作者：慢生活工坊著
出版社：浙江出版集团数字传媒有限公司
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识茶寻味(闻香识好茶)试读：
前言
“茶亦醉人何必酒，书能香我无须花”。茶作为国饮，越来越受到消费者的喜爱，随着生活品质的提高，对于茶的需求不再仅仅是口腹之饮，而是上升到的精神层面的需求，所以茶叶类图书能过很好满足消费者这一需求，通过有力的文字为消费者充电。《闻香识好茶》系列图书，用专业的文字和过硬的图片质量让消费者知茶、爱茶，品茶之乐尽在其中，同时，本系列书籍还意在弘扬中国茶文化，并且更牢固的掌握习茶这项中华传统艺术。《闻香识好茶——识茶寻味》一书，是一本以鉴茶为主的书籍，书中设计了绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶和花茶这七种茶类，每一茶类介绍了其产地分布、品种分类以及具体茶叶品种的鉴赏，而针对每一个茶叶品种，书中又全面的介绍了其产地、外形、汤色、滋味、叶底、冲泡方法以及优质茶叶和劣质茶叶的图文对比等。西湖龙井、洞庭碧螺春、正山小种、滇红工夫、金骏眉、铁观音、普洱……在这本书中，你能找到任一款你想了解的茶叶，对于新手而言，也能充分的认识茶叶品种，学会品鉴茶叶的优劣。《闻香识好茶——识茶寻味》一书针对性、实用性很强，内容很丰富，图片精美准确，排版清晰合理，非常适合阅读。慢生活工坊2014年11月
第一章 鉴茶基本知识
评茶五要素
茶叶品质的优劣、等级的划分、价格的高低，是根据茶叶的干茶、汤色、香气、滋味、叶底这几个因素来决定的，这些因素也是评茶的五大要素。从这五个方面来对茶叶进行感官审评，综合得出其品质的特征。1、干茶
在评鉴茶叶干茶时，主要在于这几个方面：干茶的形状（如条形、扁形、圆珠形等），干茶的匀净度、干茶的色泽、干茶是否有茶毫、茶毫的多少等。通过欣赏干茶的外形，我们首先能辨认出茶叶的类别，此外还能鉴别出茶叶的优劣。
一般来说，条形茶以条索紧结为优质，条索松散次之；扁形茶则要求形状扁、平、直；圆珠形茶以身骨重实为优质。干茶形状、色泽整齐一致，无碎叶、梗、以及其他杂物的为优质。
对于一些带有毫的干茶，根据其毫的多少可分为显毫、有毫等，“显毫”指的是干茶白毫突出，而“有毫”只表示存在白毫，数量上不及“显毫”。条形茶扁形茶显毫有毫2、汤色
汤色就是茶汤的色泽。在品鉴茶汤时一要辨别茶汤的颜色，是碧绿、是杏黄、或是红褐；二是要判断汤色的亮度，是明亮还是暗淡；三还要评定茶汤的清澈程度，是清澈透明还是浑浊有沉淀。
金圈
金圈”是指茶汤沿杯壁或碗壁形成的金黄光亮的一圈，它是茶叶中茶黄素和茶红素共同作用的结果。茶汤的颜色可以反映出茶叶的质量，对于红碎茶尤其如此。优质红碎茶茶汤要求红艳明亮，而如果出现“金圈”，则更是一流的红碎茶，其滋味必然浓强鲜爽。
冷后浑“冷后混”指的是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶的象征之一。“冷后浑”现象是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱共同作用的产物。金圈冷后浑Tips 小提示
通常我们说茶汤以清澈透明为优质，而浑浊则表示质量不佳，但也有例外的情况。很多名优茶的毫毛极多，冲泡之后，白毫落入茶汤中，使得茶汤看上去略显浑浊，这种“毫浑”并不是由于茶叶品质不好而造成的。毫浑3、香气
香气指的是欣赏茶叶冲泡后散发的香气，闻香可借助闻香杯进行，也可以直接闻茶汤的香味或闻叶底的余香。茶的香气有很多种，如清香、陈香、花香、熟板栗香、松烟香等等，不同的茶叶其香气也各有不同，或高锐持久，或纯正平和。但不宜有青气、焦气、高火、老火等气味。
闻香的方法有热嗅冷嗅及温嗅。热嗅即茶叶刚泡好时的香味，冷嗅即茶叶冲泡并冷却后的香味，温嗅介于热嗅和冷嗅之间。
一般的，茶叶第一泡的香味用来鉴别茶叶的香型以及是否存在异味，第二泡的香味用来判断茶香的浓淡和强弱，第三泡的香味则用来评定茶香的持久性。4、滋味
滋味就是品饮茶汤的滋味，包括品尝茶汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。
品尝茶汤滋味时，用舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，这样能够使舌部味蕾充分感受，作出相心的综合反应。但茶汤在口中不宜打转过久，以免舌头失敏感性。
一般第一泡茶汤用来辨别是否有杂异味、品种味；第二泡滋味最好，用来辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘等；第三泡则用来辨别茶叶耐泡性、持久性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。5、叶底
叶底是茶叶品评的一种常用术语，也叫茶渣，即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。评叶底时将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。绿茶叶底红茶叶底黑茶叶底Tips 小提示
评叶底时要注意一下几个方面：
嫩度：即叶底的柔软肥厚程度。
匀度：即观察叶底是否匀整，有无断碎。
色泽：即叶底叶缘、叶脉、叶腹的颜色。
纯度：即叶底中是否混有其他品种或杂物。
评茶术语
评茶术语是指对茶叶品质感官评定的专业性用语,简称评语。评语所用词汇可分为两类，一类是表示品质优点的褒义词，另一类是指出品质缺点的贬义词。1、干茶术语
显毫：芽尖含量高，并含有较多的白毫。
匀净：匀齐无梗或其他杂物。
紧直：条索紧卷，完整而挺直。
肥壮：芽肥叶厚，形态丰满。
粗松：形状粗大松散，嫩度差。
乌润：乌黑而光泽，有活力。
砂绿：色泽似蛙皮绿而有光泽。
紧秀：紧细秀长，有锋苗。
红梗：全部木质化的梗。
重实：条索或颗粒紧结，用手掂量有沉重感。
端正：砖身完整，砖面平整，棱角分明。
蜻蜓头：茶条肥壮，叶端紧结卷曲似蜻蜓头。
爆点：干茶上的烫斑。
破张：叶张破碎。
破口：茶条两端的断口且不光滑。
金镶玉：芽头金黄色，满披白毫，是特级君山银针的特色。
三节色：茶条头部淡红色，中部乌色，尾部砂绿色，所以称为三节色。2、汤色评语
鲜明：新鲜明亮，略有光泽。
混浊：茶汤透明度差，有大量悬浮物。
红艳：红而鲜艳，金圈厚，色似琥珀。
浅薄：茶汤中物质欠丰富，汤色清淡。
深亮：汤色深而透明。
红亮：红而透明，有光彩。3、香气评语
纯正：香气纯净，不高不低，无异味杂味。
粗气：香气低，有老茶的粗糙气。
青气：带有鲜叶的青草气。
平和：香气较低，无杂气。
栗香：似熟板栗香，强烈持久。
馥郁：香气鲜浓持久，有特殊的花果香。松烟香：浓烈的松木烟香，是小种红茶的特殊香气。
毫香：白毫显露的嫩芽所具有的香气。
清纯：清香纯和。
鲜纯：新鲜纯和，有毫香。
嫩香：清爽细腻，有毫香。
清高：香气清长，不浓郁。4、滋味评语
回甘：茶汤入口先微苦后回味有甜感。
浓厚：纯正不淡，浓而不涩。
醇厚：汤味尚浓，有刺激性，回味略甜。
醇爽：醇而爽口，回味带甜。
纯和：汤味欠浓，鲜味不足，无杂味。
纯正：汤味淡而正常，欠鲜爽。
淡薄：汤味清淡正常。
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。
鲜浓：口味浓厚而鲜爽，有活力。
鲜甜：鲜爽而带甜味。
鲜醇：鲜洁爽口，甜而醇。
甜爽：爽口而有甜味。
青涩：汤味涩且带有生青味。
清甜：清鲜爽快，有甜味。5、叶底评语
细嫩：叶子细小软嫩，芽头多。
嫩匀：芽叶匀齐一致，细嫩柔软。
匀齐：大小、老嫩、色泽均匀一致。
粗老：叶质粗硬，叶脉显露。
花杂：叶底色泽不一致。
肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚实。
开展：叶张展开，叶质柔软。
软亮：叶底柔软发亮有光泽。
绿色红镶边：叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。
黄亮：叶色黄而明亮。
硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗。
第二章 一盏清幽·绿茶
茶之源
绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。
中国绿茶的主要产地
茶中茗品
绿茶中的茗品主要有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、六安瓜片、太平猴魁、南京雨花茶、婺源茗眉、信阳毛尖、涌溪火青等。
茶之类
中国茶叶的生产，以绿茶为最早，有着历史久、产区广、产量多、品质好等特点。而在绿茶这一茶类中，还可以根据其加工工艺中干燥方法的不同来进行进一步划分。按茶叶的干燥方法区分
炒青绿茶
①长炒青
外形条索紧细，有锋苗，色泽绿润。代表品种：婺源绿茶。
②扁炒青
外形扁平挺直，光滑。代表品种：西湖龙井，顶谷大方。
③圆炒青
外形颗粒细圆紧结、重实。代表品种：涌溪火青，泉岗辉白。
蒸青绿茶
蒸汽杀青，唐代传至日本，沿袭至今。代表品种：恩施玉露。
烘青绿茶
指的是干燥以烘干为主的茶，香味不及炒青。代表品种：黄山毛峰。
晒青绿茶
指的是干燥以晒干为主的茶，香气较高。代表品种：滇青毛茶。
茶之赏
绿茶是指初加工过程中，鲜叶经贮青或摊放，然后经杀青、揉捻后干燥而成的茶叶。
鲜叶
绿茶的产品花色较多，大宗产品一般要求鲜叶有一定的成熟度，合适的标准为一芽二三叶。名贵的特种绿茶，都要求芽叶幼嫩，有的要求只采一个嫩芽，有的要求一芽一叶，有的要求一芽二叶初展。鲜叶的颜色一般要求深绿，叶型大小一般以中、小叶为宜。
长炒青的品质要求
长炒青的品质特征虽然各有差异，但对于高级茶都要求外形条索紧直、匀整、有锋苗、无短碎、色泽绿润，净度好，香高持久，最好有熟板栗香，汤色清澈，黄绿明亮，滋味浓醇爽口，忌苦涩，叶底嫩绿明亮。
圆炒青的品质要求
圆炒青按品质的不同分为7级14等，一级要求外形颗粒圆紧、匀称重实、稍有白毫，色泽绿润，香气清香纯正、滋味浓醇，叶底芽叶完整、明亮。
扁炒青的品质要求
扁炒青形状扁平、光滑、挺直。因产地和制法的不同，历史上分为龙井、旗枪、大方三种。旗枪产地自20世纪90年代初开始改制生产龙井茶，目前，市场上已经难以见到旗枪茶产品，产品量较多的是龙井茶与大方茶。西湖龙井
知名程度 ★★★★★
冲泡难度 ★★☆☆☆
简介
西湖龙井是我国传统绿茶，也是中国十大名茶之一。龙井茶有着悠久的历史，最早可追溯到唐代，北宋时期，龙井茶区初具规模，明代，西湖龙井声名远播，清朝顺治年间被列为贡品。民国期间，著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。
优劣对比优质：扁平光滑、挺秀尖削，色泽嫩绿鲜润，匀齐，重实。劣等：扁平、尚光滑尚挺直，尚匀整，色泽尚绿润。优质：汤色清澈嫩绿明亮，香气嫩香馥郁，滋味鲜醇甘爽。劣等：汤色尚明亮，香气尚清香，滋味尚醇。
冲泡品饮
备具
玻璃杯或盖碗一个，西湖龙井茶3~5g，水盂，随手泡，茶荷，茶艺用品组。
赏茶
将干茶置于茶荷中，欣赏其外形、色泽。
温具
将少量热水倒入玻璃杯或盖碗中，充分接触内壁进行温具，温具用水弃入水盂。
投茶、冲泡
采用下投法，先投放茶叶，再注水冲泡。
出汤
片刻后即可品饮。
Tips 品饮注意
1、西湖龙井最好是用玻璃茶杯冲泡，这样可以看清楚茶在杯中飘落、沉浮的美妙姿态。
2、泡茶水温宜控制在85℃左右。
3、冲泡过程中可不洗茶。
西湖龙井是如何制成的？
采摘：西湖龙井的采摘标准是一芽一叶初展，其采摘的鲜叶根据时间不同可分为四个档次，一是在清明前三天采摘的叫明前茶；二是在谷雨前采摘的叫雨前茶；在丽霞之前采摘的为三春茶；三春茶后一个月采摘的名为四春茶。
加工：采下的鲜叶经过摊晾、炒青、揉捻、筛分等工序制作而成。黄山毛峰
知名程度 ★★★★★
冲泡难度 ★★☆☆☆
简介
黄山毛峰是中国十大名茶之一。黄山产茶已有1200多年的历史，古时称为徽茶，而黄山毛峰是在清代光绪年间由谢裕大茶庄创制而成。由于新制茶叶芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，所以被命名为黄山毛峰。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]