胡椒的全球史：财富、冒险与殖民(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：（美）玛乔丽·谢弗

出版社：理想国时代文化有限责任公司

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胡椒的全球史：财富、冒险与殖民试读：

献给我的母亲

怀念我的父亲1904年德国出版的木刻画《胡椒园地》（‘In the Land of Pepper’），显示胡椒是种在小园子里的，用木筏送至河流下游，交给等候的船只。画中以胡椒叶和浆果为装饰，两侧则看得到攀爬的胡椒藤。17世纪印度洋地图，由荷兰制图师约翰内斯·范格伦（Johannesvan Keulen）绘制。此图出版于1680年，描绘了荷东印公司在亚洲庞大的贸易网中，诸多位于印度和印度尼西亚的胡椒和香料港口。范格伦绘制的印度洋与澳大利亚地图，出版于1689年。该图涵盖了非洲海岸、新几内亚、蒙古、韩国、日本、菲律宾、澳大利亚等广大区域，并有罗盘、帆船、大象等装饰。17世纪荷兰东印度公司总部所在地巴达维亚。地图下方为海上所见岛上风貌。1598年出版的扬·哈伊根·范林斯霍滕（Jan Huyghen vanLinschoten）所著《行程》（Itinerario）中，介绍了印度茂盛的植物。右边的棕榈树上即爬着胡椒藤蔓。英国贸易商彼得·芒迪（Peter Mundy）于17世纪手绘的印度西北部苏拉特胡椒园。芒迪所绘班达亚齐的斗象场景。出自一本广为流传的小册子。图中所绘为1623年安汶惨案中，10名英国人遭受酷刑和被斩首的场景。手工上色雕版，描绘印度蒌叶小贩正在为其商品称重。原作出版于1822年。19世纪奥地利医生费迪南德·伯恩·哈德·菲茨（Ferdinand Bernhard Vietz）出版了11巨册的药用及烹饪植物大全，图为取自其中的胡椒植物图。著名雕刻师阿尔布雷希特（Ignaz Albrecht）为此套书雕刻了一千多块手工上色的铜板。葡萄牙医生加西亚·达奥尔塔（Garcia da Orta）的经典著作《漫谈印度草药与药剂》（Conversationson the Simples, Drugs, and the Medical Substancesof India）由夏尔·莱克吕兹（Charles l'Écluse）译成拉丁文。图为拉丁文初版中的黑胡椒籽图。原书为葡萄牙文，1563年于印度果阿出版。古罗马人喜爱的印度长胡椒。带尾巴的爪哇椒（荜澄茄）。多香果树所结的果实，是少数新大陆原产的香料之一。哥伦布以为这种浆果便是胡椒籽。这种香料被称作天堂籽、非洲豆蔻或几内亚椒，原产于西非，在14、15世纪的欧洲广泛使用。斯里兰卡的康提（Kandy）某市场上待出售的蒌叶。黑胡椒。序

千百年来，有无数餐点用胡椒来调味，胡椒以强烈的辛辣味让ix我们意识到它的存在，味蕾像是狠狠地被踢了一下。胡椒在嘴里爆裂，刺激着喉咙后方，以睥睨群伦、误认不了的鲜明口味，宣示着它的到来。刚磨好的新鲜胡椒有着浓郁的香气，吸起来可能像闻一杯很烈的红酒那样醉人。今日我们可以品尝来自世界各地的黑胡椒，每一种都有独特的风味。

很难想象香料架上会没有黑胡椒。它是烹饪界的变色龙，默默地融入数不清的食物组合内，视产地不同而产生热辣或带点土味的口感。食谱少不了胡椒这种香料。我们走进食品行，通常能找到好多种磨好的胡椒粉调味罐，或是一瓶瓶五颜六色、能买回家自己磨的胡椒籽。世界各地餐厅的餐桌上也一定摆着胡椒罐。

尽管胡椒几乎是世界性的香料，但是西方仍有许多人不知道胡椒从哪里来，并且误以为它长在树上。如果你是在印度西南岸的喀拉拉邦（Kerala）长大，那必然能够轻易分辨出哪种植物是胡椒。它会像美国东部郊区的草坪上，在夏季怒放的蒲公英那般令人熟悉。黑胡椒是藤蔓植物，自然条件下只适合热带的土壤，顽强地不肯生长在其他地方，这正是它对世界历史有如此之大影响的一个原因。

首次见到胡椒藤，是在斯托尔斯（Storrs）的康涅狄格大学（University of Connecticut）温室里，当时我正四处浏览，欣赏众多奇特的热带观赏植物。前一周，一种原产印度尼西亚、会像太空船一般向上蹿升，并被称为“尸花”的巨型植物（在拉丁文里很贴切地被名为“巨花魔芋”［Amorphophallus titanum］），在某个温室里开了花。幸好开花时我不在，因为它会散发出可怕的臭味，故有“尸花”之称。比较起来，胡椒藤显得渺小且相当无趣。可是当我想到近代贸易，以及贸易邪恶的兄弟，殖民主义和帝国主义，均衍生自这种相当平凡的有机物、简单的调味料、大众化的佐料，便觉得它不起眼的外表是物不可貌相。

我原本打算写的是17、18世纪在中国朝廷替皇帝修理精巧机械钟的耶稣会传教士，便花了几年时间，针对自己感兴趣的教士，仔细研读相关学术论文及书籍。我渐渐读出一些心得，却也开始着迷于欧洲人向亚洲的流动、到亚洲来的交通工具，以及背井离乡的主要理由。这些问题把我带向胡椒。只要追随早期欧洲人到亚洲的脚步，就必然会碰上胡椒。

最后我放下耶稣会，转而专注于胡椒，这为我打开了全新的世界。我可贵的向导们是对胡椒有过著述的杰出史学家，引导我接触到17、18世纪欧洲商人行至亚洲的日记，它们成为讲述胡椒故事的重要数据源；亲身经历的记述，可以提供历史背景，还能够告诉我们，当年欧洲人遇见来自其他文化的人时是什么情况。这些记载摘自受雇于荷兰和英国东印度公司的商人与水手写的日记，以及19世纪至印度尼西亚购买胡椒的美国船只上船员们所写的航海日志。

这些记录有的已经数字化，不需要阅读原件；但是能够把几百年前所写的日记或航海日志拿在手里，还是令人激动不已。浏览这些日记是研究历史的乐事之一，你永远不知道会发现什么。比如说，欧洲水手无数次活灵活现地描述在亚洲看到的鱼类、鸟类和其他动物，显示出他们心里无时无刻不想着食物。这种人与动物的邂逅，也像其他东西方相会的结局一样，以毁灭收场。渡渡鸟（dodo）的灭绝便与胡椒贸易有关，本书即辟有专章，讲述欧洲商人如何滥杀亚洲动物。

本书追随葡萄牙人的脚步，他们最早绕过好望角抵达印度；接着，荷兰人、英国人，然后是美国人，陆续来到亚洲。印度尼西亚苏门答腊岛和爪哇岛是购买胡椒的主要目的地，胡椒的故事有很大一部分就在这两个岛上展开。书中有两章分别讲述英国人和荷兰人，他们彼此的仇视对胡椒史和亚洲王国史产生了极大的影响。英、荷两家东印度公司的对立长达两百年，要无止境地开发国外的资源以满足本地市场的需求。形塑了现代全球贸易的推力。这两家欧洲北部的公司，其船舶称为贸易船（Indiaman），是今日定期往返于全球各大洋的庞大货柜船的前身。马六甲海峡是胡椒贸易的关键航道，至今仍是印度与中国之间最短的航线，也依旧是运送货物的险地。在很多方面，胡椒的故事与现代世界仍有共通之处。

最后一章把胡椒的故事带回原点，概述现代科学对胡椒医药特性的研究成果。数千年前，胡椒便有万灵丹之称，后来才变成调味料。今日科学家逐渐发现胡椒对人体健康具有多重作用，从而确认了胡椒在古希腊罗马药材学，以及在中国和印度医学中的地位。

地理在胡椒的故事里扮演了极关键的角色，因此若不加上印度洋、印度、马来西亚和印度尼西亚的地图，便属疏漏。有些西方读者不熟悉从事胡椒贸易的港口，我也必须不断地参考这些地图，才知道胡椒的故事把我带到了哪里，盼望书中的地图也有助于亚洲读者。目前，通过谷歌几乎能够找到地球上的任何地点，可是我们还是有看地图的理由：在西方仍有许多人不知道南苏拉威西（SouthSulawesi）和马来西亚在哪里，或是没听过马六甲。

本书不是关于欧洲人在亚洲进行胡椒贸易的详尽历史。如果读xiii者想了解更多，则有丰富的文献可供查询。本书尝试从渴望取得某一样东西的角度来阐明历史。为什么挑上胡椒？为什么这种普通的商品、永远与盐相伴出现的调味料值得注意呢？用胡椒怎么解释得了历史呢？但愿本书回答了这些问题。

在学术的门墙外，没有人讲过胡椒的故事。笔者最大的心愿，便是把这个故事的一部分，讲述给更多的读者。

雪是白的，躺在沟渠里，

人人任其躺着；

胡椒是黑的，带有好滋味，

人人都会买。——15世纪不知名人士的笔记本

……我那了不起的母亲说得好，我们“在调味料上并非那么‘次大陆’”。她会说：“从一开始，这个世界对伟大的祖国印度有何所求，便是一清二楚。世人为那个热门的东西而来，就像任何召妓的男人一样。”——萨尔曼·鲁西迪，《摩尔人的最后叹息》（The Moor's Last Sigh）第一章初见胡椒

胡椒，这种热带藤蔓植物所结的辛辣果实，不过是表皮皱皱的一颗小小香料，却把欧洲拖出发展迟缓的中世纪，带进国际化的印度洋贸易网。

胡椒是人人围着起舞的新娘。——雅各布·许斯达尔特（Jacob Hustaert），荷兰东印度公司驻斯里兰卡总督，1664年

胡椒这种香料在人类历史上大多取之不易，因此成为世界史上一股重要的力量。黑胡椒原产于印度，距欧洲各港口有十万八千里之远。欧洲人必须找到胡椒的供应来源，他们不遗余力地追寻，促成全球贸易的兴起。

胡椒在植物界好比引起特洛伊战争的美女海伦（Helen of Troy），有众多船只为它而起航。这种热带藤蔓植物所结的辛辣果实，不过是表皮皱皱的一颗小小香料，却把欧洲拖出发展迟缓的中世纪，带进国际化的印度洋贸易网。尽管也有其他外来香料为西方世界所爱，但是没有一个像胡椒那么普及，也没有一个对世界史的影响比胡椒来得大。

千百年来，胡椒几乎已成为所有文化中的烹调原料。像是印度的胡椒鸡和胡椒虾、法国的黑胡椒牛排（steak au poivre）、意大利的白胡椒绵羊奶酪（pecorino pepato cheese）、德国的胡椒饼干（pfeffernüsse cookies），至于会用到胡椒的混合香料也多达数十种，包括最著名的法国混合四香料（quatre épices）及印度综合香料马萨拉（masala）。肉类和芝士几乎都借重胡椒来提味，它也可以为甜点和水果的味道画龙点睛。胡椒是香料中的突击队，勇于冲锋陷阵，不甘于只给人细微清淡的口感。

没有人知道是谁第一口尝了胡椒籽，并且认定把它撒在肉上或是加进炖煮的蔬菜里，味道会很棒；不过西方最早在餐食里少不了胡椒的显然是古罗马人。胡椒之所以享有盛名，调味只是部分原因，它对健康的功用同样重要。在罗马帝国时代，胡椒有如现代的阿司匹林，人们认为它是治疗各种疼痛及众多其他症状的万灵丹。当时如果有人咳嗽、发烧或遭毒蛇咬伤，常见的疗法就是喝掺有少量胡椒的药水或是擦胡椒药膏。公元1世纪时的希腊名医狄奥斯科里季斯（Dioscorides），生于罗马皇帝尼禄（Nero）时代，曾著有一本药草指南，直到16世纪仍被当作参考资料。他称赞胡椒功效强大：“各种胡椒都有的效用……是驱寒、利尿、促进消化、排气、缓解、明目。”

狄奥斯科里季斯影响了后世代代的医生。他建议在饮料或药膏中加入胡椒，以缓解因发烧引起的颤抖、治疗有毒动物的咬伤、抑制咳嗽以及“各种胸部疾病，可以舔食，或是饮用”。他说，把胡椒和葡萄干一起嚼食，可以“帮助排出头部的稀痰”，和“月桂树”的叶子一起饮用，可以“消除持续疼痛，使之舒缓不少，与酱料混合可以帮助消化”。胡椒与硝石混合，甚至可以消除“硬斑病”及3其他的皮肤疾病。

最早相信胡椒药效万能的恐怕不是古罗马人。在罗马大帆船横渡印度洋之前很久，希腊人、中国人和南亚人便已懂得将胡椒入药，治疗种种症状。深信胡椒用途广泛的证据，见于有3000多年历史的印度阿育吠陀（Ayurvedic）医术中。黑胡椒的梵文写作maricha或marica，意指能够解毒，也能帮助消化，增进食欲，缓解疼痛，治疗感冒、咳嗽及间歇性发烧等等。

在中世纪欧洲，胡椒不但是不可或缺的烹饪调料，也是药材贸易的要角，它常被当作药物提及就是明证。1588年在英格兰发表的一篇文章提到，混合三种胡椒而成的Diatrion piperon，以帮助“消化、消除胀气、驱除胃寒，但不致造成肝热或血热”著称，“此乃该药物专属之特性”；1596年在英格兰出版的一本书指出，胡椒“有益脑部健康”；另一本次年出版的书建议单独使用胡椒或与别种成分混合，可医治从头痛、胀气，到麻风病引起的脸部溃疡和肿块等不适。甚至进入17世纪后，撰写药草指南的博物学家，为取得有关亚洲植物的信息，仍然十分仰赖古希腊和罗马的资料。

这些约400年前认定的胡椒属性，有不少在今天看来显得怪异，但是研究胡椒的现代科学家发现它确实有益于人类健康。在亚洲，特别是印度，胡椒仍有多种医药用途。假如科学研究持续有所进展，胡椒说不定有一天也会在西方医学上占有一席之地，尤其是在治疗癌症和其他致命疾病方面，本书最后一章将讨论这个主题。

黑胡椒在中世纪时已声名远播，是富贵人家的必备之物，有钱人趋之若鹜。当时皇亲国戚宅第中珍藏的胡椒有专人看守，富人则是私藏在隐秘的橱柜里。用胡椒入菜是少数人的特权，美味的菜肴必得放大量胡椒，用量大到现代人或许会觉得胃受不了。不过对当时的大多数人而言，胡椒太过昂贵。1439年时，一磅胡椒大约相当于英格兰人两天以上的工资。那时胡椒可以兑换金银，也实际用于支付工资和货款。当时一个常用的称谓Pfeffersack （意指胡椒麻袋），就是称呼靠胡椒买卖赚大钱的商人的。欧洲自产的香料品种不多，主要是番红花（也非常昂贵）和小茴香。

由于胡椒本身及随之而来的财富难以想象地诱人，因此激励欧洲各地人民不惜冒险，远渡重洋深入异域。胡椒的故事正是在这种背景下登场的。15世纪时，欧洲人拼命寻找通往印度的纯海上航线，原因即在于此。他们虽然也很需要其他香料，但是开启地理大发现时代的功臣正是胡椒。当时欧洲人希望绕开胡椒贸易的阿拉伯中间商，找到自己航行就能抵达亚洲的路线，好把丰厚的利润留在口袋里。克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）1492年的发现新大陆之旅，船上便带着胡椒籽。这是为了确保不论在哪里登陆，当地土著都能告知何处可以找到胡椒。

胡椒就像一块大磁铁，吸引着全世界驶向黑胡椒的产地：印度。不过欧洲人虽爱胡椒，却是最后一个加入印度洋胡椒贸易的。印度西北沿岸的古吉拉特人（Gujarati）、孟加拉人、泰米尔人（Tamil）、东南亚人和中国人从事胡椒贸易已不下数百年。明朝郑和下西洋规模庞大的船队，曾在15世纪初航行到非洲东岸，开辟了至印度西南岸购买胡椒的最短航线。印度尼西亚和马来西亚的海港城市均因胡椒贸易而发迹，在欧洲人进入印度洋之前很久便已十分兴盛。这些印、马的伊斯兰城市十分国际化，居民里有东南亚人、孟加拉人、波斯人、阿拉伯人和中国人。不过采购胡椒的欧洲人与众不同，他们想要控制胡椒贸易，这意味着必须征服印、马海港城市的供货商，因而开启了胡椒史及帝国史的新篇章。

葡萄牙人在15世纪末成为最早航至印度的欧洲人，完成这项惊人壮举的是瓦斯科·达伽马（Vasco da Gama），他绕过好望角，横渡印度洋。在其后的一百年间，葡萄牙人一直企图控制印度和亚洲的胡椒贸易，但是未能如愿。17、18世纪，荷兰人和英国人也想要取得掌控权。黑胡椒的历史和两家与罪恶的殖民主义有如同义词的公司密不可分，即英国东印度公司（English East IndiaCompany，简称“英东印公司”）及荷兰联合东印度公司（VereenigdeOostindische Compagnie，VOC，简称“荷东印公司”）。而荷兰人将鸦片当作印度马拉巴尔海岸（Malabar Coast）生产胡椒的货款，也催生了祸害匪浅的鸦片贸易。所以伏尔泰说，自1500年后，在印度取得的胡椒没有“未被血染红的”，并非无中生有。英、荷这两家贸易公司的竞争几乎存在于亚洲每一处胡椒港，但是最激烈的是在印度尼西亚的爪哇和苏门答腊各港口；其竞争也加深了亚洲原已存在的贸易关系。所谓的“区域贸易”（country trade），即亚洲内部贸易，对荷东印公司尤其重要。

19世纪美国人也加入了，他们发现无法在胡椒贸易中取胜，便精打细算地四处赚取胡椒财富；而胡椒带来的进口关税，也有助于支撑一个新国家的经济。当海盗危及胡椒贸易时，安德鲁·杰克逊（Andrew Jackson）总统派出美国战舰至苏门答腊，这导致了美国首次正式武装介入东南亚。

今天有许多西方人把苏门答腊与咖啡联想在一起，可是胡椒比咖啡出现得早得多。横跨赤道、与亚洲大陆几乎接壤的大岛苏门答腊，作为全世界最大的胡椒产地长达两百多年，曾有数以亿磅计的胡椒自苏门答腊沿海的无数港口输出。这个岛屿过去是胡椒贸易的主角，其命运影响到印度及东南亚的历史。

中世纪的欧洲人从未看过野地里生长的胡椒，因此对它的来源不乏稀奇古怪的想象。据13世纪英国的百科全书作者巴塞洛缪（Bartholomew）所写，胡椒生长在森林中的树上，有蛇加以看守。它之所以呈黑色乃是烧过的痕迹。他说：“胡椒是一种树木果实中的种子，生长在高加索山区的南边，受到强烈的阳光暴晒。胡椒生长的森林有蛇看守。当胡椒林成熟时，当地人便用火去烧，好以猛烈的火势赶走蛇。而焚烧的结果便是原本天生白色的胡椒变成黑色。”

这个神话一直持续到16、17世纪，直到欧洲人开始旅行至印度，亲眼见到了胡椒的生长，才被打破。有一则最早的记述，来自杰出的葡萄牙医师兼博物学家加西亚·达奥尔塔（Garcia da Orta），他住在印度果阿（Goa），1563年曾经发表关于印度药用植物的论文，造成深远影响。可是就连达奥尔塔也相信，黑、白胡椒是不同种的攀藤植物。许多学者引用过达奥尔塔绘制的胡椒植物图，它具有一种奇妙的现代感，仿佛20世纪初立体派画家的画作。约在达奥尔塔发表论文前50年，据说意大利人卢多维科·迪瓦尔泰马（Ludovicodi Varthema）在1510年出版的颇受好评的亚洲旅游见闻中，曾生动地描绘出印度西南岸海港城市卡利卡特（Calicut）的胡椒园。

彼得·芒迪（Peter Mundy）是一个来到东方，高兴地看到胡椒园，并且正确地描述过胡椒的欧洲人。他是英国康沃尔人（Cornwall），为人十分机敏，曾在17世纪初担任英东印公司代理人与贸易商。芒迪除了英语，还会说意大利语、法语和西班牙语，曾周游欧洲、印度和中国，并在游记里画了许多吸引人的图画。他对各种事物都有兴趣，如胡椒园，中日妇女的穿着，印度洋中的鱼类，苏门答腊的房屋、船舶和王室游行队伍，以及马达加斯加的发型。他深具好奇心，又观察入微，在少有欧洲商人前来东方的年代，把感到新奇的东西全都画了下来。

1637年，芒迪在印度西北部城市苏拉特（Surat）发现一处胡椒园，他很可能之前从未看到过胡椒藤。那些长在他称为“小槟榔树”脚下的长长藤蔓，立即吸引了他的目光，或许这是由于藤蔓令他想起了英国。他在游记中说那些藤蔓长得像常春藤。芒迪写道：“当地人在这些树底下种胡椒，胡椒藤绕着树生长，可长到10至12英寸高，如常春藤缠着橡树或我们的其他树木那样牢牢地缠绕着不放。这些藤蔓可连续10至12年产出好的胡椒，然后栽种新胡椒，我是这么听说的。今年的收成才采下不久，有些铺在阳光下晒干；不过也有几簇，有的还青涩、有的已成熟，仍然留在藤蔓上。胡椒的浆果成熟后会变成暗红色，清澈透明（我是指果核部分，其他部分是绿色的），像小豌豆一般大小，味道是甜中带辣。浆果的果仁就是真正的胡椒。他们把果实放在太阳下暴晒，几天后，表层的红色物质失去水分、皱缩、变成黑色，此即我们现在看到的胡椒。”

芒迪一生多半旅行在外，有一段时间替英东印公司服务，后来换了一边，改为替威廉·考亭（William Courteen）做事。考亭是富商，他组织的联合会曾经挑战英东印公司的垄断达数十年之久。芒迪渴望出海赚取财富，便于1635年前往印度：“我待在家乡的时间不多，可是由于常年职业的需求，浪费了生财工具及其他机会，我再次下定决心到伦敦去寻找船班或航程以消磨时间，并为未来稍加准备，于是我便这么做了……”

除去知道他四处为家外，我们对芒迪的认识不多。他大约生于1596年，出身沙丁鱼商贩家庭，或许结过婚，很可能在1670年代末死于英国。芒迪精彩的日记在他生前并未出版，直到1914年才首度印刷问世。

野生胡椒在杂乱丛生的其他热带植物中容易被忽略：它不会开色彩鲜艳的大花朵来吸引目光，也不会用柔和的香气来刺激人们的嗅觉，不会产生让人上瘾或引起幻觉的物质，没有特殊的气味，也没有令人眼花缭乱的色泽。胡椒叶是普通的深绿色，表层会发亮，下层颜色较淡。它唯一略微醒目之处就是所结的浆果。浆果一簇簇地挂在枝藤上，仿佛摇摇晃晃的长串耳环。绿色浆果晒干后变成黑色皱皱的小圆球，每一个球里面有一粒种子，就是胡椒籽。胡椒总是能够刺激唾液分泌，靠的便是胡椒籽这颗宝石。

胡椒是木本攀藤植物，至今在其原产地印度南部西高止山脉（Western Ghats）的雨林里，仍然有野生种，那一带现今属于喀拉拉邦。这片海岸上的胡椒港卡利卡特和科钦（Cochin），曾为许多远方帝国的商人服务。曾经，当地人会在六月季风季节开始时种下胡椒，几乎家家户户都看得见蔓生在波罗蜜树、芒果树，或其他任何现成树上的胡椒。

胡椒在植物界属于名称听起来有“音乐感”的胡椒属。这个听来像横笛的属名，于1753年由瑞典植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）所创，他定下的植物分类制至今仍在使用。他把17种植物归在胡椒属下，很可能沿用了黑胡椒的古希腊文名称作为这群植物的总称。黑胡椒的正式学名是拉丁文Piper nigrum（nigrum是种名）。虽然nigrum 意指黑色，但是白胡椒也来自同种植物，这一点连见多识广之士都会混淆。黑白颜色的差别取决于浆果何时采收及晒干。黑胡椒是在果实仍然呈绿色时采摘的，白胡椒则收得比较晚，果实已经由绿转红。果实采下后，要先浸泡在水里去除坚硬的外皮，然后再晒干一如芒迪当年所观察。

胡椒这种分枝蔓生的木本藤蔓并非快熟的植物，需要几年时间才能成熟。在生长期，藤蔓最高可长至30英寸，以树木、木杆、混凝土杆和其他材质支撑。胡椒果通常在种植两三年后可以成熟，成熟时必须由人工采摘。在送到市场上出售前，这些果实必须经过冗长的干燥、清洁和分拣程序。胡椒藤喜欢温暖、潮湿、多雨的热带地区，全世界只有赤道附近的一条狭窄地带符合要求。胡椒也需要排水良好的土壤，最好的栖息地是森林。若无树荫遮蔽，在炙热阳光下暴晒太久的胡椒藤结的果实不会多。今日在市场上可以看到各种颜色混杂的完整胡椒籽，绿色和黑色都有。虽然也有的胡椒籽是粉红色的，那是最成熟的果实的颜色，不过有些混合在胡椒里的粉红色小颗粒并非真的胡椒，而是属于巴西腰果科。

在人类历史上，黑胡椒遭遇过众多近亲的竞争。古罗马时期，印度长胡椒（学名Piper longum，荜拔）较受欢迎。长胡椒是灌木般的植物，而非藤蔓类，会长出不发亮的平滑长绿叶，原产于印度东北部，在古罗马的价格将近黑胡椒的两倍。时至今日，长胡椒在西方已很罕见，但是在印度依旧有人食用。荜澄茄（Cubeb pepper）是胡椒属的另一个近亲，通称爪哇椒，原产于印度尼西亚。

它貌似黑胡椒籽，只是多了一条像尾巴的东西。有几种杜松子酒里11会加入荜澄茄。

胡椒家族的另一个著名成员——蒌叶（Piper betle），当前在亚洲享有很高的知名度，不过它并非香料。蒌叶在印度俗称paan，像烟草或口香糖一样用来嚼食，在街上常看到它的红色汁液，一望即知从何而来。嚼食者会先在新鲜的叶子上涂上薄薄一层石灰，再加上切成薄片的槟榔（areca）和数种香料，然后用叶子把槟榔、香料和石灰包在一起。这种吃法据说可以帮助消化，使口气清新，让人心情愉快，目前蒌叶在中国台湾、印度和其他国家与地区甚受欢迎，主要原因即在于此。不幸的是，过去10年来，医学研究人员发现，嚼蒌叶与亚洲口腔癌病例增加有关联。但罪魁祸首似是槟榔，而非蒌叶。

嚼蒌叶并不是现代才流行的。中国人至少早在唐朝，公元618年至906年，即开始嚼蒌叶。400年前到达印度的欧洲人经常提到这种习惯，有些住在亚洲的欧洲人也流行起嚼蒌叶。到16世纪，这在亚洲的热带地区已经十分普遍，有客人来如果不奉上一口蒌叶，就会被视为不懂礼貌（至今仍是如此）。1779年，英国出版的一本关于在亚洲及东印度群岛采买药材及香料的书，曾描写嚼蒌叶“在印度及中国沿海很普遍：当地人所有的娱乐和拜会场合，都会拿出蒌叶，甚至也会递给欧洲人。有些欧洲人，尤其是葡萄牙人，已经养成嚼食的习惯”。

向前推100年，生活于1651年至1715年的英国海盗威廉·丹皮尔（William Dampier）是第一个抵达加拉帕戈斯群岛（Galapagos Islands）的英国人。在所著的《新环游世界之旅》（A New Voyage Round the World）中，他生动地描述了东印度群岛居民嚼蒌叶的情景。他跟很多人一样，把蒌叶和槟榔二词交替使用。他写道：“槟榔切成四份包起来（每份各用一片蒌叶），再涂上薄薄一层石灰或石膏调成的糊，放进嘴里一起嚼。那些地方的男人都随身携带石灰盒，用手指从里面蘸一些，涂在槟榔和蒌叶上。蒌藤是长得不高的灌木，树皮为绿色，叶子呈长条形，比柳叶宽……嚼起来非常多汁，会吐出很多汁液……在嘴里是苦味的，会把嘴唇染红，使牙齿变黑，不过它可以保护牙齿，清洁牙龈……也有说法认为它对胃非常好，但是对于不习惯嚼食的人，有时会导致头晕目眩。”

一名17世纪游历爪哇的法国人，曾提到“人人都认识蒌叶和槟榔，这岛上所有的土著，不分男女老幼，都不停地嚼着它来增强牙龈和胃，因为有时他们也会吞下汁液。这汁液如血一般红……不习惯这种药时，会觉得其味道呛辣得受不了，反之则如烟草那般让人离不开”。

18世纪一名荷兰船长提到，雅加达（Jakarta）的贵妇们出门时，一定有4名以上的女奴跟着，其中之一会带着蒌叶盒。嚼蒌叶加槟榔是常见的消遣，贵妇们甚至会“上瘾”。槟榔常与爪哇烟草一起嚼食。那位船长说，嚼槟榔“会使他们吐出的口水变成血红色，长期下来嘴唇会出现一道黑边，牙齿也会变黑。尽管他们自称这么做可以清洁口腔、保护牙齿、免于牙痛，但是他们的嘴令人敬而远之”。

19世纪，一名美国船员在苏门答腊注意到，男人为味道刺激的蒌叶“摆动”下巴，“比积习最深的嚼烟草者还要嚼得久”。

也有其他植物貌似胡椒，却不属于胡椒属。比方非洲的豆蔻（Melegueta）便是假胡椒，在植物学上属于完全不同的非洲豆蔻属（Afromomum）。非洲豆蔻原产于西非，14、15世纪在欧洲是重要的香料，到15世纪末前往亚洲的海上通路打开，黑胡椒的供应更为普及前，其地位都没有被撼动。非洲豆蔻有一个美丽的称号：天堂籽（grains of paradise），这反映出中世纪人对伊甸园是多么念兹在兹，由此深深影响到欧洲人对东方和香料的向往。葡萄牙人认为这种非洲胡椒不如黑胡椒，是它不再风行的原因之一。不过直到19世纪，它仍是英国人爱用的调味料，至今在西非的菜肴里仍然看得到。北欧人喜爱的阿夸维特酒（akvavit）也以它调味。天堂籽看起来像是小黑胡椒，具有强烈的胡椒气味。

胡椒属植物与另一种著名的命名不当的植物——辣椒并无关系。辣椒原是美洲的产物，属于辣椒属（Capsicum），在世界各地的许多美食佳肴中都是基本的原料。辣椒是从新大陆传至旧大陆的。

它和香草、多香果（allspice）一起是香料相对贫乏的新大陆热带地区仅有的原生香料。香草来自南美洲某种兰花的花。

哥伦布热切希望在新大陆找到胡椒，加勒比海的当地人也告诉他这种浆果在各个岛上遍地都有，结果拿来一看才发现那不是真的胡椒，而是多香果。并未带博物学家同行的哥伦布欣然接受当地人的说法，自认为发现了胡椒。多香果的果实看起来类似大颗胡椒籽，其实是一种常绿木而非藤蔓植物结的果。不过多香果后来被称为红色柿子椒（pimento，又名灯笼椒），乃衍生自西班牙文的胡椒（pimiento）一词。或许哥伦布明白自己对植物所知有限，但他为人精明。他奉派来找寻香料及其他宝物，不想让大力支持他的费迪南德（Ferdinand）国王和伊莎贝拉（Isabella）王后感到失望。他有自知之明，当时即意识到自己对于在这群岛上所见、种类多到不可胜数的树木和植物认得的不多，而且还以为是到了亚洲。哥伦布在他首航的日志中写道：“我认不出它们，这是世上最大的悲哀。”

后来有一封哥伦布的信在欧洲广为流传。他在信中赞叹群岛上无限的生机，以及可取得的香料数量之多。他向国王、王后禀报，“他们下令要运回多少”，就能得到多少。

哥伦布显然意欲向赞助者推销他的发现，希望他们继续资助他再度出海。其实西方世界能够增进食欲的调味料不多，东方则充满各种美味。《牛津简明英文字典》（Oxford Concise English Dictionary）对香料（spice）一词的定义是：“一种芳香或辛辣的食用植物，用于为食物调味，如胡椒。”在亚洲生产胡椒的热带地区，也孕育着别种著名香料，如肉桂、丁香、姜、小豆蔻、姜黄及肉豆蔻。

肉桂原产于斯里兰卡（前锡兰）；姜和姜黄源自东南亚；肉豆蔻和肉豆蔻干皮（mace）是一而为二的香料：肉豆蔻干皮是包着肉豆蔻种子的大红色薄膜，来自班达群岛（Banda）；丁香来自摩鹿加群岛（Moluccas，今马鲁古群岛）；胡椒和小豆蔻则来自印度。香料主要取自树木或植物的表皮（肉桂）、根部（姜和姜黄）、果实（肉豆蔻15和小豆蔻）或浆果（胡椒），而药草往往是取枝丫或叶子，并且多半生长于温带地区。

假设在印度和东南亚发现的各种香料生长在新大陆，那世界史或许会朝不一样的方向发展。第二章香料之王

中世纪，胡椒是达官显贵的最爱，佐餐、用药，都少不了它；胡椒能用来买地、付税，甚至当嫁妆。为了进口胡椒及分配其获利，史上第一家将所有权划分为股份的公司——英东印公司——诞生了。

胡椒量少但用处大。——柏拉图

葡萄牙国王，即香料的主人，凭其好恶……为胡椒定价格。无论是何价钱，无论多么昂贵，不多久终究会售予德国人。——16世纪初纽伦堡市政府

公元408年，哥特人领袖阿拉里克（Alaric the Goth）率领蛮族军队自巴尔干半岛快攻至意大利北部，一路直捣罗马，城内的防备不足以抵御这支东方军队。阿拉里克立刻展开包围，切断罗马的补给线。邻近城市并未伸出援手，罗马只有孤军奋战。蛮族的封锁逐渐令罗马人难以为继，粮食短缺，疾病肆虐。街头到处是饥民，不久城内各处精雕细琢的大理石神庙便堆满死尸，罗马成了停尸间。罗马人向阿拉里克跪地求饶，他提出的退兵条件自然是帝国都城罗马必须交出金银财宝、丝绸华服和胡椒。他知道罗马有大量胡椒及其他香料藏在城内的香料集中地——名为胡椒粮仓（horreapiperatari）的特设仓库。仓库于公元1世纪初年图密善（Domitian）在位时建造，储存历年进到罗马的稀有香料，有些可能是贡品。到公元2世纪，马可·奥勒留（Marcus Aurelius）与其子康茂德（Commodus）在位时，名医盖伦（Galen）的诊所便开在香料区。

阿拉里克入侵时，罗马人以胡椒入菜和入药已有数百年之久。胡椒为很多种食物增添风味，也是备受青睐的解毒剂。胡椒的价值阿拉里克清楚得很。他的军队离开罗马时，携带大批金银、丝袍及染成鲜红色的皮件，还有重达3000磅的胡椒。这笔赎金只能安抚哥特人于一时。两年后，阿拉里克的军队再次包围罗马，这一回罗马城被攻陷。

尽管公元前4、5世纪的希腊人就很懂胡椒，名医希波克拉底（Hippocrates）曾建议将胡椒与各种药草及其他成分混合，用以治疗发烧；但广泛使用胡椒作为食材从而开启了西方胡椒贸易的是罗马人。古罗马著名美食家阿皮基乌斯（Apicius）留有470多道食谱，每一道都要撒不少胡椒。阿皮基乌斯以贪吃、精致的筵席及对食物的沉迷（据说他曾雇船到非洲沿岸去找寻超大对虾）著称，他的厨艺同样出名。史学家英尼斯·米勒（J. Innes Miller）说，阿皮基乌斯的多卷食谱中，“几乎每道菜都用到它（指胡椒），或磨碎或整粒，或黑或白”。米勒写道：“在厨房里要用，在餐桌上也要用。餐桌上是放在胡椒碗里，碗通常为银制的。”

早在公元1世纪，罗马人便在印度西岸各胡椒港做生意。罗马船只可以在短短40天内从红海穿过印度洋抵达印度。5世纪时罗马落入蛮族之手，热络的胡椒贸易便消失了，但直到今天，印度还能挖出用于购买胡椒的罗马金币，以及存放葡萄酒和其他贸易品的地中海双耳细颈陶瓶。

在十字军东征时期，中世纪欧洲人一睹阿拉伯令人钦羡的财富，也见识到胡椒的辛辣风味、丝与丝绒的柔细触感及糖的甜蜜。欧洲深深为阿拉伯文明的丰饶所吸引，这些物品很快就在欧洲成为奢侈品。

在统治阶级看来，菜肴中若不加进大量胡椒、丁香和肉桂调味，就简直不值一吃。有一本中世纪意大利食谱建议把胡椒、肉桂和姜各一盎司、丁香半夸脱、藏红花一夸脱混合在一起，与“所有的食物”都很搭。中世纪人的味蕾显然酷爱胡椒的辛香。人的口味总是受当代文化的影响，比方说，维吉麦（Vegemite）涂酱很受今日澳洲人的欢迎，但是不吃这种东西长大的人几乎都对此难以下咽。在中世纪的英格兰，为国王的吃食“加料”是一种特权。香料厨师威廉大师（Master William）1264年为圣爱德华节飨宴（Feast of St. Edward）所准备的酱料，共动用了15磅肉桂、12磅半小茴香、20磅（320盎司）胡椒。请想象把几百个现代胡椒罐，每个通常约装有1.5盎司的胡椒，全数倒进一锅酱料。两百年后，欧洲公认的数一数二的大富豪、勃艮第公爵卡尔（Duke Karl of Bourgogne）1468年举行婚礼晚宴，订购了380磅胡椒，想必清淡的味道在中世纪时不流行。

有很多人认为，中世纪使用胡椒是为了掩盖腐肉的气味，或是为肉类防腐，其实不然。香料用得最多的有钱人家可是一年到头新鲜肉类供应无缺。他们是无肉不欢的肉食主义者，尤其喜欢吃鸟肉，因为他们相信鸟类更接近在天堂的上帝，而长在泥土里的低贱蔬菜，距离神圣是如此遥远。所以他们吃各种令人难以置信的鸟类，如鸽子、秧鸡、孔雀、鹧鸪、鸻、苍鹭、鹤、天鹅、鹅，以及哺乳动物，如兔、猪、鹿、羊、牛等等。无论飞的、跳的、跑的、走的或奔腾的动物，一律来者不拒。举例来说，1309年坎特伯雷（Canterbury）庆祝某修道院院长就任的宴会，便吃掉了大约1000只鹅、24只天鹅、200头乳猪、200头羊和30头牛。在那场兽肉与禽肉盛宴的总体花费中，香料占了相当大的比例，约为13%。许多肉放在加入浓浓香料的酱汁中炖，或是捣碎后与香料酱汁一起搅拌，那种口味现代人可能觉得难以下咽。中世纪糖在欧洲并不普及，富有的欧洲人为了使食物变得又辣又甜，使用大量胡椒、肉桂和肉豆蔻。胡椒可以为新鲜肉类提味，也可以被做成餐后饮料。有钱人常吃完大餐后来一盘香料，大家轮流品尝。

不够有钱的人买不起很多香料，也不太能吃到新鲜的肉。他们购买少量的胡椒和从西班牙来的小茴香，加在以面包、浓汤和奶酪为主，偶尔有鱼的餐食中。可是不管史学家说过多少次中世纪时香料掩盖不了腐肉的气味，这个错误观念依然顽固存在。

有“亚得里亚海女王”（Queen of the Adriatic）之誉的威尼斯，主宰着中世纪欧洲的香料贸易。如史学家约翰·凯伊（John Keay）所说：“此城市（威尼斯）不下于巴尔米拉（Palmyra）及佩特拉（Petra），是靠在东方贸易中的突出地位立足的，它也以此为傲，而当时东方贸易与香料几乎是同义字。”在15世纪威尼斯的全盛时期，胡椒在所有运往西方的香料中占比高达80%。不过那时的运送路线必须结合海路、陆路，相当复杂。线路之一是阿拉伯和印度船只越过印度洋来到红海，在各港口卸下胡椒及其他香料，再经由陆运穿过埃及来到尼罗河。胡椒在此装上小船，顺河而下至地中海边的亚历山大港（Alexandria），那是通往欧洲的门户。威尼斯和热那亚（Genoa）的大船则等在那里，准备运送胡椒到意大利。

为了打破威尼斯对胡椒贸易的掌控，葡萄牙人必须找出一条纯由海上即可到达印度的路线。史学家沃尔夫冈·西维尔布希（Wolfgang Schivelbusch）在让人爱不释手的著作《味觉乐园》（Tastes of Paradise）“中写道：历史告诉我们，对香料的渴求像今日对能源的欲望，足以动员武力。”他以标志性的生动笔法指出，香料“在中世纪过渡至近代期间，扮演着某种催化的角色”。在17世纪荷兰人和英国人大量进口胡椒到欧洲之后，它便不再扮演这种催化角色。随着口味的改变，以及其他来自东方的进口物如茶与咖啡在18世纪的流行，欧洲人对胡椒的需求减少，于是胡椒变成了一种商品。

中世纪人对胡椒的向往，部分源自日常生活条件恶劣。死于瘟疫、饥荒，在当时司空见惯。自10世纪开始，欧洲经常出现饥馑。乡下的农民到城里讨一口饭吃，却找不到活路。他们乞讨食物，却经常死在公共广场。即使在条件相对较好的国家如法国，据史学家费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）在其名著《资本主义与物质生活》（Capitalism and Material Life）中所引述的记录，10世纪到18世纪之间发生过至少89次大饥荒，而且尚未计入那几个世纪发生的数百次地方性粮荒。

在如此恶劣的环境中，胡椒提供了救赎。中世纪欧洲人民把对美好生活的冀望寄托于东方，东方在他们心目中有如天堂。欧洲人沉醉于一种荒唐的想法，以为在中国南海飘荡着从伊甸园吹来的香气迷人的微风，就是那个奇迹式地躲过《圣经》上记载的冲走一切、唯有诺亚与其方舟存活下来的大洪水的伊甸园。史学家约翰·普瑞斯特（John Prest）说：“整个中世纪人们都相信，伊甸园在大洪水中幸存，而在15世纪地理大发现的时代，航海家与探险家一直盼望能够找到它。当他们找不到时，他们就盘算把四处散落的上帝创造物汇集起来，成为一个植物园或是新的伊甸园。”

自上古时代起，香料便被视为神秘东方的一部分，在那里，各种香料有如幸存的伊甸园中的流水，源源不绝，野生胡椒树也随处可见。13世纪时人们相信，肉桂、姜和其他香料来自天堂，顺尼罗23河漂向下游。渔民在河中撒网捕捞这些芳香的物产。欧洲人想用从“新发现”的东方搜集来的植物，在人间重建仿佛原初的伊甸园般的理想之地。基于这种愿望，16、17世纪意大利帕多瓦（Padua）、荷兰莱顿（Leyden）、英国牛津和法国巴黎纷纷设立了壮观的植物园。

除了想找到人间天堂之外，以为胡椒等香料在东方多得不能再多的信念，对地理大发现时代也极为重要。按史学家保罗·弗里曼（Paul Freeman）的说法，“对不合理的丰足怀有幻想”，这一点实在太重要，“因为只是丰衣足食还不够，唯有期待神奇的富足，才吸引得了像达伽马和哥伦布这些人，并且激起赞助者的兴趣，肯出钱让他们去探险”。

中世纪欧洲人若知道胡椒树生长地的真相，应该会大感震惊。欧洲人刚对亚洲有所认识时，饥馑正肆虐亚洲。中国的人口在连续增加两百年后，突然在1620年至1640年间因水、旱灾而减少。印度1630年也发生了可怕的饥荒，西南部的干旱使现今喀拉拉邦一带的胡椒藤枯死。

1631年，一名荷兰商人来到印度苏拉特，在同年12月21日的信中描述了当时的惨状。“我们离开巴达维亚（Batavia，今雅加达），最后于10月23日抵达苏拉特。上岸后来到名叫斯瓦利（Swalley）的村子，看到好多饿死的人。之前村里有260户人家，如今存活下来的不超过10户或11户。在我们从村子前往苏拉特城的途中，遍地尸体无人埋葬，任其腐烂。我们进到苏拉特城时几乎看不到活人，而过去这里的居民有好几千人；死尸的恶臭严重到健康人入城后都会受臭气所感染。在各个街角，20具死尸堆在一起……”

欧洲人对印度及亚洲的生活所知有限，某些印象来自理查德·哈克卢特（Richard Hakluyt）的巨著《英国的主要航行、交通及发现》（The Principal Voyages, Traffiques and Discoveries of the English Nation）。此书初版于1589年，1598年修订，内容大幅增加。书中提到了弗朗西斯·德雷克爵士（Sir Francis Drake）的数次探险。德雷克曾在1580年环行世界一周，是伊丽莎白女王时代最伟大的航海家之一。虽然哈克卢特从未到过东方，但是从他搜集和出版的日记、航海日志及其他航海报告，可以判断，对于东方，他有相当丰富的知识。他使用充足的理由说服了伊丽莎白女王同意设立英国东印度公司。他知道葡萄牙人在印度买卖胡椒的地点，也知道葡萄牙人和西班牙人尚未握有胡椒专买权的地区，例如苏门答腊——这项信息打消了女王的顾虑，不再担心英国成立贸易公司会激怒西班牙人。哈克卢特极力鼓动人们对东方的兴趣——他是英国东印度公司的创建人之一——他的巨著也描绘了宏大的航海史诗。他热衷于扩展英国领土，可惜当时的英国人并未准备好建立帝国，那还要再等上150年。哈克卢特曾写道：“上帝在本国年轻人身上，激起发现地球上每一寸土地的渴望”，值此时代生活在英国是一种福气。说服人们此生至少花一年半的时间到东方走一遭，需要花一番功夫宣传。对伊甸园的幻想加上哈克卢特的冒险故事，帮助英国贸易船招募了水手，那些船会用“希望号”和“胡椒号”等等作为船名。

胡椒与现代全球贸易起源的关联，反映在确定胡椒价格及分配其获利所需要的组织上，这促成了欧洲北部资本主义的兴起。英东印公司是世界上第一家将所有权划分为股份的公司，史学家追溯其源头到中世纪的香料商人进口并分销香料，尤其是胡椒。商人为保护其利益，成立了同业公会。其中最重要的是伦敦胡椒商行会（Pepperers' Guild of London），在伦敦市拥有相当大的政治影响力，有些会员还当过伦敦市长。

胡椒商在索波巷（Sopers' Lane）开店做生意，学徒们穿着蓝色制服，向过路行人叫卖商品。14世纪中叶，伦敦胡椒商行会由杂货商公司（The Grocers' Company）所取代，这家公司从大杆秤（Great Beam）衍生而来，超过25磅的重量必须用到杆秤。“Grocer”这个词指重量单位，相当于英制112磅重。添加石头、沙子或其他物质增加重量，或是在香料新品中掺杂旧料，均是重罪。曾有一名男子被判掺假罪，商品遭国王没收。1428年，杂货商公司获得英王亨利六世的皇家特许状，特许状允许其获得及持有土地，并授予其监督大杆秤及砝码使用的特权。1447年，杂货商公司成为英国正式的“香料筛检师”（garblers），可检查香料，确保质量纯正，并借此控制香料买卖，这使该公司拥有了更大的权力。每一年，杂货商公司必须向国库申报所有没收商品的账目，作为交换，它可以取得半数遭没入的商品。检查特权一直持续至1689年。

英东印公司主要是为胡椒而成立的，创办人都是成功的食品杂货商。伊丽莎白女王一世于1600年授予该公司特许状，其成立的主要使命之一，便是降低英国的胡椒价格。

在胡椒贸易的全盛时期，胡椒比黄金白银还要珍贵。1418年，一名英国杂货商报案，称他遭人诈骗，对方以锡汤匙及石头，而非银汤匙、白银及珠宝，与他交换了12磅的胡椒。等他发现换来的商品一文不值时，对方早已逃之夭夭。远航亚洲而能活着归来的水手，有时会收到几英担（quintal）的胡椒等香料作为酬劳。1英担约相当于125磅。水手们靠着这些香料可以一生衣食无虞。胡椒曾被当作合法的货币，用于支付税捐、关税，甚至当嫁妆。1526年伊莎贝拉公主嫁给西班牙国王卡洛斯一世（CarlosⅠ），即神圣罗马帝国皇帝查理五世（CharlesⅤ）时，其兄长葡萄牙国王若昂（JohnⅢ）三世便用胡椒作为部分嫁妆。个人财富也以家中拥有多少胡椒来衡量。

香料（spice）的字源即反映出它的价值。它来自拉丁文的species，意为具有特殊价值的物品。1588年西班牙无敌舰队被英国打败后，西班牙国王腓力二世（Philip II）用尽所有白银仍无力偿还部分欠款。他于1589年及1591年两次取出储藏的胡椒来还清债务。

土地也可以用胡椒购买。“胡椒租金”一词即指低于一般行情的租金，或是象征性的费用，如有些合约只收一粒胡椒籽。1697年，英王威廉三世颁发纽约市三一教堂（Trinity Church）——即曼哈顿下城，靠近世贸大楼归零地的那座美丽的教区礼拜堂——特许状，要求教区委员会每年向国王交一粒胡椒为租金。交租金的人即这栋建筑的所有人。这种用语至今在英国仍然存在。

肉豆蔻和丁香的销售利润比较高，但是胡椒的用量更大——在地理大发现时代，由亚洲运往欧洲的胡椒比丁香和肉豆蔻多6~8倍。史学家霍尔登·弗伯（Holden Furber）就英东印公司及欧洲人在亚洲的贸易网等领域著述甚丰。据他估计，当时欧洲每年对丁香、肉豆蔻和肉桂的需求约为100万磅，对胡椒的需求却高达600万至800万磅。18世纪时，荷东印公司在荷兰售出的肉豆蔻，最大量也只有280964磅。

尽管荷兰人拼命想要抢下别种香料的独占权，但他们很清楚胡椒的价值，其主要的对手英国人对此也心知肚明。17世纪英、荷为取得印度、苏门答腊及西爪哇各海港城市的掌控权而角力，英东印公司的董事们都了解，人人都用得到胡椒，所以其价值超越所有其他香料。他们虽承认胡椒是“小事”，只是一种商品，却也明白，谁在胡椒战争中胜出，谁就能控制“英国及印度的海洋”。

董事们的信函中出现以下这段文字：“倘若今日两国之间的误会爆发为公开交战，庶民大众会认为只不过是为胡椒而战，每家在此上面的用度不多，所以这是小事。然而究其起因，那将是为主宰英国和印度的海洋而战，因为他们都想当商品唯一的主控者，就像独占肉豆蔻、豆蔻、丁香及肉桂那样，而胡椒因用途普及，单单一种商品的利润就高出所有其他，也可支应在欧洲维持强大海军所需的费用。”

欧洲的胡椒贸易一开始就赚钱。史学家皮尔逊（M. N. Pearson）估算，最早持续经由纯海上贸易路线至东方的葡萄牙人，获利一度可达260%，这是根据在印度以六枚葡萄牙金币购入一英担（约125磅）胡椒，在欧洲出售最低定价要22枚金币来换算的。不过这些数字比起19世纪初期，美国马萨诸塞州塞勒姆（Salem）胡椒商令人瞠目结舌的利润来就相形见绌了。他们的船队某次至苏门答腊，单趟就赚入700%的净利。16世纪时，葡萄牙人以印度急需的铜换取胡椒，也曾拿到好价钱。

在1515年前后，葡萄牙靠香料贸易赚得约100万金币，相当于得自教会的总税收，也是黄金和各种金属贸易额的两倍。皮尔逊估计， 16世纪上半叶，葡萄牙人从进口胡椒获得的净利在89%~152%。到16世纪下半叶，欧洲对亚洲香料的需求又倍增，价格大幅飙涨为原来的三倍。这一时期，胡椒占进口香料的大宗。

进入17世纪初，葡萄牙人已非印度洋上唯一的欧洲人；荷兰人和英国人也加入了胡椒贸易，荷兰人做得尤其有声有色。欧洲对胡椒的需求再度翻倍，到1620年代，荷、英两国在香料贸易上已经大致取代葡萄牙。绕行好望角的海上航线成为亚洲商品抵达欧洲的要道，取代了东地中海黎凡特（Levant）的海陆联运路线。此时荷、英掌握了80%的胡椒贸易。

1622年时，欧洲人每年约吃掉700万磅胡椒。那时英东印公司是输入胡椒到英国的唯一进口商。1618年该公司商船“查尔斯号”（Charles）带回8100多英担（1012500磅）胡椒；1621年它回到伦敦时，载着6400多英担（80万磅）胡椒；1625年更载运将近8000英担（100万磅）回到英国。

尽管荷兰人经过残酷的征战，夺下了世界上唯一有丁香树生长的摩鹿加群岛，又名香料群岛（Spice Islands），又抢下了生产肉豆蔻的班达群岛的那些小岛，从此独占肉豆蔻和丁香的贸易；但荷兰的香料贸易依然以胡椒为主。由于胡椒的用量大，荷兰人从来不敢小觑，胡椒的价值高出丁香、肉豆蔻许多。18世纪时，虽有其他商品，特别是茶，超越了胡椒贸易，但是对胡椒的需求依然很大。1722年是茶叶贸易十分兴旺的一年，仍有超过900万磅胡椒由亚洲出口至欧洲。

中国人对黑胡椒的喜爱由来已久。早在公元2世纪，胡椒便自印度传入中国，主要是做药用。北宋时期（960—1127）胡椒贸易扩大，东南亚各国使节来中国时，经常以胡椒作为贡品。至少从10世纪起，中国人就已与爪哇和苏门答腊进行贸易了。

威尼斯人马可·波罗于1271年元朝（1271—1368）时来到中国，当时胡椒已大批输入，广泛使用于菜肴了。他在《马可·波罗游记》（The Travels）里说：“五天行程结束时，来至壮观的刺桐市（Zaiton，今日泉州），来自印度的船舶一律停靠此港，满载着昂贵物品、价格不菲之宝石及质地完美之大颗珍珠。它亦是南蛮商人所用之港，进出此港的珠宝和其他商品的总量令人叹为观止。商品自此港出口至整个南蛮地带。笔者可保证，每有一艘香料船至亚历山大港或其他港口以载运胡椒出口至基督世界，即有百艘船造访刺桐。因此诸君必然知晓，它是世上商品流量最大的两港之一。”

马可·波罗也对杭州市赞叹不已，称之为“天城”。他曾提及杭州富丽堂皇的宅第和花园，有无数石桥横跨其上的运河，以及用车船运送货物的商贩。市内大规模的市集人潮汹涌，令他印象特别深刻。马可·波罗写道：“……任何人目睹如此众多之人口，必会认为找不到喂饱众人的食物。”为表现杭州市所需供应的肉类、酒类和食品杂货等物资的数量有多庞大，马可·波罗引述了海关官31员的话：“市内每日胡椒用量多达43车，每车重223磅。”

马可·波罗也描述了中国式帆船有多大，载货量远高于欧洲船只。他估计，行驶中国帆船每艘需要150名至300名水手，而一艘船可装载多达“五六千篓胡椒”。

在明朝（1368—1644）郑和下西洋的壮举后，中国的胡椒用量更是有增无减。15世纪初，郑和为明成祖朱棣展开历史性的远航。胡椒是中国皇家的寻宝船队浩浩荡荡出航的主因。马欢在七次航行中有三次跟随船队，充当阿拉伯语或波斯语的官方传译。他曾记述造访卡利卡特、马六甲及苏门答腊北部海港城市巴赛（Pasai），许多外国船只到那里就是为了采购黑胡椒。

马欢在其所著《瀛涯胜览》里写，在卡利卡特多山的乡下地带，

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