舌尖上的川菜：最解馋川菜600例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：瑞雅

出版社：上海科学普及出版社

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舌尖上的川菜：最解馋川菜600例试读：

川菜的历史源远流长，起源于古代的巴国和蜀国。随着历史脚步的迈进，川菜也随之得到了极大的发展。秦朝时期，成都荣升为四川的政治、经济、文化中心，这使得当地的川菜得到空前的发展，并为两汉时期川菜的形成奠定了基础。当历史的车轮碾过北宋和南宋，已经不仅仅局限于巴蜀的川菜一脚跨入了两宋的国都，这是川菜第一次出四川境内而被川外人所知晓。

历史的脚步不停歇，川菜的发展也“马不停蹄”。到明清时期，辣椒被引进并被大量种植，这促成了川味的第一次革新。当时，人们运用辣椒调味，对传统的“重滋味、喜辛香”的调味方式进行了大胆的尝试和创新，使川菜得到了长足的发展。晚清以后，川菜成为一支独具特色的地方风味菜系，开始与鲁菜、粤菜、淮扬菜并驾齐驱。自从北京成为首都，大量的官兵入驻四川，大批的北京厨师落户成都，四川的饮食业得到了前所未有的发展，这很大程度上刺激了川菜烹调技术的发展和成熟，从而将川菜推上了我国主要的地方菜系之一。最终，川菜以“吃在中国，味在四川”的美名享誉全国。

此外，川菜主要分为三大派系：上河帮菜系（蓉派，以成都和乐山菜为主）、下河帮菜系（渝派，以重庆和达州菜为主）、小河帮菜系（盐帮菜，以自贡和内江菜为主）。在这里，我们向您一一介绍这三个派系。上河帮

多以小吃和传统菜为主，比较清淡，味道温和，绵香悠长，著名的菜肴主要有麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、灯影牛肉、蒜泥白肉、蚂蚁上树、樟茶鸭、粉蒸肉、回锅肉、盐烧白、鱼香肉丝、盐煎肉等。下河帮

多以家常菜为主，创新的菜肴也较多，味道麻辣，用料也比较大胆和创新，常被人称为江湖菜。此菜系的菜多源于当地居民家庭和路边小吃店，为人们喜爱，在全国也广受欢迎，具有代表性的如毛血旺、辣子田螺、酸菜鱼、口水鸡等（多以干豇豆为主）；水煮鱼、水煮肉等水煮系列；辣子鸡、辣子田螺等辣子系列；啤酒鸭、干烧菜等干烧系列；泡椒凤爪、泡椒鸡杂等泡椒系列；干锅鱼、干锅五花肉等干锅系列；还有非常受欢迎的麻辣火锅等。小河帮

具有味道厚重、怪异多味的特点，非常注重调味，以椒、姜料为主，具备“味厚香浓，辣鲜刺激”的特点。此菜系的选材用料也比较讲究，煎、煸、烧、炒自成一格，炸、煮、炖、熘各有规则。此菜系主要又分为三个分支：盐商菜、盐工菜、会馆菜，味道多以麻辣、辛辣、酸甜为主。

此菜系具有代表性的菜肴有：水煮牛肉、冷吃兔、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、粉蒸牛肉、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、郑抄手、酸辣冲菜等。川菜的诱惑在于调味品四川榨菜

四川榨菜是我国的特产，在国际市场上享誉盛名，是世界三大名腌菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜齐名。在腌制过程中，四川榨菜放入了辣椒、花椒和胡椒等调料，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。红油

红油又称辣椒油、熟油辣椒等，是用干辣椒粉、菜子油、香料、老姜、大葱等经热油烫制而成，具有色泽红亮、香辣味厚等特点，广泛用于川菜凉菜的调味。芽菜

芽菜为四川的特产，历史比较悠久。它是用青芥菜去叶剖丝，晾晒干，再拌入适量的盐、红糖，然后加入香料并装入坛中腌制而成的，是四川著名的“四大腌菜”之一，具有香、甜、脆、嫩、鲜等特点，在川菜烹调中多作调料、辅料。泡辣椒

泡辣椒又称为泡海椒、鱼辣椒等，以新鲜的红尖椒为材料，加上盐、白糖、酒、香料等在泡菜水中腌渍而成。

其材料一般选用辣味和香味兼具的二荆条辣椒、朝天椒或者米椒等，辣味适中，维生素含量高，非常适合做泡辣椒。泡辣椒泡制时产生了大量的乳酸，多用于鱼类菜肴、鱼类火锅中，可去除鱼的腥味，并起到增鲜、增辣、增味的作用，使菜肴散发独特的香气和气味。豆豉

豆豉是以黄豆或黑豆煮熟后经过发酵加盐等工序酿制而成。豆豉包括“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种，以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、具特有豉香味者为佳。豆豉在川菜烹制中最适合制作鱼肉，可解腥调味，也可作为拌菜用，有提鲜开胃之效。剁椒酱

剁椒酱是将新鲜红尖椒剁碎，加蒜、姜、盐、白糖、白酒、食用油等加工制作而成，具有色红、咸鲜略酸、鲜辣醇厚的特点，多用于蒸鱼，可去腥增香、开胃增食。小米辣椒

小米辣椒属于小果型的特色辣椒，辣味强烈、香味浓郁、口感好，烹调上多用于调味和蘸碟，是理想的辣味调料，可增进食欲，促进血液循环，防感冒，御风寒。豆瓣酱

豆瓣酱又称为辣豆瓣酱，以新鲜的红尖椒、蚕豆、盐为主要材料，经过传统工艺酿制发酵而成。“郫县豆瓣酱”是四川豆瓣酱中的最佳品种，颇受大众的喜爱。它始创于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史，多用于炒菜或者制作火锅以提鲜，被誉为“川菜的灵魂”。郫县豆瓣酱颜色红褐、泛油光且富有光泽；味道鲜辣，散发淡淡的酱香味和辣香味；黏稠度适中，食之回味无穷。花椒

花椒又称为秦椒、川椒、红椒、红花椒等，是花椒树的果实，在烹调中以麻味为主，有增进食欲、去腥增香的作用。花椒呈圆球形，椒皮外表红褐色，晒干后呈红色或黑色，含有挥发性物质，具有独特的浓烈香气。花椒按大小分可为大椒和小椒，大椒又称大红袍，果粒比较大，色艳红或紫红，内皮为淡黄色；小椒又称小黄金，粒小、色红、味麻，香味次于大椒。花椒按采收季节又分为秋椒和伏椒，伏椒质量一般优于秋椒。泡青菜

泡青菜是将青菜去菜头老皮，洗净晾晒去水分后放于泡菜坛内，加盐、白砂糖、香辛料、料酒、姜黄等调料，经乳酸发酵泡制而成，具有嫩脆鲜香、咸酸醇厚、口味独特的特点。它多用以调味做菜，有去腥、提味、增香、强化风味、促进食欲的作用，是宾馆、酒楼、居家常用的调料和辅料。料酒

料酒是专门用于烹饪调味的酒，是以糯米或小米为主要材料酿制而成，有去腥、压异、提鲜、增香的作用。料酒以酒液橙黄、透明、味道醇厚者为佳。现在市场上的料酒都是瓶装的，用完后盖严盖子，放置于阴凉、干燥、温度不高的地方保存。泡野山椒

泡野山椒广泛用于四川菜调味，可去腥臊味，且辣味足，略带咸酸，能开胃增食。细数川菜丰富多变的基础味型基础味1　麻味

辣并不是川菜的唯一独到之处，毕竟全国吃辣的地方并不少见。但麻绝对是川菜中真正具有地方特色的味道。川菜中的麻味主要源于花椒。从历史上看，辣椒由国外引进中国也不过几百年的历史，而花椒却是土生土长的四川调料，自古已有，历经千年。可见，麻味实属川菜中最为古老的味道。麻味主要又分为麻辣味和椒麻味两种。麻辣味变化味型　

调料　盐、味精各1克，辣椒油25克，酱油20克，白糖7克，香油5克。

做法　盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、香油搅匀。椒麻味变化味型　

材料　椒麻糊15克。

调料　盐2克，酱油4克，味精1克，冷鲜汤30克，香油8克。

做法　冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加香油。基础味2　辣味

辣味虽然不是川菜独有的，但川菜中辣味的精细却是世界上首屈一指的。首先，川菜中的辣味有诸多来源，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、煳辣椒、泡椒以及糍粑椒等。其次，由辣椒与其他调料相互搭配，就可以变换出川味的“一菜一格”的独特辣味型，其中以鱼香、煳辣最为常见。红油味变化味型　

调料　盐、味精各1克，辣椒油25克，酱油20克，白糖7克，香油5克。

做法　酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、香油搅匀。酸辣味变化味型　

调料　盐、味精各1克，醋10克，胡椒粉、料酒各适量。

做法　盐、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入醋、料酒搅拌均匀，注意制作冷菜时可以不放胡椒粉，而改放红油或者豆瓣酱。煳辣味变化味型　

材料　干辣椒节、姜片各10克，蒜片15克，葱花20克。

调料　盐2克，酱油7克，白糖、醋各15克，味精1克，料酒、水淀粉各10克，花椒粒4克，冷鲜汤、色拉油各50克。

做法　盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉兑成味汁；锅中放色拉油烧至140℃，放入干辣椒节、花椒粒炒香，再放入姜片、蒜片、葱花炒出香味，倒入味汁，淋入色拉油。鱼香味变化味型　

材料　蒜蓉10克，泡辣椒末、葱花各15克，姜末5克。

调料　辣椒油20克，白糖、酱油、醋各10克，香油5克，盐2克，味精1.5克。

做法　盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀，再加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀，最后放入辣椒油、香油搅匀。芥辣味变化味型　

材料　盐2克，鸡精1克，醋、芥末膏各10克，红油、冷鲜汤各20克，酱油、香油各5克。

做法　芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油搅匀。剁椒味变化味型　

材料　青尖椒末、红尖椒末各15克。

调料　盐3克，鸡精1克，酱油5克，冷鲜汤30克。

做法　青尖椒末、红尖椒末、盐入碗拌匀，加入冷鲜汤、鸡精、酱油调匀。泡椒味变化味型　

材料　泡野山椒末15克，泡辣椒末10克。

调料　盐3克，鸡精1克，酱油、醋各5克，冷鲜汤30克，香油7克。

做法　碗中放入冷鲜汤、盐、鸡精、酱油、醋调匀，确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末、泡辣椒末搅匀，最后放入香油。怪味变化味型　

材料　熟芝麻2克。

调料　味精、白糖、醋各15克，酱油、芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐、花椒粉各1克，香油5克。

做法　先用酱油、醋将芝麻酱调散，再加入盐、味精、白糖充分搅匀，确定咸、鲜、酸、甜各自体现出的味感后，加入辣椒油、花椒粉、香油调匀，最后放入熟芝麻即可。基础味3　香味陈皮味变化味型　

材料　陈皮、葱、姜适量。

调料　盐、味精各1克，白糖5克，香油、醋各3克，花椒、干辣椒、酱油各适量。

做法　先将陈皮碾成碎末，葱和姜剁成细末，然后再加入盐、味精、香油、酱油、白糖、醋调匀成味汁；将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。酱香味变化味型　

调料　盐、味精各1克，香油、酱油各适量，甜酱10克。

做法　先用酱油将甜酱调散，再加入盐、味精、香油调匀。蒜泥味变化味型　

材料　蒜适量。

调料　盐、味精各1克，香油、酱油各适量。

做法　先将蒜剥成瓣，碾成蒜泥，然后再加入盐、味精、香油、酱油调匀。麻酱味变化味型　

调料　盐、味精各1克，香油、鸡汁各适量，芝麻酱10克。

做法　先用鸡汁将芝麻酱调散，再加入盐、味精、香油调匀。姜汁味变化味型　

材料　生姜适量。

调料　盐、味精各1克，香油、醋、酱油各适量。

做法　先将生姜剁成细末，然后再加入盐、味精、香油、醋、酱油调匀。香糟味变化味型　

调料　盐、味精各1克，香糟汁、香油各适量。

做法　先将香糟汁、香油放入碗中调匀，再加入盐、味精调匀。基础味4　酸味糖醋味变化味型　

材料　姜、葱、蒜各适量。

调料　白糖10克，醋15克，盐、味精各1克，酱油适量。

做法　将姜、葱、蒜分别剁成细末，然后将酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，最后放入醋搅拌均匀。基础味5　甜味咸甜味变化味型　

调料　盐、味精各1克，白糖2克，胡椒粉、料酒适量。

做法　将盐、白糖、味精、胡椒粉放入调味碗内充分搅匀，然后调入料酒拌匀。甜香味变化味型　

材料　香草或水果汁。

调料　白糖或冰糖。

做法　掌握好材料与调料的分量，味汁以甜香为佳。荔枝味变化味型　

材料　姜、葱、蒜各适量。

调料　盐、味精各1克，白糖5克，醋10克，酱油适量。

做法　将姜、葱、蒜碾成汁，然后将醋、酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀。趣谈川菜的命名“食在中国，味在四川”“一菜一格，百菜百味”是人们对川菜的赞誉。川菜不仅在菜色和味道上令人们喜爱，在菜肴的命名上也是各有千秋、丰富多彩、趣味横生。按菜肴的主料和辅料命名

菜肴分为主材料和辅助材料，主材料在整个菜肴中占主导地位，辅料起辅助作用，菜名在命名时以主材料或辅料为名，有助于直接了解菜肴和记住菜肴，如鲫鱼豆腐。按菜肴的色、香、味、形的特色命名

川菜在菜肴的色、香、味、形上都十分讲究，总结和了解菜肴的优点和经验，有取长补短之功，以发扬自己的特色和风格。因此川菜也常以此命名，如红油肚丝、灯影牛肉等。按烹调方法命名

清朝乾隆年间，四川罗江的顺天府北路同知李化楠在他的《醒园录》中就总结了川菜的炒、蒸、煮、炝、煸、熘、滑、烧、焖、煨、炖、酱、烩、爆、酿、糟、煎、腌、熏、卤等30余种烹调方法。一般菜肴都以烹调方式命名，如干煸牛肉、干煸四季豆、粉蒸肉等。按菜肴的创造者和发源地命名

川菜菜肴的命名也不乏有一些因名人或名地而得名的例子。如清代四川总督丁宫保爱吃“宫保鸡丁”，因此后来有了这道菜名；宋代文学家苏东坡创制的“东坡肘子”；还有以地名命名的，如达县的“灯影牛肉”。按盛菜的器皿命名

川菜中还有一些是以盛菜的器皿命名的，如“小笼牛肉”、“砂锅鱼头”等。按官品命名

还有一些菜肴的名称是按照官品来命名的，如“一品燕窝”，体现了菜肴的档次。按调味命名

川菜的调味较多，并且至今已经出现了很多变化的调味，几乎适合每个人的口味，而菜肴以此来命名，有助于根据调味选择适合自己的菜肴，如鱼香肉丝、糖醋排骨等。养生专家教你怎么吃川菜不上火

提起川菜，人们的第一印象是既麻又辣，吃多了肯定上火。尤其是对于爱吃川菜的女性，也总会担心吃多了麻辣食物会长痘痘，这样的矛盾让人们不知道如何抉择。其实，川菜虽然以麻辣著称，但并不是只有麻辣一味，也有不少清淡的菜品，懂得一些川菜的技巧和方法，就能够放心吃川菜。下面是养生专家特别推荐的吃川菜的一些技巧，可以尝试一下。少放麻和辣

倘若是自己烹调川菜菜肴，如果担心麻辣味太重，就可以少放一些花椒和辣椒，将麻感辣降低一些。倘若在川菜馆吃川菜，可以在点菜时就与服务人员说明少放一些麻椒和辣椒。合理搭配食物

川菜中除了讲究味道，还对食物搭配有严格的要求。川菜将材料分为主材和配材，讲究浓淡和荤素相搭配，这样也让川菜除具备了麻辣特点之外，也使菜肴营养较为丰富。但是如果你还是不习惯麻辣厚重的味道，不妨在吃川菜的时搭配一些小菜，比如吃水煮鱼的时候，可以多放一些配菜，如黑木耳、豆芽、黄瓜等，这些食物既有清火的作用，还能够降低油脂。如果吃的是火锅，还能够配上一些酸味或苦味的蔬菜或者调味品，如苦瓜、醋等。此外，吃川菜还可以搭配一盘拌豆腐，豆腐营养丰富且口味清淡，适合与麻辣的川菜一起吃。搭配一些饮品

吃川菜时，搭配一些饮料是最佳选择。如酸味的酸梅汤就是不错的选择，因为酸梅汤含有多种维生素，有助于平衡体内酸碱度，对降低油脂有好处，还有助于平息肝火，滋养肝脏。还可以喝一些酸奶、柠檬汁、橙汁等酸味饮品。此外，喝茶也是一种不错的选择，比如乌龙茶、普洱茶。川菜中不乏许多含油脂多的菜，这时就可以搭配一些茶水，因为乌龙茶或普洱茶都具有降血脂、去油腻的作用。

如果在炎炎夏季吃川菜，就可以搭配酸梅汤或凉茶，既可以降低麻辣，还能够消暑降温。餐后搭配一些水果

除了搭配一些配菜和饮品，还可以餐后吃一些营养丰富的水果，如猕猴桃、梨、苹果等，都有助于清热解毒、解辣降脂。不过吃完川菜，需半小时后再吃水果。吃麻辣菜肴，主食不可少

吃川菜时，搭配主食必不可少，否则非常喜欢吃辣的人也一定会被辣倒。边吃主食边吃菜，这样可以调节辣味，增加饱腹感，降低油腻。吃川菜分先后顺序

美味的川菜和麻辣的火锅通常令人食欲大开，但需要注意进餐的先后，一般建议先吃一些蔬菜，然后再搭配荤菜，尤其是在吃火锅的时候，很多人都是一开始就涮大量的肉食，然后才放蔬菜，这样的吃法不仅不利于健康，还容易增加体重。因此最好是先吃一些蔬菜、薯类食物，再吃肉食。蔬菜中含有较多的维生素，薯类食物中含有较多的膳食纤维，能够避免人体吸收过多的脂肪和热量，增加饱腹感，有益于健康。吃麻辣火锅要多配蔬菜，少吃热性食物

四川麻辣火锅的锅底热量十分高，如果过量食用，很容易引起上火和消化不良。如牛肉、羊肉、狗肉等都是热性的食物，再加上辣味十足的红汤锅，辣味更足。这时为了避免上火和不适，就需要搭配一些性寒凉的蔬菜，如西红柿、莴笋、豆芽、茼蒿、油麦菜、菠菜、蘑菇、海带、紫甘蓝、冬瓜、生菜等，这些蔬菜能够很好地降低热量，清热去火。好吃川菜离不开的制作秘密好菜选好“材”

四川被称为“天府之国”，川菜中所能用到的材料自然也是多种多样的，常见的有牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、笋、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多种淡水鱼，如江团、长江鲟、雅鱼等，这些都是川菜中信手拈来的入菜佳品。川菜中还有不少干货也是入菜首选材料，如银耳、黑木耳、竹荪、香菇等。还有不少野菜更是川菜的上好材料，如地耳、绿菜、折耳根、马齿苋等。一些诸如冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻等中药材，还是养生保健川菜的首选材料。因此说，制作川菜除了掌握它的麻辣味道之外，还要选好材料。好菜配好“刀”

刀工在菜肴的烹调过程中占有举足轻重的地位，决定着菜肴本身的形状，还影响着菜肴的色、香、味及其营养，而刀工自然又离不开刀具，好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多，下面就介绍三种川菜中常用的刀具。刀特点适用范围具刀轻而体薄，刀刃锋可切丝、切丁、切片、切条等。片利，适于切各种无骨肉类不可切带骨或坚硬的材料，否则易刀和脆嫩的植物性材料。伤刀口。略带碎骨和质地比较坚韧的材切刀呈长方形，刀背较料。可切丝、丁、片、块、条、末刀厚，刀口较薄，刀刃锋利。等。切片的效果往往不如片刀好。砍长方形，刀根呈圆弧带骨和质地坚硬的材料。刀形，刀身宽厚。美味在“手艺”

川菜的烹饪方式多种多样、手法精细，以多层次、递增式的调味手法见长，其中以小炒、干煸、干烧、家常烧为独创手法。

◎小炒。以不过油、不换锅、临时调汁、急火快炒为主要特征，菜肴起锅装盘时，香味四溢。

◎干煸。以中火热油、材料多切丝状为主要特征，出锅后的菜肴脱水、干香。

◎干烧。以中火慢烧，使浓厚的汤汁慢慢渗透到材料中，出锅后的菜肴醇香味重，美味可口。中篇地道川菜名吃宫保鸡丁

材料　鸡胸肉300克，炸花生米250克，葱花、姜末各适量。

调料　盐、味精、白糖、酱油、料酒各少许，鸡汤、干辣椒段、水淀粉各适量。

做法

① 鸡胸肉用清水冲洗干净，剞十字花刀，再改成2厘米见方的小丁，加入盐、料酒腌渍入味，最后用水淀粉上浆，备用。

② 油锅烧热，将鸡肉丁下入锅中滑熟，盛出沥油，备用。

③ 锅内留油烧热，放入干辣椒段、葱花、姜末爆香，加入鸡汤、盐、味精、白糖、酱油调匀，再倒入鸡肉丁、炸花生米略炒即可。鱼香茄子

材料　茄子2根，水发黑木耳20克（撕小朵），蒜末、葱花各适量。

调料　生抽、料酒、白糖、醋、香油各少许，剁椒适量。

做法

① 将生抽、料酒、白糖、醋装入碗中兑成汁，然后放入剁椒搅匀，即成鱼香味汁。

② 茄子洗净，连皮切块，入油锅中过油，捞出。

③ 锅内加油烧热，爆香蒜末、葱花，倒入黑木耳小朵翻炒片刻，然后倒入做法①中的味汁，以大火烧开，下入茄子块翻炒片刻，待汤汁将干，淋入香油拌匀即可。夫妻肺片

材料　牛心、牛舌各1个，牛肉、牛肚、牛百叶、牛头皮各200克，熟花生仁末50克，香菜叶少许。

调料　胡椒粉、花椒粉各10克，大料5克，料酒、白酒、红油味汁、肉桂、盐、味精、花椒各适量。

做法

① 牛肉洗净、切块，用适量盐、花椒粉、料酒腌渍，入冷水锅中加热汆烫，捞出后放入沸水中，加盐、白酒、花椒、肉桂、大料，以中火煮熟，捞出牛肉块，留下卤汁。

② 将牛肚、牛百叶洗净，入锅中加水煮熟，捞出，沥干备用；牛头皮、牛心、牛舌分别洗净、汆烫，再放入卤汁中煮至熟烂。

③ 将胡椒粉、红油味汁放入锅中，加卤汁煮成味汁。

④ 牛肉块、牛杂切好装盘，撒上花生仁末，淋上做法③的味汁，撒香菜叶即可。美食便利贴牛心、牛舌、牛肉、牛肚、牛百叶、牛头皮在清洗时要分开清洗，汆烫、焖煮时也要按照步骤进行，以免串味或者导致某些材料过熟，影响口感。鱼香肉丝

材料　猪里脊肉、胡萝卜各150克，青椒50克，葱、姜、蒜各适量。

调料　生抽、黑胡椒粉各1/2大匙，料酒、水淀粉各少许，郫县豆瓣酱、甜面酱、鸡精各适量，醋、白糖各1小匙。

做法

① 猪里脊肉洗净，切成丝，用料酒、黑胡椒粉、水淀粉、生抽腌渍片刻；胡萝卜洗净，去皮，切丝，备用；青椒去蒂、籽，洗净，切丝；蒜剥皮，切片；葱、姜均洗净，切丝，备用。

② 在微波盒中倒入2小匙植物油，加入姜丝、蒜片搅拌均匀，放入微波炉高火烧1分钟。

③ 取出做法②中的材料，加入猪里脊肉丝、胡萝卜丝、青椒丝、葱丝，放入郫县豆瓣酱、甜面酱、鸡精、醋、白糖搅拌均匀，再次放入微波炉中，以高火烧4分钟即可。美食便利贴凉了的鱼香肉丝如何用微波炉快速烹饪？可提前把材料放进冰箱里保存，这样在制作时就可以节省很多时间。将肉丝和调料放到微波器皿中搅拌均匀，放入微波炉中直接加热即可。操作既简单味道又好，此烹饪手法非常适合上班一族使用。干煸牛肉丝

材料　牛肉450克，芹菜250克，姜丝适量。

调料　盐、味精、花椒粉、豆瓣酱、料酒、白糖各适量。

做法

① 牛肉洗净，切细丝，装入碗中，放入盐、料酒、姜丝拌匀，略腌；芹菜择洗干净，切段，备用。

② 锅置火上，加油烧热，放入腌渍好的牛肉丝，炒散，待牛肉翻炒至呈深红色时，下入豆瓣酱继续炒散，待香味逸出时加入芹菜段、白糖、盐和味精炒熟，关火倒入盘中，撒上花椒粉即可。干煸四季豆

材料　四季豆300克，猪肉末50克，葱花、姜末、蒜末各适量。

调料　芽菜、干辣椒段各25克，花椒、豆瓣酱各15克，盐、料酒、鸡精各少许。

做法

① 四季豆择洗干净，切成段，汆烫，捞起。② 油锅烧热，放四季豆段炒至表皮起皱时捞起，备用。

③ 锅中倒油烧热，放猪肉末炒熟，捞起；烧热余油，放入干辣椒段、花椒、葱花、姜末、蒜末炒香，烹入料酒，再放入豆瓣酱、四季豆段、肉末、芽菜，加盐、鸡精调味，继续翻炒片刻即可。虎皮尖椒

材料　尖椒200克，猪肉末500克。

调料　醋、白糖、酱油、盐、鸡精、料酒各适量。

做法

① 猪肉末中加入适量盐、鸡精和水，顺着一个方向用力搅拌均匀，放油锅中炒至七成熟，捞出，备用。

② 将尖椒洗净，去蒂及籽；醋、白糖、酱油、料酒调成味汁。

③ 锅烧热，放少许的油，投入尖椒，用小火煎至表皮出现少许焦煳斑点时再加油煸炒一下，烹入调好的味汁和猪肉末炒匀，盖上锅盖，以大火烧1分钟即可。灯影牛肉

材料　牛肉400克，白芝麻适量。

调料　盐3克，白糖6克，味精1克，料酒、花椒油、五香粉、辣椒粉、香油各适量。

做法

① 牛肉洗净，切成厚片，撒上适量的盐，晾干水分，然后将晾好后的牛肉片平铺在熏烤架上，放入微波炉内烘干后上锅隔水蒸约1小时，出锅后趁热切成薄片。

② 另起锅，锅置火上加油烧热，放入牛肉片炸至熟透，沥去余油后趁热调入料酒、辣椒粉、花椒油、白糖、味精、五香粉拌匀，装盘晾凉，最后淋香油，撒白芝麻即可。蒜泥白肉

材料　猪五花肉300克，葱花、姜末、蒜泥、香菜叶各适量。

调料　红辣椒油、生抽、白糖、盐、料酒、自制味精各适量。

做法

① 猪五花肉洗净，放入加有料酒的沸水中煮熟，在原汤中浸泡至温热，捞出，沥干。

② 将煮熟的猪五花肉放在案板上，切成薄片，逐一翻卷摆入盘中，备用。

③ 将姜末、葱花、蒜泥放入碗中，加入红辣椒油、生抽、白糖、盐、自制味精拌匀，淋在猪五花肉片上，加洗净的香菜叶装饰，装盘即可。鸡米芽菜

材料　鸡肉200克，青椒2个，鸡蛋液、姜末各适量。

调料　碎米芽菜1袋，胡椒粉1小匙，干辣椒4个，料酒10克，干淀粉、盐各适量。

做法

① 将鸡肉洗净，擦干，切粒，放入碗中，加鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀；青椒、干辣椒去蒂及籽，洗净，切丁。

② 锅置火上，倒适量油，烧至九成热，放入干辣椒丁翻炒至出香，再将鸡肉碎粒放入锅中，以大火炒至七成熟。将青椒丁倒入锅中，继续以大火炒约30秒，放入碎米芽菜、盐调味，翻炒约1分钟即可。毛血旺

材料　鸭血（猪血）片、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末各适量。

调料　麻辣味汁50克，大料3个，桂皮1块，花椒、干辣椒、豆瓣酱各适量。

做法

① 黑木耳和金针菇用冷水泡发，择洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。

② 锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。

③ 将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入鳝鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇，最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。

④ 油锅烧热，下花椒炒香后捞出花椒不用，再放入姜末、蒜末、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。美食便利贴材料下锅的时候，最好按照文中所示的先后顺序，因为各个食材的老嫩程度不一样，如果一锅乱炖，就会导致有的食物过熟，从而影响口感。另外，花椒炒好后最好捞出不用，以免花椒壳吃到嘴里。辣子鸡丁

材料　公鸡1只（约500克），葱、姜各适量，香菜梗少许。

调料　花椒、干辣椒段、盐、味精、料酒、红油各适量。

做法

① 葱、姜分别洗净，葱切成花，姜切成片。

② 将公鸡清理干净，剁成小块，入沸水汆烫以去除血水，加葱花、姜片、盐腌渍入味。

③ 锅置火上，放入适量植物油，大火烧热，下入鸡块，炸至金黄色时捞出，沥油。

④ 锅内留底油烧热，炒香干辣椒段、花椒、红油，锅中放入鸡块煸炒入味，最后加盐、味精、料酒、红油炒匀，撒香菜梗即可。盆盆虾

材料　虾600克，豆芽150克，姜片、蒜末、葱段、葱花、白芝麻各适量。

调料　剁椒酱50克，花椒、干辣椒各30克，胡椒粉1小匙，料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、味精各适量。

做法

① 虾洗净，用少许盐、料酒、水淀粉抓匀腌渍；豆芽洗净，汆烫熟，盛盘。

② 油锅烧热，放姜片、蒜末、葱段、花椒及干辣椒炒香，再放剁椒酱炒匀，放入虾，加余下的调料和适量水焖煮；水沸之后，以大火烧1分钟，再将煮好的虾及汤汁倒入盛豆芽的大盘中，撒上葱花和白芝麻即可。咸烧白

材料　带皮猪五花肉200克，芽菜100克，姜片5克，葱段10克。

调料　盐、味精、胡椒粉、干辣椒、花椒各适量，料酒、糖色、酱油、豆豉各15克，鲜汤20克。

做法

① 猪五花肉洗净，放入冷水锅煮开后，继续以大火将猪肉煮至断生。

② 将五花肉捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色，静置10分钟。

③ 芽菜洗净、切末；泡椒切末。

④ 油锅烧热，五花肉入油锅，以中火煎炸至猪肉皮面起皱、呈棕红色时捞出。

⑤ 再将五花肉放入热汤中浸泡至肉皮回软，捞出后晾凉，切片备用。

⑥ 将五花肉片放入蒸碗中，肉皮向下摆型，上面放入芽菜末、干辣椒、豆豉、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒、料酒、姜片、葱段、鲜汤，入蒸笼蒸1小时，取出蒸碗，翻扣入盘即可。美食便利贴按传统做法，咸烧白的底是用芽菜，但也可以用雪菜、梅干菜或冬菜等，袋装的可直接使用，但干的梅干菜则要在清洗、切碎和炒制后才能用。如果用糯米垫底，五花肉夹豆沙蒸熟，则为甜烧白。酸菜鱼

材料　草鱼1条，姜丝75克，葱片15克，鸡蛋清、葱花、蒜片、香菜、白芝麻各适量。

调料　A. 盐6克，味精少许，料酒1大匙，干淀粉15克；B. 高汤3碗，白醋15克，白胡椒粉、盐、鸡精各1小匙；C. 猪油20克，泡椒丁20克，香油1小匙、泡青菜丝250克，干辣椒、花椒各10克。

做法

① 将草鱼处理干净，片下草鱼肉，切成夹刀片，加调料A与适量水拌匀；鱼骨切块。

② 锅中加油烧热，下泡椒丁、姜丝炒香，再下部分葱花、蒜片和泡青菜丝炒香，倒入调料B煮开。

③ 锅中放入鱼骨煮约3分钟后捞出鱼骨、泡青菜丝，放于盘中，再将鱼片逐片放入锅中煮熟，整锅倒入鱼骨碗中，撒上葱花、香菜。

④ 净锅上火，放猪油烧热，下花椒炒香后捞出花椒，再放入干辣椒和白芝麻炒香，加入香油炒匀后，倒入鱼盆中，撒余下葱花即可。美食便利贴放鱼片的时候最好是一片一片地放，避免鱼片粘在一起煮不熟、不入味。下完鱼片后最好立即搅拌一下，此时鱼片还是生的，不会搅碎。下锅后就不宜再动了，以免将鱼片搅碎。剁椒鱼头

材料　鳙鱼头（俗称胖头鱼）4个，小葱4根，葱白1段，姜片适量。

调料　剁椒酱250克，盐1大匙，料酒2大匙，白酒3大匙，香油适量。

做法

① 小葱、蒜分别洗净，切末；鱼头去鳃、洗净，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头。

② 鱼头中均匀撒上葱花、姜片，倒入适量料酒，并用盐、油内外涂抹一层，腌约10分钟；在剁椒酱中加入白酒拌匀备用。

③ 将腌好的鱼头鱼皮朝上，放在蒸盘中，上面均匀铺上一层剁椒酱；锅内注水，以大火煮开后将鱼头放入，盖上盖子，用大火蒸9分钟左右。

④ 将蒸好的鱼头取出，舀去多余水分，并撒上少许葱花。

⑤ 锅中倒入适量香油，烧热后趁热淋到鱼头上调味即可。美食便利贴◎蒸1千克左右的鱼头需用9分钟，但这只是一个参考时间，可灵活掌握。另外需要注意的是，蒸煮时间不宜过长，否则会将鱼头蒸老、剁椒酱蒸烂，从而影响口感。◎剁椒鱼头一般选用鳙鱼头或鲢鱼头，因为它们的头较大，且肉质鲜嫩，适合用来蒸食。此外，购买鱼头的时候，最好请店家将鱼头切开。毕竟，切开鱼头也是要花不小力气的。回锅肉

材料　带皮猪五花肉150克，青蒜50克。

调料　豆瓣酱15克，味精、老抽各1克，甜面酱10克，老干妈豆豉5克。

做法

① 带皮猪五花肉洗净，放入清水锅中煮熟捞出，冷却后切成片；青蒜洗净，切成马耳朵形，备用。

② 锅中加入少许色拉油烧热，下入肉片煸至起“灯盏”窝时，加入老抽、豆瓣酱、甜面酱、老干妈豆豉炒香，再加入青蒜段、味精炒熟，起锅装盘即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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