作者：加贝
出版社：译林出版社
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贺师傅中国菜：家常鲁菜试读：
口味咸鲜的鲁菜
鲁菜，起源于山东，是中国汉族八大菜系中唯一一个自发型菜系，也是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。经典菜品有糖醋鲤鱼、油爆双脆、四喜丸子、一品豆腐等。
咸鲜为主，追求本味
山东原料质地优良，烹饪时以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。山东特产大葱，当地人也喜爱用葱姜蒜代替调味剂来增香提味。此外，山东盛产海鲜，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
以爆见长，“火在山东”
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
书中计量单位换算
1小勺盐≈3g1小勺糖≈2g1小勺淀粉≈1g1小勺香油≈2g1小勺酵母粉≈2g1大勺淀粉≈5g1大勺酱油≈8g1大勺醋≈6g1大勺蚝油≈14g1大勺料酒≈6g1大勺标准（平勺）1碗标准1碗水≈250ml1碗面粉≈150g烹调技法丰富考究
精于制汤，取其清鲜
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”和“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等。大气豪爽，丰满实惠
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，而且注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜大气的一面。烹制海鲜，堪称一绝
山东海鲜类量多质优，异腥味较轻。针对不同的海产品，当地的厨师或是寻常人家皆有独道的烹制技法，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。眼界大开的鲁菜绝活
鲁菜是世界上烹饪难度最大的菜系，除了30多种常用的烹调技法以外，还有大量极端考验厨艺的绝活，为全世界所称道。鲁菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今，是将老高母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等洗净、氽水、再汤洗净，长时间熬煮，撇去浮沫而制成。高汤分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、蒸、卷、酿等，为鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选扒料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺潇洒利落等要求。“爆”是山东菜系原创的烹饪技法，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻爆勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生，多一秒则老。鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料翻在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大勺翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺、手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜独有。蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝、炒糖色，是鲁菜根据火候递拔进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160℃油温熬糖，丝等温度降到140℃再拔丝，这时候丝会抽得很长。鲁菜的花刀有菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花花刀、蜈蚣花刀等多种技法，姿态各异，变化万干。每一刀刀都要切到最合适的深度，多一刀或少一刀则整个菜品失败。
肉食家禽
山东蒸肉香酥鸡山东蒸丸、香酥鸡、
小酥肉
、鲁氏酱猪蹄……人间快事之一，乃大口吃肉。小酥肉鲁氏酱猪蹄小酥肉做菜来扫我！中级40分钟3人
五花肉具有滋阴、润燥和补血的作用，非常适合病后体弱、产后体湿、面黄肌瘦的人作为营养滋补之品；娃娃菜具有帮助胃肠蠕动的作用，而且其叶酸含量比较多，孕妇可多食。●材料：葱白1段、姜1块、红辣椒3个、香菜2根、五花肉1块、娃娃菜1棵、鸡蛋1个、八角2个●调料：盐2小勺、白糖2小勺、五香粉1小勺、料酒2小勺、面粉2大勺、油3大勺、酱油0.5小勺、醋0.5小勺
制作方法
葱白洗净，切斜片；姜去皮，切末；红辣椒去蒂，洗净，切圈；香菜洗净，切段。
五花肉洗净，切成约1cm厚的片；娃娃菜洗净，撕成片，备用。
五花肉里加盐、白糖、五香粉各1小勺和料酒2小勺，抓匀，腌制5分钟。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]