作者：采薇
出版社：中国纺织出版社
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上菜啦！快手家常菜试读：
版权信息书名：上菜啦！快手家常菜作者：采薇排版：aw出版社：中国纺织出版社出版时间：2015-11-01ISBN：9787518019519本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第1章精致美味的快炒芙蓉虾仁炒韭薹×2人份材料
韭菜薹200克，虾仁100克，鸡蛋2个。
调味料
料酒10克，盐适量。
做法
1 将韭菜薹洗净，切成段；虾仁洗净，放碗中，打入鸡蛋搅匀成虾仁蛋液。
2 炒锅上火，倒入油烧热，放入虾仁蛋液，滑炒至凝固，加入料酒，放韭菜薹翻炒，炒出韭菜香气后，加盐略炒，即可出锅。
食养加分
韭菜薹是韭菜长出的花茎，有辛温壮阳的作用，还可提供丰富的叶酸和膳食纤维。虾仁、鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源。
此菜营养丰富，有温补肝肾、助阳固精、滋阴润燥、清肠通便等功效。有阴虚内热、疮疖疔毒、眼疾的患者不宜多吃。小贴士
炒鸡蛋、虾仁时油温不宜过高，且炒凝固即可，以保持滑嫩的口感。
放入韭菜薹后应大火快炒，断生即可出锅。醋熘木樨肉×2人份
材料
猪里脊肉100克，水发黄花、黑木耳各50克，鸡蛋2个，葱花、姜丝各适量。
调味料
料酒、酱油各15克，香油、香醋各10克，淀粉、盐、鸡精、白糖各适量。
做法
1 鸡蛋打入碗中；猪里脊肉切薄片后用料酒、盐、适量鸡蛋清拌匀腌15分钟，加入淀粉抓匀上浆；水发黄花择去老根，切段；黑木耳择洗干净。
2 炒锅倒入油烧热，倒入鸡蛋液，炒散盛出。
3 锅中再倒入油，爆香葱花、姜丝，放入肉片炒至发白色，放入黄花、黑木耳煸炒一下，烹入香醋翻炒，加酱油、白糖、盐、鸡精调味，勾浓芡汁，倒入炒好的鸡蛋，淋香油，炒匀即可出锅。
食养加分
此菜兼有荤肉、素菜和菌类，营养丰富且均衡，蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维，一个都不缺，特别符合健康饮食的要求。醋熘的口味对降血压、降血脂、软化血管、提高免疫力、延缓衰老也有良好的效果。小贴士
此菜炒制要旺火快炒，原料入锅要快进、快出。醋是提鲜用的，要少放且要早放。回锅肉×2人份
材料
带皮猪五花肉200克，青蒜苗、青椒各50克，葱花少许。
调味料
料酒、豆瓣酱、白糖各10克，酱油、盐、红油各适量。
做法
1 将五花肉洗净，放入冷水锅，上火煮开，撇浮沫，小火煮30分钟，捞出晾凉后切成大片。
2 青蒜苗洗净，斜切成段；青椒洗净，切菱形片。
3 锅中倒入许油，烧至四成热，放入肉片，煸出油后改大火，加料酒、豆瓣酱、白糖、酱油、盐、葱花，炒出香味，放青蒜苗、青椒快速翻炒，淋红油后即可起锅装盘。
食养加分
此菜鲜香开胃，滋阴润燥。因其油脂含量高，且豆瓣酱偏咸，所以，肥胖及高血压、高脂血症患者不宜多吃。小贴士
这是熟炒的烹调方法，先将主料经煮（或过油）制熟，再以旺火、热油加以快炒成菜。适合的原料一般为畜肉或内脏，如猪肉、肠、肚等。家常菜品有：回锅肉、炒肥肠、炒肚片、孜然炒羊肉等。京酱鸡丝×2人份
材料
鸡胸肉200克，鸡蛋清1个，姜末少许。
调味料
黄酱、甜面酱、白糖各10克，料
酒、淀粉各15克，酱油适量。
做法
1 将鸡胸肉洗净，去筋膜，顺纹理切成丝，加酱油、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆。
2 锅中倒入油，烧至四成热，放入鸡丝，滑熟，控油。
3 锅中留余油，放黄酱、甜面酱、白糖、料酒和姜末，炒至发黏时，放入鸡丝翻炒，酱汁均匀地裹住鸡丝即可淋明油出锅。
食养加分
鸡肉有补中益气的作用，能增强体力，提高人体免疫力。且鸡肉肉质细嫩，消化率高，其蛋白质易被人体吸收，是温补佳品。小贴士
此菜为爆炒，酱汁炒出香味即入主料，且快进快出，裹匀酱汁即可。
酱汁不宜过稠，可用水调节稠稀度。笋菇烧腊肉×2人份
材料
腊肉150克，青椒200克，水发笋干、榛蘑各50克，葱花、蒜蓉、姜末各适量。
调味料
剁椒酱、酱油、白糖各15克，香油、盐、水淀粉各适量。
做法
1 腊肉上蒸锅蒸制30分钟，晾凉，切片。
2 青椒去蒂、子，洗净，切成菱形片；水发笋干切小块；榛蘑洗净。
3 炒锅倒入适量油烧热，下葱花、蒜蓉、姜末爆香，放剁椒酱炒出红油，先倒入笋干、榛蘑，加少许水翻炒，再放入腊肉、青椒片炒匀，加入酱油、白糖、盐调味，用水淀粉勾芡，淋香油即成。
食养加分
此菜荤、菜、菌和谐搭配，蛋白质、维生素、膳食纤维兼有，营养全面。
腊肉要和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。小贴士
腊肉要先蒸软，去除多余脂肪。
要先放剁椒酱炒香再放其他材料，经烧制，各种材料的香味能充分析出并融合。爆炒鳝鱼段×2人份
材料
净鳝鱼肉250克，大蒜10克，葱花少许。
调味料
红烧汁、料酒各15克，白糖10克，水淀粉、盐各适量。
做法
1 大蒜去皮，洗净，切片；净鳝鱼肉洗净，切段，用料酒、水淀粉抓匀备用。
2 锅中倒入油烧热，下葱花、蒜片爆香，放入鳝鱼段炒至变色、紧缩，先烹入料酒翻炒，再倒入红烧汁，放白糖和盐，炒匀即可。
食养加分
鳝鱼味甘，性温，入肝、脾、肾经。可益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿，有温阳固脱、强精止血的作用，可改善虚劳、阳痿、肾虚腰痛、腰膝酸软、风寒湿痹等问题，特别适合身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用，是温补强壮剂。鳝鱼不适宜有皮肤病、支气管哮喘等疾病者食用。小贴士
鳝鱼必须是活的，现宰杀的，死鳝鱼会有毒素，易引起食物中毒。宰杀好的鳝鱼也应尽快烹调制熟。油爆大虾×2人份
材料
大虾400克，姜片、蒜片各10克，香葱末少许。
调味料
料酒15克，酱油、白糖各10克，盐适量。
做法
1 将大虾剪掉虾须，挑去沙线，洗净，控干。
2 锅中放油烧至六成热，放入大虾炸至外壳酥脆，捞出控油。
3 炒锅置旺火上，放少许油，用姜片、蒜片炝锅，放入大虾，先放料酒略炒，再酱油、白糖、盐和少量水烹炒至汁尽，盛出装盘，撒上香葱末即成。
食养加分
大虾有补阳益肾的功效，能消除疲劳，增强体力，提高免疫力。虾中还有能调节心肌活力的镁和预防贫血的铁质等多种矿物质。虾壳中含有大量的钙质和甲壳素，能预防及改善骨质疏松，食用时除去头尾硬壳，中段较软的虾壳可以充分咀嚼后食用，补钙效果极好。小贴士
此菜要旺火快炒，放虾后先倒入料酒，既去除虾的腥味，又提升虾的鲜香。爆炒三丁×2人份
材料
猪里脊200克，胡萝卜、黄瓜各100克，鸡蛋清1个。
调味料
料酒10克，香油、盐、鸡精、淀粉各适量，葱花、姜末各少许。
做法
1 将猪里脊洗净，切成小方丁，加料酒、盐、鸡蛋清、淀粉调匀上浆；胡萝卜、黄瓜洗净，各切成小丁。
2 锅中倒入油，烧至三成热，放入肉丁，滑熟，捞出，控油。
3 炒锅留少许油，下葱花、姜末煸炒出香味，放入肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁和少许水，快速翻炒，加盐、鸡精调好味，勾芡，淋香油后出锅。小贴士
猪肉先上浆、过油滑熟，再与配料一起爆炒，这样可使操作时间短，肉质滑爽，蔬菜鲜脆，充分保留营养物质。
食养加分
猪里脊脂肪含量少，蛋白质高；胡萝卜可提供维生素和膳食纤维；黄瓜能清热、降脂、利水。三者搭配既能提供丰富的营养，又可控制血脂和血糖，是老年人和减肥者理想的菜品。腰果炒虾仁×2人份
材料
鲜虾仁150克，腰果15克，黄瓜100克，鸡蛋清1个，姜片少许。
调味料
料酒、水淀粉各15克，盐、鸡精各适量。
做法
1 将黄瓜洗净，切成小丁；腰果下油锅炸熟备用。
2 将鲜虾仁挑去沙线，清洗干净，用料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆后下温油中，滑熟备用。
3 锅中倒入油烧热，下姜片爆香，放虾仁、腰果、黄瓜丁，快速翻炒，放盐、鸡精炒匀，淋少许明油即可出锅。
食养加分
虾肉可益气助阳，是高营养的滋补品。腰果含有丰富的油脂，且以不饱和脂肪酸为主，可起到软化血管的作用，对防治心血管疾病大有益处。常吃此菜可以延缓衰老、健脑益智、润肠通便、润肤美容，尤其适合中老年人。小贴士
炸制腰果时油温不宜过高，颜色稍变后便可捞出，待放凉后颜色还会逐渐加深。
虾仁用现剥的鲜虾最好。茄汁滑肉片×2人份
材料
猪里脊150克，洋葱、红椒、青椒各50克，鸡蛋清1个，葱花、蒜蓉各少许。
调味料
番茄酱20克，料酒、白糖、水淀粉各15克，香油、盐、鸡精各适量。
做法
1 将猪里脊洗净，切成片，加料酒、盐、鸡蛋清、淀粉调匀上浆；青椒、红椒分别去蒂、子，洗净，切菱形片；洋葱洗净，切片。
2 锅中倒入油，烧至三成热，放入肉片，滑熟，捞出，控油。
3 炒锅留少许油，下葱花、蒜蓉煸炒出香味，倒入番茄酱，加白糖，炒出红油时放入肉片、洋葱片、青椒片和红椒片，快速翻炒，加盐、鸡精调好味，淋香油后即可出锅。
食养加分
猪里脊肉滋阴养血，增强体质；洋葱、番茄、青椒等都有提高免疫力的作用。此菜酸甜可口，能增进食欲、调理肠胃、强健体质，适合老人、儿童、女性常食。小贴士
做此菜的技巧是肉片要先滑熟，番茄酱要先炒断生，炒出红油再放入所有原料，旺火快炒。香芹墨鱼花×2人份
材料
墨鱼仔头200克，香芹150克，姜片少许。
调味料
盐、鸡精、水淀粉各适量，胡椒粉少许。
做法
1 将墨鱼仔头去除眼睛和嘴骨，洗净；香芹去根、叶，洗净，切段。
2 把处理好的墨鱼仔头和香芹分别焯水，沥水备用。
3 锅中倒入油烧热，下姜片爆香，放墨鱼仔头、香芹段，快速翻炒，放盐、鸡精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡收浓汁即可出锅。
食养加分
墨鱼能补肝肾，滋阴养血，是高蛋白、低脂肪的营养佳品。芹菜可提供丰富的维生素和膳食纤维，能降压、降脂、通便。此菜适合女性补血润燥，减肥瘦身者也宜常吃。小贴士
墨鱼仔头要处理干净，特别是眼睛要清除干净。要先焯水以去除多余的水分。宫保鸡丁×3人份
材料
花生仁50克，鸡胸肉250克，大葱（白色部分）100克，蒜蓉10克，鸡蛋清1个，干辣椒2个。
调味料
米醋、白糖、淀粉各10克，酱油5克，料酒15克，花椒3克，盐、鸡精各适量。
做法
1 鸡胸肉洗净，切成丁，用料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀，静置15分钟；大葱（白色部分）、干辣椒分别切成小段。
2 取小碗倒入30毫升水，放入米醋、白糖、酱油、盐、鸡精和淀粉，调匀成碗芡汁。
3 腌制好的鸡肉丁入温油中滑熟，沥油备用；花生仁也用温油炒熟备用。
4 炒锅上火，倒入油烧热，放入花椒炸焦后捞出，先放入干辣椒爆香，再放入大葱炒香，倒入鸡丁和花生米，快速翻炒，倒入芡汁炒匀，淋少许明油即可出锅。
食养加分
鸡肉有温补气血的作用。花生又称“长生果”，能增强记忆、延缓脑功能衰退，并能降低血中胆固醇，减缓动脉硬化，预防心脑血管疾病，且花生红衣是补充血小板的天然食材。大葱则有解表通阳、降低胆固醇、扩张血管的作用，能提高机体免疫力。小贴士
此菜的关键是鸡肉要嫩，花生酥脆且不煳，碗芡汁调配得当，旺火快炒，一气呵成。鸡杂炒豆腐×3人份
材料
鸡胗、鸡肝、鸡血各100克，北豆腐150克。
调味料
剁椒酱20克，辣椒油5克，水淀粉、盐、鸡精、花椒、料酒各适量，蒜蓉少许。
做法
1 鸡胗、鸡肝分别洗净，切片，鸡血、北豆腐切块。
2 煮锅中倒入适量水烧开，加入料酒、花椒，分别放入各材料焯水备用。
3 炒锅倒入油烧热，下剁椒酱炒香，炒出红油，放入焯好的鸡胗、鸡肝、鸡血和豆腐块，快速翻炒，放盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡收汁，淋入辣椒油即可出锅。
食养加分
鸡杂是鸡内脏的统称，富含蛋白质、维生素A、B族维生素、铁、锌、钙等，有预防贫血、增强免疫力、健胃消食、润肤养肌的作用。此菜适合儿童、女性和体弱者食用。
但由于鸡杂等动物内脏的胆固醇含量较高，心血管病患者不宜多吃。小贴士
鸡杂应先焯水以去除腥味，焯水时可放些花椒、料酒。炒制时应先将剁椒酱炒香再放原料。菠萝肉片×2人份
材料
菠萝肉200克，猪里脊250克，鸡蛋清1个。
调味料
料酒10克，盐、鸡精、水淀粉各适量，胡椒粉少许。
做法
1 将菠萝削去皮，洗净果肉，切成大块。
2 猪里脊洗净，切大片，加料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀，腌制20分钟。
3 炒锅中倒入油，烧至四成热，放入腌好的肉片滑散，肉变白色时放入菠萝块，炒出香甜味后加入盐、鸡精、胡椒粉，炒匀即可出锅。
食养加分
猪里脊是滋补气血的佳品。菠萝则能促进消化，尤其是菠萝富含分解蛋白质的酶，对促进肉食的消化和吸收特别有益。菠萝还富含果胶和纤维素等，有排毒、降脂、软化血管的作用。所以，偏爱肉食者不妨多搭配菠萝烹调。小贴士
制作此菜时油温不宜过高，肉炒熟后再放菠萝，且菠萝的炒制时间要短，以免破坏口感及水果中的营养物质。枸杞炒瘦肉×2人份
材料
枸杞子20克，瘦猪肉250克，冬笋30克，葱花、姜末各少许。
调味料
料酒、酱油各10克，香油、盐、鸡精各适量。
做法
1 将瘦猪肉洗净，拍松，切成薄片。枸杞子洗净，沥水。冬笋洗净，切成丝。
2 炒锅中倒入油烧热，下葱花、姜末，炒出香味时放入肉片快速炒散，见变白色时放入冬笋丝、枸杞子翻炒，加入料酒、盐、酱油略炒，放入鸡精和香油，炒匀盛入盘中即可。
食养加分
瘦猪肉滋阴、润燥。枸杞子性平味甘，具有滋肝补肾、润肺补虚、益精明目等功效，且口味甘甜，安全无副作用，是非常适合入膳的药食两用材料。此菜适合体质偏虚弱、气血不足、精力下降、免疫力不佳的人多吃。小贴士
煸炒肉的时间不宜过长，以免炒老发硬，肉色变白时即放入其他材料，旺火速炒。麻辣豆腐×2人份
材料
豆腐250克，葱花、姜末、蒜蓉各少许。
调味料
豆瓣酱20克，水淀粉适量，花椒粉少许。
做法
1 豆腐洗净，切成小块。
2 煮锅加适量水煮沸，加少许盐，放入豆腐块焯烫一下，捞出，沥水。
3 炒锅中倒入适量油，烧至七成热时，放入葱花、姜末、蒜蓉炒香，倒入豆瓣酱，炒出香味且出红油时，放入豆腐块，颠锅翻炒匀，加水淀粉勾芡，撒入花椒粉即可出锅。
食养加分
豆腐是高蛋白质的素食，有“素肉”之称，有清热润燥、生津止渴、清洁肠胃、解毒化湿等作用，尤其适合“三高”、肥胖者多吃。
但豆腐嘌呤含量较高，痛风患者慎食。小贴士
豆腐先用淡盐水焯烫，可以去除豆腐涩味及豆腥味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
豆腐不要久煮，否则豆腐中间有孔洞，不软嫩。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]