作者：尚厨美食研究中心
出版社：中国人口出版社
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清粥小菜巧搭配试读：
有粥相伴
丰富多彩粥世界
粥的种类很多，按原料可分为五谷粥、蔬菜粥、水果粥、禽蛋粥、畜肉粥、水产海鲜粥及食疗药膳粥等。
按配料分，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。
其中，普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料制成的粥，这类粥咸、甜、口味均有，丰富多彩。
粥按味道大致可分为清粥、咸粥、甜粥3大类。
清粥的口味比较清淡，通常是单纯的米粥而已，但又可加入小米、绿豆或莲子等食材，吃起来更觉清香。
清粥是要配菜吃的，否则味道过淡。常见的配菜有萝卜干、盐水笋豆、雪菜等。
咸粥是在白粥内加上其他作料而成的。广东人吃粥特别讲究，他们在粥中放入不同的作料，做出口味独特的粥品，最常见的作料有鱿鱼、猪肉、虾米、香菇等。
甜粥的种类虽然比咸粥少，但也是粥品中的一大特色，如有名的腊八粥和各种花果粥就是甜粥的代表。
与咸粥、清粥不同的是，甜粥除了米，也可以使用谷类或豆类，然后再加上白糖煮甜，或者是加入红枣，由红枣产生口味自然甘甜的粥。
熬一碗好粥的秘籍
◆浸泡
煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处如下：①熬起粥来节省时间；②搅动时会顺着一个方向转；③熬出的粥香酥，口感好。
◆匙羹
煮粥时在锅内放几只匙羹（陶瓷勺子），那样米在锅内翻滚时能减少大米和锅底的接触，粥就不会煮糊了。
◆火候
先用大火煮开，再转小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
◆搅拌
原来煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：大火煮开后搅几下，盖上锅盖至小火熬20分钟时，开始不停的搅动，一直持续约10分钟，直到粥呈酥稠状出锅为止。
◆点油
粥改小火后约10分钟时点入少许色拉油，这时会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
◆底、料分煮
煮粥时不要将所有食材一股脑全倒进锅里，应该粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不能超过10分钟。这样熬出来的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将粥底和辅料分开煮。
五谷入粥更养生
可以入粥的物料很多，米、豆，甚至一些干果、坚果，都可以为粥带来不同的功效和口感。◆粳米
粳米提供了人们饮食中部分能量和蛋白质。此外，粳米还是维生素B、核黄素和烟酸的营养来源。1
◆薏米
薏米的营养价值较高，蛋白质含量远比米、面高。薏米含有的大量维生素B，有利于改善皮肤粗糙、粉刺、黑斑、雀斑，是养颜美容1的好帮手。而且它还具有健脾益气、清利湿热的功效。
◆小米
小米有清热、利尿作用，可治疗脾胃气弱，食不消化、反胃呕吐等症。食用小米可预防幼儿贫血，对孕妇有安胎助产之效；小米还具有养阴、益肾补虚、消肿等功能。对高血压、皮肤病均有一定的预防和抑制作用。
◆糯米
糯米是一种温和的滋补品，有补益中气、暖脾胃、止腹泻的作用。糯米有利于养血止血，滋阴补虚，是女性的调养佳品。
◆黑米
黑米以其丰富的营养价值和药用价值被誉为“黑珍珠”。其所含的维生素、微量元素和氨基酸都高于普通大米。黑米中的钾、镁等矿物质有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。
◆玉米
玉米中丰富的钙可起到降血压的功效。玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；膳食纤维能加速致癌物质和其他有毒物质的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的玉米黄质可以对抗眼睛老化。
◆燕麦
燕麦可以降低血液中胆固醇含量，既能调脂减肥，又可起到帮助降低血糖的作用。燕麦所含丰富的膳食纤维有润肠通便的作用，并有预防脑血管病的功效。燕麦所含矿物质和微量元素，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。
◆黄豆
黄豆的营养价值极高，一向被誉为“豆中之王”，含有丰富的蛋白质、脂肪，还有多种维生素，蛋白质含量高达40％，其生理价值几乎接近肉类。黄豆及其制品对心血管有特殊的作用。经常食用黄豆食品，可有效降低血清胆固醇，并帮助解除动脉血管壁已遭受的损害。
◆红豆
红豆富含维生素B、维生素B、蛋白质及多种矿物质，有补血、12利尿、消肿等功效。可预防及治疗脚肿，有减肥之效，可增加肠胃蠕动，减少便秘，促进排尿，消除心脏或肾病所引起的水肿。
◆绿豆
绿豆营养价值高，尤其富含维生素B、维生素B，是盛夏防暑、12解暑的饮食佳品。绿豆还素有消热解毒、明目降压等功效。有关实验还表明：绿豆对治疗动脉粥样硬化、减少血液中的胆固醇及保肝等有明显作用。
◆黑豆
黑豆营养价值与大豆相当，但药用效果尤胜后者，热量是谷类、蔬菜类之冠，且不含胆固醇，堪称“植物肉”，所以，非常值得我们多多利用。黑豆还被列为异黄酮的最佳来源，异黄酮最直接的作用是改善心悸、盗汗、失眠等更年期症状。第一章暖心暖胃养生粥
吃多了大鱼大肉，那朴实的稀粥，常常会勾起人们的情思。粥适合于各种年龄、体质的人。一碗热粥，两碟小菜，平常到了极点，却令很多人有着解不开的情结。明代诗人张方贤在他的《煮粥诗》中说道：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这真是粥的写照。中国人爱喝粥，可能就是喜欢喝粥时的那一份宁静、那一份温情吧。五谷杂粮粥绿豆红豆粥
原料：绿豆、红豆各30克，粳米100克。
做法：1、先将绿豆、红豆洗净，用温水浸泡2小时。2、将绿豆、红豆泡后与粳米同入砂锅内，加水1000毫升，
大火煮开，转小火煮至豆烂米开汤稠。绿豆粥
原料：大米250克，绿豆150克。
调料：白糖适量。
做法：1、将大米用清水淘洗干净；绿豆除去杂质，用清水淘洗干
净，然后放入清水中浸泡3个小时，捞出。2、锅内放入适量清水，放入泡软的绿豆，大火烧开，转小
火，焖至绿豆酥烂。3、放入大米，用中火煮至米粒开花，粥汤稠浓，关火冷却，
调入白糖即可。豌豆粥
原料：大米100克，豌豆20克。
做法：1、大米淘洗干净，豌豆剥去荚。2、将大米和豌豆一起放入锅中，加适量清水，大火烧开后
转中小火炖煮，煮至汤汁黏稠时即可。二米粥
原料：大米、小米各50克。
做法：1、将大米、小米淘洗干净。2、将大米与适量清水放入锅中，大火烧开。加入小米，开
锅后转小火，煮至米烂粥稠即可。薏米粥
原料：薏米200克。
调料：冰糖20克。
做法：1、将薏米淘洗干净，放入锅中，加清水，用勺子不断推转
薏米，以免煳锅。2、待开后改用小火慢熬，至薏米熟烂成粥，食用时加入冰
糖即可。核桃紫米粥
原料：紫糯米80克，核桃100克，葡萄干50粒。
做法：1、紫糯米洗净，用清水浸泡1小时；核桃去壳，把核桃肉
碾碎，去掉碎皮；葡萄干洗净。2、锅置火上，加水与紫糯米以大火煮开，改小火熬煮至黏
稠，加入葡萄干煮15分钟。3、熬好的粥稍凉，撒入核桃肉碎即可。双仁紫米粥
原料：紫米100克，松仁25克，核桃仁50克。
做法：1、核桃仁洗净，掰碎，大小与松仁相仿；紫米淘洗干净，
用水浸泡2小时。2、锅置火上，放入清水与紫米，大火煮沸后，改小火煮至
粥稠，加入核桃仁碎、松仁小火熬煮20分钟即可。松子仁粥
原料：粳米100克，松子仁30克。
调料：盐少许。
做法：1、将松子仁打破，取洁白者洗净，沥干水，研烂如膏，待
用。2、把煮锅中加清水适量，放入松子膏及粳米，置于火上煮，
烧开后改用中小火煮至米烂汁黏时，点入少许盐调味，即可食用。核桃粥
原料：粳米、核桃仁各30克，莲子、山药各15克。
做法：1、将核桃仁捣碎备用；粳米淘净备用。2、莲子去心；山药洗净去皮，切小块备用。3、锅中加适量清水，放入粳米、核桃仁、莲子、山药块煮
至米烂粥稠即可。麦片红豆粥
原料：红豆、大米各50克，麦片、牛奶各30克。
调料：白糖适量。
做法：1、麦片冲洗一下，红豆、大米淘洗干净，然后将红豆泡在
水里1小时左右。2、锅内加水，下入大米和红豆，用大火煮开后转入中火慢
煮半小时，加入麦片、牛奶，搅拌均匀，盖盖再煮5分钟，放入
白糖即可。红豆薏米粥
原料：粳米100克，红豆30克，薏米20克。
调料：冰糖适量。
做法：1、把粳米、红豆、薏米淘洗干净。2、将上述材料放入温水水中泡半个小时，中间换水一次。3、将上述材料捞出，放入锅中加适量清水共煮，至粥熟豆
烂拌冰糖即可。菊花大米粥
原料：大米100克，菊花15克。
做法：1、将菊花洗净，去蒂，阴干，研为细末备用。2、大米淘洗干净，放入锅内，加清水适量。3、大火煮沸后转小火，煮至九成熟时加入菊花末，再稍煮
即成。玫瑰双米粥
原料：小米50克，大米100克，玫瑰花瓣少许，枸杞子10克。
调料：盐、白糖各适量。
做法：1、小米、大米洗净；枸杞子用温水泡上。2、取砂锅一个，注入适量清水，置于炉火上，用中火烧开。3、下入小米、大米，改小火煲约30分钟，加入玫瑰花瓣、
枸杞子、盐、白糖，继续煲10分钟至熟透即可食用。黑豆糯米粥
原料：紫糯米50克，黑豆30克。
调料：红糖适量。
做法：1、将黑豆与紫糯米淘洗干净，放清水中浸泡1小时。2、锅中放适量清水，放入原料大火烧开，转小火煮至米豆
浓稠后，加红糖调味即可。松仁燕麦粥
原料：粳米100克，松仁、燕麦各50克。
调料：冰糖适量。
做法：1、将松仁、粳米洗净。2、在煮锅里加上适量清水，放入粳米煮沸，待开锅后放入
燕麦和松仁，改用中小火一直熬至黏稠，吃时可加冰糖调味。杏仁芝麻粥
原料：大米80克，杏仁、黑芝麻各10克。
做法：1、将黑芝麻、杏仁、大米洗净，泡在水里，浸胀后捞出备
用。2、将三种原料一起放入碗内捣烂成糊，放入砂锅，加适量
水煮开。3、然后用小火炖烂，煮开即可。芝麻核桃粥
原料：糯米50克，芝麻、核桃各适量。
做法：1、糯米用清水浸泡1小时；核桃切碎。2、锅置火上，倒入芝麻、核桃，一起炒熟待凉后用干粉机
打成粉。3、糯米放入锅中，加适量水，煮开后，加入芝麻核桃粉，
小火煮1小时即可。红薯粥
原料：红薯250克，粳米60克。
调料：白糖适量。
做法：1、将新鲜红薯洗净，去皮，切成小块。2、粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出沥水。3、将红薯块和粳米一同放入锅内，加入约1000毫升冷水煮
至粥稠，依个人口味酌量加入白糖，再煮沸即可。南瓜粥
原料：大米100克，南瓜100克。
做法：1、大米洗净用水浸泡，南瓜洗净切成小丁。2、锅中加水适量，烧开。加入大米，大火煮开，小火煮15
分钟（大米约七成熟）。3、加入南瓜丁，再煮10分钟即可。金沙玉米粥
原料：玉米粒、糯米各100克，糖桂花、枸杞子各少许。
调料：红糖适量。
做法：1、玉米粒、糯米分别用清水浸泡2小时。2、玉米粒、糯米、枸杞子加适量水以大火煮开，然后转小
火煮至软透。3、加入糖桂花，待花香渗入粥汁后，加入红糖再煮约5分
钟即可。四果粥
原料：玉米粒适量，大米250克，花生仁、葡萄干、核桃仁各适量。
调料：白糖2大匙。
做法：1、将大米淘洗干净，待用。2、将玉米粒、花生仁、葡萄干、核桃仁分别冲洗干净，用
清水浸泡至软，待用。3、把锅置火上，加入玉米粒、花生仁、葡萄干、核桃仁、
大米以及适量清水，煮30分钟。4、最后再加入白糖即成。小米什锦粥
原料：小米200克，大米100克，绿豆、花生米、红枣、葡萄干各50克。
调料：白糖适量。
做法：1、将绿豆淘洗干净，浸泡半小时；小米、大米、花生米、
红枣、葡萄干分别淘洗干净，备用。2、将锅置于火上，倒入绿豆，加适量清水，煮至七成熟。3、倒入2碗开水，加入大米、小米、花生米、红枣、葡萄
干，搅拌均匀，用大火烧开后，改用小火煮至熟烂，调入白糖即
可。山药薏米粥
原料：山药、薏米各50克，大米25克，红枣5颗。
做法：1、山药去皮，切滚刀块；大米、薏米均淘洗干净；薏米先
用温水泡半小时；红枣泡软后，去核。2、将山药块、大米、薏米、红枣放入锅中加适量水，煮开
后，再用小火煮至米烂即可。腊八粥
原料：大米、黄小米、黏黄米、糯米、秫米（黏高粱米）各50克，红小豆、花生米、栗子、小红枣、莲子、桂圆各100克。
调料：白糖适量。
做法：1、先将莲子去衣、去心放入碗中加水浸没，再放入蒸笼，
用旺火蒸约1小时，蒸熟取出，备用。2、将桂圆去掉皮、核，只要肉。3、将栗子剥掉壳及外衣。4、把锅置于火上，放入适量的水，然后把秫米、红小豆、
花生米、栗子、小红枣洗干净倒入锅内煮。待煮成半熟时，再将
大米、黄小米、黏黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮，待锅开后，
再用微火煮。5、将粥煮熬到七八成熟时，把蒸熟的莲子、桂圆倒入粥内
搅拌均匀，开锅后再煮一会移下火来，盛入清洁消毒的锅内，撒
上白糖即可。消暑八宝粥
原料：糯米200克，通心莲子100克，红枣、葡萄干、京糕、冬瓜、糖桂花各20克，青梅、核桃仁、瓜子仁各10克。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]