作者：巴陵
出版社：世界图书出版有限公司北京分公司
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梅山食光解乡愁试读：
作者的话
这是最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。
本书奉着“各地百姓的贡献，普天下人的口福”的宗旨，记录了儿时的珍肴美味。此珍肴并非用珍稀动物做成的菜肴，而是世间很少流行，很难吃到的妈妈做的美食，是我个人的最美食光。这些美食集中在我的家乡梅山腹地的新化圳上镇。
圳上镇地处湖南省娄底市西端，国家级森林公园大熊山东南脚下，与安化县洞市、乐安两地毗邻，面积264平方公里。全镇设71个村，667个村民小组，总人口6万余人，系蚩尤故里，曾是蚩尤活动的核心区域。黄埔军校教育长代校长方鼎英、华夏名将陈正湘、国际共产主义战士罗盛教生长于斯。这里，民风淳朴，人民善良，朴实勤劳，尚德崇勇。
圳上镇也是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的最后缩影，直到现在还保留得非常完整，未受到外界的侵扰。我虽身居城市二十载，却忘不了这些菜肴和时光，每当怀念家乡，我就会想起这些美食与母亲，全书共78篇，近40余万字，反映了新化的民俗风情、人文地理，还饱含人情世故、处世哲学。我不只在《梅山食光解乡愁》里谈品味和口福，还把它的风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给了读者，表达最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。序守望乡味王稼句
巴陵先生《梅山食光解乡愁》即将付梓，嘱我写篇小序，竟然又给拖宕了，本来答应年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在潇潇雨声里凋落了，再往后延迟，实在有点不好意思。这样的事，似乎经常在发生，主客都很为难，他既不好穷追不舍地催促，我也很难说出敷衍的话来，确乎有点尴尬。其实，巴陵是不必在乎这篇小序的，即使书已印出来了，拙作成了无书的序，也不要紧，还可以给这本书鼓吹鼓吹。
前些时候，我去上海，在博雅讲坛谈饮食，提到晚近以来的“美食家”。关于这个头衔，需要作点注释。无论市楼庖人，村店伙夫，还是家中厨娘灶婢，虽然会烧会吃，口知味知，一般不会被称为“美食家”，像李笠翁、袁简斋，何曾下得厨房，却被追授了这顶桂冠，因为他们除会吃懂吃外，写出了《闲情偶寄》《随园食单》。更有甚者，像陆文夫先生，既不善烹调，更不讲究品味，只是写了小说《美食家》，借着吃的事，分析了人与社会的关系，其中当然有好些关于吃的经验和想象，就堂而皇之成为“美食家”了，虽然这并不是小说的初衷，但“美食家”这个词的风行，却是从他开始的。依我看来，所谓“美食家”应该称为“美食写家”才是。
文人好事，其中就有饮食一项。久远的事，毋庸多说，及至民国年间，谈吃的文章，不知多少，即使是偶然落笔的，闲闲写来，也会让读者欣喜、向慕、缅想、喟叹，虽都是回忆的瞬间，纸上的美味，却让人感觉到生活的真实存在。众所周知，曾几何时，吃也有限，更忌讳谈吃，不管是青菜、萝卜、红烧肉，还是野菜、树皮、观音土，虽都是吃的题目，但哪有人会去做它的起承转合呢。“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉”，此固然矣，至少对我来说，那是一段灰暗、清冷的记忆。近三十年多来，社会嬗变，饮食生活与时俱进，灯红酒绿，肥吃海喝，以至于佳馔满前，食不知味者多矣。与酒楼饭庄同一系统的茶馆茶楼，也举目皆是，还弄出种种名堂来，拿捧花生《画舫馀谭》中的话来说，“岂肥肠满脑者，餍饫既深，亦思乞灵于七椀耶”？这样的繁荣景象，历史上大概未曾有过。“美食家”则更得天时地利人和，不管吃多的吃少的，知味的不知味的，都在大显身手。人间万象，哪能少了吃喝呢，“美食家”多多，自然是好事。
在我看来，“美食家”大都各有胜业，写点吃喝文字，只是生活琐碎的记录，或是借题发挥，说些自己的想法。我读过的这类文章并不多，像周作人、梁实秋、叶灵凤、车辐、唐鲁孙、王世襄、汪曾祺、邓云乡、赵珩等先生，都是知味老饕，或更是有厨下经验，有满腹掌故，当然下笔确是了得，各擅佳妙之胜，就让我既得以欣赏，又得以解馋。也有几位先生，就有点“专业”了，真正是以“美食家”头衔来影响读者，如果说，蔡澜是“旅食派”，沈宏非是“新感觉派”，那么巴陵则属于“乡土派”。蔡、沈两位沉究既久，受众广泛，故都兼着“广告派”。惟巴陵有点例外，著述既多，笔致亦好，所取题材，也称得上“僻壤绝域，莫不广被”，写过《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《觅食——从南向北，边走边尝》《一箪食，一瓢饮，四方味好》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《最好的食光》等，但我乃将他归入“乡土派”，那是由于他那深入骨子里去的乡情，无时不在透露出来，正如戴复古《秋夜旅中》所云：“旅食思乡味，砧声起客愁。”这就与蔡、沈两位不同了，巴陵既少海洋性饮食文化的熏陶，内陆封闭的饮食风尚，往往只是更其深入，很难影响广土众民，如果再拳拳桑梓，又如何能赶上这个潮头。
我欣赏巴陵的，恰恰就是他那守望着的乡情。乡情是与生俱来的，饮食则是乡情最直接的联系，这个道理大概不必多说。如果长期生活在家乡，口味固然久沿成习；离乡背井，梦中也会再尝家乡的美味；年岁大了，更会忆念童年的吃食。就以知堂老人来说，他谈莲藕，谈荸荠，谈野菜，谈腌菜，谈炙糕，无不是故乡的味道，更多是童年的记忆。如《儿童杂事诗》咏夏日食物曰：“早市离家二里遥，携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥，荷叶包来茯苓糕。”“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”巴陵年纪还轻，自然不会写得这样冲淡深粹，但故乡情结，总归是差不多的。
巴陵是湖南新化人，十九岁以前，一直生活在大梅山腹地的圳上镇上，这本《梅山食光解乡愁》就是一本记忆家乡饮食的散篇结集。他在前言里介绍了那里的人文地理，因为这是饮食文化形成的重要背景。他认为当地的饮食，受中原流民影响，乃是中原饮食与土著饮食结合而形成的，包括食材、烹饪、风味、习俗诸多方面。由于山水阻隔，时至今日，那里仍是具有独特饮食风尚的“孤岛”。他将全书分成“梅山名肴”“食在菁华”“怀旧之美”、“茶酒合欢”四辑，共有七十八题，内容已作了明白的提示。相信读者可以通过他的写，更多地了解大梅山深处的风土人情、服食居处，还有社会变迁，以及人的生存状态。
我是喜欢读巴陵文章的，当然不在吃食的滋味如何，更不在它们的烹饪手段。钟叔河先生在《知堂谈吃·编者序言》中说：“鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《××食谱》，却喜读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”于巴陵来说，取法乎上，总是应该的，再说这一本亦绝非纯粹是吃的渊薮，我不想枚举书中记述的一道道佳味，还是让有兴趣的读者自己去领略吧。自序味道在最美的食光里觉醒
山抹微云，新化紫鹊界梯田迷人、深邃。那山、那水，孕育着梅山独有的美食；最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。
那百年的古街、那悠久的老店，那里形成了特色的人文地理；
那纯朴的居民，那里的风俗民情，还饱含人情世故、处世哲学。
我们谈到吃或者味道的时候，往往众说纷纭；国际通用说法是妈妈的味道、外婆的味道、奶奶的味道，那甜美的记忆在脑海里萌发，记忆深刻，我却把这个时段命名为最美的食光。
我们生活在城市，真正的美味极其匮乏，多少味道都在记忆里发现和寻觅，多少味道都留下外婆、奶奶、妈妈劳作的影子和她们辛勤的手艺，带上亲情的烙印。她们用艰苦的劳动制造了我们可口的美食，满足我们儿时的喜好，填饱了我们儿时的胃，并留下最美的食光。我们也渐渐长大，离开家乡，漂泊在异地他乡谋食为生，那家的味道和家乡的味道深深地刻在我们的记忆里，尘封了这段最美的食光。
我在十九岁以前生活在大梅山腹地的一个古镇——新化县圳上镇，那里古代只有一条驿道经过，我们方氏家族在唐代就已经迁居于此，后来因茶叶的发展以及黑茶业的昌盛，逐渐发展成为湖南的茶叶重镇。它的饮食在茶叶业的繁荣昌盛中形成自己的特色，并且保留了古代遗风，也是先秦中原饮食南流的最后一站。他们在这里定居下来，繁衍生息。
大梅山居民叫莫徭，老瑶民一直不服王法，大梅山也是无人统治的王化之外地，直到宋神宗采用怀柔政策，大梅山才接受皇权的领导，成为中土政权领导的一部分。大梅山数千年的历史，除了地道的土著人之外，都是来自中原的流民。中原流民多为得罪权贵或交不起赋税的人，遭到权贵的追杀和朝廷的流放，不得不到梅山避难，在险恶中讨生活。中原流民带来了中原的饮食习惯和中原文化，传播到大梅山，教化山民。
大梅山原有的南方野蛮饮食习惯，在梅山这片广阔的天地上根深蒂固，任何人也无法改变，在遭受到中原饮食文化和海岛饮食文化的侵蚀后，也没有改变，还在坚持自己的道路，并吞并了中原饮食文化和海岛饮食文化，成为其一部分。
晚清的西学东渐、民国的军阀混战、解放后的改革开放波及全国各地，唯独没有波及这个古老的小镇——圳上。它地处梅山腹地，远离资江，山隘阻隔，形成陆地中的孤岛，直到21世纪的今天，还保留了传统古老的南蛮饮食习惯，一直没有被改变，更没有被现代新派菜系和西洋饮食习惯所渗入，还是古老中原饮食和南蛮饮食的遗留地。
我在这个小镇上生活了十九年，受这种饮食习惯的浸染，可以说是深入骨子，即使我十九岁之后南下广东和后来在长沙求学定居十余年，或者我漫游华夏大地，到过西北、西南、华北、华东等地二十余省（市、区），深入我骨髓的饮食习惯和味道感觉都没有改变。
在大梅山这片土地上，从你出生的第一天开始，父母就要练习你对食物味道的感觉，在喂你食物的同时，父母或者祖父母、外祖父母都会告诉你现在吃的食物的味道如何如何，酸甜苦辣咸、软硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等，这种从幼小开始的饮食培育和训练，不亚于英国对绅士的训练。从大梅山走出来的人们，他们从小就开始的品味与尝试，给他们以后的人生道路上提供了先天的品味条件，一个个都成了吃货和食客。
我从小就秉承了大梅山人们的天赋，善于吃喝和尝试，成为家里公认的吃货。长大以后，带着自己的嘴巴，一路吃来，从没停歇。这种三十多年的游历与行走，足够有“走万里路，吃万道菜”的气概。
从2003年开始，我把到全国各地吃到的部分美食写成美食随笔，提供给各大报刊编辑发表，受到他们的欢迎，在数十家报刊开设旅游美食专栏，受到读者和业界的好评和喜爱。近七八年，我把这些美食散文进行整理和编辑，出版了《一本书吃遍中国》《尝遍大中国》《尝遍大中国（二）》《食全酒美》《觅食——从南向北，边走边尝》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《美食藏民间》《一箪食，一瓢饮，四方味好》《最好的食光》等十余部美食随笔集。蓦然回首，我却发觉这些美食随笔都是一路的品味和尝试，虽然有些稿件涉及味道的记忆，却没有足够深入挖掘，离饮食文化本身还有一段距离。
从2013年开始，我着手深入挖掘和撰写圳上镇的乡土美食随笔，并出版了《妈妈的味道》，我这一举措并不是为圳上镇的饮食书碑立传，而是为了保留这些传统的南蛮美食习惯和风俗。我现在趁还有些记忆把它们记录下来，好留给以后的研究者考察。
我熟悉的圳上镇的饮食有四五百道之多，还有很多菜肴我没有记忆了，也许母亲在家里没有做过或者我没有吃过。我只好把我现在非常熟悉，记忆深刻，又由母亲制作的菜肴全部记录下来。经过一年多的努力，我已经写完了两部书稿，分别取名《妈妈的味道》《梅山食光解乡愁》。书稿的每篇文章都涉及风俗民情、人文掌故、烹饪方法、味道味觉等。
我把这些熟悉的菜肴进行了整理，已经记录在案的有两百多道菜肴。我准备继续写下去，直到把我的记录资料写完。我的这份劳作，算是对母亲的回报，更是给梅山以及天下母亲的安慰，也是给梅山以及天下外婆、奶奶的祭奠，感谢她们的奉献和辛劳。
大梅山农村女人的生活中，厨房占据了她们一生的重要部分。女人从出生开始，父母就把她们定位为操持家务者，从小就训练她们做女人必须知道的工作，这些基础性训练，少不了厨房的事情，包括炒菜和操持家务等。很多女孩在十几岁就做得了一手好饭菜，成为家庭的主厨。她们掌握家庭的厨房，很多时候还要受爷爷奶奶、父母和姐弟们的左右和点评，考虑他们的喜好和习惯，也要受食材的限制。
梅山女人结婚之后，不仅是主厨，还掌握了厨房的行政大权。家里的食材也受她的节制和使用，成为一位名副其实的主厨。她把在娘家学会的那套厨艺充分展现出来。女人结婚之后，毕竟不是一个人过日子，而是与自己的男人一起过日子，在饮食上要充分考虑男人的习惯，必要时还要向婆婆、公公请教几招，把婆婆、公公的拿手好菜学到手，这样的家庭，集中了两个家庭的好菜，也就是三个女人（母亲、婆婆、媳妇）的拿手菜汇聚于一身，这种妈妈的菜肴是三个女人的菜肴和手艺的集中表现。
新婚夫妇生下孩子，他们的小孩吃着母亲的菜肴，其实是吃到奶奶、外婆和母亲的菜肴，虽然有不少菜肴的改良和深加工，好的味道还是会继续，新的方法也会诞生。小孩无论是去外婆家还是奶奶家生活，都不会觉得外婆和奶奶的菜肴不好吃，这就是其中的原因之一，也让孩子度过一个最美的食光。
现在的家庭，很多女人已经不会做菜了。但是，每个家庭都有一个会做菜的人，无论是男人还是女人，他们的菜肴都是一家人的主要家庭食谱。所以，这种综合性食谱和选择性遗传，都是一个又一个家庭的传承。其实，每个地方、每个家庭都有自己的食谱和菜单，它们在秘密地流传，在选择性传承和改良，成就了妈妈的味道。这种妈妈的味道，成了世界的美味和人类共同的记忆，及最美的食光。第一辑梅山名肴梅山雷打鸭缘起蚩尤时代
灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。
湖南菜被称为美食湘军，是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里，还有一支精锐，那就是新化美食。
新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山韵味的美食却吸引远方来客。我走南闯北，穿省过市，吃了很多地方，却惦记着新化的美食。
我生于新化，却长在一片方圆不足30平方公里的土地上，那是新化的边缘偏地，没有多少新化特色，却沾染了一些外县气息。在新化生活十八年，谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我离开新化，从一些好吃的老乡之口所获。
新化人喜欢吃麻辣，而麻辣不像四川菜，花椒特别多。梅山麻辣在于辣，辣得食客心窝子痛，口腔长泡，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤，吃起来又香又辣又鲜，真是过瘾。到饭店吃饭，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果说你吃辣椒的，那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。
新化，乃蚩尤故里，流传着很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里，有着许多稀奇古怪的菜名和菜式，随着故事的流传，菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查，却知道几十种与蚩尤有关的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭。现在在新化只有一家叫蚩尤生活馆的店还在做，做得比较精致。
新化人喜欢吃两样东西：辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关，新化一个小小的县，不仅有资江，还有一十八条江河，人们常年生活在溪水边，被寒冷逼迫。新化也是个山区，山峰密集，种做都得翻山越岭，消耗的体力多。辣椒可以生暖，也很下饭，加上山里人的闷性和坚韧，辣椒是最好的调剂物。辣椒代表他们的个性，与暴躁的性格和好斗连在一起。新化人习武练拳，有着结实的肌肉，一句话不合就拳脚相加，拿身体和力量征服别人。
米粉肉是新化人家里的坛中之宝，四季常有。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里，一斤一两都得靠体力拉动，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油腻，容易吃坏胃口，流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存，吃时蒸熟即可，方便容易。
雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点，做出了它的特色和味道。雷打鸭按准确的说法，应该是米粉鸭。米粉鸭非现做，做时需精加工。
炒熟的米磨成粉，把鸭肉砍碎成细末，拌均匀，在坛子里腌一段时间，让其成味、成色。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，颜色也亮丽，看上非常有食欲。
灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，才感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢地琢磨，可以很好地玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味，更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味，也饱和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和软韧。
我不理解雷打鸭之名，猜想它与雷公有关。
朋友却告诉我，雷打鸭是被雷公打碎时的形状，缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山，在梅山的河网与森林里作战，阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后，遇上大雨，雷电击中河边的野鸭，鸭毛烧光，肉打得粉碎，吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭，山野村户一直保留了这种做法。新化三合汤原名“霸王汤”
正宗新化三合汤，咸酸辣的香味交织，回味悠长。
古梅山有很多特殊饮食及饮食习惯，一直影响着山民的生活。在菜里，梅山新化以一碗三合汤闻名湖湘。三合汤是道简单的菜，只有原料要求复杂点，并且历史文化比较深厚。
新化，只是一个三四平方公里的县城，中间夹着资江。小小的县城里，饭店、宾馆林立，特色餐馆插满街巷，菜式多样，品类齐全，地方味浓烈。三合汤，这是茹毛饮血的进化产品，是一道人人皆吃，人人喜欢的美食。
新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林密布，属于喀斯特地形，构造了山与水融合的特殊山区地貌。流经新化的资水和蔓延的小河溪流，给水牛生存提供了条件。傍晚时分，河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步，书写黄昏牧歌的童话。黄牛在山腰陡峭的坡地上行走，翻山越岭寻找山阳山阴的嫩草。山峰中洞穴众多，小股溪流汩汩不绝。岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜回味，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。
生活在梅山的农民，唯一能够给他们解决劳作辛苦的是耕牛。牛是他们忠实的伙伴，也是家庭最宝贵的财富。在新化，牛被农民崇拜，也被农民疼爱，当作宝贝般珍藏。梅山人茹毛饮血，又爱吃牛肉牛血，牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛是件非常隆重的事情，家人会不舍，同情牛的遭遇，屠夫把牛赶到河滩上，主人远远躲着。牛是有情的动物，当屠夫举起刀时，牛跪下前脚，两眼流泪，乞求放它一条生路。
正宗新化三合汤，咸酸辣的香味交织，回味悠长。原料要求严格，黄牛的血和百叶、水牛肉、资江畔井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛，水不讲究，味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，制作上也有些讲究，杀牛时用清水调盐接血，血凝固后划成块，开水煮熟，冷水浸泡，做汤时冷水洗净切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来生脆柔软有弹性。新化黄牛血，久煮不烂不碎，筷子夹上去可以上下摇晃不断，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆又爽口。牛百叶用毛肚，即黑百叶，新化人有吃黑不吃白的习惯，切成一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，脆响连连，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，越吃越甘甜，甜美与甘汁一起漫出，浸入口腔，满口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按纹理横切，切成薄片或细条，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性。辣椒汁泡进疏松牛肉里，味道异常鲜美甜润。三合汤里还需加点酸菜（新化剁椒）或新化米醋，调出微酸，开胃提味。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，人人都是好手，有不辣不欢之说，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道，还有除寒祛湿、通经活络的功效。
吃三合汤，首先要适应巨辣和山胡椒油两种味。三合汤与其他汤有着完全不同的吃法，一般的汤在饭前喝，为了营养；三合汤在饭中或饭后喝，是为了身体和味道。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，没有东西垫胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米饭后，用饭下汤才能减少辣味，增加食欲，才能更好地品味出三合汤的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先习惯山胡椒油的特殊气味，再慢慢适应喝三合汤。喝三合汤，并不是喝汤汁养生，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，品味牛肉在酸味冲击下不同的味道。地道的新化人，在吃饱喝足后，往往再来一碗饭，把三合汤淋在米饭上，簌簌地拌进口，吃完大呼痛快。这样，食客才稍微感受汤味的纯美。有人比喻：三合汤小抿一口，犹如陈酿，回味悠长；大口下肚，面如关公，热流直冲脑门，全身热血沸腾。
三合汤据史书记载，南宋景炎二年(1277)三月，新化人张虎起兵抗元，元朝重兵镇压，张虎兵败被俘。元人怕梅山骑兵东山再起，大肆杀马杀牛，桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地，屠牛村夫汗流浃背。
晚清，曾国藩的湘军中患风湿病的士兵较多，士气低落。曾国藩重金聘请名厨调制三合汤，祛除士兵疾病，并赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”广泛流传。
新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能吃辣的程度，选择适合自己吃的种类，更能吃出风味。
三合汤自1993年进入长沙，现在已经成为各大宾馆酒店的名菜，备受食客的欢迎。
作为一个旅行者或者美食爱好者，到湖南旅游，想品味地道的三合汤，还是去新化或者新化的横岩，尝遍三合汤的种类，就可以知道三合汤的神奇和它在湘菜中的魅力。新化过年腊肉遥想过年的味道
新化乡下，农民做腊肉是件非常重大的事。
按农民的说法：过年的猪自家养，吃不完的都做腊肉。农民把肉全部挂在火坑上熏着，留到以后艰难的日子食用，补充体力的消耗。
新化乡下，农民做腊肉是件非常重大的事。
腊肉成了城市居民的生活必需品，但那过年的气氛，只有农村才有。
腊肉，是农民过年的一件大事。农民唯一拿得出手的也是腊肉，除了吃还可以当礼物送人。新化乡下，农民平时做腊肉比过年稍微小点。每到腊月，过年的气氛一日紧过一日，农民除了忙着准备年货外，盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉，把日子安排得井井有条。杀猪做腊肉，首先要翻老皇历，择个良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈，一家人聚在一起吃餐饭。乡下把这种事叫做喝猪血汤，受邀的亲戚都会欢天喜地，按时到场，作为祖辈父辈还会在儿女家住上几天，享受冬日的天伦之乐。
离开家乡十余年，过年的气氛越来越淡薄，我吃着父母捎来的腊肉，很难感受到那种喝猪血汤的味道，心中常常怀念。今年腊月，我受朋友之邀到高桥茶叶市场对面的新化人家吃过年腊肉，来的都是邻村朋友，没吃之前就说开了乡下腊月的杀猪做腊肉。吃着家乡来的腊肉，大家的心又飞回了家乡，脑海里浮现出许多的图片。
杀猪是件烦琐事，琐碎的事情要忙两三天。杀猪之前要准备糯米、水豆腐，准备做猪血丸子，磨好米粉做萝卜丝米粉肉，还要准备要用的盆、锅、桶、器皿、刀具。
家乡杀年猪，柴火里有两样不能少：一是火筒，一是枫树柴。火筒是农村家庭每户火坑必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁杆打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发火力。杀年猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒作引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧着熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引着，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望猪的长势像吹火一样旺。
新化山区，漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪用。刀柄粗的枫树，连个弯也没有，一截一截地被塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的香味。
杀猪时用泡好的糯米接点热血，其他血加盐煮熟。大家忙着用开水烫猪毛，清理完猪毛后开边，取出内脏，架上门板，上酒和熟猪血。主人祭祀，祈求来年猪不生病，长到三百斤。
接着是砍年肉，屠户在带尾巴的一边上按主人的意思砍一方十几斤的肉，做大年三十晚祭祀祖宗及正月待客之用，再在后腿上切一块肉，做中餐之用。其他按主人的用途和要求砍，剩下的全部砍成五六斤一块的，准备做腊肉。
很快，中餐就开始了。大家按辈分坐下，吃顿快乐的午餐，说些恭维话和牛皮话，满足一下虚荣。中午饭菜丰盛，有猪血、猪肉、猪肝、脆骨及其他菜，大家尽情地吃饱吃好。酒足饭饱后，屠户给每块肉穿孔，要送人的肉扎上棕叶，方便提挂。亲戚急匆匆带块肉回家，去赶晚饭。屠户带上刀具和主人送的肉，一路歌声，一路酒气，消失在雪影里。冬笋炒腊牛肉感念思乡之情
吃了顿冬笋炒腊牛肉，我的思乡之情也被冲淡，好像得到了某些满足。
吃过几块腊牛肉，感觉到了干红辣椒的味道，辣味越来越浓，得不停地喝水下饭，舌头还是辣得嗍嗍叫，又得以饭掩盖。
进入2008年，我缩在家里读书码字，很少出门拼吃拼喝。
一场没有预约的冰雪包围了长沙城，在那漫长而又寒冷的日子里，我凭借窗口眺望漫天飞舞的雪瓣，欣赏多年不见的雪景。脑海的记忆却回到了童年的湘中村落，那些有山有水有竹林的地方。我很想回家，去吃家乡的冬笋炒腊牛肉。
在长沙，我组建的美食别动队也好久没有出动，消失在雪海中。我实在憋得慌，想到外面找点好吃的来满足。正准备寻找手机邀集朋友，美食集中营的龚长来电，告诉我在美食堕落街三重门有道新菜，想集中几个朋友中午去品尝，看我是否有人马。
我马上电话通知四五个人，自己把棉衣、帽子穿戴停当，匆匆下楼打的直奔堕落街。走进三重门，龚长几人迎了出来，很夸张地握着手说：2008，我们赏雪吃笋，你看美时美景美食，该有文思了吧。
我们坐上八仙桌，脚底烤着乡下运来的栗木炭火，面对窗外，前面屋檐挂着尺长的冰凌，明晃晃地倒立着；稍远处桃子湖的冰面，蒙上了一层薄膜，把我带回了童年的冰天雪地和在雪里挖冬笋的时光。龚长告诉我，今天品尝湘中名菜——冬笋炒腊牛肉。我非常惊讶，这道菜是我期盼了很久的，在城市待了多年，很难吃到真正的冬笋，也无法吃到乡下柴火熏烤的腊牛肉，何况两菜加干红辣椒爆炒，是湘中地带春节的稀有佳肴。知道有如此美食，我心中有些激动。
在湘中的新化山区，大年三十，忙碌一年的一家之主放弃手头工作，寻找自己喜欢的东西准备大年饭。挖冬笋是多数家庭之主大年三十最爱干的活。冰冻了一冬的家人，很少吃到新鲜菜，一家之主就趁这个时候表现一下，吃过早饭，宰杀阉鸡，扛着锄头进山挖笋。一山山翠竹，被冰雪压弯，耷拉着头。山中安静无声，偶尔一声噼啪，是竹子反抗时粉身碎骨之声。找到苍翠竹叶，看清竹尾所指方向，马鞭与竹尾在一根直线上，顺着这个方向，很快找到马鞭，一直沿着马鞭挖就可以挖到笋。金黄的马鞭，非常鲜活，金黄的竹笋也在其后，这是大山里人都知道的秘密。三两个小时，男人就挖到了五六棵冬笋，足够一家人在大年夜和新年第一天吃的，也就心满意足地回家，早点准备团圆年饭。
我好几年没吃过家乡冬笋，也有好几年没吃过家乡腊牛肉，今天有正宗的湘中冬笋炒腊牛肉，我更要到厨房看看，验收真假。湘中竹笋，种类繁多，城市居民吃的多为春天所生，味道相差甚远。冬笋乃笋中之王，美食至味，非常稀少。干旱年份，产量更低，乡下人都当山珍，只给至亲密友吃。
我们几个在龚长的带领下来到厨房，竹笋只有玉米棒大小，三四寸长，外皮包得非常紧簇，长得光滑又金灿灿；腊牛肉是薄薄的条块，挂在横梁上，乌黑中带着暗红色，沉甸甸的有些分量。我一看，就知道这是正宗的冬笋和腊牛肉，冬笋还非常新鲜，壳上的黄泥巴都湿漉漉的。
腊牛肉并非一般牛肉腊干即可，牛在杀之前一年必须阉割，阉割的办法要使用最古老的麻绳绞胯裆。阉牛经过一年的养膘，精肉多，肉质好，体格健壮，宰杀后韧带少。入冬后，选一晴好天气宰杀，切后腿肉成两厘米厚的薄片，带条状，泡盐水两天，晾干后加柴火熏烤，使其成色成香，无异味。
回到餐桌旁，外面还下着雪，室内却温暖如春。冬笋炒腊牛肉端上来后，不用加火炉保温。冬笋就如薄薄的纸片，边上有些锯齿，黄澄澄的还带点红辣椒的汤色；腊牛肉片稍厚，两厘米见方，盘中最多的是干红辣椒，一截一截地夹杂其中，错落有致，五色杂呈。我夹起一片冬笋，咬下去非常嫩也非常脆，留下清脆的咔嚓咔嚓声。细嚼慢咽，冬笋特有的鲜香飘然而出，可以清神醒脑。再慢慢体味，冬笋片中尽是甜味，又带着辣性。下口饭，饭粒中的甜味已淡，更多的是清香可口。
腊牛肉炒出来非常红艳，肉质紧凑，咬下去有很强的韧性，带着牛肉的浓香，无烟熏火烤之气。牛肉一般比较咸，你只有慢慢嚼，嚼出盐水，才感觉到肉丝一线线地塌陷，像短短的钉子打在舌头上，非常有质感。再细细品味，肉的咸味和韧性交织在一起，越是放慢了咽食，越想加点饭一起细嚼和品味。
这些，与我记忆里的冬笋炒腊牛肉应该相符，也是长沙最正宗的吧。吃了顿冬笋炒腊牛肉，我的思乡之情也被冲淡，好像得到了某些满足。新化酒蒜花
酒蒜花甜、酸、辣、咸多种味道综合，每种味道都不明显、突出，吃在嘴里，酒糟入口即化，水汁甚多，非常解油腻，也非常下饭。
新化有种美食，平常时节很少见，过年才把它端上餐桌——酒蒜花。
新化糯米优质，蒸出的水酒也非常有名，酒蒜花是其副产品。
新化峰陡溪险，交通不便，饮食保留了原始古朴的风格。其中饮酒习俗繁多，节日或喜庆的日子，人们喜欢劝酒、敬酒。新化属古梅山，苗瑶与汉族杂居，喜辣好酸，食杂味浓，有十荤十素十饮，水酒是其主要饮品之一。
酒蒜花是种调味品，也是一道名菜，现在渐渐在农村消失，以可乐或雪碧代替了它的功能。
我喜欢吃酒蒜花，更喜欢它的甜腻回味。每年回家过春节，父母都知道我喜欢吃酒蒜花，必给我做一碗备着。春节，家家户户是大鱼大肉，到亲戚家拜年，长辈都喜欢给我夹菜，按规矩是不能退回菜碗里的，只好硬着头皮吃。还有，比我稍大点的兄长或表姐，知道我以前爱吃肥肉，就会给我敬肥肉。吃完一顿饭，我已经油腻不堪，胃里翻江倒海，心中腻性无比，身体极不舒服。只要有酒蒜花，我吃上两口，嘴里马上回过味来，油腻就淡下去了。
新化水酒多用酒药子酿造，酒由甜酒即酒酿转化成水酒。新化生产优质糯米，先把糯谷碾皮，去谷芽，筛除碎米，浸泡一夜沥干水分，用木蒸笼把糯米蒸熟蒸透，播散冷却。酒药子研磨成粉，加温水调匀，散于糯米饭上。把糯米饭放入陶罐中，用毛巾或者土布盖好。
蒸酒的时间一般是秋春两季，温度适宜。夏天气温太高，酒容易变酸；冬天气温太低，酒药很难发酵，要用稻草或棉絮包裹，保持温度才行，酒糟也容易变成红色。酒按时节分重阳酒、过年酒、桃花酒等，按需求分三朝酒、结婚酒、寿酒等。水酒不上火，加黄糖可以给坐月子的妇女喝，能驱寒活血。
糯米饭加酒药入陶罐十天，酒酿已成。开始时甜腻、稠密，具有黏性，进嘴粘唇。这只是酒酿，米粒较硬，酒度很低。慢慢的酒酿变苦，酒度升高。完全变苦后，原酒已成。加入生水，划开酒糟，搅碎酒糟，浸泡三日，酒水融合，酒糟变软、散开、上浮，水酒始成。
新化产水酒，主要在圳上镇，方鼎英、陈正湘、罗盛教等名人都是喝水酒长大。现在，圳上镇家家户户喝水酒，自家酿造。酿得最多的过年酿四十八坛，陶瓷酒坛摆满一屋子；一般家庭八坛十坛很常见，十八坛算富裕家庭。
水酒好，做酒蒜花的原料才好。水酒讲究酒水的透明度，越透明越好，酒糟颗粒才明显。
做酒蒜花把酒糟从酒坛中捞出，压榨干酒水，只留酒糟。把切好的姜末、大蒜叶、辣椒粉拌匀，淋上烧热的植物油，加白糖、香菜、盐、味精等拌匀，再加肉汤，拌匀，酒蒜花的制作完成。把酒蒜花放温暖的地方贮存三天，酒蒜花开始转味，有少许酸味、甜味，可以吃了。慢慢的越来越酸、越来越甜，形成纯正的甜酸味后就不再变味，一碗可以吃过大年。
新化过春节有个习惯，吃年饭不吃八碗菜，那叫死人饭，如果做菜时计算错了，就用酒蒜花当碗菜，摆在桌上是九碗菜，或者凑双数，做十碗、十二碗。
春节，我每餐吃饭，都要把酒蒜花端上桌子，吃几口大鱼大肉再吃点酒蒜花，连吃三五餐大鱼大肉都不油腻。宝塔黄鳝梅山美食代表作
因外观看上去黄鳝一条条卷曲起来像宝塔一样呈螺旋状，所以命名为宝塔黄鳝。
梅山俗话说“夏吃一条鳝，冬吃一支参”，所以梅山人特别喜欢吃黄鳝。
宝塔黄鳝是大梅山新化一道名菜，因外观看上去黄鳝一条条卷曲起来像宝塔一样呈螺旋状，所以命名为宝塔黄鳝。在大梅山深处，山民的饮食习惯有其独特性，吃得原汁原味，吃尽各色物种，吃得茹毛饮血，宝塔黄鳝就是其代表作。
西汉时期，长沙地区的饮食已经有百多种名贵菜品，炖焖煨烧炒熘煎熏腊等烹调方法已经齐全。大梅山的深处，饮食制作还很原始，过着茹毛饮血的日子。直到宋神宗时期，梅山才置新化、安化两县，先进的烹饪方法和中原文化才进入梅山，饮食习惯开始慢慢改变。
梅山地处湖南中部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，是丘陵、盆地、山林交界处。梅山人饮食注重香鲜、酸辣、软嫩，溪中河鲜和田中水产备受梅山人喜爱，泥鳅、黄鳝、虾米常见于餐桌，所以饮食界称他们为猫食族。而梅山人在实际的生产劳动中，不是每时每刻都可以抓到泥鳅、黄鳝的。春种之后，泥鳅、黄鳝开始越出泥巴，游弋于溪水、水田中，农民在犁田、除草、施肥、打药、收割的过程中，在农田里都会撞上泥鳅、黄鳝。农民不会放过抓泥鳅、黄鳝的机会。只要逮到一条，就在田埂上找根草藤，穿着泥鳅、黄鳝的腮帮，挂在农具上，劳作完带回家，满足孩子们的腥食味。家庭主妇不会为了一条泥鳅、黄鳝去做一锅菜，只把抓来的泥鳅、黄鳝在铁锅上煎熟，用碗盛着，储存起来，等待其他的泥鳅、黄鳝一起做菜。几天的劳作，一般可以搞上十多条甚至数十条泥鳅、黄鳝，就可以做一碗好菜，改善生活。
春夏之交，梅山雨季来临，调水的泥鳅、黄鳝聚集在田坎和跘水，是山民抓泥鳅、黄鳝的好季节。只要你到田坎、跘水去溜达，总有收获。
抓鳝鱼最好的季节有两个。一是春种时候，山野开始化冻，农田在冬浸后灌满了水，鳝鱼感觉到水暖天燥，晚上出来歇凉，农民点着松明或者煤油灯满田坎转，就是在抓黄鳝。一是收割季节，稻谷已经金黄，农民放干农田里的水，等待收割，鳝鱼就在田垄边打洞，躲在里面。等收割完稻谷，小孩找到这些小洞，用一个指头沿着洞穴找下去，鳝鱼从另一头逃出来，很容易就抓住了，成了孩子们的奖赏。这样抓鳝鱼，一天抓的量不少，足够一家人美餐一顿。孩子们就会吵着要母亲做宝塔黄鳝吃，母亲也会高兴
地做起这道美食。
做宝塔黄鳝，最好选择中等个儿的黄鳝，大小如小拇指，在盐水里养两三天，黄鳝排泄干净体内杂质，再用清水养一天，鳝鱼的体型变得瘦小起来，游水的性情却很暴躁、迅速。
做宝塔黄鳝前，要把菜锅洗干净，稍微加点清水在锅里，放入鳝鱼，盖好锅盖，再生大火，火越来越大，锅里的水马上沸腾，很快就烧干，鳝鱼开始成了热锅上的蚂蚁，到处乱窜，在锅里打得噼噼啪啪乱响。锅内的温度继续升高，鳝鱼开始翻滚、跳腾，身体扭做一团，形成一个螺旋状，黏液自然去掉。再焖几分钟，鳝鱼就成形，有些宝塔样，可以揭开锅盖，退去明火。
山民抓到的鳝鱼，与城里的不一样，有大有小，没有定数。在制作宝塔黄鳝时，一般要去除内脏。厨师从锅里取出黄鳝，把头、尾去掉，再去除内脏。也有简易的方法，就是把嘴巴张开处撕开，黄鳝就分为两部分，内脏自然裸露，去掉内脏，拧下头，剪了尾，成了美食的精华。梅山的大鳝鱼，有的半斤一条，长约两尺，粗如棍子，那就要去掉骨头，把鳝鱼肉撕成多块。在撕掉内脏后，还要撕开背脊肉，一线一线撕下来，只剩骨头。这些只是粗加工，还没有开始做菜。
做宝塔黄鳝，主要有两种方法，一是煸炒，直接炒干鳝鱼，吃起来肉嫩滑爽。一种是油爆，把黄鳝炸干，加辅料炒，吃起来肉质紧致酥脆。随着生活条件的好转，油爆宝塔黄鳝越来越受农民喜欢，山民对口味的要求也越来越高。
厨师洗净铁锅，烧上半锅植物油。农民炸东西，喜欢用植物油，也有直接用猪油去炸的，冬天冷了就不好吃。油烧开后，把去掉内脏的鳝鱼轻轻丢进油里，就听到呲呲的叫声，油锅上马上冒起一层白雾，飘飘渺渺。雾水渐渐减少，用菜勺翻动黄鳝，不让其粘锅炸焦，更要把鳝鱼炸透、炸酥、炸脆。等白雾很少时，可以捞出黄鳝，沥干油汁。另外起锅，放少许油，放姜、大蒜瓣、辣椒爆香，再加鳝鱼爆炒。黄鳝外皮爆开，油水浸入，焦黄色或者漆黑色，宝塔形状有弹性和定型，就起锅。盛入菜碟，加葱花，红、白、黑、绿多色杂呈，香味飘逸，让人垂涎欲滴。
梅山人吃着美味的宝塔黄鳝，食欲大增。辣味浓烈的宝塔黄鳝，咬上去脆酥可口，辣味十足。咸咸的鳝鱼肉非常下饭，一家人争相吃着美味的鳝鱼，辣得嗍嗍的声音不绝于耳。
山民有的图简单，做菜时没有去掉内脏，在吃的时候再来撕掉内脏。这些人一般都是喜欢吃腥味的人家。他们吃宝塔黄鳝，有自己的妙法，直接用手抓起鳝鱼，两手掐住鳝鱼的上下嘴唇，用力撕开，内脏直接掉到地上，鳝鱼肉放回自己的饭碗里，再慢条斯理地来品味，吃得津津有味。家里稍微斯文点的人家，把手改用筷子和嘴巴，用筷子夹住黄鳝头部或颈部，用嘴咬住鳝鱼背脊肉，轻轻用力就撕裂了鳝鱼背脊肉，一线一线地撕下来，露出背部的脊骨。再用同样的方法，撕下腹部的肉，鳝鱼就只剩脊骨和腹腔内的内脏，看去白骨森森，有些惨烈。
现代医学表明，鳝鱼的营养价值像人参一样，每100克鳝鱼肉含蛋白质18克、脂肪1.4克，还有磷、钙、铁、多种维生素，是高蛋白低脂肪食品，尤其适合中老年人食补。中医典籍记载，其味甘、性温，无毒，入肝、睥、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。
我外公特别喜欢吃鳝鱼，他还发明了许多稀奇古怪的吃法，最常见的是把吃剩的宝塔黄鳝用来煮面条吃。我跟外公吃过几次，面条的味道非常鲜美，越煮越甜。面条柔润、滑爽，轻轻吸一口，就可以长驱直入进入胃里。
梅山人离开家乡，漂泊他乡，怀念的第一道菜就是自家的宝塔黄鳝。我在长沙生活了十多年，每次遇到老乡，聊起家乡的美食，都想起了母亲的宝塔黄鳝。其实，在长沙这个美食之都，也有宝塔黄鳝，只是它的名字不一样，长沙人习惯把它叫做太极图。
长沙人对宝塔黄鳝进行了一些改良，在菜市场，鳝鱼分大小饲养，按大小论价，为做宝塔黄鳝提供了理想的条件。筷子粗细的黄鳝是做宝塔黄鳝的理想食材，用清水加几滴菜油喂养两天后，用开水烫死鳝鱼，无需清除内脏，整条放进油锅里炸就可以了。边炸边翻，黄鳝自动卷缩成罗盘形，撒上盐、酱油、白酒、姜丝，盖锅焖透，装于盘碟或海碗内。吃时咬掉头，也不必撕去内脏，因为在炸透、炸枯之后，内脏已经没有异味，吃起来更有韧劲。
太极图是道家思想理论图形，湖南道县的理学泰斗周敦颐，用理学的观念对太极图进行了解说。理学思想在长沙岳麓书院生根发展，深入民间。理学之士见黄鳝卷缩的形象恰似太极图中阳动阴静的形状，于是以太极图命名鳝鱼，并摆上长沙人民的宴席，让饮食文化多了一些古风雅趣，让长沙人民多了些食兴。
我在全国各地行走，用鳝鱼做的美食不计其数，特别是江南一带，各地吃法不尽一样。知名的鳝鱼菜肴有双仙烧黄鳝、生蒸鳝段、酱爆黄鳝、火烧黄鳝、炒黄鳝丝、红烧马鞍桥、太极鳝鱼等，都非常美味可口。
在云南的红河县和通海县，有着宝塔黄鳝的同宗异法。
红河县彝族支系卜家人，有道非常奇异的美食叫火烧黄鳝，用烧熟的黄鳝做菜，味道麻辣干香，鲜美爽口。卜家人收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，黄鳝从泥巴中钻出，卜家青年腰系鳝箩，手举火把，用竹钳捕捉黄鳝。黄鳝捉回家，放入火塘的子母火中，活生生地烧成圆圈状，再串在竹竿上，逢年过节或家里来客，成为首选荤菜。
通海县的兴蒙渔村，居住着正宗的蒙古人，他们是七百多年前元朝入滇的后裔。蒙古兵在曲陀关驻扎时，常到通海境内的杞湖畔牧马，掌握了逮黄鳝的本领。蒙古人抓到黄鳝，没有向汉人学习吃法，而是用荷叶包着，涂上泥巴，投到火堆里烤。烤熟后奇香无比，鳝鱼全部蜷曲成圈，像太极图案。
太极图案在滇南民间是能够驱妖辟邪的镇宅之宝，凡是生活中厄运连连的人家，总能想到这个图案，在门楣上方插青松毛，请人绘制太极图，并书上“姜太公在此”。太极鳝鱼色香味美，还可以给食客带来好运，冲掉身上的晦气。
我虽吃过不同的鳝鱼及近宗的宝塔黄鳝，却还是忘不了家乡的宝塔黄鳝，更希望吃到母亲亲手做的宝塔黄鳝。铎山牛席花桥村乡土大餐
牛全席鲜嫩酸辣、风味独特，款款辣劲十足，盘盘红艳鲜亮，色香味形器俱全，食客百食不厌。
牛全席体现了梅山饮食文化的精髓，铎山镇花桥村的牛全席餐馆和二三十家宰牛铺，生意火爆，客旅不断，全为吃顿铎山牛全席而来。
娄底市冷水江与涟源交界的铎山镇花桥村，沿公路两侧有三四十家牛全席餐馆和二三十家宰牛铺，生意火爆，客旅不断，全为吃顿铎山牛全席而来。我每次从长沙回新化老家或者从老家新化回长沙，都会在铎山镇花桥村的餐馆饱餐一顿牛全席，才满意地离去。
铎山镇是冷水江市的东大门，地处冷水江、娄底、邵阳“银三角”地带，是进入古梅山的要冲之地。
与铎山牛全席齐名的还有一山之隔的坪上。铎山与坪上原本是一个镇，都属新化县，后来因为冷水江、新邵从新化划出部分地方成立新的行政区域，就分属现在的娄底和邵阳两个市。铎山牛全席有一条街，一字儿排开，很是壮观。家家户户门前都挂着一条宰杀了的整牛，客人想吃哪里就点哪里，可以从牛头吃到牛尾，很是过瘾，让食客留恋。铎山牛全席因为特别的味道，在娄底、新化、涟源一带很有名，凡经过铎山花桥一带的旅客，都要一饱口福，吃了牛全席才愿意走。铎山牛全席的厨师，都是当地农户的家庭主妇，她们用牛身上的各种器官、内脏做菜，每道菜与牛有关，被南来北往的客商美其名曰叫牛全席，广为流传。
铎山牛全席的牛，全部是本地黄牛，当地人叫黄牯，又名湘西黄牛，性情温驯，肌肉发达，骨骼结实，胸部宽广，背腰平直，腰臀健壮，四肢筋腱、强壮有力，善登山爬坡，步态稳健，行动灵敏，肉质优良、脂肪较少，是非常理想的肉牛。当地人吃牛肉，不吃饲养的肉牛，他们习惯吃劳作、耕种两三年的耕牛，这样的牛肉才有嚼劲。
花桥曾属古梅山中心地带，南宋景炎二年（1277）三月，梅山新化张虎起兵抗元，统率梅山骑兵长驱直入，一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，后遭元兵残酷镇压，张虎兵败被俘，宁死不屈。元人为防梅山骑兵东山再起，在铎山花桥一带大肆宰杀战马，杀完战马，接着杀耕牛。桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。当地人继承了杀牛的习惯，一直流传至今。
花桥牛全席，讲究食材新鲜，用料现宰现烹。厨师刀法过硬，对料下刀，准确无误，肉薄如纸。厨师习惯大灶大火，用烈火烹油，她们眼疾手快，掌握火候。牛全席配以本地山胡椒油和自家晒干的干红椒和白辣椒，辣味十足。我吃过的牛全席，主要菜品有牛脑髓、牛鼻子、酸辣牛百叶、铁板牛排、小炒黄牛肉、牛杂火锅、三合汤、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛肠、牛血、牛黄喉等，样样精致，款款各异。
牛全席鲜嫩酸辣、风味独特，体现了梅山饮食文化的精髓，款款辣劲十足，盘盘红艳鲜亮，色香味形器俱全，食客百食不厌。我习惯以新化水酒助兴，喝点新化水酒，吃着辣霍霍的牛席，细嚼慢咽，品味其中味道。吃完，唇齿留芳，耐人回味。
我吃饱喝足，辣得大汗淋漓之后，全身舒服通畅，可以到花桥村路边看看田园风光，也可以顺便看看庖丁解牛的现场，虽然场面血淋可怕，还是让人大开眼界。他们从宰杀到肢解完一条整牛，大约一个小时。屠夫拿着尖刀，可以游刃有余，骨头剔得干干净净，牛身上没有任何浪费，连内脏、下水都成了牛全席上的美味。年夜砧板肉古老的年俗
山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。
砧板肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。
梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议屠户杀年猪、腌年肉、熏年肉的时间，准备煮砧板肉的柴火。
俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。
年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定砍年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。
肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；头年结婚的小夫妻，新郎去拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是正月初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。
年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀地切几条缝，留肉皮处相连，缝与缝一寸宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横梁，就着柴火烟子熏。半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满烟尘，就成了完美的年肉。
年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉的，也不再煮肉。
梅山山民为了忙团年饭，一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀鸡，这是团年饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活就交给小孩，由他们生火煮肉。
熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里就不要煮了。
主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。剩下的肉切下肘子，开始把肉切小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐地摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。
主妇系着围裙，站在砧板边，认真地切着年肉。孩子们已经围成一圈，可谁也不下手。等主妇切完肥肉，拨到一边，开始切纯精肉时，香味越来越大，越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉，给每个孩子捏一坨；孩子们可以拒绝或者要求更换，主妇会按着孩子所指的给他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉，边吃边回到灶膛边烤火、聊天，听祖父母讲故事。主妇自己捡起一块小小的精肉，塞进嘴里，边吃边给祖父母每人切块大的精肉送去。回到砧板边，再给在祭祖的丈夫切一块大的精肉，等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先，跨进厨房大门，喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里，说着：“过年了，你也吃块砧板肉吧！”
鞭炮声中，全家开始辞岁，观看焰火。大人往往意思一下，又回到厨房，趁这个机会多吃点砧板肉，表示一年的辛劳和快乐。
现在的孩子，已经不再惦记砧板肉的味道，坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前，说砧板肉好香，给每个孩子发一坨，要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四，寻找最小的那坨，吃了就算辞岁。
通红的砧板肉，能够明显地看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。有种充实感，觉得饱满、踏实，吃起来有劲。主妇招呼好大家，自己回到砧板旁，继续切年肉。把年肉切完，放入锅里，烧一把火，用火星的余温焖着年肉，就去守岁。漫漫长夜，在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍，主妇打发孩子去睡觉，自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮，又爬起来，开始新年的忙碌。新化辣子粑令人思乡入骨
辣子粑等颗粒炒到筷子头大小，颜色澄黄晶亮，颗粒紧促，非常诱人，极有食欲。
走出梅山的孩子，在城市享受现代文明的同时，最怀念和期盼的就是那思乡入骨的辣子粑，感受家乡的味道。
新化北部的圳上镇，地处资江中游，雪峰山东南麓，那里多山丘和盆地，气候温和，环境宜人，大熊山屹立西北，资水擦镇而过。那山水造化的神功，孕育了神秘的梅山核心文化，形成了当地独特的饮食文明和生活习惯，喜食酸食和腌制品。
新化北部由圳上镇和大熊山两部分组成，有79个自然村，主产黑茶和木材。这里北接安化县，南邻吉庆镇，西抵白溪镇，面积300多平方公里。大熊山又名熊胆山、神山，乾隆喻为“独标清胜”，最高峰九龙池海拔1622米，由40余座海拔上千米的山峰、数十条大小溪流罗织而成。走进山区，险峰如林，古木参天，多出异兽，层峦叠嶂。相传，蚩尤战败后，带领九黎部落躲进梅山深处的新化北部，在圳上、大熊山等处植梅树、杜鹃、枫树；冬天红梅飘逸，春天杜鹃遍野，夏天山花烂漫，秋天满目红枫，寄托着远古先人“雪里梅花开，迎来万山红”的理想。
新化在周代属荆州，春秋时期属战国楚地，秦时属长沙郡，汉时属长沙国益阳县。北宋熙宁五年（1072），梅山蛮归化朝廷，置新化县，取王化之新地之意，隶属邵州。南宋宝庆元年（1225）改邵州为宝庆府，新化属宝庆府。直到娄底市成立，新化才归娄底管辖。《史记》载：黄帝“南至于江，登熊、湘”。 熊，《方舆胜揽》注释为熊山，即新化北部的大熊山。
新化北部溪流甚多，河网纵横交错，圳水河、江下河、董溪河成“川”字形从东向西穿过全境。当地物产丰富，以水稻、小麦、红薯为主，有干田鱼、水酒、茶叶等特产。山清水秀、地灵人杰，山民结合山的雄伟和水的灵性，诞生了方鼎英、陈正湘、罗盛教、方吉祚、陈树华、陈载华、方觉民、方乘、方荣华、龚云村、刘保定、罗次卿等一代代风云人物。
新化北部山区，春夏秋三季以种植业为主，农民习惯起床后先下地干活，有“一日之计在于晨，三个早晨当天工”之说，到上午八九点钟才回家洗漱吃早饭。民谣云：“早饭日当午，中饭日落土，晚饭有是有，还须半夜守。”农村人吃饭喜欢来点下饭菜，又特别嗜辣，菜吃得少而饭量大。
新化北部流行“插田包子扮禾擂茶”的俗语。在春天插田的季节里，田里的水还很寒冷，下水刺骨，他们喜欢喝擂茶来取暖，在歇脚的时候，喝上一碗滚烫的擂茶，烫出一身大汗。他们做擂茶，把玉米、花生、芝麻、豆子炒熟，米磨成浆，搅拌煮沸成黏糊状液体，风味独特，香醇可口。男人更喜欢喝口水酒，就是用当地的糯米酿造的米酒，加条油炸脆的田鱼或者来口炒得金黄的辣子粑下酒。水酒是头年重阳或者中秋煮的重阳酒、过年酒，色黄味香劲烈，落杯满而不溢，入口醇香，浅尝辄醉。就着酒劲，回味着口里的辣椒粑味道，就不知不觉地把秧苗插遍田里。
梅山著名的菜肴有泥鳅拱豆腐、宝塔黄鳝、鱼肉冻、蒜腊花、年羹萝卜、坨子肉、膀头肉、玉兰片、冬笋炒腊牛肉、糖炒花生米等，农民可以吃到的机会非常有限。梅山人很少有新鲜肉吃，多以柴火腊肉为主，还喜欢加米粉和干萝卜丝做成米粉肉，来度过没肉吃的季节。
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