作者：石军 编著
出版社：化学工业出版社
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果蔬罐藏技术与应用试读：
前言
果蔬罐头食品历经百年而不衰，便于携带、食用方便，能够很好地调节市场淡旺季，备受世界各国消费者青睐。罐头产业是我国具有传统特色的产业，随着人们生活水平的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，因此，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径之一。果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。
目前，我国果蔬罐头的加工已具备一定的技术水平和较大的生产规模。我国是世界最大的果蔬生产国及果蔬产品加工基地，外向型果蔬罐头加工产业布局基本形成，果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位，果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨出口，出口量约占全球市场的六分之一；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。
本书较全面地介绍了果蔬罐藏加工技术，包括罐藏容器和原料、原料预处理、罐藏生产工艺、加工过程及成品的检验操作、生产实例等内容，技术内容翔实、语言通俗易懂、实用性强，在实例选用上尽量做到多样化，以期为果蔬罐藏的生产和应用提供参考。本书不仅可以为果蔬罐藏加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可为广大家庭自制罐头食品提供技术参考。
由于编者水平有限，加之时间仓促，不妥和疏漏之处在所难免，恳请各位同行、读者提出宝贵的批评和建议。编著者于天津农学院2019年5月彩插彩图1 糖水黄桃罐头（玻璃罐）彩图2 糖水黄桃罐头（铁罐）彩图3 糖水橘子罐头（玻璃罐）彩图4 糖水橘子罐头（铁罐）彩图5 糖水山楂罐头（玻璃罐）彩图6 糖水山楂罐头（铁罐）彩图7 糖水梨罐头彩图8 糖水梨球罐头彩图9 糖水葡萄罐头彩图10 糖水椰果罐头彩图11 蜂蜜柚子酱罐头彩图12 蜂蜜石榴酱罐头彩图13 草莓酱罐头彩图14 甜玉米罐头彩图15 清水马蹄罐头彩图16 番茄酱罐头彩图17 辣椒罐头彩图18 盐水黄瓜罐头彩图19 香菇辣椒罐头彩图20 木瓜金丝酱菜罐头彩图21 软包装即食莲藕罐头彩图22 软包装即食泡椒笋罐头彩图23 软包装即食土豆罐头彩图24 软包装即食油焖笋罐头彩图25 软包装盐渍辣椒罐头彩图26 软包装豇豆罐头彩图27 软包装蕨菜罐头彩图28 软包装莲藕罐头彩图29 软包装青豆罐头彩图30 软包装玉米罐头彩图31 软包装杏仁罐头彩图32 软包装笋罐头第一章 概述
果蔬是水果和蔬菜的简称，属植物性食品，是维生素、矿物质和膳食纤维等人们日常所需营养素的重要来源。果蔬具有较强的地域性和季节性，收获集中，上市期短，如得不到及时销售、贮藏和加工，则因其高水分含量而容易导致腐烂变质。据相关数据显示，我国新鲜水果的平均损耗率为20%～30%，蔬菜损耗率为30%～40%，资源浪费和经济损失较重。如何保藏水果和蔬菜是我们日常生活中经常遇到的问题，果蔬罐藏就是加工保藏的一种方法。第一节 果蔬罐藏的定义
果蔬罐藏属于食品罐藏的一部分。食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序，使内容物达到“商业无菌”状态，防止食品腐败变质，借以获得在室温下较长时间的贮藏的方法，罐藏食品习惯上称之为罐头（图1-1）。图1-1 果蔬罐头
罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点：①罐头食品经久耐贮，可以在常温下保存1～2年不变质；②罐头食品食用方便，食
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]