客家饮食(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：宋德剑

出版社：暨南大学出版社

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客家饮食试读：

五岭以南，素称岭南，岭南文化即岭南地区的人民千百年来形成的具有鲜明特色和绵长传统的地域文化，是中华文化的重要组成部分。由于偏处一隅，岭南文化在秦汉以前基本上处于自我发展的阶段，秦汉以后与中原文化的交流日益频繁。明清以至近代，域外文化不断传入，西学东渐，岭南已经成为传播和弘扬东西方文明的开路先锋，涌现出了如陈白沙、梁廷枏、黄遵宪、康有为、梁启超、孙中山等一大批时代的佼佼者。在20世纪70年代末开始的改革开放的浪潮中，岭南再一次成为试验田和桥头堡，在全国独领风骚。

在漫长的发展过程中，岭南文化形成了兼容、务实、开放、创新等诸多特征，为古老的中华文化的丰富和重构提供了多样态的个性元素和充沛的生命能量。就地域而言，岭南文化大体分为广东文化、桂系文化、海南文化三大板块，而以属于广东文化的广府文化、潮汕文化、客家文化为核心和主体。为了响应广东省委、省政府建设文化大省的号召，总结岭南文化的优良传统，促进岭南文化研究和传播的繁荣，在广东省委宣传部的指导和大力支持下，暨南大学出版社组织省内高等院校和科研机构的专家学者编写了这套《岭南文化书系》，该书系由《广府文化丛书》、《潮汕文化丛书》及《客家文化丛书》三大丛书共30种读本组成，历史胜迹、民居建筑、地方先贤、方言词曲、工艺美术、饮食风尚无所不有，试图从地域分类的角度完整展现岭南文化的风貌和精髓。在编写过程中，我们力图做到阐述对象的个性与共性相统一，学术性与通俗性相结合，图文并茂，雅俗共赏。我们希望这30种图书能够成为介绍和宣传岭南文化的名片，为岭南经济和文化建设的再次腾飞提供可资借鉴的精神资源。

需要说明的是，本书系曾获批为2009年度“广东省文化产业发展专项资金”资助项目，在项目申报和丛书编写过程中，广东省委宣传部的领导多次给予指导，并提出了许多宝贵的意见；中山大学、华南理工大学、华南师范大学、广州大学、韩山师范学院、佛山科学技术学院、韶关学院、嘉应学院以及暨南大学的有关领导和专家学者也给予了大力支持和帮助，在此我们一并致以诚挚的谢意！《岭南文化书系》编委会2011年6月18日序客家文化丛书

在岭南三大民系中，“客家”被称为汉民族中的“吉普赛”。晚清诗人黄遵宪对此曾作过诗意表达：“筚路桃弧辗转迁，南来远过一千年。”在岭南，相对于位居邻海平原的潮汕民系、坐拥肥沃三角洲的广府民系，客家民系就没那么得天独厚了，它们大都盘踞在山区丘陵乃至层峦叠嶂之中，所谓“逢山必有客，无客不住山”。而从民系的历史文化与语言风俗看，客家民系也与它们明显不同。客家学界有“大中华，小客家”的说法，其中强调的是作为民系及其历史和文化的客家与华夏民族及其文明的传承关系。诚如黄遵宪所吟诵的：“方言足证中原韵，礼俗犹存三代前。”

近三十年来，由于各种原因，在中国内地曾经一度沉寂的“客家”不断受到热捧，并涌现出大量的文章著作。但是，由于各自著述的动机与立场不一，加之学风机巧浮躁，致使本来对“客家”有些陌生的外界因此更加模糊。这种情形，一方面说明丛书编撰的重要性与迫切性，另一方面也为我们的工作增加了一定的难度。基于这一背景，为了保证丛书的质量，我们组织了一批不乏高度与视野，同时又对各自负责的选题有一定积累和研究，且能够充分体现嘉应学院在客家研究领域的水平与影响的作者阵容。对于丛书选题的提炼，则在避免每个选题之间简单重复与拼凑的同时，更多地考虑这些选题之间的内在关联及其对客家历史人文整体风貌的不同侧面展示，尽量覆盖客家的语言风俗、文化教育、山水自然、村落民居、饮食习俗、民间文艺、侨人侨商、足球体技等物质文化与非物质文化领域，并注意在内容展开过程中引带出能够体现客家历史人文内涵的标志性人物、事件和物象。同时，考虑到丛书的阅读对象与传播影响，在编撰风格上，我们力求雅俗共赏，介绍性文字简洁、通俗但不失生动，延展提升性文字具有一定的内涵。

丛书的出版，除了要感谢各选题作者付出的辛勤劳动，嘉应学院科研处、文学院（客家学院）、客家研究院等单位的关心和支持外，还要感谢广东省社会科学界联合会林有能副主席、暨南大学出版社徐义雄社长的理解和信任，特别是出版社史小军总编辑、李艺主任在编撰过程中提出的宝贵意见和建议。邱国锋　曾令存2015年5月30日于梅州导论

客家，作为主要聚居在中国南方粤闽赣交界山区的汉民族族群，在长期的历史发展进程中，由于特定的人文地理环境，积淀了深厚的文化内涵。

从1808年广东和平人徐旭曾《丰湖杂记》对客家人源流、习俗的记述到客家学的奠基之作——罗香林1933年的《客家研究导论》、1950年的《客家源流考》的问世，一直延续到20世纪80年代，这一时期，研究者关注的主题基本上是客家源流问题。其中原委当然与客家人在民国时期被其他族群指认为“不开化”的少数民族的“污名化”的特殊际遇相关联。

20世纪80年代以来，客家研究重新兴起，学界的研究取向则呈现多元化的发展态势，举凡历史、民俗、方言、信仰等无所不及。但是对其稍加梳理辨析，便不难发现研究者的兴趣更多是在民俗、信仰等“形而上”的层面，原因在于作为“中国传统文化的活化石”的客家文化，保留了相当原生态的中国传统文化，如宗族制度、民间宗教、信仰仪式、庙会祀典等，凡此种种，不失为观照中国历史、文化最为理想的标本，或曰“试验场”。于是那些属于精神层面的客家文化为哲学、历史学、美学、人类学、社会学等诸领域的学者所青睐，便顺理成章了。反之，在客家研究的范域，那些属于物质层面的文化，则淡出了人们的视野，较少人去作深层次的考究，而只是流于文化事项的整理、记录或曰传统的探源式的分析、归纳以及传承创新等诸方面。“民以食为天。”客家饮食于客家文化事项而言，是最为形象直观之“构件”，能够满足人视觉和味觉上的享受；同时，作为客家地区的个体日常生活元素，客家饮食更是“全息”展示客家文化印象的生动图景。

客家人在历史发展的长河中，延续了中原文化的饮食特色，又结合当地的气候、地理、风土、人文诸因素，形成了独具特色的饮食文化。概而言之，客家饮食主要包括客家菜肴、特色小吃、果蔬饮品和饮食习俗四大部分。客家菜，在惠州、河源等客家地区又被称为东江菜，酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉、开镬肉丸、娘酒等传统的经典菜肴久负盛名，盛传不衰。客家菜的特色主要体现在选材、刀工、烹制方法及风味特点四个方面：选材以家禽家畜和山珍为主；刀工粗犷而质朴，讲究形粗块大；烹制重煮焖，少炸烤；菜色、菜味原汁原味，呈现“咸、肥、香、烧”的风味特点。

笔者作为一个客家文化研究者，主业是研究与传播客家文化，细细数来，发现自己与客家饮食的接触可谓无处不在。生活在梅州，除日常饮食离不开客家风味外，每每有外地的学者、朋友来梅，笔者总是充当导游，在梅州的街市和乡村寻找最具客家特色的文化与美食，来展现自己对这座城市的熟悉和对客家文化的理解程度，“迎合”自己客家研究者的身份。寒来暑往，冬去春来，一晃16年过去了，渐渐发现自己对客家饮食有了一些感悟。

感悟之一：客家饮食内涵丰富，在不同的区域总是能够呈现出自身的“地方”特色，然而这种“地方”特色也是中国传统饮食文化地方化过程的重要积淀，具有深厚的文化渊源。如客家菜的重要烹饪手法“焗”、“酿”造就了客家菜独特的风味、特色，然而细考其由来，却是中国传统饮食文化中重要的烹饪方式，历史悠久，古已有之。

感悟之二：客家地区土瘠民贫，环境封闭，物产匮乏，然而客家地区的食物种类和饮食文化却丰富多彩。表面上看似存在结构上的矛盾，但是对客家饮食的形成发展逻辑法则作深层次的分析、解剖，可以从食物的角度对客家族群的形成发展、生存智慧及心理气质有一个全新的认识。

感悟之三：多姿多彩的客家饮食，不只是从视觉和味觉上给我们呈现出一场饕餮盛宴，更重要的是透过客家人丰富的食物世界，展现出客家族群原始质朴的气质、道法自然的生存理念以及韵味深远的象征意境。

感悟之四：客家饮食植根于农业文明，具有时代和历史的印记。进入后工业时代和信息时代的21世纪，客家饮食如何迎合现代人的需要，顺流而上，在传承中创新，在创新中传承，而又不失去自身的特色，成为当下的重要课题。

基于以上对客家饮食的认识与感悟，又得缘于广东省委宣传部组织编写“岭南文化书系”的机会，受客家文化丛书编辑委员会的委托，由笔者和罗鑫负责撰写客家饮食部分，《客家饮食》得以问世。

客家发轫于赣南，发展于闽西，最后成熟壮大于以梅州为中心的粤东地区，之后扩散至粤中、粤西及香港、台湾、云南、贵州、四川、陕西等地，近代以来更是远涉重洋，播迁至东南亚、非洲、欧洲和美洲等区域，形成一个遍布五大洲的超越地域的族群。梅州是客家文化形成的终点站和传播海外的始发地，是客家文化成熟形态的代表，被誉为“世界客都”。以梅州为典型的客家文化也是岭南三大文化（客家文化、广府文化、潮汕文化）的重要组成部分，因此本书的选材以梅州为重点，立足广东，辐射福建、江西，兼顾相关客家地区。《客家饮食》一书，乃是基于笔者自己对饮食的理解：饮食不仅是满足口腹所需，还有其所蕴含的文化“表述”。故此，本书旨在通过对经典客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更重要的是透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。一客味佳肴

古人云：“厥出生民，食货唯先。”吃，永远是老百姓日常生活的主题。每天早上出门，客家人互相寒暄的第一句话就是：“汝食矣朝无？”（您吃没吃早饭？）如果都还没吃，那么热情好客的客家人一定会邀约对方“共下来去”（一块儿吃去）。

早在17世纪，屈大均就在《广东新语》中自豪地说道：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”屈大均的观点虽然有点绝对，但也不无道理。悠久的历史，独特的人文地理环境，加之岭南地区湿热的气候等多种因素，共同孕育了粤东客家丰富多彩、博大精深、自成体系的饮食文化。

一个“食”字，足以说明客家饮食文化的独特之处。在客家人看来，“食”的含义非常广泛：不论是“抽烟”、“喝茶”还是“吃[1]饭”，用客家话说全部是“食”——“食烟”、“食茶”、“食饭”，甚至连“受气”也说成是“食气”，可见“食”之于客家人是何等的重要。以下所介绍的，是最具客家特色的几道美味“家”肴。（一）盐焗鸡

焗是客家菜中常见的一种烹饪方法。简言之，将盐渍过的食物（多为肉类）放进密闭的容器中，利用蒸汽熏熟即为盐焗。盐焗食物的风味独特，相信很多读者都不会感到陌生，因为现在市场上盐焗类的包装食品品种繁多，如鸡翅、火腿肠等。但要说最正宗的盐焗料理，还得数客家盐焗鸡，因其为盐焗食品的开山之作，味道鲜美且皮薄肉多，干香而不油腻。盐焗鸡（陈航　摄）

盐焗鸡的味道如何首先取决于肉鸡的种类和品质。客家人喜欢盐焗三黄鸡（“三黄”指的是鸡喙、鸡爪以及鸡毛的颜色皆为黄色，据说此种鸡的名称出自明太祖朱元璋），具体步骤是：宰、腌好鸡后，将食盐均匀地涂抹在鸡身上，然后把一只整鸡用纸包住——包鸡的纸较为讲究，上面的一层要用轻薄透气的纱纸，下面几层则用客家地区流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是防止鸡身的水分流失和盐的过分渗透，因为鸡本身已经腌过一遍，带有咸味，不宜过咸，否则无法入口。

炒盐是古法制作盐焗鸡尤为重要的一个环节，所炒的盐必须是粒大饱满、没有添加碘的海盐（客家人称之为“粗盐”），其特点是热量高、耐焗。粗盐用中火不断翻炒，直至盐粒由白色变成灰色。最后将用纸包好的鸡放进锅中用小火慢焗。等一个半小时左右，香喷喷的客家盐焗鸡就新鲜出炉了。

盐焗鸡比较传统的吃法是直接用手撕着吃，这样虽然原始，但更让人“手留余香”、回味无穷。据说20世纪40年代，广州地区有一家远近闻名的客家餐馆“宁昌饭店”，其所经营主打、风靡一时的招牌菜正是手撕盐焗鸡。

民间有不少关于盐焗鸡由来的传说，其中一个版本是，清代嘉应州（今梅县）有一个商贩老杨经常到岭南各地买卖货品。有一年年关将近，老杨在广西忙完了生意，置办好了一批年货，准备到朋友开的饭店饱餐一顿后便回家过年。饭店老板也是客家人，与老杨相识已久。这不快过年了，不但免了老杨的酒菜钱，还送给他几只当地最著名的物产三黄鸡作为贺年礼物。受到朋友如此款待的老杨非常高兴，决心一定要把这几只鸡带回广东老家去。可是广西距离梅县山长水远，不可能在两三天之内回到。本来随身行李就多，再带这几只活鸡上路当然不是明智之举。可是这鸡又确实难得，带回去肯定能让全家老少高兴，更何况这是好友的一番心意。思来想去，老杨想出了一个好办法，那就是把鸡宰了，去掉内脏后抹上食盐，一只只用草纸严严实实地包好。这样一来，既省去了带活鸡的麻烦，也可以保证鸡肉在短期内不会轻易变质。于是，说干就干……带着朋友的美好祝福与珍贵的礼物，老杨美滋滋、乐呵呵地踏上了回家的路途。

快回到梅县的时候，老杨一行来到了一个前不挨村、后不着店的地方。天色渐晚，大家走得饥肠辘辘、疲惫不堪。这时，老杨突然想起包袱里还有鸡肉可以享用，便叫随从取出两只就地烤来下酒吃。令人意外的是，经过盐渍的鸡肉熏烤起来竟如此美味！众人莫不边吃边笑，吃得心花怒放，笑得合不拢嘴。吃饱喝足之后，大家心满意足地酣睡了一晚。

隔了几天，老杨一行终于回到了老家。顾家爱妻的他第一件事就是赶紧和老婆孩子分享他在路上无意间“发明”的这道美食。老杨的妻子本来就是个精通厨艺的贤妻良母，一尝，果然被这鸡肉的味道深深吸引。但她并没有停留在对鸡肉的享用上，而是思考如何对它的做法进行改良。终于，在她的不断努力下，有了“客家盐焗鸡”的诞生。当然，有更多的人主张，盐焗鸡是客家先民自中原南下，在长期迁徙之路上发明的美食。不管怎样，盐焗鸡是不折不扣的客家菜，这点是毫无疑问的。

一般而言，现在酒楼饭店提供的盐焗鸡都是一整只撕好端上来的，如果作为旅途解馋的食物则量有点大，也不方便携带。聪明的客家商人很早就考虑到了这点：与其做一整只鸡的生意，为何不专做鸡翅、鸡脚呢？于是乎，20世纪90年代中期以后，真空包装的盐焗食品（主要是鸡爪和鸡翅，其中鸡爪称“凤爪”）如雨后春笋般涌现，成为客家地区的一大特产。准备真空包装的盐焗鸡翅（张煊摄于梅州市尚记食品有限公司文保路总店）

现在，生产、制作盐焗鸡的店铺越来越多，最受大众认可、最正宗的几家主要集中在梅州城区。由于生产历史悠久，烹饪方法古朴，客家盐焗鸡已被广东省认定为“省级非物质文化遗产”，而唯一获此殊荣的就是梅州市尚记食品有限公司。被列为广东省级非物质文化遗产的客家盐焗鸡（梅州市尚记食品有限公司提供）（二）酿豆腐

有的地方称客家话为“麻介话”。“麻介”，又写作“脉个”、“乜个”，表示“什么”，而“做脉个”就是“干什么”的意思，这句话因为周杰伦的《双截棍》而一度风靡华语圈。不过，当你不停追问客家人“（做）脉个”的时候，对方有可能会回答：“脉番豆（剥花生）！”这当然是句玩笑话，和普通话“怎么办？”“凉拌！”的对答有异曲同工之妙。反过来，当有客家朋友问您“酿诶？”的时候，您也可以驴唇不对马嘴地回答他：“酿豆腐！”

先稍微解释一下，这里第一个“酿（Ngiong）”是“若何（Yiok [2]Ho）”二字的合音，意思是“怎么样”，所以这个问题的正确答案应该是“无恙（Mo Ngiong）”；而第二个“酿”字表示一种烹饪方法，由两大基本要素组成，一是“表”，二是“里”，缺一不可。表者为“皮”，但不是面粉皮或米浆皮，凡是中间能挖空的食物，不论荤素（多半是素菜），都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、鱼等；里者为馅，馅料往往不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富材料的“大团圆”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。

简言之，客家菜中所谓的“酿”就是“表里合一”，即把馅料填充至“皮”的挖空部分后进行烹饪，最后出锅、上盘。需要注意的是，酿是“开放”的，即是说，“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”而不是“酿”。

客家酿菜品种丰富，其中最经典的当然是“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，非常思念北方故土，尤其是中原的美食——饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植入肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。

也有传说认为，酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食，直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。旧时，猪肉和豆腐在客家地区都属于贵菜，但在做法上比较单一，从来没有人想到过这两样食材可以合在一起来烹制。有一回，“长乐客栈”里来了两位客人，因为其他地方都满座了，他们俩只得到挨近厨房的地方，拼个小桌相向而坐，原本互不相识的两人就这样聊了起来。聊着聊着，有一个人提议道：“兄台，不如我们凑钱点个贵菜解解馋吧！”另一个一听，觉得也是，反正自己身上的钱也不多，就和他搭个台开开荤吧。然而，在点什么贵菜吃的问题上，这两个人却意见不一，一个想吃豆腐，另一个想吃猪肉。

听见争执声的五华厨师此时恰好忙完手头上的活儿，走出来不紧不慢地说道：“两位客官，我倒是有个两全齐美的好办法！只是要你们各让一步，如何？”原来，五华厨师的好办法就是把豆腐切成块状，挖空中间的一小部分，又把几块猪肉捣成碎末状，煎炒后嵌在豆腐中，将两样食材完好地搭配在一起。很快，这个“让豆腐”就在客家地区不胫而走，五华厨师将猪肉植入豆腐的做法也赋予了“让”字新的含义，开创了酿菜的先河。更重要的是，这道菜“让”得既营养又美味，深得食客喜欢，很快就成为饭店的招牌菜。

因为“讓”（“让”的繁体字）与“釀”（“酿”的繁体字）两个字在客语中同音且构造相似，而与饮食相关的一些字又都带“酉”这个部件（如“酒”、“醋”、“酱”等），所以后来部分客家人就把“讓豆腐”改写成“釀豆腐”（“酿豆腐”）。但与此同时，也有人坚持“让豆腐”的写法，提醒世人不忘这道菜背后的典故。

当然，以上故事只是一家之言，真伪如何，既不可考也不必考，作为食客，只管放开肚皮吃便是了。应该说，五华的酿豆腐格外嫩滑爽口，确实是客家酿豆腐的经典之作。现在任意走进一家豆腐店，都不难发现“五华”二字——说明客家人普遍视五华豆腐为正宗。

五华酿豆腐又以华城镇的最有代表性，其选料、制作以及吃法都与众不同：华城酿豆腐通常只用嫩滑的石膏豆腐而不用点卤豆腐；肉料则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米；吃的时候，要把一块块豆腐用生菜包起来一起吃。当然，其他县市区的客家酿豆腐也都各有其地方特色，哪里的最好吃一定程度上取决于食客的口味与心情。五华酿豆腐（李焜、陈航摄于梅州生辉餐馆）

传统酿豆腐的做法是，将粒大饱满、色泽光亮的黄豆用清水浸泡透彻后放进石磨里慢慢推磨成浆。豆浆经过滤、煮沸等数道工序后会冷却成型。将豆腐均匀切成块状，或将每一小块斜切成三角形状，用筷子或勺子稍微挖空斜切面中间的部位，植入事先准备好的馅料，或直接拿方形的豆腐块来酿。接下来是煮是煎，就看各人的喜好了。手工打磨出来的豆腐，由于韧性较好，酿起来不容易烂，吃起来格外嫩滑，令人无限回味。

从“豆腐”本身的音义来考证，酿豆腐这道菜反映出不断迁徙的客家族群在与自然社会抗争过程中对美好生活的追求和向往。豆腐的“腐”与“富”谐音（和普通话一样，“腐”字在客语中也是上声，但是在说“豆腐”、“腐竹”的时候客家人很自然地就把它读作去声），所以一般酿豆腐是客家宴席上端上来的第一道菜，尤其是在过年的时候。而且，酿豆腐必须趁热吃，一是因为趁热吃口感最好，二是寓意新的一年能“头富滚滚”。在品味酿豆腐美味的同时，我们不难感受客家人心灵深处建设祥和富裕社会的美好心愿。客家三酿宝（御信客家王提供）

除酿豆腐外，客家人还喜欢酿苦瓜、酿山药、酿灯笼椒、酿茄子（客语称“酿吊菜”）、酿莲藕等。可以说，只有食客想不到的，没有客家厨师酿不出来的美食。在众多酿菜中，酿苦瓜、酿茄子、酿尖椒合成一道与酿豆腐齐名的酿菜，被称为“客家三酿宝”。

值得一提的是，近年来，酿鱼成为颇具人气的一道新兴酿菜。它看似清蒸鱼肉，实际上鱼肉只是“皮”，里头酿有香菇、鱿鱼、猪肉等丰富可口的馅料，相当美味。酿鱼（罗鑫　摄）（三）梅菜扣肉入山看到藤缠树，出山看到树缠藤。树死藤生缠到死，藤死树生死也缠。

这是一首诗，也是客家人世代传唱的山歌歌词。它用树和藤的关系来隐喻男女之间至死不渝、可歌可泣的伟大爱情。甚至有人认为，这句歌词背后的男女主人公，很有可能就是客家版的梁山伯与祝英台，只是梁祝化蝶，而这对不知名的客家情侣殉情后化为树与藤，生生世世都缠绕在一起，永不分离。树与藤（罗鑫摄于梅州客家小镇）

山歌，顾名思义，就是诞生、流行于山区的民间艺术。山歌的出现和流行说明客家人和山有着特殊的感情。历史上，由于定居岭南的时间比较迟，交通便捷、土壤肥沃的平原地带都被先住族群占领了（清光绪《嘉应州志》卷七载：“凡膏腴之地，先为土著占据。”），客家人不得已都往山上转移。山区艰苦的生存环境不仅改变了客家先民的生活，更磨砺了他们的意志，影响甚至哺育了独特的客家饮食文化。客家菜注重“咸”、“肥”、“香”的特点就是山区生存条件的最好反映，因为山区劳动强度非常大，不补充多点能量根本无法生产劳动，而摄取能量最好的办法莫过于大快朵颐。

提到客家肉食，首先要推荐的就是“梅菜扣肉”。因为是客家菜的代表，“梅菜扣肉”打头的“梅”字容易让人联想到世界客都梅州，然而这道菜的出现似乎和惠州的关系更为密切，因为传说“梅菜扣肉”是北宋时期大名鼎鼎的文豪苏东坡贬谪惠州时请厨师仿效江南“东坡肉”发明出来的一道菜。

从外观上看，梅菜扣肉具有形粗、量多的特点。一般而言，扣肉每块至少重一两，有的甚至重达三两。客家人之所以喜欢用梅菜搭配五花肉，是因为在烹制的过程中尤其是在最后入锅蒸的环节，梅菜能很好地吸收掉五花肉的部分油脂，同时其独有的芳香也能很好地渗透到肉里，彼此相得益彰、妙不可言。梅菜扣肉（大埔县瑞锦酒店提供）

所谓梅菜，就是加工后的冬芥菜。据介绍，梅菜的制作需要经过“三蒸三晒”的过程，即先将芥菜用盐渍，使其水分腌出，然后拿去蒸，蒸好沥干后拿去晾晒，然后再反复蒸、晒。客家人做出来的梅菜具有不寒、不热、不湿、不燥的“四不”特征，素有“正气菜”之美称，意为性味温和，食后不会有燥热、湿寒等不适反应。值得一提的是，梅菜最初的写法是“霉菜”，之所以改成“梅”，和香港人把“吊颈岭”改为“调景岭”，台湾人把“鸡笼”改成“基隆”的原因一样，为的是取个好意头。

至于扣肉，如果把它当成一个名词来理解的话当然就是酱红油亮、绵滑醇香的五花肉（某种程度上说就是“梅菜扣肉”这道菜本身）。但是“扣”原来指的是一个动作，即倒扣——将装在一个碗里的熟肉扣在铺满梅菜的盘子之上。所以“梅菜扣肉”也是“肉扣梅菜”，只不过大家都习惯前一种说法罢了。

随着物质生活的日益丰富，五花肉发展到今天早已不只是梅菜的专属搭配。说得“痞”一点，梅菜“扣”得五花肉，香芋、南瓜、竹笋也可以大大方方地“扣”它。当然，最能和梅菜扣肉媲美的，当属香芋扣肉。据说，最上等的香芋大都产自广西荔浦县，因其芋个大、色白、味香，富含人体必需的各种氨基酸和食物纤维，极具营养价值。（四）焖狗肉

俗语有云：“狗肉滚三滚，神仙企唔稳。”（焖狗肉的香气恐怕连神仙闻到都会禁不住诱惑，飞下凡间来偷偷吃上一口）我们知道，但凡新鲜的肉类，稍加以佐料烹饪一下，都可以变得香喷喷的，但坊间唯独狗肉可以叫作“香肉”，由此可见中国人对狗肉的偏爱程度。狗肉煮粉（陈航、李焜摄于梅州葛氏新记狗肉店）

客家地区的吃狗文化虽不及广东雷州、广西玉林有名，但是客家人，尤其是梅县人也相当爱吃狗肉。步入梅城的大街小巷，你会发现狗肉店鳞次栉比，特别是到了宵夜时间，几乎每家专营狗肉的饭店、摊档都坐满了人，还有不少站在一边等着打包回家的人。

近前一看，食客们吃得正欢的是“狗肉煮粉”，这是梅州城区最有人气的宵夜之一。除放有米粉和狗肉外，还添加了红曲、艾草、姜等丰富的配料，汤料香气浓郁、狗肉皮韧肉绵、米粉光滑爽口，十分诱人。

除了专门的狗肉店外，在客都梅州，一般的酒馆饭庄也有狗肉供应——即便客人不主动要求，店家也会热情推荐，其中最有人气的就是狗肉煲。狗肉煲用砂锅煲制而成，一般有老狗煲与乳狗煲之分。所放汤底、配料各有不同，价格当然也不一样。狗肉煲（陈航、李焜摄于梅州葛氏新记狗肉店）

由于种种原因，现如今吃狗肉日渐成为一个极具争议性的话题，甚至引发人与人之间的对立与暴力冲突。借此机会，笔者想站在文化人类学的角度，就客家人吃狗肉的问题，作出几点“澄清”。（1）客家人吃狗肉，是有历史的。

其实，吃狗肉并不是客家人的突发奇想，而是客家人对中原饮食文化的继承与发扬。吃狗肉的风俗在我国可以追溯到原始社会，到了秦汉时期更是盛极一时。张采亮在《中国风俗史》中就说汉朝人“喜食犬，故屠狗之事，豪杰亦为之”，其中最有名的掌故说的是秦朝末年刘邦的大将樊哙在做狗肉贩子时（《汉书·樊哙传》：“哙，沛人也，以屠狗为事。”）发明了一道美味的狗肉菜，曰“沛县狗肉”或“樊哙狗肉”，这道菜至今仍是当地特色美食。唐朝人颜师古在为《汉书·樊哙传》注解时更直言不讳地指出：“时人食狗，亦与羊豕同。”意思是说当时的人吃狗，就像吃羊、吃猪一样普遍。

带“犬”的几个汉字都很好地反映了狗在古人心目中的地位和作用，如“獎”（“奖”的繁体）、“餍”、“獻”（“献”的繁体）。

①无“犬”不成“奖”（獎）。《国语·越语上》云：“生丈夫，二壶酒、一犬；生女子，二壶酒、一豚。”（生男孩子的，官府奖励两壶酒、一只狗；生女孩子的，官府奖励两壶酒、一头猪）可见，狗不仅是古代政府奖赏给百姓的食物，而且价值要比猪肉高，毕竟当时是男尊女卑思想根深蒂固的时代。

②无“犬”不成“餍”。餍，就是饱食、满足的意思。《孟子·离娄下》曰：“其良人出，则必餍酒肉而后反。”（她的爱人每次外出，都总是在酒足饭饱之后才回家）《战国策·燕策三》载：“非尽天下之地……其意不餍。”（如果不能倾尽天下土地的话……他是不会满足的）可以大胆地猜想，至少在春秋战国时代，人们没有狗肉吃的话是不会觉得真正“满足”的。

③无“犬”不成“献”（獻）。献，就是敬上、奉献的意思。《孟子·梁惠王上》曰：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（对鸡、猪、狗等牲畜，只要不耽误它们繁衍的时机，七十岁的人就有肉可吃了）《战国策·韩策二》亦云：“臣有老母，家贫，客游以为狗屠，可旦夕得甘脆以养亲。”也就是说，在古人看来，狗肉是用来孝敬、奉献给老人享用的一种食物。有学者认为，“獻”字至少表示两层意思：一是用“犬”贡献表示虔敬和孝顺（有趣的是，“虔敬”英文叫“piety”，同时也有孝顺的意思）；二是把“獻”拆开来看，[3]左边“虍”下面的“鬲”代表陶制炊具，意味着用陶器煮狗来吃。又，《说文解字》分析道：“献，宗庙犬，名羹献。犬肥者以献之。”可见，古人敬天时，也常常使用煮熟的肥狗。

总而言之，中国人吃狗已有数千年的历史，客家人不过是继承了古代中原的习俗罢了。而且，除客家地区外，广府、江浙一带，越南乃至朝鲜半岛或多或少也存在吃狗肉的风俗，实在不足为奇。当然，客家人并不是为了继承中原遗风而刻意抓狗来吃，和其他流行犬食文化的地方的人一样，更多的是出于进补、祛暑、御寒等现实因素的考量。随着物质生活的日渐丰富，特别是受西方文化的影响，客家社会吃狗肉的人数有递减的趋势，尤其是年青一代喜欢吃狗肉的越来越少。（2）客家人吃狗肉，是有原因的。

①狗肉本身具有温补的性质。唐朝的《食疗本草》称：“狗肉补五劳七伤，益阳事，补血脉，厚肠胃，实下焦，填精髓。”五代的《日华子本草》也说：“犬肉，暖、无毒，补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力。”更有名的《本草纲目》同样对狗肉的药用价值给予充分肯定，称：“犬性温暖，能治脾胃虚寒之疾。”

②南方旧时相对恶劣的生存环境所致。过去南方瘴气深重，环境恶劣。有个客语词叫“发瘴鬼”，本意为得瘴疾的人，系詈骂之词。如今随着时代的发展和经济水平的提高，客家地区的瘴疠之气早已不复存在（人烟罕至的深山老林除外），“发瘴鬼”一词的“邪恶程度”也没有那么深了。但这个词也从一个侧面反映出客家地区以前瘴气深重、高温多湿的环境特征（客家大本营的粤闽赣三省交界处属亚热带季风气候区）。在自然条件相对恶劣且又缺医少药的情况下，客家人自然要想方设法地摄取营养、补身养命。所谓“医食同源”，易生易养又有一定药用价值的狗自然就成了人们的盘中餐。（3）客家人吃狗肉，是有选择的。

①没有人吃宠物狗。客家人所食用的狗，全都是体型中等的本土犬种（即所谓的“土狗”），没有人吃哈巴狗、贵宾犬、吉娃娃、哈士奇、沙皮狗等外来的宠物狗。另一方面，以土狗为宠物的客家人亦不在少数，这些土狗为人“掌屋”、“掌园”（看家护林），主人对它们的感情很深，同样不会把它们宰杀来吃。

②“一黄二乌三花四白”。客家人认为，黄犬肉质最好，“乌狗”（黑犬）次之，花犬第三，白犬稍逊。这个看法也是继承自古人，因为《食疗本草》曰：“黄色牡者上，白、黑色者次。”《日华子本草》亦载：“犬，黄者大补益，余色微补。”

③客家俗语有云：“夏至狗，食矣满山走。”（夏至日吃了狗肉，可以漫山遍野地跑个不停）又，清康熙二年（1663）的《乳源县志》记载称：“夏至，啖犬肉，以滋阴气。”清康熙四十八年（1709）的《归善县志》也说：“夏至，食犬肉，饮荔枝酒助阳气。”

虽然客家地区现在一年四季市场上都有狗肉供应，但是客家人还是更喜欢在夏天吃狗肉，认为夏至日吃狗肉最补。这一方面是因为客家山区山高水冷，即使是夏季，人们也认为气候寒凉，忌食冰水、冷饮等生冷之物。另一方面，客家人在日常饮食中偏好“烧”，即热熟食：不管是茶、汤还是饭，都要热过了才吃。从传统意义上说，燥热的狗肉恰好满足了这种“烧”的需求，所以客家人认为夏天吃狗肉不但不会燥热、引起身体不适，反而可以大补阳气，正所谓以毒攻毒、“以热制热”，契合客家人的五行相生相克的思想。顺便一提，客家大本营周边的族群一般只在冬季才进食狗肉，如江西人吃狗肉总是在冰天雪地的寒冬季节，吃法是将狗肉剁碎，配上辣椒、姜、葱、蒜，放入油锅中加料酒爆炒。就笔者所知，岭南地区以外像客家人一样喜欢在夏季吃狗的，还有朝鲜半岛的人。【链接】吃狗肉残忍吗

在印度，以牛为主要护养对象的“家畜护养院”多达3 000余所，有5个州的法律明令禁止屠牛。因为对印度教徒来说，牛是神物，甚至连母牛的乳汁、尿、粪都是圣洁的。在举行仪式的时候，部分印度人甚至会象征性地喝一点牛尿。而在欧美国家以及今天的中国，牛肉却是平常无奇的食材。至于牛的排泄物，恐怕没有中国人会觉得是干净的吧。

在大部分伊斯兰国家和地区，猪是绝对不可以食用的。对此，笔者还在深圳大学读书的时候就已深有体会。那时因为足球的关系与几个土耳其朋友交往密切，偶尔会带点客家特产，如菊花糕、牛肉干之类的给他们尝尝。我注意到，每次拆封之前他们都会小心翼翼地检查这些新奇的包装食品是否含有猪的成分。对信仰伊斯兰教的土耳其朋友来说，广东乃至中国大部分地区的饮食都是需要时时处处特别留神的。

近年来，随着各个家庭经济水平的提升，特别是受到欧美文化的影响，客家人对狗的感情逐渐产生了微妙的变化。又或者说，狗在客家社会的地位也逐渐得到了提升，从纯粹为人“掌屋”的牲畜、被人享用的美食、詈骂之词到变成家人一般的存在。越来越多的客家人养起了宠物狗，也有越来越多的人开始抵触吃狗肉，因为他们觉得狗忠诚、可爱、有灵性，是人类最好的朋友，觉得吃狗是不人道的、残忍的行为。而同样不吃狗的，生活在与老挝接壤的泰国北部地区的人民却认为：狗是吃屎的、在人面前毫无顾忌地交配、近亲相奸的秽物，吃狗说不上残忍，但狗绝对肮脏、龌龊。又有的社会，非常爱狗，认为把狗吃掉就是爱的最高表现。

其实，某种动物是否可食用，食之是否残忍，完全因地方和文化而异，也存在一定的时代差别。排除文化上的、信仰上的、心理上的、道德上的、感情上的、法律上的因素，但凡无毒、无害且能填饱肚子、提供能量、具有营养的生物，原则上都可视为食物，这是人的动物本能，无可非议。即使是在认为“吃狗＝不可思议＝可怕”的社会，也有人隔三岔五地光顾中餐馆或韩国料理店去“偷腥”。反之，在视食狗为理所当然的地区，也同样有待狗如亲的有爱人士。说白了，每一个时代的每一个人对狗的感情都是不一样的，残忍与否，实在是仁者见仁、智者见智。（五）捶丸“捶丸”的说法始见于元朝，指的是流行于我国古代的一项体育活动（唐朝称“步打球”），被誉为“高尔夫球的鼻祖”。山西省洪洞县广胜寺水神庙内有“元代捶丸壁画”，是反映时人热衷“捶丸”运动最有力的证据之一。明朝画家杜堇的《捶丸仕女图》则为我们生动形象地再现了明代仕女捶丸的场景。（明·杜堇）《捶丸仕女图》（上海博物馆藏）

同样两个汉字，客家人却有着不同的理解。在客家人看来，“捶丸”只有一个意思，那就是肉丸，因为传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，故称“捶丸”。

长期以来，因为客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可能被轻易宰杀来吃（实际上，不要说寻常百姓家，直到清末，皇宫里都是禁止食用牛肉的），而其他野味、海味又不容易获得，故而以往的客家捶丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的“老梅州”看来，捶丸就只是猪肉丸的意思。只能说，客家捶丸在广义上包括牛肉丸、牛筋丸等其他非猪肉类的肉丸子，在狭义上专指猪肉丸。

现在客家市场上售卖的捶丸常见的有猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸和鲩丸（即草鱼丸）几种，还有比较罕见的如驴肉丸、鸭嫲丸（蕉岭特[4]产，“鸭嫲”就是雌鸭的意思）、黄猄丸等。不同肉质的丸子大小不一、颜色各异，但都注重质感和弹性，手工制作的要比机打的好吃，价格也比较昂贵。在吃法上，因为肉丸做好后已是熟食，所以客家人一般用来煮汤，偶尔也会将一粒粒肉丸对半切开，配上西芹等青菜小炒。捶丸汤（罗鑫　摄）《礼记》记载：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”[5]之一的“捣珍”，可供周天子享用。手工鲩丸（罗鑫　摄）

客家捶丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展，而且具有“因地制宜”、“与时俱进”的特点：

首先，在用料上，从最初的“牛、羊、麋、鹿、麇之肉”逐渐简化、固定为猪、牛、鲩（草鱼）几类；其次，在口感上，几经改良后，客家捶丸变得更富有弹性，非常有嚼头；再次，在吃法上，如前所述，客家捶丸十分简单，常配以青菜、豆腐煮而食之，最后再撒点葱花，清淡爽口。当然，捶丸也可以是小吃，被串成一串儿，谓之“捅肉丸”。梅州城区以前经常见到骑着三轮车卖肉丸、“捅肉丸”的商贩在沿街用客语高声吆喝，成为小城的一道亮丽风景。

那么，客家肉丸究竟有何特别的文化内涵呢？（1）丸同然。“丸”在客语中与“然”同音。我们知道，“然”在古汉语中表示“赞”，肯定的意思。如《三国志·蜀书·彭羕传》曰：“即相然赞，遂举事焉。”有意思的是，客家人称赞好吃的说法正是“赞食”。如此美味可口的捶丸，那当然要点个赞了。（2）丸通圆。在客语中，“丸”的发音和“圆”相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”、“团圆”的象征，是客家人逢年过节时不可或缺的一道美食。正因如此，客家人喜欢把“肉丸”写成“肉圆”。（3）丸为缘。对客家人来说，“缘”也是“丸”的同音字，因而肉丸更是传统婚宴上必不可少的一道佳肴，寓意良缘长久、幸福圆满。尚记肉圆店（梅州市尚记食品有限公司提供，摄于20世纪80年代初）（4）丸即“元”。同样，“元”也是“丸”的“客语同音字，是根本、源头的意思。说到现代客家捶丸的复兴，则不得不提一个叫“元”的人，他就是改革开放以后大陆客家地区首家肉丸大王“尚记”的创始人、国内首台肉丸绞肉机的发明者杨尚元老先生。可以说，改革开放后客家肉丸因“尚记”而红遍大江南北，“尚记”也因肉丸而发家致富，最终发展成为客家特色包装食品行业的领头羊。尚记”第一、第二代掌门人：杨尚元先生及其儿子（中为杨尚元老先生，右为杨老长子杨钧，左为幼子杨正。张煊摄于梅州市尚记食品有限公司）（六）各种丸

客家人的贪“丸”，不仅限于捶丸。客家地区还有各种颇具特色的荤素丸子值得我们仔细品味，如开镬肉丸、萝卜丸、米粉丸等。1. 客家双丸：开镬肉丸和萝卜丸“锅”在广东有两种古色古香的说法，一种是潮汕人讲的“鼎”（也有人写作“鐤”，如台湾名吃“鐤边趖”，即“锅边糊”），另一种是客家人、广府人说的“镬”（见《周礼·天官冢宰·亨人》：“掌共鼎镬，以给水火之齐”）。日本学者桥本万太郎认为，“鼎”是周朝的讲法，“镬”是唐宋时候的讲法，而“锅”在很久以前只是我国西北地[6]区的方言，从元代开始“逆袭”，直到今天成了绝对的主流。客家双丸：开镬肉丸和萝卜丸（御信客家王提供）

所谓“开镬肉丸”，就是“新鲜出锅的肉丸”的意思。开镬肉丸以梅县区丙村镇的最为正宗，所以很多市场、酒楼饭店直接称“开镬肉丸”为“丙村肉圆”。虽然“开镬肉丸”也是肉丸，但它与先前所介绍的“捶丸”无论在外观上、制作上还是口感上都有很大的不同。开镬肉丸的主料是五花肉和木薯粉，配有虾米、鱿鱼、香菇等，用料丰富。开镬肉丸一定要趁热吃才有感觉。如果配上客家地区特有的甜辣酱，则风味更佳。

客家菜注重营养均衡，因为“开镬肉丸”全是肉，所以一般不单独上盘，而是会用素菜丸子进行搭配，拼成双丸，其中最常用的是清脆爽口的萝卜丸。需要说明的是，客家人说的萝卜（邻近闽南、潮汕地区的客家人如丰顺人称萝卜为“菜头”，因与“彩头”谐音，寓意吉祥）通常指的是白萝卜。不过，萝卜丸不一定就是百分之百的素菜丸子，有一些萝卜丸是含有猪肉的。全素的萝卜丸为素丸子，木薯粉用得比较多，吃起来口感相对黏稠。而包有猪肉的萝卜丸只是以白萝卜丝为主料，吃起来还有浓浓的猪肉香。2. 炸肉丸

松口隶属于梅州市梅县区，历史悠久，号称“千年古镇”，曾在清末民初盛极一时。那时，松口圩镇的街道上几乎天天都熙熙攘攘、车水马龙，尤其是码头、旅馆、饭店的生意格外火爆，因为当年不论是闽西还是粤东的客家人“过番”（出国）、“转唐山”（回国返乡），多半都以松口为中转站。从某种意义上说，近代客家与西方的文明正是在这粤东北山区小镇上互相碰撞、彼此交融的，而客家人也正是通过松口逐渐了解世界并最终走向全球。有念于此，也为纪念人类伟大的移民历史（其中华人的移民占了相当大的比重），联合国教科文组织决定在中国建立一个国际移民纪念广场并最终定址松口。值得一提的是，该广场已于2013年10月落成并正式对外开放，是中国境内唯一一个国际性的纪念移民的广场。中国移民纪念广场（曾梦媚　摄）

不过，现在提到松口，大多数人首先想到的可能不是客家族群的移民史，而是娓娓动听的客家山歌。传说在很久以前，松口有一位人靓声甜、聪明能干的“歌仙”刘三妹。有一天，刘三妹和几个姐妹正在梅江边上洗濯衣物，朦胧中有一艘船从远处缓缓地驶了过来。船上站着个秀才模样的青年男子，只见他表情兴奋，手持折扇，摇头晃脑在吟诵着什么。还未登岸呢，这位秀才就迫不及待地张口问道：“诸位姐姐，小哥这厢有礼了。请问你们有谁知道刘三妹家在何处吗？我要找她对歌。”大家一听，不禁乐了，反问秀才：“你得要有多少山歌才够和三妹对啊？”秀才也不回答，张嘴就唱道：“讲唱山歌我就多，船上载来七八箩。拿出一箩同汝唱，唱到明年割番禾！”刘三妹觉得这秀才有点意思，当即应唱道：“河唇洗衫刘三妹，借问先生哪里来？自古山歌从（松）口出，哪有山歌船载来？”秀才不想，这刘三妹居然远在天边、近在眼前，果然名不虚传啊！不知道是被刘三妹的美貌、智慧、歌声还是自信给镇住了，刚刚还神采奕奕、文思泉涌的秀才一时间竟变得哑口无言。在船上傻站了一会儿后，羞愧不已的他只得钻进船舱，叫船夫调头回程。秀才如此狼狈的挑战之行，引得岸边的看客哄堂大笑。

刘三妹“自古山歌从口出”这句堪称绝妙，因为“松”与“从”在客家话中同音，这句的意思是：客家山歌不仅是用嘴巴唱出来的，更是从我们松口唱出去的。言外之意，是在嘲讽秀才自讨没趣，鲁班门前弄大斧——献丑来了。

实际上，松口不仅山歌特别出名，“吃”也是它名声在外的一个重要原因。如前所述，松口是近代客家人出国、回国的中转站，早在一百多年以前就已经是汇聚各地客家餐饮文化的美食“重镇”。随着时间的推移，不少美食几经改良，逐渐成为松口特色美食，炸肉丸便是其中一例。

松口的炸肉丸和丙村的开镬肉丸用料大体相当，只是没有那么丰富，一般由肥瘦搭配的猪肉加入木薯粉和切碎的葱白先蒸后炸而成。从外观来看，炸肉丸和日本的“唐扬炸鸡”颇为相似。

炸肉丸的特别之处在于吃的时候要先蘸点黄酒。如此吃法不仅口感特别，更免去了食客的“后顾之忧”，因为粤东北客家地区的气候比较湿热，不宜进食大量过于“热气”的煎炸食品，否则喉咙很容易上火发炎。黄酒的作用在于能冲淡“火气”。当然，不怕上火或不喜欢黄酒的朋友也可以蘸些酸辣蒜蓉汁或其他酱料吃，别有一番风味。松口炸肉丸（罗鑫　摄）3. 米粉丸

客家人似乎对米粉情有独钟，米粉在客家地区的做法多种多样，有腌有煮有炒，甚至还有“米粉丸”。不过，米粉丸并不全是米粉，而是一种以米粉为主料，含有木薯粉、香菇、猪肉、鱿鱼、虾米等丰富配料的荤素搭配的丸子，味道咸香。米粉丸（陈航、冯斌、李焜摄于梅州围龙屋星园酒家）

提及米粉丸，大多数客家人第一时间想到的就是“白宫”。读者不要觉得诧异，真的是白宫，只不过这里所说的白宫在中国梅州而不在美国华盛顿。说起来，客家地区有许多地名都是非常“霸气”的。例如在梅州，您可以早上到“剑桥”（剑英纪念大桥）读书，白天到“新马泰”（新中苑、马石下、泰康路）逛街，晚上到“白宫”吃米粉丸，一天之内跨越好几个“世界”，充分享受慢生活。“白宫”其实是隶属于梅县区西阳镇的一个地方，系米粉丸之乡。白宫圩镇的菜市场上几乎天天都有米粉丸售卖。白宫米粉丸在客家人心目中享有较高的地位，自它诞生之日起便受到广大食客的欢迎，并伴随客家人迁徙的足迹而传播到全国各地甚至远销新加坡、马来西亚等华人相对集中的东南亚地区。

米粉丸的发明，与客家地区以往艰苦的生活条件及客家人自身勤俭节约、善于思考的美德有着密不可分的关系。我们知道，干米粉很容易碎，通常一袋米粉吃到最后都会剩余一些又短又碎的“小粉条”，或者叫“米粉渣”。在物资匮乏的年代，客家人不舍得浪费这些食物，但是直接拿来食用的话一不好处理，二很难提起胃口。于是，聪明的客家人便想办法把这些“米粉渣”搜集起来做成丸子。但米粉没有黏性，不能捏成团，怎么办呢？于是客家人就想到加点隔餐的剩饭或木薯粉，这样一来，就可以把米粉渣黏在一起了。有条件的，又加点猪油渣或者猪肉碎什么的，再炸成丸子。最早期的米粉丸就是这样制成的。后来随着大众生活水平的提高，米粉丸的配料越来越丰富，其制作方法也越来越讲究、越来越成熟，逐渐演变为今天这个样子。

制作米粉丸大概的流程是，先将米粉和香菇、鱿鱼、虾米等配料分别放进清水里浸泡，待米粉松弛后将其切碎，将干粉倒入油锅中炸。据厨师介绍，炸粉的火不能太旺，不然米粉容易炸焦。为除去腥臭，香菇、鱿鱼、虾米等配料也要拿去油炸一番。至于猪肉，则需要捣碎然后下锅炒熟，同时加入木薯粉、胡椒粉和香菇、鱿鱼、虾米等配料以及鸡精、味精、老抽等调味料。将炒好的配料等放进湿粉中搅拌，再加入炸好的干米粉，搅拌均匀后就捏成丸子。据说，要想制作出上好的米粉丸，必须要使用花生油，同时避免用盐，因为盐粒难溶。最后需提醒的是，手工做丸子的时候必须趁热，因为冷却后就不好拿捏了。（七）腊味

入冬以后，走进客家乡村，几乎在每家每户门口都能闻到浓郁的腊味芳香。“酿肠”（腊肠）、腊“靓肉”（Jiang Ngiuk）、腊猪肝……或一条条坠于阳台的晾衣架上，或一排排挂在小庭院的竹篙下，油泽光亮，让人看了一下子就能感受到浓浓的年味，不禁垂涎三尺。客家腊味以农家土猪肉为原料，配以芳醇的客家纯米酒、老抽、生抽以及食盐等，风味独特。各式客家腊味（张煊摄于梅州市尚记食品有限公司）

我们知道，农历十二月俗称腊月，所以腊味（对腊肉、腊肠等熏制肉干的统称）的本意是“腊月品尝的美味”，它的历史可以上溯到先秦时代。古汉语中有一个词叫“束脩”，意思就是捆成一束的十条腊肉。“束脩”既可以作为馈赠亲友的礼物（见《礼记·少仪》：“其以乘壶酒、束脩、一犬，赐人”），也可以充当拜师学艺的学费（见陆九渊《陆脩职墓表》：“公授徒家塾，以束脩之馈补其不足”）。

根据梅州市尚记食品有限公司邓利芳经理的介绍，客家人在入秋以前是不会做腊味的。所以腊味制作的一大特点就是季节性。一般而言，冬至到立春这段时间天气比较干燥，阳光相对充足，才是制作腊味的最佳时期。

腊味是客家人岁末年初馈赠亲朋好友的必备“等路”（礼物）。在客家地区，除了像“尚记”一样专门做腊味等包装食品的特产店外，还有许多专门制作“腊味饭”的小饭店，几乎每天都座无虚席。由于本身就是熟食，腊味饭上菜的时间快、又香又美味，尤其受到工薪一族和旅客等赶时间的人的青睐。

特别有意思的是，“腊味”的客语发音几乎就是英文的“love me”（爱我）。所以笔者经常开玩笑说，如果哪位单身的男士有了一个心仪的客家女生，两人正处于暧昧期，男方又不太好意思直接向女生告白的话，那就不妨找个机会请她出来吃饭，事先叫服务员给女生上一盘腊味，如果她爽快地夹来吃进肚子里了，那就证明这个姑娘是爱你的。肚有腊味，Do you love me？（罗鑫　摄）（八）豆干

客家先民常年迁徙、居无定所，每到一处又经常遭遇瘴疠之气、山洪暴雨等自然灾害的侵扰，为顺利渡过时艰，必须保证随时都有充足的食物供应，所以客家人习惯在平时生活相对安稳的日子里动手制作些干腊食品，未雨绸缪。

客家地区的干粮种类繁多，除刚介绍过的腊味外，还有许多著名的“干品”。例如，福建武平的猪胆干、连城的番薯干、永定的菜干、明溪的肉脯干、上杭的萝卜干、永安的笋干、长汀的豆腐干、宁化的老鼠干非常有名，合称“闽西八大干”；广东方面，大埔百侯和梅县白渡的牛肉干、梅县松源的五香豆干、南口的黄皮豆干也都远近闻名。客家的干腊食品，集“美味、便携、易储、耐藏”等特点于一身，至今广为流传，深受民众喜爱。

孙中山先生曾经说过：“夫豆腐者，实植物中之肉料也。”既然豆腐是素中之肉，那么豆干就是素中之腊味了。客家豆干既可以直接吃，或当零食或当下酒菜，也可以用来搭配肉类，或炒或煎或焖，还可以用来做笋粄、捆粄等小吃的馅料，“食用性”相当广泛。黄皮豆干（罗鑫　摄）

表皮如黄金，内在如白玉的黄皮豆干不仅皮韧肉嫩、口感绝佳，更因象征“金玉满堂”而受到海内外客家乡亲的喜爱，可以说是客家豆干的代表。在梅州，很多地方都生产豆干，但要说最正宗、最具人气的，当数南口的黄皮豆干。在客家菜市场上，到处都有人售卖黄皮豆干。根据商贩的介绍，小块的黄皮豆干叫“平远豆干”，以斤为单位计价。大块的叫“南口豆干”，以块为单位计价。有趣的是，从外观上看，这两种豆干除大小和形状外，并无太大差别。不管怎样，这至少反映出南口人的豆干在客家“黄皮豆干界”的地位。

据介绍，黄皮豆干的制作成形要经过浸泡（最好用山泉水）、打浆、冲浆（不可用冷水）、煮浆、点卤等数道工序，每一道工序都有较高的要求，一旦某个环节出错，则有可能白干一场。

客家民间流传着一个有关黄皮豆干的神话：话说乾隆皇帝有一次微服私访，在江浙某地偶遇一个老妪（据说是梅县南口人）在沿街兜售黄皮豆干。他心生好奇，吩咐随从过去买几块尝尝，没想到竟然如此美味，于是便问老妪这是什么美食。老妪不知道眼前的这个人是谁，很自然也很亲切地告诉他这叫“黄皮豆干”。乾隆皇帝听罢，觉得这个名字过于浅白，得起个雅一点的名字才行。可一时半会又想不出什么好名字来，正深思熟虑时，人群中突然冒出了个鹤发童颜、仙风道骨的老者，他一边捋着胡须一边笑道：“此物表皮如黄金，内在似白玉，乃富贵之食也，不如就叫‘金镶玉’吧！”还没等众人缓过神来，老者“嗖”一下就不见了踪影。原来，刚才说话的是个老神仙。乾隆帝遂龙颜大悦，赶紧命随从拿出笔墨纸砚来，挥毫赐予老妪“金镶玉”三个大字。后来，乾隆的墨宝被老妪带回了她的故乡——梅县南口镇锦鸡村。此后，客家地区便兴起了制作黄皮豆干的风俗。黄皮豆干炒木耳（罗利林　制作、摄影）

除南口豆干外，松源的五香豆干也十分有名，历史悠久。其最大的特点就是皮坚肉嫩、充分融合了五香粉（由花椒、八角、肉桂、砂仁、丁香等制成的粉末）和黄豆的味道。传统的松源豆干要用手工打造，用炭火烤制。目前松源圩镇上至少仍有10家坚持用古法制豆干的手工作坊，他们生产的豆干同样远销全国各地乃至海外，受到客家乡亲的欢迎。松源五香豆干（罗鑫　摄）（九）炒猪肠

猪内脏种类繁杂，客家人统称为猪杂。猪肚煲鸡、“榄肺汤”（用橄榄和猪肺、粉肠等煲制而成的汤）、全猪汤、麦冬炖猪心、炒生肠、脆肥肠等都是客家地区有名的猪杂料理。在猪杂之中，肠类因其特殊的美味和含义（与“幸福长久”的“长”、“好景常在”的“常”同音），尤其受到客家人的喜爱。客家人常吃的猪肠有粉肠（“三及第”之一）、生肠和大肠几种。不过，在客家话的语境下，“猪肠”通常指的就是猪大肠。

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