作者：台运真
出版社：汕头大学出版社
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农技：农苑总是新天地试读：
前言
科学是人类进步的第一推动力，而科学知识的学习则是实现这一推动的必由之路。在新的时代，社会的进步、科技的发展、人们生活水平的不断提高，为我们青少年的科学素质培养提供了新的契机。抓住这个契机，大力推广科学知识，传播科学精神，提高青少年的科学水平，是我们全社会的重要课题。
科学教育与学习，能够让广大青少年树立这样一个牢固的信念：科学总是在寻求、发现和了解世界的新现象，研究和掌握新规律，它是创造性的，它又是在不懈地追求真理，需要我们不断地努力探索。在未知的及已知的领域重新发现，才能创造崭新的天地，才能不断推进人类文明向前发展，才能从必然王国走向自由王国。
但是，我们生存世界的奥秘，几乎是无穷无尽，从太空到地球，从宇宙到海洋，真是无奇不有，怪事迭起，奥妙无穷，神秘莫测，许许多多的难解之谜简直不可思议，使我们对自己的生命现象和生存环境捉摸不透。破解这些谜团，有助于我们人类社会向更高层次不断迈进。
其实，宇宙世界的丰富多彩与无限魅力就在于那许许多多的难解之谜，使我们不得不密切关注和发出疑问。我们总是不断去认识它、探索它。虽然今天科学技术的发展日新月异，达到了很高程度，但对于那些奥秘还是难以圆满解答。尽管经过许许多多科学先驱不断奋斗，一个个奥秘不断解开，并推进了科学技术大发展，但随之又发现了许多新的奥秘，又不得不向新的问题发起挑战。
宇宙世界是无限的，科学探索也是无限的，我们只有不断拓展更加广阔的生存空间，破解更多奥秘现象，才能使之造福于我们人类，人类社会才能不断获得发展。
为了普及科学知识，激励广大青少年认识和探索宇宙世界的无穷奥妙，根据最新研究成果，特别编辑了这套《学科学魅力大探索》，主要包括真相研究、破译密码、科学成果、科技历史、地理发现等内容，具有很强系统性、科学性、可读性和新奇性。
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古代重要的粮食作物稻
稻是我国古代最重要的粮食作物之一。
我国是亚洲稻的原产地之一，其驯化和栽培的历史，至少已有7000年。
我国古代在稻的栽培技术方面有很多经验，如火耕水耨、轮作和套种等，成为世界栽培水稻的起源中心，并且推广至东亚近邻国家。
此外，先民对稻资源的利用处于世界先进行列。
在广西壮族自治区流传着许多关于稻作文明的民间传说故事。比如，水稻的品种开始的时候是像柚子那么大的，水涨以后，把它淹没了，稻神山阿婆把水稻种子拿回来，经过改良，种子才变得小颗，才是现在这个样子。
还有一种说法是，水稻一年割了好几次，人们太辛苦了，所以稻神就把它变成了只是一年两熟或者一年一熟。
这样的神话和传说故事，说明这里保留着远古的信息，都指向了稻作文明的发源。
水稻是我国的本土农作物。我国已发掘的新石器时期稻作遗存，分布广泛。其中最早的是湖南澧县彭头山遗址发掘的水稻遗存，属新石器时期早期文化，具体年代尚未确定。
其后是浙江罗家角的稻作遗存，距今已有7000多年，籼稻和粳稻并存。浙江余姚河姆渡遗址出土的大量碳化稻谷和农作工具，尤为引人注目。它们都是世界是最早的稻谷遗存之一。
黄河流域也发现了不少距今已有四五千年新石器时期的水稻遗存，如河南渑池仰韶文化遗址、河南淅川黄楝树村和山东栖霞杨家园遗址，充分说明黄河流域稻作栽培的历史也很悠久。
从史籍记载上看，“稻”字，最初见于金文。《诗经》中涉及稻的诗句不少，如“十月获稻”、“浸彼稻田”等，说明早在3000多年以前的商周时期，已经有不少稻的明确记载。战国时的《礼记·内则》中有“陆稻”，《管子·地员》中亦有“陵稻”，二者都是旱稻。《礼记·月令》中还有“秫稻”的名称，是糯稻。野生稻在我国境内也有广泛分布，这在很早以前的古籍中就有记载。战国时的《山海经·海内经》记载了南方的野生稻。
后来查明普通野生稻是栽培稻的祖先，其分布在广东、广西、云南、台湾等省区都有分布。
夏商至秦汉在新石器时期，稻在南北均有种植，主要产区在南方。自夏商至秦汉期间，除南方种植更为普遍外，在北方也有一定的发展。并且，当时包括今广东、广西大部地区在内已有双季稻出现。
三国至隋唐期间，北方种稻继续发展。唐代时在黄河流域不少地方都种稻，同时在西北及东北地区也有初步发展。在西部的广大地区种稻也有相当规模。南方也有较多的发展。
宋元至明清时期，稻在南北方均有发展。宋太宗曾命何承矩为制置河北沿边屯田使，在今河北的雄、莫、霸等州筑堤堰工程，引水种稻。在今高阳以东至海长的大范围内全辟为稻田，后又扩大到河北南部和河南南阳等地区。
元代王祯《农书》记载，在包括后来的陕西省、河南省部分地区在内的“汉沔淮颍上率多创开荒地”，且“所撒稻种”之“所收常倍于熟田”。《农桑辑要》还强调指出只要“涂泥所在”之处，“稻即可种”，而“不必拘以荆扬”等地。
明清时期，在北方也开辟不少稻田，清代还在应变畿地区设京东、京西等4局，大量辟田种稻，并在西北及山西等地扩大稻区。清代时新疆西藏也发展了种稻。
在南方，宋代时广西、海南岛多种稻，明清时在鄂、湘、赣、皖、苏、浙分布有双季连作稻。在浙、赣、湘、闽、川等地分布有双季间作稻，两广则多双季混作稻。在广东广西南部的一些地方还出现了三季稻。明清时期水稻栽培几乎已遍及全国各地。古代在稻的栽培技术方面也有很多经验，最突出的有火耕水耨、轮作和套种、育秧技术、施肥技术、灌溉和烤田。火耕水耨是古代一种耕种方法，即烧去杂草，灌水种稻。在稻田轮作方面，有我国至迟在9世纪以前已出现了稻麦轮作，宋代更为迅速发展。据记载，宋太宗时曾在江南、两浙、荆湖、岭南、福建等地推广种麦，促进了稻麦二熟制的发展。
南宋时因北方人大量南迁，需麦量激增。政府以稻田种麦不收租的政策，鼓励种麦，故稻麦轮作更为普遍。
明清时期发展更快，如稻后种豆，收豆种麦、双季稻后种麦或豆或蔬菜、双季稻后种甘薯或萝卜、双季甘薯后种稻等三熟轮作制已相继出现。有些三熟制形式还由两广福建逐渐向长江流域推进。
水稻育秧移栽技术，始见于汉代文献。《四民月令》五月条说：“是月也，可别稻及蓝，尽至后二十日止”。“别稻”就是移栽，“至”就是夏至。
关于水稻施肥技术，古代基肥称为“垫底”，追肥叫作“接力”。明清时期对基肥和追肥的关系已有深刻的认识，重施基肥使苗易长，多分蘖，并能抗涝抗旱，积累了单季晚稻很好的施肥经验。
烤田是古代非常重视的问题，早在《齐民要术》中就指出“薅讫，决去水曝根令坚”。明代《菽园杂记》和清代《梭山农谱》等还指出冷水田要进行重烤。重烤冷水田，可促进稻苗生育。
我国是世界上水稻品种资源最丰富的国家。到了清代，《古今图书集成》收载了16个省的水稻品种3400多个。后来保存有水稻品种资源约3万多份，它们是长期以来人们种植、选择的结果。
其中有适于酿酒的糯稻品种，特殊香味的香稻品种，特殊营养价值的紫糯和黑糯，特别适宜煮粥的品种，适于深水栽培不怕水淹的品种，茎秆强硬不易倒伏的品种。
糯米在古代作为主食、酿酒以外，还是重要的建筑原料，古人用糯米和石灰等筑城墙。此外，历代一些本草书中，还常据糯、粳、籼的食性寒热不同，以之入药，治疗某些疾病或调理脾胃功能。延伸阅读“稻神祭”是广西壮族自治区隆安每年农历五月十三传统习俗，传承了几千年。整个活动分为求雨、祭农具、招稻魂、驱田鬼、请稻神、稻神巡游6个内容。稻神巡游赐福于民活动，是稻神祭一个重要的活动内容，也是民众最为期盼的一种祈福仪式。为求得稻神的赐福，在巡游当中，各家各户都在自家门前焚香点炮，恭迎稻神到来，场面热烈非凡。稻神祭是古代先民在长期的农耕生产中，创造出来的稻作文化，是壮族先民勤劳与智慧的体现。
小麦的种植与田间管理
小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，是我国古代以来重要的粮食作物之一，栽培历史已有4000多年。
我国小麦古时主要在北方种植，南宋时期北人南迁，南方开始发展种植。
到明代时，小麦的种植已经遍布全国，并且在长期的实践中总结出了小麦栽培的技术。
在古代周朝的时候，有个天子叫周穆王，他特别喜欢玩耍作乐和到处巡游。
当时中亚的大宛、安息等地都有麦的种植。《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。
小麦起源于外高加索及其邻近地区。传入我国的时间较早，据考古发掘，新疆孔雀河流域新石器时期遗址出土的碳化小麦，距今4000年以上。
云南省剑川海门口和安徽省亳县也发现了3000多年前的碳化小麦。说明殷周时期，小麦栽培已传播到云南和淮北平原。
甲骨文中有“来”和“麦”两字，是麦字的初文。《诗经》中“来”、“麦”并用，且有“来”、“牟”之分，一般认为“来”指小麦，“牟”指大麦。后来古籍多用“麦”字。以后随着大麦、燕麦等麦类作物的推广种植，为了便于区别，才专称“小麦”。
从考古发掘以及《诗经》所反映的情况看，春秋时期以前，小麦栽培主要分布于黄淮流域，春秋战国时期，栽培地区继续扩大，据《周礼·职方氏》记载，除黄淮流域外，已扩展到内蒙古南部。另据《越绝书》记载，春秋时的吴越也已种麦。
战国时发明的石磨在汉代得到推广，使小麦可以加工成面粉，改善了小麦的食用方法，从而促进了小麦栽培的发展。
据《晋书·五行志》记载，晋大兴年间，吴郡、吴兴、东阳等地禾麦无收，造成饥荒，说明当时江浙一带，已有较大规模的小麦栽培。其后，北方人大量南迁，江南麦的需要量大增，更刺激了南方小麦生产的发展。
据《蛮书》记载，唐代云南各地也种小麦。宋代，南方的小麦生产发展更快，岭南地区也推广种麦。到明代小麦栽培几乎遍及全国，在粮食生产中的地位仅次于水稻而跃居全国第二，但其主要产地仍在北方。
在长期生产实践中，古代劳动人民总结出了小麦栽培技术，如轮作和间作套种、种子处理、整地及田间管理等。
在轮作方面，汉代北方已出现小麦和粟或豆的轮作形式，宋代则在长江流域普遍实行稻麦轮作。
明清时期，北方的小麦、豆类和粟及其他秋杂粮的两年三熟制有很大发展，而且在山东及陕西的少数地方也出现了稻、麦两熟。
山西朔县还出现了包括小麦在内的5年轮作制，南方的浙江、湖南和江西的一些地方还产生了小麦和稻及豆的一年三熟制。
在间作套种方法方面，明代的《农政全书》和清代的《齐民四术》都记载了松江等地在小麦田内套作棉花的棉麦二熟制。
另外，在《农政全书》及清代《补农书》、《救荒简易书》和不少地方志中，记载了在小麦田内间作蚕豆及套种大豆等。
明清时期的林粮间作也有发展。《农政全书》中有在杉苗行间冬种小麦的记载。清代《橡茧图说》也记载了在橡树行间冬种小麦的经验。
对于小麦的种子处理，《胜之书》中载有“以酢浆并蚕矢”在半夜“薄渍麦种”后，天明即行播种的方法。
明代《群芳谱》指出麦种以“棉籽油拌过，则无虫而耐旱”。《天工开物》也说“陕洛之间，忧虫蚀者，或以砒霜拌种子”。
清代《农蚕经》曾介绍了用信煮小米为毒饵，调油后拌小麦种子，可诱杀地下害虫的方法。同时还介绍了用干青鱼头粉、柏油、砒及芥子末拌小麦种子，可防治“蜚虫”即麦根椿象的经验。
在整地方面，北方自古以来重视保墒防旱。《胜之书》中强调早耕，因为耕得早有利蓄墒保墒和增进地力。
清代《农言著实》还指出先浅耕灭茬，后再耕地，随即耙耢，就能保墒，无雨也能播种。《农圃便览》则强调浅耕灭茬宜早，耕后必需耙细，才能保墒。
南方的稻麦两熟田，在整地方面则普遍重视排水防涝，开沟作垄以利排水。
适时播种是古代普遍重视的问题。早在《吕氏春秋·审时》篇中就分析了小麦播种适时及失时的利弊。《胜之书》强调要适时播种。《四民月令》认为播种时间要根据土壤肥力的不同而有所差别，主张瘦田要早播，肥田则可迟播。《齐民要术》明确将小麦的播种期分为上、中下三时，指出迟播的用种量要增加。因各种原因而不能适时播种时，古代也有很多补救措施。
明清时期的农书也有相关论述。明代《沈氏农书》就说因田太湿不能下种。清代《农蚕经》又指出：
早种者得雨即出，苗瘦者得雨即肥。隔秋分十数日，如不甚干即种之，不然愈待愈晚愈干，悔何及矣。
另外还有采用冬播和早春播种的。
古代普遍认为要多施基肥。元代《农桑衣食撮要》及明代《群芳谱》等都提出麦田内先种绿肥，耕翻后种麦易茂。种肥多用灰粪，也有用豆饼者。
古代也要求多次施追肥，还重视腊肥的施用，如《农政全书》说“腊月宜用灰粪盖之”，《齐民四术》也说“小麦粪于冬，大麦粪于春社”。古代还有因科地土壤性质不同而施用不同肥料的经验。王祯《农书》指出“江南水地多冷，故用火粪，种麦种蔬尤佳”，火粪就是烧制土杂肥。在灌溉方面，《胜之书》指出“秋旱，则以桑落时浇之”，既可抗旱，又能使麦苗耐寒而安全越冬。清代《三农纪》又指出在小麦孕穗时灌溉能够增产。古代还注意在麦田保雪抗旱。
锄麦是古代麦田管理的重点。《胜之书》指出秋季锄麦后壅根。早春解冻，待麦返青后再锄，至榆树结荚时雨止后，候土背干燥又锄，能“收必倍”。
理沟是古代南方稻田种小麦的重要管理措施。南方麦田理沟，有利于排水、压草、抗倒伏，而且还有利于下季种稻。但理沟的时间宜早不宜迟。
古代一致认为小麦要及时收获而不能迟延。古语云“收麦如救火”，若少迟慢，一遇阴雨，即为灾伤。很多农书也都强调早获。
在贮藏方面，《胜之书》及《论衡·商虫》都提出要晒至极干后贮藏。晋代《搜神记》还说麦子用灰同贮可防虫。
宋代《格物粗谈》还说用蚕沙与麦同贮可免蛀。清代《齐民四术》则强调，要对容器进行消毒杀菌后再贮麦。延伸阅读小麦是外来作物中最成功的一种，受到了广泛的重视。我国历史上种植的作物不少，而像麦一样受到重视的不多。先秦时期，在季春之月，天子就为小麦丰收向上苍祈祷，此等重视程度是其他作物所没有的。汉时思想家董仲舒向汉武帝建议，在关中地区推广宿麦种植。朝廷还向没有麦种的贫民发放种子，并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。正是由于历代朝廷的重视，小麦在我国得以成功推广，并极大地影响了我国古代作物种植格局。
在古代占重要地位的大豆
大豆，我国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆起源于我国，古代先民用大豆做各种豆制品，已经食用几千年了。
我国古代在驯化和种植大豆的过程中，形成了种植密度和整枝等各方面较为成熟的栽培技术。此外，在大豆的利用方面，先民也总结了丰富的经验。
刘安是汉高祖刘邦之孙，世爵为淮南王。刘安非常孝顺父母，其母喜吃黄豆，有一次他的母亲生了病，刘安把母亲平时爱吃的黄豆磨成粉，用水冲着喝，并为了调味放入了一些盐，结果就是出现了蛋白质凝集的现象。
刘安的母亲吃了很高兴，病也很快好了，于是盐卤点豆腐的技术便流传下来。
豆腐的制作技术在唐代传入日本，以后又相继传到东南亚以及世界其他一些国家和地区。
我国古代利用大豆做豆制品的技术是很成熟的，其实这源于先民们很早就同大豆打交道了。
大豆是古代重要的粮食和油料作物。我国是大豆的原产地，也是最早驯化和种植大豆的国家，栽培历史至少已有4000年。
大豆古称“菽”或“荏菽”，《史记·周本纪》中说：后稷幼年做游戏时“好种麻菽，麻菽美”。如果这些传说可信的话，则我国在原始社会末期已经栽培大豆了。
大豆因不易保存，考古发掘中发现较少。迄今已发现的有吉林省永吉县乌拉街出土的碳化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为殷商时期的实物，是目前出土最早的大豆。
殷商至西周和春秋时期，大豆已成为重要的粮食作物，被列为“五谷”或“九谷”之一。战国时大豆的地位进一步上升，在不少古籍中已是菽、粟并列。《管子》还指出“菽粟不足”，就会导致“民必有饥饿之色”。
大豆在古代作为普通人的主粮，被称为“豆饭”，不像稻、粱那样被认为是细粮。而豆叶也供食，称为“藿羹”。如《战国策》就谈到韩国“民之所食，大抵豆饭藿羹”，反映了战国的饮食情况。
先秦以前大豆主要分布在黄河流域，长江流域的记载很少，《越绝书》曾提到越灭吴前的农产品价格，其中大豆的价格不如黍、稻、麦等，被称为“下物”，似乎反映了当时南方对大豆仍不太重视。
秦汉至唐代末期，大豆的种植有很大发展。《胜之书》积极提倡多种大豆，强调多种大豆的重要性。东北地区此时也有一定数量的种植。
南方也有一定的进展，如前汉文学家王褒的《僮约》中有“十月收豆”的农事项目，反映当时四川已有相当面积的栽培。
与此同时，东北地区的发展迅速，据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。
清初由于大批移民迁入东北地区，促使大豆等作物更为发展。自康熙开海禁后，东北大豆使大批由海道南下，据清代《中衢一勺》记载“关东豆、麦每年至上海千余万石”。
乾隆年间还有对私运大豆出口要治罪的规定，可知清代前期东北地区已成为大豆的主要产区。
在大豆的栽培技术方面，古代先民除了注意整地、抢墒播种、精细管理、施肥灌溉、适时收获、晒干贮藏、选留良种等外，最突出的有轮作和间、混、套种，肥稀瘦密和整枝。
关于轮作和间、混、套种，在《战国策》和《僮约》中，已反映出战国时的韩国和汉初的四川很可能出现了大豆和冬麦的轮作。后汉时黄河流域已有麦收后即种大豆或粟的习惯。
从《齐民要术》记载中，可看到至迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制。陈《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。
其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。如《山西农家俚言浅解》就谈到有“一年豌豆二年麦，三年糜黍不用说，四年茭谷黑豆芥，五年回头吃豆角”的农谚，这是山西朔县包括大豆在内的轮作制的经验。
大豆与其他作物的间、混、套种的历史也很早，《齐民要术》中有大豆和麻混种，以及和谷子混播作青茭饲料的记载。宋元间的《农桑衣食撮要》说桑间如种大豆等作物，可使“明年增叶二三分”。
明代《农政全书》说杉苗“空地之中仍要种豆，使之二物争长”，清代《橡茧图说》亦像橡树“空处之地，即兼种豆”，介绍的是林、豆间作的经验。
清代《农桑经》说，大豆和麻间作，有防治豆虫和使麻增产的作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是我国古代用地和养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。
关于肥稀瘦密。《四民月令》明确指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，这是正确的。
因为肥地稀些，可争取多分枝而增产；瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直到现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。
大豆的整枝至关重要。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。
北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。
在文献上对此记载较迟，《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了四川什邡当地种植的无限结荚型的大豆。
古代对大豆的利用是多方面的。汉代以前，大豆作为食粮。
汉代开始用大豆制成食品的记载增多。《史记·货殖列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明大豆制成的盐豉已是普遍的食品。
关于豆腐的明确记载，始见于陶谷的《清异录》。说其“洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》，说明至迟在北宋以前已能生产豆油。豆饼和豆渣也是重要的肥料和饲料。在《群芳谱》中说道“油之滓可粪地”和“腐之渣可喂猪”。清初豆饼已成为重要商品，清末已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。延伸阅读我国古代有许多文人学士与豆腐结下了不解之缘。他们食豆腐、爱豆腐、歌颂豆腐，把豆腐举上了高雅的文学殿堂，留下了许多赞美豆腐的妙句佳篇。如唐诗中广为流传的“旋干磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”宋代学者朱熹曾作《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。”诗中描述了农夫种豆辛苦，如果早知道淮南王制作豆腐的技术的话，就可以坐着获利聚财了。这些千古佳句，全都表达了诗人对豆腐的依恋与向往之情。
古代的蔬菜及其栽培技术
我国是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，总数大约160多种。常见的蔬菜有100种左右，其中原产我国的和引入的各占一半。此外，我国栽培技术的精湛，以精耕细作著称于世。
上古时的菜蔬为今天人们所熟悉的是韭，而一些古代大名鼎鼎的菜蔬随着时代变迁，很多品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
汉元帝时期，有一个叫召信臣的少府卿官，曾经在京师长安附近的皇家苑囿上林苑的太官园中，于隆冬季节，在温室中种育出葱、韭、菜等作物。
召信臣的方法是，先修造一座环形房屋，上面覆盖着天棚，只能透光不透风，播下种。待开始出苗时，则在室内昼夜不停地生火，务使室内气温升高。
虽外面大雪飘飘，而室内春暖融融。不久终于培育出严冬季节十分罕见的时鲜蔬菜，为皇家所赞赏。
故事中召信臣的方法，可说是后来温室栽培的雏形。其实，我国蔬菜历代都有发展，品种逐渐丰富。汉代以前利用的蔬菜种类颇多，但属于栽培的蔬菜，当时只有韭、瓠、笋、蒲等我国原产的少数种类。
东汉时增加到20多种，以后又陆续增加，南北朝时达30余种。
其后至元末的数百年间，一直未超过40种。明、清两代增加较快，至清末，主要栽培蔬菜种类将近60种，其中既有高等植物，也有属于低等植物的食用菌类，还有丰富多彩的水生蔬菜。
古代在栽培蔬菜的过程中，各类蔬菜组成变化很大。栽培蔬菜种类一方面大有增加，另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类以后却退出了菜圃。
如古代用作香辛调味料的栽培蔬菜种类除葱蒜类和姜外，汉代栽培的还有紫苏、蓼和蘘荷，南北朝时又增加了兰香、马芹等；但到了清代，除葱蒜类和姜外，其余各种在农书中已很少提及。
又如术、决明和牛膝，在唐代都曾作为蔬菜栽培，但不久就转为药用。
历代都有栽培的蔬菜，不同的历史时期，在栽培蔬菜中所占的比重也不尽相同。如葵和蔓菁是两种很古老的蔬菜，早在《诗经》中已见著录，汉代即颇受重视，南北朝时是主要的栽培菜种；到隋、唐以后却逐渐退居到次要地位，到了清代，仅在个别省区有栽培。
另外，两种古老蔬菜菘，即白菜和萝卜，虽在早期未受重视，南北朝时仍属次要蔬菜；但隋、唐以后，地位逐渐提高，到清代终于取代葵和蔓菁，成为家喻户晓的栽培蔬菜。
形成这种变化的原因是多方面的。首先，蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。
一方面，我国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培和利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用，到唐代有了人工培养。
白菜在南北朝时北方还很少栽培，以后经过不断选育改良，出现了乌塌菜、菜薹、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。
另一方面，张骞通西域后从国外引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了我国独特的类型。
如隋代时引进的莴苣，到元代已形成了茎用型莴苣；又如茄子在南北朝时栽培的只有圆茄，元代育成了长茄，后被日本引去。
其次，栽培技术不断改进。如结球甘蓝传入我国后长期未得推广，直到后来解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。
最后，社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入我国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中期已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培。
蔬菜是人们生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”的说法。为了解决蔬菜的季节供应问题，历史上采取过以下一些行之有效的措施。
一是棚室栽培。早在汉代都城长安的宫廷中，已有“园种冬生葱蒜菜菇，覆以屋庑”的设施，以解决冬季蔬菜供应。
至明、清两代，温室育种花木蔬果的就更为普遍，品种增多，不仅有草本，而且还有木本，如铁梗海棠、栀子、山茶，还有最娇嫩的牡丹在冬天的温室中璨然开放，为人间大增春色。
二是分期分批播种。葵在古代是大众化的主要蔬菜，为了解决新鲜葵菜的常年供应，早在汉代就采取一年播种3次葵的做法。南北朝时期又发展为在不同的田块上分批种葵。
到了唐代，分期分批播种又有了新措施。如城郊菜圃中一地多收和种类多样化的方法进一步发展。
三是合理选择品种。为了解决蔬菜的夏季淡季问题，宋代已选种耐热的茄子以缓和夏菜供需矛盾。元代育成了萝卜比较耐热的品种。
明、清之际，更进一步致力于选育和引种适宜夏季栽培的蔬菜，从而逐步形成了以茄果瓜豆为主的夏菜结构。
四是改进贮藏方法。贮藏是解决冬季鲜菜供应的有效途径。古代贮藏鲜菜的方法是窖藏，汉代文献中已有有关记载。
南北朝时期，黄河中下游一带采用的是类似今日“死窖”的埋藏法。此后不断改进，明清时代已出现了所称“活窖”的菜窖。
集约生产是我国古代蔬菜生产的优良传统。南北朝时期就强调菜地要多耕。并且根据蔬菜一般生长期短，产品分批采收，而且柔嫩多汁的特点，逐渐形成了畦种水浇，基肥足，追肥勤的栽培管理原则。
畦种法出现于春秋战国时期。北魏贾思勰的《齐民要术》已总结出畦种有便于浇水，可避免操作时人足践踏菜地，提高菜的产量等优点。实行间、套作，以提高复种指数，最先也是在蔬菜生产中发展起来的。
西汉时已有在甜瓜地中间作薤与小豆藿的做法。到南北朝时，不仅在一种蔬菜中间作或套作另一种蔬菜，而且还在大田作物中套作蔬菜；到清代，已有蔬菜与粮食作物以及经济作物的套作。
古代针对不同蔬菜的生物学特性而创造的栽培技术十分丰富。如南北朝时适应甜瓜在侧蔓上结果的习性，采取高留前茬，使瓜蔓攀援在谷茬上，以多结瓜的特殊种瓜法。
到了清代，由于掌握了各种不同瓜类的结果习性，分别采用葫芦摘心而瓠子不摘心，甜瓜打顶而黄瓜不打顶的整蔓方法。
蔬菜的采种在古代很早即受到重视。《齐民要术》在叙述每种蔬菜的栽培法时，都一一说明其留种方法。如甜瓜应选留“瓜生数叶便结子”的“本母子瓜”，使种出的瓜果早熟；葵虽四季都可播种，但采种者必须在农历五月播种等。
古代蔬菜除本土培育的品种外，还有很多从国外传进来的品种。在每个朝代，从国外传进来的蔬菜品种各不相同。这些蔬菜品种丰富了人们的餐桌，改变了人们的口味，对生活有深远影响。延伸阅读在人们的餐桌上，有胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜等这些“胡姓”食物，除了“胡”系列果蔬；也有“番”系列的，比如番茄、番薯、番椒、番石榴、番木瓜；还有“洋”系列的，洋葱、洋姜、洋芋、洋白菜等。农史学家认为：“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，比如张骞出使西域就带回许多西域果蔬；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”带入；“洋”系列则是大多由清代乃至近代引入世间美食珍馐。
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