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作者：张新民

出版社：暨南大学出版社

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潮汕味道试读：

岭南文化书系·前言

五岭以南，素称岭南，岭南文化即岭南地区的人民千百年来形成的具有鲜明特色和绵长传统的地域文化，是中华文化的重要组成部分。由于偏处一隅，岭南文化在秦汉以前基本上处于自我发展的阶段，秦汉以后与中原文化的交流日益频繁。明清以至近代，域外文化不断传入，西学东渐，岭南已经成为传播和弘扬东西方文明的开路先锋，涌现出了如陈白沙、梁廷枏、黄遵宪、康有为、梁启超、孙中山等一大批时代的佼佼者。在20世纪70年代末开始的改革开放的浪潮中，岭南再一次成为试验田和桥头堡，在全国独领风骚。

在漫长的发展过程中，岭南文化形成了兼容、务实、开放、创新等诸多特征，为古老的中华文化的丰富和重构提供了多样态的个性元素和充沛的生命能量。就地域而言，岭南文化大体分为广东文化、桂系文化、海南文化三大板块，而以属于广东文化的广府文化、潮汕文化、客家文化为核心和主体。为了响应广东省委、省政府建设文化大省的号召，总结岭南文化的优良传统，促进岭南文化研究和传播的繁荣，在广东省委宣传部的指导和大力支持下，暨南大学出版社组织省内高等院校和科研机构的专家学者编写了这套《岭南文化书系》，该书系由《广府文化丛书》、《潮汕文化丛书》及《客家文化丛书》三大丛书共30种读本组成，历史胜迹、民居建筑、地方先贤、方言词曲、工艺美术、饮食风尚无所不有，试图从地域分类的角度完整展现岭南文化的风貌和精髓。在编写过程中，我们力图做到阐述对象的个性与共性相统一，学术性与通俗性相结合，图文并茂，雅俗共赏。我们希望这30种图书能够成为介绍和宣传岭南文化的名片，为岭南经济和文化建设的再次腾飞提供可资借鉴的精神资源。

需要说明的是，本书系曾获批为2009年度“广东省文化产业发展专项资金”资助项目，在项目申报和丛书编写过程中，广东省委宣传部的领导多次给予指导，并提出了许多宝贵的意见；中山大学、华南理工大学、华南师范大学、广州大学、韩山师范学院、佛山科学技术学院、韶关学院、嘉应学院以及暨南大学的有关领导和专家学者也给予了大力支持和帮助，在此我们一并致以诚挚的谢意！《岭南文化书系》编委会2011年6月18日

自序：美食向导

我平日除了写作，有时也会为来汕头的朋友或媒体充当潮汕美食的向导。香港的《饮食男女》、北京的《美食与美酒》和上海的《橄榄餐厅评论》等时尚杂志来汕头做美食专题的时候，都是由我充当美食向导的。2007年，蔡澜先生和香港翡翠台来汕头拍摄《蔡澜逛菜栏·潮菜篇》，也是由我带路的。对此蔡澜先生在《木棉》这篇文章中是这样说的：“一切数据搜索已经做好，请别担心。资料来源出自张新民所写的《潮菜天下》，美食向导我和作者有一面之缘，这次根据这本寻食路上经常充满曲折和憧憬。（摄影：张无忌）书，不愁找不到东西吃了。”他又说道：“别人来汕头寻味是需要地图的，但我不需要。本来我们这次来汕头的地图是《潮菜天下》，但有作者亲自陪同，就像有测绘地图的专业人员陪同，那还要地图干吗呢？”

也许有人会说：“美食向导，不就是带人四处找吃的嘛。我也经常做美食向导，上月我家的泰国亲戚回来，就是由我带去吃饭的！”

说得也是，不带路还当什么向导？但如果只是为了找一家不错的餐馆，那问一下出租车司机就行了，何必费事找什么美食向导！实际上，人们之所以寻找美食向导，是将他们看成是知味者或美食家，期望能够得到专业的指导。《礼记·中庸》这样说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”意思是虽然人人都得吃饭，但真正懂吃知味的人其实很少，言外之意是指美食还是很需要知味的人给予指引的。也许正是这个原因，古今中外各种各样教人吃食寻味的美食书籍才会层出不穷。就连法国著名的《米其林指南》，也从2009年开始，将他们的“美食评价”和“餐厅指南”扩展到香港和澳门，收录两地共251间餐厅食肆，为到这两地旅游寻食的人提供美食指南。

已故作家陆文夫在小说《美食家》中对美食家的特征做了这样一些描述：美食家的最大本领就是对本地的食物了如指掌并且喜欢到处寻食。每当有新奇食物出现的时候，他们都会火速赶到并且在试味之后作出恰当的评价。在古橄榄炭代，知味者则往往被当成是有特殊功能相传冲泡潮州工夫茶的最佳煮水燃料就是这种橄榄炭。的人，比如春秋时期的名厨易牙，《吕氏春秋》这样说：“淄渑之（水）合者，易牙尝而知之。”淄、渑是齐国（今山东省）境内的两条河流，将两种河水混在一起，易牙一尝就能辨别出来，辨味能力的确匪夷所思。古人还常有“劳薪之味”的说法，说是如果用破车轮子或破旧器具劈成木柴烧水，高明的知味者就会吃出那种异味。有趣的是，潮汕人冲工夫茶时对水质也很讲究，认为煮水的最佳燃料是用乌榄核烧成的橄榄炭。去年我与《时尚旅游》的记者采访国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟时也谈到了橄榄炭。叶汉钟认为橄榄炭的特异之处除了能够让水产生橄榄的清香，还在于火力的猛烈。他当场用橄榄炭和电磁炉同时煮水，分别倒在茶杯上让我们品尝，电磁炉虽然将水煮开了，但温度是比不上橄榄炭的，水的味道也不一样。是不是如此，以后读者如有机会一定要试一试。我自己对此是另有看法的，说白了就是受着物理学的影响，只相信温度与分子的热运动有关，并不认为电磁炉与橄榄炭烧出来的水会有什么不同。

我还认为，美食之于口，正如音乐之于耳，绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术虽然讲究天赋，但大部分知识技能还是可以通过后天学习得到的。潮汕寻味国内很多有名的美食家都先后到过潮汕寻味。从左至右为：上海大有轩蔡昊、上海成隆行蟹王府柯伟、北京大董餐饮董振祥、香港亚视黄丽梅、上海辉哥火锅洪瑞泽。（照片摄于澄海莱芜成兴渔舫）

对于美食的本质，我是这样看的：美食不比饮食，饮食是为了满足生理需要，是用以解渴与充饥的；美食则是艺术欣赏，是舌头和思维的愉悦。很多时候，吃喝表现为一种很私人的体验，当时的环境、身体的状况、与什么人同食、进餐的方式、话题和气氛、心情与处境等，都会影响人们对食物的评价。但是，美食也是一种能力和境界，需要不断学习和营造。我以为，如果要成为一个美食家或知味者，必须具备下面四种能力：

第一，能够吃出美味。能辨别味道的好坏当然是一切美食活动的基础，如果连香与臭、好与坏都吃不出来，那还谈何品尝美食。味觉这种东西还是要讲究天赋的，有的人天生色盲，有的人则天生味盲，也就是味蕾不发达。味盲跟色盲一样是先天性的，无从补救，如果存有这种缺陷，最好的办法当然是远离美食。但与嗅觉一样，味觉的好坏也有后天训练的因素。我年轻时有过10年的调香经历，那时每天必修的课程是闻香训练：用闻香纸条蘸取各种单体香料或芳香油，通过闻香牢记它们的香气特征。只有在熟悉各种香味之后，才能够将它们组合起来调配成迷人的香精。正如文学家和画家需要“读万卷书，行万里路”，通过增长学识来创造出好作品一样，美食家也需要通过不断学习和增长见识来提高自己的“食识”。天天重复牛奶面包或稀饭咸菜是不可能吃出美食家的。要成为知味者，当然最好是能够尝遍天下的美食，但受到金钱、时间等因素的限制，我们大多数人是不可能做到的。幸好我们可以借助美食书籍或老师的指导学到很多有用的间接经验。

第二，能够吃出文化。所谓美食，本质上无非是文化对食物的叙述。以鲎粿这种著名的潮汕小吃来说，如果别人问你，这种用大米粉做成的粿品为什么称为“鲎粿”？它们是不是用鲎做成的？为什么我只看见虾而看不见鲎？这时如果你能从韩愈《初南食贻元十八协律》中的“鲎实如惠文，骨眼相负行”谈起，讲述唐代以来鲎醢和鲎粿一千余年的演变史，讲述潮汕人关于鲎粿的各种传说和方言俗谚，让人在吃食鲎粿的同时聆听到潮汕美食远古的回声和美妙的故事，那么，这个时候，鲎粿就不仅仅是潮阳乡间的一种普普通通的小吃，而会变成地地道道的潮汕美食。

第三，能够吃出健康。中国饮食有一种很重要的传统，就是“医食同源”和“药膳同功”。饮食跟中医一样强调天人合一，适时养生，具体而言就是利用食物原料的特性和配合烹制出各种各样具有保健作用的美味佳肴，并以之调和阴阳和季节的变化，达到防治疾病和保持健康的目的。从北宋开始，潮州先贤吴复古就比较完整地继承并且发扬了这种优良传统，他提出的“安和之道”养生观受到了包括苏东坡在内的众多士子的追捧，提倡的糜粥文化和“不时不食”的饮食理念至今仍被潮汕人奉为圭臬。可以说，一个真正懂吃的人，也必定是一个注重健康饮食的人。他对食材和时令会很关注，不会吃过量的味精，不会喝隔夜的茶水，夏天他会吃鲈鱼而到了冬天则会吃乌鱼（鲻鱼）。潮汕人将这种“适时而食”的饮食行为概括成“寒乌热鲈”，“六月鲤姑，七月和尚”等许多饮食俗语。

第四，能够吃出价值。正如文物专家在鉴宝的时候，不但要判断对象的真假，还要告诉你为什么，真正的知味者在谈论美食的时候，同样也需要讲述原因。这个解答为什么的过程，实际就是对食物进行价值评估的过程。这个过程可能很复杂，但始终离不开以下四点：一是食材是否尊贵。以干鲍来说，至少能够指出鲍鱼的产地、品种和头数，如果连南非鲍和日本鲍都搞不清楚，那么也就没有资格谈论鲍鱼了。二是烹制技艺是否高超。北京大董的董氏烧海参是很有名的，如果吃时你不知道刺参的价值，不知道鲁菜的绝活葱烧海参，不知道大董的中国意境菜、分子料理和董氏海参的创新之处，买单的时候你可能就会嫌贵，反之就会觉得物有所值。三是就餐环境是否高雅。简单说吧，路边大排档和高级餐馆的收费肯定是不同的。四是文化传承是否久远。岁月往往会在食物身上留下陈香醇味，让人回味无穷。历史地看，美食虽然经常在奢侈与家常之间摇摆不定，但无论是富人的一掷千金还是穷人的俭省度日，他们都是围绕“物有所值”这样的价值观念来花费的。这也是我们要强调美食价值的原因。

计划写作《潮汕味道》这本书的时候，我将所有读者都设想为美食爱好者或者是希望成为美食家或知味者的人，我自己的角色则是一位美食向导，我们正在虚拟世界里进行一次潮汕美食之旅。我的任务是不仅让美食团的成员吃到最具代表性的潮汕美食，还要让他们领略到潮汕饮食文化的精髓。按照我的理解，潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的，但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？它们隐含着哪些历史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念呢？既然我们进行的是一次美食之旅而不是饮食之旅，当然很有必要将潮汕美食的精神挖掘出来。

上面提到的美食家或知味者的四种美食能力，实际上是近年来我对美食理论的研究成果。如果别人问我何谓美食，我大概会这样定义：美食是人文的食物，具有美味、文化、健康、价值四种属性。有了这种想法之后，我这本讲述潮汕味道的新书，自然会围绕美食这四种属性来展开叙述——这就意味着《潮汕味道》将是一本以潮汕美食为例，对美食之道进行探讨的人文读本。听起来有些枯燥，但你们闻到香味没有？潮汕已经到了，该下车了，让我们开始潮汕美食之旅吧！

一、初尝潮菜

（一）潮汕卤鹅

说起潮菜的卤味，突然想起了郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区最具代表性的柑橘品种。而今日潮菜中的卤味，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来形容是当之无愧的。世界鹅王潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，且体型巨大，又有“世界鹅王”的美誉。

潮汕的狮头鹅，原产地是饶平县浮滨镇溪楼村，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，据记载，最重公鹅达18公斤。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛洌，是最受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的就是潮汕卤味。

我曾经仔细研究过潮式卤味的常见卤法，发现其基础香料与其他菜系的用料其实大同小异，比如要卤一只净重6 000克的宰净光鹅，可以考虑采用如下配方：配料A：八角20克、桂皮15克、花椒10克、小茴香10克、芫荽籽10克、砂仁10克、香叶10克、丁香10克、草果10克、甘草10克、罗汉果30克、白糖30克、味精10克；配料B：蒜头200克、南姜150克、芫荽头50克、香茅20克、葱头20克；配料C：生抽900克、老抽100克、精盐100克、料酒500克、食用油或肥肉200克、净水4 000克。

配方中的A部分配料为其他菜系也经常使用的配料，如果是苏式卤味可能白糖会多放一些，而川式卤味则可能会增加花椒和辣椒的分量。这部分香料通常会用香料袋包好，与C部分配料合在一起煮40分钟成为卤水。如果混入已滤清的卤鹅香料南姜又被称为“潮州姜”，是一老卤，则应酌量减少。B部分配料则会被种混合型的辛香料，常被认为是潮汕卤味的独门配料。塞入光鹅的腹腔内，卤熟后才拿掉，其中的南姜也被称为“潮州姜”，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。C部分配料的特别之处在于用到食用油或肥肉，目的是在卤水的表面形成油层，使卤鹅色泽更加油亮，肉质更加肥美。

潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的“贡咕”卤鹅。相传该店由许松发始创于清光绪年间，至今已历百年以上，而“贡咕”之名，竟然是源于卤鹅时锅里发出的响声。原来潮式卤鹅因为加入肥肉，再加上肥鹅体内的油脂受热后溢出，会在卤水表面形成厚厚的油层。当锅内的卤鹅经过几次吊水（将整只鹅吊起离汤后再放下，使腹腔受热均匀）之后，炉火会由武火改为文火。这时锅内的水汽受油层所阻不能随时蒸发，须积聚成较大的气泡后才能破油而出，从而发出响声。到店里购买鹅肉的人听到这“贡咕、贡咕”间断响起的气泡声，便口口相传，故将卤鹅店称为“贡咕”卤鹅。

汕头市郊的下蓬、欧汀一带，还有专门卤制老狮头鹅头的卤鹅店。本来对于鸡鹅鸭的最佳宰杀期，潮汕俗语“稚鸡硕鹅老鸭母”早有定论，强调鸡要小、鹅要大、鸭要老，并不认为老鹅比大鹅更好。但这老鹅头的确是一种另类，被选中的都是退役的种公鹅，大的每只达30斤左右，要花双倍的卤料和时间去卤制。卤好之后也只是鹅头好吃，鹅肉却少有人问津，因此店家就把整只鹅的成本和利润都押在鹅头上面，价钱越炒越高，近年每斤已超200元，一个三斤多重的鹅头要值好几百元。外地媒体来到汕头，谈起潮菜时经常会问及老鹅头，看来老鹅头已经被公认为是潮汕卤味的极品了。

一只卤鹅，除了鹅头之外，其实还有很多美味好吃的部位，比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅等。即使是鹅肉，不同部位滋味也往往各不相同，大体是肉多的部位味甜，脂多的部位味香。从美食的角度，我最推崇的是鹅肝，其次是鹅头，第三才是鹅掌。但究竟要买鹅的哪个部位，还应考虑到经济和个人偏好的因素。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，最适合居家过日子；昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客；真正的肥鹅肝大部分人都喜欢，但要比普通鹅肝贵很多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但并不适合牙齿缺损的老年人……所以在潮汕美食之旅的菜单上，最好点个卤味拼盘，这样才能够品尝到潮汕卤鹅各种各样的滋味。卤鹅八珍鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅头、鹅肠、鹅胗、鹅肉、鹅血……潮汕卤鹅的这些不同部位各有滋味，难分优劣，合在一起叫“卤味拼盘”。（詹畅轩摄于汕头市二八粗菜馆）

（二）巴浪鱼饭

为了将巴浪鱼饭制作的整个流程拍摄下来，我跟“达濠鱼饭”熟鱼店的纪经理约好，渔船靠岸即刻通知我们。那天我与《美食与美酒》的编辑吴江和摄影师何文安早晨6点多就到二八卤鹅店拍摄老鹅头，弄完后便到文化街田记吃益母草猪血汤。正吃时，电话突然响起，说是渔船已到，我们便匆匆赶到达濠海边。这时码头已是热闹非常，很多人正从船舱往外起卸，更多人正在分拣和装运渔获。多年从事水产生意的纪老板随手从鱼筐里挑出了十来种鱼，并列摆放在准备用来装鱼的空竹筐上，逐一向我们介绍，其中跟巴浪（蓝圆鲹）长相很接近的鱼类就有宽目（竹荚鱼）、吊景（颌圆鲹）、白面巴浪、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、幼条的裸仔（扁舵鲣）等，另有苏君（鱼）、那哥（蛇鲻）和红目连（大眼鲷）等几种虽然长相差别较大却很难叫出名字的鱼类。要做鱼的生意，当然要先从识别和挑选鱼开始，要不卖的就只能是杂鱼了。巴浪鱼饭煮制流程巴浪鱼容易腐败，所以最讲究新鲜，用“就捞鱼”即当次鱼讯的巴浪鱼煮成的鱼饭实在太鲜甜、太好吃了！（摄影：何文安）

北京来的吴江觉得很神奇，后来在2010年12月《美食与美酒》的《潮汕至味美食专辑》中选用了这张杂鱼照片，说明部分是这样写的：“来分清这些鱼试试！”实际上，不要说远离海边的北京人，大部分潮汕人同样是分不清这些鱼类的，甚至一些专门书籍都表述得不是很清楚。比如，经常跟巴浪鱼相提并论的花仙和姑鱼，其实分属于不同的鱼类科目，其中巴浪鱼属鲈形目鲹科，花仙属鲈形目鲭科，而姑鱼属鲱形目鲱科，但花仙有时也被称为“巴浪”，甚至跟幼小一点的蓝点马鲛同样被称为青花鱼或鲐鲅鱼。我见过一本国外的烹饪书，聪明的作者干脆将这一类鱼通称为“多油鱼”，说它们营养丰富而且有益健康，原因是含有较多不饱和脂肪酸和A、d等多种维生素。但这类多油鱼也有一些缺点，比如骨刺多、腥味重、难烹饪等。而且这类鱼组氨酸含量很高，运销过程中极易腐败，导致有些人吃了之后会出现过敏性中毒症状。

自从大黄鱼等优质鱼类因滥捕而绝迹之后，我国的海洋渔获越来越趋向低档化。如果用金字塔来形容，居于水产品最底层的正是巴浪鱼。我手头上有份统计资料显示，潮汕海域每年巴浪鱼的产量最高达50万担，其次是剥皮鱼类（单角鲀和马面鲀）约25万担。居于金字塔中间的也是市场上很常见的鱼类，主要是那哥、钓鲤（金钱鱼）、红鱼（鲱鲤）、带鱼、姑鱼、花仙、马鲛、红目连、海鳗、佃鱼（龙头鱼）、小公鱼（鳀鱼）等中低档鱼类，年产量10万多担。居于金字塔顶端的较名贵的鱼类有石斑、鲳鱼、赤棕（真鲷）、黄墙（黄鳍鲷）、鳘鱼、黄鱼等，现在不仅产量逐年减少，而且个体也越来越趋向小型化。

巴浪鱼的产量虽然很高，但从广西的北海到山东的青岛，即使是海边的很多人都不吃或少吃巴浪鱼，而是拿它们来当高档养殖鱼的饲料。饮食这事儿，还真与习俗有很大的关系。吃巴浪鱼最多的地方就是潮汕，其次是闽南。那天，我们在码头看见几条捕获巴浪鱼的渔船都是从阳江来的，因此我猜想潮汕很可能是闽粤一带海域捕获巴浪鱼最主要的集散地。正如后面将要谈到的一种叫“薄壳”的小海贝，我国南方沿海很多地方都有出产，但海南人只是用来喂鸭子，只有潮汕人和部分闽南人才会吃这种小贝壳。

潮汕人吃巴浪鱼最主要的方法是煮成鱼饭。所谓鱼饭，是指不经打鳞肚去鳃，装于竹篓或竹筛内用盐水煮熟的海产品。经常有人问我，为什么潮汕人要将煮熟的鱼称为鱼饭呢？我说因为这种煮鱼的方式和吃鱼的方式同煮饭和吃饭很相似。鱼饭原本只是海边疍民或渔民的渔家菜。潮汕的海边以前有很多疍民，据宋《太平寰宇记》所载，疍民是“海上水居蛮也，以舟楫为家，采海物为生”，诗人杨万里也有《蛋户》诗云：天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。

诗人描写了疍民这种以鱼虾蟹为主食的水上人家。《水经注》等古书也有“不粒食者”的记载，指的也是这些以鱼虾蚌蛤为生，不依赖麦粟的疍民。我相信鱼饭的得名，与这种将鱼虾蟹当饭吃的生活习惯有着直接的关系。

旧时因为没有冷冻保鲜条件，打捞上来的海产品如果不想晒成鱼干或腌成咸鱼，最好的保鲜办法是趁新鲜时用盐水煮熟，只要够咸即使放上几天都不会坏，又能保持原味，特别好吃，因此很受欢迎。如果鱼饭仍然卖不完，还可以将其晒干后再卖。实际上像巴浪鱼这种容易腐败的鱼类，是不能用晒鱿鱼干那种生晒方法的，一定要用熟鱼进行晒干，这是水产品加工的常识。据我所知，仅澄海区的盐鸿镇就有很多家作坊，专门加工巴浪鱼饭干，然后卖到江西等一些缺乏海货的内陆地区。潮汕能成为巴浪鱼的集散地，是与这种水产品加工业息息相关的。

巴浪鱼饭同时又是著名的“潮州打冷”的主角，可以说是最具代表性的潮菜之一。“潮州打冷”有冷盘的意思，除了卤狮头鹅、冻蟹与冻龙虾，还包括各种各样的冻鱼饭。以巴浪鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。可以这样说，潮汕鱼饭虽然做法简单，但它所表现出来的崇尚本味的饮食理念并不简单，因此受到普遍的欢迎。

（三）香煎蚝烙

蚝又叫“牡蛎”，好像要故意跟以火为标志的人类文明过不去似的，不经任何烹饪直接生吃的牡蛎，反而要比煮熟的更有滋味、更富营养！但现代社会海洋环境污染严重，真正无菌卫生适合生食的牡蛎要么需要到远离城镇的海岛去养殖，要么收获后需经过吊养净化，极难获得且价格昂贵。如果用来烹饪，则无论采用蒸、煮、烤、烧何种方法，蚝体都会脱水缩小，鲜味往往丧失。潮汕的香煎蚝烙，是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。

潮州人食蚝的历史相当久远，潮州陈桥和梅林湖贝丘遗址就是当地先民吃蚝留下的证据，唐代韩愈就用诗句“蚝相黏为山，百十各自生”来形容潮州的这种海产。具体到蚝烙这种食物，大约在晚清时期就已形成了，因为当时已经出现了“老会馆蚝烙”。按汕头埠的老会馆，指的是“漳潮会馆”，建于清咸丰四年（1854），位于安平路36号现今百货大楼后面，当年那一带还是海墘码头。到1930年，又有杨、胡、姚等多家蚝烙摊西天巷蚝烙西天巷蚝烙被媒体称为“最有人档聚集在升平路的西天巷一带摆卖，形情味的蚝烙”。经营者邱淑英守成蚝烙美食一条街，“西天巷蚝烙”的名着汕头老街这个旧摊档已经超过半个世纪了。（摄影：何文安）头也越来越响。然而新中国成立后经过公私合营改造，西天巷蚝烙与原先遍布汕头街头巷尾的饮食摊贩一样歇业了。1960年，邱淑英以女传人的身份重新经营西天巷蚝烙，至今已历50多年了。西天巷蚝烙成为汕头最负盛名的蚝烙店，她本人也理所当然地成为潮汕蚝烙第一人。

这种历经百年传承的蚝烙究竟有什么特别之处呢？我们先来看看制法。蚝烙的主要用料有鲜蚝、雪粉和鸭蛋。做法是先用旺火烧热平底生铁鼎，下足猪油。蚝烙有个别名叫“厚蚝烙”，厚的意思自然是要用很多猪油。潮汕饮食俗语“厚猛火芳臊汤”，讲的就是煎蚝烙的特点。蚝烙选用的鲜蚝，潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝种分类上属褶牡蛎，常附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时，用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱：刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏。

雪粉是指精白的薯粉。至于为什么选用鸭蛋，之前曾有人跟我讨论过，我说其实用鸡蛋也是可以的。旧时鸡比鸭贵，鸡蛋也比鸭蛋贵，做生意嘛，谁都想要本小利大。煎蚝烙时，要先将蚝仔和薯粉用水调成稀浆，这个步骤可以说是烹制蚝烙的关键。加薯粉的目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分，同时使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉浆太稀，是无法煎烙的，而会变成一些糊状物，潮汕人将其称为“蚝爽”，也算是一种滋味煎蚝烙不错的蚝食。煎蚝烙的技巧被总结为俗语“厚猛火芳臊汤”。

紧接着要将粉浆落鼎。因为热鼎多油的缘故，粉浆受热的一面会先定形并变成诱人的金黄色，另一面则还是含水生嫩的。这时就可在上面浇上蛋液。蛋液的作用，一是吸收水分，二是增添色泽，三是提高营养，四是增加价值。这时蚝烙初成，将其翻转过来，让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘。一道外脆内嫩，蚝香十足的经典美味蚝菜就这样诞生了。按照食俗，上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面，俗语称为“芫荽叠盘头”，除了好看，还让蚝烙的余热将芫荽的香味逼出来，同时一定要配搭鱼露、辣椒酱和胡椒粉这三种作料。

以上是我以日常的食理对蚝烙这种民俗食物所做的分析，与在市面上吃到的可能不太一样。事实上，潮汕蚝烙虽然历史悠久，但并无统一的配方和操作规范，可以说是各有各的说法和做法，出品更是良莠不齐。以名称来说，我在潮州府城新建的牌坊街见到的蚝烙店招牌都错写成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技艺中，“煎”与“烙”虽然相近，但还是有区别的：煎与烙都指用不淹没食物（淹过即为炸）的油量使食物熟化并使其外表金黄的烹饪方法，但烙还特指以水和淀粉拌匀后用煎烙技法制成的饼状食物，常见的除了蚝烙，还有秋瓜烙、佃鱼烙等。换句话说，“蚝烙”包括了加入淀粉成烙的特定做法，而“蚝煎”仅指将蚝用油煎熟而已。闽南的蚝仔煎，做法是先下蚝后下薯粉水，与潮汕的蚝烙有异。

好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，蚝多粉少。要使蚝烙外脆内嫩，烹饪过程就必须“厚猛火”，而且以蚝刚熟为度。凡是外皮烧焦的，蚝肉过熟的都只能算是下品。蚝烙加粉的目的是为了吸附蚝受热脱出的水分并成为饼状，加粉量应以能吸水成烙为度，如果粉很多而蚝很少，那就变成了“薯粉烙”了。市面上的蚝烙还经常在粉浆中加入葱粒，但我以为蚝与芫荽才是绝配，既然在烹制完成后还要“芫荽叠盘头”，那么这葱粒还是不加为好。

（四）鲜炒薄壳

薄壳这种小型贻贝学名叫“寻氏短齿蛤”，在南方的海边很常见。虽然肉味鲜美可供食用，但海南等很多地方的人主要还是将其用作饲料和农田肥料。只有潮汕人将薄壳看成是上天赐予的美味，在夏日薄壳盛出的季节，大吃特吃。美食本来就是人文的食物。跟巴浪鱼习俗一样，薄壳也是一个很特别的美食范例：薄壳美食的人文特点，几乎在养殖、收获、运销、烹饪、加工各个环节都表现得淋漓尽致。

先从养殖说起。薄壳的人工养殖，很可能是由潮汕人首创的，因为在清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”在饶平、南澳、达濠等海边，至今仍有大面积的薄壳场，特别是饶平柘林湾，常年放养面积达几万亩。2009年8月，由我策划，汕头市美食学会和汕头市旅游局主办的首届汕头薄壳美食节隆重举行，其中的重头戏就是“薄壳美食之旅”。

历史上由于运销的关系，薄壳的收获都在午夜之后进行。原来薄壳只生长在中低潮线的泥滩上，渔民们要在凌晨3点钟左右到达生长薄壳的海区，然后裸体潜进两人多深的海底，用带网兜的薄壳弯刀将薄壳连同泥沙一起割上来，交给在船舷边的人洗去泥沙。这种潜割的作业通常每人要重复200次，割薄壳和洗薄壳的要轮流做，直到船体装满薄壳才回程。这时太阳初升，渔船靠近码头，批发商和车辆已在那里等着，要将薄壳及时起卸运到各地批发给小贩，再由小贩在菜市场上摆卖。

旧时因为饶平海边距离汕头有60公里远，汽车又少，鲜薄壳小贩运到汕头菜市场已是下午三四点钟。那时的鲜薄壳都没有初加工，带着泥绽（其实是贝类的足丝），一团团纠缠在一起，买回家后要摘掉洗净后才能拿来炒。炒薄壳需要猛火，但那时大家都用蜂窝煤炉，火力不足。像我奶奶那样讲究的人，家里都备有一些柴屑，炒薄壳时会放些在煤块上，虽然使屋子里一时浓烟滚滚，甚至让人眼泪盈盈，但瞬间产生的烈焰使炒出来的薄壳特别肥嫩，相较之下还是值得的。这道理跟我以前讲过的汕头大厦用猪油烧火炒芥蓝菜是一样的，他们每次都要用两勺猪油，一勺放锅里炒菜，一勺浇在锅下的煤炉上，用瞬间燃起的猛火来炒菜。鲜炒薄壳潮式炒鲜薄壳除了放蒜头、沙茶和辣椒，一定要加入一种叫金不换或九层塔的香料。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

在薄壳旺季，很多家庭每天都用鲜炒薄壳来代替园蔬，大吃特吃这种价廉味美的海鲜美食。有句潮汕俗语是这样说的：“食薄壳找不着脚屐”或“食薄壳找不着奴囝”，意思是贪吃的媳妇只顾着吃薄壳，吐出来的空壳多至将木屐或小孩遮盖住而找不到了！脚屐即木屐，是有塑料拖鞋之前潮汕人垫脚的物品，可见潮人吃薄壳的历史之久！薄壳米将薄壳脱壳成米的方法是一项专门的技术，整个潮汕也只有澄海盐鸿这个地方有这种传统产业。（摄影：李俊伟）

用薄壳做出的美食多得让人眼花缭乱，比较常见的除了鲜炒，还有与芋卵一起煮成的薄壳芋，与粿条（或尖米丸）一起煮成薄壳粿条汤以及早餐用来下饭的咸薄壳。由蒜头油、沙茶酱、红辣椒丝和一种叫金不换或九层塔的植物香料构成的薄壳风味菜肴，让人一吃就联想到潮州菜。

薄壳的另一类食法是加工成薄壳米。将薄壳脱壳成米的方法是一项专门的技术，整个潮汕也只有澄海盐鸿这个地方有这种传统产业，其中的佼佼者是一家叫壮雄薄壳米的公司。薄壳米的味道极其鲜美，可以直接食用，也可以之为主料做成更多的薄壳美食。比如用薄壳米炒韭菜或葱头，还有薄壳米炒饭、薄壳米煎蛋等。打薄壳米后的空贝壳仍残存有一些薄壳肉，壮雄便以之来饲鸡，养成的鸡味道特别鲜美，被称为“薄壳米鸡”。

大部分潮汕人虽然从小就吃薄壳，但对于薄壳是如何生长、如何采收和如何加工的却一无所知。就连那些见多识广的摄影家，也没听说过有谁拍摄过裸体收割薄壳的照片。所以“薄壳美食之旅”一经推出，即以其新奇性吸引了很多人的眼球，报名参加的人更是络绎不绝。不少外地人对这项活动也很感兴趣。一般是先让客人到饶平坐船出海参观一望无际的薄壳场，看渔民潜进水里用木柄弯刀收割薄壳，再到澄海盐鸿壮采薄壳采薄壳是一项很艰辛的工作，渔雄薄壳米公司观看打薄壳米，然后在用民们要裸体潜进两人多深的海薄壳贝灰建成的房子里坐下来，品尝用底，用带网兜的薄壳弯刀将薄壳连同泥沙一起割上来。（摄影：薄壳做成的各种美食，品味薄壳文化。孙日绚）

（五）煮杂鱼仔

潮汕人吃海鲜时有这样一句食谚：“一鲜二肥三当时”，这里的“鲜”指新鲜，“肥”是肥美，“当时”即汛期。在这句食谚中，“肥”与“当时”往往是重叠在一起的，比如《南澳渔名歌》列出了一年各个月份的鱼汛：正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙。三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪（蓝圆鲹）身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖（多鳞）上战场。七月赤棕（真鲷）穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

在这些汛期捕获的鱼类肯定又肥又当时。但在其他不是汛期的月份也会捕到同一种鱼，这种鱼可能肥也可能不肥，那么就出现了一个优先选择的问题。潮汕人经过比较，最后以俗谚的形式作了总结：新鲜是吃鱼的第一要素，第二是肥美，第三才是汛期。杂鱼饭我做的杂鱼饭。近海捕获的鱼类多为杂鱼仔，品种多，但数量少。捕获后就近上市，没有经过冰冻，因而特别新鲜，是食家们的最爱。（摄影：詹畅轩）

很多时候，大排档所卖的鱼虽然品种多，但数量少，多数是潮汕人所谓的“杂鱼仔”或“抛溪仔”。一般来说，抛溪杂鱼是指用拗罾（罾网）、放莲（流刺网）或手钓等原始近海捕捞工具捕获的近海鱼类，有数量少、品种多的特点，与拖网、围网等专门瞄着单一品种大鱼群的远洋捕鱼船所获往往不同。即使是在休渔的日子里，这种原始的捕捞方式也不在禁止之列。抛溪杂鱼都是捕获后随即就近上市，没有经过冰冻，因而特别新鲜，也是食家们的最爱。

有一种可能是潮汕独有或首创的烹煮方式，叫“杂鱼鼎”。潮州话中“鼎”是指炒锅，杂鱼鼎是指用一种特制的小型炒锅煮鱼，一般是先在里面摆放好要煮的杂鱼，接着在炉灶上煮熟，然后直接端到餐桌上让客人享用，使一种器具同时兼备炊具和食器两种用途。不少大排档做杂鱼鼎时，经常将锅底的杂鱼煎至焦黄甚至焦黑，其实这样的做法是错误的。正确做法是将杂鱼用盐水腌半小时至入味，煮时应控制火候，使汤汁在将干未干之间，因为太干会黏底，不干又乏味，最佳境界是只剩下一汤匙已变稠的汤汁，冷却之后汤汁刚好被煮熟的杂鱼附着吸收。

相比起杂鱼鼎，我更喜欢用上汤来煮杂鱼。一是因为加了上汤从而增加了鱼的鲜味；二是能更好地控制火候，使鱼吃起来更加美味。一些鱼类，比如本港沙尖（多鳞）和细鳞龙舌，火候刚好时肉质是脆嫩的，稍一过火即松烂下来。火候准确时鱼看上去会栩栩如生，胸鳍上翘，搛开后脊骨与肉分离但微带血丝。而用杂鱼鼎煮鱼，要控制的其实不是鱼肉的火候而是汤汁的浓度。

成兴渔舫的王文成老板曾经让我品尝过一道叫“罟鱼舱煮”的古早味杂鱼菜，吃起来也是味道十足。“罟鱼”就是“敲罟”刚捕获的杂鱼，“舱煮”则指在船舱内趁新鲜煮食。“敲罟”是旧时潮州人发明的一种捕鱼方式，即利用石首鱼类有脑石受不了敲击声的特点来捕鱼。敲罟作业虽因残害鱼类资源而于1964年被国务院明令禁止，但相关食俗“罟鱼舱煮”还是流传了下来。原来当地渔民在完成第一次敲罟作业后，要将捕获的小鱼挑出来烹煮吃掉。做法是在锅底放几片五花肉，然后放鱼和盐，如果刚好有虾蟹或贝壳也可一起放入，起锅前再撒上一些青蒜或芹菜。这种渔家菜原汁原味，光是听说或看到就知道其鲜美无比了。

在潮汕，不少鱼类都有其约定俗成的最佳做法，比如石斑鱼适宜生炊（清蒸）或煮酸梅汤，石干鱼宜焖菜脯条（萝卜干），黄墙（黄鳍鲷）最好是炊鱼饭，龙舌（舌鳎）宜煮豆酱或生炊，油带（牙带）煮青蒜、辣椒，尔仔（小鱿鱼）宜白灼，鲳鱼（银鲳或斗鲳）生炊或煮吊瓜（黄瓜），伍笋（马友）焖贡菜，三黎（斑）煮酸梅咸菜，沙毛（鳗鲶）煮咸菜或菜脯，鳗堤（裸胸鳝）用梅子生炊或煮汤，青乖（河豚）煮芹菜、辣椒，红目连煮青蒜要带汤，乌尖（棱鲻）要半煎煮，凤尾鱼大尾的生炊、细尾的油炸，佃鱼（龙头鱼）煮粉丝肉臊汤，等等。所以煮杂鱼终归只是一种权宜的做法，各种鱼搭配得好虽然会产生意想不到的好滋味，但如果鱼的大小相差太大，或者将腥味很重的沙毛鱼和肉质素淡的沙尖鱼混合在一起煮，那肯定会让人失望的。

（六）益母草汤

妇科圣药益母草虽然根、茎、花、叶、实皆可入药，但作为药材用得最多的还是被称为茺蔚子的子实。记得以前还见过有卖益母草蜂蜜的，与油菜花蜜、紫云英蜜、荔枝蜜并列一起，说明书称能“清肝火，调节内分泌”。可见有些地方益母草的种植面积应该很大，会像油菜花那样漫山遍野开满了花儿，并且吸引了大批的蜜蜂前来采蜜。但那地方肯定不是潮汕，原因是潮汕人都将益母草花（组图1）益母草当成蔬菜来种植，要的只到了夏天，益母草就开花了。这天，我们来到潮阳棉城东山，追寻潮汕人吃益母草习俗是嫩苗而不是茺蔚子。2010年的源头。夏天，为了追寻潮汕人吃益母草习俗的源头，我们来到潮阳棉城东山，看见田里益母草嫩苗中间有一两畦开着红花的益母草，但当地农民解释说，那只是用来留种的。

潮汕人吃益母草的习俗很奇特，无论妇女还是男人、小孩都将益母草当成蔬菜来吃。在潮汕各地的菜市场上，一年四季都有鲜嫩的益母草嫩苗出售。菜贩会将一些原本只是野菜或药材的植物，比如益母草幼苗、真珠花菜（鸭脚艾）、苦刺心（三叶五加）、枸杞菜、黄麻叶等，与其他蔬菜摆放在一起供人选购，旁边往往还会放一些猪血，以方便顾客购买回家一起煮食。清晨，大街小巷的摊档也经常售卖益母益母草苗（组图2）草汤或真珠花菜汤让人当早餐。被潮汕人当蔬菜吃的都是这种益母草幼苗。被国内多家媒体称为“时尚达人”的美籍画家眉毛，真名王介眉，杭州人。他对潮汕美食可以说是情有独钟，曾经一个月内两次从美国飞来汕头吃东西，还自我解嘲地说：“不行！这个月来两次了。一定要去吃益母草！”惹得我们大家都哄堂大笑。眉毛说这话的时候其实坏得很，把自己比喻为月经不调每月来两次的妇女，以掩饰自己好食贪食的行为。但这话也透露出他很喜欢益母草汤——实际上益母草是否有奇效倒是其次，吸引人的还是那种与日常蔬菜不太一样的山野之味。

益母草汤的做法通常是这样的：将嫩苗的根部去掉后洗净，再与猪肉或猪杂同煮。猪杂如猪粉（猪小肠）、“冇肺”（猪肺）等都要事先煮烂再切小块，猪肉则要挑选一些略肥或脆嫩的部位如猪颈肉、脢肉（里脊肉）、前朗肉（槽头肉）等，薄切后一焯益母草汤（组图3）即起。“焯”，潮州音读“捉”，用捣碎的花生仁和肉片煮熟的益母草汤。指在滚汤中快速烫熟，火候控制要以刚熟为度。所以早晨到小食摊吃益母草的人，会对摊主说“焯碗益母草”或“焯碗真珠花菜”，而不会说“煮碗益母草”或“煮碗真珠花菜”。讲究点的摊主，煮的时候都会务求保持菜蔬的青翠颜色和汤水的清鲜滋味。

相传潮汕的益母草食俗源于潮阳棉城，至今已经有200多年的历史。那里的传统吃法与汕头市区有些不同，是将益母草与捣碎后的花生仁同煮。这种类似素食的食法，闻起来油香四溢，咀嚼起来也是别有一番滋味。考虑到古代的墟集制度（一般墟期是三日一趁之），不可能随时都能买到鲜肉，我相信这是一种比煮猪肉更古老的烹调方法，因而也倾向于潮阳棉城是益母草食俗源头的说法。

2010年，我曾被汕头电视台特邀为嘉宾，至潮阳棉城采访当地的益母草食俗。有趣的是，那里的益母草煮法已开始放弃传统走向折中主义。那天我们寻到当地一家最有名的店铺，让店主按照自己的习惯给我们每人煮一碗益母草汤来吃。店主二话没说，先将事先已经捣碎的花生与水略煮，依次再加入益母草和猪肉片。一大碗猪肉花生益母草汤很快便摆放在我们的面前，我拿出相机先拍了照片，然后尝了一口乳白色带油珠的汤水，果然兼有鱼和熊掌的美味。

（七）潮式捞面

汕头最著名的潮式捞面馆叫“爱西饺面店”，至今已有80余年的历史，所经营的“爱西干面”多年前就被认定为中华名小吃。“爱西干面”老店在外马路和国平路交叉口，铺面正好对着西面，每天下午都要受到西斜阳光的照射，卢姓店主无奈之下便以“爱西”自嘲。但也有人考证，说是因店铺位于汕头埠西侧或紧靠旧时的“西南通旅行社”而得名。总之那个地方位于汕头老市区，距离小公园也不远，初来汕头的，到老市区“四永一升平”一带老街逛逛，看看那些旧式骑楼，然后到国平路吃上一碗爱西干面，那种滋味倒是回味无穷的。

在上海经营大有轩精细菜的蔡昊，不时带一些客人来汕头美食游，几乎每次必到老市区并且必吃爱西干面。他说：“我带过一个汕头籍的华侨来这里，他60多岁了，坐下来也不讲话，一口气吃了4碗。”即使撇开乡情不说，爱西干面也算得上是一种很好吃的捞面。这种捞面的面条是店里自己做的，用精选面粉经多次挤压加工而成的面条又弹牙又韧滑，泡卖时先在碗底加入秘制的卤汁、芝麻酱、沙茶酱及猪，面条在沸水中泡熟后沥干水分倒入碗内，上面再叠放几片自制卤肉和葱花。与干面配套的还有一碗风味清汤，汤用猪骨熬成，还有肉丸、猪杂、肉片、蚝仔等多种选择，与咸菜和豆芽同煮，潮汕风味特别突出。

与爱西干面相类似的还有圆门干面店。后者在汕头市区有多家分店，店面以圆形木门为特色而得名，其出品在食家中的口碑还算不错。揭阳大平埔的干面也很出名，传闻面粉都是用鸭蛋揉成，再用竹槌多次压擀，吃起来非常有爱西干面（组图1）著名的潮式捞面馆“爱西饺面嚼头。还有一种叫“鹅肉面”的潮式捞店”，至今已有80余年的历史面，做法更简单、更大众化，将捞面或了。（摄影：何文安）干饭盛在碗里再浇上鹅卤汁即成。最出名的是外砂桥头“乌弟鹅肉面”那一家，到那里吃的人其实是冲着鹅肉去的，想吃鹅的哪个部位自己点，店里还固定煮有苦瓜排骨汤，可以用来伴卤汁面或卤汁饭。有一次我中午送客人到机场，顺路去吃鹅肉面，点了个鹅头带颈，一碗卤汁面和一碗苦瓜排骨汤，花了40多块钱，吃完差点将肚子撑破。

在我的眼里，以爱西干面为代表的潮式捞面是一种很典型的快餐，特别适合游客和白领作午餐。现代快餐的三大特点：快捷、价廉和标准化在潮式捞面身上表现得很突出。无论你是千万富翁还是打工仔，当你踏进干面店的时候，能够选择的差异化消费是极少的，店内的品种有限而且价格差别不大，座位和服务几乎一样。让我不解的是，80多年前，那位卢姓小贩从大埔来到汕头，是什么原因促使他经营起干面这种快餐潮式捞面（组图2）的？还有，如果快餐真是20世纪80年代潮式捞面风味独特，搭配有一干一汤：干面要放卤肉和沙茶酱之后才从国外传入的饮食文化，那么这等；汤有肉丸、猪杂、肉片、蚝仔等多种选择。（摄影：何文位卢姓小贩又是从哪里得到的启发？他安）又为什么要将店名称为爱西？真的仅仅是因为铺面朝西的缘故么？

（八）牛肉火锅

吃过汕头牛肉丸和牛肉火锅的人几乎都这样问：“太牛了！为什么会这样好吃呢？”因为汕头的牛肉丸和牛肉火锅实在太出名太好吃了，凡外地媒体来到汕头做美食节目，牛肉几乎成为一个绕不过去的话题。

首先是牛肉不同部位的称谓。原来汕头牛肉火锅的牛肉是按不同部位出售的，有些部位的名称很古怪，比如脖仁、肥胼、龙虾须等，让人听后完全摸不着头脑。这时本能的反应是将这些不同部位的牛肉与西餐的牛排进行比较。我遇到过两家采访前对当地美食下过工夫的媒体，一家是《美食与美酒》杂志，另一家是黄丽梅和香港亚视，采访时他们都不约而同地取出事先准备的国外剖牛图，让我按图索骥，帮助指出潮牛肉火锅（组图1）汕牛肉在图中的具体位置。汕头的牛肉火锅突出地反映了潮菜强调本味和精细的饮食理念。

在欧美国家，牛肉不但按部位出（何文安摄于汕头海记牛肉店）售，还有一套国际通用的分级制度和分级标准。以整头牛而言，牛腰脊和肋脊一带部位的牛肉最嫩，牛肩胛和后腿的肉质次之，牛前胸和腹部的肉质较韧。这三大部分又可分解出许多不同名称的分切肉，如果用国际通用的西餐牛排术语和汕头的牛肉土名作个比较，大约肉眼牛排、筋眼牛排、西冷（前腰脊肉条）和牛柳（里脊肉条）等相当于汕头话的“吊龙”，肩胛里肌和肩胛肉条相当于“匙仁”和“匙柄”，牛腿腱肌相当于“脚趾”，牛腰脊肉侧唇相当于“吊龙伴”，牛腹部夹层肉即“肥胼”，牛骨盆的夹缝肉即“龙虾须”，等等。诱人的牛肉（组图2）将牛肉细分为脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口月劳、五花趾等部位出售，是汕头牛肉火锅的一大特色。

但这只是从大处着眼，由于牛的品种和剖切方式的不同，汕头牛肉火锅常吃的一些部位在西方的剖牛图中是找不到的。比如被称为“脖仁”或“牛峰”的牛颈肉，其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以与进口AAA级甚至Prime顶级牛肉相媲美；还有一种叫“胸口”的前胸脂肪，切成薄片后看上去很像黄油块，放入锅中任煮多久都不起变化，搛进口中既酥脆无渣又满口脂香；另一种叫“正五花脚趾”的牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块……这些部位在欧美的牛肉菜品中是没有对应的。海记牛肉店的老板甚至说过这样的话：“西餐做高级牛排的‘吊龙’（里脊肉）肉虽嫩但不肥，在我这里只能作为普通肉外卖。”

曾经有人试图将汕头牛肉火锅的经营模式复制到外地去，但都失败了。我分析后对他们说，汕头的牛肉火锅跟薄壳业一样是无法复制的。潮汕的薄壳业是基于潮汕人吃薄壳的民俗，到了外地薄壳就只能用来喂鸭子。汕头的牛肉火锅则是植根于整个的牛肉产业链，从屠宰开始，像国外或上海等大城市会对屠宰业进行管制，要求集中屠宰并对牛肉进行冷冻后才能出售。但汕头的牛屠是分散的，多数就在市区，屠宰分切后马打牛肉丸上由专人用摩托飞车送往各牛肉店，绝传奇美食潮汕牛肉丸在海内外名声卓著，每天都有大量的牛肉丸对没有经过冷冻。在新溪、外砂等郊销往外地。（摄影：何文安）区，还有前店后屠格局的，随宰随卖，有时牛肉切上来，在盘里还会不停颤动。在牛肉的利用上，牛肉产业链表现得更为突出。像牛腿肉等部位因为较韧虽并不适合用来打火锅，却是用来打制潮汕牛肉丸的最佳原料。传奇美食潮汕牛肉丸在海内外名声显著，每天都有大量的牛肉丸销往外地，而这正好平衡了牛肉火锅业的肉料需求。

此外，汕头牛肉火锅还有一个突出特点，那就是反映了潮菜强调本味的饮食理念。如果将汕头火锅和重庆火锅进行比较是非常有趣的，重庆火锅不但每次要加入大量滋味浓郁的牛油和极其麻辣的底料，还强调老油和汤底的作用，要将反复用过的老油汤底过滤隔渣后再加入锅中。因此重庆的火锅，实际上很像潮汕人用来卤狮头鹅的老卤钵，讲究的是浓烈的陈香。历史上汕头的牛肉火锅，也曾经将沙茶酱加进火锅中，用浓汤做锅底。后来经过不断改进和演变，沙茶酱被还原为作料，锅中只加入牛骨清汤和几块白萝卜。肉涮熟了，便由食客自己选择要蘸何种作料。常见的配套酱料除了沙茶酱，还有本地出产的咸味红辣椒酱和普宁豆酱，如果都不满意，还可以另外索要其他酱料如湖南的蒜蓉辣椒酱等。总之，汕头牛肉火锅与潮州菜的饮食理念是一脉相承的，那就是在强调本味的同时通过配套作料把调味的权利下放给食客。

（九）宵夜风光

现今汕头的宵夜店早已不是旧时的夜糜摊档所能比拟的，规模越做越大，品种越来越多，自然也越来越风光了。《美食与美酒》杂志的《潮汕至味美食专辑》，用整版刊登了商检局旁边小巷那家叫“富苑夜糜”的宵夜店照片，并用“打冷全套豪华阵容”这样的文字来说明。从照片上可以看出，这家宵夜店食物异常丰富，几乎汇集了“潮州打冷”的所有品种，仅鱼饭就有红目连（大眼鲷）鱼饭、伍笋（马友）鱼饭、迪仔宵夜风光（剥皮鱼）鱼饭、鲳鱼饭、红鱼（鲱鲤）有外地媒体用“打冷全套豪华阵容”来形容汕头“富苑夜糜”店饭、鹦哥鱼饭、赤鲫（二长棘鲷）鱼的气派。（摄影：张无忌）饭、公鱼饭、那哥（蛇鲻）鱼饭等十几种，还有一些在一般食店很难见到的传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等。另有炸排骨、炸狗母鱼和香煎马鲛鱼等，卤味则有很出名的隆江猪脚、卤猪大肠、卤鹅肝、卤五花肉以及事先炸好即卤即食的腐皮和豆干等。

我经常光顾这类宵夜店，其实还有很多食物未能在照片中出现。第一大类是传统的夜糜，即白糜、米饭和各种杂咸。对于宵夜摊档，潮汕人的习惯叫法是“夜糜”，比如说“老姿娘夜糜”，大家就知道指的是长平路粮油商场旁边那家宵夜店。夜糜的叫法，实际上已经揭示了宵夜摊档的前生：别看现在的宵夜店气派很大，还不是由以前路边的夜糜摊档发展起来的？既然称为夜糜摊，主打生意自然是离不开售卖夜糜了。

宵夜店经营的另一大类食物是潮式小炒，包括烹煮各种鲜活杂鱼，各种新鲜蔬菜等。同样是这家“富苑夜糜”，从另一个角度看过去，排档上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、石角鱼、三黎鱼、活血鳗、活油箸（蚓鳗）、金钱花鱼、淡甲鱼（鲬鱼）、松鱼（鳙鱼）头等很多新鲜鱼类，另外还有虾、蟹以及各种各样的时令蔬菜。品种之多，令人咋舌。客人随叫随炒，极其方便快捷。

如果将“富苑夜糜”与福合埕的“阿鸿海鲜大排档”进行比较，我们不难发现，在潮式小炒这部分，“富苑夜糜”虽然比“阿鸿海鲜大排档”略为逊色，但海鲜的品种和品质已经相当接近了，所欠缺的主要还是烹饪的手艺。而这意味着，海鲜大排档的经营模式和经营理念，已经在很大程度上被宵夜摊档吸收进去了。在传统的夜糜这部分，“富苑夜糜”则远远胜出，其鱼饭的品种和档次，也早已超越了菜市场以经营巴浪鱼夜糜印记饭为主的熟鱼档。很明显，宵夜店的目在很多人的记忆中，夜糜大概就标客户群已经由旧时的戏班（演员及观是这个样子。（摄影：何文安）众）和夜班工人变成以有较高消费能力的市民和游客为主，经营的品种也从以点心夜糜为主变成以正餐酒菜为主。

在广州一些城市，潮州砂锅粥和潮式烧生蚝已经基本取代了当地传统的宵夜艇仔粥和炒田螺。但潮州传统菜里哪有烧生蚝啊？由此看来，植根于潮汕饮食文化的宵夜店，似乎正紧随着时代在不断变化着。星洲夜糜新加坡芽笼的潮州夜糜档，看起来与潮汕本土的夜糜档并无太大的区别。

二、奇异食俗

（一）虫是美味

胡朴安于1923年出版的《中华全国风俗志》记录了蝉、蔗虫、鱼生、苦菜（苦刺）、苦瓜、蜂蛹、香菜等多种潮州奇异食俗，其中对蝉是这样记述的：“五、六月时，有人于树上粘捕蝉，在市呼售。人家购之炙熟，以啖小孩，谓食之能消疳积。”认为这种食蝉习俗是“潮人特异之性质，恐他地未之有也”。邹树文于1981年出版的《中国昆虫学史》，引乾隆《潮州府志》所载“潮人常取蝉，向火中微炙即啖之”，以证明“直到清代文三鞭药酒献中还是有以蝉为食的记载”。实际上，时尚撰稿人艾杉杉指着壁架上的蛇酒和鞭酒，故意问道：“那是潮汕的食蝉习俗一直流传至今，我小的什么酒啊，喝后有什么用呢？”（摄影：张无忌）时候就曾捕过、烤过和吃过蝉。烤蝉的要诀是要将蝉头拧下来，从脖子里塞进几粒盐和乌豆，这样烤熟后的蝉才有滋味。

对于潮汕人称作蔗头龟的蔗虫，胡朴安先生则是这样记叙的：“此虫寄生于蔗之根须中，冬月收获蔗时，农人取出之，形似蝉之幼虫，大如蚕茧。小儿盛以竹篮，沿街叫卖，百钱可售六七十个。用水洗净，入油煎熟，撒以盐，味香脆可口。”在清代，潮州是全国最大的蔗糖生产中心，蔗虫作为蔗糖业的副产品曾经也非常出名。张心泰在《粤游小记》中说道：“潮州蔗田接壤，蔗虫往往虎头蜂酒李时珍在《本草纲目》中也提及有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人胡蜂子（虎头蜂蛹）的药用价值。每炙以佐酒。”梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》里甚至详细记录蔗虫的吃法：“蔗虫出土后，净洁，炊僵，晒干，抚去其足，然后以油炙之，则腹膏饱满，无上佐酒物也。”即洗净蒸熟晒干后像揉虾米一样揉去肢足，然后再油炸。这样烹制后的蔗虫满腹脂膏，滋味香脆可口，是绝佳的下酒菜。

然而到我懂事的时候，潮汕吃蔗头龟的习俗已经消亡了。有关蔗头龟的美味虽然留有很多文字记载，比如《揭阳县志》（续志）载：“蔗虫，生蔗根中，即蔗之蠹也。似蜜蜂而无翅无刺。”有些报告则称：“形状好似蜜蜂而大近一倍。蔗头龟食有六只足，前两足似蝼蛄（度猴）的前蔗头龟食曾经是潮州很普遍的食脚，扁大有力，能扒土挖洞，翅膀很虫习俗，经过研究后，我认为这是一种学名为突背蔗龟的蔗虫，小。”但因为缺乏实物和图片资料，后人更严格来讲是这种昆虫的虫蛹。始终无法弄清蔗头龟究竟是什么物种。再后来经过深入的研究，我才破解了蔗头龟食俗的谜团。原来蔗头龟是一种学名为突背蔗龟的蔗虫，更严格来讲是这种昆虫的虫蛹。

对于潮汕的食蜂民俗，《中华全国风俗志》是这样记载的：“蜂蛹之状，与蚕蛹相似，惟皮较柔嫩。食时自蜂房取出，以油炸之，味甚芳香。”在食虫成为时尚的今天，吃蜂蛹似乎已是一件很平常的事，不值得浪费笔墨，然而在近百年前，食蜂却是一种很奇异的民俗。因为我国唐代之前虽然也有食蜂的习俗，但之后就不再流传了，史料也不见记载。从这个意义上说，潮汕的食蜂习俗具有承上启下的作用：向上追溯是传承了中华民族三千年的食蜂传统，向下流播则为后世的食蜂时尚作出示范和启迪。

（二）鱼生诱人

鱼生曾经是古代帝王的美味珍馐，但到明清之后，这种食俗在中原地区就消失了，只有在广州和潮州少数地方留存了下来。潮州的鱼生，依然与清初广东学者屈大均在《广东新语》里记述的无异：“粤俗嗜鱼生，以鲈以以白以黄鱼以青鲚以雪以鲩为上。鲩又以白鲩为上，以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”诱人鱼生具体做法是选用沙池少泥味的草鱼（鲩潮汕人吃鱼生的习俗久远普遍，清初的地方志即有记载。（摄鱼），用清水吊养两天。刣鱼的要诀是先影：张无忌）放血，即在鱼的尾部和上腹部各切一刀，待血流尽后才打鳞开腹并剥去鱼皮。接着沿脊骨取下两片鱼肉，切除鱼腹肋骨。过程如有血污只能以净布抹干，千万不能水洗，然后将取下的两片鱼肉吊挂在通风处。生意好的鱼生店，会事先做完这些工作，目的是让晾挂的鱼肉被风吹干部分水分。

客人点好鱼生盘数之后，厨师会取下鱼肉开始切片。我见过的最好的鱼生师傅是潮州庵埠市场头那家摊档的老板，切时看都不用看，唰哧唰哧切下一堆鱼肉，摆放到竹篾盘上时全部都是红肌白理、薄如蝉翼、相比相连的两片，数量也刚好是客人所要的盘数。

鱼生的配料往往有一大堆，常见的有菜脯丝、白萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、花生末、南姜末、酱油、生油、芥末、白糖、豆仁糖、芝麻糖、米醋、梅羔酱等。潮俗还有一种叫“三渗酱”的作料，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，现在只用来蘸血蚶这种腥味较重的海鲜，殊不知最初是用来蘸鱼生的。原来组成三渗酱的主要材料南姜麸、梅羔酱、芝麻糖及白醋等，都是蘸鱼生最常用的配料，一般人为了试味，都喜欢将各种各样的作料和鱼生混合在一起吃，三渗酱估计就是在这种情况下无意间创制出来的。

南姜麸就是用新鲜南姜锤成的细末。潮汕人还喜欢在南姜麸中加入米醋和白糖，称为“南姜醋”，常用来蘸卤熟的五香牛羊肉或狗肉。有一句潮州俗语，叫“鱼生狗肉，天下无敌”，可见潮汕人认为鱼生和狗肉，都是天下至味。

吃鱼生的最佳季节是冬天的夜晚，这时鱼肥肉腴，寒风乍起，吊挂在通风处的鱼肉被吹干部分水分后吃起来特别脆嫩鲜美。叫上三五好友，开一瓶烈活油甘鱼酒，吃上几盘鱼肉之后意犹未尽，让摊油甘鱼学名seriola rivoliana，中文名“黄尾鲹”。舍弃淡水的草主再生个火炉，将鱼头和鱼腩煮番葛糜鱼转而吃更卫生的海水鱼，是潮吃。这正好是旧潮歌《某家阿爷》所吟汕吃鱼生习俗的必然选择。（照片摄于汕头快活海鲜苑）唱的情景：半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛。

我读潮汕的地方史料时，发现旧汕头虽然是一处水产丰富的海港，但当年是以经营淡水的草鱼生和草鱼糜为地方饮食的最大特色。在现代，出于卫生的考虑，吃鱼生受到禁止，但这种饮食习俗在乡间还是屡禁不止。我自己吃过几次草鱼生之后就不想再吃了，主要是担心淡水鱼存在寄生虫。后来有一次快活海鲜苑的黄铁如经理请我前去品尝油甘鱼生。油甘鱼的学名seriola rivoliana，中文名为“黄尾鲹”，俗名有“油甘”和“长鳍”等，在饶平的柘林湾有一定规模的网箱养殖。油甘鱼与另一种名叫“海戾鱼”（学名为rachycentron canadum，中文名为“海鲡”）的深海鱼在国际上都属于类金枪鱼品种，其肉质肥美有韧劲，制成的生鱼片售价要比三文鱼昂贵。以前有句潮汕俗语，叫“油甘海戾，有食无卖”，是说这两种鱼太好吃了，渔民们捕获后只用来请客或送人，舍不得拿到市场上去卖。

我认为如果坚持要吃鱼生的话，那就一定要舍弃淡水的草鱼而转吃更卫生的海水鱼。实际上能吃鱼生的海水鱼太多了，除了油甘鱼和海戾鱼、海鲈鱼、墨鱼，甚至潮汕大宗出产的巴浪鱼和花仙鱼都非常适合制作鱼生，烹制方法不会比做草鱼生更复杂，我们需要改变的只是饮食习惯而已。

（三）河豚凶猛

河豚味美却有毒，国家虽明令禁食，无奈这种食俗根深蒂固，屡禁不止。清光绪《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”说来惭愧，我也像很多喜欢河豚的潮汕人一样屡屡以身犯险试味。当然“犯险”之说可能有些言重了，经常吃河豚的人，很可能一点都没有“拼死”的感觉。河豚也美丽河豚体内有气囊，遇到危险便会吸气膨胀。潮汕人将其称为“乖鱼”，就是挺肚鱼的意思。

2010我们经过苏州街时，在一家年，我陪外药铺门口看见一位中年妇女地媒体的记正赤脚坐在门第上用旧剪刀者到达濠采收拾河豚，一副悠然自得的访，看见市样子。场附近路旁到处有人在卖那种叫“青乖”的河豚，一问每河豚食俗斤才5元钱，在达濠区小巷内见到的中年妇女在家门口悠闲宰杀河豚的情景。实在是太便宜了。后来

潮汕人吃河豚，与长江流域的河豚文化是有些不同的，河豚属于那种洄游性鱼类，河豚的毒素也不像毒蛇那样与生俱来，而是在每年春天进行生殖洄游时为了保护后代通过摄食才产生的。潮汕人祖祖辈辈生活在海边，对河豚嵌瓷清代潮州屋顶嵌瓷表现的河豚和墨斗。（摄河豚有更深的了解，他们主要是影：全南海）在夏秋河豚无毒或少毒的季节吃，到了“打春”多毒的季节就不吃了。相反地，长江流域的人平时没见着河豚，到了春天，看见成群的河豚游到河里来，以为是天赐的恩物，还说什么“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”（北宋梅尧臣诗），殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，是万万吃不得的。这种差异当然会产生不同的河豚文化：潮汕人吃河豚是认为这个时候的河豚无毒，煮时连肝、眼等部位都没有去掉，被当成是普通鱼类来吃，做时很讲究火候；长江流域的人吃河豚多数是抱着“拼死”的壮烈心态，将死生大权交给厨师，煮时要烧很久，以为这样能够去毒，还要让厨师试吃。

当然潮汕人吃河豚还有很多讲究，比如主要是吃据说无毒的新鲜青乖（暗鳍腹刺鲀）。吃青乖最好是吃手钓的会游水的，退一步也要吃很新鲜的，因为即便有毒，新鲜的青乖体内的毒素还没来得及从有毒部位向肌肉等可食部位扩散。

至于烹饪的方法，达濠一带多将青乖与芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮，海门一带则喜欢加入酸梅同煮，味道也很不错。我和林自然大师则讲究一些，常用鸡汤和芹菜段、辣椒丝清煮，如果火候控制得准，极其鲜嫩美味，稍老则味同嚼蜡。我们还喜欢将青乖先用盐水腌制入味，再炊成鱼饭，凉后放入冰箱，使其形成一层玻璃冻，这样吃起来最能吃出食材的本味。

还有一种据说是有微毒的沙纹乖（棕斑腹刺鲀），通常先由有经验的渔民进行加工，去除肝脏和眼睛等有毒部位后晒制成河豚干才出售。河豚干的吃法一般是与猪骨和萝卜煮成乖脯菜头汤，用猪脚和酱油香料做成卤菜也很不错，前者取其鲜，后者则取其香。

现在细想起来，吃河豚的确是需要一些勇气的，但吃不吃主要还是习俗使然。同为潮汕人，澄海、潮州一带普遍对河豚的毒性存在戒心，敢吃的人其实不多，而潮阳、惠来至海丰、陆丰一带近海的人大多嗜食。有一次，在北京做中国意境菜的大董来汕头品味，我们到海门一家餐馆吃河豚。大董不愧是大董，一筷子下去，竟然搛起了乖鱼肝！不久前我们在惠来县芦园海边还见到一种当地称为“隆胴乖”的海鱼，阔嘴大肚，皮色艳丽，看上去很像剧毒的乖大董吃乖鱼，但店家拍胸脯说绝对不是河豚。我好个大董，根本不理会“拼死吃河豚”这句话，一筷子下去，竟小时在惠来住过，当地人将蝌蚪也称为然搛起了乖鱼肝！“隆胴乖”，有大肚的意思，倒不一定就是指乖鱼。当下让店家将“隆胴乖”杀了，与菜脯（萝卜干）同煮，果然肉质洁白嫩滑，极其美味。

（四）煮海传说

元杂剧《沙门岛张羽煮海》，讲潮州书生张羽和龙女琼莲公主私订婚约却遭东海龙王反对，张羽在仙人的帮助下架锅煮海，终于迫使龙王答应了亲事。沙门岛孤悬于山东登州海中，与潮州相距万里，作者为什么要将主角张羽写成潮州人呢？说明潮汕人善于煮海在元代就出名了。招收盐场

现在潮汕海边的大部分地方，在古南宋诗人王安中有诗句：“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄代分属于小江、招收和隆井三大盐场。云。”写清晨经过濠江畔的招收在明代以前，将海水放入盐田自然蒸晒盐场时看到的景象。（摄影：郑永耿）的制盐法还未曾发明，潮盐的生产全部采用熟法，即起灶煮海水为盐。南宋诗人王安中有一天清晨经过濠江畔的招收盐场，被潮汕人煮海的壮丽情景所震撼，写下了这样的诗句：火轮升处路初分，雷鼓翻翻脚底闻。万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云。

1959年文物部门在濠江边河浦发现了大片的宋代盐灶遗址，可证诗人所记不虚。澄海区盐鸿镇，由盐灶和鸿沟两个乡里合并而成，那个地方在宋代属于小江盐场，盐灶之名，也应是古代煮盐遗留下来的。另据民间传说，盐灶村得盐焗大虾名是在清雍正五年（1727），当地村民李潮州人善于煮海制盐在古代就出了名，到了现代，则以烹制海鲜嵩德中进士后晋见皇帝，说家乡村民多最出名。垒灶煮盐为生，这才得到了钦赐。20世纪70年代初，那个地方搞围海造田，弄了个面积达几万亩的澄饶联围，将大片海滩包括当地特产盐灶大蚝都围没了。幸好老祖宗传下来的煮海本事还没忘净，于是以打薄壳米和煮巴浪鱼饭为营生，其煮海技艺照样远近闻名。

潮州的盐出产多了，就有两种跟盐有关的重要食物必须提及。第一种是咸鱼。毛泽东同志于1930年写过一篇名为《寻乌调查》的长篇调查报告，里面这样说：“咸鱼第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子（身大尾小）、鞋底鱼（即‘并背罗食使’，仅一侧有眼睛，要两鱼并走才能觅食，故普遍指人互相倚靠做事谓之‘并背罗食使’，就是拿了这种鱼作比喻的）、角鱼子（头上有两个角），都是咸鱼类，一概从潮汕来。”

报告中提到的这些咸鱼，除黄鱼已经绝迹之外，现今多数仍属于常见低值鱼类，如青鳞子可能是青棕带鱼，剥皮鱼即迪仔，金瓜子可能是春只，金线鱼即钓鲤，圆鲫子应是月鲫（刺鲳），大眼鲢即红目鲢，拿尾子可能是鸡腿鱼，鞋底鱼应指粗鳞的舌鳎鱼，角鱼子又称红角鱼。潮汕的咸鱼，比较高档的有伍笋（马友）、马鲛（蓝点马鲅）、黄鱼、鳓鱼（曹白）和鲳鱼（乌鲳）等品种，细煮海炉火汕头大排档夜晚的炉火，经常一分又有霉香和实肉的差别。霉香是在加烧就烧到将近天亮。（摄影：马盐腌制前和腌制过程中故意让鱼轻度发卡）酵变质，使成品咸鱼肉质松化，产生奇香异味，俗谓“肉腐”；实肉是以新鲜鱼类腌制，成品咸鱼肉质结实，咸鲜耐嚼。这两种风味的咸鱼虽然各有特点，但霉香咸鱼因其制作考究，味道香浓独特，相比之下似乎更加出名。煎霉香咸鱼的时候，有时隔着一两条街都能闻到那种独特的香味。

第二种是鱼露。鱼露是潮州菜和东南亚菜最重要的调味品之一，又称鱼酱油，以较低值的鱼类和食盐经发酵而成。有关鱼露的来源一直众说纷纭，2010年12月初，我到香港理工大学参加“潮汕文化与现代化”研讨会期间，还有听众向我提出这个问题。当时韩山师范学院的林伦伦院长帮忙解释说：“鱼露是潮汕首创的应无疑问，潮汕话不叫鱼露叫臊汤。”真是一语道破天机！潮州人讲炒芥蓝菜和煎蚝烙的要诀时最常说的俗语正是“厚月劳猛火芳臊汤”，虽然现在潮汕话中臊汤和鱼露并用，但鱼露之名，更多是用于书面语，主要是为了方便对外交流。

从生产工艺来看，腌制咸鱼时排出的鱼汁应当可以看成是臊汤或鱼露，换句话说，最早的鱼露其实是腌制咸鱼的副产品。还有一种可能，潮汕人很喜欢吃的醢（俗字多写成“鲑”字）类，比如“厚尔醢”、“虾苗醢”等，腌制过程稍微发酵，也会产生一种副产品“醢汁”，同样可以看成是原始的鱼露。相传专业的鱼露作坊清代中叶已经在澄海县出现了。汕头开埠后，有一家叫李成兴的鱼露厂，出产的“翡翠牌”鱼露开始臊汤菜我用芥蓝茎腌制的臊汤（鱼露）行销海内外。1956年公私合营的时候，菜，一看就知道很好吃。将当时汕头剩下的10家私营小厂、9家个体户、10户鱼水商和4家零售店合并成为后来的地方国营汕头鱼露厂。该厂设于汕头西北郊的光华埠，据说建有容量居全国之冠达6 000吨的腌制仓，最高年产鱼露1万多吨。我很多年前去过该厂，记得老远就能闻到很浓烈的臭鱼腥味。

我一直有开设餐馆的想法，连店名都想好了，就叫“煮海”或“煮海传说”。到时我会在店里最显眼的地方挂放一个鲎壳或一只鲎鱼标本，同时请一位画家将张羽煮海的故事画出来挂上去。我要用鲎鱼的躯壳和张羽的传奇故事让每一位到店里用餐的人都知道，潮州人是善于煮海的。历史上潮州族群选择了海洋，用盐和海鲜让世人品尝到潮州菜系独特的味道。我们要感谢这种恩赐，保护好海洋和海鲜，让煮海的传说永远流传下去。

（五）苦瓜美德

胡朴安《中华全国风俗志》记录潮州七种特异食俗时，对苦瓜是这样记载的：“一名菩达，又名赖葡萄，又名锦荔。其最奇之名，曰君子菜。盖因其味苦，但与猪肉共煮，则变其苦味，一似君子刻己而不苦人，故有君子之名。潮人甚嗜食之。”潮州人嗜食苦瓜而被当作奇俗，说明在当时全国范围内苦瓜仍然不是一种日常食用的蔬菜。

苦瓜在明初的时候就传到了中国，但在很长的时间内主要是被当作药用植物来利用。包括《本草纲目》在内的很多中医典籍都认为苦瓜味苦性寒，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。苦瓜还有个重要特性，本身虽苦，但与别的东西同煮时不会把苦味渗入别的配料中，所以有“君子菜”的美称。

将苦瓜自苦而不以苦人的禀性比喻为君子的美德，实际是古人对苦瓜烹调实践的理论总结。潮州人进一步发现，如果将苦瓜与猪肉共煮，不但猪肉不会苦，苦瓜本身也不苦或少苦了，甚至吃起来十分清甘，这就是至少已经流传上百年的潮菜名肴猪肉苦瓜煲。虽然苦瓜有很多种烹饪方法，但胡朴安原话的意思主要还是指猪肉苦瓜煲这道菜。

猪肉苦瓜煲的具体做法是：选成熟泛白的苦瓜2条，去内瓤及瓜子，切成两指宽的条块，与五花猪肉共煮至烂。林自然大师对这道菜进行了较大的改进：一是苦瓜去瓤后切成6厘米长的大块并用稀薄苏打水焯去苦涩味；二是五花猪肉切成大块的菱形并加入猪筒骨汤和蒜头，然后用竹片垫底，慢火煨3个小时，调味后改用中火收汁，一边将逐渐变稠的汤汁舀出淋在苦瓜上，上菜时拌生抽蘸五花肉。这样苦瓜吃起来特别甘润可口，猪肉一点都不肥腻，被食客公认为是潮式苦瓜菜肴的新经典。

一旦掌握了苦瓜的特点，便可以做出很多其他的菜肴。比如家常的可以做成苦瓜排骨汤，煮时加入黄豆，临熟时加入咸菜或豆豉，都会出现意想不到的鲜味。如果怕苦还可以先将苦瓜焯水去除苦涩，总之有各种各样的改进方法。如苦瓜乌鸡汤、苦瓜肉蟹汤、清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、凉拌苦瓜、蜜汁苦瓜等，也都是很常见的苦瓜菜。一些大排档也有用苦瓜镶猪肉的，将整条苦瓜的内瓤都挖去，塞入调过味的猪肉碎，上笼蒸熟后放凉，上菜时才切块蒸热。汕头老市区福合埕的阿鸿海鲜大排档，有一道鱼苦瓜汤，苦瓜切成薄片，煮熟后翠绿翠绿的，还加了五花肉和香豉，吃起来很是鲜美。鱼古称蒲鱼，韩愈《初南食贻元十八协律》诗中就说：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”意思是鱼长着跟蛇一样的尾巴，口和眼各自长在头的下面和上面。苦瓜车白汤原料：苦瓜2条约500克、车白300克、排骨250克。配料：味精2克、精盐5克。制法：（1）将苦瓜洗净去内瓤后切成10厘米长块，排骨过水，一起放入砂锅内慢火焖炖至烂；苦瓜车白汤在流传上百年的潮菜名肴猪肉苦（2）车白洗净后另锅加水煮至贝壳张瓜煲里面再加入车白（蛤蜊），开，捞出后放入苦瓜煲中略煮，加味精和盐调又会是什么滋味呢？味即成。

有人还送过我两瓶苦瓜酒，瓶口小而苦瓜却大，我研究了老半天，认为应该是嫩瓜时就给套上了酒瓶，苦瓜长大成熟后才用白酒浸泡。苦瓜酒这种创意是很好的，苦瓜全身是宝，有能降血糖的植物胰岛素，能抗肿瘤的苦瓜素，还香菜心有能够减肥和增强免疫功能的多种其他香菜生食曾被当成潮州人特有的奇俗。成分，将它们溶解在酒里，不但有益身体，还能引出很多话题。

还有一种称为香菜的食物，胡朴安在书中这样记述：“香菜一名香花菜，其嫩叶可包饭（内和杂香）生食。”香菜现代称为生菜，属于叶用莴笋（茎用莴笋俗称香菜心），现在全国各地均已广泛种植食用，是打火锅常用的菜蔬，早已称不上“特异”。只是由潮州人首创的生菜龙虾、生菜包翅至今仍屡在筵席中出现，大家只要知道有这回事就行了。

（六）甜食恋歌

潮州人的甜食大致分为两大类：一类是正餐享用的甜品，比如甜番薯芋、金瓜芋泥等；另一类是茶配（茶食）点心，如贵屿饼和龙湖酥糖等。这些甜食品种多至难以计数，从昂贵的冰糖燕窝到普普通通的糯米糖糜，从专供拜神祭祖重达几十斤的整棂罾（笼屉）甜粿到细小的束砂（糖皮花生），无不体现出潮州人对甜食的深切爱恋，也让人很难理解生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。

以甜品来说，潮俗喜庆筵席一般要上头尾两道甜菜，俗称“头甜尾甜”，寓意是从头甜到尾。一般筵席也多有甜品，最常见的是甜番薯芋，可分为羔烧和反沙两种。羔烧又称拔丝，原料要先用糖腌至入味，煮时糖浆的火候较浅，呈透明色即可装盘；反沙又称挂霜，原料不用糖腌但通常会先油炸去除水分，糖浆的火候较深，待煮至起大泡（称为成甘）后将锅端离火位，与物料同搅至甜橄榄糖变白色即成。用这两种烹饪技法，加这是我在一次宴会尾声中吃到的甜食，做法是将青橄榄锤破后加上不同的原料材质，可以制作出一系列入糖浆、白芝麻和芫荽。的甜食，比如羔烧白果、羔烧姜薯、反沙薯芋、反沙莲子等。著名的仙城束砂，从烹饪特点看也可当成是反沙花生。“无可奈何舂甜粿”，是清代与潮汕海外移民有关的一句食谚。说的是那时的潮汕人迫于生计，抛妻别子，背井离乡出洋过番，临行前舂米糈炊甜粿，为搭船准备干粮的往事。这甜粿是用糯米粉和红糖蒸成，极耐贮藏，即使表面长霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。如果条件许可，切成两三指宽的薄块，沾上蛋浆，在热锅里油煎，那种甜香软糯还真令人难以忘怀！

潮汕的茶配又可细分成饼食和凉果两类。几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，驰名的品种有老婆饼、腐乳饼，以地方特产论，较出名的有达濠米润、仙城束砂（糖皮花生）、饼、束砂、明糖等；贵屿饼、棉湖冬瓜丁、龙湖酥糖等。关于潮汕茶配，后面我们还将专题谈及。

几乎大部分的潮汕甜食都与民间习俗有关。有一首叫《头日》的潮汕民谣这样唱道：兰花根用糯米粉和白糖等做成的民俗食头日糖葱甜（好食），品，质脆酥香如旺旺雪饼，可当二日竹枝连（挨打），零食也可祭祀。（摄影：何文安）三日走去店（躲避），四日寻唔见（出走）。

讲的是旧时学童入读私塾的遭遇。那时入学第一天拜孔子像的供品，用的就是糖葱。潮州的糖葱从明代开始就已经名扬天下，当时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中说：“潮之糖葱，极白极松，绝无渣滓。”清初屈大均在《广东甜莲藕新语》中也有类似说法。甜莲藕又叫“糯米酿藕”，清宫的《江南节次照常膳底档》中有

潮俗无论孩子升学或“出花园”（成记载，可能是清代从苏州传入的人礼）、娶亲或生日等喜庆日子，多有煮甜食。食甜豆干的习俗。具体做法是将豆干用油煎赤，再加乌糖青葱同煮。寓意是豆干像金印有官气，乌糖象征甜蜜，青葱表示聪慧。

还有一种被称为“甜丸卵”的迎客食物。凡贵客、稀客到来，如官员贵宾或亲家、新婿到来，潮俗必煮甜糯米汤丸加鸡蛋敬客，称食甜丸卵，有怕客人肚子饿和祝愿一切顺当两层意思。有时客人要离开时，主人还会继续煮甜丸卵给客人吃，真是异常热情。还有一种称为“五果汤”的保健食物，用桂圆、白果、莲子、薏米、百合煮成甜汤，据说有补中益气健脾的作用。在潮阳等一些地方，五果汤是春节最常见的民俗食物，凡亲戚或客人来了都是招待吃五果汤。最有意思的是一种叫糯米糍的甜食，用糯米粉和糖水揉团后蒸熟，软糯软糯的，吃时要沾拌麻豆沙才不会黏在一起。麻豆沙即用芝麻、花生仁和白砂糖制成的粉末。这种又甜又香的小吃，还有一种重要的民俗意义，就是在农历十月十五日五谷母生（稷神的诞日）和农历十二月二十四日老爷（众神）上天述职的大日子，将它作为供品来祭拜众神，让他们吃后黏口，向玉帝汇报凡间世事时口齿不清。

实际上，潮州人之所以如此喜欢甜食，是与潮州历史上盛产蔗糖有一定关系的。有清一代，潮糖曾经垄断国内糖业上百年，供应整个江南和北方多个省份。史料记载，清初因三藩之乱，江南“糖价骤贵”；平定三藩后，“广糖大至”，价格才回落。《揭阳县续志》说白糖“棉湖所出者白而香，江苏人重之”，又称“江南染丝必需”。在乾隆一朝，潮糖大约占嘉兴乍浦入口糖的2/3。即使到糖房巷20世纪40年代初，潮糖仍然占上海市场依稀还能看得出昔日繁华留下的甜蜜烙印。的七成以上。另一方面，历史上蔗糖曾经非常昂贵，用它做成甜食供品，无论是用于日常的饮食还是祭祀神明，都是一种人神共喜的食物。所以潮俗才会用冰糖来炖燕窝和鱼胶，用白糖或乌糖做成各式各样的粿品和甜食来供奉神明祖先和自己享用。

（七）美味谣谚

很多人都觉得不可理解，潮州菜不过是一种地方性的风味菜种，是如何获得世界性声誉的呢？这个问题以前我也无法很好地回答，但通过对美味谣谚的搜集和研究，我认为已经找到答案了，那就是潮汕有非常深厚的饮食文化。饮食文化有着比风味菜肴更深更广的含义，如果将潮汕的饮食文化比喻为海洋，那么潮菜只不过是漂浮在上面的冰山一角罢了。但是潮汕的饮食文化有一个很突出的特点，就是饮食著述文献数量极少，但与美味有关的俗谚歌谣异常丰富。有关潮菜美食的民谣谚语，就像一张张隐蔽的大嘴，不仅仅在潮汕人的一日三餐，而且在日常生活的各个层面上，都会突然张口吐声，唤醒潮汕人族群内心深处的集体记忆。这种情形使潮汕人看上去个个都像是精通饮食的美食家。举例来说吧：

肚饱想找巧——语义与“饱暖思淫欲”很相近，是说一旦得到温饱，就想找些乖巧的事情来做，想着如何吃喝玩乐或如何去拈花惹草。

烧糜损咸菜，雅嬷损儿婿——俗语的前半部分是说，太热太烫的稀饭，因为不能一口吃下去，必定会多损耗下饭的咸菜；后半部分是说，生雅（潮汕话中女孩子长得很漂亮的意思）的老婆往往会引起她的男人纵欲而损害健康。

憖过食炒面——借美味可口的潮州炒面来讽刺对性趣太过强烈的人。潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。在咸炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，特别爽口。旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥潮州炒面上。有俗语这样说：“大街看亭字，桥顶潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。食炒面，爬上东门楼，再入开元寺。”亭（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒字指潮州城内石牌坊的刻字，桥指位列楼）中国四大历史名桥的湘子桥，旧时桥墩上面盖有可做生意的桥屋。将炒面和牌坊街、湘子桥、东门城楼与开元寺这些人文景观相提并论，足见炒面在潮州人心目中的烜赫地位。

菜头粿热单畔——煎菜头粿（萝卜糕）的最高境界是单面煎，使油煎的一面脆香酥芳，另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。此俗语也用来指代做事一相情愿或单相思。

大鼎未滚，鼎仔先呛——大人还没拿定主意，小孩子就七嘴八舌地讨论了。

枵鸡畏箠，枵人无面皮——觅食的鸡哪怕再饿都会害怕驱赶它们的竹枝，饥饿的人为了食物，却能够不要脸面，不顾廉耻，连禽兽都不如。

蔫鱼无蔫脯，蔫禾埠无蔫姹嬷——鱼干不会像鱼那样容易腐败，只有没人要的男人，女人要比男人幸运不会没人要。

灰金瓿看作明糖瓮——用灰金瓿比喻白骨，明糖比喻美色，俗语的意思是不能将白骨当成美色。这是讲食色关系的警句了。

正月仔婿，二月韭菜——新年头、旧年尾正是女婿（仔婿）孝敬长辈的时候，就像二月的春韭一样正合时。

七月半鸭，毋知死活——农历七月半是鸭季的尾声，到这个时候鸭子们还在叽叽喳喳地聒噪，简直是不知死活！俗语还用来形容自以为是，夸夸其谈，不明危险与厉害的人。

识字掠无蟛蜞——传说清代海禁时贴出告示，识字的怕犯法都不敢逾越，反倒是不识字的渔民照样越界捕掠蟛蜞等鱼虾蟹，从而渡过了难关。因此俗语的意思是说，循规蹈矩，照章办事，反而可能干不好事情。

寒乌热鲈——是说冬天的乌鱼（鲻鱼）、夏天的鲈鱼最合时令。这句话潮州人经常挂在嘴边，个个知道夏天的乌鱼最瘦不好吃。类似的俗谚还有：“六月乌鱼存支嘴，苦瓜上市鳓鱼肥。”

六月鲤姑，七月和尚——农历六月的鲤鱼最肥美，七月的和尚因为中元节施孤普度，多做法事多吃斋菜因而也发福了。类似的俗谚还有：“六月苋菜，猪母也勿”，“六月鲫鱼存支刺”，“六月薄壳——假大头”，“六月芫荽——假芹”。

老水鸡倒旋——潮州人将青蛙称为水鸡，有经验的老水鸡，人未走近已跳进水里，让人以为早已逃之夭夭。其实老水鸡就像经验丰富的老江湖，知道“越近危险越安全”，十有八九会潜回脚下的田埂。而有经验的捕捉者这时会俯身一摸，一把将它们抓住。俗语常用来形容躲避危险的智慧与技巧。

蛤婆好食无在路上跳——癞蛤蟆这种东西要是能吃早就让人给抓走了，哪里容得它们在路上活蹦乱跳。拍紫菜俗语“浪险过拍紫菜”源于对采

食蠘试身份——蠘即梭子蟹。潮汕紫菜这种危险作业的写照。人对腌咸蠘有一种不可救药的嗜好，但胃力稍差的吃后准会拉肚子。俗语告诫人们做事要量力而行。

公鱼细细也有鳔——用公鱼虽小但五脏俱全来比喻某些人虽然地位卑微却志气未泯，绝不甘愿任人欺凌。

清明食叶，端午食药——潮汕当地的风俗是，清明时节要吃朴子树叶做成的朴子粿，端午节则要吃驱虫良药“圣甘枳”。用药物来应对夏至阴阳消长的恶劣气候以达到避祸消灾的目的。

做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水——以戏曲需要神仙老虎鬼等传奇情节为例证，指出勾芡在做菜中的重要作用。

艰苦做，快活食——表面看来是“勤奋工作，轻松吃食”，深层意思是要快乐地享受人生。

浪险过拍紫菜——野生紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才出现。拍紫菜即采紫菜，是极危险的工作，礁石下面多是惊涛骇浪，随时会掉落丧命。这种生产民俗流传至今，最终演变成俗语“浪险过拍紫菜”。

至于潮汕民谣，也称为潮歌或畲歌，因为来自村野，反映的是民间的风俗和心声，可以说是一种天籁之音。有一首畲歌是这样唱的：畲歌畲嘻嘻，我有畲歌一簸箕。一千八百哩来斗，一百八十勿磨边。

说明旧时这类歌谣数量很多。我曾经对潮汕民谣做过一些研究，文章汇成《美味民谣》专辑附在《潮菜天下》中，读者有兴趣可找来参考。限于篇幅，这里只举《天顶》这首与食物有关的潮汕民谣：天顶一粒星，娶着雅嬷（妻）又后生，三顿食饭免物配，一头看嬷一头叉。

（八）嗜茶如命

乞丐的这个茶壶，虽然看上去“洵精绝，色黝然”，但因为没有名家的题字，估计还不是最好的茶壶。工夫茶壶的等级，依次是“一无名，二思亭，三逸公，四孟臣”，均是历代制壶名匠所造。

嗜茶之人之所以如此追求好的茶壶，主要是因为陶制茶壶被认为能够吸纳茶叶的精华。经过岁月的冲浇，茶壶里面会慢慢长出一层黑褐色的茶锈或茶垢，这层茶锈又称“茶乳”或“茶渣”，是一种很宝贵的东西。一旦壶内长满这种茶渣，那就成了传说中的宝物“无米壶”，即使偶尔不加茶叶仍能泡出芳香四溢的茶汤来。但我所见过的那些花了好几年工夫，“喂养”过百数十斤好茶的茶壶，至多也只能形成薄薄的一小层茶渣而已。单丛茶树凤凰单丛茶树多为乔木或半乔木型，树干粗大，上百年树龄的茶树比比皆是。（摄影：黄松书）

有一句潮汕俗语，叫“假力洗茶渣”。“力”潮汕话又叫“力落”，是勤快的意思。俗语说的是，不懂茶事的鲁莽下人，无意间做出了无法弥补的错事，竟然将茶壶内的茶渣洗涮掉了！常用来形容弄巧成拙，想做好事但结果适得其反。

1979年版的《辞源》虽然将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，但其实工夫茶流传的区域远不止潮汕，闽南、闽北和台湾的乌龙茶产区也都嗜饮工夫茶，只不过痴迷程度不及潮州人而已，对工夫茶的讲究也没有潮州人多。举例来说，工夫茶的名称和这种品饮技艺的定形，都发生在潮州韩江的六篷船上。大约在乾嘉之交，当时担任兴宁典史的俞蛟在《潮嘉风月》中记载说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。……用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”

在此之前，漳州《龙溪县志》虽然也提到当地跟工夫茶很接近的品茶习俗，说：“近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。”但仔细一想，工夫茶壶采用“大彬之罐”是有一些问题的。大彬为晚明江苏宜兴最负盛名的紫砂大师，他所制的茶壶虽然在潮汕和闽南偶有出土，但形制较大，并不太适合泡饮工夫茶。当然，我们也可以将其看成是工夫茶草创之初的过渡性器皿。

关于工夫茶的品饮程式，我自小听过的说法是这样的：“烧杯热罐，危冲低斟，刮沫淋罐，关公巡城，韩信点兵。”创造这些程式并非故弄玄虚，以其中的“关公巡城”和“韩信点兵”来说，目的是为了使各杯茶能够同色同量同味，并且不残留茶汤在壶内以免引起涩味。如果不使用台湾人发明的所谓公道杯，你要达到这个目的，就非用上这些程式不茶痴郑文铿从爱喝茶到研究茶，由他起草的可。只是茶汤经过公道杯这道环节之《潮汕工夫茶》，首次将“关公巡城”和“韩信点兵”作为地方后，温度大降，香味减弱，无法依次品泡茶程式标准确定下来。（摄味茶韵的变化，因而潮汕人大多不愿使影：张无忌）用。到2011年8月，由被戏称为“茶痴”的郑文铿等人起草的《潮汕工夫茶》广东省地方标准正式公布实施，首次将“关公巡城”和“韩信点兵”作为潮汕工夫茶的冲泡规范确定下来，也算是让潮汕工夫茶这一流传久远的正宗泡茶技艺正式认祖归宗。

潮汕人嗜茶如命，是因为工夫茶已经融入他们生活中的各个角落。潮汕人从来不会跟日本人那样将品茶当成是一种严肃的宗教仪式，对于潮汕人来说，品茶好像是随时随地打开后就能收看的电视，而不是必须到电影院才能观看的电影。对此已故著名作家秦牧在《敝乡茶事甲天下》一文中是这样写的：“在汕头，常喝工夫茶见有小作坊、小卖摊的劳动者在喝茶是潮汕人日常生活的一部分。（韩志光1958年摄于陆丰县碣石，照片被广东美术路边泡工夫茶，农民工余时常几馆收藏）个人围着喝工夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以‘一泡’（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。”

三、与神同桌

（一）食桌礼记

对宾客来说，衣冠整洁、语言得体是最基本的要求。旧时潮汕人要去赴桌，都会精心打扮，头发梳得整整齐齐，穿上新衣或家里最好的衣服。如果一个人将衣着仪态收拾得很光鲜，路上遇到熟人多半会问他是不是要去食桌。还有一句叫“食桌讲好话”的俗语，经常用来教育小孩和提醒大人，以免他们口无遮拦，说出类似鲁迅写过的“这个孩子将来是要死的”那样的胡话，被人用棍打走。

潮汕人对食桌有种种讲究，这些讲究名目繁多，礼仪错综复杂。大致而言，宴席可以分为红（喜）、白（丧）两大类，如按办桌的目的分，则有新人（婚）桌、寿桌、花园（成人礼）桌、丁（生男孩）桌、入厝（新房落成）桌等。“白事桌”指办理丧事的筵席，揭阳有一种叫“走马桌”的，在灵堂一侧设有餐桌茶水，客人吊唁拜祭后会被留请至一旁喝茶，凑齐8人后主人便让厨师开席。蜜汁寿桃粿外婆90多岁过世时我跟父母回去奔丧，寿宴的头道菜往往是寿桃粿，有用仙桃祝寿之意。（詹畅轩摄于就吃过这种白桌。记得用的是未上油漆汕头大林苑酒家）的白胚八仙桌和白胚竹筷，不上酒，菜没有定数，一道一道上，客人说够了即停止。同桌宾客不管认识与否，随到随吃，吃完走人，桌面收拾干净后又宴请下一批吊唁客人。

有关食桌的讲究，最集中体现在“安席”上面。安席就是按照各人辈分大小、职位高低、身份贵贱、年龄长幼、宴会性质等来安排筵席座次的礼仪。举例来说，如果举行的是“仔婿桌”，则女婿辈分虽低于岳父母，但因为他是宴会的主角，主席的位置便要由他来坐。按潮俗男女结婚之后，岳家会择日宴请女婿，俗称“请新仔婿”或“做仔婿桌”。只有经过这种宴请，女婿日后才会参与岳家的“白”事。

宴会主席的座位，潮汕人称为“大位”。这“大位”也就是宴会的“桌长”，他不动筷，就没人敢搛菜；不举杯，就没人敢喝酒；不起身，就没人敢离桌。有个关于戆仔婿食桌的民间故事，流传很广。说一位傻女婿要去吃“仔婿桌”，妻子怕他在众人面前出丑，便跟夫君说定，暗中用一根纱线绑在夫君的脚上，一头拉进厨房，约好她每拉动一下就搛一次菜。原来按潮俗儿媳辈是不能上桌的，只能待在厨房里帮厨师干下手活。等到宴会结束，才与厨师帮工一起“食桌脚”，也就是吃宴会的残菜剩酒（实际还是留有一些菜肴的）。不想筵席中途一只母鸡经过时缠上了纱线，母鸡不断挣扎拉线，傻仔婿便不断搛菜。于是就出现了一个很怪异的场面：所有的人都跟着傻仔婿搛菜，搛得满碗满盘，然后，大家面面相觑，接着哄堂大笑。

吃“仔婿桌”时岳家长辈一般都回避，以免尴尬。席间遇有辈分大于女婿的亲朋，酒过三巡之后女婿要离座让位以示知礼，当然只是礼节性谦让而已。“仔婿桌”的菜式要有“头尾甜”两道甜菜，还要有全鸡和全鱼两道染成红色的陈设菜（也有用瓜果分享胙肉如果说祭祀是用祭品向神灵感恩，那么分胙做成红色食雕的），以示喜庆。则是一种纳福，有继承先祖福荫的意思。另据揭阳名士孙淑彦《潮汕“食桌礼仪”漫谈》所记，女婿通常都要给厨师发红包，有些乡镇还会在女婿面前摆上盛得高高的干饭两碗，在筵席结束之前，女婿仅食其中一碗的一两口，然后说：“剩给阿舅（即内兄弟）买田买地。”于是宴会结束。

（二）游神赛会

潮俗的游神赛会实际由游神和赛会两种民俗活动组成。游神，又叫“营神”，就是将神像从庙里请出来在社区里巡视，一般来说，神祗的身份越高巡游的范围就越大。以澄海樟林红头船古港这个著名的社区来说，唯一可以巡游全乡六社八街的神明只有全乡的主神火帝，其他如东社的三山国王、西社的玄天上帝（北帝）和感天大帝（土地神）、北社的七圣夫人等神明只能在各自管辖的小社区内游行。火帝巡游活动从每年农历二月初一开始，至二月十五结束，历时长达半个月，期间除了正月十五游神正日要正式到六社地界巡游之外，前十四天主要在八街的“神厂”接受乡民祭拜。所谓神厂，就是各街区在神庙外面临时用竹木搭起用于安放神明供人祭拜的场所。神厂内外，有高挂灯橱花灯的，有安放香烛盆景的，有摆设粿品食物的，更有演戏说唱的，往往通宵达旦，热闹非凡。因为各社各街都希望通过神厂展示地方实力，祭拜的乡民也想通过祭品取悦神明，因而往往带有竞赛的性质，故称为“赛会”。

说到旧时潮州的赛会，当以元宵节灯会最为出名。潮歌《百屏灯》从“活灯看完看纱灯，头屏董卓凤仪亭”这样一路唱至“百屏拜寿郭子仪”，可见潮州灯会的盛况。明嘉靖年间刻本《荔镜记戏文》已经流传了整整五百年，讲的正是黄五娘看灯投荔，陈三卖身磨镜的风流韵事。但现代的赛会，由于有了电影、电视等新式娱乐方式，传统的灯会、皮影戏等游艺活动早已不再流行，反而是赛大猪、赛大鹅之类赛猪做戏的祭祀食物成了主角。赛大猪和做社戏一样，目的都是为了娱神祈福。（摄影：王裕生）

潮汕的游神赛会由来已久，比如惠来县的打火醮，清乾隆元年（1736）就出现了，以后每十年举行一次。在打火醮之前三年，社区的住户会单独或几家联合认养一两头猪，作为打火醮酬神和宴客之用；各商铺住户则每月捐款，由专人负责收取。新中国成立后，潮汕各乡村的宗族和游神赛会被当成封建迷信活动而禁止，庙宇多被毁坏，神像被砸碎。改革开放以后，包括游神赛会在内的传统文化和习俗才逐渐得到恢复。我小时候虽然在惠来县住过十年，打火醮却只是耳闻而没有见过。到2006年12月初，这项从1946年就停办至今的民俗活动终于又重新开展起来。那一次我也专门赶到惠来，挤进从四面八方汇聚而来的人山人海之中，

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