作者：孙晓鹏
出版社：江苏科学技术出版社
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烘焙女王YOYO的私藏手札——103道手作面包试读：
从认识面包制作基本知识开始
一从材料开始讲究泡打粉泡打粉是一种复合疏松剂，又称发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末的同时溶于水中而起反应，有一部分会释放出二氧化碳，而且，在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使成品达到膨胀及松软的效果。但是，过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响其风味甚至外观。盐
在大多数烘焙食品中，盐是一种最重要的调味料，适量的盐可增进原料特有的风味。盐在面团中可以增进面团的韧性和弹性，还可以改良发酵品表皮的颜色，降低面糊的焦化度。鲜奶油
植物奶油和淡奶油都可以叫做鲜奶油。
植物奶油是以植物油脂氢化棕榈油、椰子油等为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香精、色素等其配料加工而成。具有易打发、优良的稳定性等特点。
淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。淡奶油相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。面粉
1.高筋面粉。是制作面包的主力军。因为它的蛋白质含量比较高，揉面团的过程中产生的面筋能形成面包独特的嚼劲和口感。
2.低筋面粉。蛋白质含量比较低，适合制作蛋糕、饼干等。在制作面包时添加适量的低筋面粉，可以调整面团的筋度，使形成的面筋变软。
3.全麦面粉。由整粒小麦研磨而成，麦香味浓郁，含有胚芽麸皮。常用来制作全麦面包及饼干，但全麦面粉口感比一般面粉粗糙。乳品
1.炼乳。浓缩奶的一种，是一种将鲜乳经真空浓缩或用其他方法去除大部分水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。
2.牛奶。可用鲜奶或利用奶粉冲泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水兑水后代替使用，三者之中仍以鲜奶风味最佳。
3.黄油。从牛奶中所提炼而成的固态油脂，通常含有1%～2%的盐，有时候作特定西点时才会使用无盐黄油。黄油可使面包组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。
4.酸奶。为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的乳酸味。市面上所售酸奶口味众多，制作糕点时最好选用原味酸奶。蜂蜜
面包里面加蜂蜜后，能增加风味，还能改善面包品质。蜂蜜中含有大量的果糖，果糖有吸湿和保持水分的特性，能使面包保持松软、不变干。果糖的这个特性在低温和干燥的环境中显得尤为重要。玉米淀粉
又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是微呈淡黄色的粉末。玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于面粉起泡，形成良好的组织结构。鸡蛋
面包里加入鸡蛋不仅能增加营养，还能增加面包的风味。利用鸡蛋中的水分参与构建面包的组织，可令面包柔软而美味。橄榄油
橄榄油是由新鲜的橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。用于面包的制作中，能增加香气，还能使成品组织变得柔软。酵母粉
有新鲜酵母粉、普通活性干酵母粉和快发干酵母粉三种。在烘焙过程中，酵母产生二氧化碳，具有膨大面团的作用。酵母发酵时会产生酒精、酸、酯等物质，形成特殊的香味。奶粉
奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合而成的，采用先进加工技术制成，含有乳蛋白和乳糖。与其他原料相比，同样剂量的奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚。糖
1.糖粉。为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或撒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
2.细砂糖。为西点制作不可少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。
3.红糖。又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或颜色较深的糕点产品，例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。二不可或缺的实用工具磅秤
称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，最低可称量至1g。量勺
通常1组量勺至少有1大勺、1小勺及1/2小勺3种规格，1大勺水约为15ml，1小勺水约为5ml，方便于手工操作称量微量粉料或液体。不锈钢材质量勺较为实用，可量取热水及柠檬汁等酸性材料。量杯
1杯的标准容量为200ml，可量取面粉或水、牛奶等液体，一般有玻璃、铝、不锈钢及有机玻璃等材质制品，使用时需置于水平面检视才能准确测量分量。烤箱
是烘焙的主力，可以烘烤各式面包、蛋糕，建议购买上下火可分开调温的烤箱。使用完毕后需要清洁烤箱外观和内部残留物。打蛋器
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有直型、螺旋型及电动打蛋器。直型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发黄油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最省时省力。抹刀、切面刀
抹刀为无刀锋的圆角刀，专为糕点涂抹鲜奶油或其他霜饰之用。配合欲装饰甜点大小，抹刀亦有多种长度大小可供选用。切面刀则专门用来切割面团，亦可帮助面团或坯皮等材料混合时的操作。烤盘垫纸
烘焙中西点心时，用来衬垫于烤盘上以隔绝食物与烤盘直接接触的垫纸，可利用市售专用的烤盘垫纸，或者锡纸、油纸等均可。毛刷
主要作为蘸取鸡蛋液刷于成品表面之用，亦可用来刷去面团上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然物毛所制成，动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替毛刷的，使用后必须洗净干燥保存。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]