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发布时间:2021-08-03 02:37:36

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作者:罗生堂

出版社:北京科学技术出版社

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做好一道菜

做好一道菜试读:

前言

把一道菜做好吃是每一个整日在厨房里“拼杀”的人都渴求的事情,专业的厨师也不例外。但是专业的厨房如流水线一般,每个厨师都有自己的分工,一道菜上桌不是一个厨师的功劳,而是若干厨师的工作集成!我们在家里却是从采购到做菜都是一个人,强度远胜于厨师,十分考验耐心。那么,如何才能专心地做出一道好菜呢?好菜的标准又是什么呢?先不说色香味俱全那些俗套,首先要做的是精心选出好的食材,这是做好一道菜的第一步,也是最关键的一步。清代袁枚的《随园食单·须知单》中有“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”,阐明了食材的重要性,只有挑选到合适的优质食材,才能做出一道好菜。选好了食材,接下来要做的是“刀工火影”中见真功。在切配和烹调的过程中,还有很多不为人知的小技巧或者是小原理,比如,食材的搭配、火力的运用、油温的掌握、调味的顺序等等,很多朋友不得其法,一挫再挫,以至于对做菜失去信心!对于做菜,相信许多人都有过这样的体验,当做出一道十分满意的菜品,尤其是一败再败、总结教训后做出一道好菜,那种欣喜的心情真的是无法用言语表达,我也是这样一步一步走过来的,因此特别理解。

这本书用最通俗的语言讲解基本的烹饪理论,简洁明了,从食材的选择开始,接着是刀工的切配、火候的掌握、烹制的时间等,带着你一步步做下去。每道菜都有一些平时根本不会注意到的小细节,有时候一些看似不起眼的操作就会毁了一道菜,很多人却找不到原因,本书也将这些小细节囊括其中,其实这就是一层窗户纸,捅破便是清朗天空,捅不破便是日日煎熬!

掌握了烹饪的基本功,之后才是追求色香味俱全。在烹饪过程中,菜的颜色变化可以体现菜的味道,如红烧的菜颜色就很重要;气味的变化也可以体现菜的味道,如在做菜过程中气味很香,那么菜品的味道一定不会差,最后味蕾的接触只不过是检验前两个环节的结果。所以,我们要运用自己知道的做菜知识来把控每一个烹饪的环节,不求完美,但求尽善,如此,最终的结果一定是美好的!罗生堂第一章 美味有章法

有没有什么技巧是制作所有菜肴共通的?

有没有什么烹饪知识知道与否大有不同?

带着这些疑问,我整理出了本章的内容。

烹饪是用火的科学,

了解“套路”(即烹饪技法)便能一通百通;

烹饪也是调味的游戏,

熟知游戏规则便能乐在其中。一、烹饪的技法

不管做什么菜,万变不离其宗。这个“宗”即烹饪的技法。

刚学做菜时往往分不清炒、熘、煸这些做法,不都是往油里一放,到底有什么区别?

不妨把这些烹饪技法理解为做菜的“套路”,它们是老祖宗在实践中不断总结出来的,让食材达到某种特定口味、口感的最有效的方法。食材虽多,但方法有限,据统计,中国菜有30多种烹饪技法,而家常用的不过7种。只要理解了这常用的7种技法,光看菜名而不看菜谱就能做出一道菜肴。掌握这些技法,可以说是做出好菜的一大捷径!

这7种技法可以分为3类。第一类,靠油来加热—炒、熘、炸。

油的沸点高,食材熟得快、口感脆嫩。但因为烹饪时间短,这类技法要求事先把食材切成小块。第二类,靠水及水蒸气来加热—烧、炖、蒸。

水的沸点不及油高,食材熟得慢,但相对来说更易入味,口感软嫩。第三类,不加热—凉拌。

此外,为了在正式烹饪时一气呵成,或者为了去除食材中的异味,常常要对食材进行预处理。常用的预处理方法有两种:靠水加热的叫焯水,靠油加热的叫滑油。这一章中,也会对这两种预处理的技法进行详细的解说。七大烹饪技法之一:炒(爆炒)

爆炒是中餐里最常见、最重要的一种烹饪方式。

火力:(最大火) 口感:脆嫩 适合食材:脆嫩的原料重点与诀窍1 开大火,但不仅是开大火

为什么饭店的菜吃着就是比家中的香?不是因为饭店的厨房比你家的大,而是因为饭店的火比你家的大。为了弥补这种差距,一定要做好以下3点。

①家中火力较小,一般要把火力开到最大。②锅的储热能力一定要强,可以选择厚底的铁锅。

③炒菜的量不能太大。原来如此

菜若炒得好,是有“锅气”的。“锅气”是一种看不到、摸不着,只能用鼻子和舌头来感觉的虚无缥缈的东西。同样一盘炒土豆丝,有“锅气”的闻起来香、吃起来美味,而不带“锅气”的闻着呛鼻、吃着无味。我认为,“锅气”其实是一种焦香之气,虽然菜并没有焦,但由于以猛火热锅进行烹制,菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒,就会出现焦香之气,因此闻着、吃着就很香!“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。重点与诀窍2 把握放调料的时机

我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料,为了达到最好的调味效果,调料什么时候放、怎么放也是有讲究的。

①趁着高温放调料。

②从锅的四周倒入调料。

③炒一些素菜时,先爆香调料再放菜。原来如此

酱油等调料的香气需要高温来激发。

为什么要从锅的四周倒入调料呢?首先,我们要知道食材放入锅里后,锅的什么部位是最热的。锅干烧不放食材的时候肯定是锅底最热,但菜放入锅里后,锅底首先接触食材,温度就会迅速下降,这时候最热的部位反倒是锅的四周。所以,放酱油、醋等调料的时候,要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒,让它们自然地流下去。如此激发出的香气与食材融合在一起,味道就会不一样了。炒素菜往往调味简单,但特别需要香味, 如果是需要放酱油或醋的菜,最好先用热油把酱油等爆一下,等香味出来了再放菜,保证最大限度地释放出调料的香气。马上试一试!酱爆鲜菇重点与诀窍3 先焯再快炒

清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹饪方法,因为青菜大都比较脆嫩,只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感。但大部分朋友都喜欢吃肉,如果饭桌上蔬菜炒得不好吃,那么肯定无人问津。怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢?

①先用水焯烫,然后再炒。注意将水滗干净。如果是根茎菜,稍微滗一下便可;如果是叶菜,那么需要稍稍挤一下,把多余水分挤出来。

②锅烧热,放少许油,把菜放下去快速炒几下。

③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁,芡汁中也可以加点蒜蓉。

④倒入调好的芡汁快速翻炒,待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。原来如此

蔬菜如果未经处理就下锅炒,水分就会流失较多,导致口感变老,更重要的是色泽很差。勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上,这样烹制出来的蔬菜看上去清脆鲜亮,吃起来脆嫩爽口。因为蔬菜不像肉需要入味,只需让表面有味道便可,所以芡汁的用量很小。

整个炒菜过程不要超过半分钟,尽可能用锅的热量把菜炒完。争取边倒芡汁边炒菜,因为芡汁很少,如果倒下去之后多耽误一会儿,芡汁会立刻凝结,这样就炒不匀了。饭店里清炒蔬菜的时候往往是一边翻锅一边倒汁,只有这样,才能让蔬菜表面明亮艳丽,同时味道均匀。马上试一试!清炒荷兰豆Q:煸与炒的不同是什么?A:煸的目的是使食材脱水,让食物变得干香。与急火速成的炒不同,煸需要用小火慢慢地加热。不仅干煸类菜肴需要煸(如干煸牛肉丝),酱料也常常是煸制而成。如烹调豆瓣鱼时,就要先将豆瓣酱煸出香味。七大烹饪技法之二:熘

事先配好一份调味汁,倒进锅中用大火烧开,随后放入提前处理好的食材,用大火炒匀就出锅,这种方法叫熘。

火力:(大火) 口感:软嫩 适合食材:软嫩的原料重点与诀窍

熘与炒一样需要大火。熘的注意点如下。

①大部分食材都要事先过油,有的是滑油后再熘,如滑熘里脊;还有的是先炸酥再熘,如焦熘鱼片。

②先将调味汁调好。调味汁中要加入适量淀粉,让汤汁变得黏稠,从而能够挂在食材上。

③为了制造滑嫩的口感,成品中应有少许汤汁,即所谓的宽汁,而不是像爆炒那样无汁。马上试一试!熘三样七大烹饪技法之三:炸

将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟,这种方法叫炸。虽然不够健康,但是为了满足口感,这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。

火力:(中大火) 口感:外酥里嫩

适合食材:比较广泛,几乎所有肉类、大部分素菜都可以重点与诀窍

炸制的菜都讲究外酥里嫩,因此,如何掌握平衡就很重要。

①大部分食材需要先裹一层面糊做的“外衣”,面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水等调制。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失,还能让表面焦酥。不过,也有一些特殊菜品不用为食材挂糊就可直接炸制,如干炸小丸子、椒盐虾等。

②炸制菜品的油温很关键:油温太低,食材表面容易吸油,油过多吃起来口感很腻;油温太高,容易表面熟而内部还是生的。一般炸制食材的油温不能低于五成热。在保证成菜品质的前提下,食材炸好即将出锅的时候最好转成大火,这样可以让食材表面吐出多余的油,从而使成品达到干松清爽的口感。马上试一试!干炸小丸子Q:怎么才能不费油?A:最好用圆底锅,如果用平底锅,就需要更多的油才能浸过食材。勾芡Q&A

炒菜、熘菜等烹饪过程中必不可少的芡汁,可以说是体现中餐之精妙的代表。虽然芡汁的最佳浓度和分量都无法量化,但也并非无迹可寻。知道了勾芡的原理和规律,再加上一点窍门,调制出恰到好处的芡汁并非难事。Q:什么是勾芡?有什么用?

A:所谓的芡汁就是淀粉水。勾芡的目的是让汤汁变稠,以便裹在菜上。Q:勾芡用凉水还是热水?

A:如果想捏面人儿,那么请用热水勾芡;如果是炒菜勾芡,那么请用冷水。Q:淀粉和水的比例是多少?

A:先来理解一下淀粉和水的作用。让汤汁变稠主要靠淀粉的糊化作用,但如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡,将形成一个个的小淀粉疙瘩,既不均匀,又不美观。所以要先用水把干淀粉调开,使芡汁变得均匀。调制芡汁不必苛求比例,加入的水足够把干淀粉调开就可以了。Q:怎么判断芡汁浓度是否合适?

A:如果出现小淀粉疙瘩,说明水少了,不足以稀释淀粉;如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁,说明芡汁太稀,没能使淀粉完全包裹住食材,下次再做同样的菜时便要适当减少水的分量。Q:淀粉可以分几次放吗?

A:烧菜(“烧”的详细介绍见本书第7页)可以分几次放,比如麻婆豆腐,但需要急火速成的炒菜就不行。Q:道理我都懂了,但怎么才能尽快掌握呢?

A:没有别的捷径,只能靠摸索。像清炒荷兰豆等清炒菜因为成本相对低廉,很适合练手。如果一定要说有诀窍,那就是别换锅、菜的量也尽量一致、使用同一种品牌的淀粉,这样实践个两三回,就能摸出规律了。Q:挑选淀粉有什么建议?

A:品质好的淀粉不仅效果好,而且实际上更划算。大胆地去挑最贵的淀粉吧!七大烹饪技法之四:烧

把预先处理过的食材(有些食材不必预先处理)放在调好味道的汤汁中,用中大火烹煮收汁的方法,叫作烧。

火力:(中大火) 口感:软嫩

适合食材:主要是肉类,其他如豆腐和部分蔬菜(如茄子、土豆等)也可以重点与诀窍

烧制时间控制在20分钟以内,注意事项如下。

①大部分食材(以肉类居多)需要预先处理。

②烧菜的汤汁会在烹煮过程中收浓,但也有一小部分菜需要勾芡以收浓汤汁,如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等,这样不仅味道好,色泽也美。马上试一试!腐竹烧肉片七大烹饪技法之五:炖

把预先处理好的食材放进调好的汤汁中,用小火或者微火慢煮40分钟以上的烹调方法,叫作炖。

火力:(中小火) 口感:软烂、滑嫩

适合食材:质地紧密、不易熟烂的食材,主要是肉类重点与诀窍

炖菜的要点在于对汤量的把握。

①前期的汤量一定要把握好,汤量太大则无味,汤量太少则容易干锅。有时候家中的灶火即使调到最小,对于部分炖菜来说还是偏大,这时就要想办法避免火候未到而汤汁被耗干的情况,比如把锅垫高或将锅盖揭开一小部分。

②炖菜大多可以不收汁,但也有例外,比如,红烧肉虽然有一个“烧”字,但实则为炖,它的汤汁收浓之后,菜肴风味便会让人无法罢箸。马上试一试!番茄炖牛腩炖一碗好汤雪白的浓汤vs透亮的清汤

说到炖煮,不得不提鲜美的鱼汤、骨头汤、鸡汤……不管是浓汤还是清汤,熬煮的道理是一样的,只要了解它,就能在浓淡之间游刃有余。为什么浓汤是白色的,清汤是透亮的?

浓汤其实是脂肪、蛋白质和水的混合体,其中,脂肪在高温下乳化,汤就会变成白色;反之,如果脂肪始终没有被乳化,那么汤色就可以一直保持透亮。

制作雪白浓汤的关键,在于用大火去“顶”,让汤沸腾并保持下去,这样一般要花比较长的时间。如果想让汤在短时间内就变得浓白,可以把食材用油煎一下再倒入热水,以中大火熬煮。

而清汤,则要反其道而行,用最小的火去“浸”,让汤的表面保持微开甚至是不开的状态,使汤的温度保持在99~100℃。熬清汤一般需要3~5小时,没有省时间的好办法,只能耐心等待。要知道,饭店里的高汤之所以那么鲜美,一般都是小火慢煮,“浸”一整天得到的!当然,这时候的肉已经没法吃了,不仅口感如木柴,其鲜味也完全进入汤中。浓汤的做法

①鱼汤:先用少许热油煎一下鱼,倒入开水,用中大火煮,十几分钟后汤色就会变白,但是要记得把汤面上的油沫撇掉。

②鸭架汤:同鱼汤。

③骨头汤:不能先用油煎,只能一次性把水放足,中途不能加水,以中大火至少煮1~2小时,汤才会变得浓白。注意

尽管我们形容浓汤汤色“雪白”,但正常熬制出来的浓汤不是纯白的,而是带一点淡黄,类似象牙的颜色。骨头汤尤其如此,关火后稍微放一会儿,汤中的油脂就会有些许分离,汤色会变暗,汤中会有些许沉淀。

由于含脂肪和蛋白质比较多,浓汤用手指捻几下会感觉粘手。如果看上去汤很浓,汤色雪白,但用手指捻几下,根本不粘手,那么这汤有可能是添加剂兑出来的,大家就要小心了。清汤的做法

不管用什么材料熬清汤,都要注意以下几点。

①提前把肉类处理至将熟,再开始“浸”;或者先让汤微开,估计肉类完全熟透时,再改最小火去“浸”。如果肉没有完全熟透就用最小火去“浸”,那么肉中的血水不能被充分煮出、变成浮沫而清理掉,汤色就会变暗,不够透亮。

②有些灶具即使把火调到最小,汤还是会沸腾起来,无法让汤保持微开状态。这时,可以试试电炖盅,它用来熬清汤是最合适不过的,非常省心。七大烹饪技法之六:蒸

先给食材调味,然后放进开水锅中,利用水蒸气将食材烹熟的方式,叫作蒸。

火力:(大火) 口感:健康无油,保持风味

适合食材:非常广泛,主要针对肉类、海鲜重点与诀窍

大部分时候,蒸制需要把蒸锅烧开后再放食材,尤其是肉类,这样才能让口感更好。另外,蒸锅需要大一些的,让食材在一个相对大的空间里进行烹煮,受热更加均匀,成品的口感会更好。马上试一试!粉蒸牛肉七大烹饪技法之七:凉拌

凉拌菜还有技巧吗?当然!要不为什么饭店拌的凉菜又好吃又好看,自己家里拌的凉菜却总觉得味道寡淡、颜色难看呢?重点与诀窍1 用好油和调料

决定凉拌菜是否好吃有两个关键因素。

①油的多少。

②是否有鲜味。原来如此

油比水黏度高,所以油裹在菜表面可以挂住很多味道,这样一来,凉菜的味道自然浓郁。另外,这个油也不是一般的油,而是用葱和一些香料炼出来的葱油,这样味道就会好很多。

怎么能有鲜味呢?饭店通常会放一些味精、鸡精等调料。为健康着想,我很少放这些,最多放少许糖来提一下鲜。如果还想了解别的提鲜方法,可以参考下一节中的相关介绍(见本书第14页)。重点与诀窍2 葱油的做法

从上面的简单分析中就可以看出,要想凉菜好吃,可以先准备一些葱油,拌菜时随取随用。葱油的做法很简单。

主料:葱段、少许姜片和生菜。

辅料:八角、花椒、桂皮、香叶各少许。

①将所有材料一起放入油中。

②小火慢慢熬10多分钟。

③盛出来凉凉,拌凉菜时使用。马上试一试!果仁菠菜预处理之一:焯水

焯水的作用可不小:肉焯水可去除异味;蔬菜焯水可增添色泽,同时去除清洗不掉的农药残留。但是,焯水可不是烧开水后把食材扔进去那么简单。重点与诀窍1 肉类焯水的做法

肉类焯水须冷水下锅,否则,等水开了再放肉,肉的表面会立刻变熟,表面纤维收紧,从而阻碍肉里血水的释放,导致很多异味被锁在肉中,最后烧出来的肉味道就会差一些。注意

肉类中的异味,比如牛羊肉的膻、鸡肉的腥等,除了来自食材本身,还有一部分来自肉里的血水。焯水时,食物本身的异味会分解一部分,加热的过程还可以使肉里的血水慢慢析出。如果觉得光焯水还是不够,可以事先把肉放在清水里泡一段时间,然后再焯水。牛羊肉味道较大,需要多泡一会儿;鸡肉味道比较小,可以不泡或者少泡一会儿。马上试一试!老汤羊蝎子重点与诀窍2 青菜焯水的做法

青菜也可以不焯水直接下锅炒,但焯过水之后再炒口感会更脆爽。如果直接炒,由于青菜是凉的,下锅后锅中温度变低,要想炒熟,只能延长炒制的时间,其后果就是青菜中的水分大量渗出流失,炒青菜变成熬青菜,这样成品自然颜色黄、口感老。

如果先用开水快速焯一下,一方面,可以去掉青菜中多余的水分;另一方面,开水使青菜的温度升高,下锅炒制时锅中温度不会变凉,这样全程保持高温烹制,便能缩短炒制时间,不至于使水分大量流失,炒出来的青菜就会脆嫩爽口。

另外,焯水的时候最好加一点盐和油。盐可以使青菜释放出更多的叶绿素,这样青菜的色泽会更鲜艳;油会使食材表面更鲜亮,且能保持温度,不会使食材很快变凉。注意

青菜焯完后要立刻炒制,否则放置一会儿青菜会慢慢变黄。

如果焯水时已经放了一些油,那么下锅炒的时候只需再放一点油就可以了。马上试一试!冰爽椒香菜花重点与诀窍3 海鲜焯水的做法

海鲜焯水与肉类不同,需要开水下锅。因为海鲜基本上是白肉,没有血水,异味很小。另外,海鲜中水分含量很大,为了保持脆嫩的口感,焯水的时间越短越好,稍微煮一下即可出锅。海鲜千万不能冷水下锅,如果像焯肉一样冷水下锅煮海鲜,那么煮出来的海鲜肯定是老得咬不动,鲜味也都消失了。预处理之二:滑油

滑油也是中餐烹饪中非常重要的一步,不可轻视,一般适用于上浆的肉类。重点与诀窍1 油量宁多勿少

给肉类食材上浆,然后在锅中放较多的油,按照食材的质地,把油烧到三至六成热,把上浆后的食材放进油中制熟的过程,叫滑油。滑油时的油量以能没过要加工的食材为准。“滑”这个字在烹饪中的意义就是用较大量的温油把原料制熟。滑油可以使食材保持细嫩的口感,并且去除食材中多余的水分,以免在炒制的时候水分溢出导致失败,也使成品更加美观。重点与诀窍2 油温视食材种类而定

滑油的油温很重要,一般来说是五成热较好,有些特殊的食材则需要三成或是四成热,如肝类食材滑油时油温就需要低一些。滑油时的油温必须掌握好,如果油温太低,肉类下锅之后,表面上的浆很容易掉下来,这样就起不到任何作用;如果油温太高,接近于炸,那么即使上浆再好,水分也还是会流失,肉就会变老。

因为家中火力比较小,加上锅小,油也不会放太多,所以在滑油的时候油温可以稍微热半成左右,否则食材一下锅,油温就会下降得非常快,油温降得太低,就会脱浆。注意,要多次实践,灵活运用,才能成为高手。马上试一试!酱爆鸡丁

滑油后的鸡丁口感滑嫩,如果不滑油,吃起来就会发柴,所以千万不要因为怕麻烦而省略了这一步。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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