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作者：著者：龚舒琴

出版社：江苏人民出版社

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老东乡试读：

东乡是龚舒琴的出生地，成长地。

龚舒琴是嗅着东乡的气息、品着东乡的味道、看着东乡的景色、用着东乡的物件、伴着东乡的人们、经历着东乡的事情长大的。虽然成年和工作后的龚舒琴离开了东乡，但东乡的一切早已深深地融进了她的生命中。当她年龄渐长，特别是当记忆中的东乡渐行渐远之后，这融进生命中的乡土便成为她心上思之念之、绕不开放不下挥不去、愈深愈重愈浓的乡愁。

浓得化不开的乡愁，最终找到了文字化解的途径和出口，于是，这份乡愁在一个个有着数千年历史和无限意蕴与表现力的汉字中舒缓地释放，成为了现在这本承载着龚舒琴独特而强烈的东乡记忆、东乡情感、东乡乡愁的书。

其实，东乡在龚舒琴的心中，原本就是一本书，一本底蕴深厚、内容丰富、鲜活生动、博大精深的书。她是怀着一种无比敬畏无比虔敬的心情，以东乡女儿的身份，向人们介绍着东乡，阐释着东乡。

东乡距离别人也许很遥远，东乡在别人的心里也许很不经意，但是，对于龚舒琴来说，东乡就在她的心里。在她的文化版图中，东乡占据着版图的中心，而且差不多就是版图的全部。

龚舒琴对东乡如此看重，是自有其道理的。这不仅是因为东乡滋养了她，哺育了她，而更为重要的是，东乡确有其重要和独特之处。

在龚舒琴的文化版图中，“东乡”指的并不是某一个乡镇或是某一个具体的行政区划，而是包括大港、大路、姚桥、丁岗等几个乡镇在内的一个文化区域，其大致范围在镇江古城以东、处于吴头楚尾位置的那一个区域，古称“润东”。在书中，龚舒琴深情地告诉我们，东乡原属丹徒县，历史悠久，人文荟萃。这里，有太伯、仲雍断发纹身、开发江南、创立吴国留下的烙印，有大宋赵氏宗室的后人在此繁衍生息留下的烟火，有朱熹后裔在此世代耕读传家形成的儒里。这里，有以《华山畿》故事发生地闻名的“江南第一村”华山村，有充满传说的圌山和号称“万里长江第一塔”的圌山报恩塔。作为承受东乡无限恩泽的东乡女儿，龚舒琴如数家珍，细致、温情地向我们一一介绍东乡的乡味、乡景、乡物、乡人、乡事。从龚舒琴生动、细腻的描述中，我们品尝到了味道诱人同时又深具文化感的东乡羊肉、东乡饼子、东乡团子、瓜丝饼、糍团、长鱼汤、豌豆苗、东乡茶，走进了东乡的徙山、断山墩遗址、华阳观、王氏宗祠，看到了东乡的村落、老屋、老屋前的梧桐树、华山千年古银杏以及东乡的早晨、黄昏与四季，领略了东乡饶有风趣的太平泥叫叫、窠、柳器、竹器、木器，体验了东乡孩子曾经有过的放闷子、拔茅菖、挖半夏、找知了壳等苦涩中又含有甜蜜的生活，认识了包括作者外婆、爷爷在内的一个个个性、命运独特的东乡人物，知晓了东乡过年、赶庙会、上梁、倒树、听戏、做鞋、起名字等等乡事和习俗。

龚舒琴的介绍和叙述是文化的，也是文学的。或者说，她介绍和叙述的视角和观点是文化的，口吻和语气是文学的。在介绍东乡的人物时，文学的意味就更浓，有的已接近于小说或者说就是小说。但因为是用了小说的手法，所写的人物不但没有失真，反而更靠近本质和灵魂的真实。

龚舒琴用心用情用力写出这样一本书，显然是有着她的良苦用心的。她是竭力想通过文字留住记忆中的东乡，挽留住那日渐远去的乡愁。但龚舒琴也深知，关于东乡的乡愁和记忆是挽留不住，甚至很可能是无法挽留的。在城市化的浪潮中，归乡路已越来越模糊，东乡更是已经不再是从前的东乡。含有古吴音的东乡话曾是东乡人的最大标志和特征，现如今，说东乡话的人已越来越少。“东乡最鼎盛时，有700多个村落。花园村，灯笼村；葛家，郭家；双石桥，乱石桥；吴家沙，富贵墩；新庙里，东岳村。一个个名字，一个个村落，都有一个美好的传说。”（《东乡村落》）而今，“对乡村肆意的开发，东乡已经没有几个完整的村落了”（《东乡琐忆》）。龚舒琴之所以把写东乡的这本书定名为《老东乡》，是因为“东乡的记忆，在光阴流转中，变得那样地遥远，遥远”（《东乡琐忆》）。对于记忆中的东乡的远去，龚舒琴有着深深的忧心和痛心。眼看着在推土机的轰鸣中，“东乡的村落渐渐的少了。东乡的古民居成了文化贩子肆意的地方。那些破败的民居，人去楼空，地面到处都是挖掘的洞穴。不断有精美文物被盗的消息”（《东乡村落》），她除了和东乡乡民以及有识之士一起不断发出爱护东乡文物的呐喊，更多时候，“只能在凄风苦雨中，一次次的回望。惆怅而迷惘”（《东乡村落》）。这种对留住乡愁的忧思真挚、深切而动人。

但龚舒琴并没有彻底失望。她能坚定地写出这本心中的《老东乡》，恰恰表明她对留住东乡文化、留住关于东乡的乡愁依旧怀有希望。而她将这本《老东乡》奉献给读者，也是有着十分重要的价值和积极意义的。在当今乡村振兴的背景下，她的这份对于乡愁的深情的挽留和深切的忧思，一定会深深地感染和打动读者，提醒和启发当地的主政者重视和保护东乡文化，同时，也提醒和启发我们每一个从乡土中走出的人都不要忘了乡土，不要忘了自己的“东乡”，不要忘记乡愁。要尽自己最大的努力，护住乡村的文化根基，延续乡村的文脉，以推动乡村文化兴盛来促进乡村振兴。

东乡以自己的文化滋养了龚舒琴这个文化女儿。作为东乡的文化女儿，龚舒琴也无愧于东乡的哺育。龚舒琴留不住一个现实中的老东乡，但龚舒琴至少为老东乡留下了一份珍贵的文化记忆，并为让更多的人了解东乡，关注东乡，保护和传承东乡文化作出了自己可贵的努力。这本《老东乡》既可以看作是东乡哺育文化女儿的成果，也可以看作是东乡女儿对东乡丰厚的报答。

作为龚舒琴的同学和文友，我谨向她致敬，并对她的新著《老东乡》的出版表示热烈祝贺。期待龚舒琴今后为保护家乡优秀文化和弘扬中华优秀传统文化作出更大的贡献，期待她有更多更厚重的文化著作问世！

二〇一八年二月十九日，戊戌年正月初四，于南京金马郦城家中（戴珩，作家，文化学者。江苏省文化馆馆长，江苏省非物质文化遗产保护中心主任。文化部国家公共文化服务体系建设专家委员会委员，中国作家协会会员，南京艺术学院兼职教授，苏州科技大学兼职教授，文化部优秀专家，江苏省有突出贡献中青年专家。出版文学、文化著作34部。）乡·味有故乡的人，无论你走得多远，当你端碗吃饭的时候，你总能忆起那份挥之不去的故乡味。东乡羊肉

东乡的冬天，羊是绝对的主角。但凡提到吃，东乡羊肉是绕不开的话题。

东乡人家不吃羊肉的几乎没有。一入冬，家家都是羊肉味。

冬天，每到黄昏，你的鼻子就会被一种香味所充溢，伴着淡淡的蒜花味。过了农历十月，我的家人便会陆陆续续地迎来各自的生日。昨天是老哥。今天是侄女。再过几天便是母亲。只是个由头，侄女邀请外婆率领一大家子去吃羊肉。外公因为火气大不能吃羊肉而留在家中。我不吃，但还是跟了去，是想找找儿时一大家子围炉而坐喝羊汤的感觉，也想拍几张照片算是过过眼瘾。

羊肉店就在邻居家的一间独院里，有很长历史了。我童年的时候，这家羊肉店就在。红砖，灰瓦。白石灰水涮的“羊”字，盖住了西边半边墙的醒目位置。顶上两点水做成羊角状，仿佛一只待宰的羊被拴着。几棵杉树依着矮墙，很高大，很苍老。树枝上零星地挂着几个破塑料袋，风不吹，它不动。

推门进去，一阵热雾气袭来。但闻人声，不见人。定睛看，女店主站在大灶边。熟悉的褐色皮围裙，长到肩部的皮护袖，很陌生。母亲告诉我，这是圌山脚下因为拆迁临时借住的一对夫妻。卖羊肉是他们家的祖业。原来的主人已经年老体衰而转手给了他们。土灶台上，高高的木桶边，夫妻俩在忙着应付外卖和现场的吃客。我们一大家子到来，狭小的房子顿时显得拥挤。来得早了，大堆肉正散放在案板上。男主人在细心地分割着。羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法。最佳的，做羊羔板。其次，红烧。再次，熬制羊汤。哥和侄女要赶火车，羊肉是吃不成了，只能喝羊汤。羊杂论斤卖，羊汤管够。四代人围着老式四仙桌一起喝羊汤，家聚的温馨，瞬间袭来。

受不了室内的羊肉膻味，抓拍了几张现场操作的照片，我先撤退。室外，儿时上学的小河依在。河水浅了许多。河底，枯树残枝，乡人随手丢弃的杂物，在清澈的水下可见。看不到鱼的影子。两岸村落少了许多。热热闹闹的乡人寥落了。

东乡是丘陵地带。圌山是大山，而小山更是不计其数。山多，草就多。东乡羊肉的羊都是乡村人自家饲养的山羊。在我童年的记忆中，几乎家家都会养几只羊。羊不难伺候。乡风淳朴，好多人家的羊都是随便地放在田野，沟坎，河边，山坡。只要有草，羊就会自己养活自己。孩子们放学了，一路的嬉笑打闹中，眼睛快速地搜寻野草丛生的地方，忙着打把羊草顺便带着。不远处，羊哞哞地叫着，很低调，也很柔绵。

起初，东乡羊肉只是东乡人自己吃。亲戚家相互邀请着吃。渐渐地，周围人也闻到香味了。镇江人来吃，扬州人来吃，泰州人来吃。东乡人从羊肉的香味里寻到了商机。于是，东乡羊肉走出了东乡，走出了镇江。

再也不是寻常人家的小作坊。再也不是单一的红烧羊肉。

大酒店有了，一条街都是。最鼎盛时候，连门外廊棚里都摆开桌子。

全羊席有了。羊头，羊心，羊肝，羊脑，羊毛。一桌菜肴，每一样菜都和羊有关。全是羊味。

羊肉的烧法也有了变化。干切羊肉，羊羔板，红烧羊肉，羊肉汤，羊杂汤。唯一不变的是羊肉烧制过程中添加的冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴。东乡羊肉的甜腻个性就是因为冰糖的加入。当然，倘若不是用山柴火慢慢地吞制，东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软。

我长在东乡，但不吃羊肉。即使到过西藏、新疆、内蒙，依旧没有打破这样的坚持。在我们家，小时候，我的同盟还有姐姐。每当家里飘着羊肉香味的时候，我和姐姐的碗就会被放在别人碰不到的地方。筷子也是。分开吃，分开洗涮。去亲戚家串门，母亲都会特地关照人家另拿未用过的碗筷。

姐姐对羊肉的亲近源于一场突发的小手术。时值寒冬，刚生下侄女几天，阑尾炎突发。在东乡，羊肉是视为大补的美味。为了快速恢复产后虚弱的身体，姐姐放弃了对羊肉的抵抗。

但我依旧不吃。每到冬季，因为要陪外地慕“羊”而来的客人，不吃羊肉的我，有过几次尴尬的境遇。第一次去，大厨用尽了他可以说出的羊肉诸多的妙处，没能打动我。我喝水当饱。第二次去，大厨给了我一碟花生米，一碟马兰头。

东乡羊肉原本就是东乡人寻常的家常菜。传得神了，便成了皇帝的御赐。城市化进程中，东乡没有了农田，没有了沟坎，没有了羊群，只有少数的人家还保持着养羊的习惯，价格高得令人咋舌。一些商家无奈，只得去外地收购。本是寻常的羊肉羊汤，因为东乡羊的锐减而变得稀罕。羊不是东乡羊了，肉自然也就吃不出东乡的味了。

但东乡羊肉的名声和诱惑依旧。

东乡羊肉最风生水起的地方，莫过于儒里。这是东乡的一个寻常古镇，原名叫做朱家圩，传说是乾隆皇帝御赐的名。据说，乾隆赐名的由头，既缘于当地民风民俗的温润敦厚，也缘起于东乡羊肉。东乡的饼子

文化人都说它是烂面烧饼，就如同文化人非要念圌山“chui”山一样。这个圌字，是辞海里专门为东乡这座山造的字，并且另标识了读音，随了东乡土音，就念作qǘ，这也是东乡人几千年来一直没有改变的读音。我也是，尽管有的时候，在所谓的正规场合，我依旧读东乡的土音，qǘ。就如同这饼。东乡人说它是饼子，没有烂面的前缀，更不是画蛇添足的烧饼。

它就叫饼子，任你再文化。就如同现在被拆迁而搬进了一座座新楼的东乡人，家里敞亮了，也拿低保“工资”了，也穿时装了。但一说话，任凭怎样的卷舌，或者抬高音调，依旧还是纯粹的东乡话。见了面，还是那句话，“到我家戏戏”。

这里，我没有半点对东乡人土俗的鄙夷。相反，充盈心里的，满满的是乡情般的欣慰。东乡人，无论走到哪里，你都会凭借他或她一两个永远改不掉的乡音，一“声”认出他或她。因为他说“主要”的，永远都念作“Jǚ”的，他念水的时候，永远都只会念“xǔi”。

就如同眼前的饼一样。它就是饼子。不加任何花里胡哨的前后缀。而且，在旧时，它就只出现在中秋前的几天，无论是富户，还是穷困潦倒人家，每到此刻，家家屋里都会飘出做饼子的味道。稍微不同的，富人家的味道更丰富些，穷人家的味道单调些。但这一点也不影响东乡人过节的心情。

在我漫长而单调的少时，我一直以为这也是一种月饼。尽管吃过什么“苏式”或“广式”月饼，也吃过“椒盐”“五仁”或者“芝麻”，但那都是“计划”着的，每个人都只能分得一点点份额，稀罕。但东乡人的饼子就不一样了。不计划，不分，由着你吃。当然，困难时期，寻常人家不一定都能尽情任性地吃。

我们家也是。倒不是穷，而是母亲不会做。就如同端午裹粽子一样，我童年的时候，奶奶会不会裹，我已经没有印象了。但爷奶离世后独立持家过日子的母亲很多家务活不会干我是记得很清楚的。这恐怕也是我不擅家务的渊源。比如裹粽子，比如摊饼子。

东乡人不说做饼子。东乡人说摊饼子。一个摊字，几乎贯穿在一个饼子的全过程。

摊饼子的过程很漫长，但充满着遐想和魅惑。

先是和面。不发酵。通常放在脸盆里。放好面粉，加水。边加水，边搅和。搅的工具一般是筷子。家家都有，就手用。搅的动作很讲究，只能朝一个方向。他们说不出奥秘，就是长辈们传下来的。干了，加水。烂了，加面粉。当然，这是没有经验的人才会犯的低级错误，老道的主妇们总是一次性拿捏到位。

搅和成团的时候，就得揉面了。这是基础功。通常，揉面会在平日里吃饭的桌面上进行，考究的人家是在一张大切面板上。先撒些糯米粉在桌面上，增加柔韧性，防止粘在桌子上。手上也会撒些。也是朝一个方向，边揉，边转，边感觉着软硬。一团面揉好，需要很长的时间，直到面成了孩子们的橡皮泥样子的时候，主妇们开始上阵了。

三两下子，面团变成了长条，如游龙般地，蜷伏在桌面上。接着，眨眼工夫，长条变成了一个个小疙瘩，四散在桌面上，丑丑地看着主人。

同时进行的是做馅心。喜欢吃咸的，最寻常的是青菜，家家户户田里都种着，随手拔来，洗净，开水里杀一下，然后切碎，依旧碧绿。可以单包，也可以拌些碎肉、鸡蛋、木耳、香干。其次是萝卜丝的，也是田里面拔出来的，白白的，水灵着。倘若喜欢甜的，芝麻和糖是必不可少的，天一亮，村里的石臼就热闹开了，家家户户排着队等着舂芝麻，舂的时候，那个香味啊，飘很远很远，此去经年，此刻写字的我的鼻子里，依旧充溢着那甜甜的香味。也有能干的主妇们动点小心思，用平日里孩子们吃腻了的山芋煮熟，剥皮后拌上糖做馅心，更有一番风味。

馅心和面团都在桌上摆齐了。主妇们开始包饼子。这个过程我学习了N年，依旧没有学会。一点点的面里面，放进去那么多馅心，烂烂的面，碎碎的菜，包得圆圆的，薄如纸翼。此刻，家里的奶奶们粉墨登场了。烧火。

这才是一场真正的功夫活。奶奶在我十岁的时候病逝。因此，小时候，本家奶奶就常常被母亲请来当我们家的烧火大师。也正是她教会了母亲开始了熟练的摊饼子生涯。

在东乡，家家都有一个大灶，一般放在祖屋的左右厢房里。爷爷是长子，我家的大灶在整栋院落的最东首最前面，两个灶，本家奶奶坐灶的外首，一边看着母亲做，一边指导着。

摊饼子的时候，需要用木柴火，也有用豆秸秆的，火不能猛，但也不能太弱，该烈的时候得烈，该文的时候得文，尤其是饼子放下去或者最后慢烤的时候。火候掌握不好，饼子就会摊焦，那会让主妇们很没面子。

饼子做好了，远远近近的，主妇们会相互邀约着品尝。儿时的我以为那只是邻里之间的热情交往，现在想想，应该还是有几分比赛谁的手艺更胜一筹的况味。正是秋高气爽，田野里的稻子在秋阳下颔首低笑，闻香而来的鸟儿们栖息在屋后的电线上，蓝天映衬下，如简谱般地散落着，跳跃着，相互传递着主人家的美食信息。谁家院子里的菊花也正盛开了。稻香，花香，饼子的香味，邻里的乡情，彼此纠缠着，在东乡的村落间弥漫。

一转眼，东乡的村落都已经在推土机下消失了。比邻而居的热络场景也已经荡然无存，已然成了绝唱。但如同抹不去的乡音一样，中秋时节的东乡饼子，却跟随着东乡人散落在了这一座座高楼大厦里。哪里有东乡人，哪里就有东乡的饼子。它不叫烂面烧饼，也不叫东乡月饼，它就叫饼子。没有前后缀，简单而朴实，如同东乡人一样。东乡人叫了它这个名字很久，很久。团子

大年初一，东乡人的三餐是固定的。早饭必备老三样：分别是红枣、团子、鸡蛋，种类多，但都只是浅尝辄止。中午简单，家家都吃馄饨（东乡人念w e?d e?①，类同于“稳灯”，发入声），寓意一年之中诸事稳稳当当。晚饭不另外煮，吃除夕的剩饭，饭桌上的那条鱼依旧不吃，完整地摆着，寓意年年有余。这其中，早饭的老三样最有说道。

红枣自不多说。鸡蛋也是。无非是放在水里煮熟了吃，外地都有。但团子（东乡人念dʌŋ②，发上声）却很特别。这一天，去邻居家拜年，无论老少，无论平素里走动得是否热络，都得坐下来，吃主家为你早已准备好的老三样。红枣和鸡蛋，早年这些东西稀罕，不管你有多饱，都会象征性地吃一点。唯有团子，因为个头硕大，所以主家并不会勉强，彼此心意都领。

东乡人吃团子的习俗源于何时，已经没有人说得清楚。但东乡人家家都会包团子，却是一个不争的事实。

通常，这样的角色都由主妇们担当。

东乡人包团子的食材很讲究。

先说团子的包粉，东乡人称之为“糖磨雪”，（念“凼们席”，发入声）。是由糯米磨碎而成。但不能是全糯米，必须搭配一定量的大米，两种米的比例依据家人的口味而微调。

和超市里常见的水磨糯米粉不同的是，东乡人包团子的米粉是干磨的。这样的日子一般安排在冬季。刚刚收获的新米，淘好，用圆盘篮放几天，摊平，不晒，完全晾干。磨米粉的过程漫长而枯燥。在远离村庄的磨坊里，一人，一牛，伴随着昏暗的灯光，一家人一年的米粉，紧赶慢赶，也得要一天一晚的时间。一个人得时刻地盯着，不断地添米，但不加水。村庄里耕种的老牛此刻换了疆场，在这狭小逼仄的磨坊里牵着磨盘打转，磨盘很重，都是硕大的石头。牛的眼睛被主人用眼罩蒙着，不辨东南。就那样一圈一圈，不知疲倦地转着。随着石磨的转动，米粒被一点点地磨碎，如此，无限循环往复，直到细腻丝滑，如空中飘洒的雪花。一头一脸，满是白色粉尘的主妇们，闻着米香，带着满身的疲惫，回家。

米粉备好，就可以进入包团子的初始阶段了。先得弄米粉实心团，也就是外包皮。寻常的脸盆，取适量的干粉，不发酵，直接加水，起初，用筷子反复搅拌，等到粉和水完全相融的时候，就得用手来揉搓了，直到柔软而不沾手。这个过程需要一定的手劲和巧劲，不熟练的人，会弄得满桌子满手都是一团米糊糊。此刻，刚刚还是米粉和水分离的米糊糊已经成了一根肥硕而绵柔的米粉长条，如游龙般趴伏在主家的饭桌上。能干的主妇们快速地揪着，拽着，一会儿，游龙变成了一个个如掌心般大小的实心米粉疙瘩，桌子上洒衬着一些干粉，用湿毛巾盖着，备用。偶尔，这个过程，会有稚嫩的小手在掺和着，而孩子一脸一手的白粉，会惹得主妇们满含怜爱地嗔怪和驱赶。

接下来，就是馅心的准备了。东乡人喜欢吃甜食。芝麻是首选，其次是豆沙。都是自家地里种的。也是自家的石臼樁的。每当年的脚步临近，家家户户的天井宅院里，阵阵樁臼的起起落落声中，就会飘来丝丝缕缕的芝麻香味了。而随着主妇们的水煮，挤压，淘洗，细腻的豆沙也已粉墨登场了。

馅心最常见的，是各种蔬菜。青菜最多。萝卜丝也有。而到春暖花开时节，荠菜、秧草则成了当仁不让的主角。考究的人家，会在蔬菜里加些木耳、银杏、金针菜之类的调剂品。但无论哪一种蔬菜，都得放进滚开的水里“杀”一下，挤干，切碎。

粉团、馅心备齐，进入包团子的实质阶段了。包团子绝对是技术活，手脚笨拙的人很难学会，我就是。在东乡长大，耳濡目染这么多年，也曾经很认真地跟着外婆学过，跟着母亲学过，跟着嫂子学过，跟着先生学过，但终究没有做出一个完整耐看的团子来。不是馅心露在外面，就是粉团沾满手拿不下来。几次三番折腾，最终还是放弃了。

先得揉扁实心团子。左手拿着，旋转着，右手搓着，直到滚圆，中间厚，边沿薄。然后，放馅心，开始包捏。左手托着，微微地窝住，右手边捏边收口，渐渐地，馅心包进去了，只剩下一个缺口，还有一些多余的粉团，继续捏紧，收口，拍圆，团子也就包好了。

东乡人很心细。各种馅心的团子济济一堂，但吃的人绝对不会因为馅心有不同选择而尴尬。最后的那个缺口，便是各种馅心的最终记号。芝麻馅心的，缺口多余的粉团捏成一个小辫子，活泼泼站地在团子上，开心地笑。豆沙馅心的，则捏成长腰形或者椭圆形。而蔬菜系列的则是大大圆圆的外形。

也有不加馅心的。东乡很多人喜欢吃实心团子。省事，也实在。大的，叫实心团子，一般为做重体力活的人准备，实诚，熬饥。小的，则有一个甜蜜蜜的名字，叫“糖果”（东乡人念作“dǎn g”，音同“凼”，和“gǒu”，而不是“g uǒ”）。和通常人们所说的“实心元宵”相类似。但元宵是下水煮着吃的，而“糖果”则是炒着吃的。

在东乡，有亲戚朋友到访，除了常见的“蛋茶”，最拿得出手的就是这道“糖果”点心了。也是用糯米粉揉搓而做，但小小的，不到实心团子的一半，甚至更小。圆圆的，放锅里炒，炒到大半熟，边炒，边加进事先调制好的猪油糖水。不一会，一碗白中透黄的“糖果”就炒好了，香香，甜甜。“糖果”不大，但家里不常做。每当此刻，童年的我们总会远远近近地看着，等着。通常，客人不会多吃的，只是象征性地吃几个。剩下的，都是馋嘴孩子们难得一吃的甜点。

三顿饭吃了，热热闹闹的大年初一也就接近尾声了。谁家门口的刚刚还在如游龙般上下翻滚的舞龙队伍已经结束，拿着主家赠送的点心和钱物，满意地离开。而唱麒麟的班子也已经唱了一长串的吉利话，收了家伙什，在和主人笑着告别。远处，新年的鞭炮和烟火又腾起在东乡的空中，灿烂而温暖。

我已经离开东乡很多年了，但这样的三顿饭模式一直坚守着。当然，团子都是母亲或者嫂子早已为我准备好的，各种馅心，各种味道。

每当除夕临近，外乡的儿女们，大包小包，千里万里，回到东乡。归去时候，他们的行李箱里必有从东乡带回来的糯米粉。我的那些散在各地的同学就是，在异乡，隔着千山万水，咬嚼的依旧是故乡的浓浓的味道。

东乡人，再走多远，都会记得吃东乡的团子。瓜丝饼

东乡的饼，大多是和某一个节日有关的。南瓜饼或瓜丝饼也是。

其实，写下这个题目的时候，我依旧无法确认这个饼的准确称呼。有人说是番瓜饼。有人说是饭瓜饼。而我，从小到大，一直说它是瓜丝饼或者丝瓜饼。

按说，南瓜饼应该不是东乡特有的饼。但在东乡，每逢七月半这一天，家家户户都要吃南瓜饼，应该是东乡所特有的。这一天，东乡人不说是“中元节”，也不说是“盂兰盆节”，就是最简单地说它是“鬼节”。

七月半吃南瓜饼，应该是东乡一个专有的习俗。这一习俗起源于何时，我曾经问过东乡村落里的百岁老人，她也没有给出我一个可信的答案。但她明确告诉我的是，她的童年，就是在这样的习俗中度过的，而她自己的娘家，一个遥远的山村，却从来没有这个习俗。

其实，现如今，在都市人的饭桌上，也会常常看到南瓜饼的身影。但豪华盛宴中的南瓜饼已经褪去了它最本真的模样。倘若不是特别地标识，你断不会想到那橙色的圆盘底子里填塞的是南瓜。而且，往往，南瓜饼的表面还裹了蜂蜜或者糖。让我们这些人到中年多患有“三高”的人望而却步。

但东乡的南瓜饼不一样。几乎保持了本色。瓜和面，面和瓜，相互包裹着，你中有我，我中有你，谁也不淹没谁，都鲜艳地亮着各自的身份，独立着，彼此牵扯着，纠缠着。

做南瓜饼的瓜不讲究。田间地头，挂树枝上的，躺地头坎的，随处都是。但一般选择青色的，嫩而脆。青中带绿的，也嫩。青中带黄的，也有嫩的。但倘若是那种橙色的黄，一般是不会入主妇的法眼的。

瓜选好了，就可以进入刨丝的阶段。东乡人喜欢用一种窄窄长长的刨子，四周用竹子或者木板镶着，中间是铁或者不锈钢的齿槽口。齐整的瓜，在主妇们上下翻飞的手下，立即变成了丝丝缕缕的瓜丝。也许，这就是“瓜丝饼”的最原始记忆了。

通常，刨好的瓜丝需要用盐码一下。瓜丝遇盐，稍稍放置，便会有水渗出。在很多东乡主妇的习惯里，喜欢挤干瓜丝里面的渗水。其实，那才是最应该保留的，原汁原味。

寻常人家的南瓜饼，大都用面粉。考究的，用糯米粉。在我看来，在瓜丝里加面粉，才是南瓜饼最凸显技术和水平的关键点。面多了，硬。面少了，稀软，做不起来，会散。经验老道的主妇们，完全是凭着感觉。

和东乡八月半吃的饼不一样的是，南瓜饼不用手拍，而是用手捏着，直接放锅里，手或者锅铲按压。当然，东乡人的南瓜饼也是在大灶上煎出来的。冷油下锅，饼下锅，几分钟的时间，在油锅里炸着，煎着。青色，嫩黄，一个个小而圆的南瓜饼就已经香味四溢了。

在东乡，南瓜饼为什么被称作番瓜饼，倒是令人非常困惑。据《本草纲目》介绍，“南瓜种出南番，转入闽浙”。我不知道南番是什么地方，但大多数史料都有“南瓜不是中国原产”的判断。如此，东乡人说的番瓜饼应该也是一个外来词。而且，在《中国农百全书》中记载着，元末明初的《饮食须知》首次著录了南瓜的来历，这也可以佐证，最迟在元代末年我国就已经开始种植南瓜了。但，倘若由此而推断出东乡人吃番瓜饼的历史，则显得有点牵强。

在东乡，也有人说它是饭瓜饼。有过乡村生活经历的人，大多都有过煮南瓜当主食的记忆。尤其生逢三年自然灾害的五六十年代的人，这样的记忆尤为深刻。米和面的缺乏，使南瓜和红薯几乎成了家家的口粮。也因此，我的同学中，有不少人，不愿意再去触碰这些带着饥饿记忆的食物。夸张的，会明白地告诉我，见到它们，胃里的酸水就会翻江倒海。

生活的富足，农田的消失，让本是乡野地脚田头随处可见的南瓜变得稀罕。东乡人寻常的南瓜饼也因为重油而淡出了寻常人家的饭桌。但这乡野的饼却是我的最爱。每到南瓜上市的时候，我都会回到东乡，求着母亲让我饱一饱口福。今年，当“三高”的警钟频频敲响的时候，东乡的南瓜饼更成了我最强烈的渴望。

我做南瓜饼的生涯仅仅始于近日，而且一发不可收。机缘巧合，那个周末，邻居送给母亲的嫩瓜正好被我撞到，顺手牵瓜，我有了做饼的冲动。大灶没有了，电饼铛替上。青色的瓜，嫩，水灵着，笨拙地刨成丝，挤了水，别出心裁地加了鸡蛋。在母亲的指导下，完全搞不清面和瓜的比例，干了，加水。稀了，加面。一个小小的瓜，愣是膨胀成大半盆。吃在口中，木木的，完全没有了南瓜清新的原味。

但我得继续。我的学做南瓜饼的责任，已经被同学们看作了东乡文化传承的实践。可是我真弄不明白的是，为什么要在鬼节这一天吃南瓜饼？而且，更令人匪夷所思的是，在遥远的西方，那个被称作“万圣节”的日子，居然也在吃南瓜。南瓜和鬼，到底有什么渊源？！

当然，我知道，南瓜原产于南美洲，迄今已有九千年的栽培史了。哥伦布将其带回欧洲，以后被葡萄牙引种到日本、印尼、菲律宾等地，明代开始进入中国。李时珍在他的著作《本草纲目》中说道：“南瓜种出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之矣。二月下种，宜沙沃地，四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈……其子如冬瓜子，其肉厚色黄，不可生食，惟去皮瓤瀹，味如山药，同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”

南瓜传入中国有多条路径，但以广东、福建、浙江为最早。中国人初期误以为南瓜来自日本，故名之为“倭瓜”，因日本在中国之东，所以又称南瓜为“东瓜”，此外还有进一步误会为产自朝鲜半岛，称之为“高丽瓜”，而日本人则以为南瓜来自中国，所以称它为“唐茄子”。到了清代中后期，中国南方南瓜沿大运河向北移栽，特别是山东，成了北方南瓜种植重镇，人们开始意识到此瓜应自南来，“南瓜”之称开始流行。

其实，按照东乡老辈人的说法，早年鸦片泛滥时，南瓜常常被用来当作药物，治疗烟瘾。诗经《豳风·七月》也曾说过：“七月食瓜，八月断壶。”

时令已是七月。早年此时，正是东乡人家南瓜大量收获的季节。如今，离开故土进了高楼的东乡老人们，他们依旧不舍那夏日南瓜的滋味。狭窄的家前屋后，路边的沟坎边，常常会看到一根南瓜藤在顽强而肆意地生长着。此刻的我，坐在电脑前敲下这段文字的时候，仿佛又闻到了童年时候邻家做南瓜饼的香味了。一只南瓜饼，承载的是割不断的思乡情。想着瓜丝饼，一股思乡的倦怠猛然袭来。十月朝，吃糍团

秋天一过，东乡的孩子就在玩耍中等待着一种美食了。甜甜的，糯糯的，香香的，一口咬下去，满嘴的黑色。咧嘴笑时，花花的护衣上还会稀稀落落地洒了黑色的芝麻屑。

这便是东乡人在每年农历十月初一才吃的一种特色小吃——“糍团”。“十月朝，吃糍团”，很多年来，这样的习俗一直被东乡人坚守着。

在东乡，十月初一被称作“十月朝”（读z hào），而“糍团”的“团”的声母也很特别，不念“t”，而念“d”音，音短促而有力。整个字则被念做“d e？”字。

这一习俗起源于哪朝没有人知道。我只知道，在外婆的童年，这一习俗就已经盛行。这还是我高中时候边做作业边问询外婆时候知道的。而就在上周，我拿同样的话问母亲，母亲居然用了同样的话回答我，她小时候也是这样听长辈们说的。

对于东乡能干的主妇而言，糍团的做法很简单。磨芝麻，煮糯米饭，巧手一张，一个个玲珑飘香的糍团就闪亮登场。

先是磨芝麻。芝麻是东乡人自家地里收获的。秋天的太阳辣辣地晒着，脆生生。自家堂屋的天井里，樁臼被抹得干干净净。石头臼，石头樁，都是力气活。常常，三两个主妇们会邀约着，相互帮衬。你一下，我一下，没着没落地樁着。轮空的主妇手里拿着旧衣破衫，细心地缝补着。渐渐地，芝麻的香味出来了，就有无所事事的孩子们探头探脑地看。爱干净的主妇们便会恨恨地吆喝着让他们离开，唯恐因为孩子们的奔跑而让芝麻粘上了灰尘。然后，便是一两声开心的笑声。

但，东乡人不说做糍团，而是chuài糍团，一个chuài字，便有了不一样的妙处。早年，主妇们用手在锅里反复地chuài,chuài结实了，便有了黏性，因为糯米有韧性，因此越chuài越黏，越chuài越费力，但越chuài也会越好吃。现在，大多数主妇已经出于卫生习惯的考量，用各种搅拌米饭的工具替代了。不再是chuài，而是反复地敲，反复地挞，反复地拌，直到结实了为止。

接着，就是练主妇们的巧劲了。一个chuài结实的糯米饭团被放进一个蓝边碗里，反反复复地滚。蓝边碗里早已放好了磨碎的芝麻。芝麻可以随着主人的口味调整。考究的，会在黑色的芝麻里加进绵白糖。当然，计划经济时候，白糖是凭票供应的。所以，童年的我们能够吃到甜甜的芝麻糍团会被邻家的孩子羡慕的。

黑芝麻，白饭团，在深深的蓝边碗里，黑白分明。滚着滚着，黑色渐渐占了主角的位置，那米的白浑然被黑淹没了。滚着，滚着，一个溜圆的糍团就诞生了。

滚好了的糍团还是半成品。细心的主妇们会一一拿出来，放在事先准备好的竹篾盘篮里，一个个隔开。老黄的盘篮里，黑黑的芝麻糍团蹲伏着。在早年昏暗的煤油灯下，一个傍晚时分，放学回家的我，曾经以为是盘篮里爬进了田鸡而吓得夺门而跑，那已经是很遥远的故事了。

糍团做好了，家家户户的烟囱里便有了缕缕的炊烟了。成品的糍团还得放油锅里煎。糯米的香，芝麻的香，豆油的香，夹杂着，混合着，随一缕炊烟，袅袅地散落在村落间。远处的谷地里，几只麻雀停息着，眺望一下，呢喃着，羡慕着这人世间的香甜幸福。

这个周末，沐着雨，我也是被这香味诱惑着，再一次回到东乡。

糍团依旧，只是外婆早已在天上。我不知道，在这家家户户飘出来的香味她还能闻到吗？东乡的村落没了。东乡的樁臼也没有了。东乡人排队等着樁芝麻的身影和邻里之间的长短家事也没有了。

回到东乡，只是为了让耄耋之年的母亲为我示范一下糍团的步骤。在这清冷的初冬，黑黑的糍团，一口咬下去，唇齿间有黑白相间的米粘着。突然想起了年迈的外婆。93岁无疾而终的外婆走时，嘴里的牙齿稀落而荒凉，白的是残缺的牙，而那黑着的，都是牙掉落后的空洞。吃着糍团，想着外婆住过的那曾经庭院深深绵延数里的王巷古村落。外婆没了，古村落也没了。东乡的樁臼没了，东乡人一扇一扇的木门推开的吱呀声也早已遁入在一片片废墟中。

好在，糍团还在，外婆的笑还在。乡情还在。

秋天的田野，到处都像大幅的油画，成片成片的稻田，金灿灿的稻谷，耀眼的金黄色夹杂着没黄透的青绿色，是我至今还很喜欢的色彩组合。稻秆被稻穗压弯了腰，秋风一吹，稻穗摇来摇去，放眼四周，像金色的海洋一样，美丽极了。空气中弥漫着稻谷的阵阵清香，稻田里到处都是收割晚稻的繁忙景象……现在想起来，还是一阵异样的感动，那种幸福感满足感很难描述出来。

其实，在外地，十月朝又被称作“寒衣节”。据考证，早在周朝时，农历十月初一是腊祭日，这天要举行隆重的祭祀活动。据《礼记·月令》，农历十月是立冬的月份。这一天，天子率三公九卿到北郊举行迎冬礼，礼毕返回，要奖赏为国捐躯者，并抚恤他们的妻子儿女。已经死去的人怎么受赏呢？为他们“送寒衣”。上行下效，遂相沿成习。在《礼记·月令》中，同时还描述了周代腊祭的情形：以猎物为祭品，天子在社坛上祭祀日月星辰众神，在门闾内祭祀五代祖先，同时慰劳农人，颁布新的作息制度。

而在《诗经·豳风·七月》中，也曾提到“七月流火，九月授衣”，意思是说，从九月开始天逐渐要冷了，人们该添置御寒的衣裳了，也因此，十月初一又俗称授衣节。而到了明代，这一习俗渐渐被宫廷和百姓广为接纳，正如明代刘侗、于奕正在《帝京景物略·春场》中所记载的，“十月一日，纸肆裁纸五色，作男女衣，长尺有咫，曰寒衣，有疏印缄，识其姓字辈行，如寄书然。家家修具夜奠，呼而焚之其门，曰送寒衣。新丧，白纸为之，曰新鬼不敢衣彩也。送白衣者哭，女声十九，男声十一”。

而那孟姜女哭倒长城送寒衣的故事更是家喻户晓，妇孺皆知。但令人困惑的是，作为周王室嫡长子后裔的重要分支分封地的东乡，为什么在十月朝这一天没有将“寒衣节”的习俗保存下来，倒是很匪夷所思的。

同样令人困惑的是，在相隔不远的南京和苏州等旧时通常意义上的吴地却有着完全不一样的习俗。在南京，十月朝这一天也有“送寒衣”的仪式。当晚，老南京人要将各种冥衣装进一红纸袋里，上面写明家中故去人姓名，把纸袋供在家中堂上祭奠一番后，拿到门外焚化，同时将刚收获的赤豆、糯米等做成美食让祖先尝新。而在吴地，据史料记载，在八月二十四这一被称之为“稻稿曰”的日子里，吴人会在这个“稻生日”，特地煮了新糯米和赤豆作团祀灶，谓之“糍团”。“糍”即“稻饼”，谓炊半烂捣之，不为粉也。旧俗女童亦于此日裹足，据说食糍团后裹足能使胫软，减轻痛苦。《吴歙》云：“白露迷迷稻秀匀，糍团户户已尝新。可怜绣阁双丫女，为试弓鞋不染尘。”这一天忌雨，民间有谚语“烧干柴，吃白米”，由此而推断，这样的糍团乃是吴地一带流行的白色糍团，和东乡黑色芝麻包裹的糍团还是有很大区别的。据此说来，东乡的糍团当是东乡又一特立独行的习俗该是无疑的了。

东乡的神奇，因了这一个个独一无二的一个个习俗而愈发地令我着迷。长鱼汤

要说东乡的特色美味，无论远近，但凡听过或者到过东乡的人，都会告诉你是东西的羊肉、东乡的饼子。我生在东乡，也长在东乡。至少，在我童年的记忆中，除了羊肉和饼子，长鱼汤应该还是未成气候的。

事实上，东乡人什么时候开始对长鱼汤情有独钟，没有人能够说得清楚。但，令人惊讶的是，几十年的时间，东乡长鱼汤居然有了赶超东乡羊肉的势头。而羊肉则曾经是东乡的最具特色的美味，肇发于清末年间。

如今，长鱼汤已经当仁不让地成了东乡人家待客的头块招牌。

许是东乡温暖而湿润的气候环境，为野生长鱼提供了良好的生长繁殖条件吧。如同东乡羊肉一样，最开始，长鱼汤只是东乡人自家餐桌上的家常菜品。但是，渐渐地，聪明的东乡人发现，伴随着人们健康饮食意识的提升，甜而腻人的东乡羊肉有点失宠了。而这清新柔嫩的长鱼，尤其是用东乡地地道道的野生长鱼做成的汤却慢慢地受到吃客的追捧，大有登堂入室之势。

于是，在东乡那条青石板铺就的弯弯曲曲的老街上，一座寻常的老宅里，第一家专营长鱼汤的小饭馆悄然开业了。

从此，清晨，伴随着小饭馆那扇木门沉沉的开启声，第一位吃客进来了。无须你开口指点，仿佛心领神会般地，勤快的主人只是客气地一声招呼，“早，来啦”，微笑着，不一会儿，端上来的正是一碗汤水清冽、柔柔绵绵的长鱼汤。

寻常的日子，但凡你在老街上逛着，沿街的几家长鱼汤店里，几乎家家都是宾客满座。一盘蒸卷，一碟咸菜，一蓝边碗长鱼汤。吃着，喝着，有一搭没一搭地聊着。伴着客人喝汤的节奏，一丝淡淡的清香，若有若无地萦绕着主人家的宅院里，四处飘逸，氤氲着。倘若你不细细地看，几乎不能察觉出那汤中泛着的青绿色，若断若续的长鱼丝，随着端碗手的起起落落，滑滑地游走着。当然，丝丝缕缕的蛋花黄肯定是有的。蓝边碗中，汤花分明，云飏汤中。

事实上，东乡人对吃和喝还是有严格的区分的。比如，东乡人说吃羊肉，喝羊汤。但很有意思的是，明明是长鱼汤，但东乡人不说喝，而是说吃长鱼汤。家里来了亲戚，或者外地来了朋友，热心的主人总会邀约着，“走，我们去吃碗长鱼汤”。

当然，蒸卷加长鱼汤只是东乡人的一种最本源的吃法，而且以女性客人或老人为多。而大多数上班族尤其是男人们，更喜欢来一份长鱼面。但东乡人的长鱼面，跟其他地方的长鱼面还是有着很大的区别的。

东乡人的长鱼汤或者长鱼面最特别处是，用来做主料的长鱼不是活杀鲜，而是用素油炸成了脆生生的干丝条，大大小小，纠缠着，拥抱着，如同普洱茶饼般的，一盘一盘地放着。所以，少了别处人家碗里常有的土腥味。倘若你要一份长鱼面，主人在例行的点心、咸菜之外，会同时端给你两只实诚的蓝边碗，一碗长鱼汤，一碗干拌面。你可以两两单吃，也可以汤浇面上吃。怎么吃，全凭你高兴。也因此，东乡的长鱼汤或长鱼面里，少了些因为偶尔的滑溜而带来的尴尬，多了份淡定和从容。倘若你在吃汤时候，没有时不时地搅拌一下，那些个“硬货”长鱼便会齐齐地扎堆在你碗底，给了你一份意外的惊喜。

其实，对于东乡人为什么要把新鲜长鱼丝油炸了吃，很多人是有一些困惑的。甚至还会招来“不科学、不健康”的诧异。就这个话题，我也问过了许多家开店的户主。但迄今为止，没有一个人能够明明白白地告诉我谁是第一个这样油炸的人。但我还是认同一些店主给我的解释。这样的做法，当同样源于寻常的家庭吃法。早年的东乡，不是家家户户都可以拥有冰箱等保鲜的储物柜，而野生长鱼的生活习性注定了不能长年都有。当然，精明的主妇们应该不会想到，最初用来备着重要日子待客或者给家人解馋的长鱼，现在会成了东乡人致富的招牌餐饮。因为，本土菜油或者豆油炸过的长鱼丝，在自然状态下保存半年应该对健康无碍的。

东乡长鱼汤始于何时，已经没有人说得清楚了。有人说是上世纪60年代，有人说是80年代。传得神乎的，早到了清乾隆年间。据老辈人讲，七下江南的乾隆皇帝曾到过东乡。当年，饥肠辘辘的乾隆爷，走到东乡老街上，无意中品尝到了他大清御膳上从不见记载的长鱼汤，那般的色香味，还有那如游龙般神奇的长鱼丝，大为赞赏，喜欢到处题字题诗的乾隆帝，顿时诗兴大发，赐给东乡长鱼汤一个玲珑洒脱的名字“云飏汤”。

特别喜欢这个富有诗意的“云飏汤”名。据说，做一碗正宗的东乡长鱼汤，要经过划丝、煮汤、炸丝、合（念gē）汤、配汤等八大工序，从原料加工到汤料配制，严谨而复杂。此处且不去考证传说中的那八大程序，单是这流云飘扬般的名字，听了，或者看了，已经唇齿生津了。

事实上，东乡人不说长鱼而说“黄鳝”。但奇怪的是，东乡人却不说“黄鳝汤”而说“长鱼汤”。正是盛夏酷暑，田间秧苗已经长高。早年此时，又到了东乡人放子捉长鱼的时候了。每当黄昏时刻，寻常的田野地头，常常可以看到乡人背着或挑着成捆的子，趁着夜色前的一星亮光，东一个、西一个地放着。第二天，天刚蒙蒙亮，就看到放闷子人满载而归的背影了。幸运的时候，在乡人耕种的水田里，沟坎边，懂行的人用眼睛一瞄，用脚一爽（土话，音同“爽”。），就可以勾出一条滑溜溜的长鱼。但很可怕的是，偶尔的，有时候，顺着沟坎爬出来的会是一条吓人的蛇。那一天，放学途中，我曾经好奇地低着头看着，等着，希望见证一条黄鳝闪亮登场的惊艳。出人意料的是，伴随着那捕鱼人的手提起处，一条菜花蛇正昂然地伸着头，吓得我一路狂奔，直到进了家门还小心地四处寻觅，担心老宅天井水沟里冷不丁地会冒出一条蛇来。

只是，现在，东乡的田没有了，东乡那几位我童年时候常常遇到的放子人也已渐渐地老去而不见了踪影。乡间田头人捉黄鳝的场景也远去了。如同东乡的羊肉一样，东乡的长鱼汤也已经成为一种让乡人致富的产业了。好在，长鱼汤的价格还算平和，寻常人家，亲朋好友，三三两两，吃一碗长鱼汤还是一件寻常事。东乡的茶

东乡的习俗很多。既有各地通行的，也有本土独有的。最不能让外地人弄明白的是，东乡人倘若遇到亲戚，或者久违相见的熟人，乍然相见，总会客气地说一句，“来啊，到我家吃茶”。

事实上，东乡人“吃茶”的内涵很丰富。当东乡人邀请你去家里吃茶的时候，远不止只是喝一杯泡茶那样的简单。它已经成为东乡人的一种待客礼节。（一）烧蛋茶

这是早年东乡人家最可常见的一种最高待客礼仪。

但凡“60前”的人都知道，在上世纪中叶，无论城乡，寻常人家的日子过得都是紧巴巴的。在那个物质生活极不丰盛的年代，鸡蛋还是很稀罕的东西。乡人们更是。很多人家，稀罕的鸡蛋甚至成了家里孩子读书的学费来源。因此，能够吃一次鸡蛋，对乡下孩子来说，绝对是一顿“大餐”。“烧蛋茶”就是。

早年的东乡，通常情况下，寻常人家，只有新女婿上门才有资格享用这“烧蛋茶”的待遇。但也有例外，倘若家里来了尊贵的客人或者多年不走动的长辈，善良而热情的主妇们也会端出一碗热腾腾的“蛋茶”。

东乡的“蛋茶”做法很简单，但也独特，东乡人给她起了一个很形象的名字，叫“水铺蛋”。

东乡的“蛋茶”不是连着蛋壳一起煮的。得先准备好鸡蛋，烧滚开水，然后，将鸡蛋壳敲成两半，将鲜汪汪的鸡蛋打入水中，再小火慢慢地煮，几分钟的时间，蛋黄嫩嫩的，蛋白柔柔的，既相互包裹，又仿佛分离，水是水，蛋是蛋，清清爽爽，一碗飘着香味的“蛋茶”就做好了。

在东乡，做“蛋茶”的鸡蛋数是固定的，都是三个。一般情况下，客人总会象征性地吃上一个。很少看到人吃两个或者全部吃光。否则，会被视作不懂礼貌，东乡人会说这个人“穷品失相”。客人走后，最开心也最惦记着那个“蛋茶”的人会立即冲出来，快速而高兴地一口气吞下。满嘴的鸡蛋香味会让这家孩子在玩伴面前显摆很久。

没有做过太多的调查，所以，我不知道外地人在做这种邀请的时候，是用什么动词。但在东乡，乡人们习惯说是“烧蛋茶”。只有在请客人开吃的时候，才会说“吃蛋茶”。（二）炒糖果

这应该是东乡人特有的一种小点心了。

东乡的糯米团子很有名气，有空心的，也有实心的。做实心团子省事，也实在。个头大的，叫实心团子。一般是为做重体力活人准备的，实诚，熬饥。而个头小的，则有一个非常甜蜜温馨的名字，叫“糖果”。“糖果”的形体跟通常人们所说的“实心元宵”相类似。但尤为独特的是，元宵是用开水煮着吃的。而东乡的“糖果”则是炒着吃的。

在东乡，有亲戚朋友到访，除了常见的“蛋茶”，最拿得出手的就是这道被称之为“糖果”的稀罕点心了。

做“糖果”的过程不叫做，而说“搓糖果”。“糖果”用的糯米粉是一种伴有少量粳米的混合粉，无需发酵。将干磨好的糯米粉，加热水，反复地揉，反复地搓，就像现在孩子们手中玩捏的橡皮泥。等到有足够柔绵时候，就可以一个个地拽成小团子了。大小得看主人的喜好，但一般不到实心团子的一半，甚至更小，圆圆的。小圆球搓好后，冷锅时候放入，文火，不断地翻炒，炒到大半熟的光景，一边炒，一边浇上事先调制好的猪油糖水。不一会，一碗白中透黄的“糖果”就炒好了。糯米的香，糖水的甜，猪油的滑溜，看得人口水都会掉。“糖果”不大，要使用的食材也不复杂。但平日里家里不常做。不是因为糯米粉，而是源于“糖”的稀缺。一般是当做客人正餐后的一种闲点心。当女主人开始“搓糖果”的时候，土灶烧火的人，一定是这家的年长者，奶奶最多。因为，“炒糖果”的火候把握很讲究，得慢慢地烧，心急的孩子是等不得这样的慢条斯理的。

同样，每当此刻，童年的我们，也总是远远近近地看着，等着。通常，客人不会多吃的，只是象征性地吃几个。剩下的，都是馋嘴孩子们难得一饱的口福。有的时候，客人来了兴致，聊天时间长了，等不及的孩子们早已上床睡觉。而令人惊讶的，无论睡得多沉，只要父母一喊，立即下床上桌，狼吞虎咽地吃下，然后倒头再睡。睡梦中，还会禁不住有嘴巴的动作。

童年时候，小小的“糖果”因为食材缺乏而不能饱食。但现在，因为“炒糖果”中加入了太多糖和猪油，让患有“三高”的我们只能是浅尝辄止。而且，“炒糖果”的手艺，随着更多东乡人家年迈的长辈离去而几乎失传。去年春节，去一个高中同学家做客，吃饭，打牌，刚刚准备告辞的时候，能干的同学居然露了手“搓糖果”的绝活。欣喜之际，我用手机录下了她的全部制作过程。

我想，也许有一天，等我告别“三高”行列，我也会学习“搓糖果”，然后来一场“炒糖果”，也让我的家人尝一尝这久违的东乡味。（三）炒米茶

炒米茶不是茶，它是一种粥。是东乡人家一种寻常的消夏主食。明明是一种粥，为什么却称之为茶，这也是困惑我很久的问题，从童年到现在。

我知道，在闽南一带，客家人也吃炒米茶，但他们的炒米茶跟东乡人所说的炒米茶有着很大的区别。他们是在炒米里面加了柚子丝、陈皮或者蜂蜜。云南人也喜欢炒米茶，但是他们是在炒米里面加了厚重的普洱茶。而且，最大的区别在于，闽南和云南的炒米茶是被当作一种饮品来喝的。而东乡的炒米茶却是东乡人吃的一种消夏主食。

东乡的炒米茶制作方法也很简单。一教就会，一看就明白。材料就是晒干的粳米和蚕豆，各自用水淘洗干净，放通风处晾干。米要炒，蚕豆也要炒。

最初的时候，用大火，但翻炒的动作一刻不能停。等到有微微的黄斑，改为文火慢慢地烧，翻动的频率要更加快。要既保证炒熟，又不能焦枯。米和蚕豆分别炒好后，放入烧开的清水中，水和米的比例相对于平常煮粥而言，要适当地放大些，水多，米少。然后，继续用大火烧开。锅里米、豆一旦翻滚，再改为文火慢慢地煮，直到看到米和蚕豆都开始陆陆续续地开花，关火。继续放锅里慢慢地捂。

或许，东乡人这样称呼一种夏日里解渴的粥，可能跟东乡人对茶的动作名称有关系。事实上，跟外地人一样，东乡人也说喝茶，但那时指一种单纯意义的茶，是茶叶泡的茶。而且，东乡人喝茶很有意境。在东乡庭院深深的老宅子里，一位东乡绅士，正端坐在堂屋里的高背太师椅上，轻轻地吹一吹茶杯里浮动的茶叶，然后慢慢地喝上一口。那才是东乡人说的喝茶。

炒米茶本是东乡人的一种消夏主食。但不知道从什么时候，炒米茶成了很多人减肥的首选。效果如何，我没有实践，也没有考证。但炒米茶消夏解渴的功能是可以肯定的。米是东乡人家自己地里种的，蚕豆也是。东乡人最初吃炒米茶源于何时，母亲不知道，我也不知道，连村子里健在的百岁老人也说不清。但夏天吃炒米茶的习俗却至今被东乡人以及东乡的后人们传承着。

记得，在我们的童年，东乡的孩子们放学回家，放下书包，从锅里舀起来的肯定是一碗炒米茶。吃完过后，家里小脚老人们定会要求赶紧给下地的大人送上一碗炒米茶。烈日炎炎，盛夏酷暑，田间地头劳作的家长们，走到树荫下，看着满头大汗的孩子，看着丰收在望的庄稼地，吃一碗已经放凉的炒米茶，满满的都是一种家的幸福。

当然啦，东乡人吃炒米茶的时候，门口廊檐下肯定会招摇着一种特有的夏花，城里人称之为紫茉莉，而东乡人却称之为晚茶花。粉的，紫的，玫红的，白色的，灿然灵动，风过去，有淡淡的茉莉花香。等到玩茶花盛开的时候，东乡人家门前的水泥晒场上，一张四仙桌上，一锅凉爽的炒米茶便闪亮登场了。东乡的夜如期而至了。

站在东乡街头，我仿佛听到，谁家门口，那一声久违的乡音又起，“来啦，到我家吃茶”。豌豆苗和水芹菜

民俗真是一只看不见的巨手，用一种谁也看不到的魔力，让生活在这块土地上的乡人代代传承。年俗更是。

寻常的豌豆苗和水芹菜，过年时候，因为地域不同，在镇江的三个辖市区里，竟有着完全不一样的命运。

在镇江新区东乡，每到岁末，倘若你去东乡的菜市场转转，你会惊讶地发现有两样菜蔬的价格几乎是疯长。一个是豌豆苗，一个是水芹菜。

东乡人的记忆中，尤其是东乡老人，这两样东西都有着很深的含义的。豌豆苗，用东乡话发音，豌念作“àn”而不是“wǎn”，意即一年到头平平安安。水芹菜则是因为其枝干长长直直，中心空旷通畅，而被东乡人形象地比喻为“路路通”。这两样菜的价格进入小年夜后，几乎是天天一个价。比如，一斤豌豆苗，前天卖6元，昨天卖10元，今天已经升到12元，而采摘干净的，居然卖到28元。

记得去年除夕之夜，一堆杂乱的水芹菜卖到了18元一斤。有人开玩笑说，假如买股票能够比得上年前几天菜蔬的涨势，那还要什么证券会来调控，干脆天天过年得了。

无论是就空间距离，还是就语言体系，丹阳和东乡，同源同宗，几乎一体。不可思议的是，在东乡备受宠爱的豌豆苗，在我们的邻居，同属吴文化氤氲的丹阳，则是完全不一样的命运。

今年，时隔四年，我再一次重操旧业，回到创建国家卫生城市的行列。按照工作安排，在临近春节的当口，去丹阳市区执行公务，暗访丹阳的6家菜市场创建情况。工作之际，来了一次“假公济私”，看一看丹阳的水芹菜行情。6家菜市场转下来，居然没有发现一家菜场有专门卖豌豆苗的摊位。

而水芹菜则是涨势迅猛。忍不住好奇，我问询了一个摊位户主。她好心提醒我，赶紧买回家，前天才卖5元一斤，昨天就已经是7元一斤的价格了。除夕夜还要贵。而平常时候，这样的水芹菜则连1元一斤都很少有人光顾。

好生奇怪。当天晚上，我禁不住在同学微信群里提出疑问，一位来自丹阳的同学揭开了我的困惑，原来，丹阳人没有过年吃豌豆苗的习俗。而水芹菜在丹阳话中被念作“s hǔi jìncài”，谐音“进财”，颇受当地百姓的青睐。丹阳人崇商重商的意识可见一斑。

而在句容，水芹菜几乎无人问津了。按照句容人的习俗，无论如何，无论价格涨到什么状态，必须要吃豌豆苗，句容人称豌豆苗为“安豆头”，谐音喻示着从年初开始，平平安安到头。

隔江而望的扬中习俗则和东乡完全一样。镇江老城区也是。豌豆苗，水芹菜，一个不能少。

当然，过年了，买一条上好的鲢鱼或者鲳鳊鱼，则是整个镇江地区的共同习俗。夜幕降临，烟花礼炮齐鸣。随着主人的一声吆喝，一盘红烧鱼放在了餐桌的最中间，四周被大大小小的冷盘围着。按照惯例，在东乡，从老人到孩子都知道，这盘鱼是不能动筷子的。得留着。从除夕到新年初五，每天，端进端出，放在桌上显著的位置，但不吃。寓意着：“连年有（鱼）余。”这样的习俗，我在书里或者电影电视里也看到过，其他地方也有。不同的是，有些地方一定是鲳鳊鱼，有些地方一定是鲢鱼。而镇江人家则混搭。但在东乡人家，无论富贵贫贱，一定得是鲳鳊鱼。

豌豆苗，水芹菜，很多年了，东乡人就是这样坚持的。而且我相信，这样的习俗还会一直这样坚守下去。因为，习俗才是一个区域乃至一个国家地域文化的沉淀和传承。中国传统文化的绵延，正是得益于这一个个地域文化习俗而依然鲜活着。长江三鲜

上世纪九十年代开始，在东乡的长江沿岸，尤其是圌山脚下，几乎每个村庄都开有“江鲜饭店”，这其中，河豚、刀鱼和鲥鱼是必不可少的主打美味。

春节刚过，江面刚刚化冻，乍暖还寒，河豚就开始了他们从海上归来的日子。接着，烟花三月，刀鱼来了。春去夏来，鲥鱼来了。这些在大风大浪里搏击了漫长秋季和冬季的海鱼们，开始踏上了她们到

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