作者：张明亮
出版社：吉林科学技术出版社
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肉的诱惑试读：
前言
Foreword做饭、吃饭本来是我们生活中最平常的事情，然而，随着人们对一日三餐的要求不断提高，“今天吃什么？”便成了很多家庭经常提出的问题。
快节奏的现代生活使我们逐渐远离了厨房，成为小餐馆、快餐店的常客。吃一顿或母亲、或妻子、或朋友、或自己做的家常饭菜，几乎成为一种奢望。紧张繁忙的工作又很难让我们抽出时间专门用来提高厨艺，再加之不知道该采买何种原料、菜肴的制作过程繁琐、厨艺水平有限等问题，就更加让人对厨房望而却步了。《原味小厨》系列图书是作者根据多年的厨艺经验，特别为广大读者编写而成的。全系列图书包含《蔬香四溢》《肉的诱惑》《禽蛋飘香》《年年有鱼》《五谷丰登》五本，均以我们家庭常见的原料为基础，以家庭常用的烹调方法加以分类。在菜品的选取上，全书谨遵原料取材容易，操作简便易行，营养搭配合理的原则，不仅每道菜肴配有精美的成品图片，还特别对一些特色菜肴的制作过程加以彩图分步详解，使读者能迅速抓住菜肴制作的重点，烹调出色、香、味、形俱佳且营养健康的家常菜肴。
当您走进自家厨房的小天地，为自己及家人亲手烹饪几款精美的小菜，抑或是在假日休闲时，招待朋友吃一顿美味无比的大餐，相信《原味小厨》系列图书会对您有所帮助。真心地希望《原味小厨》系列图书能够成为您厨房里的好助手，饮食上的好参谋，同时，也祝福您的生活更加健康快乐，有滋有味。
畜肉制作有窍门
畜是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用并不广泛。
畜肉在人们的饮食中占有很重要的地位，其含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。
各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必须氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要标准之一。
畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等一些矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。
畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。
此外，家畜的内脏，如心、肝、肺、肠、腰子、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它们的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且一般含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。
畜肉选购·鉴别
新鲜畜肉的选购新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明，肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色；而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉颜色发暗，有时呈浅绿色或灰色，切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈浅灰色。注水畜肉的鉴别
正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。病死畜肉的鉴别
病死畜肉是指病畜肉或者非正常宰杀的畜类，这种畜肉一般不能食用。病死畜肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，切开畜肉并用刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，并且切面呈豆腐状，含水分多。
畜肉食用有禁忌
忌食畜肉的“三腺”猪、牛、羊、狗等畜肉内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食，这是因为甲状腺（即栗子肉）、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质，误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳加快、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。忌食生肉或半生肉
有些地区的居民有一种吃生畜肉的不好习惯，比如将生畜肉切成片，在热炒锅上来回翻烤一下，蘸以佐料即食用，或将肉片放在汤内烫数秒钟，即用筷子夹出蘸佐料食用，也有把畜肉宰杀后不刮毛、烫毛，而用火将毛烧焦，再将生肉切成细丝状拌菜生吃，这是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病，特别是旋毛虫病更是常见。忌常吃腌渍畜肉
由于腌肉是嗜盐菌的良好的培养基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状，因此腌肉最好不要吃，以免中毒致病。忌食烧焦畜肉
烧焦的畜肉，其中的高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸，它在热分解中形成毒性很强的色氨酸，食用后对身体健康危害极大。
鲜畜肉保存有窍门
●刚买回的鲜畜肉用浸过米醋的湿布包裹起来，可保鲜24小时。●把调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里，然后连盘子置于密封的容器内（如高压锅），可保存数日而不变质。●把鲜畜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中，可保鲜2～3天。●将畜肉切成大小均匀的长条块或正方块，在畜肉表面涂上少许蜂蜜，再用线把畜肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。●畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，捞出晾凉，再涂上少许精盐，装入容器内，用纱网封口，放在阴凉通风处，热天也可以保存7天左右。●将鲜畜肉整理干净，放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀离火，可保存畜肉2天。●把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，存放时要封装好，最好将畜肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失，会变得又干又硬。●鲜畜肉用双层塑料袋或铝箔纸包裹好，放入冰箱冷冻室，可保存6个月。热鲜肉·冷冻肉·冷鲜肉
热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉，热鲜肉一直被大家认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。
经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，经过批发、零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃、运输车辆、操作人员等多方面的污染，细菌大量繁殖，会造成畜肉表面腐败，形成黏液或变质，造成严重的食品安全问题。
动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，一般猪肉的成熟时间为2天，牛肉成熟时间还要长。动物肌肉纤维只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。冷冻肉
冷冻肉是采用-25℃以下的低温，使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在-18℃条件下。以冻结状态销售的畜肉，由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。
但是在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化，此外脂质的缓慢氧化也会有异味产生，降低了畜肉的营养价值。冷鲜肉
冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉等，是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的畜肉制品。
由于冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制。
冷鲜肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。此外冷却肉从屠宰到销售大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。
美味猪肉
猪为一种杂食性肉用家畜，肉质细嫩味美，营养丰富，是人类主要肉食品之一，约占肉食消费总量的80％左右。除以鲜肉供食用外，还适宜于加工成火腿、腌肉、香肠和肉松等制品，养猪已经成为我国农业生产中一个重要的组成部分。
猪的类型缺乏统一的划分标准，通常是根据体型结构和主要用途分为脂肪型、腌肉型和鲜肉型（也称瘦肉型）。脂肪型以体躯短宽，头颈粗重，胸宽而深，腹部松弛，背膘厚和胴体脂肪率高为主要特征；腌肉型以体躯长，头颈肩较轻，胸深而窄，背腰和腿臀部发达，腹围紧缩，背膘薄和胴体瘦肉多，适于腌制咸肉和火腿为主要特征；鲜肉型以体长适中，颈短肩轻，背腰宽平，腹部紧凑，腿臀丰满，背膘薄，背最长肌发达，胴体瘦肉率高，适于鲜肉用为主要特征。其中腌肉型和瘦肉型猪已经成为养猪生产和育种的基本方向。
猪肉去腥窍门
猪肉去腥味●清水浸漂法：如屠宰不当，血放不净，肉会有血腥味，用清水浸漂至肉色发白，肉中的血腥味即可去除。●加柠檬汁法：在肉上滴几滴柠檬汁，可消除肉的血腥味，亦可使肉品烹制时早些入味。●蒜片法：在炒肉时，加入蒜片或拍碎的蒜瓣，可使肉去腥味。●洋葱汁法：将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了，对于肉馅，可加入少许洋葱汁搅匀。肠肚去腥味●面粉去味：把肠肚用水稍洗，加入面粉擦几遍，再用清水洗净，入锅焯烫后捞入冷水中洗净，异味即除。●胡椒去味：煮肠肚难免有一股异味，如用少许胡椒，放在小布袋中与肠肚同煮，便可去除异味。●精盐去味：猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液，并有一股腥臭味，如果用适量的精盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。●酒醋去味：先用清水将猪肠、猪肚洗净，再用醋、白酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。●酸菜水去味：用酸菜水洗两遍猪肚和猪肠，异味即可去除。●花生油去味法：先用盐水将肠肚洗一遍，再放入盆中，加入适量花生油抹匀，静置15分钟，然后慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，可以去除腥味。猪肉窍门一箩筐
●洗：有时从市场上买回的猪肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用淘米水清洗，脏物就比较容易除掉，也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，能很快将脏物粘下。●切：猪肉的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成形，因此猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎。切熟肉时必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去，这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。●剁：骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的棒骨比较坚固，家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。●炖：在炖猪肉时，先用大火烧沸，再转小火慢炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着就会肥而不腻。砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。●炸：在炸猪排前，先在有筋的地方切几道小口，然后再炸猪排就不会收缩了。猪排炸好后放于盘中，将调好的芡汁倒在猪排上，这样就可以保持猪排酥脆香嫩。另外在炸制时，可以在油锅内放少许精盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。●炒：炒猪肉丝要选用里脊肉，先斜切成粗细、长短一致的丝，再放入大碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、香油或植物油等拌匀上浆，然后用旺火快速煸熟。炒猪肝时要先将猪肝剔去筋膜，切成薄片，加入适量酱油、料酒、干淀粉拌匀上浆，放油锅内滑油后，再用旺火快速炒匀，这样炒出来的猪肝鲜嫩可口。炒猪腰时可以把加工好的猪腰加入少许白醋、清水（或花椒水）浸泡10分钟，猪腰会涨大，炒熟后鲜嫩、爽口。●烤：烤制猪肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出沥干后再放入烤箱烤制，成品猪肉排鲜嫩、松软。烤猪肉排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费力，还不易熟透。另外，可在烤炉中放个盛水容器，水受热蒸发，可使肉排不焦黑、不变硬。强体牛肉
牛为草食性反刍家畜，牛的品种决定了牛肉质量的优劣，我国牛的品种主要有三种，一种为水牛，主要分布在我国南方各省，大多从事水田耕作，其躯体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗糙，脂肪少，肉质色泽暗红或紫红，风味质量较差，是牛肉中的下品；一种为黄牛，是我国特产，全国各地均有分布，其肉质肥嫩，脂肪分布均匀，口味鲜美，是比较理想的牛肉；此外还有一种牦牛，其毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是我国青藏高原的独特畜种，其肌肉发达，脂肪较少，肉色较黄牛略深红，味道鲜美醇厚，质量优于一般黄牛。
牛肉烹调窍门
●腌：腌牛肉实际是调味和保质的过程，牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行，用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌渍后，肉质会出现鲜嫩的变化，腌过糖后还要加水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬，而且糖渗入到牛肉里面后，一遇加水，它也会吸水而使肉片稍微变涨起来，从而增加了牛肉的韧性。●切：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的牛肉丝炒出来的菜，难以嚼烂，所以牛肉应当横切。●炒：牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉中下好调味料，再加上少许植物油拌匀，腌渍20分钟，然后用大火速炒，可使炒制的牛肉鲜嫩。另外对于质地较硬的牛肉或老牛肉，在烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，也会变得比较滑嫩适口。●炖：在炖牛肉时，放入5～6粒鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放入锅中炖煮，这样牛肉就容易炖烂了。炖牛肉时，在锅里加入几块萝卜，牛肉不仅熟得快，而且还可以去除异味。烹制牛肉时，如果在锅里放入适量的橘皮，不仅可去除异味，而且清香适口。●煮：老牛肉质地粗糙，很不容易煮烂，可以把老牛肉先改刀成大片或大块，在表面上涂一层芥末，在阴凉处放置6～8小时，用冷水冲洗干净，即可入锅烹制，经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可以变嫩。煮牛肉时，先缝制一个纱布袋，袋里放入少量茶叶，将纱布袋扎好口，放入锅中同牛肉一起煮，这样牛肉会熟得快，而且味道清香。滋补羊肉
羊为畜禽类烹调原料，羊的品种、性别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。在我国羊的品种主要有绵羊和山羊之分，绵羊又称胡羊，其臀部肌肉丰富，肉质坚实，色泽暗红，肌肉中较少夹杂脂肪，主要分布于华北、西北地区；山羊体型比绵羊小，皮质厚，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，肉质呈暗红色，有比较重的膻味，主要分布在华南、西南地区。
无论是绵羊还是山羊，尤以羯羊（阉割过的公羊）育肥后宰杀所得的肉质最好，其肌肉间多夹杂脂肪，纤维细嫩，鲜香味美。以前羊肉占我国肉食消费总量的4％左右，随着我国畜牧业的发展，加上人们对饮食观念的更新，越来越多的人弃“猪”食“牛羊”，因此羊肉消费总量不断增加，现在约为8％左右。
羊肉去膻窍门
很多人不喜欢闻羊肉中的膻气，其实这是羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物和肌肉间隙的脂肪中所含的一种挥发性脂肪酸，如果不喜欢，家庭中可以根据情况，用以下几种方法加以去除：●漂洗去膻法：把肥瘦羊肉分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦羊肉分开漂洗，冬天用45℃的温水，夏天可用凉水，浸泡30分钟左右即可去除膻味。●米醋去膻法：将羊肉切成大块，放入开水锅中，加入米醋（按500克羊肉、500克清水、25克米醋的比例）煮沸，捞出羊肉，再烹调就没有膻味了。●胡椒去膻法：先将羊肉用温水洗净，切成大块，取适量的胡椒与羊肉同时下锅，煮沸后捞出羊肉即可。●萝卜去膻法：煮羊肉时，加入一些扎了孔的白萝卜，羊肉的膻味就会被萝卜吸收，肉煮好后萝卜可以另行处理。●核桃去膻法：将2～3个核桃洗净，上面扎几个小眼，炖羊肉时和羊肉一起入锅，这样炖出来的羊肉就不膻了。●甘蔗去膻法：每500克羊肉放入破开的甘蔗100克（或加25克蔗糖），不仅可去膻味，而且煮熟的羊肉鲜美可口。●鲜笋去膻法：每500克羊肉加入250克鲜笋，同时放入锅中，先煸炒一下，再加入清水炖煮，这样炖出来的羊肉就不膻了。●大蒜去膻法：将500克羊肉、25克蒜头（或青蒜100克）同时放入锅中翻炒数分钟，然后再加入清水炖煮，即可去除羊肉的膻味。●鲜鱼去膻法：在炖煮羊肉时，放入鲜鱼肉（每50克羊肉配100克鱼肉），炖出来的肉和汤极其鲜美。●茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡1杯浓茶汁，待羊肉炒干水分时，将浓茶汁洒在羊肉上，连续5次，炒出来的羊肉就没有膻味了。●白酒去膻法：在红烧羊肉时，开锅后按500克羊肉、10克白酒的比例倒入白酒，不但可消除膻味，还能使肉的味道更加鲜美。●药料去膻法：烧焖羊肉时，将碾碎的草果、丁香、豆蔻、紫苏等药料包在纱布袋里，放入锅中与羊肉同烧，既可去膻味，又可使羊肉汤鲜味美。
补身狗肉·鲜美兔肉
畜肉中除了我们经常食用的猪肉、牛肉和羊肉外，还有一些畜肉，如狗肉、兔肉、鹿肉、驴肉等，虽然食用范围不广泛，但这些畜肉，也因其丰富的营养和独特的口感，在我们的饮食中占有一定的地位。
我国吃狗肉的历史悠久，早在商周时期，狗肉便是宫廷宴席、祭祀大典上不可缺少的美味。狗肉中含有多种氨基酸和脂类，食用后可使人产生较高的热能。我国中医认为狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效，可用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿等症。
兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他畜肉、禽蛋类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此兔肉极受消费者的欢迎。我国中医认为兔肉有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。狗肉烹调秘诀
狗肉烹调的好与坏，标准是色、香、脆。而要制作好狗肉菜肴，关键在于调味品油、盐和制作狗肉菜肴的火候。
狗肉本身就带有咸味，所以在制作狗肉菜肴时，放盐要掌握好分量，不能淡了又加盐，咸了又加水，那会使狗肉味道不鲜美。用茶油煮狗肉比较好，香味较浓，另外狗的肥瘦不同，用茶油的量也要不同。
烹制狗肉时，火候掌握非常讲究，火有文火（小火）武火（大火）之分，用文火还是用武火，则根据狗肉的老嫩和肥瘦而定，但不论什么品质的狗肉，下锅后一定要先用武火烧煮，烧煮一段时间后逐步改用文火。
在制作狗肉菜肴时注意不要经常揭盖，根据前人的经验，煮狗肉不过三盖，意思是说从开始到煮好只要开三次盖，翻三次锅就够了，这是有一定道理的，揭盖多了香味就会喷走，千万不能狗肉一下锅就三分钟一翻，五分钟一炒，这样不但跑味，火候的作用也不能发挥，影响狗肉成菜的质量。兔肉虽好冬季少吃
兔肉有很好的营养价值和保健作用，兔肉的肌纤维细嫩，结缔组织少，非常容易被人体消化吸收。人体对兔肉的消化率可达85％，比猪肉、牛肉、羊肉的消化率约高10％～35％。所以兔肉特别适合消化功能相对减弱的儿童和老人食用。
肉类有寒热温凉之分，冬季多吃点羊肉、狗肉等温热性的肉类，对于抵御寒冷的确大有裨益，但对于凉性的兔肉，最好还是少食，特别是脾胃虚寒、阳虚患者在冬季更应该和兔肉划清界限，否则不仅起不到抵御寒冷的作用，还会因为兔肉性凉，能凉血，易损阳气，进而让人觉得更加怕冷。
Part 1 开胃腌拌菜
001蒜泥白肉
口味：嫩滑咸香 时间：60分钟原 料｜猪五花肉500克，蒜瓣50克。调 料｜大葱、干辣椒各25克，姜块20克，精盐、花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，植物油3大匙。｜准备工作｜Zhunbeigongzuo➊蒜瓣剥去外皮，洗净后放在碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。➋大葱去根及老叶，洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。➌姜块洗净，先改刀切成片，再切成细丝；干辣椒洗净后沥水，切成小段。➍猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。➎锅置火上，加入适量清水，下入五花肉块、葱段、姜片、花椒、料酒，用大火烧沸。➏转中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，改刀切成大薄片。｜制作步骤｜Zhizuobuzhou1 锅中加油烧热，下入干辣椒段炸酥，制成油辣椒，取出沥油、剁碎。2 辣椒放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调匀成味汁。3 将五花肉片码入盘内，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。002清拌里脊丝
口味：咸香爽口 时间：20分钟原 料｜猪里脊肉300克，黄瓜1根（约100克），水发木耳30克，鸡蛋清1个。调 料｜姜末5克，淀粉1小匙，精盐、酱油、米醋、香油各适量。｜制作步骤｜Zhizuobuzhou➊将猪里脊肉洗涤整理干净，改刀切成丝，放入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀。➋将黄瓜、木耳分别洗涤整理干净，均切成丝。➌碗内放入酱油、米醋、香油、精盐调成汁。➍锅中加入适量清水烧开，下入肉丝焯散，浮起时捞出投凉、沥水。➎将黄瓜丝、木耳丝装入盘内，放上肉丝，浇上调味汁，撒上姜末调匀即成。003滑炝里脊丝
口味：鲜咸甜香 时间：25分钟原 料｜猪里脊肉200克，黄瓜1根（约150克），红椒1个（约50克）。调 料｜精盐1小匙，姜末、鸡精、白糖、淀粉、花椒油各适量，植物油2大匙。｜制作步骤｜Zhizuobuzhou➊将猪里脊肉洗涤整理干净，改刀切成细丝，放入碗内，加入少量清水及淀粉抓匀浆好。➋黄瓜洗净，切成丝；红椒洗净，去筋及籽，改刀切成细丝备用。➌锅中加油烧至五成热，下入里脊丝滑散，见肉丝变白时，连油一起倒在漏勺里，沥油。➍将黄瓜丝放在盘内，上面放上肉丝、红椒丝、姜末、精盐、鸡精、白糖、花椒油拌匀即可。004什锦肉丝
口味：清香爽脆 时间：25分钟原 料｜五花肉150克，胡萝卜、青笋、芹菜、茭笋各50克，水发木耳20克。调 料｜精盐、白糖、红酱油、白酱油、米醋、水淀粉、香油、植物油各适量。｜制作步骤｜Zhizuobuzhou➊五花肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐和水淀粉调匀上浆；木耳、青笋、胡萝卜、芹菜、茭笋分别洗涤整理干净，切丝。➋锅中加水烧沸，分别下入蔬菜丝、肉丝焯煮至熟，捞出沥水，放入容器内。➌加入白糖、米醋、红酱油、白酱油、香油拌匀，装盘上桌即可。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]