作者：生活智慧编委会
出版社：内蒙人民出版社
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厨房刀功小窍门试读：
第一章 厨房刀功学问大
握刀的正确方式
持刀手
用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面，其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。
按物手
五指微弯，指尖向内朝手心，手指指关节朝外，指尖轻轻扶住材料（图1）。
常用的刀功技法
切圆片法
由于材料的种类、性质、用途各不同，所以切割技巧也会有所不同。若想切成圆片，可先将材料削成圆柱状，再用刀直切成片即可。适用于胡萝卜、白萝卜、黄瓜等圆柱状蔬菜（图2）。
切斜片法
将材料与刀成一定角度放置，然后直刀切成斜片即可。适用于小黄瓜、胡萝卜等蔬果，可随着角度大小切成不同斜度的斜片（图3）。
扇形片法
适用于竹笋、黄瓜等，先用刀将材料片成4等份，再直刀切成扇形片（图4）。
切花刀法
即在材料上切成图案或花纹，以增强美观；一般情况下，切花刀的深度应该为材料厚度的2/3左右，同时刻画时还应注意均匀整齐，切忌杂乱无章（图5）。
刨刀法
利用片刀以横批的方式削成薄片，可先将食材浸泡于盐水中，使其软化，以便于用刀削薄片。适用于黄瓜、胡萝卜、白萝卜等（图6）。
削刀法
将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、白萝卜等（图7）。
剜刀法
先把材料内部挖空，以便加入馅料，适用于瓜果、洋葱、鸡、鸭、鱼等（图8）。
菊花刀
先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断，再直角横切一条条平行刀纹，仍不切开，即如菊花样（图9）。
单刀剁
一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落，将材料切断，操作法如直刀切，只是抬刀较高，用力较大；然后以单手持刀，适宜将原料剁成蓉或末（图10）。
直刀劈
直刀劈又称为砍，持厚重的刀，对准材料垂直劈下，这种刀法适用于带骨、体积大而且坚硬的材料（图11）。
跟刀劈
适用于不易一刀劈断的材料，如蹄髈、火腿等。先将刀垂直切入欲劈开的部位，让刀刃与材料紧紧结合；然后手紧握刀子，一手扶住材料，双手同时高举，再一起重重放下，重复几次这个动作，直到材料被劈断为止（图12）。
拍刀劈
适合劈圆形或不易定位的材料，劈时先将刀刃垂直劈入欲劈的位置，刀不动，一手紧握刀柄，另一手用力敲拍刀背，至材料被切断为宜（图13）。
滚切法
每切完一刀，便将原料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使形状保持一致，适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料，如萝卜、茄子、黄瓜、马铃薯等（图14）。
正斜刀
一手按住欲切的位置，一手持刀，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向身体，刀刃切入材料后向身体方向切片，将材料切成所需的厚薄度，如切鱼片、猪肝、猪腰（图15）。
反斜刀
切割时一手按住材料，一手持刀，刀背向身体，刀刃向外，刀身倾斜，向身体外片切，将材料切成厚片，如切芹菜就可以用这种刀法（图16）。
推刀法
一手按住材料表面，一手持刀，刀身依旧与砧板平行，以刀刃的前半段横切入材料，再以刀身向前（往刀尖的方向）推出，将材料切成大片。这种刀法适合将柔软而有韧性或酥性的材料切成大片，如熟笋片、榨菜片等（图17）。
第二章 蔬果类刀功技巧
南瓜
切丝
推荐菜谱
脆炒南瓜丝
步骤
1.将南瓜表皮用清水洗净，再将表皮去除（图1）。
2.利用大汤匙将子去除，切片后再切丝（图2）。
圆白菜
手掰
推荐菜谱
韩国泡菜
步骤
1.圆白菜洗净后，将枯萎的叶子去除（图1）。
2.切去尾端（图2）。
3.前段分成两等份，用手剥开（图3）。
4.也可将菜蒂头取出，其余切丝，做炒面（图4）。
荷兰豆
切段
推荐菜谱
清炒荷兰豆
步骤
1.准备新鲜的荷兰豆，并将荷兰豆用清水洗干净（图1）。
2.荷兰豆上端的蒂头摘去，筋撕去（图2）。
3.再将荷兰豆尾端也同样撕去（图3）。
4.最后将荷兰豆用刀切成菱形（图4）。
苦瓜
切薄片
推荐菜谱
咸蛋苦瓜
步骤
1.洗净后，去除头尾，切成两半（图1）。
2.用大汤匙将苦瓜子全部去除（图2）。
3.将一半的苦瓜切成0.1厘米厚的薄片（图3）。
4.可将苦瓜切成3厘米长的菱形块，做排骨苦瓜汤（图4）。
大葱
切葱结花
推荐菜谱
烤鸭
步骤
1.大葱洗净后，用剪刀剪去大葱头部（图1）。
2.选择中型葱4～5根，用直剁刀法切取葱白（图2）。
3.用刀身轻轻地拍出葱花的感觉（图3）。
4.也可用刀切成两端都开葱花（图4）。
蒜瓣
切末
推荐菜谱
蒜末拌黄瓜
步骤
1.使用雕花刀将蒜皮由头部硬处向尾剥去（图1）。
2.将大蒜瓣洗净后，再用刀切成片（图2）。
3.将蒜片用刀切成丝，再切成末（图3）。
4.完整大蒜也可洗净后拍扁，除蒜皮，再剁成末（图4）。
辣椒
切块
推荐菜谱
辣椒爆炒肉片
步骤
1.辣椒洗净后，将蒂头去除，再对剖成两片（图1）。
2.用刀背将辣椒子刮除干净（图2）。
3.将去子的辣椒切成1.5厘米长的小段（图3）。
4.也可切成菱形片，用来炒菜（图4）。
洋葱
切丝
推荐菜谱
洋葱牛肉丝
步骤
1.用刀从尾端向前拉下，剥去外皮（图1）。
2.将洋葱的头部和尾部分别切去（图2）。
3.将洋葱直刀从上而下切成两半（图3）。
4.取半个洋葱，斜刀切成洋葱丝（图4）。
西芹
切片
推荐菜谱
西芹炒鱿鱼
步骤
1.洗净后，将西芹的叶子一一择去（图1）。
2.用刨刀将外皮全部刨去，并洗干净（图2）。
3.将西芹对半切开，切成两等份即可（图3）。
4.再用斜刀将西芹切成厚片（图4）。
长茄子
切段
推荐菜谱
凉拌茄子
步骤
1.将茄头摘去，并用水清洗干净（图1）。
2.将茄子用直刀垂直切下，切成两等份（图2）。
3.将茄子切成5厘米长的段，再对半切开（图3）。
4.也可将茄子切成2厘米长的茄段，做鱼香茄子（图4）。
牛蒡
切长丝
推荐菜谱
素食斋卷
步骤
1.将牛蒡用斜刀切开，切成两等份（图1）。
2.将外皮刨除，若不马上料理可泡在水中以防氧化（图2）。
3.将牛蒡切成6厘米长的段，然后切薄片，再切丝（图3）。
4.也可切成3厘米长的菱形斜块，做蜜汁牛蒡（图4）。
竹笋
切块
推荐菜谱
凉拌沙拉笋
步骤
1.用片刀将竹笋头部较老的笋皮去除（图1）。
2.以直刀的方式将竹笋切为两半（图2）。
3.取一半绿竹笋，切成三等份（图3）。
4.用滚刀法，将竹笋切成三角块（图4）。
芋头
切片
推荐菜谱
芋头片滑炒肉片
步骤
1.片去皮后切去头尾（图1）。
2.切成片状（图2）。
3.也可将芋头切2厘米见方的长条，再以滚刀切成三角块，做排骨芋头汤（图3）。
4.还可斜切1.5厘米宽的菱形块，做汤（图4）。
双菇
切末
推荐菜谱
肉末炒菇
步骤
1.将新鲜的草菇和洋菇汆烫后冲凉，剪去菇蒂（图1）。
2.将洋菇斜切成片（图2）。
3.再将洋菇切丝，并切成洋菇末（图3）。
4.也可用交叉刀法切交叉花纹，做素食玉串（图4）。
白萝卜
切片
推荐菜谱
萝卜排骨汤
步骤
1.将白萝卜洗净，用刨刀刨除外皮（图1）。
2.将白萝卜头尾切除，修成长方块（图2）。
3.将长方块的白萝卜切成四等份（图3）。
4.取白萝卜块切成两等份，并列切成白萝卜片（图4）。
小芥蓝
切段
推荐菜谱
清炒芥蓝
步骤
1.将小芥蓝放在水槽中冲洗干净（图1）。
2.去芥蓝叶（图2）。
3.摘取芥蓝心（图3）。
4.将芥蓝茎的外皮以刨刀去除，切成4厘米长的段（图4）。
冬瓜
切厚片
推荐菜谱
蛤蜊冬瓜汤
步骤
1.将去皮的冬瓜从中间切成两半（图1）。
2.用汤匙将冬瓜中间的子挖干净（图2）。
3.将冬瓜切成块，并把冬瓜块切成冬瓜圆柱块（图3）。
4.再将冬瓜柱切成约1厘米厚的冬瓜片（图4）。
大白菜
切丝
推荐菜谱
白菜鱼翅
步骤
1.将大白菜洗净，去掉烂叶，并对切成两半（图1）。
2.以斜刀将大白菜头斜切三角块后去除（图2）。
3.将白菜叠齐，并用刀垂直切下，切丝（图3）。
4.也可用斜刀法切成菱形块，做辣白菜（图4）。
胡萝卜
切丝
推荐菜谱
胡萝卜炒蛋
步骤
1.将胡萝卜用清水彻底冲洗干净（图1）。
2.用刨刀将胡萝卜外皮刨干净（图2）。
3.将胡萝卜的头端与尾部分别去除（图3）。
4.切6厘米长段后切成薄片，再切成丝（图4）。
土豆
切丝
推荐菜谱
土豆丝炒肉
步骤
1.洗净后，将表皮用片刀法削去（图1）。
2.削皮后要泡冷水，以免氧化（图2）。
3.从周边切片，约0.1厘米厚即可（图3）。
4.将薄片堆叠后用剁刀切成丝（图4）。
子姜
切丝
推荐菜谱
姜丝肥肠
步骤
1.姜洗净后，用刀或刨器将外皮去除（图1）。
2.还可用干净的菜瓜布将子姜的外皮擦除（图2）。
3.切去边，将子姜切成长方形再切片（图3）。
4.将子姜片堆叠整齐后切成姜丝（图4）。
青蒜
切小段
推荐菜谱
青蒜炒蛤蜊
步骤
1.将青蒜放入水槽或盆中清洗干净（图1）。
2.青蒜头部用剪刀剪除，尾部若有枯叶则去除（图2）。
3.将青蒜切成两段后，堆齐再切成小段（图3）。
4.也可将青蒜切成斜片，供炒腊肉使用（图4）。
红薯
切条
推荐菜谱
炸薯条
步骤
1.将地瓜放在水槽或盆中洗净（图1）。
2.利用刨刀将地瓜表皮去除，再洗干净（图2）。
3.把头尾去除，将地瓜四周切去成方块，再切成条（图3）。
4.也可将地瓜块切三等份，斜刀切成菱形，做地瓜汤（图4）。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]