作者：严锴
出版社：北京燕山出版社
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家常菜谱试读：
前言
民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命，更关系我们的健康。因此，我们不但要吃饱吃好，还要吃出营养、吃出健康、吃出品味，吃出高水平的生活质量。
随着现代生活水平的提高，我们要是一边品尝着美味佳肴，一边又享受着养生保健和预防治疗的待遇，那简直是人生的超值恩赐了。
我国人民在长期的生活实践中，创造了悠久的饮食文化，特别重视饮食保健。中医有“药食同源”、“食物归经”和“四气”“五味”之说，认为食品本身就属于药物的一部分，特别是《本草纲木》更是把食品包含在药物之中。在中医书籍中，也具有食疗方和药膳方。食品在治疗作用方面虽然功能有限，往往只起辅助疗效，但无毒副等不良反应，并可长期食用，对预防保健具有天然的作用，其最大特点就是循序渐进地改善机体，起到固本培源、祛病强身的功效。中医的药膳理论十分合乎预防保健和延年益寿之道，对食物作用的认识，要比近代医学和营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。现代医疗科学技术的发展尽管日新月异，但对许多慢性疾病的治疗仍然没有找到特效的药物和方法。因此，寻找药物之外的治疗良方，就显得格外重要了。可以这样说，中医理论的食疗药膳和生活调理，是延缓或阻断许多慢性疾病发展进程的最简便、最有效、最实用的方法之一。
药膳便是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可预防治疗、保健强身和延年益寿等。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使我们得到美食的享受，又可以在享受中得到滋补、预防和治疗的优待。因此，药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
一般药膳有解表、泻下、清热、祛寒、祛湿、消导、化积、补益、理气、理血、祛痰、止咳、熄风、安神、益寿等功效，因此，在制作方面要比制作普通膳食讲究得多，除了一般的炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等制作方法外，还有许多特色的制作工艺。在选用方面，要依据中医辩证的原则，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。在药膳的选择上必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法、选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。同时要根据适时、性味等具体情况合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。
为此，我们根据中医的药膳理论，特别编辑了本套“美食与保健”丛书，包括《糖尿病食疗药膳》、《高血压食疗药膳》、《高血脂食疗药膳》、《冠心病食疗药膳》、《肥胖病食疗药膳》、《胃肠病食疗药膳》、《川菜美食菜谱》、《大众美食菜谱》、《家常美食菜谱》、《凉拌美食菜谱》、《素菜美食菜谱》、《汤煲美食菜谱》、《婴幼儿美食菜谱》、《孕产妇美食菜谱》、《中老年美食菜谱》、《美女靓汤菜谱》共16册。其中药膳食谱皆包括烹饪材料与调料、操作方法与步骤和保健功效等内容，非常全面、系统，具有很强的科学性和实用性，非常易懂、易学和易用，是广大读者用以指导健康膳食的良师益友。
一 拌菜菜谱
拌黄瓜丝【材料】嫩黄瓜500克，芝麻酱、陈醋各18克，精盐10克，白糖、蒜泥、香油各5克，葱丝75克，姜丝3克。【操作】
1.将黄瓜洗净，去把，横切成片，再改用直刀切成细丝，加入精盐、白糖拌匀，盛入盘内。
2.将麻酱、姜丝、葱丝、陈醋、香油、蒜泥调好，食用时浇在黄瓜丝上即成。三丝生菜【材料】
生菜400克，干红辣椒2克，水发木耳、白糖、姜各15克，精盐4克，醋7.5克，香油10克。【操作】
1.将生菜洗净，切成3厘米长的段，放盆内加精盐拌匀稍腌。
2.干红辣椒去蒂、籽泡软，水发木耳洗净，生姜去皮，均切细丝备用。
3.把生菜挤去水分，加醋、白糖、味精拌匀放盘内，放干辣椒丝、木耳丝、生姜丝，另将香油烧热，倒在三丝上，拌匀即可。拌金针菇【材料】
鲜金针菇650克，精盐4克，酱油、味精各2克，清汤10克，料酒4克，花椒油15克。【操作】
1.将金针菇择洗干净，加入开水烫至刚断生，捞入碗内。
2.趁热加入由精盐、酱油、味精、料酒、花椒油、清汤制成的汁，拌匀，装盘即成。拌芹菜【材料】
嫩芹菜150克，精盐半汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.将芹菜老帮除去，取梗，摘叶，将芹菜梗洗干净。2.取一锅放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜放沸
水中焯数分钟，断生后即捞出，沥去水，切成半寸长段，放干净盘内，撒上精盐先腌一会，吃时加入白糖、香油、味精，拌匀即可。拌腌雪里蕻【材料】
新鲜雪里蕻250克，盐25克，白糖1汤匙，香油1汤匙。【操作】
1.除去雪里蕻的老根、黄叶等，洗干净，放太阳下晾晒。
2.切成碎末，撒上盐拌和，并用手搓擦，至出水。
3.装在干净的坛或瓶内，分层压实，加盖密封，放在阴凉通风处。
4.数日后启封取出，加入白糖、香油拌匀，即可食用。糖醋心里美【材料】
心里美萝卜500克，白糖、醋各适量。【操作】
1.将心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。
2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即成。糖醋水萝卜【材料】
水萝卜300克，白糖、醋、香油、精盐各适量。【操作】
1.将水萝卜洗净，切去顶、根后切丝，再用清水投一遍，沥净水分装盘。
2.加入白糖、醋、香油、精盐拌匀即成。清拌茄子【材料】
嫩茄子500克，香油2汤匙，花椒8粒，香菜2棵，白糖、酱油、米醋各2汤匙，精盐1汤匙，味精、蒜末少许。【操作】
1.将茄子洗净，削皮，切成小片，放碗内，撒上些盐，放凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。
2.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成调味汁。
3.炒锅置火上烧热，加入香油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上调味汁，浇在晾凉的茄片上。
4.香菜洗净，切成段，撒在茄片面上拌匀即成。拍黄瓜【材料】
鲜嫩黄瓜250克，酱油、醋、香油、芝麻酱、精盐各适量。【操作】
1.将黄瓜洗净，从中间一剖为二，再用刀平拍，把黄瓜拍酥（以便入味），竖切一刀，斜切成段，整齐地码在盘内。
2.吃时淋入调好的三合油（香油、酱油、醋），浇上用精盐调好的芝麻酱即成。凉拌腐竹【材料】
腐竹250克，酱油、醋各25克，香油、味精少许，葱、辣椒粉少许。【操作】
腐竹用热水泡开，再用开水焯一下，捞出沥去水分，置于盘中，放入酱油、醋、香油、味精、葱末、辣椒粉，拌匀即成。拌猪耳【材料】
熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精适量。【操作】
1.将猪耳切成细条，放在盘中。
2.榨菜洗净切成细丝。
3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。拌三鲜【材料】
水发海参、大虾、熟鸡肉各100克，黄瓜、冬笋各25克，酱油25克，醋35克，味精1克，芝麻油5克。【操作】
1.把海参、大虾片成片，用开水焯一下投凉。
2.熟鸡肉片成片，黄瓜、冬笋切成片。
3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内，放少许香菜段，浇上酱油、醋，味精、芝麻油即成。酸辣凉菜【材料】
卷心菜或大白菜1棵，白糖150克，盐15克，干辣椒数只，醋精、花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油各少许。【操作】
1.先将卷心菜或大白菜叶掰下，洗干净后切成丝，放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干。
2.烧热铁锅，倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下，至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上。
3.再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油，一起拌匀。待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食用。酸甜白菜【材料】
白菜200克，胡萝卜少许，红辣椒（切丝）1个，糖、醋各4汤勺，盐适量。【操作】
1.白菜切长5厘米、宽0.3厘米的条状，加盐揉搓，放入已切丝的胡萝卜，放置20分钟，拧干水分。
2.红辣椒丝拌入糖、醋及1撮盐，旺火加热2分钟，取出热汁，倒在腌过的白菜条上，晾凉即可进食。
3.此菜可在冰箱中保存2～3日。凉拌平菇丝【材料】
平菇350克，酱油5克，精盐2克，香油15克。【操作】
1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。
2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中焯一下，捞出，切丝后装盘，浇上香油、酱油和盐拌匀即成。拌莴笋【材料】
莴笋200克，酱油30克，麻油20克，精盐8克，味精3克。【操作】
1.除去莴笋的叶，再削去其老根和表皮，切成旋刀块状待用。
2.将莴笋块盛放在大碗中，加入精盐拌匀，腌渍1小时后，沥去盐水，加入麻油、味精、酱油拌匀，装盘即成。凉拌苦瓜【材料】
苦瓜500克，香麻油、红椒丝各10克，精盐、蒜泥各3克。【操作】
1.将苦瓜一剖为两半，挖去瓤，洗净，切成宽0.3厘米的细条状，放沸水中汆一下，迅速捞起放冷水中漂凉，再捞出沥干水分。
2.将苦瓜条放入碗中，入精盐、红椒丝腌渍片刻，滗出水后，加入香麻油、蒜泥拌匀，装盘即成。凉拌木耳【材料】
干木耳50克，香肠6片，圆椒片3片，小葱3根，精盐、味精、醋、芝麻油、白糖、胡椒粉、葱花各适量。【操作】
1.将木耳泡发、去蒂、洗净，放入开水锅中焯熟，捞出流干水分，晾凉。
2.将木耳放入碗中，加适量精盐、味精、白糖、醋、芝麻油、胡椒粉拌匀装盘，并撒上葱花。
3.用2片香肠、1片圆椒组成花朵，用小葱作花柄，如此共制3朵分放在盘边即成。海蜇拌萝卜【材料】
海蜇皮100克，胡萝卜200克，素油、芝麻油各15克，葱、白糖、味精、精盐各适量。【操作】
1.将海蜇皮洗净，切成细丝，凉水漂净，挤干水分。
2.将胡萝卜洗净切成细丝，用盐揉搓，凉水冲洗。
3.将海蜇皮丝与胡萝卜丝再用凉开水漂清，挤干，放盘内散开。
4.锅置旺火上，入素油，待热，下葱炸香，淋到海蜇皮上，再加白糖、味精、芝麻油拌匀即成。
二 炝菜菜谱
炝拌柿子椒【材料】鲜柿子椒500克，香油15克，精盐6克，味精3克。【操作】
1.将柿子椒洗净，去柄、籽，切成长方块，用开水烫一下，捞出晾凉。
2.食用时加入味精、香油、精盐，拌匀即成。炝拌辣莴笋【材料】
去皮莴笋500克，香油15克，酱油20克，干辣椒25克，精盐6克，味精4克，花椒2克。【操作】
1.将莴笋切成5厘米长、1厘米宽的长条，用盐拌匀，腌1小时，控去水分，盛入盆内，拌上味精；干辣椒切成短节。
2.将勺置火上，注油，热后，下入花椒炸糊捞出，加入辣椒炸到紫黑色时，再加入酱油，浇在莴笋上即成。肉丝拌蜇头【材料】
熟肉、蜇头（蜇皮）各50克，水发海米15克，黄瓜或大白菜100克，芥末、米醋各10克，香菜、精盐、味精各适量。【操作】
1.将海蜇头浸泡洗净切成丝，然后用“响边”的水略焯一下投凉备用。
2.熟肉和黄瓜（或大白菜）都切成丝。
3.芥末加温开水和少许的醋，白糖调成芥末糊。
4.将黄瓜丝（或大白菜丝）装在盘底，再码上蜇头丝、肉丝和水发海米及香菜段。
5.将上述调料调成汁浇上即可上桌。辣黄瓜条【材料】
黄瓜250克，辣椒、盐、白糖、香油适量。【操作】
1.将黄瓜洗净，切3/4深度的斜刀，用盐开水焯一下，用干净布包住挤去水分（注意不要挤碎）。
2.炒锅上火炸辣椒、香油，放点水、白糖和适量盐，熬成浓汁后，均匀地浇在黄瓜上。
3.黄瓜凉后切成10厘米左右的段，抻成15厘米左右长，摆齐码放盘中即成。海米拌芹菜【材料】
净芹菜200克，发好的海米50克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油各适量。【操作】
1.将香菜洗净，切2厘米长的段；芹菜洗净，粗的破开，切成3厘米长的段，用开水焯透捞出，用凉水投凉，沥干水分装盘。
2.放上海米、香菜段，浇上精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油兑好的汁，拌匀即成。凉拌藕片【用料】
莲藕500克，酱油15克，精盐6克，味精2克，葱花、姜丝、蒜片各3克。【操作】
1.将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，断生，捞出控去水分，装入盘内。
2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片，加入酱油、精盐、味精，拌匀即成。香椿炝豆【材料】
鲜香椿100克，干黄豆150克，植物油250（实耗15克），香油10克，酱油15克，精盐5克。【操作】
1.将黄豆淘洗干净，放入碗内用凉水泡10时（用热水泡豆不脆）。
2.香椿洗净，用开水焯一下，用凉水浸凉，挤去水分，切成末；将酱油、香油、精盐放入碗内对成烹汁。
3.将锅置于火上，加入植物油，热后放入泡过的黄豆（分3次炸），炸呈金黄色、酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。青椒海带丝【材料】
海带、青椒各150克，味精、精盐、香油各适量。【操作】
1.将海带用水浸泡涨发，用清水多次清洗，然后切成丝；将青椒去蒂把，去籽心，洗净切丝。
2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，放入盘中，加精盐、味精、香油拌匀即成。炝里脊丝【材料】
猪瘦肉150克，冬笋50克，盐4克，油50克，香油5克，葱、姜适量，淀粉3克，味精、花椒、料酒各2克。【操作】
1.将肉切成丝（如肉软不好切，可先将肉放入冰箱中冻硬再切），加入0.5克盐和料酒，把肉抓匀，再放入淀粉，使肉丝表面都均匀地有一层浆汁，冬笋切成丝。
2.把锅放在火上，将油注入，烧热后放入肉丝炒熟，取出。再烧一锅开水，把肉丝放在开水焯一下取出，去掉表面油汁。
3.将肉丝放入器皿中，加入盐、味精拌匀。将冬笋丝放入锅焯一下，取出也放入器皿中。
4.将干净锅放在火上，注入香油，先炝一下葱、姜，出香味后去掉葱、姜，再将花椒放入炸至紫色，将花椒油直接倒入盛有肉丝的器皿中加盖，待凉后取出即可食用。泡菜花【材料】
菜花1000克，精盐、椒油各适量，葱花、姜末少许。【操作】
1.将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约3厘米块。
2.将切好的菜花放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，放上葱花、姜末，把椒油加热炝上即成。炝猪肝【材料】
猪肝200克，冬笋、黄瓜各25克，精盐1.5克，味精0.5克，绍酒10克，花椒油5克，姜1克。【操作】
1.把猪肝切成小薄片，用开水焯熟，然后用凉水投凉；黄瓜、冬笋切成片，姜切成丝。
2.把猪肝、黄瓜、冬笋放在一起，加入精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀，装盘。炝双耳【材料】
水发银耳、水发木耳各100克，黄瓜25克，精盐、味精、姜适量，绍酒、花椒油各10克。【操作】
1.将银耳、木耳择洗干净，撕开；银耳、木耳一起放入开水里烫一下，用凉水投凉，控净水分、黄瓜切成象眼片。
2.把银耳、木耳、黄瓜放在碗内，加精盐、味精、绍酒、姜丝、花椒油拌匀，装盘。炝鱼片【材料】
净鱼肉200克，水发兰片50克，香菜10克，精盐1克，味精、姜各0.5克，绍酒、花椒油各5克。【操作】
1.将鱼肉片成片，兰片切成象眼片，一起放入开水锅中汆透，捞出投凉，控净水分；姜切成丝；香菜切成段。
2.将鱼片、兰片放在碗内，加精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀，装盘后撒上香菜即成。姜汁菠菜【材料】
新鲜菠菜500克，姜、醋、酱油、盐、香油、味精、高汤各适量。【操作】
1.将菠菜老叶去除洗净根部泥沙，切3.3厘米长，放进开水锅中焯熟，捞出晾过待用。
2.取鲜姜50克切成细末，同酱油、醋、盐、味精、高汤、香油兑在一起浇在菠菜上即可。姜汁芹竹【材料】
嫩芹菜500克，水发腐竹100克，生姜末50克，精盐、酱油、醋、味精、香油各适量。【操作】
1.将芹菜掐去叶，去根，撕去老筋，洗净，取中段，切成2厘米长的段，入沸水中烫脆，捞出投入冷开水中投凉，控净水分，放碗中加盐，腌渍5分钟备用。
2.将泡好的腐竹用刀切成小斜条，撒上精盐拌匀；姜去皮，洗净，切成细末。
3.碗中放入酱油、醋、味精、香油、姜末兑成姜汁备用。
4.将腌芹菜的水分去掉，加腐竹及兑好的姜汁，拌匀即成。
三 卤菜菜谱
卤鸡【材料】雏鸡1只（净重约1000克左右）。【操作】
1.将鸡宰杀后褪毛，开膛取内脏，然后洗净。把鸡头弯回入在一端翅膀下，鸡爪弯回别入腹部。
2.将鸡放入开水锅内煮熟。
3.将卤汁锅内加入调料和药料，放入煮熟的鸡，烧开后离火，冷却后取出鸡即可食用。卤香菇【材料】
香菇100克，生姜片2块，香葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，生油50克，麻油10克，清汤150克，精盐和味精少许。【操作】
1.先将香菇根蒂剪去，用清水浸泡30分钟左右，捞出洗净后装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸，约1小时后取出，把碗中的汤汁滤出、备用。
2.另取铁锅置于炉上，以中火将铁锅烧热，倒入生油和麻油，待油六成热，放进葱、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加酱油、白糖、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱姜，再转用中火吸干汤后，盛碗入冰箱冷藏即可。卤水鸭【材料】
肥大光鸭1只，大茴香3克，甘草2片，苹果1个，丁香2克，香菜、陈皮各10克，酱油、玫瑰露酒各75克，冰糖50克，精盐、生姜各6克。【操作】
1.将鸭去内脏，洗净，下沸水锅中焯片刻。
2.取大瓦锅1个，放入用大茴香、苹果、生姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、精盐调制的卤汁，加适量水，用中火煮半小时，放入已焯过水的鸭子，用小火煮50分钟，收火后再浸1小时即成。
3.取出候冷，斩件上碟，香菜洗净放碟边供用。卤猪肝【材料】
猪肝1000克，绍酒、酱油各50克，冰糖70克，精盐3克，桂皮、八角、丁香、甘草、姜和清水各适量。【操作】
1.将猪肝洗净沥水，撒上精盐并抹匀腌渍5分钟，随即放入沸水锅中汆片刻，取出沥水。
2.旺火坐锅，入清水及绍酒、酱油、冰糖、桂皮、八角、丁香、甘草、姜、盐，待沸改用文火煮半小时，捞出渣物（即桂皮、八角等），放入猪肝，用小火煮半小时，取出待自然冷却，切片装盘即可。卤牛肉【材料】
牛肉1大块（500克），卤水、料酒各200克，香油适量。【操作】
1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。
2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直至煮烂。
3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。卤汁冬菇【材料】
冬菇12朵，酱油2汤匙，糖1.5汤匙，6厘米长的笋2块，高汤1杯，香油适量。【操作】
1.冬菇用水泡软后，剪下菇蒂；笋去壳直切成6块。
2.将高汤、酱油、糖及味精等煮滚放下冬菇及笋块，用小火焖煮5分钟，即可捞出沥干汤汁。
3.取一只小碗，先将冬菇黑面向下排好，笋块置冬菇上面用力压紧，然后翻扣在碟中即可。
四 酱菜菜谱
酱爆茄子【材料】长茄子500克，油70克，葱3克，姜、蒜、酱油、料酒各2克，白糖4克，味精1克，甜面酱20克，香油3克，鸡汤20克。【操作】
1.将长茄子去掉头尾和皮，顺其长度切成厚约1厘米的大片；葱、姜、蒜切成末。
2.锅中放油40克，将茄子放入炒至软嫩，熟后放入盘中。
3.炒锅内放油30克，放入葱、姜、蒜末，炒出香味，随即放入甜面酱煸炒，并放入酱油、料酒、糖、味精、鸡汤，随即将茄子放入翻炒，使汁裹均匀后，淋入香油，出锅装盘。酱羊肚【材料】
羊肚半只（约里500克），大茴香、桂皮、葱、姜各10克，盐、糖、酱油、料酒各适量。【操作】
1.将羊肚除去粪污，用清水洗净，放入开水里，稍滚即捞出。
2.用刀将羊肚内外黑衣刮去，放入清水中洗净，入大汤和旺火烧至八成熟（老的约烧3小时），取出，另入锅再加酱油、盐、糖、大茴香、桂皮、葱、姜、料酒等以温火焖烤至熟烂，盛出待凉，即可食用。酱羊腱子【材料】
羊腱子肉5000克，酱油1500克，花椒、大料各5克，五香料、蒜瓣、姜片、葱段各50克，清水3500克。【操作】
1.将肉洗净，坐水锅，下肉、酱油，把五香料、花椒、大料装入布袋里放入锅内，再加蒜瓣、姜片、葱段，注清水3500克。
2.煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘，平摆晾开，肉表面抹上香油，吃时改刀，装盘即成。酱肝【材料】
猪肝5000克，酱油1500克，火硝15克，盐适量，丁香10克，桂皮50克，草果、花椒、大料各25克，葱、姜各100克，蒜50克，清水适量。【操作】
1.猪肝洗净，用开水汆一下捞出。
2.酱锅内加水，放酱料，大火顶开后，下入猪肝，煮至肝中无血水即成（用削尖的竹筷子，从肝的最厚部位插入，不流血水即可）。
3.将熟猪肝捞出，晾凉，抹上香油，吃时改刀装盘即成。酱鸡胗【材料】
鸡胗10个约500克，酱油250克，盐、八角、桂皮各10克，面酱、草果、花椒各5克，料酒50克，高汤1000克，嫩糖色少许，葱、姜、蒜丝各25克，纱布1块，油30克。【操作】
1.将鸡胗逐个剖开后去掉杂物和油脂，洗净揭下鸡内金后，焯水至断生。
2.勺置旺火上，入清油30克，下葱、姜、蒜炸至金黄色，然后加入酱油、盐、面酱、料酒、嫩糖色、八角、桂皮、草果、花椒，加高汤坐开，下鸡胗，开后去沫移至微火。
3.取纱布1块，将五味香料包起后放入酱锅，2个小时后可捞出鸡胗，晾凉后改刀装盘即成。酱甜椒【材料】
甜椒250克，甜酱50克，精盐、白糖、味精、香油各适量，菜油35克。【操作】
1.将甜椒洗净，拦腰切开，去籽，去蒂，切成3厘米大小的菱形块，放入盆中，加入精盐拌匀。
2.中火坐勺，入菜油烧至四成热，加甜面酱，炒至酥香，起锅晾冷。
3.将甜椒块放入碗内，加入炒过的甜酱、精盐、白糖、味精，淋入香油拌匀，装盘即成。
五 熏菜菜谱
熏蛋【材料】鸡蛋10只，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐、味精各少许。【操作】
1.将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮到水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
2.锅内放开水，加入盐、味精、红糖、红茶叶，葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤汁熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴几点香油即成。熏鱼【材料】
鲢子鱼500克，葱白10克，花椒、香油、料酒、面粉各3克，酱油、清油各100克，白糖、盐各5克，红糖15克。【操作】
1.将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾锲直刀。
2.将葱白与花椒合在一起，切碎剁成泥，加入香油，拌匀。
3.将鱼放盘内，加精盐搓拌均匀，腌好口。
4.将酱油、料酒、白糖放盆内，加入葱椒泥，做成料汁。（5）坐勺灼热，注油，烧至五成热放鱼，炸成金黄色（炸熟即可，不能炸干），捞出，沥净油，趁热放入料汁盆内一蘸，随即捞出，控净，然后将炸好的鱼按一字形码好（只码一层，不能太密）。（6）将铁锅烧至十成热，先把红糖与面粉拌匀，放在锅底，迅速将箅子坐锅上盖严，熏约2分钟即可；熏时要注意保持鱼的色泽一致，如一面色泽浅，可将这面朝下，再熏一下。熏好后，将鱼从箅子上取下放入大盘，吃时改刀装碟。熏兔肉【材料】
兔肉1000克（带骨的），精盐、葱各100克，姜、蒜各25克，八角15克，桂皮25克，砂仁10克，肉寇10克，白糖25克，鸡汤2500克，芝麻油5克。【操作】
1.将花椒、八角、桂皮、砂仁、肉寇用纱布包好，和葱、姜、蒜、精盐一同放入装有鸡汤的锅里，烧开后放入洗净的兔肉，移在小火上煮至肉烂时捞出。
2.把兔肉摆在铁箅上，放在熏锅里，撒入白糖，盖上锅盖，熏至棕红色，取出抹上芝麻油即成。熏仔鸡【材料】
小光仔鸡2只，冰糖30克，绵白糖25克，油40克，精盐10克，花椒、酱油各50克，料酒60克，陈皮、生姜片、香葱段各5克，茶叶15克，麻油6克。【操作】
1.将光仔鸡去掉小翅和爪，开刀，洗净。
2.炒锅上火，放入精盐、花椒炒热，离火装入盘中。
3.将鸡用花椒、盐从刀口处塞入肚内晃匀，再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦，放盘内腌约1小时，再用清水洗净沥干，用酱油5克，在鸡全身抹匀。
4.炒锅上火，注油烧至八成热，将鸡放入锅内，炸至淡黄色，用漏勺捞出。取大沙锅，用竹箅垫底，放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水，加盖，烧沸，再移至微火上焖至20分钟，视鸡已熟，离火。
5.另用一铁锅，内放茶叶、糖，锅架上铁丝络，将鸡趁热放在络上，加盖，置旺火上烧1分钟，冒烟时锅即离火，稍焖一下，鸡经烟熏后色变金黄取出，放盘内，用麻油涂擦鸡的全身。
6.将鸡放砧板上，用刀先剁断颈骨，再剁下鸡头，去嘴壳劈开，放长盘内上端，鸡颈骨剁约4～5段，放入盘内中部，再将熏鸡一剖两半，脯腿分开，拆去脯大骨，斩下膀骨，嵌在盘边；腿剁成块状，脯批成厚片，摆成整鸡形状，即成。
六 冻菜菜谱
皮冻【材料】猪肉皮、盐、味精、葱段、姜块（拍松）、花椒粒、大料瓣各适量。【操作】
1.将肉皮放入开水锅中煮10分钟，捞出；刮净皮面，再刮净皮里面的肥膘肉（一定要刮净，越净越好），切成小长条块，放入盆内，加开水烫一遍，洗净余油。
2.坐锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布袋装好，封口，放入锅中烧开；撇去浮沫，用微火熬两个小时，取出调料袋，将肉皮剁碎，加入盐、味精，倒在盆中，晾凉即可。水晶桃【材料】
大肥桃750克，京糕15克，白糖200克，熟猪油40克，香蕉精2滴。【操作】
1.将桃去皮、去核、洗净，切成桔瓣形的块；装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸半小时后取出，待用。
2.京糕切成1/2厘米方丁。
3.中火坐勺，放清水、白糖各100克，烧开后撇去浮沫，再放入猪油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕条即成。水晶鸡【材料】
净鸡1只（约重500克），肉皮250克，精盐20克、味精1克，绍酒、葱、姜各10克。【操作】
1.将肉皮刮净残毛和油脂，用开水煮后，切成条，放入盆里，加水和葱、姜，上屉蒸至肉皮浮起为止。然后捞出肉皮、葱、姜、粘汁留用。
2.把小鸡从脊背开膛洗净，放入锅内煮熟捞出、拆去骨，胸脯朝下放在盆里，加入精盐、葱、姜、绍酒、鸡汤，然后上屉蒸烂，把小鸡取出，放在盆里到入肉皮汁，冷却成冻。改刀后即可装盘。水晶虾仁【材料】
青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，姜、葱、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精盐、料酒15克，清水适量，蒜泥少许，三合油少许。【操作】
1.葱切3厘米长段；姜切成片；肉皮洗净，改刀。
2.将青虾仁放入盆内，加精盐10克，搅拌均匀；打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，腌上。
3.坐开水锅，把腌好的虾仁用手捻入锅内，开后捞出备用。
4.坐开水锅，下肉皮，烧开紧透；捞出，刮去细毛和沾液，洗净，放入盆内，加葱、姜、盐、料酒、大料和清水，入屉蒸2～3小时；出屉捞出肉皮，汤用箩过滤后，加味精，待用。
5.虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘，上桌时放三合油、蒜泥佐食。水晶肘子【材料】
猪肘子100克，猪肉皮500克，精盐40克，味精2克，绍酒10克，葱、姜各15克。【操作】
1.将肘子皮上的残毛和污垢刮净，剔骨后放入锅里，煮至无血水时捞出，用凉水洗净；把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净，放入锅内，煮七成熟时捞出，切成条；葱、姜切成块。
2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和调料（不加味精），上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。
七 汆菜菜谱
丸子汤【材料】猪肉（肥三成，瘦七成）、白菜心各250克，水发木耳50克，胡椒面、味精各1克，精盐、香油各5克，鲜汤1000克，鸡蛋2个，水淀粉40克。【操作】
1.将猪肉剁碎，与鸡蛋、水淀粉及精盐2克拌匀，逐一捏成肉丸子放入沸汤内待熟捞出，汤锅内又放入白菜心（抽筋撕片）煮熟。
2.再加入肉丸、木耳、胡椒面、味精、精盐（3克）烧沸入味，然后盛汤盆内，淋香油即成。汆鱼花【材料】
带皮梭鱼肉250克，水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。【操作】
1.将鱼肉洗净，在肉的面上锲荔枝花刀，深至鱼皮，再切成3厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
2.将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。
3.汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料。
4.旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，调好后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。汆白肉【材料】
猪五花肉（熟的）、酸菜各150克，水粉条50克，精盐5克，味精1克，花椒水3克，咸韭菜、咸香菜各5克，肉汤500克。【操作】
1.将肉切成长9厘米、厚0.3厘米的薄片；酸菜切成丝。
2.勺内放入肉汤，汤烧开后把白肉、酸菜放入勺内，加入精盐、味精、花椒水、咸香菜、咸韭菜，炖2分钟后，加粉条，移到小火炖5分钟左右，出勺装碗。汆菜叶丸子【材料】
瘦肉150克（猪、牛、羊均可），白菜叶100克，酱油15克，植物油10克，香油10克，姜10克，葱5克，水淀粉3克，精盐2克，味精1克。【操作】
1.葱、姜都切成末；将瘦肉剁成蓉，用少许酱油、精盐、水淀粉搅拌，顺一方向搅上劲，加入葱末、姜末和香油继续搅匀；白菜叶洗净切成长方块。
2.将植物油烧热，放入葱末、姜末炝锅，烹入酱油，加适量开水，烧开后放入菜叶，把肉馅挤成小丸子放入锅内，汆熟加入精盐、味精，盛碗即可。肉片汆黄瓜【材料】
瘦肉100克（猪、牛、羊均可）黄瓜150克，植物油10克，葱10克，香油5克，料酒5克，姜5克，精盐2克，味精1克。【操作】
1.将瘦肉切成适当的薄片；黄瓜洗净从中间劈开，斜刀切薄片；葱切丝；姜切片。
2.将油烧热，加入葱丝、姜片炝锅，烹入料酒，加水适量，烧开后，去掉姜片，放入肉片汆制，加入精盐、味精调味，放入黄瓜片，淋入香油，出锅即可。牛肉丸子【材料】
牛肉500克，盐1小匙，淀粉1大匙，味精少许。【操作】
1.将牛肉切成薄片，用铁捶捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。
2.把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸煮熟，见丸子浮起即可。
3.取出后，不论炒、焖或煮汤均可。
八 烩菜菜谱
素烩【材料】木耳60克，干发菜15克，莲子、香菇各30克，红枣60克，冬笋125克，百合根75克，小白菜200克，植物油500克，酱油、芝麻油、盐、味精、调水太白粉各少许。【操作】
1.将木耳去根入热水中泡3分钟，将泥沙冲洗掉，沥干；红枣用温水泡过；莲子放入锅中加水，用小火煮至柔软；干发菜用温水浸泡5分钟，沥干后，绑成10个。
2.将木耳浸于温水中10分钟，沥干；切掉百合根的两端，放入盛热水的锅中，烫10分钟后取出；小白菜洗净，去掉根及外皮，将菜叶纵切成半，再切成长15厘米的长度；冬笋切成厚3厘米、长4厘米、宽2厘米的段。
3.锅至旺火上，加入芝麻油15克，热后，将白菜放入炒几下，连油取出放入容器；将冬笋放入油锅中炸1分钟后取出；油不必取出。
4.另取一锅，注入水300克，旺火加热，待水温后，放入木耳、冬笋、莲子、发菜、百合根、白菜、红枣、香菇，煮5分钟，再加入植物油50克、酱油、盐，1分钟后撒上味精，加调水太白粉，搅匀，滴入芝麻油即成。烩虾仁【材料】
虾仁125克，花生油500克（实用40克），鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清1个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。【操作】
1.把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半钱状；马蹄切片。
2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成芡汁待用。
3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡计，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即可食用。烩鸡丝豌豆【材料】
鸡脯肉75克，豌豆50克，葱、姜丝各1.5克，湿淀粉60克，味精、精盐各2克，猪油、鸡油各25克，骨汤600克，鸡蛋清半个。【操作】
1.将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加湿淀粉抓匀。
2.中火坐勺，舀入猪油，油温时将抓好糊的鸡丝放入，划散，倒入漏勺内，控净油。
3.勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝、豌豆炝锅，放入骨汤、精盐、味精、鸡丝，烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，放点鸡油出勺，倒入汤碗内即成。烩肚丝【材料】
熟肚150克，熟笋丝50克，酱油8克，白糖2克，料酒5克，味精1克，汤200克，熟猪油40克，水淀粉、蒜泥各10克。【操作】
1.将熟肚切成3厘米长的粗丝，用沸水汆一下，放入漏勺控净水分。
2.勺置旺火上加热，舀入熟猪油烧至五成热，再入蒜泥炸出香味，放入笋丝、汤、酱油、料酒、味精、白糖，烧开后，撇去浮沫，放肚丝，用水淀粉勾芡，起锅装入汤盘即成。烩鸡肠【材料】
鸡肠400克，油、葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、蒜泥各适量。【操作】
1.将鸡肠内外清洗干净，除去异味，沥水后切成段，用水淀粉、料酒挂浆。
2.将酱油、料酒、精盐、湿淀粉放在同一碗中搅拌均匀兑成芡汁。
3.炒锅置旺火上，注入油至七成热时，将挂浆鸡肠放入锅内滑散，将芡汁搅匀快速倒入锅内颠翻，收汁时撒上蒜泥，淋上明油即成。洋葱红烩鸡【材料】
嫩光鸡1只（约1250克），炸洋葱丝、猪油、胡萝卜、黄油、洋葱、药芹菜各50克，香叶1片，番茄酱25克，油面酱、盐、胡椒粉各适量。【操作】
1.将鸡内脏去掉，洗净后斩去头脚，再将鸡肉切成八块，撒上盐和胡椒粉拌匀。
2.番茄用开水烫后剥皮去籽，切成小丁备用。
3.煎锅烧热后放猪油，再放进鸡块用大火炸成金黄色，转放入另一锅中。
4.原煎锅中留油，把胡萝卜、洋葱、药芹菜炒黄，加入番茄酱、香叶，再翻炒几下，倒入鸡锅中，加入清汤淹没鸡块，烧沸后，转用文火烩熟。
5.将烩熟的鸡块取出，原汤滤清，加入少量油面酱，搅匀后烧开，成为原汁沙司，加入鸡块和番茄丁，加黄油略烧滚即成。装盘后，浇上原汁沙司，撒上炸洋葱丝即成。烩金银带子【材料】
鲜带子200克，珧柱75克，绿豆芽、金针菇各50克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤、盐、水豆粉各适量，蛋清、豆粉30克，油500克。【操作】
1.鲜带子洗净，滴干水，加入精盐；蛋清豆粉拌匀；珧柱洗去灰尘，加水入笼蒸至熟软，绿豆芽去芽和根；金针菇去蒂，淘洗干净。
2.锅置火上，放油烧至三四成热，放入鲜带子滑油至熟，滗去余油，加入珧柱、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、绿豆芽、金针菇，待入味时捞出绿豆芽、金针菇，加入水豆粉收汁浓稠，装入盘中，四周再围上绿豆芽、金针菇即成。香菇烩丝瓜【材料】
丝瓜500克，香菇15克，生油2大匙，麻油、葱、姜末各1大匙，生粉、盐、味精各适量。【操作】
1.将香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用。香菇去蒂切片。
2.丝瓜去皮，顺长一劈两半，切成片，用开水稍烫过凉；姜去皮剁成细末，用水泡上，取用其汁。
3.将炒锅置于火上，放入生油烧热，烹入姜汁、料酒，放香菇汤、盐、味精、香菇、丝瓜煮开后以生粉勾芡，放入麻油，推匀即成。烩羊杂【材料】
羊杂碎500克，葱、姜各1克，鸭油10克，高汤250克，盐、味精各少许，牛奶100克，淀粉25克。【操作】
1.将羊杂碎用水煮烂，捞出，洗净，切成小方丁。
2.锅内放底油，下葱、姜炝锅，加高汤、盐、味精，放入切好的羊杂碎，上火炖5分钟，加牛奶，用淀粉勾芡即成。杂菜烩【材料】
小茄子2条，番茄、洋葱各1个，青椒、马铃薯各2个，盐、糖各2茶勺，色拉油半汤勺，酒1汤勺，酱油2汤勺，蒜2瓣。【操作】
1.将小茄子、马铃薯、番茄、洋葱、青椒分别洗净，切成块。
2.将茄子入盐水中浸泡，挤干除涩味，放入深锅内，盖好后，旺火加热3分钟。
3.将马铃薯放入深锅内，加水2汤勺、盐少许，盖盖，旺火加热7分钟，中途需翻动一次。
4.将蒜切碎成泥，与洋葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中，拌入色拉油，加盖武火加热7分钟，中途翻动一次。
5.将所有材料混合，加盖，旺火加热7分钟，每2～3分钟翻动一次。趁热食用。三鲜海参【材料】
水发海参250克，肉片、生鸡片各100克，笋片50克，鸡蛋清半只，精盐6克，味精2克，白糖5克，猪油300克（实耗100克），麻油15克，干淀粉少许，绍酒、水淀粉各25克，姜片、葱各适量。【操作】
1.海参切成薄片，用清水洗净，入开水锅中略焯后取出，洗净沥干。
2.鸡片放入碗中，加蛋清、盐、味精、干淀粉各少许拌和上浆。
3.炒锅烧热，下猪油，烧至五成热，下鸡片滑至断生取出。锅内留油25克，下肉片炒散，加酒、鲜汤250克、盐、葱结、姜片、笋片、海参片，加盖烧沸后，略烩5分钟，加味精，捞出葱姜，放入鸡片，用旺火稠浓汤汁，用水淀粉勾芡，推匀，加熟猪油25克，淋上麻油即成。烩冻豆腐【材料】
豆腐300克，火腿片或香肠片5片，香菇5朵，青豆25克，植物油50克，鸡汤或清水25克，麦淀粉、精盐、味精各少许。【操作】
1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，放入盆中，用开水冲泡，沥尽水分放入冰箱冷冻室，冻硬后取出，化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。
2.烧热铁锅，倒入植物油，待油八成热时，放入鸡汤、豆腐、香菇、盐和味精，烧沸5分钟后，下水淀粉勾薄芡，淋上少许麻油即可装盘。
九 熬菜菜谱
酸辣汤【材料】鸡血50克，豆腐100克，鸡蛋2个，白肉、菠菜梗各25克，香菜末、花椒油、水木耳各5克，水淀粉、酱油、醋、水发玉兰片各15克，白胡椒8粒，香油7克，葱末3克，味精2克，高汤500克。【操作】
1.将豆腐片成片，再切成丝；将浸熟的鸡血切成丝；白胡椒用刀拍碎。
2.将熟白肉切成丝；菠菜梗切成3厘米长的段；水木耳顶刀切成丝；玉兰片切丝。
3.坐开水勺，下豆腐丝、鸡血丝后烧开，捞出，沥净水，备用。
4.原勺，另换开水，下菠菜段、木耳、玉兰片丝，一起焯过后捞出，沥净水备用。
5.坐油勺，打香油，下白胡椒末炸透，葱末炝匀；打汤，盖盖，烧开，把胡椒味熬出来；捞出胡椒粒，将鸡血、豆腐、白肉、菠菜、木耳、玉兰片丝下勺，加味精、酱油烧开，水淀粉勾芡，甩鸡蛋液，放醋，淋花椒油，出勺装入汤碗，上桌时放入香菜末。家常熬鱼【材料】
鲤鱼或青鱼500克，肥瘦肉50克，花生油1000克，料酒15克，葱、醋各5克，姜2克，高汤600克，酱油、盐、味精各3克，青蒜2根，香油少许。【操作】
1.将猪肉洗净，切成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片；鱼切成3厘米见方的块；葱少部分切段，其余切末；青蒜切段；姜切片、末。
2.旺火坐勺，注少量油，热时下入葱、姜末，肉片煸炒，出勺。
3.原锅再入油，烧至七成热，下鱼块，炸呈浅黄色，出勺控油。
4.汤勺上火，注入高汤，随即下入炸好的鱼块、肉片、葱段、姜片、酱油、料酒，汤开后，移微火，熬10分钟，改大火稍熬，拣出葱段、姜片，入味精、盐、醋、青蒜，淋少许香油，即可出勺。卷心菜汤【材料】
卷心菜500克，净圆葱150克，净胡萝卜200克，净芹菜、熟牛肉各100克，土豆250克，干辣椒1个，净蒜瓣50克，油炒面10克，净番茄250克，大葱50克，鸡汤1500克，香叶2片，胡椒10粒，精盐20克，味精2克，奶油40克。【操作】
1.先将圆葱、胡萝卜切成橘瓣块；芹菜切成2.5厘米长的段；土豆削皮与卷心菜均切成三角块；蒜瓣捣成蓉；番茄放开水中稍烫，捞出剥皮、切块；大葱切丝。
2.锅内加奶油30克，旺火烧热，放入干辣椒、胡椒粒、香叶、圆葱块和胡萝卜块，焖至六成熟，加入油炒面、鸡汤，放进卷心菜、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜蓉和番茄块，旺火攻开。
3.然后移微火，待菜煮熟烂，加精盐和味精调味，淋上奶油，盛汤盘内即可上桌食用。家常熬白菜【材料】
嫩白菜400克，肥瘦猪肉150克，熟猪油40克，香菜少许，精盐、味精、葱姜丝、香油各适量。【操作】
1.将白菜洗净切成排骨块，用开水焯后，投凉，控净水；肥瘦猪肉切成薄片，香菜切段。
2.勺内放猪油烧热，用葱姜丝炝锅添汤，放入白菜，烧开去浮沫，白菜快熟时放入肉片、精盐、味精调好味，煮沸，放入香菜段，点香油装大碗内即成。
十 炖菜菜谱
炖排骨【材料】排骨、腔骨各2500克，酱油600克，精盐、香油、姜、醋各50克，白糖75克，葱150克，大料5瓣。【操作】
1.将葱切段；姜切块拍破；排骨劈成条，剁成4.5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。
2.将锅置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，至排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水（以漫过排骨为度），用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂，出锅即成。蘑菇炖鸡【材料】
鸡1只（750克），鲜蘑菇500克，葱、姜各20克，花生油40克八角2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精盐8克，料酒15克，味精2克，骨头汤1500克。【操作】
1.将鸡剁成3厘米见方的块，放入开水锅中煮2分钟，捞出用清水冲洗；蘑菇撕成大块。
2.炒勺置旺火上，加油烧至六成熟放葱、姜炝锅，加入汤、鸡块、料酒、八角等调料，加盖，文火炖至酥烂，加蘑菇炖5分钟，放味精，装入大汤碗内即成。炖牛蹄筋【材料】
牛蹄筋500克，味精2克，料酒、酱油各15克，精盐少许，水淀粉30克，葱、姜末各2克，高汤250克，鸭油50克。【操作】
1.将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出晾凉，改刀切长3厘米、宽1.5厘米的长条块；再用开水焯一下，控出。
2.旺火热勺，放鸭油，葱、姜末炝勺；烹料酒、酱油，加高汤，下牛蹄筋块，放味精、盐、水淀粉勾芡，加明油（鸭油）出勺，装盘即成。清炖排骨【材料】
猪排骨500克，象牙白萝卜250克，精盐5克，味精、料酒各1.5克，葱20克，姜15克，花椒10粒，胡椒面少许。【操作】
1.将排骨剁成小块，放入锅中；将象牙白萝卜切成长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的长方片；葱切成段，姜切成片。
2.将盛放排骨的锅坐在火上，放入凉水（水是排骨的2倍）烧开，汤开后，撇尽血沫，再改用小火（保持微开），加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面、花椒，盖上锅盖，炖1.5小时后，把象牙白萝卜片放入开水锅中烫一烫，放进炖排骨的锅内，同炖至熟（约炖半小时），下入味精即成。清炖母鸡【材料】
雏母鸡1只（约重500克），精盐1.5克，料酒25克，味精1克，葱段、姜块各15克，胡椒面少许。【操作】
1.将母鸡宰杀，内外冲洗干净。
2.将母鸡放入锅内，放入凉水，用大火烧开，撇去血沫，再开两开，把鸡捞出，洗净附在鸡体上的血沫。把煮鸡的汤放置一边澄清。
3.将煮鸡的汤轻轻倒入另一容器内，锅底的渣子倒掉不要。再把鸡放入锅内，倒入原汤，上火烧开，下入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面，改用小火，保持微开，盖上锅盖，炖3个小时即成。食时加入味精，盛入大汤碗内即成。清炖鳝鱼【材料】
大黄鳝1000克，熟火腿肉、水发冬菇各100克，冬笋75克，黄酒25克，葱丝、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。【操作】
1.在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。
2.在盛鳝段沙锅中，放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上即可。鸡肉炖肉丸【材料】
鸡肉200克，绞猪肉400克，笋1根，香菇2朵，酒3汤勺、酱油5汤勺，葱1条（切粒），蛋1个，淀粉1汤勺，盐半勺，糖1勺，水半杯，油、姜片各少许。【操作】
1.鸡肉加酒、酱油各1汤勺，葱、蛋液腌25分钟，笋切块，香菇泡软切半。
2.鸡肉加姜，放入碗中，混合2汤勺油，旺火加热2分钟。
3.鸡肉加酒、酱油、淀粉各1汤勺，盐半勺，姜少许拌匀，做成丸子。烤锅加油，预热，将丸子炸成金黄色。
4.鸡肉、笋块、香菇和肉丸一起入锅，加入余下调料，旺火10分钟，再中火加热25分钟，整体拌匀后盛盘。清炖萝卜【材料】
萝卜500克，猪排骨250克，食油50克，葱花、姜丝、八角、花椒、味精、料酒、精盐、清汤各适量。【操作】
1.将猪排骨洗净，剁成块；萝卜去根、顶，洗净，切成菱形块。
2.将排骨放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。
3.锅置火上，烧热加油，放入葱花、姜丝炝锅，然后加入清汤、八角、花椒、料酒、精盐、排骨，待排骨六成熟时，放入萝卜块，用文火炖烂，加入味精，出锅即成。素炖南瓜【材料】
南瓜500克，植物油50克，精盐3克，大葱5克，香菜25克，鲜汤、味精各适量。【操作】
1.将南瓜洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；大葱择洗好切成碎粒；香菜去根，择洗干净切开。
2.将炒锅置火上，被植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。炖三菇【材料】
水发口蘑、平菇、草菇各100克，香菜5克，料酒15克，味精2克，精盐4克，鸡油15克，白糖5克，高汤适量。【操作】
1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。
2.将平菇、口蘑、草菇放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒入香菜末即成。金银豆腐【材料】
豆腐250克，香菜5克，精盐2克，绍酒3克，花椒水5克，葱、姜各2克，清油75克。【操作】
1.把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；葱、姜切成细丝；香菜切成小段。
2.勺内放少量清油，油热时把豆腐一面煎成金黄色，翻过来添汤，加精盐、绍酒、味精、花椒水、葱、姜、蒜。汤开后，放在小火上烧5分钟，盛在碗内放上香菜段即可。刮炖鳜鱼【材料】
净鳜鱼1尾约重650克，猪肥膘肉100克，水发冬菇、冬笋各25克，绍酒、花椒水、醋、葱、姜、蒜、精盐各5克，猪油50克，鸡汤600克，味精2克。【操作】
1.把鱼放开水内烫一下，放凉水内刮净浮皮，洗净，两面刻上交叉花刀。
2.把肥膘肉刻上交叉花刀；冬菇、冬笋切成片；葱、姜切块；蒜拍一下。
3.勺内入油，置旺火上加热，用葱、姜块、蒜炸锅，添汤，放肥膘肉、精盐、味精、醋、绍酒、花椒水、鱼，盖上盖，改用小火炖15分钟左右，取出葱、姜、蒜、肥膘肉，调好口味，放入冬菇、冬笋片，淋上明油，盛入鱼池即成。排骨炖白菜【材料】
猪排骨300克，白菜500克，香菜梗5克，豆油40克，葱丁、姜末、精盐、味精、花椒水各适量。【操作】
1.将猪排骨洗净剁成3.3厘米长的段；白菜切成比排骨大点的长方块；香菜梗切3厘米长的段。
2.勺内入水，烧开后，将排骨放入，烧开去掉浮沫，煮熟。
3.另起勺，注入油，至七八成热时下葱、姜炝锅，接着放白菜煸炒至断生倒入排骨勺内，加精盐、味精、花椒水，放慢火上炖至白菜烂时，放香菜梗盛入碗内即成。土豆炖牛肉【材料】
牛肉、土豆、胡萝卜、香菜、油、盐、花椒面、味精、葱丝、酱油、姜末各适量。【操作】
1.将牛肉切成1.3厘米见方的块，入水焯一下，捞出，控净水。
2.将土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁；香菜洗净，切成3.3厘米长的段。
3.勺内加水，放入适量的油、葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移微火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块、胡萝卜丁稍炖，再加酱油、盐调好味。熟时加味精，撒上香菜段，即可出锅装盘上桌。清炖鲈鱼【材料】
鲈鱼1尾约750克，熟冬笋100克，香菜30克，熟猪油50克，精盐8克，葱段、绍酒各25克，姜片15克，胡椒粉、味精各2克，香麻油10克，鲜汤适量。【操作】
1.将鲈鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后沥水，再在鱼体两面利上“十”字花刀，然后下入开水锅中焯一下捞起沥水；冬笋切成丝；香菜择洗净，切成末。
2.将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至八成热时，下葱段、姜片爆锅，炒出香味，随即放入鲈鱼，倒入绍酒，加盖稍焖，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉，烧沸5分钟后，放入冬笋丝，再烧沸一并倒入沙锅内，改用小火炖烧半小时，待鱼肉熟透，汤汁浓稠，拣去葱段、姜片，淋入香麻油，盛放在盘内，撒上香菜末即成。银耳炖乳鸽【材料】
银耳40克，乳鸽2只，鸭肾4只，腊鸭肾1只，陈皮1小块，姜4片，酒1茶匙，上汤或冷开水3杯半。【操作】
1.将乳鸽剥净，放入沸水烫过取出；鲜鸭肾剥开，撕去内层衣，洗净；腊鸭肾热水浸软洗净，切块。
2.将银耳用清水泡软洗净，放入炖盅内加银耳、乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片，洒下绍酒，注入上汤，加盖放入沸水锅中，隔水炖约3.5小时即可。
十一 煮菜菜谱
煮干丝【材料】白豆腐干丝250克，熟火腿丝50克，熟鸡丝100克，猪油50克，盐7克，豆苗10枝，味精2克，浓白汤300克，绍兴酒少许。【操作】
1.将豆腐干丝浸水，理开，沥干，放入煮沸的滚水中，每30分钟换一次水，三次后，豆子的腥味即可以去除。
2.将豆腐干丝从水中取出，将浓白汤放入锅中，加猪油及干丝、熟鸡丝，用强火煮2～3分钟，加盐、绍兴酒、味精、豆苗一起煮后，取出。
3.将干丝放入汤盘中，一起浇上豆苗、鸡肉丝、汤，再撒上火腿丝即成。盐水毛豆【材料】
毛豆300克，精盐2克、味精1克、葱、姜各2克。【操作】
1.将毛豆洗净，剪去豆荚的两尖，以便于入味，葱切段，姜切块。
2.锅中放水，加精盐、味精、葱段、姜块。
3.水开后放入毛豆，用较小的火煮10～20分钟，使豆质酥烂。水煮肉片【材料】
猪里脊肉、青笋尖各250克，香油、辣酱各25克，青蒜100克，油75克，干辣椒5克，花椒粉、精盐各2克，鸡蛋1个，淀粉20克，味精、料酒各10克。【操作】
1.里脊肉剔去筋骨，顶刀切成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的簿片；青笋尖去皮后切成7厘米长的簿片。
2.将切好的肉片用蛋清、料酒、精盐、淀粉浆好，加香油拌匀待用。
3.炒锅置火上，放入油，炸干辣椒变枣红色时捞出剁成末，炸干辣椒的油放入豆瓣酱，炒散后加入清水250克，烧开，加料酒、精盐、味精，把笋尖放入汤里滚，捞出放碗里，把浆好的肉片逐一放在汤里，待肉片变色时捞出盖在笋尖上，撒上制作好的干椒粉、花椒粉和青蒜。
4.另起锅，放油烧至冒青烟时，浇在肉片上即成。盐水大虾【材料】
大虾300克，花椒、姜、葱各5克，精盐、料酒各25克。【操作】
1.将虾剪去须脚，挑开背筋，取出屎线，再挑去脑中沙袋，洗净沥干。
2.锅置旺火上，加水500克，放入葱段、姜块（拍破）、盐、花椒，烧至出香味时，用手勺顺锅边将水推转，下入大虾，加料酒，至有浮沫涌起，撇去后，连汤一起入盆中，晾凉后取虾装盘。
3.原锅上火，注入原汤卤，旺火收汁，略淋于盘中虾上即成。水煮牛肉【材料】
瘦牛肉300克，应季时蔬菜100克左右，辣糊50克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝各15克，老抽酱油20克，盐、味精各2克，料酒、豆瓣酱各10克，高汤250克，红辣油、水淀粉各50克，鸡蛋半只，水少许。【操作】
1.将牛肉切成柳叶片，应时蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。
2.坐开水将牛肉汆熟控出；坐勺旺火注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。
3.将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。素三鲜【材料】
青菜600克，鲜金菇、草菇各200克，色拉油4汤匙，黄酒2汤匙，精盐、味精、胡椒粉各适量，蚝油2汤匙，芝麻油半汤匙，淀粉2汤匙，水1汤匙，葱数段。【操作】
1.青菜去老叶，取10～12厘米长段，洗净放入袋内加精盐、味精、色拉油各适量拌匀，放微波炉内高火煮5分钟后，拿出排盘。
2.香菇去蒂，大的切半，放入袋中加黄酒1汤匙，蚝油、味精、芝麻油、淀粉、水及葱各适量及葱拌匀，放微波炉内高火煮5分钟。
3.金菇放入袋中加入水、淀粉、胡椒粉，余下的黄酒、精盐、味精适量拌匀，放微波炉中高火煮5分钟。
4.金菇和草菇再连袋放微波炉内高火煮2分钟至熟后，放于盘的两侧，即可食用。白煮肉【材料】
去骨猪肉（五花肉）100克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁5克，辣椒油25克。【操作】
1.将去骨猪肉横割成三四条（每条宽约13厘米），切成长的块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（水要淹没肉块10厘米），盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮。
2.煮2小时后，用筷子一穿即入时捞出，晾凉，撕去肉皮，切成长10～13厘米，半分厚的薄片，整齐地排在盘内。
3.把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（可按食者所需挑选）放在小碗内，随同肉片一起上桌。三片汤【材料】
净猪腿瘦肉50克，鸭肫子干1只，猪腰1只，水发香菇、熟笋片各25克，精盐5克，黄酒15克，味精2克，熟猪油10克。【操作】
1.将猪腿肉、鸭肫干、猪腰洗净后，撕去筋、膜、切成薄片，放入碗内备用。
2.锅洗净后，置旺火上，加入500克清水，再将碗里的肉片、鸭肫干片、猪腰片连血水一起倒进锅里（汤中加入血水和含有血水的原料有清汤作用）。
3.待烧滚后，撇去浮沫，加入少许凉水和香菇，再滚时，撇去浮沫，加入熟笋片。
4.至汤全清后，加入黄酒、精盐、味精略滚，出锅装碗后，再加入熟猪油即成。丝瓜咸蛋肉片汤【材料】
丝瓜1～2条，咸蛋2个，瘦肉150克，盐少许。【操作】
1.将丝瓜洗净，切块，去皮与否可随各人喜好，留皮更有其营养价值，但味欠清纯；瘦肉洗净，切片。
2.将丝瓜，瘦肉一齐放入锅内，加入适量清水，并把咸蛋打散在锅内，一齐滚汤，约滚30分钟后，下盐少许调好口味，即可装碗上桌，饮汤食肉。果汁煮鸡块【材料】
光鸡110克，果汁20克，青豆仁（豌豆仁）5克，洋葱粒5克，绍酒15克，蛋60克，生粉75克，罐火1/2罐，味精、生抽少许，花生油450克（耗油140克）。【操作】
1.把光鸡切成块，每件重约25克，用味精、生抽腌过，再加入蛋和淀粉拌匀。
2.旺火烧锅，下花生油，把鸡块排于锅中，煎至两面呈金黄色，立即下青豆仁、洋葱粒，溅入绍酒炒匀，可加果汁、味精拌匀上碟，以菠萝围边。盐水蚕豆【材料】
蚕豆300克，油、红糖均2汤勺，盐1勺，水半杯。【操作】
1.蚕豆拌油，加盖旺火煮4分钟。
2.拌入余料，加盖旺火煮3分钟即可。清汤冬瓜【材料】
冬瓜500克，盐6克，料酒15克，味精、胡椒粉各2克，淀粉25克，鸡清汤1000～1500克。【操作】
1.将冬瓜削皮去瓤，洗净，切成长6厘米、宽4厘米的长块，逐块片去绵软的瓜肉，留下硬脆的瓜肉，然后将瓜块片成0.5厘米厚的薄片，再顺切成细丝，并做到瓜片的一端不断，如木梳形状，放入盘内，撒上一层淀粉，均匀沾上，投入开水锅中汆烫2～3分钟，至八成熟时捞入凉水盆中浸凉后，沥干水，盛入大汤碗内。
2.锅置火上，放入鸡清汤烧开，取出少部分鲜汤倒入盐冬瓜的碗内，浸泡一下，使汤的鲜味渗入冬瓜内；其余的汤再加盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，调好口味，再烧开后，全部倒入盛冬瓜片的碗中，即可食用。南瓜煮猪肉【材料】
南瓜700克，半肥瘦猪肉250克，蒜、姜、豆豉、油各适量。【操作】
1.将南瓜（又叫番瓜）去皮、切件；猪肉切片。
2.旺火坐锅，入油至热，下蒜头、豆豉、姜炝锅，下猪肉煸炒，加入南瓜，酌量清水，调味同煮至熟即成。
十二 炸菜菜谱
炸茄盒【材料】茄子300克，肉馅150克，盐2.5克，酱油、味精、香油各2克，淀粉150克，葱、姜、料酒各1克，鸡蛋、油各300克（实耗150克）。【操作】
1.将茄子去皮去蒂，切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的片；葱、姜切成末。
2.将肉馅放大碗中，加入葱姜末、盐1.5克、味精、酱油、料酒、香油及3克淀粉，搅拌均匀，即为馅心。
3.将100克淀粉放入碗中，并将鸡蛋打入制成面糊状，加入1克盐。
4.将47克淀粉放入盘中，取一个茄片，在其上面放约0.5厘米厚的一层肉馅，再用另一个茄片压在上面，即成为中间夹馅的茄盒。
5.将茄盒放在干淀粉中，使其六面均粘上干淀粉。其余茄汁依此方法做好备用。
6.炒锅上火，放入油300克，烧到较高温度，将粘有淀粉的茄盒放在调好面糊的碗中，使面糊均匀裹在上面，在热油中炸至色黄，且里面馅成熟后码放在盘中，即可食用。炸“鹅脖”【材料】
肥瘦肉末200克，豆腐皮1角（即1张豆腐皮的四分之一），葱、姜末各3克，料酒10克，酱油6克，精盐、味精各2克，香油7克，水淀粉20克，面粉、椒盐各15克，净油600克（约耗60克）。【操作】
1.将肉末放小盆内，加盐、葱末、姜末、料酒、酱油、水淀粉、味精搅拌均匀，再加香油拌均匀，待用。
2.将豆腐皮洗净，晾干，用刀切开，再切成6.5厘米宽的长条；取用4条，将肉馅分成4份，分别抹在4条豆腐皮上卷成长卷；再用面粉加水调成糊，抹在豆腐皮包粘缝，包粘两头。
3.旺火坐油勺，用三四成热的温油，将“鹅脖’下勺微火炸透捞出；待油至五六成热时，再下入“鹅脖”重油炸一下，呈金黄色，捞出。
4.将炸好的“鹅脖”用刀改成马蹄块，装入平盘码好。带小碟椒盐上桌。炸猪排【材料】
通脊肉（或猪后腿肉）500克，鸡蛋2个，面包渣50克，素油100克（实耗50克），精盐、料酒、胡椒粉各少许。【操作】
1.通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉，淋上料酒，腌2小时。
2.猪肉片滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下。
3.花生油放入锅内烧热，将猪肉片放入锅内，待两面煎黄时捞出装盘。
4.取一小碟，装入辣酱油，以蘸食猪排。四喜丸子【材料】
肥瘦猪肉末250克，胡萝卜1小根，鲜藕1小节，湿淀粉40克，鸡蛋2个，酱油25克，精盐2.5克，味精1.5克，料酒25克，镘头1个。【操作】
1.将馒头掰碎，放入小盆内，加入凉水浸泡30分钟，控去水。把泡过的馒头倒在屉布内，挤净水，再放入小盆内，用手反复揉搓至无硬粒。
2.将猪肉末放入小铝盆内，加入湿淀粉、鸡蛋（磕开）、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉，用手搅拌，使肉馅发粘，再加入馒头渣，搅拌均匀，即成丸子馅。
3.将炒菜锅置于火上烧热，下入花生油，烧至七八成热时，把拌好的肉馅挤成1.5厘米大小的丸子，下入油锅内，炸成金黄色。当丸子外脆内熟时，捞出，控去油，装盘即成。炸丸子【用料】
净猪肉150克，蛋黄1个，湿淀粉15克，酱油1克，绍酒5克，姜末2.5克。【操作】
1.把肉剁成泥，加酱油、绍酒、姜末、蛋黄、淀粉拌匀。
2.勺内放油，五成热时，把肉泥挤成小丸子，放入勺内炸成金黄色，捞出装盘，带花椒盐上桌。炸肫肝【材料】
鸡肫250克，鸡肝200克，豆油40克，酱油5克。【操作】
1.将鸡肝切去筋膜，鸡肫切成两半，剔去皮，用水洗净。
2.将肫、肝用开水略焯，沥干水，用酱油拌匀。
3.勺内放豆油，油九成热时放入肫、肝炸片刻捞出，待油再烧至九成热时，倒入肫、肝，连续炸三次捞出即可。炸蛎黄【材料】
海蛎黄600克，精盐3克，面粉150克（实耗75克），花椒盐1小碟，熟猪油750克（约耗75克）。【操作】
1.将带壳的海蛎子砸开，把须黄取出，摘去上面的硬牙，洗净泥沙，沥干水，撒上精盐拌匀，再放在面粉中拌匀。
2.将猪油放入锅内，在旺火上烧至九成热，把已拌上面粉的蛎黄下油炸约1分钟，外皮已成黄色时，立即捞出，待油温升至九成热时，再将蛎黄下油炸一下，盛入盆内，蘸着花椒盐吃。炸扦子【材料】
净猪肉200克，鸡蛋2个，精盐4克，绍酒1克，味精0.5克，花椒水、姜末、芝麻油各2.5克，湿淀粉25克，葱末5克。【操作】
1.将净猪肉剁成泥，加葱、姜末、精盐、绍酒、花椒水、味精、芝麻油搅匀。
2.将鸡蛋打在碗内，加湿淀粉搅匀，在勺内摊成皮。
3.将鸡蛋皮从中间切开，将肉泥抹在鸡蛋皮上卷成圆形的卷，再将鸡蛋打在碗内加面粉搅匀，抹在鸡蛋卷的边上包严做成肉扦子。
4.勺内放油，四成热时，将卷好的肉扦子放入油内炸成金黄色捞出，切成斜刀块装盘，带上花椒盐上桌。炸鸡块【材料】
笋鸡肉200克，酱油、绍酒各5克，味精0.5克，湿淀粉90克，花椒盐10克，豆油50克。【操作】
1.将鸡肉洗净，剁成块，加酱油、绍酒、味精抓一下，再加温淀粉抓匀。
2.旺火坐勺，入油加热，至五成，将抓好糊的鸡块逐块放入勺内，炸成金黄色，熟时捞出，装入盘内，食时蘸花椒盐。炸鸡脯肉【材料】
鸡脯肉200克，鸡蛋1个，面包渣100克，面粉15克，绍酒5克，精盐1.5克，味精0.5克。【操作】
1.将鸡脯肉用刀拍松，加精盐、绍酒、味精抓匀。
2.将鸡蛋磕在碗内，用筷子搅匀；将鸡脯肉沾上面粉，再沾上鸡蛋，最后沾上面包渣，用刀拍平。
3.勺内放猪清油，烧至六七成热时，将鸡脯肉放入油内炸成金黄色，熟时捞出，切成长条块摆在盘内即成。炸银鱼【材料】
银鱼175克，绍酒5克，猪油50克，湿淀粉60克，精盐、味精各1克。【操作】
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]