作者：牛国平,周伟 等
出版社：湖南科学技术出版社
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酱料制作秘籍试读：
前言
不知你是否和我一样，有时外出吃饭，会因为品尝到一款美味的酱料而对其饭店赞叹不已。确实，对于一个吃货来说，酱料是在记忆最深处编织着幸福的味道。一道美味佳肴总少不了酱料的完美搭配，一款美味的酱料也常常决定这道菜品是否让食客们所接受和喜爱。
无论你是烹饪高手还是厨房菜鸟，在厨房做菜的时候我相信你都会遇到这样一些问题，那就是常常都为做什么口味的菜而发愁？同样的原料，同样的烹饪方法，为什么我做出来没有别人做得好吃？其实菜品口味好坏的关键就在看似不起眼的调味料，这也是真正的烹饪秘诀所在。只要能善用酱料，就能为你做出的菜品加分不少。
我们很多人都知道酱料对于一道美味佳肴的重要性，但却苦于无从下手，虽说市场上有很多现成的酱料可以购买，种类繁多，选择空间大，但是依然无法满足一些特定的个性化需求。而且，根据我国现有的食品安全氛围，对于小部分已经加工好的酱料是否滥用添加剂，做为消费者难免有所怀疑。为此，我们为广大读者编写了《酱料制作秘籍》，以供大家参考。《酱料制作秘籍》跟读者们分享了家常酱、特色酱、经典酱等257道酱料的制作方法，所有食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。书中对每一道酱料以图文的方式进行了制作步骤的讲解，详细介绍了制作酱料的材料、步骤、时间等要素，同时也提供小贴士，帮助读者掌握酱料制作的要领。本书内容通俗易懂，科学实用，即学即会，相信读者能完美地完成自己的美味佳肴。扫码关注酱料制作秘籍
制作美味酱料的小秘诀
一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，更能使菜品锦上添花。制作酱料的常用调味料有：
盐
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
糖
糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。
食用油
常见的食用油多为植物油脂，包括玉米油、花生油、橄榄油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等。
蒜
蒜具有杀菌、消炎的作用。
醋
醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
蚝油
蚝油是用鲜蚝（牡蛎）熬制而成的，具有天然的蚝风味，气味芳香，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。
咖喱粉
咖喱粉是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。
酱油
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽则用于提鲜。
芥末酱
芥末酱是由芥末粉或山葵、辣根经发制、调配而成的调味品。具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌。
花椒
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
姜
姜用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鲜味。
豆腐乳
豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
孜然
孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可祛风止痛。孜然口感风味极为独特，富油性，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等佐料。
桂皮
桂皮是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用的中药材。桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放点桂皮，味美芬芳。
葱
葱是一种被普遍使用的调味品，草本植物，叶子呈圆筒形，中间空。
八角
八角是一种风味独特的调味料，其味微辣中伴有微甜，主要产于广西、广东等地。宜作为调味品食用，起到芳香开胃、增进食欲的作用。
沙茶酱
沙茶酱是盛行于福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等一起煮后，再磨细而成。
野山椒
野山椒主要用作配菜的佐料、辛辣副食品的调料。四川地区多以泡为主，泡过的野山椒俗称为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中有以野山椒为佐料的野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等。
辣椒末
辣椒末是红色或红黄色的油润而均匀的粉末，是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻。
白胡椒
白胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人胃口大开，增进食欲。
豆豉
豆豉作为家常调味品，适合用于烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、鼻塞喷嚏、腹痛吐泻者宜食，胸膈满闷、心中烦躁者亦可食。Chapter 1 家常酱1 油茶面酱
原料
油茶面100克，老抽50克，食盐15克，白糖15克，色拉油75克，清水300克。
◆制法
1 坐锅点火，注入25克色拉油烧热，放入油茶面炒匀炒透。
2 加入清水搅拌均匀至稀糊状。
3 续加老抽调好颜色，再加食盐和白糖调好口味。
4 加入50克色拉油搅匀，即可盛入已消毒的瓶内存用。
贴士
控制好油茶面与水的比例。若水过少，油茶面就会粘锅结块。如果选用的是有糖油茶面，就不要加白糖，只需再加5克盐。最后加油的程序切不可少。否则，保存后会结块变硬，不便食用。2 原味芝麻酱
原料
白芝麻500克。
◆制法
1 将白芝麻除去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
2 坐锅点火，倒入白芝麻炒熟，倒在案板上晾冷。
3 用擀面杖擀数下，去掉芝麻壳，待用。
4 把熟芝麻装进打碎机里。
5 按下开关打1.5分钟成稀糊状，盛出装瓶即成。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
贴士
白芝麻定主味，用量大，不要炒煳。把芝麻壳去净打酱，口感更细腻。如果能买到熟芝麻，直接打制即可。3 花生芝麻酱
原料
熟白芝麻500克，花生米150克，色拉油适量。
◆制法
1 花生米用沸水略烫，捻去表层红衣，待用。
2 坐锅点火，放入色拉油和花生米，以小火炒至金黄酥脆，盛出晾冷。
3 把花生米放在案板上，用刀面压碎。
4 把熟芝麻和花生米装进打碎机里。
5 按下开关打1.5分钟成稀糊状，盛出装瓶即成。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
贴士
花生米起增香作用，但投放量也不宜太多，以免压抑芝麻酱的香味。要用小火炒花生米。如果炒煳，成品酱会有苦味。4 增香芝麻酱
原料
白芝麻1000克，八角粉10克，花椒粉、小茴香粉各5克、水适量。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
◆制法
1 将白芝麻过筛去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
2 八角粉、花椒粉和小茴香粉入碗，加入50克水调匀成香料水，待用。
3 将香料水与白芝麻拌匀焖约1小时。
4 把芝麻摊放在烤盘上，入烤箱烤熟，取出备用。
5 把烤熟的芝麻装进打碎机里。
6 按下开关打1.5分钟成稀糊状，盛出装瓶即成。
贴士
白芝麻定主味，用量大。故要选用成熟粒大、颗粒饱满、出浆率高的白芝麻。漂洗时把瘪芝麻撇出；芝麻仁用香料水拌匀，既可补充烤制时脱去的水分，又有增香的作用；烤好的芝麻迅速冷却，以免受余热而变煳。5 五香黄豆酱
原料
黄豆500克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
◆制法
1 黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
2 坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
3 黄豆粉入盆，加入420克水揉和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
4 取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
5 将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
6 随后放在料理机中打成细粉。
7 放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐和五香粉拌匀。
8 经日晒夜露1个月，即可食用。
用途
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]