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发布时间:2021-08-02 18:49:57

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作者:杨铁锋

出版社:人民邮电出版社有限公司

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快鱼战略

快鱼战略试读:

内容提要

“黄记煌”没有显赫的背景,没有雄厚的启动资金,从事的也是再普通不过的行业。但是所有这些集合到一家企业身上,就让这家企业的成功经验变得不那么普通。黄记煌成功的秘诀究竟是什么?是经营方式的创新?是细致入微的服务?是人力资源的高水平建设?是平凡但具有威力的企业文化?还是面对危机时的临危不惧?本书不仅回答了上述问题,而且为读者全面解读了黄记煌的经营智慧。

本书通过对黄记煌真实经营案例的描写,为读者揭示了黄记煌成功的秘密,展现了黄记煌的企业文化、经营特点和品牌特色,希望读者在深入阅读后能将黄记煌的成功经验灵活运用于自己的工作和事业中。

本书适合餐饮行业各级管理人员、餐饮企业一线员工、餐饮培训师,以及高校相关专业的师生阅读、使用。

推荐序一 黄记煌值得尊重

味千拉面董事长 潘慰

创业难,餐饮行业创业更难。我在没有进入餐饮行业以前,从事的是食品行业,本以为这两个行业都和吃的东西有关,凭借做食品行业的功底,做餐饮应该问题不大,但真正进入到餐饮行业,我才知道开一家餐厅有多么不容易。

味千拉面在1995年拿到了日本味千拉面的代理权,到今天已经有23年的时间。即使如味千拉面这样拥有成熟模式和管理机制的老店,每开一家餐厅,仍然需要经历可行性分析、门店选址、装修升级、人员选聘、物流配送、后勤保障、开业手续等一系列问题,哪个环节稍有不慎,都有可能造成不良影响,让整体运营无法达到预期目标。我的一些朋友从其他行业转入餐饮行业后,经常后悔不迭,觉得没有哪个行业像餐饮行业这么难做,看着很简单,做起来才明白,这里面的学问大得很。

餐饮行业具有典型的劳动力密集型特点,离开人力什么都玩不转。现在做餐饮,资金、模式、店铺都不是问题,但用工荒真的不好解决。20年前开餐饮店,招聘的员工大多是年轻人,企业都是挑着拣着录用,无须为员工不服从管理操心。但现在不行了,今天的员工招聘以阿姨、大叔居多,企业要通过多种方式稳定员工的心态,尽量减少成熟员工的非正常离职。

黄记煌董事长黄耕早有预见,他认为餐饮企业要想做大做强,就必须减少对专业技术人员的依赖,即餐饮产品可以不由厨师烹制,用工厂化程序解决快速出品问题。黄耕是厨师出身,对餐饮行业的发展瓶颈认识深刻。在新的市场形势下,过于依靠厨师手艺生存的老字号餐饮,确实在经营上出现了疲态,这从另一个方面印证了黄耕的这个观点。

黄耕是一个很喜欢琢磨事情的人,在开会、聊天、吃饭时都能看到他若有所思的样子。每次碰到他,总会发现他又有了新思想、新发现。黄记煌的店面设计好像从来没有停歇过,这几年黄耕一直在寻找更好的店铺展现形式。2017年,黄记煌品牌形象4.0版在上海推出的时候,我曾到现场观摩,见证了黄耕的执着和努力,也感受到了黄记煌管理团队不断进取的执着精神。优秀的餐饮企业肯定会有一位优秀的创始人,黄耕的态度决定了黄记煌发展的速度和体量。在中国的餐饮企业创始人中,黄耕是我比较看好的一位。

黄记煌值得同行和竞争对手尊重。黄记煌的商业模式和味千拉面非常相似,都是通过工厂化的产品制作减少对人工的使用,让现场员工的操作既简单方便,又能保证口味标准,从而便于连锁店面的快速复制。黄记煌发力的品类是中餐产品,他们努力的方向是让传统中餐在保持口味正宗的情况下做到大批量生产,满足年轻人的需求。今天的市场情况和40年前已经截然不同,“90后”的新消费人群更喜欢专业而简单的餐饮体验。顺应大势是企业家们的本能反应,找到今天主力消费人群的消费特征并努力满足它,考验着餐饮企业家们的见识和功力。未来到底哪个品牌会走得又快又稳,现在我们就可以从中看到一些端倪。《快鱼战略——黄记煌的经营智慧》以黄记煌为背景,讲述了黄记煌发展过程中遇到的困境和成功的经验,读起来很受启发。作者杨铁锋对管理理论和餐饮行业现状有很深的理解,他所揭示的餐饮运营规律具有很强的实操性,对于餐饮企业家和管理者来说,值得借鉴。

推荐序二 创业成功的三大核心密码

春光里产业资本集团创始人、丰厚资本创始合伙人 杨守彬

每一位创业者都希望得到成功的密码,在我看来,创业成功可以用三大核心密码来概括。

一是跑道要宽、要远。创业者的主攻方向,应该是现在和未来都有的大趋势、大市场。如果蛋糕很小,即使用了九牛二虎之力,最后的结果也不会很好。创业初期,就要对目标市场做出清晰的规划,如果感觉不合适,就要马上转移阵地,切忌优柔寡断。

二是车手要卓越。对于投资人来说,判断一个项目是否值得用心研究,创始人及团队的愿力和能力是一项重要的考核指标。企业经营,很多时候就是一个人的战争,创始人的阅历、精神、格局是企业成长的天花板,创始人的个人素质不过硬,打造的管理团队也不会好到哪里去,由此就会导致投资项目的发展变数增大,成功的概率也要打上很大的折扣。

三是赛车要精良。项目的商业模式独特,可复制,拥有新价值,能够在未来的竞争中占据制高点,有效地屏蔽掉竞争对手,这样的项目才值得投资。作为投资人,我们非常看重项目的商业模式,即使项目当下没有显露出快速爆发的状态,我们也会积极和创业者探讨商业模式,寻找业务发展的机会。

黄记煌三汁焖锅非常完美地契合了这三大密码!

黄记煌做的是餐饮行业,是给消费者提供美食的行业,只要有人在,就一定有市场。有人说餐饮行业是夕阳产业,我不认同,我觉得它是朝阳产业,而且是永不落幕的朝阳产业。在这个产业中,需求是刚性的、持久的、高频的,真正找到顾客的需求点并努力满足它,这样的企业才会走得快和远。黄记煌的过人之处就是其产品的标准化生产方式,这样做减少了餐饮企业现场烹饪的复杂程度和人工成本,能够获得可观的利润,使企业在市场竞争中占据了独特的竞争优势。

黄记煌的董事长黄耕进入餐饮行业的时候,我才刚刚初中毕业。近年来,我和黄耕接触频繁,经常就餐饮投资等事项进行头脑风暴,他的很多见解让我受益颇深。在快速成长的目标面前,打磨产品却坚持选择“慢”,一遍遍迭代,一次次改进,最终创造出用户钟爱的精品。面对资本之路,黄耕不急不躁,坚持产品深耕和产业深耕,将上市视为起点而非终点,坚持体验制胜,志在基业长青,这种创业情怀让我非常感动。《快鱼战略——黄记煌的经营智慧》展现了黄记煌的前世今生,让我们清晰地看到黄记煌的成长过程,让更多的创业者从中受益,也引发了我们对如何成为“快鱼”的深度思考。慢而不烦,快而不躁,酸甜苦辣,尽在其中。

自序 快鱼战略解码

美国思科公司总裁约翰·钱伯斯认为,新经济时代的市场竞争不再是“大鱼吃小鱼”,而是“快鱼吃慢鱼”,谁能够快速、精准地捕捉到市场机会和客户需求,谁就能够以小博大、以少胜多,此时的速度会转化为市场份额、利润率和经验。

看看那些飞速奔跑的独角兽企业,它们几乎都是在用快鱼的方式超越对手,如苹果、微软、阿里巴巴、腾讯、海尔、华为、万科、万达、小米、格力、宜家、奔驰、肯德基、星巴克、海底捞、德庄、呷哺呷哺等。这一大串璀璨的企业之星,各呈异彩,在财富的夜空中熠熠发光。

这些企业一般都具有这样的特征。

1.它们进取的欲望都极其强烈。

2.它们都创建了优越且独特的商业模式。

3.它们的创始人都具有不同寻常的经营智慧。

4.它们都抓住了机遇。在一个适合生长的季节里种下了一粒适合的种子。

5.它们都具有完善的分配机制。让一群人一起打拼,组成一支稳定的团队,各负其责,高效执行。

黄记煌董事长黄耕是按照自己的方式经营企业的,他创业的时候既不知道约翰·钱伯斯,也不了解“快鱼战略”,只是在将企业推进到快速发展的道路上时,与大洋彼岸的企业家心灵相通,不约而同地选择了这样一种战略模型,为企业预设目标、布置棋局、筹划棋子、掌控节奏,努力成为各自行业里的独角兽。企业要想做大做强,就必须高瞻远瞩、精准稳妥地制定战略,在快速成长的过程中,减少试错的频率。

能够从纷乱复杂的市场竞争中找到机会,让自己的企业成为“第一”或“唯一”,是每位企业家前行的动力,但如果没有多年的经历和经验,让企业成为“快鱼”可能只是一个美好的愿望。黄耕在开办黄记煌之前就已经有20多年的餐饮从业经验,他深谙其中的门道,并形成了自己对品牌发展的一套打法,对项目投资、模式、产品、团队、伙伴、机制、运营、文化、品牌、策略等方面有颇多领悟,即使身在千里之外,也能对企业状况了然于胸。

企业发展到一定程度,企业家的经营理念就会愈加趋同。就像中华武术,无论是少林武当,还是南拳北腿,达到至境时已经没有了招数的不同,更多的要诀竟然变得相通,且越来越像。透过现象看本质,了解企业经营成功的秘诀,对后来的创业者来说,定会受益颇多。这些年来,我们看到了太多的企业昙花一现,在大红大紫后烟消云散,成为企业竞技场上的明日黄花,令人不胜唏嘘。尤其是进入到互联网时代后,许多企业匆匆进入市场,弹尽粮绝后黯然离开,除了战术上的失算之外,战略上的失策应该是主因。

其实,黄耕从骨子里对漫无目的的“快”是排斥的,他更喜欢“以慢打快”。黄记煌的连锁店发展到300家以前,“快”是一种战术上的无奈,抢占地盘必须“先下手为强”;黄记煌连锁店发展到300家以后,“慢”就成了其战略上的主旋律,黄耕希望做大了的黄记煌练好“内功”,成为强者,在稳健发展中成为百年老店。

黄记煌带着清晰而稳定的目标,正跑向全球企业俱乐部的路上,新加坡、马来西亚、加拿大、澳大利亚、美国等地已经出现了黄记煌的身影。和餐饮行业的翘楚海底捞一样,它们的共同目标都是提高顾客满意度,赢得竞争优势。美国实业家斯隆说过,“在竞争的经济中,没有企业休息的地方”。黄耕对这句话深以为然。

引子

在移动互联网时代,生活方式、商业逻辑、行业格局均在被重构。

在以往的社会变革中,餐饮行业的格局、生态以及餐饮从业者的境遇没有发生过颠覆性的改变,但随着移动互联网时代的到来、O2O模式的出现,餐饮行业、餐饮企业管理者以及行业相关者开始面临“三千年未有之变局”。

时间回到2010年。仿佛一夜之间,互联网圈突然出现了一种叫作“团购”的新模式,这种模式在打折、赠送等促销手段的助推下,以餐饮企业“救星”的身份介入餐饮业,开始帮助餐饮企业推销产品、提升销量。若干个大大小小的团购网站将大量经营不善的企业拉入战团,用一种类似倾销的方式搅乱了餐饮市场,这对那些正常经营的企业形成了强力冲击。正常情况下,餐饮企业的净利率不过10%左右,而以八折、五折,甚至两折进行竞争的企业,哪里还有合理的利润来维持生存?

中国火锅产业的佼佼者、四川成都麻辣空间的董事长肖守健抱怨道:“一个和你经营模式非常相似的火锅店,就开在你的旁边,且每天以五折的价格销售,这生意还怎么做?”

环境恶化也让很多品牌餐饮企业“反目成仇”。在河南郑州,面对激烈的市场竞争,后起之秀巴奴毛肚火锅不甘示弱,在积蓄了多年力量之后,它终于掀起了“毛肚菌汤战役”,剑指中国火锅产业的老大——海底捞,希望通过抢占“毛肚菌汤”这个品类的制高点,让海底捞知难而退,至少在郑州、无锡等区域市场内,将海底捞拉下“神坛”。

河南巴奴毛肚火锅的董事长杜中兵是“定位制胜”的笃信者,在对比了巴奴和海底捞的优缺点后,他认为如果用“服务对服务”的打法,巴奴根本没有办法从海底捞身上捞到一点好处,于是他退而求其次,策划出了那句让巴奴的形象即刻变得鲜明的品牌定位:“服务不是巴奴的特色,菌汤和毛肚才是。”另外,他还在巴奴的店面和顾客能够看到的地方张贴海报,甚至亲自做代言。2015年,杜中兵在一次全国性的餐饮会议上高调宣布:在郑州和无锡,做出好产品的巴奴毛肚火锅比海底捞的生意更火爆!

在中国的餐饮圈里,像杜中兵这样“自卖自夸”的老板还从未有过,也没有哪一个投资人在同行中如此高调张扬。

接下来杜中兵连发三击,每一击都指向了海底捞的“命门”。

第一击:造势。和许多成功人士一样,杜中兵担当起了“教父”的角色,在各种会议上演讲巴奴的初心和未来,成功地塑造了巴奴毛肚火锅的品牌形象,为拓展市场赢得了很好的知名度。

第二击:大力主张“产品主义”。尽管很多人都知道,巴奴的成功更多地源自于品牌传播的助力,与“产品主义”关联不大,但杜中兵的传播聚焦点就是在“毛肚菌汤”上,所以说“产品主义”是巴奴成功的基石并不算错。我们所知道的真相是,许多真正奉行“产品主义”的餐饮企业,因为没有采用合适的传播方法,最后悄然退出市场的博弈。在许多品牌企业视品质为生命的今天,再用“产品主义”这个概念做噱头,或许在消费者那里还会有号召力,但是诸多餐饮同行却会感到不忿。他们会想到:难道我们卖的都是假冒伪劣产品?

第三击:大力倡导“好面不用舞,天然零添加”的观念。这一击让海底捞有些措手不及,虽然海底捞也通过一些传播渠道说明了舞面的制作工艺,但影响已经产生,曾经成功制造与其他企业产品差异化的舞面因此风头不再。

作为火锅产业的老大,海底捞岂能因为遭遇如此攻击便退避三舍?好吧,既然你敢放马过来,那么海底捞一定迎头反击。

让巴奴引以为豪的产品不是毛肚吗,那么海底捞的做法是针锋相对:在摸清了巴奴的攻击点之后,海底捞拿出每盘10元的绿色毛肚迎头反击,正面反攻巴奴的特色毛肚,收复被巴奴蚕食的市场份额。以海底捞的市场信用,没有人会怀疑海底捞的毛肚品质,消费者们对海底捞的这种做法心领神会:这是回击巴奴的营销手段,消费者乐于享受这种竞争的红利。如果能够用低价品尝到美味的火锅,何乐而不为呢?

而且,海底捞也是奔着巴奴的短板去的。巴奴毛肚一直强调的是“脆”,而脆的产生方法却经常受到质疑。有人怀疑,这种脆毛肚是添加剂作用之后的产物,否则,按照传统毛肚发制工艺根本无法达到这样一种爽脆的效果。因此,海底捞特地强调自家的毛肚是“绿色”的,就是为了让顾客区分毛肚之间的差异,信服传统工艺名门正派的优良品质。

面对反击,巴奴将脆毛肚的生产工艺公告天下,也将生产毛肚使用的“木瓜蛋白酶”做了大量科普,让消费者放心食用。一段时间之后,毛肚危机慢慢过去。

海底捞的另一个反击措施是增大开店密度,单个店铺面积从2000平方米缩小到500平方米左右。最近三年,海底捞在郑州餐饮市场上加快开店速度,店铺选址大都紧邻巴奴,意欲通过近距离的“短兵相接”,与巴奴一较长短,分出高低。2017年12月6日晚,我专程前往郑州商鼎路,分别考察了一道之隔的巴奴和海底捞的分店。两家火锅店各抖精神,卖力吆喝着各自的生意,一时间难分伯仲。

2017年9月23日,海底捞官方微信推文“为什么海底捞只卖血旺”,并且在提要里表态:“我们是认真的。”文章中,海底捞将鲜鸭血和血旺(熟鸭血)进行了对比,并告诫顾客“鲜鸭血虽然好吃,但质量却很难把控,且很容易出现细菌超标等问题”,落脚点就是,吃鸭血还是要吃血旺。要知道,鲜鸭血那时已经成为巴奴仅次于毛肚的畅销品。

在新品推出方面,海底捞对巴奴亦步亦趋,紧追不舍。巴奴推出绣球菌,海底捞也推出绣球菌;巴奴推出红皮土豆,海底捞也推出红皮土豆;巴奴推出笨菠菜,海底捞也推出笨菠菜……巴奴的特色菜已经毫无特色可言。今天,海底捞的菜单上也有巴奴赖以生存的“脆毛肚”。

在这样的争斗中,消费者的目光完全被它们的表演所吸引,哪家的活动热闹就光顾哪家。倒霉的是那些生不逢时的小火锅店,在大品牌的搏杀中,承受不住高房租、高工资等高成本和低毛利的挤压,纷纷躲避,败走他乡。

这样惨烈的竞争,不仅仅在郑州一地上演。在北京、深圳、乌鲁木齐、温州,几乎每一个地方,餐饮企业的争斗都是极其激烈的。

但是,也有一个例外。在餐饮企业的呐喊声中,有一家企业冷眼旁观同行们的“打打杀杀”,不与其他餐饮企业直接对抗,而是悄悄地逆势而上,不断积蓄能量。十几年来,它以另外一种模式扩大着自己的餐饮版图,从无到有,从北到南,从东到西,从国内到国外,一跃挺进中国餐饮百强前20名。

它是谁?

为什么在众多企业纷纷使出浑身解数寻找出路时,它却能独善其身,保持迅猛发展的掘金速度?

为什么在一群餐饮品牌的激烈厮杀中,它却能够悠然自得、冷眼旁观?

它的名字叫黄记煌。

你打你的,我做我的,彼此之间井水不犯河水,黄记煌不会因为地盘和利益伤害与同行们的和气。黄记煌的目标是清晰的,行动是坚决的。一切都是谋定而后动,预先设局,在全盘考虑之后,沿着既定的道路坚定前行。这家企业,慢而不烦,快而不躁,举手投足之间总是领先同行们半步之遥,已然成为引领行业发展的风向标。

因为,黄记煌信奉“快鱼战略”。

第一章 黄记煌的运营之路

似乎在不经意间,黄记煌的店面就多了起来。

中规中矩的招牌上,仿照中国书法笔体书写的黄记煌,质朴厚重,特别像中国香港老街里的老字号。但是通过了解后,我们会发现黄记煌原来出身北京,骨子里透着皇城根儿脚下的端庄和大气。

黄记煌快速扩张背后的原因

当黄记煌的董事长黄耕为黄记煌确立了招牌菜——“三汁焖锅”后,招致了很多人的怀疑:开餐厅就卖一道菜,这不是开玩笑吗?而且,三汁焖锅的加工不用厨师,只是让服务员现场操作一下,将菜品和调料倒进锅里,然后盖上盖焖熟。顾客真的能接受这样的菜品吗?

黄记煌开拓重庆市场时,当地火锅同行虽然嘴上表示欢迎,但内心却不住地嘀咕:三汁焖锅在重庆这个火锅之都能找得到生存的空间吗?

按照黄记煌人的理解,所谓三汁焖锅,是指食材在分别使用各种酱汁焖制的过程中,会自动分解出酱汁、肉汁和菜汁,三汁经高温融合后,香气袭人,最终形成色、香、味俱全的焖锅菜品。三汁焖锅的酱汁,并不是单一调料,而是包含咸鲜、麻辣、香辣等各种口味的系列调味品。三汁焖锅之所以叫“三汁”,并不仅仅是三种酱汁,其参照了《道德经》中的“一生二,二生三,三生无限”,意思是“无限生发,广博发展”。

在黄记煌的餐厅里,食客们点了焖锅之后,只需几分钟的时间,服务员就会将底油、食材、酱汁端上桌,并在焖锅中放入底油,然后放上大蒜、洋葱、胡萝卜、红薯、大枣、西芹等多种蔬菜,再码放上客人喜欢吃的或鱼或肉主料,最后加入黄记煌特制调味料与酱汁,大约十分钟,一锅美食就焖熟了。整个过程不加一滴水,基本没有烟火气,食客可以亲眼看见美食由生到熟的全过程。

在黄记煌,服务员就是厨师,整个餐厅就是厨房。锅里的食材可以按照食客的心意自行组合成几十种搭配,以满足食客对营养方面的苛刻要求。可以说三汁焖锅将营养、味道、口感做到了完美的结合。

我曾问过黄耕:为什么要将黄记煌做成这种模式?

黄耕说,做黄记煌的时候,他进入餐饮行业已经有20多年了,对餐饮行业发展的瓶颈有很多感触。

第一,大多数餐厅的发展受制于厨师。俗话说,“教会徒弟,饿死师傅”。你毫不保留地将手艺传授给徒弟后,徒弟有可能会因此而跳槽。而且,徒弟和徒弟的水平、能力也不一样,所以不同的徒弟会做出不一样的菜品,带来不一样的效益。

第二,餐厅油烟难以控制。传统中餐离不开高温烹调,因而油烟非常大,这不利于人们的健康,也不符合环保的理念。2000年,北京开始做油烟排放的整顿。餐饮油烟排放到空气中,会对大气造成污染;而如果油烟排不出去,又会对厨师的身体健康造成一定危害。

第三,中餐店和火锅店长期都在面对原材料的重复利用与食品卫生问题。

第四,很多中餐厅只考虑口味,很少考虑膳食营养。

基于黄家对于营养健康的一些家庭传承,黄耕一直想做一家符合平衡膳食要求的餐厅出来。

黄耕给自己创新的品类设定了四个基本要件,具体内容如下。(1)让食材在短时间内成熟并入味。(2)从原材料的投放到调味,从烹制时间到温度的掌控,从食材到用具的选用,对于每一个环节都制定统一的量化标准。(3)不重复使用任何原材料。(4)在菜品的制作过程中确保不产生油烟。

在整个中国餐饮行业都在“向前看”的时候,黄耕的这四个要件等于给自己上了四道枷锁,费力解开枷锁是否真的能够盈利仍属未知!这样的四道枷锁,可以用“前无古人”来形容。

为了使餐厅的运营不再受制于厨师的水平,在菜品加工方面,我们要确保人人都会操作。要做到这一点,就意味着菜品制作流程必须实现标准化,如同肯德基和麦当劳一样,量化所有的配菜、调料、技法和烹饪时间,通过强制标准固定下来。在传统中餐制作过程中,厨师占据着主导地位。但在这样一个全新的产品加工模式中,标准化意味着这个流程是可以复制的,厨师不再是主导者,普通员工只要经过培训,就能制作出同样味道的菜品。

可以复制是基础,容易复制才是关键。要杜绝油烟,就得告别明火,尽可能使用低温烹制,黄记煌采用了这种健康的烹饪方式,做出了一种能够让大众接受并可以复制的美味。

解决材料重复使用的问题似乎要容易一些,把所有食材、配料都重新调整为统一的小袋包装,让它失去重复使用的价值和可能,这个问题就迎刃而解了。画外音——企业领袖

对于一家已经具有一定规模的企业来说,企业领袖的定海神针作用不可或缺。在竞争激烈的餐饮市场面前,企业领袖需要独具慧眼,对市场的脉搏有清晰的判断,对竞争对手有准确的了解,对管理团队有正确的引领。企业领袖可以稳定军心、震慑对手、坚定信念、提升标准。因此,企业领袖需要随时了解企业情况,及时对企业发展做出指导和决策。同时,企业领袖要具有超强的引导能力,知道在何时、用何法帮助团队成员树立正能量的思想观念,积极主动地开展工作,坚决克服盲目自大的习惯,使企业经营能够与时俱进,走上健康、稳定发展的快车道。

做一家“简单的餐厅”

黄耕年轻的时候曾经在京城药膳名店龙华药膳工作过一段时间,所以他对药膳有一定的研究。他一直在琢磨,能否将药膳和菜品结合起来。未来的餐饮大趋势,在吃饱吃好的同时,吃健康才是正道。如果能让顾客在品尝美味的同时,还可以健体疗伤,那么在产品投向市场后,顾客的满意度一定会大大提高。

黄耕就是想做一家“简单的餐厅”,让黄记煌成为一家兼具“工厂化、规模化、标准化、简单化”的“四化”餐饮企业。

黄耕小时候吃过一道祖传下来的御膳菜——香辣汁鱼,至今让他记忆深刻。

香辣汁鱼是一道焖菜,该菜品选用上等活鱼并配以各类香料,经过短时间腌制后,置于砂锅中焖制,待其熟化后,将熬制好的特色汤汁浇在鱼身上,稍焖即可食用。这道菜的特点是鲜香绵嫩,回味悠长。有一天,黄耕忽然发现一个很有意思的现象:这道菜不管什么时候吃,不管谁做,味道竟然基本上都是一致的。

奥妙在哪里呢?其实,这就是一个标准投放量的问题——只要将做这道菜的相关食材、配料按照一定的比例进行投放,就可以做到“多人一味”。而且焖菜没有油烟味,做菜的人和吃菜的人,都无须再为油烟烦恼了。

但在制作这道菜时也存在一个问题,即焖制时间过长,不同食材一起焖制极容易串味,影响口感。另外,香辣汁鱼的口味只有一种,显得有些单调。

那么,能不能做出一些改进呢?能不能打破中式餐饮的传统习惯,用逆向思维进行改变呢?

黄耕开始了艰难的试验和探索。他利用药食同源的原理和家传的营养膳食知识,将各种食材进行不同比例的搭配后反复试验,这一试验就是三年。

黄耕发现,传统的“焖”制之所以需要很长的时间,主要是因为在焖制菜品的过程中加水或者加汁造成的。一般而言,食物的成熟过程,就是食物脱水的过程,如果在这个阶段加入水或汁,食物成熟过程必然变长。黄耕让所有的食材十分钟左右基本可以“焖”熟的奥秘就是不加水焖制!不加水焖制,即利用菜自身的水分来实现高温“焖”熟。不加水焖制不仅让焖制时间变短,而且还能确保制作的菜品不串味。加水焖制时,水会起到一个传导媒介的作用,不同食材通过锅里的水汽相互融合,味道很容易混合到一起,造成串味。利用食材本身的水分还有一个好处,那就是可以让菜品的味道变得更好。因为只有等食材成熟脱了水以后再放入调料,调料才能迅速地渗透到食材的内部。其实这就是食物的海绵效果:脱了水的食材就像一块干海绵,遇到调料后要么吸附进去,要么就只是附在表面。

串味的问题解决了,新的问题又来了。

如果在烹制食物的过程中不加水,加热时有可能就会糊锅。通常,在烹制过程中,食物脱完水后温度还是很高的,食物自然会糊。因此,只有当烹饪温度和时间正好掌握在一个合理化的状态,菜品才不会糊锅。那么,如何才能找到这个合理的点,彻底解决糊锅问题呢?

黄耕将配制好的食材放在多个锅里,用不同的火力,选择不同的焖制时间进行焖制,最后终于找到了最佳的焖制时间。他总结的方法是,将整个操作环节分为两个阶段,第一阶段火力稍大,第二阶段逐渐减小火力,直到最后彻底熟化。只要将时间控制好就不会出现糊锅的问题,一般控制在10~12分钟较为合理。另外,一般厨房炒菜的油温沸点很高,常常都在250摄氏度左右,而焖制时由于利用的是原材料本身的水分,温度需要控制在100~120摄氏度,所以焖制时的温度与正常厨房烹制温度相比,是低温的,也就是说其可以将食物营养的损失降到最低。

明火显然不易控制温度。黄耕想到了电磁炉。他买了各种型号的电磁炉做试验,为了分析导热原理,甚至将所有的电磁炉都拆开了研究。另外,黄耕还专门到专业厂家订制了符合焖制要求和标准的电磁炉。

糊锅问题终于解决了。

中国饮食烹饪中,素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,都会使食物呈现不同的美味,如咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……不一而足。中国菜的特色是五味调和百菜香,利用调味品的不同投放量,掌握好各种菜的投放技巧,是厨师做出好菜品的最高境界。

为了调制出一个独特的味道,需要在试验中将所有味道进行反复组合,最后才能得出最好的一个点,而正是这个点让它变得与众不同。黄记煌调味汁的成分其实在市面都能见到,只是因为黄记煌在调味比例方面寻找到了一个最佳点,最终形成了自己独特的调料。

黄记煌最开始开发的只有一汁——酱汁,然后用酱汁做出三种口味来:原味酱汁、麻辣酱汁和香辣酱汁。随着消费者对黄记煌产品要求的不断增加,黄记煌才逐步开发出其他的调味汁品种,如海鲜汁、番茄汁、麻辣汁、日式烧汁、咖喱汁、酸椒汁、特调汁等。

对于三年试验的枯燥、失败、艰难,黄耕认为那是再正常不过的事情。画外音——学习力

对于优秀的餐饮企业来说,餐饮竞争犹如一场永不停息的马拉松竞赛,只要还站在赛道上,就必须想方设法集聚能量,为长时间的坚持奠定基础。拥有超强的学习力,就是最好的集聚能量的方法。学习力的提高,仅仅靠少数人是不行的,执行者必须自上而下全面推行,让绝大多数的管理者意识到并心甘情愿地参与进来,从而在企业内部形成学习的热潮。能者上,庸者下,优秀的企业必须为真正的能人打造出人头地的平台,让学习成为提升能力最畅通的渠道。对于那些故步自封、画地为牢的管理者,应该通过能力评价体系让他们认清自身短板,以便抓紧改进、迎头赶上。提升学习力,要有紧迫感,因为很多企业都在努力吸收先进的理念和方法,以在漫长的餐饮竞赛中抢占先机,让自己赢在起跑线上。

经营的标准化

2002年年底,焖锅产品终于研制成功。黄耕给焖锅取名叫“三汁焖锅”。这也使他开创了“餐饮产业新篇章”。

三汁焖锅既解决了量化标准的问题,又便于操作。在焖锅制作过程中,无论是调味品还是原材料,全部是一次性使用的,从而避免了原材料重复使用的问题,同时也保证了卫生和美味。在菜品的成熟过程中,即便十多种原材料焖在一个锅里,相互之间也不会串味,更重要的是不再产生油烟。

达到“无厨师、无油烟、不扰民”的餐厅标准,这是以前想都不敢想的事情,黄耕却将之变为了现实,他成功研制的三汁焖锅不仅圆了中式餐饮多年的梦,更开创了中餐标准化的先河。“百年美味,焖于一锅”,可以说是黄耕对黄记煌餐厅的基本定位和概括。

为了使众口不再难调,黄耕将“三汁焖锅”这道看似简单的菜,从口味上做出了多种改变,所使用的原料更是多达百余种。吃完后,客人还可以加汤,焖或涮食各种荤素食品,这样既解油腻,又避免了菜品形式的单一,考虑的可谓是面面俱到。

酱汁方面也增加了很多品种,由香浓味厚的酱汁、回味无穷的麻辣汁、充满魅惑的咖喱汁、甜咸鲜醇的照烧汁、清香味鲜的海鲜汁、红粉佳人般的番茄汁、酸辣合口的酸椒汁共七大调味汁系列组成了老少皆宜、受众面极广的口味系列。

那么,黄记煌在菜品营养等方面是否达到理想的要求了呢?为了给自己一个满意的答案,黄耕通过中国烹饪协会的引荐,与国内餐饮行业的权威研究机构——哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地取得了联系。双方就黄记煌产品的营养及产品再优化进行了立项研究。项目从2006年开始,历经4年时间,对焖锅的整个操作流程、用油量、焖制时间及营养流失等方面进行了专业的科学分析,通过反复试验,得出了可靠的结论,证明了焖锅这种操作方法及配比能更好地保留原材料本身的营养成分,符合平衡膳食的基本理念。该研究成果于2010年通过黑龙江省省级鉴定,获得了黑龙江省的科技进步奖,同年获得了中国餐饮行业的首个科研最高奖项——中国烹饪协会组织的中餐科技一等奖。餐饮企业能够利用科技手段进行实验论证,这在中国餐饮史上也是第一次。

相关研究结果表明:黄记煌三汁焖锅不仅好吃,而且有营养、有特点。

※营养均衡:原辅材料的选择和搭配均经过科学论证,能有效地保证客人在品尝美味的同时,补充身体所需的多种营养元素、维生素及人体必需的微量元素。

※环保、不扰民:整个制作过程不产生油烟及噪声,有利于环境保护和消费者的身心健康,很大程度上减少了对周边居民的打扰。

※干净、卫生:整个制作过程均在客人的监督下完成,客人可以直观地看到菜品从生到熟的全部制作过程,其食用起来也更安心。

※吃法独特:客人可以先吃后涮或者先吃菜后喝汤,或者在服务员的指导下自己动手参与制作,这种融入互动性、趣味性的新鲜就餐方式,更容易得到客人的认可。

而这一切,是其他中餐无法比拟的。

经过14年的发展,黄记煌不仅“焖”出了将近600家店面,给无数的人送去美味,更将“焖”的文化提炼到极致。

黄记煌这样解读自己的“焖”文化,为“焖”的方法披上了神秘的外衣。

中国传统烹饪的方法分为24类:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷。焖是其中之一。

从字形外表来看,“焖”字直接体现出了烹饪的方式。

心就是菜品的核心内容,放置容器中烹制,打开盖以后人们才可以体会到美食的魅力。

焖锅这种烹饪方式符合中国人含蓄、内敛的表达方式,同时也非常符合中国文化。中国人讲“相由心生”,外在的东西一定由其内在的修养所决定,锅中普通的食材饱含的是经营者营养膳食理念、食品安全理念、现代管理理念的精髓,而那沁人心脾的香气是经营者核心技术的结晶。

焖之所以成为一种文化,更源于黄记煌对于“焖”字的透彻理解。如果运用中国独有的拆字方法,诠释一下“焖”字的含义,会有怎样的解读呢?

焖字离不开“火”。人与动物区别开来的一个重要分界线,便是意识到火的重要性。火也是烹饪最基本的条件,火是人类文明的开始。黄记煌认为,先贤们创造火不仅仅成就了美食,也开创了一个文明的时代。火是人类文明、文化传承的载体,也是人类智慧的体现。

黄记煌继承“火”的意志和先贤的大智慧,并将这种继承体现在黄记煌的形象塑造上,让黄记煌的视觉形象如火一样具有强大的感染力、穿透力和承载力。

门,人出入的通道。一出、一入必由门行,门成了一个连接内部与外部的纽带。“出”必符合出的道理,“入”必符合入的规矩。

黄记煌理解了“焖”的大智慧,用“门”约束自己的行为。

心在《道德经》中,道就是心。道法自然,心法自然,符合自然规律的才可谓之道。黄记煌得“道”真谛,秉承“无厨师、无油烟、无食材重复使用”的理念,让“焖”的文化更加接近生活的本义,接近健康的真髓。

黄记煌将“焖”的智慧融入品牌大树的根、枝、叶各处,让“焖”与“黄记煌”成为一体,让人品尝到正宗的“焖”的滋味,让人明白真正的“焖”味并不是黄记煌的设计,而是每位客人自身创造的结果,同时也让人懂得生活就像一次“焖”的旅程,只有用心去做,才能更加美好。

所谓“治大国如烹小鲜”,做企业也是如此。黄记煌企业文化的智慧也得益于“焖”的智慧。黄记煌一切以大局为重,但绝不泯灭个性。就像焖锅的美味一样,色香味俱全的一锅美味,让人心旷神怡,但每一种食材依然保持着原有的滋味。只有这样,才可兼顾人才与企业,才能使得企业和个人的梦想都得到最大限度的尊重与成全。

恰到好处的“度”。黄记煌餐厅烹制菜品时非常重视火候。三汁焖锅从底料的选择、切配、摆放再到焖制的过程,无不体现着适度原则。“度”是一个最难把握的问题,但是“度”又体现着一个人、一个企业的智慧。黄记煌管理有“度”、用人有“度”、做事有“度”、发展有“度”。度是一个标准、一个态度、一个目标,只有把握好火候的度,才能做出最美味的菜品。因此,对任一企业来说,只有把握住“度”才能掌控未来。

大服务观。焖锅的根是底油,底油的上一层是底料,再上一层是主料,最上一层是汁。底油服务的是底料,让底料可以充分加热而不粘锅,而底料服务的是主料,即用自身的水分蒸熟主料,最终点化酱汁,使整锅平凡的食材变为一锅神奇的美味。这就是黄记煌所说的大服务观,领导服务员工,上级服务下级,这一切都是为了服务食客,而食客最终“点化”了焖锅,成就了黄记煌。“正宗”味道。黄记煌秘制汁料是黄记煌发展的根本所在。汁料点化一锅焖制的食材成为美味的佳肴,秘制汁料是一种精神,是黄记煌一切为食客服务、一切尊重传承文化之道、一切遵守自然之道、一切为了健康美食服务的理念,是黄记煌文化的精华。黄记煌从不崇尚保密、秘密策略,汁料之所以称为秘制,是因为黄记煌继承了“正宗”的味道,汁料是“正宗”焖文化的精华,“正宗”虽是公开的,但也是别人无法学习到的。画外音——品牌传播

餐饮品牌的内涵开始注入创始人鲜明的个性标签。互联网传播的特性,让品牌必须褪去抽象神秘的色彩,以一个平等、公开的形象示人。再好的解读,也不如品牌创始人用家常话讲述自己的创意和故事来得更加直接。人们相信自己的亲眼所见,愿意接受朴素的观念和思想,以熟人的感觉沟通彼此的体验和要求。将品牌内涵和创始人个性合二为一,形成一个完整的诉求要件,便于公众心甘情愿地接受餐饮品牌、主题文化、产品品质、专业服务和销售价格。对于传统的餐饮创始人来说,必须要养成走向前台抛头露面的习惯,哪怕被人认为有些夸夸其谈,也应该在所不惜。

减法是真经

黄记煌的经营哲学就是“简单”,黄记煌本身就是一个“傻子”餐厅。

黄耕最喜欢的一段相声是马三立的《家传秘方》:某人奇痒难忍,吃不好睡不着,打针吃药没用,后踏破铁鞋找到一位高人,磕头作揖求得秘方,然而层层包裹的秘方中,最后只有“挠挠”二字。可见最简单的解决方法,也是最有效的。

黄耕就特别偏爱做减法。在简化了厨房、“解放”了厨师之后,连服务员,黄耕都想减了。

对于餐饮企业如今不停地“做加法”、在菜品口味之外不断增加贴心服务的做法,黄耕并不认同,他认为:一家餐厅最根本的经营要素是它提供的菜肴,其次是用餐环境,再次才是服务。舍本逐末的方法不可取。在菜品上写诗、举行各种表演,累加服务的结果就是累加成本,现在打服务牌,今后随着人工成本的不断上升,这么做无疑是自己给自己上枷锁。《海底捞你学不会》一书出版之后,无论是餐饮行业,还是其他行业,都开始大力学习海底捞的经营模式,努力将服务做到无处不在,并满足顾客的各种要求。然而黄耕却提倡“服务做减法”,把顾客当家人。从国外的情况看,已经很少有年轻人从事餐饮行业,这种现象正在逐步出现在我们国家。现在的年轻人,越来越不喜欢投身餐饮业,他们有自己的想法,不可能像之前的从业者那样“把顾客当上帝”。传统餐饮行业大多以累加的服务取胜,强调“宾至如归”“个性化服务”。这些以增加成本为前提的服务方式,越来越难以被餐饮企业所接受。

于是,黄耕提出了“服务做减法”的概念。

做减法的第一步就是配置iPad。虽然配置iPad会导致前期的成本略有增加,但降低了服务员的劳动强度,还能节约顾客的时间。iPad中装有顾客点餐系统,顾客可以通过这个系统自助点餐。服务员确认下单后,后厨就可以将准备好的原材料送到顾客餐桌上。在iPad中,他们还植入了黄记煌品牌推广内容,让顾客在点餐之余了解黄记煌的品牌文化。这个推广已经持续了三年多,顾客反应良好,这在一定程度上降低了运营成本,增加了收益。

做减法的第二步则是即将推出的DIY模式。黄记煌要做的DIY模式,是指顾客通过iPad进入企业菜单系统,根据系统中各种焖锅做法的指导,自己动手完成摆放底料、主料、添加调料和铲锅等动作,将服务员彻底解放出来。顾客制作好后拍照上传做好的焖锅照片,系统会根据焖锅制作水平自动打分,并给予顾客相应的折扣优惠,分数越高,得到的优惠越大。

做减法的第三步是扩大黄记煌中央厨房的规模,为门店现场烹制焖锅奠定基础。黄记煌在北京市顺义区重新建立了一个原料和调味料的加工仓储基地,构筑焖锅系列产品供应链的物流中心,形成了一个真正的黄记煌智能总部。统一配送冷冻食品降低了原材料成本,因为集中采购量很大,从上游供应商得到了一定的采购价格优势,在原材料质量方面,出成率也能达到100%,没有损耗,打开自然化冻即可焖制。而且,统一配送冷冻食品还降低了水电和后厨人工成本。因为简化了操作环节,后厨可以节省切配改刀人工。

做减法的黄记煌,原来并不简单。一道看似平淡无奇的三汁焖锅,竟然经历了坎坎坷坷的发展历程。

如果你认为黄记煌仅仅是一家销售三汁焖锅的企业,那你就错了。黄记煌从本质上说,就是一个大调料商!它所做的一切,都是为了销售它的酱料。与一般餐饮企业不同的地方是,黄记煌除了收取适度的加盟费以外,还可以通过加盟店红利分账实现盈利,同时,销售酱料获得的利润既保证了正常的运营,又将企业的核心竞争力掌握在了自己手中。这是黄记煌不愿意示人的秘密,也是很多世界级餐饮企业的通行做法。对于绝大多数餐饮企业来说,看得懂也不易学得会。

生意场中的快鱼,其实对于方向和模式极其敏感,它们善于在纷繁复杂的乱象中找到发展捷径,让自己以小博大、游刃有余。画外音——核心竞争力

核心竞争力是一个战略命题,需要决策者站在企业发展的全局高度,重新审视和制定企业的战略规划。今天,我们需要以更广阔的视角来看待企业经营,餐厅可能不再仅仅是一个餐厅,或许只是某种生意的入口。应该说,从企业的战略布局来看,未来的企业核心竞争力与以往相比相差极大,需要决策者用更加缜密的思维进行全面衡量。

第二章 黄耕:我就是一个厨子

没做过餐饮的人,大都不相信做餐饮会有那么多门道。所谓开餐厅,不就是选个好地点,招聘几位好厨师和几位服务员,鞭炮一响就开业赚钱吗?非也,非也。你可以先去咨询一下专业人士,就知道做好一家餐厅有多么不容易了。

人生经历

许多人认为黄耕的成功纯属于误打误撞。你看看黄耕的做派,哪里像一位餐饮老板?一位北京“爷们”,身上总会有点儿北京人的习气,比如爱热闹。他还有一个小众的爱好——烟斗。在国内和国外考察期间,他一有时间就会去玩烟斗。这样的老板怎么可能成功?

文化名人、古董鉴赏专家马未都先生这样解释北京爷们,他说:“北京爷们大都表现得有些吊儿郎当,好像只有这样才能显示出自己的与众不同,在外人的眼里都是吊儿郎当的,这是表象,其实他们的内心严肃着呢,一点儿也不吊儿郎当。”

在朋友们的眼里,黄耕就有点这样的“吊儿郎当”,所以大家才认为黄记煌的成功,是一种侥幸。

黄耕对此做出这样的反击:说我没正事儿,那是不了解我。你只是看到了一个表面上的黄耕,没有看到一个隐藏在黄耕背后的我。我的第一份工作就是一个厨子,我认为我现在还是。勤杂工、打荷、砧板、炒菜、凉菜我都做过,我进入餐饮行业快40年了。为了获得成功,我不停地学习,不停地总结经验、吸取教训。如果这样的创业也算侥幸,那怎么样才叫不侥幸?

黄耕的成功还在于他的善于观察和学习。2014年秋天,全国火锅大会在吉林省召开,当天的篝火晚会安排在一家供应商的草坪广场上进行,秋风飒飒,明月高照,周边的婆娑树影和广场中间的人工湖相映成趣,营造出了北国特有的园林意境。此时,黄耕四处张望,他想努力记住广场上的一切景物,以寻找灵感和启示。我问他:“你是在想自己的工厂吧?”黄耕微笑着连连点头。“我从小就喜欢做饭,街坊邻居都夸我做的饭好吃。”

这是黄耕特别引以为豪的一句话。

心理学家说,人在六岁之前的环境,会影响其一生的价值取向和行为本能。或许正是六岁前后的经历,才让黄耕喜欢上了做饭的感觉。

黃耕出生在北京市西城区西什库大街,在家里排行老四,上面还有两个姐姐和一个哥哥。在黄记煌的发展史上,和黄耕同样重要的一个人,就是他的哥哥黄潭。黄耕是1961年出生的,属牛;哥哥是1952年出生的,属龙,比黄耕大了近10岁。和他们在一起生活的还有一个人,对他们未来的发展影响很大,就是他们的奶奶。奶奶文化水平不高,是典型的中国传统家庭妇女,但奶奶善良、和蔼、有见识,对于黄耕、黄潭儿时价值观的形成,奶奶功不可没。有趣的是,黄耕、黄潭的名字都是奶奶起的,而起名的思路又特别“有文化”。奶奶说,黄耕属牛,又姓黄,老黄牛肯定要在田里耕地,所以黄耕的名字应该叫“黄耕”;黄潭属龙,龙入深潭,如鱼得水,所以黄潭的名字要叫“黄潭”。

在黄家,或许因为血脉的传承,长兄如父的感觉依然浓烈。在黄潭面前,黄耕就像个不服管教的孩子,偶尔还会耍耍小性子。哥哥黄潭,扮演的永远是那个委曲求全、肩负重任的老大角色,任劳任怨地充当着冰山之下的中流砥柱。

在上小学之前,黄耕的生活是无忧无虑的。父亲是北京市爱国卫生委员会的主任,母亲是国有企业的职工,他们每月都有固定的薪水,衣食无忧,吃喝不愁。

1968年冬天,黄耕6岁,在北京市西城区西什库小学入学。

西什库小学在当时也是一所名校,它始建于清光绪二十五年八月(1899年),位于西城区刘兰塑胡同14号,最早是一所法国人建立的教会小学,原名圣心小学。

刚刚上学的时候,黄耕和其他孩子一样,带着向往进入课堂,憧憬着未来的学习和梦想。但好景不长,爸爸和妈妈就因为一些事情离开北京,去了很远的地方工作;16岁的哥哥黄潭响应国家号召,随着大批知识青年去往吉林农村插队落户;大姐、二姐也受到爸爸妈妈的影响,只能选择到外地工作。

家里只有黄耕和瘫痪在床的奶奶相依为命。幼小的黄耕要担负起照顾奶奶的重任。

为了让奶奶和自己吃上好一点的食物,乖巧的小黄耕天天拿着米面去找街坊邻居帮忙,想方设法让叔叔阿姨们帮他们做一些可口的东西。在这种“求生”的本能下,黄耕的情商和学习能力被极大激活,他必须把握一切机会与邻居建立和睦相处的邻里关系,尽可能快速学习和了解烹制美食的方法与技巧。应该说,黄耕要做餐饮人的决心,就是从那时候萌芽的。

当年邻居们的热情相助,让黄耕在多年后依然难以忘怀。画外音——百年老店

对于许多餐饮人来说,百年老店更像是一种情怀,传递和延续创始人的精神与命脉,若干年后,消费者们看到这个品牌时,依然会想到曾经的美好和坚持。与其停滞不前,不如奋力前行。呵护餐饮品牌好比园丁栽种绿植,维护生命、创造奇迹才是坚持下去的唯一理由,哪怕若干年后我们不知道它命归何处。可能从短期来看,餐饮企业的吸金能力无法与其他行业相提并论,但若品牌能深入人心的确可以为一切相关者带来好运和希望。相信人生注定瑰丽如画,留一个百年老店为生命增光添彩。

人生规划

大哥黄潭讲过这样一个故事让人唏嘘不已。

我在吉林做知青时,住在老乡家里,有一年的时间没有回北京。由于实在想家,就向老乡借了20块钱,回到了北京。买火车票用了19块多,乘公交车花了一毛钱,给奶奶买了十根烟花了两毛钱,看见黄耕的时候,兜里只剩下两毛钱了。黄耕看见我回家了,特别高兴,不停地问这问那。趁奶奶不注意的时候,黄耕悄悄地问我:“哥哥,你有钱吗?”我问他:“要钱干吗?”他说:“我想买点动物饼干,好久没吃了。”于是我就带他去买。几块饼干拿到手后,黄耕非常兴奋。吃完后,他和我说:“哥,以后我们要多多挣钱,让家里人都能经常吃到饼干。”然后,他又说,他会做好吃的,还给我做了一份,让我品尝了他做的美味。

黄耕的父亲叫黄振欧,是中华人民共和国成立后的第一代营养学专家,曾经担任国宴的膳食设计和营养配餐工作。新中国成立初期,黄振欧在北京市防疫站工作,后来因工作需要被调到北京爱国卫生委员会,负责首都餐饮行业的营养保健和卫生防疫工作。

为国家领导人和外宾做营养配餐需要严格保密,所以黄耕曾一度对他父亲的工作内容一无所知,除了感觉有些神秘外,他对父亲的上下班时间非常疑惑:别人的父亲都是早八晚五,自己的父亲为什么走得很早、回来得很晚呢?

直到有一天,黄耕所在的西什库小学组织看“尼克松访华”纪录片,黄耕看到了正在国宴大厅中服务的黄振欧。黄耕极其兴奋,当时就喊起来:“老师,那是我爸!我爸!”

那个场面极大地刺激了黄耕的进取心,让黄耕一下子认同了这样的奋斗目标:当一个名厨,开一家饭店,为大家做饭,让大家享受美味。

正是因为这样的家庭熏陶,黄耕的兴趣点自然而然地就放在了烹饪方面。

1978年,黄耕高中毕业,正好赶上国家恢复高考。

当时,黄耕那届是五年级和六年级合并到一个年级,所以那一届参加高考的人特别多,和黄耕同一年级的同学被编成16个班。学校经过统一摸底,选出学习好的、学分差不多的和有考大学潜力的同学,把他们组织起来上补习班,准备考大学。

在那些学生里面,黄耕的成绩算是偏好的。补习班上到五六月,都快要考试了,黄耕突然决定不考大学了。老师们疑惑起来,为什么黄耕不考大学了?

真实的原因是:黄耕不愿意离开北京。他仔细分析了自己的学习水平,估计自己如果要参加高考,很可能要到外地去上大学,而这是他最不愿意的。那时候,黄耕的哥哥黄潭在工农兵大学毕业后,于1976年1月到青海支援边疆去了。大姐结婚出嫁了,二姐也在谈对象。

黄耕想,要是他再去外地上学,就没人照顾家里了。因此,他决定放弃高考。

无论面对什么事情,很少有人能真正影响到黄耕的决策,哪怕摆在眼前的利益唾手可得。

黄耕对自己的人生规划是:做一名优秀的厨师。他心中暗暗酝酿了三个梦:第一个是成为一名厨艺大师,精于某种菜系;第二个是在此基础上,管理或者独立开一家属于自己的饭店;第三个则是独创一种新的餐饮形式,力争在餐饮界有所建树。

在黄耕的成长史上,有一个人对其事业的发展起到了至关重要的作用,他叫段宝成。段宝成是黄耕爸爸的朋友,全国劳动模范,那时在国营北京新丰饭馆当经理。新丰饭馆是当时全国卫生先进单位,是全国饮食服务行业的一面旗帜,在行业中有着很高的知名度。

上初中的时候,黄耕就把新丰饭馆的厨房当成了自己的游乐场,只要学校没有安排课程,黄耕就会跑到新丰饭馆的厨房找活干,切菜、刷碗、干杂活,只要待在厨房他就觉得自己充满动力和灵气。他感觉,厨师这工作特有面子,长大后,如果能够成为一名“伟大”的厨师,自己人生的梦想就算实现了。

因此,当黄耕准备退学的时候,他找到段宝成说:“段伯伯,我不想考大学了,想到饭馆上班,就到你那里上班行不行?”

段宝成哪里敢随便答应一个孩子的请求,便让黄耕去问他父亲。

黄耕对父亲黄振欧说,自己不想上大学了,想上班,要去学厨师。

黄振欧一看黄耕的态度非常坚决,虽然一开始也不同意,但最后还是答应了黄耕的要求。

第二天黄耕就去上班了。当时正赶上黄耕母亲退休,符合儿女接班政策要求,于是黄耕就获得了正式的国营指标。画外音——企图心

餐饮品牌能否做成“百年老店”,投资人和管理团队是否拥有了一颗“企图心”非常重要。最可怕的是“故步自封、不思进取”,觉得人生不过百年,即使成了百年老店又能怎样,不知不觉地失去了创业初期的激情和动力,顺其自然。当市场环境稍有变动、几乎业内人士都在高唱“小店歌”的时候,没有“企图心”的企业非常容易放弃自己的梦想,人云亦云跟随他人步履维艰的脚步,思考着如何为自己找一个“市场过度疲软”的借口,以便让自己心安理得地接受现实。这是如今餐饮行业的通病。有一些曾经走在市场前头的企业,在成功面前放松了警惕,被突然变化了的市场吓着了,于是干脆就自暴自弃撤离战场,多年的努力成为泡影。马云曾讲过,真正的机遇都是源自危机之中。这句话很有道理。在餐饮行业面临大洗牌的形势下,我们可否重新建立“企图心”,重新描摹企业发展远景,重新建立更富活力的管理机制,让企业登高望远、再创辉煌?

“不消停”的学徒岁月

学徒的日子单调而艰苦,但黄耕很用心。别人早上9点上班,他就提前一个小时到厨房,将前期的准备工作做好。白天师傅教的东西,他回家后反复揣摩。

回忆那段青春岁月,黄耕感慨地说:“其实那个时候心里憋着一股劲儿。看见老师傅们一把年纪还围着灶台转,辛苦了一辈子,还落了一身病,心里很不是滋味,于是我就暗下决心,40岁之前,一定要干出点名堂。”

也许是出身美食世家的缘故,他对餐饮有着与生俱来的悟性。但他并不满足于此,他觉得中国餐饮的菜品体系博大精深,鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜,哪一个菜系不是几十代厨师的探索和努力?如果不能刻苦钻研、精益求精,就根本不能出人头地。

为了丰富对烹饪技术的理解,黄耕除了向师兄弟汲取京菜的精华,还利用业余时间先后到“新侨饭店”“和平宾馆”“北京饭店”“友谊宾馆”等京城一流的饭店学习,最终熟练掌握了粤菜、川菜、鲁菜、杭帮菜的制作方法。“师傅领进门,修行在个人”。厨师的手艺能否学成,一在名师

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