烹水点茶之精妙，无一不达到了登峰造极的程度。而且事物的兴废，虽然自有其所以然者，但也关乎世道风俗的盛衰或政治的兴替。如果时世惊遑不安，人们心存劳苦和忧愁，则之前所说日常需要、每天应用的东西，都要急切追求，就怕不能得到，哪有闲暇和可能来考虑饮茶之事呢。如果世代相承太平无事，人人安于逸乐，则日常需要、每天应用的东西，就会饮食饱足，丰富杂乱。此时，天下的士人，激励意志，纯洁品行，竞相修炼探索悠闲从容的爱好，无不用金属制的茶碾碾圆玉状的饼茶，品赏、体味茶饮的美妙，比较各人所收藏茶的精好，较量鉴别裁断的高明巧妙，即便是质朴之人处于这样的时世，也不以藏有茶叶为羞愧，可以说饮茶是盛世的清雅好尚。[39]

呜呼，至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得[40][41]以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，人有不自知为[42]利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。【注释】

[39]至治之世：安定昌盛、教化大行的时代。

[40]偶：正好。暇日：空闲的日子。

[41]精微：精深微妙。《礼记·经解》：“絜静精微，《易》教也。”

[42]本末：始末，原委。【译文】

呜呼！安定昌盛、教化大行的时代，何止只是人能够得以使出全部才干，神异的草木，也能够得以尽其用啊。正好利用空闲的日子，探究茶的精深微妙，所探得的精微奥妙，有不为世人所知的利益与损害，因而陈述其始末原委共计二十篇，称之为《茶论》。【点评】《序》论述了茶饮文化与时世的关系，清尚雅玩与日常用品的关系。饥餐、寒衣是人人都知道的温饱问题，每天皆有需要，不会因为时世的状况而可以兴废；时代再动荡不安，人们再辛苦劳碌，温饱问题都是必须解决的。而饮茶作为一种“冲淡简洁，韵高致静”的清雅好尚，则不可能在动荡与劳碌的生活状态中开展。

对于个人来说，会饮茶，饮好茶，是一种清福。而对于一国之君的宋徽宗而言，在其治下全社会各阶层竞相崇尚茗饮，作者的自得之情溢于言表，因为茶饮文化是“盛世之清尚”，只有在安定繁荣、物质丰富的社会才有可能。经过一百多年的发展，宋代社会在诸如社会经济、人口、商业网络、市民生活、文化事业等多方面，均呈现出古代社会发展的高度成就。在摆脱了温饱问题的限制之后，宋人的生活，日趋文雅，营构了多重富于文化内涵的生活方式，茶是其中之荦荦一大项。“诸事皆能，独不能为君”的赵佶，继承了北宋建国以来一百多年的发展成果，将他的艺术才情与最高权力相结合，在书画、音乐等方面开创了令人耳目一新的局面。而北宋建国以来就开始造贡，并创造了各种趋于极致的茶事文化现象，这引发了赵佶无限的兴趣，于是在皇宫内专门建贮茶，精微研究茶艺之余，欲罢不能地将他对茶叶的感受与研究心得，写成二十篇“茶论”，以让世人得知饮茶之微妙。其中的一些论述对中国传统茶文化的某些观念与习俗，形成了根深蒂固的影响。地产[43][44]

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠[45][46][47][48]，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴[49][50][51][52]，其味强以肆，必资阴以节之。[今圃家皆植木，以资茶之[53]阴。]阴阳相济，则茶之滋长得其宜。茶园【注释】

[43]崖必阳：山崖坡地一定要在南面。崖，山或高地陡立的侧面。阳，山的南面或水的北面。

[44]圃必阴：园圃一定要有遮阴。圃，种植蔬菜、花果或苗木的园地。阴，水的南面或山的北面，不见阳光的地方。

[45]其叶抑以瘠：茶叶的生长会受到抑制而很瘦弱。

[46]其味疏以薄：茶的味道因而粗劣、贫乏、淡薄。

[47]必资阳和以发之：必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。

[48]敷：饶足。

[49]疏：分布。暴：急骤，猛烈。

[50]强：健壮，强盛。肆：显明，有力。

[51]资：凭借，依靠。阴：阴凉。节：节制，管束。

[52]圃家：指在园圃种植茶树的人。

[53]济：调剂，弥补，补益。【译文】

种植生产茶叶的田地处所，山崖坡地一定要在南面，园圃则一定要有遮阴。因为山崖坡地由山石风化所成的石土土性寒凉，茶叶的生长会受到抑制而很瘦弱，茶的味道因而粗劣、贫乏、淡薄，必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。园圃泥土土性饶足，茶叶生长快速猛烈，茶的味道强健有力，必定要凭借阴凉来节制茶叶的生长。（现在在园圃种植茶树的人都会种植树木，来为茶树提供阴凉。）阴与阳互相调剂弥补，茶叶生长就能得其所宜。【点评】

关于植茶之地，赵佶所论“崖必阳，圃必阴”，进一步阐发了陆羽在《茶经》中所论的“阳崖阴林”说，园地植茶需要适当地遮阴，这样茶叶才不会迅猛生长，导致茶味“强以肆”。日本有些茶园在茶叶生长后期，必搭棚遮阴以节制茶叶生长，以免茶叶中的花青素等某些成分过量而导致茶叶味涩。未知是否是这一理论的应用。天时[54][55]

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达[56][57]而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋[58][59][60][61]甲暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未[62][63][64]及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得[65]茶天为庆。【注释】清黄慎《采茶图》

[54]惊蛰：二十四节气之一，时当每年的3月5日或6日。

[55]天时：自然运行的时序，此处指农时。

[56]条达：条理通达，指茶叶舒展地生长。

[57]若或：假如，如果。旸（……）：日出。《说文·日部》：“旸，日出也。”郁燠（yù）：温暖。郁与燠二字相通，温暖。《文选·广绝交论》：“叙温郁则寒谷成暄，论严苦则春丛零叶。”注：“郁与燠，古字通也。”

[58]芽奋甲暴：意为茶芽迅猛生长。甲，植物的新叶。唐杜甫《有客》诗：“自锄稀菜甲，小摘为情亲。”仇兆鳌注引《说文》：“草木初生曰甲。”奋，猛然用力。暴，急骤，猛烈。

[59]促：推动，催促。暴力：原指强制的力量，武力，此处指茶工奋力劳作。

[60]随槁：意义不详，或言茶叶易于枯萎，或“槁”为衍字。晷（……）刻：日晷与刻漏。古代的计时仪器，以指言时刻、时间。晷，指日晷。测度日影以确定时刻的仪器。刻，刻漏，古代计时器。以铜为壶，底穿孔，壶中立一有刻度的箭形浮标，壶中水滴漏渐少，箭上度数即渐次显露，视之可知时刻。迫：催促。

[61]蒸：蒸茶。压：压黄，榨茶。宋代北苑官焙制茶中一道独有的工序。

[62]研：研茶，将蒸压过的茶叶研磨成末。

[63]制：制茶，将研成细粉末状的茶压制成茶饼。

[64]茶黄：蒸过的茶叶称为黄，或茶黄。留渍：湿润的茶黄积留。

[65]焙人：焙茶的工人。茶天：制茶的天时，宜于制茶的自然气候条件。庆：庆幸，天之恩遇。【译文】

茶工在惊蛰节气开始采茶制茶，格外以能得天时为紧要。天气微寒，茶芽渐渐生长，舒缓而不急迫，茶工能够不慌不忙尽力工作，所以制成的茶叶色和味都很完美。如果天晴温暖，茶芽迅猛生长，催促茶工奋力劳作，茶叶易于枯萎因而制茶时间紧迫，有蒸茶之后不能及时压黄榨茶的，有压黄榨茶之后不能及时研茶的，有研茶之后不能及时压饼造茶的，蒸过的茶叶湿润堆积，茶的色泽滋味就会损失掉一半。所以焙茶工人非常庆幸能得到制茶的天时，认为这是上天的恩遇。【点评】

关于开始采摘制造茶叶的天时，作者认为要在天气“轻寒”的惊蛰时节，这样茶叶才不会迅猛生长，茶工才能从容地采摘、制造，每道工序及时并保质地完成，从而能保证茶叶的品质。采择[66][67][68]

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗

[69]熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。【注释】

[66]撷茶：采茶。撷，摘取，采摘。黎明：天将明未明的时候。《史记·高祖本纪》司马贞《索隐》：“黎，犹比也，谓比至天明。”

[67]爪：指甲。

[68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。

[69]虑气汗熏渍：担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶。气汗，手气和手汗。【译文】

采茶在天将明未明的黎明时候进行，看到太阳升起就停止。用指甲摘断茶叶，而不能用手指指肚去揉搓茶叶，担心手气和手汗会熏染、浸渍茶叶，致使茶叶不新鲜清洁。所以茶工一般都会带着刚刚打来的清鲜的水，采下茶芽就把它们放到水中。[70][71]

凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。【注释】

[70]雀舌谷粒：茶芽细嫩如雀舌、谷粒。宋沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。”斗（dòu）品：宋代最嫩、最高级的茶叶原料称为“斗品”。宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽，茶芽。斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣，前负而后胜者，虽工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。”

[71]一枪一旗为拣芽：顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽。茶叶顶芽之外，茶芽刚刚舒展成叶称旗，尚未舒展称枪。【译文】

茶芽细小如雀舌谷粒者，就是最高等级的茶叶原料，称为斗品；顶芽带一旗一枪的茶叶为第二等级的茶叶原料，称为拣芽；一枪二旗的茶叶再次一等，其余的就是下等的茶叶原料。[72][73]

茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。【注释】

[72]白合：茶叶刚萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，现代称之为鳞片和鱼叶。

[73]既撷则有乌蒂：茶叶采摘之后断处会形成的黑头。乌蒂，黑色的蒂头。（现代研究也表明，如果不及时制作，茶芽的采断处就会因氧化而变红暗，在接下来的工序中不能与茶叶的其他部分发生同步的反应，从而影响茶的滋味、色泽。）【译文】

茶刚开始萌芽时，抱生着的两片小叶即白合，茶叶采摘之后断处常常会形成黑头即乌蒂。白合不择除掉，就会损害茶的滋味；乌蒂不择除去，就会损害茶的色泽。【点评】

茶叶制造的每道工序，都会从不同的方面对成品茶的质量产生不同的影响，赵佶从确保茶叶品质的角度出发，对于茶叶采摘、拣择、蒸芽、压黄、研膏、焙茶诸工序，提出了较为明确细致的要求。

采茶要在日出之前的清晨：“撷茶以黎明，见日则止。”至于原因，南宋赵汝砺在《北苑别录》中有更进一步的说明：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”即茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用。采摘要用指甲而不用指肚，这样就能快速切断叶梗，不致使茶叶受到手中汗气的揉搓而不鲜洁。而为了保证采下茶叶的鲜洁度，采茶工人常常会随身携带清水罐，将采下的茶叶投到清水中。—这或许是徽宗时福建路转运使郑可简新创“银线水芽”灵感的来源之一。

采下的茶叶要经过仔细分拣，拣茶工序，首先是对茶叶原料品质的等级区分：最高等级的茶叶原料称为斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者（徽宗之后，斗品则指其所崇尚的白茶）；次一级是已经长成一旗一枪的芽叶，号拣芽；再次就是一般的茶芽。徽宗对茶叶原料品级的重视，引发了中国茶文化传统中两个坚定的现象，一是从此茶叶原料的等级决定了以其制成茶叶的等级，二是对茶叶细嫩度的追求成为茶人难以遏止的冲动。徽宗时福建路转运使郑可简所创“银线水芽”，剔取细小得像鹰爪一样的小芽中心的一线细芽：“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。”—银线水芽成为茶叶原料之细嫩度不可逾越的巅峰。

拣茶工序的第二个主要目的，是要拣择出对所造茶之色味有损害的白合与乌蒂。应当说宋代的拣茶工序在蒸造之前，较之现代制茶是在制成之后再行拣择的做法，要更科学合理，因为制前拣择，不合用之叶对于茶叶的损害已然剔除，而制成之后再拣剔，不合用之叶对于茶叶内质的损害已然形成，此时的拣剔只不过使茶叶外形整齐而已。二者所存在的质的差别显而易见。蒸压[74][75]

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生则芽滑，故[76][77][78]色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味[79][80][81]漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止[82]，如此，则制造之功十已得七八矣。【注释】

[74]蒸芽：蒸茶。压黄：指对已经经过蒸造的茶芽进行压榨，挤出其中的汁水。得失：得与失，犹成败。

[75]蒸太生则芽滑：茶叶蒸得不够熟，就会生滑。

[76]色清而味烈：茶色青绿而茶味浓烈。清，通“青”，绿色或蓝色。

[77]过熟则芽烂：茶叶蒸得太熟，就会软烂。

[78]茶色赤而不胶：茶叶颜色发红而不牢固。

[79]压久则气竭味漓：榨茶压黄太久，茶叶气味散尽滋味淡薄。漓，浇薄，浅薄。

[80]不及则色暗味涩：榨茶压黄不够，茶叶颜色暗淡滋味苦涩不甘滑。

[81]蒸芽欲及熟而香：蒸茶以刚蒸熟发出香气为好。

[82]压黄欲膏尽亟止：榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好。膏，指茶的汁水。宋刘松年《撵茶图》【译文】

茶品质的好坏高下，特别取决于蒸芽、压黄两道工序的成败得失。茶叶蒸得不够熟，就会生滑，所以茶色青绿而茶味浓烈；茶叶蒸得太熟，就会软烂，因而茶叶颜色发红而不牢固。榨茶压黄太久茶叶气味散尽滋味淡薄，不够则茶叶颜色暗淡，滋味苦涩不甘滑。蒸茶以刚蒸熟发出香气为好，榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好，如果能做到这些，则茶叶制造的成效已经达到十分之七八了。【点评】

对于宋代的蒸青饼茶来说，赵佶认为最关键的工序是蒸芽、压黄，这两道工序如果得尽其宜，则茶叶制造的功效已经实现十分之七八。蒸茶过生或太熟都会直接影响茶的色泽和滋味，杀青工序之于绿茶的重要性，自不待言。而压黄，虽然说在宋代只用于“味远而力厚”的建茶，从某种意义和实际功效上来说，相当于揉捻的工序，也都会直接影响茶的色泽和滋味。制造[83][84][85]

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟[86][87][88]良。饮而有少砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过[89][90]熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多[91]少，使一日造成。恐茶过宿，则害色、味。【注释】

[83]涤：清洗。焙火

[84]濯：洗涤。

[85]研膏：加水将茶叶研磨成浓稠的糊状物。

[86]焙火：焙烘茶饼的火力。良：长，久。

[87]饮而有少砂：饮用时茶汤中有少量细沙石粒。

[88]文理燥赤：茶饼表面的纹理干燥呈朱红色。文理，花纹，纹理。燥，缺少水分，干燥。

[89]度（duó）日晷之短长：计算时间的长短。度，丈量，计算。日晷，日影，引申为时间，时光。

[90]均：调和，调节。

[91]会（kuài）采择之多少：总计所采摘茶叶的量之多少。会，计，总计。【译文】

洗涤茶芽惟求清洁，清洗器具惟求洁净，蒸茶、压茶惟求适宜，研茶惟求趁热，烘焙茶饼的火力惟求长久。饮用时茶汤中有少量细沙石粒，是因为涤芽、濯器不够精细。茶饼表面的纹理干燥呈朱红色，是因为焙火太热。造茶，首先要计算时间的长短，调节制茶人工的多少，总计所采摘茶叶数量之多少，使采摘下来的茶叶在一天之内制造完成。惟恐摘下的茶叶过夜之后再制造，这样会损害茶的色泽、滋味。【点评】

蒸芽、压黄之外，赵佶对研膏、茶饼焙火工序都提出了原则性要求：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。”让人看到对洁、净的要求。而制茶过程中对卫生的要求最早开始于宋太宗，至道年间就曾经专门下诏令对研茶工序提出必须遵行的卫生要求：“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也算是观念上的一种进步。而在多道生产工序中对清洁卫生的讲求，也可以说是古代茶文化中的一个亮点。鉴辨[92][93][94]

茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文[95][96]；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者[97][98][99][100]，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有[101]缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明[102][103][104]白内备而表质者。其首面之异同，难以概论。要之，色莹[105][106][107][108]彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，[109][110][111]可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。【注释】

[92]范度：品类式样。

[93]面首：容颜，面貌。

[94]膏：经过研磨之后的茶膏，这里指经过蒸压研造之后的茶体本身。

[95]其肤蹙（cù）以文：茶饼表面的肤理就很蹙绉。蹙，屈聚，收拢。

[96]其理敛以实：茶饼表面的纹理收敛坚实。敛，收缩，聚焦。实，充实，坚实。

[97]越宿：经过一夜。

[98]惨黑：浅黑。惨，指浅色。

[99]肥凝：厚重凝结。肥，厚重。凝，凝结。

[100]末：点试时将茶饼碾磨成茶末。

[101]缜密：细致，周密。《礼记·聘义》：“缜密以栗，知也。”郑玄注：“缜，致也。”缜，细致。

[102]表质：外表质朴。

[103]首面：外表，表面。宋苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。”宋黄儒《品茶要录·渍膏》：“﹝茶饼﹞膏尽则有如干竹叶之色，唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。”

[104]要之：犹总之。《史记·张仪列传》：“要之，此两人真倾危之士哉！”

[105]莹彻：莹洁透明。驳：色彩错杂，混杂不精纯。

[106]质：禀性，质地。缜绎：细致严密而连续不断。浮：轻浮，空虚。法门寺鎏金银茶碾

[107]凝然：安然，形容举止安详或静止不动。

[108]铿然：声音响亮貌，坚实貌。

[109]验：验证，验实。

[110]言意之表：言语和意旨的表述。

[111]心解：心中领会。汉郑玄注《礼记·学记》：“学不心解，则忘之易。”【译文】

茶的品类式样不同，就像人的容颜面貌一样。经过蒸压研造之后的茶体本身稀薄的，茶饼表面的肤理就很蹙绉；茶体本身浓厚的，茶饼表面的纹理就收敛坚实。当天制成的茶，茶饼颜色青紫；经过一夜制成的茶，茶饼颜色浅黑。有的茶饼厚重凝结像赤蜡，碾成的茶末颜色虽白，点汤之后则成黄色；有的茶饼细致密实像苍玉，碾成的茶末颜色虽灰，点汤之后却愈发呈白色。有的茶饼表面光彩而内在灰暗，也有茶饼内里实在净洁而外表质朴。茶饼表面的异同，难以一概而论。总之，色泽莹洁透明精纯而不混杂的，质地细致严密连续不断而不轻浮空虚的，拿起来感觉密实，碾磨时声音响亮坚实，这些都可以表明是茶之精品。茶叶的鉴别，有的可以通过言语和意旨表述，有的可以心中领会。[112][113][114]

比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研[115][116]碎已成之饼，易以范模，虽名氏、采制似之，其肤理色泽[117][118]，何所逃于鉴赏哉。【注释】

[112]比：近日，近来。

[113]外焙：远离北苑、壑源官焙茶园之外民间设置的茶焙茶园。

[114]假：伪托，假冒。

[115]易：替代。范模：制茶饼的模子。

[116]名氏：姓名，这里指茶品名。采：神色，容态。制：样式。

[117]肤：外表。理：物质组织的纹路。色泽：颜色和光泽。

[118]何所：何处。逃：逃避，躲避。鉴赏：识别，辨识，鉴定欣赏。大龙茶棬模【译文】

最近有贪求利益的人，收购外焙已经采下的茶芽，通过制造仿冒，将已经制成的外焙茶饼重新研碎，用与正焙相同的茶模重新压饼制造，制成的茶饼虽然品名、样式与正焙的茶饼相似了，但它们表面的组织纹路和颜色光泽，又哪里能逃得过鉴定和识别呢？【点评】

制造各项之后，作者论及成品茶的鉴别，而在论述点茶主要用具及点茶程式之后，更是结合点试之后的茶汤效果，一一辨别各种滋味、香气、色泽与茶叶原料、制作得失以及整体制造过程每一道工序能否相继及时完成之间的相互关系，是授人以渔式的教人从关键之处鉴别、明白茶叶的各项品质。[119]白茶[120][121]

白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林[122][123]之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生[124][125]者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。[126]汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭[127][128][129][130]澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不[131]及。【注释】

[119]白茶：原为宋代福建北苑的茶树小品种之一“白叶茶”，因“芽叶如纸”、品质优异、产量少而难得，一直为民间所重，“以为茶瑞”，最初作为民间的“斗品”，因徽宗本人特别喜好，以其芽叶所制成的茶品亦称之为“白茶”，在当时及其后的很长时间里，成为贡茶的最上品。

[120]条：细长的茶树枝。敷阐：舒展显明。

[121]莹：光洁透明。薄：厚度小。

[122]盖：语气词，多用于句首。致：求取，获得。《论语·子张》：“百工居肆以成其事，君子学以致其道。”

[123]正焙：指建安北苑、壑源专门生产贡茶的官焙茶园。

[124]胯：又称“（kuǎ）”，古代附于腰带上的扣版，作方、椭圆等形，宋代用以作计茶的量词；又用以指称片茶、饼茶。

[125]芽英：精华的茶芽。

[126]运度：用心测度。

[127]昭澈：明净光亮。

[128]璞：包在石中而尚未雕琢之玉。

[129]他无与伦也：其他没有什么能够相比的，没有能比得上的。

[130]浅焙：据本书后面的文字：“盖浅焙之茶，去壑源为未远。”为最接近北苑、壑源正焙的外围茶园。

[131]品格：指茶的质量、规格。【译文】

白茶是一个独特的品种，与一般普通的茶不同，它的枝条舒展显明，茶叶叶片较薄而光洁透明。白茶在山崖林圃间偶然自发长出，不是人工可以栽培得到的。专门生产贡茶的北苑龙焙官茶园里有白茶树的不过四五家，每家也不过只有一二株，每家最多只能制造出二三块茶饼而已。白茶树生长出来的茶芽数量不多，特别难于蒸茶和焙火。蒸茶和焙火的过程一有小失误，茶叶的品质就会变得和普通茶树品种所制成的茶饼一样了。必须要精心制造，掌握好汤火的程度，这样制成的茶饼里外都明净光泽，就像包在石中尚未雕琢之玉，其他的茶无法与之相比。最接近北苑、壑源正焙的外围浅焙茶园中也会有白茶树，但是茶的质量规格都比不上正焙茶园的白茶。【点评】《大观茶论》中《白茶》和《品名》两篇的内容，对传统茶文化有着深远乃至根深蒂固的影响。

白茶是当时建安北苑茶区的一个特殊小品种，因为芽叶莹薄如纸，与斗茶以色白为胜的标准相一致，因而得到民间茶人的看重，称之为茶瑞，以之为原料茶芽最上品。建安“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶”。长期以来，白茶都为茶人所重，正如宋子安《东溪试茶录》及众多诗文所记，诸家叶姓茶园的白茶一直都很有名；另据蔡襄《茶记》和宋子安《东溪试茶录》，也曾有王姓、游姓等茶园的白茶。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》诗句，“白乳叶家春，铢两值钱万”，就说明叶家的白茶是斗茶，苏轼《寄周安孺茶》中也有“自云叶家白，颇胜中山”，刘《龙云集》卷二十八《茶》亦说：“其制品之殊，则有……叶家白、王家白……”，说明叶家、王家的白茶一直都很有名。

徽宗对白茶看来是有着特别的偏好，《白茶》一节记述白茶的优良品质，《品名》一节则记出产白茶的诸家叶姓茶园，共计记有十三位叶姓园主及茶园名。虽然徽宗没有明言这十三家茶园出产为白茶，但从宋子安《东溪试茶录·茶名》“白叶茶”中所记“今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相），壑源岩下一（叶务滋），源头二（叶畴、叶肱），壑源后坑一（叶久），壑源岭根三（叶分、叶品、叶居）……”，也是共有十三位叶氏园主及其茶园的情况非常吻合，表明叶家白茶在北宋时的恒常性以及世代相传的实际。豆青乾隆御制茶诗盘

可以看到，由于建安茶人、著名文人乃至帝王前后不懈的推崇，基于品种特殊性的白茶北宋后期成为最上品茶叶。由于徽宗在《大观茶论》对白茶的专门极度推重，建安北苑官焙于政和二年（1112）添造白茶，从此直至南宋末年一直位列北苑贡茶按纲次排列的第三名。而其前面的两纲：龙焙贡新、龙焙试新，因为茶芽过嫩，总体水平并不是最好，实际是南宋姚宽在《西溪丛语》中所说为白茶所在的“第三纲最妙”。

以白茶为代表，徽宗对于小品种各有特性的贡茶的推陈出新乐此不疲，大观年间，造贡新、御苑玉芽、万寿龙芽、寸金四种新茶，政和年间添造试新、白茶、瑞云翔龙、太平嘉瑞四种，宣和四年（1122）之前又添造龙团胜雪等二十种，加上宣和二年（1120）添造、宣和七年（1125）省罢的琼林毓粹、清白可鉴、风韵甚高等十种贡茶，徽宗在位二十六年间共添造38款新品贡茶。而至其统治末年的宣和七年，确定的贡茶品名共计41款，并一直沿用至南宋末年，徽宗一朝所添造的贡茶超过总数的70%以上。

徽宗的这一嗜好，对于中国茶文化传统影响至深。基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，成为爱茶人的一种偏好，这既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，丰富了中国茶叶消费者感官体验的层次和滋味享受的色彩；而在另一方面，基于小品种和地域差异的茶叶产量的有限性，使得仿制和造假自北宋以来就不曾停歇过；发展到近代工业化介入茶叶领域，这种特点也使得品名高附加值与产业化、品牌发展之间产生很难调和的矛盾，19世纪末以来，便一直是中国茶业的主要困惑之一。罗碾[132][133][134]

碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，[135][136]间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制：槽欲深而峻，[137]轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边[138][139]中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，[140][141]不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。[142][143]惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色。【注释】

[132]熟铁：用生铁精炼而成的含碳量在0.15％以下的铁，有韧性、延性，强度较低，容易锻造和焊接，不能淬火。明宋应星《天工开物·铁》：“凡治铁成器，取已炒熟铁为之。”

[133]生铁：即铸铁。明李时珍《本草纲目·金石一·铁》﹝集解﹞引苏颂曰：“初炼去矿，用以铸泻器物者为生铁。”《天工开物·五金》：“凡铁分生、熟，出炉未炒则生，既炒则熟。”

[134]淘炼：淘洗冶炼。槌：同“椎”，捶打，敲击。磨：磨治。

[135]制：样式。《南史·齐豫章文献王嶷传》：“讯访东宫玄圃，乃有柏屋，制甚古拙。”

[136]峻：高，陡峭。

[137]准：把握，准头。

[138]运边中而槽不戛（jiá）：碾轮能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。戛，象声词，形容一种金石之类物质相叩击、刮磨的响声。宋代瓷茶碾

[139]绢不泥：茶罗的绢面不会被茶粉末糊住。

[140]不厌数：不怕多罗筛几次。数，屡次，多次。

[141]庶：希望，但愿。已细者：已经磨得很细的茶粉末。耗：亏损，消耗。

[142]轻：轻细。泛：漂浮，浮游。

[143]粥面：点好之后茶汤表面的沫饽就像粥的表面一样。【译文】

茶碾以用银制造为最好，熟铁制造者次之。生铁制造的，因为没有经过淘洗冶炼捶打磨治，偶尔会有黑铁屑隐藏在缝隙里，特别危害茶的色泽。碾的样式：碾槽要深而且陡峭，碾轮要薄而且锋利。碾槽深而且陡峭，则槽底有准头能使茶时时在槽底积聚；碾轮薄而且锋利，就能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。茶罗则要绢细而罗面绷紧，这样茶罗的绢面不会被茶粉末糊住，便利茶末能够顺利地通过。碾茶一定要用力而快速，不能时间太长，惟恐铁会影响茶的颜色。罗茶一定要轻而且平，不怕多罗筛几次，但求已经磨得很细的茶粉末不致亏耗。只有经过多次的罗筛，点汤之后茶末才会漂浮，茶汤表面的沫饽就会像粥的表面一样凝结、华美，尽显茶之色泽。【点评】

关于点茶用具，赵佶《大观茶论》较蔡襄《茶录》中所论列的茶具有所增减，但却在后者主要介绍质地的基础上，更为增加了关于形制及其与点茶效果相关性的内容。比如茶碾为何不能用生铁所制者，为何要碾槽深峻碾轮锐薄，茶罗为何要细而面紧，等等。可以说，《大观茶论》对茶饮、茶艺活动中茶具的选择，给出了最为基本的原则：即一切茶具的选用，以及茶具本身的审美，都是为着最后茶汤的效果。宋审安老人茶具图

关于茶罗，蔡襄和赵佶都要求茶罗罗底“绝细”而“面紧”，这样筛过的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。有研究认为虽然罗茶要求茶末很细，但并非越细越好，其根据是因为蔡襄《茶录》中说“罗细则茶浮，粗则水浮”，居然认为“茶浮”是不好的，实在是对《茶录》的误读及对宋代点茶理解不慎所致。因为点茶成功便是要求茶末能在茶汤中浮起，《茶录》在《候汤》中说汤“过熟则茶沉”，在《熁盏》中说盏“冷则茶不浮”，从正反两面说明点茶是要使茶浮起来的。《大观茶论·罗碾》中也要求多加罗筛，使“细者不耗”，这样点茶时才能使茶末“入汤轻泛”，而泛者，浮也。丁谓《煎茶》诗曰“罗细烹还好”，也是说明罗茶的标准是茶末越细越好。盏[144][145]

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必[146][147][148][149]差深而微宽。底深则茶直立，易以取乳；宽则运筅旋彻，[150][151]不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽[152]茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。【注释】

[144]贵：崇尚，以为宝贵。青黑：青色和黑色，青里带黑，墨蓝色。明宋应星《天工开物·白瓷》：“浙江处州丽水、龙泉两邑，烧造过釉杯碗，青黑如漆，名曰处窑。”钟广言注：“因为所用的釉料含铁质较多，故烧成墨蓝色，光泽如漆。”南宋建窑兔毫盏

[145]玉毫：宋人茶盏以兔毫盏为上，深釉色的盏面有浅色的兔毫状的细纹，玉毫则是对兔毫的美称。条达：指兔毫纹条理通达。

[146]差：比较，略微。

[147]茶直立：茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中。

[148]易以取乳：易于点击出茶表面的白色汤花。宋人斗茶，以茶面泛出的茶汤色白为上，乳即指白色汤花。宋代诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”

[149]筅（xiǎn）：茶筅，用竹子制成的点茶用具，形似帚，用以搅拂茶汤。旋：回转，旋转画圆。彻：通贯，彻底。

[150]击：点击，敲打。拂：随击随过，掠过，轻轻擦过或飘动。

[151]然：然则，连词，连接句子，表示连贯关系，犹言“如此，那么”。

[152]茶发立耐久：指茶汤花被击拂出来并且能够停留较长的时间。【译文】

茶盏的釉色以青黑为宝贵，有条理通达兔毫纹的为上品，因为它能焕发茶叶绚丽的光彩。茶碗底部一定要比较深并有些宽度。底部深则茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中，易于点击出茶表面的汤花；底部有宽度则能够圆转通贯地运用茶筅，不妨碍茶筅的点击拂弄。如此就须估算茶的多少，来确定所要使用茶盏的大小。若碗高大而茶少，茶的色泽就会被遮盖掩蔽；茶多而碗小，就不能够注入足够的水来点茶。茶盏一定要热，这样茶汤花被击拂出来才能够停留较长的时间。【点评】

兔毫盏是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。自蔡襄《茶录》开始推崇深釉色的兔毫盏，并亲自收藏、把玩多枚兔毫盏，带动了宋人对深釉色茶盏的喜好。赵佶详细地说明了茶盏为何要用深釉色，为何要碗底差深而微宽，点茶时为何要熁盏令热，等等。因为宋代茶色尚白，深色釉茶盏凝重深沉的底色对于越白越好的茶汤，在强烈的视觉反差中强化了它的对比衬托作用，甚至能产生一种动感之美。为了取得较大的对比反差效果以显示茶色，故以兔毫盏为首的深色的茶盏为最好。与传统主流的和谐之审美趣味相比较，宋代点茶艺的审美趣味比较独特。筅[153][154]

茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末

[155]必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。【注释】

[153]箸：筷子。

[154]疏劲：分散而强劲有力。

[155]本欲壮而末必眇（miǎo）：筅身宜壮实，而筅的前端应当纤细。眇，细小，微末。【译文】

茶筅用老的箸竹制作，筅身宜厚重，筅的帚状部分宜分散而强劲有力，筅身厚重壮实而筅的前端纤细，形状应当像剑脊一样。筅身厚重，就能够有力地操控，自如地运用。筅前端分散强劲像剑脊，即使击拂稍微过头也不致产生浮沫。【点评】

茶筅也是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。最初点茶用茶匙，大约在北宋中后期时茶筅取而代之。赵佶说明了为何要用茶筅，以及茶筅为何要用身厚重而筅疏劲者。茶筅的形状则与茶匙根本不同，是对点茶用具的根本性变革，因为茶匙只是单独的一条，茶筅形状类似于细长的竹刷子，筅刷部分是根粗梢细剖开的众多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击拂茶汤的基础之上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较易受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿。使宋代点茶法在茶汤效果方面有了更为艺术化的表达。宋代茶筅瓶[156]

瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口觜而[157][158][159]已。觜之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。觜之末欲圆[160][161]小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。【注释】

[156]裁给：裁断，裁决。

[157]觜（zuǐ）：鸟之嘴。泛指形状或作用像嘴的东西。

[158]宛：仿佛。

[159]紧：快速，坚实，牢固。

[160]峻削：陡峭。

[161]节：节制，管束。滴沥：水一点一点地往下滴落。【译文】宋代汤瓶

煮水的汤瓶适宜用金银制作，尺寸大小，根据使用需要裁定。倒水注汤好坏的关键，唯独在瓶嘴而已。瓶嘴口要大而且有些直，这样注汤时水流有力不散乱。瓶嘴的末端要圆小而陡峭，这样注汤时便于节制水流不会出现滴沥。注汤时水流有力则收发自如，水流不点点滴落，则粥状的茶汤表面不会被破坏。

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