作者：徐清萍 主编 支欢欢 副主编
出版社：化学工业出版社
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酱腌菜生产一本通试读：
前言
经过酱、盐、糖、醋等渍制而成的酱腌菜，具有风味独特、口感鲜脆等特点，既可有效缓解蔬菜淡季供应不足的现象，又可作为日常开胃小菜。酱腌菜种类繁多，历史悠久，生产加工企业众多，但也存在着一些问题，如产能分散、中小企业技术落后、从业人员质量意识淡薄等。
为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编写了本书。本书着重介绍有关酱腌菜生产所用原辅料的选择及处理、酱腌菜生产通用工艺、各类酱腌菜的配方及工艺、生产设备、质量控制要求等。
本书由郑州轻工业学院徐清萍教授主编，支欢欢博士副主编，纵伟教授参加了部分章节的编写。本书在编写过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！
由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。编者2016.12第一章 酱腌菜加工原辅料第一节 酱腌菜原料选择及预处理
酱腌菜的主要原料是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类很多。在同一种类中，有许多变种，每一变种中又有许多品种。蔬菜有三种分类法：植物学上的分类；按照食用器官的分类；按照农业生物学的分类。从加工上讲，以食用器官的分类较为适宜。
按照食用部分的器官形态分类，可将蔬菜分为根、茎、叶、花和果五类。并不是所有蔬菜均适合制作腌制品，制作腌制品以根菜类和茎菜类为主，还有部分叶菜类和瓜果类，而花菜类是很少的。此外，有些果仁、果脯、海藻及野生植物也可用来加工酱腌菜。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。但总的来说，腌制用的蔬菜必须新鲜，无病虫害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，以在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜，其规格质量和采收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的品质，必须充分考虑。现分别介绍如下。一、根菜类
根菜类蔬菜指具有可食用的肥大肉质直根的蔬菜，分为肉质根类，如萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁等；以及块根类，如豆薯、葛等，其中以萝卜和胡萝卜栽培最广。（一）萝卜
萝卜，又名莱菔、芦菔，属十字花科，一年或二年生的直根作物。我国是萝卜栽培起源地，古已有之。
萝卜原为野生植物，经过我国劳动人民长期的驯化培育，品种不断增加。从季节上分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜；以形状来分，有长、圆、短筒等；按颜色分，有红皮、青皮、紫皮、白皮等。
萝卜的种类繁多，据统计大约100多个品种。作腌制品原料的萝卜，要求肉质厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形。
为了便于生产应用，依萝卜收获期的不同，分为四类。（1）四季萝卜 湖北省、江西省等地栽培品种为红皮四季萝卜，根皮洋红色，肉白色，味微甜，可生食和熟食，也可干制及腌渍。（2）春萝卜 浙江省杭州市郊栽培品种为杭州洋红萝卜，皮全部为深红色，肉白色，皮薄多汁，肉质极脆嫩，味甜不辣，最适于小吃，收获后多运往上海、苏州各地作水果出售。（3）夏秋萝卜 产地北京市郊，栽培品种为北京象牙白萝卜，根外皮白色、光滑，根头部有时也带浅绿色，肉白色，肉质致密细嫩，含水分中等，味淡，适于酱渍加工，北京酱萝卜均用此品种。（4）冬萝卜 心里美萝卜：北京市郊栽培品种，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色，肉为鲜艳的紫红色。北京心里美萝卜现除少数地区外，均有栽培。青海省西宁市栽培后，称之为最好的果用萝卜，肉质脆味甜，宜于生食。
天津青萝卜：肉淡绿色，质细密，汁多，宜于生食。
露头青萝卜：河南洛阳市郊盛行栽培品种露头青，品质上等，适宜腌渍。
透顶白：山东济南市郊多栽培透顶白，肉皮均白，肉质致密，适于腌渍。
系马桩萝卜：湖北武汉市及黄冈、武穴等地栽培品种系马桩萝卜，根长圆筒形，长30～50cm，根下部分露于上面，故称“系马桩”。根皮色出土部分为绿白色，入土部分为微带淡紫的白色，根肉白色，含水分较少，宜腌渍加工、酱渍。
黄州萝卜：湖北黄冈栽培的黄州萝卜，纤维素少，汁多而脆，品质佳，适宜腌渍、泡渍或干制。
圆白萝卜：江苏如皋地方特产，品质洁白、脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称，适合腌制萝卜条。
此外，适宜腌制的萝卜品种还有济南的算盘子、南京的皇城小萝卜和成都白玉春等。（二）胡萝卜
胡萝卜为伞形科二年生草本植物，原产中亚细亚一带，元朝时传入我国。
胡萝卜品种较多，依肉质根的皮色可分为红、黄、紫三类；依肉质根的形状可分为长圆柱形、长圆锥形和短圆锥形三类。（1）长圆柱形 根细长，肩部粗大，根前端钝圆，晚熟。主要品种有南京长胡萝卜、上海长胡萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、浙江东阳黄胡萝卜、安徽肥东黄胡萝卜、河南杞县胡萝卜等。其中内外均为红色，中柱细者最适于酱渍。河南杞县酱胡萝卜和扬州、镇江什锦菜中的酱胡萝卜就以此种胡萝卜为原料。（2）长圆锥形 根细长，前端尖，味甜，耐储藏，多为中晚熟种。如烟台五寸胡萝卜、汕头红萝卜等，它们只宜生食或熟食。（3）短圆锥形 早熟，产量低，春栽抽薹迟。如烟台三寸胡萝卜等，均不适于酱渍。（三）大头菜
大头菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等，为一二年生草本植物，开小黄花，叶大，根块小，质密，云南、广东、山东、辽宁均有栽培。大头菜的根是做酱腌菜的原料，云南玫瑰大头菜、浙江南沼大头菜、湖北襄樊大头菜、开封大头菜等产品在国内外颇负盛名。
作腌制原料的大头菜，要求肉质根皮厚而硬，肉质致密坚实，水分少，肉白色，未抽薹，不糠心。适宜腌制的品种有四川成都大头菜、四川内江红缨子大头菜、浙江慈溪板叶大头菜、山东济南疙瘩菜、云南昆明油菜叶大头菜、湖北来风大花叶大头菜等。大头菜经过腌制后，由于酶的作用，氨基酸和糖的含量增多，是腌制酱菜、咸菜、干菜的最好原料之一。（四）芜菁
芜菁，又名蔓青，为十字花科二年生草本植物，主要产于我国北部。肉质根可供鲜食、煮食，有的可做酱腌菜。
腌渍用芜菁要求是青白色，肉质细密，组织紧脆，表皮光滑，无须根和糠心，单个重量在125～250g。分为扁圆种和圆形种，扁圆种如浙江温州的盘菜，直径约20cm，纵径5～7cm；圆形种如北京的光头蔓菁。（五）芜菁甘蓝
又名洋大头菜，武汉叫土苤蓝。为二年生草本植物，根部肥大，很像芜菁，球形或纺锤形，皮色有白色与稍带红色的两种，单根重0.5～1kg。
芜菁甘蓝耐寒，生长适温13～18℃，幼苗能耐-2～-1℃，播种期比冬萝卜早，生长期90～120天。因为芜菁甘蓝和芜菁、大头菜有相似之处，因此，也往往用作制大头菜的原料。二、茎菜类
茎菜类蔬菜分为地上茎类和地下茎类。地上茎分为嫩茎类及肉质茎类，嫩茎如莴苣、菜薹、蒜苗、茭白等；肉质茎如榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。地下茎的食用部位生长于地下，又分为块茎类如马铃薯、菊芋、山药等；根状茎类如藕、姜等；球茎类如荸荠、芋等；鳞茎类如大蒜、葱头等。（一）莴苣
莴苣有叶用莴苣和茎用莴苣两种。叶用莴苣，又名生菜，宜生食；茎用莴苣，又名莴笋，可生食、熟食、腌渍及干制。我国各地都有栽培，以广东、广西及长江流域较为普遍。其肥大嫩茎和嫩叶可供炒煮凉拌，又是盐渍、酱渍、糖渍的好原料，加工成品可供终年食用，是我国广大人民所喜爱的品种。著名的潼关酱笋、西安油泼笋丝、扬州和镇江的酱香菜心和油辣香菜心以及河南商丘的酱虎皮菜就是以莴笋为原料制作的，还外销日本和东南亚等地。
供腌渍的莴笋要求皮薄肉嫩脆，横径4～5cm，表皮白绿色，肉质浅绿色。质地新鲜脆嫩，无伤疤，无烂斑，无空心，无软腐，以晚期收获的莴苣较好，因晚期收获莴苣比早期收获莴苣含水量少而干物质多，出品率高，成本低。供腌渍的部分品种有北京紫叶莴苣、上海市郊的大圆叶莴苣、湖南竹篙莴苣、湖南长沙的竹竿莴笋等。（二）苤蓝
又名球茎甘蓝，它以肥大的茎供食，可以鲜食，也可以加工腌制。我国的西北、华北等地栽培较多，有大型种和小型种两种。大型种的叶片较大，球茎每只重1～1.5kg，陇西的大苤蓝球茎重达4～4.5kg；小型种叶片较小，球茎每只重0.25～0.5kg，如北京的早白。（三）大蒜
蔬菜栽培学专家将大蒜列为葱蒜类蔬菜。它的可食部分为地上茎，由许多层叶鞘包裹而形成的假茎是叶用大蒜，蒜苗（薹）是大蒜的花茎，由茎盘所生的侧芽发育形成的鳞茎叫蒜头。除叶用大蒜外，蒜苗和蒜头都可以用于加工酱腌菜。咸蒜苗、糖醋蒜苗、咸蒜头、糖醋蒜头、蜂蜜蒜米、白玉蒜米等都是它们的加工产品。
蒜头按鳞茎多少分为四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜、九瓣蒜；按皮色分类有白皮大蒜和紫皮大蒜两种，其中紫皮大蒜又有大红皮和小红皮之分。
腌制用蒜要求蒜皮洁白，鳞茎肥大，蒜头高4cm左右，横径4～5cm，每个蒜头有蒜瓣7～8个，结瓣完整，质地脆嫩新鲜，不干瘪，不发芽。如山东产的济南大蒜皮白色、蒜头大，每个有7～8个蒜瓣，湖北黄冈的白蒜蒜头较大而整齐、质量好，吉林的白皮马牙蒜品质较优，河南的中牟大蒜个大皮白，以上四个品种均适宜腌制。（四）薤头
外形同韭菜，花紫红白色，鲜茎为加工腌制的原料。薤头为华中特产，现全国有些地区已引进栽培，以湖北武昌梁子湖产的为最佳，是适合外销的甜咸腌制佳品。（五）青菜头
俗称榨菜，属茎用芥菜，取用部位是膨大的茎，每年春季采收。腌制用青菜头要求菜体粗短，瘤状突起明显，不开裂、不空心，纤维少，优良品种有草腰子、蔺市草腰子、三转子、露酒壶、鹅公苞、碎叶种、涪丰14和永安小叶等。
这种茎用芥菜的播种期，因气候条件不同，大多数在八月、九月、十月。生长期一般为150天左右，少的120天，多则180～190天，故榨菜加工多集中在第一季度，每只菜头以250g左右为宜。（六）生姜
姜是宿根性单子叶草本植物，我国自古栽培，分布南北各地，长江以南栽培很普遍。姜除直接作为烹调的佐料外，还广泛用于加工成酱腌菜，如扬州的酱佛手姜、湖北蕲春的酱油姜、安徽铜陵的糖冰姜，各地什锦菜、八宝菜中也都配有姜丝、姜丁。
姜的食用部分是地下块状根。块状茎可分为初生根茎，以后发育成“母姜”，母姜在生出新芽的同时陆续膨大形成二次生根茎，叫子姜，子姜在生出新芽的同时又陆续膨大形成三次生根茎，称为孙姜。依此类推，四次生和五次生根茎叫曾孙姜和玄孙姜。子姜和孙姜肉质肥大，是每株姜的重要部分，也是加工的好原料，酱腌菜一般要求用子姜作原料即源于此。
供腌制用的以嫩姜为主，要求姜体肥大，新鲜饱满，皮色浅黄，姜芽淡红，肉质脆嫩，粗纤维少，辣味淡，不皱缩，不腐烂。品种有浙江红瓜姜、福建红芽姜、广东大肉姜、四川蛾眉姜、湖北来凤姜等。
生姜的收获季节因气候和用途不同而有差异。广东、广西7月即可开始收姜，长江流域一般在9～10月收姜，中秋节前收的姜较嫩，作种姜及调味品可晚收；作酱腌菜的原料宜早收，以保证生姜含纤维少，肉质嫩。（七）草石蚕
草石蚕又名宝塔菜、甘露、螺丝菜、地梨、地环等，属唇形科草本宿根植物。我国自古栽培，主要分布在长江流域，目前在西北地区和内蒙古也大量种植。
草石蚕食用部分为地下茎，白色，肉质柔嫩，是作酱腌菜的好原料。
草石蚕三、四月种植，六、七月开淡紫色小花，花后结成黑色小坚果。秋季自根际发生地下茎，其先端膨大，成蚕蛹形，故名草石蚕。草石蚕最多有5～6环，少的3～4环，3环以下的只能作低档酱腌菜的原料。（八）藕
藕属睡莲科，为多年生水生草本植物，在我国栽培约有3000年历史。
作为酱腌菜原料的部分是地下茎。早藕脆嫩，适于加工酱菜，早藕在立秋以后20天即可采收。老藕一般含淀粉20％，藕的切片可做酱菜、蜜饯。
藕有浅水藕和深水藕两类。浅水藕藕和叶子都比较短小，适合在15～30cm深的水层中种植的莲藕，有名的有苏州花藕、湖北六月报、重庆反背肘、广东玉藕、南京花香藕等。藕鞭上初生的叫母藕，母藕节上抽生肥大的一次分枝叫子藕，子藕还可以抽生孙藕。深水藕是指藕节细长，茎叶高大，适合在0.6～1m的深水中栽培的莲藕，多为观赏莲花用，莲花多复瓣，以淡紫红为佳。（九）菊芋
菊芋，又名土姜、地姜、洋姜、鬼子姜、姜不辣等，是多年生草本宿根植物。菊芋的地上茎多为绿色，细而长，开黄色小花，地下茎为不规则椭圆形，皮黄褐色，肉白色，秋末收获，肉质致密脆嫩，可作酱腌菜原料。三、叶菜类
叶菜是以蔬菜植物的肥嫩叶片、叶鞘和叶柄供食用的一大类蔬菜。叶菜的品种繁多，既有生长期短的快熟菜（如小白菜、小油菜），又有高产耐储运的品种（如大白菜、洋白菜），此外还有调味的蔬菜品种（如韭菜）。叶菜类蔬菜是加工腌制的主要原料，如大白菜、小白菜、芥菜、包心菜、包心芥菜、葱、韭菜等。
叶菜按照产品的形态特点可分为三种类型。（一）普通叶菜
普通叶菜是以幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为产品，生长期短，属于快熟菜或速生蔬菜。常见的品种有小白菜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、芥菜、太古菜、生菜、根刀菜等。（二）结球叶菜
结球叶菜叶片大而圆，叶柄宽而肥嫩。在蔬菜生长的末期，其叶片具有包心结球的生物学特性，形成紧实的叶球产品，主要品种是大白菜和结球甘蓝。（三）香辛叶菜
这类叶菜为绿叶蔬菜，但叶片和叶柄中含有挥发油，具有特殊芳香或辛辣味，是一种调味蔬菜，如大葱、韭菜、香菜、茴香等。而腌制咸菜时以下4种应用较为普遍。
1.雪里蕻
雪里蕻的维生素C含量丰富，维生素B的含量也不少，还含有很2多磷和钙，是腌制菜的主要原料。
供腌制的雪里蕻，要求菜质新鲜，分枝多，色泽深绿，组织脆嫩，无病虫害，无黄叶老叶。
2.大白菜
也叫结球白菜、黄芽白或色心白，在结球期的茎极短，在正常情况下，呈球形或短圆锥形。
大白菜是我国冬季主要蔬菜，可做酱腌菜的原料，著名的京冬菜、津冬菜都是以大白菜为原料加工而成的。
3.箭杆白菜
又名高脚白菜，我国普遍栽培，箭杆白菜株高30～60cm，叶绿或深绿色，叶柄白色细长，基部稍向内弯曲，叶柄有圆形与扁形，圆形的长而较细，且水分较少，适于腌制，且腌制后储藏时间较长不变质。
4.芹菜
芹菜属伞形花科的二年生蔬菜，主要以叶柄供食，芹菜所含有挥发性的芹菜油具香味，能促进食欲。
芹菜分为本芹和洋芹两种，我国栽培的多为本芹，少数沿海地区及北京有洋芹栽培。本芹叶柄细长，洋芹叶柄宽厚，又依叶柄颜色分为白色种和青色种，主要品种有早青芹、晚青芹、白芹等。四、花菜类
以幼嫩的花器官作为食用产品的蔬菜种类不多，主要有菜花、黄花菜和韭菜花，鲜黄花菜主要用作加工干黄花菜的原料，韭菜花是腌制的原料，可做成咸韭花及韭花糊。（一）黄花菜
又名金针菜，属百合科。黄花菜花蕾部分可供食用，其肉质根也可食用或酿酒，其叶可作饲料或作为造纸和人造棉的原料。酱黄花菜是酱菜中的高档产品，酱黄花菜是安徽亳州和河南商丘的传统产品。（二）韭菜花
韭菜和大蒜、葱、圆葱及葱头同属葱蒜类蔬菜。韭菜在我国南北方都普遍栽培，它是多年生植物，一次播种以后，可以生长多年，每年又可以采收多次，除采收青韭外，还可以收韭菜薹和韭菜花。韭菜经软化栽培可以采收韭黄，韭菜花可以作为咸韭菜花的原料，韭菜中含硫化二丙烯，具有特殊香气，深受我国北方人的喜爱。
腌制用的韭菜花宜在开花盛期而不结籽时采收，种子已经充实的则不宜使用。五、果菜类
果菜是蔬菜中一大类别，产品形态各异，此类蔬菜供食用的器官是果实和幼嫩种子。由于果实的构造特点不同又可分以下三类。一是瓜类，瓜类蔬菜种类多，目前栽培有10余种，其中最主要的有黄瓜、冬瓜、西葫芦等，其次是南瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；二是茄果类，茄果类蔬菜是以茄科蔬菜的果实为食用产品的，主要有西红柿、茄子和辣椒等；三是豆类，豆类蔬菜是以豆科蔬菜的嫩豆和幼嫩种子作为食用产品的，种类很多，主要有菜豆、扁豆、蚕豆等。（一）茄子
茄子属茄科，系茄果类蔬菜。茄子有长茄、圆茄和卵茄三个类型。
1.圆茄类
植株高大、健壮，叶大而厚，呈浓绿色，花大，呈淡紫色。果实为大型种，呈圆形或长圆形，果实为黑紫色、赤紫色至白色，肉质致密优良。
2.长茄类
植株中大，茎枝叶稍较圆茄类为小，果形细长，前端稍弯曲，果形由细长到粗棒状，果色由黑紫、赤紫到绿色、白色。
3.卵茄类
植株一般较矮，茎枝横展，果形为椭圆或卵圆等，果实由黑紫、赤紫到绿色，属优良品种。
我国茄子按成熟期可分为三类。一是早熟种，如南京的紫面条茄（也叫狗尾巴茄）、上海的牛奶茄、杭州的红茄、宁波的线条茄、广州的早红茄和早青茄、成都的早红茄、长沙的茄包茄、武昌的兰草花等；二是中熟种，如湖南白荷包茄、江西牛角紫茄、成都竹线茄、重庆牛奶茄、衡阳油罐茄、广州南头茄和荷包茄；三是晚熟种，如北京八叶茄和九叶茄、黄岩白茄、成都墨茄。
凡是用于加工酱腌菜的茄子都必须鲜嫩，子房中已经可以看到种子的茄子不适于作酱腌菜的原料。（二）辣椒
辣椒属茄科，系茄果类蔬菜，可食部分为果实和嫩叶。在我国，辣椒果实被广泛用作酱腌菜的原料及辅料。
辣椒有樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长形椒、灯笼椒五类，樱桃椒多作为观赏用。目前栽培的主要品种有灯笼椒和长形椒，也有圆锥椒及簇生椒。甜辣椒属于灯笼椒类型，如上海茄门椒、北京甜椒、东北大甜椒、柿子椒等，多为中晚熟种，味甜、内厚，作为鲜菜食用。
长形椒，其中有的作为鲜食用，但很大一部分品种作为调味的干辣椒用和作酱腌菜的主料用，如天津的蒜蓉辣酱。我国南方主要的辣椒品种有上海茄门椒、武汉矮脚黄、杭州羊角椒、成都二斧头，以及湖南的朝天椒、伏地椒、矮树椒等。（三）黄瓜
黄瓜又名胡瓜、王瓜，以幼嫩的果实供食，生食、热食、盐渍及酱制，各具风味。黄瓜品种很多，按果形分为刺黄瓜类、鞭黄瓜类、短黄瓜类和小黄瓜类四类，其中适于生食、熟食者占多数，适于盐渍和酱制的有部分刺黄瓜、小黄瓜，如北京的虾油黄瓜、锦州的虾油小黄瓜和上海的甜酸黄瓜等。
我国黄瓜栽培期很长，有春黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜，广东有时冬季也可栽培，所以，从全国来说，一年四季都可以吃到黄瓜，但适于加工的是春黄瓜和秋黄瓜。按皮色，黄瓜有白皮和青皮两种，青皮种肉层较厚，要求横径2～3cm，长8～12cm，条形直而整齐，无鸡头、大肚及斑疤，果实饱满，籽少肉厚，粗细均匀，新鲜而脆嫩，乳熟期时采收。（四）苦瓜
苦瓜，又名金荔枝及癞蛤蟆，个别地方叫它癞葡萄，因其果实有苦味，故名苦瓜，原产东印度，在南方各地均有栽培。果实一般为纺锤形，果面有许多瘤状突起。幼果绿或浅绿色，老熟后为橙红色，易裂开，果瓤红色有甜味，种子为鲜红色果瓤包被。在北方，有的地方作观赏用，只吃甜果瓤，不吃苦瓜皮，湖南省有用苦瓜作酱腌菜的习惯，产品叫苦瓜花、苦瓜脯。（五）菜瓜、越瓜、甜瓜
菜瓜是甜瓜的变种之一，是我国酱瓜的主要原料。著名的山西酱玉瓜、南通酱瓜、安徽蚌埠培瓜等都是用菜瓜作原料的。
菜瓜的主要品种，一是青菜瓜，果实长棒状，横端稍大，表面粗糙，底色黑绿，有淡绿色的细条纹10条，肉绿白色，质地坚硬；二是花色菜瓜，果长50～60cm，果皮色浓绿，有白色条纹，皮较厚，肉质脆。选作酱瓜的原料，必须采用初伏瓜，它的肉厚膛小，瓜子不多，皮薄肉嫩，长30cm左右，老熟后品质下降。
越瓜也是甜瓜的变种之一，也称“梢瓜”，福建的酱越瓜就是用它作原料的，主要品种有白皮梢瓜、花皮梢瓜等。
甜瓜中的普通甜瓜，果实圆筒形或卵圆形，外皮光滑，也有出现纵沟或突起的，果皮黄色、绿色或白色，果肉白色或淡绿色。果实多汁而味甜，有香气，为南方消夏解暑的优良瓜果之一。但在幼嫩时期，可以作为酱包瓜的瓜皮，如北京的八宝瓜、山东的甜包瓜等。适于作瓜皮的甜瓜要求每千克有6～8个。（六）豇豆
豇豆又名豆角、长豆角、角豆、带豆等，在我国南北方均有栽培，在长江流域自3月下旬开始至7月播种，5月下旬至11月收获。用豇豆作酱腌菜原料的较少，如锦州虾油什锦小菜中配有幼嫩的豇豆，它的直径只有3～5mm时就采收，但在四川、湖北、湖南等省多用作泡菜的原料。（七）菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆、玉豆等，为一年生草本植物，在冬季温暖的华南地区可作多年生栽培。菜豆的嫩豆荚和老熟种子都可以食用，以熟食为主，还可以做成罐头，只有个别地方作为酱腌菜的原料，如锦州虾油什锦小菜中配有虾油小芸豆，虾油小芸豆取最幼嫩的豆荚，荚长只有3cm多，籽极嫩，这种豆晚春栽培，立秋前后来收。
菜豆虽然也叫刀豆、扁豆，但在植物学上是有区别的，菜豆为豆科菜豆属，扁豆又名鹊豆、面豆、沿篱豆等，为豆科扁豆属。（八）刀豆
刀豆为一年生草本植物，在冬季温暖的华南地区可作多年生栽培。一般栽培的刀豆有蔓性刀豆和矮性刀豆两种，我国栽培的主要是蔓性刀豆，又叫大刀豆。蔓粗壮，长2.5～3m，花淡紫红色，种子淡红色，荚宽3cm左右，长33cm左右，为晚熟种。湖南省用刀豆作原料可制成酱刀豆、辣椒刀豆、泡刀豆、甘草刀豆、刀豆花多种产品，其中刀豆花是菜脯，味甜，微咸酸，鲜红色，有透明感，造型多种多样，非常美观。第二节 酱腌菜辅料
酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。一、食盐
食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。二、调味品
酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。（一）酱类
酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。黄酱质量的好坏直接影响着相关产品的质量优劣，决定着相关产品色、香、味的形成。
面酱是用面粉制成的，经制曲、发酵酿制而成，有甜面酱和稀甜面酱之分。按面酱生产的方法不同，又可分为火烤面酱和天然面酱。面酱为我国民间传统的调味料，由于生产时所用的原料及配比不同，生产工艺操作的不同，所以成品的特点及用途也不一样，如北方的火烤甜面酱主要作佐餐和烹调用，稀甜面酱和天然面酱作酱腌菜用，味鲜甜。大部分酱腌菜都用面酱生产，少部分用黄酱或两种酱混合使用。
甜面酱制醪时盐水的数量少，成品含水量较少，而稀甜面酱制醪时盐水用量较多，成品含水量较高。全国各地制作稀甜面酱的工艺不同，产品风味各异。
一般酱腌菜都用稀甜面酱，有些高档酱腌菜往往用两次酱，先用黄酱渍一次，再用甜面酱渍一次，这种酱渍菜风味更好。（二）酱油类
酱油为我国传统调味品，以黄豆、豆饼、面粉、麸皮为主要原料，生产方法按生产工艺不同可分为高盐固稀发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐固态发酵法和无盐固态发酵法四种酿造方法。前两种方法酿造的酱油色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美，最适于酱菜使用，可分为天然发酵和人工控制发酵两种，以天然发酵的酱油色、香、味最好。后两种方法发酵的酱油质次，一般不宜在酱腌菜加工中使用。
酱油感官质量要求红褐色或棕褐色，鲜而有光泽，不发乌，酱香味和酯香味浓，无其他不良气味，咸甜适口，味鲜美而醇厚，无苦、涩、酸、霉等异味，体态澄清，浓度适当，无沉淀、霉衣浮膜。（三）食醋类
食醋是具有芳香的酸性调味品。我国食醋多以含淀粉、糖、酒等原料酿造，其中用得最多的是含淀粉原料。以淀粉原料酿造食醋要经历液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段，其中醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法，在液态下进行的叫液体发酵法。用于酱腌菜的食醋要求呈琥珀色或红棕色，具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩无异味；体态澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜和醋螨等杂质。（四）味精
味精是谷氨酸钠的商品名称，它的主要成分是谷氨酸钠，在酱腌菜生产中使用可增加产品的鲜味。味精在酸性介质中容易生成不溶性的谷氨酸，从而降低鲜味，故一般不用于酸泡菜类中，主要用于酱菜中。
味精用水稀释3000倍仍感到鲜味，根据这个特点，味精使用量不需很多就能达到增加鲜味的目的，而使用晶体味精时最好先用少量开水化开后再拌入酱腌菜中。三、甜味料
除稀甜面酱外，干制酱菜和卤性酱菜主要使用白砂糖、红砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、糖精及其他甜味剂，以增加甜味。
白砂糖是食糖中品质最好的一种，含蔗糖达99％以上，色泽洁白明亮，晶粒晶莹整齐，水分、杂质、还原糖含量均少，在生产中使用较广泛。
糖精是人工合成的、具有甜味的物质，化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺。市售的“糖精”实际是糖精钠，是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，呈白色结晶状或粉末状，易溶于水，无营养价值，其甜度为蔗糖的500倍，后味微苦。食品中有十万分之一的糖精含量就能尝出甜味，浓度过大会有苦味。食用16～18h以后全部随同粪尿排出，排出时化学结构无变化。根据我国食品添加剂使用卫生标准规定，其在酱腌菜中最大使用量为0.15g/kg。糖精在用量不太大的情况下虽然还未发现其有致癌致畸问题，但尽量不用或少用为宜，因为用量少了不甜，用量多后味苦，而且没有营养价值。
红砂糖是一种带糖蜜的结晶糖，晶粒较明显，赤红色，含总糖分（蔗糖和还原糖）89％，糖蜜、水分等含量较大。酱腌菜生产使用的红砂糖除增加甜味外，还可增加色泽。
绵白糖，又称绵糖、白糖，色白、棉软细腻，入口易化，有特殊风味，其含水量和还原物质通常高于白砂糖，不易储存。绵白糖有两种，一种是精制绵白糖（全糖度为97.37％以上），质量好；一种是土法制的绵白糖（全糖度也在97.37％以上），色泽较暗或带微黄。
饴糖，也称麦芽糖浆、水饴或糖稀，由一分子的麦芽糖和一分子的葡萄糖组成。它是由含淀粉的粮食制成的，含有大量的麦芽糖及糊精，能增加腌菜的甜味及黏稠性，适用于甜蒜头等，还具有增加色泽，保护光泽的作用。由于饴糖甜味差，加工时还需加其他糖来提高甜味，故在外销产品中一般不使用。
蜂蜜又称蜜糖，为蜜蜂采取花的甜汁酿制而成，主要成分是果糖。蜂蜜较纯净，甜度、鲜味均较好，是一种较高级的甜味料，价格也较高。因此只有少数出口产品才使用蜂蜜，如蜂蜜蒜米等。
安赛蜜，又称为乙酰磺胺酸钾、A-K糖、乙酰舒泛钾。安赛蜜是目前世界上第四代合成甜味剂，类似糖精，易溶于水，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点。它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30％～50％。四、着色料
酱腌菜品种的色泽可以影响其质量，如蔬菜腌渍制品多数不用着色，瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量保持蔬菜本身的天然色泽，而有些产品如酱萝卜、甜咸大头菜等应使其改变颜色，才能体现出一定的特色，同时改善酱菜的外观和风味。这在加工中就需要使用一定的着色料，即色素。
酱腌菜生产中使用的着色料主要有酱色、姜黄等。酱油、食醋及红糖等在增加制品风味的同时，也可改变产品的颜色。（一）酱色
酱色是传统的食品着色料，使用范围广泛，用量较多.一般以饴糖为原料，经加热熬制而成。如大头芥加工复制的紫香芥、兰花芥及蜜枣萝卜头等干制酱菜，就是以酱色为辅料，增加色泽来改进制品的外观。（二）姜黄
姜黄是一种中药材，其黄色色素的主要成分是姜黄素。将姜黄洗净晒干磨成粉末即得姜黄粉，是我国民间传统的食用天然色素。在蔬菜腌渍品上，主要用于黄色咸萝卜等制品上，其使用量可根据正常生产需要使用。五、防腐剂
高温季节酱腌菜很易受到一些细菌、酵母及霉菌的作用而变质，使酱腌菜的保质期缩短，因此蔬菜腌制品在储存时，为了延长储存期限，可根据生产中的情况添加少量的防腐剂，以抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的生长繁殖。酱腌菜生产中主要使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、冰醋酸等，但必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2015），限量使用。（一）苯甲酸钠
又名安息香酸钠，为白色颗粒和结晶状粉末，易溶于水和乙醇，在酸性环境中防腐作用强，对较广范围的微生物有效，尤其是对霉菌和酵母菌作用较强，但对产酸菌作用较弱。在酱腌菜中最大使用量为0.5g/kg。（二）山梨酸钾
又名2，4-己二烯酸钾，为无色至白色的鳞片状或粉末状结晶，是较好的防腐剂，对霉菌、酵母菌及好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢菌和嗜酸乳杆菌作用较弱。最大使用量为0.5g/kg。（三）天然防腐剂
有人以中药肉桂提取物肉桂酸作为复配原料的主要成分，复配壳聚糖、茶多酚、聚赖氨酸及曲酸，作为酱腌菜天然防腐剂取得较好成效，其中起抑菌作用的主要是肉桂酸及其他活性成分的协同作用。
在使用防腐剂时必须严格按照食品添加剂的使用卫生标准进行添加。由于各种防腐剂抑菌特点不同，应根据具体产品微生物腐败的具体特征，有选择性地使用，也可以组合使用。目前使用得较为广泛的防腐剂为山梨酸及其钾盐，此类防腐剂副作用小，且添加量少，效果比较明显。防腐剂应用于储藏，只能作为一种辅助手段。六、香辛料
用于腌制的香辛料种类很多，有些蔬菜如洋葱、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。一般将香辛料植物组织干燥后用于酱腌菜生产，现将常用的几种香辛料介绍如下。（一）花椒
花椒是花椒树的果实，花椒树是落叶灌木，枝带刺，叶小呈椭圆形，生长在温带较干燥地区。果实裂口的花椒，市场上叫“睁眼”的，有大小之分，大花椒叫“大红袍”，小花椒叫“小红袍”。花椒味涩麻辣、香味浓烈，我国西南地区居民尤为喜爱。花椒以皮色大红或淡红，肉色黄白，果实睁眼（椒果裂口），麻味足，香味大，干燥、无硬梗、无枝叶、黑籽少，不腐霉者为佳。四川汉源花椒以色黑红、香气浓、麻味长而强烈著称。（二）桂皮
桂皮是桂树的树皮，普遍栽培于我国广东、广西、云南。干桂皮应卷曲成圆筒或半圆筒形，外带红棕色或黑棕色，常附有灰色的栓皮，桂皮气似樟脑，味微辛甜，内是棕红色，以皮肉厚、香气纯正、无霉变、无白色斑点者为佳。桂皮是五香粉的主要成分。（三）八角茴香
又称大料、大茴香、八角等，系八角茴香的果实，有6～8茴香瓣（有八瓣的果实称为八角，而六瓣、七瓣者为茴香，一般八角茴香混用不分），状如五角星，我国广西、云南、广东土产，以广东的大茴香最为有名。茴香果实沿腹缝裂开，每箱中含有1粒种子，种皮坚硬，呈红褐色，具有浓烈香气。八角茴香以褐红、朵大饱满、完整不破、身干味香、无杂质、无腐烂者为佳。（四）小茴香
又名谷茴香或香丝菜，有辛辣香气，是我国用于食品中的传统调味香料，主要产于甘肃、内蒙古、山西等地。小茴香以粒大饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质、无土者为佳。（五）胡椒
胡椒是胡椒树的果实，分黑胡椒与白胡椒两种，以颗粒饱满、均匀、洁净、干燥者为佳。黑胡椒（又名青胡椒），在果实未成熟时采摘，用沸水浸泡到果皮色发黑，晒干后则变黑棕色，研成粉末称为黑胡椒粉；白胡椒又名银椒、白古月，果实完全成熟后采摘或石灰水浸渍后晒干，除去外果皮即成淡黄灰色圆球形的白胡椒，研细后即成白胡椒粉，其辛辣味及芳香均较黑胡椒弱，但气味较佳，是常用的调味佳品。（六）橘皮
橘为芸香科常绿小乔木或灌木，枝有刺，花白色，果实为柑果，种类颇多。橘的果皮，又名陈皮、青皮和甜皮，有芳香而味稍苦，能消痰、化食、增进食欲，可作为药用和香辛料。（七）五香粉
具有多种香味，由桂皮、八角、花椒等多种香辛料研粉制成，香味浓郁持久。五香粉选料须新鲜、无霉变、不含杂质，磨粉后过60目筛，干燥储藏。第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺第一节 酱腌菜种类及常用术语
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌制工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，损失一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。一、酱腌菜种类
人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类。（一）酱渍菜
酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅渍菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。（二）糖醋渍菜
蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。（三）虾油渍菜
虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成，在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京虾油黄瓜、沈阳虾油青椒等。这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20％以上。（四）糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成。在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯，用酒糟做的产品有南京糟茄、扬州糟瓜，用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。（五）糠渍菜
新鲜蔬菜用食盐5％～6％腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、香辛料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。（六）酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，储存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等，是目前我国生产量较大的一类酱腌菜。（七）清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，经过清水熟渍或生渍（乳酸发酵）制成的具有酸味的蔬菜制品，主要产品是北方酸白菜。（八）盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。（九）盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快，用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜则为蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15％左右的蔬菜制品，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。（十）菜脯类
以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯和刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。（十一）菜酱类
菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。
刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天即可无害，所以，腌制的蔬菜一定要在20天以后食用。二、酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语
1.蔬菜咸坯
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）
酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤
盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
13.酱汁
以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液，是酱汁渍菜的辅助原料。
14.酱菜卤汁
以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成，是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如下。（1）榨汁
方法一：甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二淋酱汁；余下的二次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法二：甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁；余下的二次酱渣，再加入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法三：甜面酱加入1～4倍浓度13°Bé盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。（2）配兑
方法一（普通卤汁）：酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
方法二（加甜卤汁）：酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。（3）加热过滤 备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠，汽浴加热至80～90℃，保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。
方法一：将已加热到80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。
方法二：将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置12h，用两层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫即得泡沫蛋白。
方法三：按酱汁重量加2％左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。
15.二酱
酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱，又名回笼酱、乏酱，第三、第四次重复使用时，相应叫三酱、四酱，它们都是回笼酱或乏酱。
16.烫卤
在酱渍前，用70～80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坯上，浸泡6～8h使之复水的工艺过程，叫烫卤。
17.压缸（池）封存
保管咸坯的方法，具体做法有两种。一是盐水封存法，将咸坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席，席上按“井”字形排列竹片或杂木，再压上石块，最后注入18～23°Bé的盐水，水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法，将咸坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封面，盐泥厚度10～15cm，含盐量在8％以上，盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼，以供排气，盐泥可反复使用。
18.烫漂
又名焯、炸。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活、杀死虫卵和无芽孢微生物。
19.转缸（池）翻菜
蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是将蔬菜、菜卤及未溶食盐，从甲容器转入乙容器，使上下位置互换。
20.并缸（池）
蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小，将缩小体积的酱腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。
21.打耙
翻拌酱醪的术语。操作方法是将酱耙伸入容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操作，可将上下酱醪翻拌均匀。
22.捺袋（又名摁袋）
酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象，气体胀满菜袋，妨碍酱汁渗入酱菜，用人工挤捺菜袋排出气体叫捺袋或摁袋。
23.克卤
将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。
24.涸卤
酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。
25.酱黄
又名酱曲、黄子，是甜面酱或黄酱成曲的统称。
26.酶法甜面酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加3.324甘薯曲霉及3.042曲霉制作的粗酶液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解而成的甜面酱。
27.多酶法稀甜酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加麸曲，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解，继之降低酱醪温度进行酒精发酵而成的稀甜酱。（二）酱腌菜质量标准常用术语
1.感官质量
感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官，鼻子是嗅觉器官，眼睛是视觉器官，牙齿是咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感官质量。
2.宝光
酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥珀等被视为珍宝，它们大多颜色鲜明，光泽夺目，谓之宝光，用以评论酱腌菜感官质量，是指颜色和光泽都好，现在多以有光泽代之。
3.琥珀色
琥珀是产于煤层中的树脂化石，黄至红褐色，有透明感，琥珀色就是指这种颜色和光泽。
4.哈喇气
天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因，一是水解作用，油脂暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响，便发生水解作用而产生游离脂肪酸，低分子脂肪酸如丁酸的游离会使油脂产生特殊的臭气；二是氧化作用，油脂氧化首先是在未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛（如壬醛）及酸（如壬醛酸）等物质。
5.质地
鉴定酱腌菜组织结构性质的指标，如脆或不脆。
6.艮脆
指酱腌菜组织结构比较坚实，咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂，并发响声。
7.嫩脆
指酱腌菜组织结构不太坚实，咀嚼时，稍稍用力即能咬碎、嚼烂，并发轻微响声。
8.柔脆
指酱腌菜组织结构不坚实，咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉，一般无响声。
9.酱香
甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气，挥发性能较差，嗅觉器官跟客体距离较近时方可察觉。
10.酯香
甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气，主要物质是易挥发的酯类物质，嗅觉器官跟客体距离较远时也易于觉察。
11.臭气
指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。
12.酸气
指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。
13.滋味
凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。（三）造型时常用术语
1.造型刀法
应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、佛手、蓑衣等形状的方法。
2.直切
左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去，切时宽窄厚薄一致，下刀要直，不能偏里偏外。
3.推切与拉切
推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底；拉切是刀由前向后拉下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。
4.锯切
先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉像拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底，锯切时，左手要按稳咸坯勿使之移动。
5.铡切
右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力铡切下去，要求对准要切部位，不使咸坯移动，操作敏捷，不使汁液流失。
6.滚切
滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坯，右手操刀，刀刃从咸坯右下方进入，切一刀，左手将咸坯向左移动一次，刀刃一直向前进入咸坯，反复如此，将圆柱形菜坯切完。切出来的形状像海带一样，要求每次进刀角度一致，不要切断。
7.推刀片与拉刀片
左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态，刀从咸坯右侧向前推进叫推片，刀从咸坯右侧向后拉进叫拉片，要求成片厚薄一致。
8.斜刀片
左手按稳咸坯左边，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方运动片进咸坯，要求成片厚薄、大小一致。
9.反刀片
刀口向外，刀身由前向后倾斜，刀片进咸坯后，由里向外运动，类似削甘蔗皮，要求成片厚薄一致。
10.剁
将咸坯先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坯剁成丁或小块。
11.锲
采用切和片的一种综合刀法，是将咸坯切成片，但不要切断或片断，使整个咸坯仍然连接在一起。
12.梳子花刀
先用直刀锲，再将咸坯的4/5横切成丝，像梳子形状。
13.蓑衣花刀
在咸坯的正面用斜刀锲一遍，再将咸坯翻过来，用直刀锲一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5，提起来呈蓑衣状。
14.扇子花刀
用刀将咸坯切成连块薄片，压扁即成扇子形。
15.齿轮花刀
用独齿的刨子在咸坯纵面周围，刨5～7条小沟，然后换刀横切成片，成齿轮形的薄片。
16.面条花刀
用滚刀法将咸坯切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。
17.鸡冠花刀
将咸坯用斜刀切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧上锲数齿，即成鸡冠形。
18.菊花花刀
将圆柱形咸坯，从一端横竖各锲4～8刀，进4/5，切成方条，方条粗细自定，另一端不切开，即成菊花形。
19.菠萝花刀
先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟，再横切成片，每片约厚1cm，形似菠萝片。
20.荸荠花刀
将咸坯横切成直径1.5cm的圆块，再将每块的两面边棱削去，即成荸荠形状。
21.玫瑰花刀
用铁制的独眼刨子，在咸坯周身刨出五沟纹，再横切成厚度约1.5cm的细片。
22.佛手花刀
将咸坯切成方形薄片，从薄片中间锲一刀，再将薄片横向锲5～6刀，形如佛手状。第二节 各类酱腌菜通用工艺一、盐渍菜
盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的蔬菜制品，如腌香椿、腌韭菜等。盐渍菜根据其形态又可分为湿态盐渍菜、半干态盐渍菜、干态盐渍菜三类。
腌制初期，蔬菜仍具有生命活性，此时细胞膜是具有选择透性的半透膜，由于外界盐水的水势低于蔬菜细胞内的水势，细胞液的水分就向外流出，这虽然会造成蔬菜养分的一定流失，但起到消除蔬菜组织汁液的辛辣味，改善腌制的风味品质的作用。
当蔬菜腌制进入中后期时，由于食盐溶液的作用，蔬菜组织严重脱水，致使蔬菜细胞失活，原生质膜变为全透性膜，失去了选择透性，外部的腌渍液不断向蔬菜组织内扩散，这不仅促进了蔬菜腌制过程，而且使蔬菜细胞由于渗入了大量的腌渍液而使蔬菜恢复了膨压。（一）盐渍菜生产通用工艺
1.工艺流程
鲜菜→预处理→洗涤→盐渍→倒菜→渍制→成品
2.操作要点
盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售到市场，而且可作为酱渍菜和其他渍菜的半成品，所以盐渍品的质量好坏，直接影响到其他渍制品的质量。（1）鲜菜预处理和洗涤 鲜菜进厂后，要严格按照规格要求验收、挑选、整理、洗涤，去掉没有用的部分，洗去泥沙。洗涤后的鲜菜不宜存放，应立即入容器内盐渍。（2）盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。（3）倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜，使食盐更均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，增加渍制品的风味，缩短渍制时间。（4）渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。（二）咸菜
咸菜种类繁多，有上千个品种，采用不同的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方法，生产出的咸菜的风味迥异。
咸菜制品在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任何一种咸菜在生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的腌制品。
咸菜腌制是利用有益微生物的代谢产物以及各种配料来加强制品的保藏性，在腌制中，起主要作用的是食盐、微生物以及蛋白质的变化，同时，要注意腌制品的保脆和保绿。
1.腌制中确定食盐浓度时注意事项（1）微生物对食盐的耐受度 各种微生物都有其最高耐受的食盐浓度，3％的盐液对乳酸菌的活动有轻微影响，3％以上时就有明
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