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发布时间:2021-08-05 08:44:22

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作者:邵万宽

出版社:东南大学出版社

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中国面点文化

中国面点文化试读:

大树繁枝,浓荫华盖

——序《中国饮食文化专题史》丛书赵荣光

食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质、特征及其规律的一门综合性学问,而《中国饮食文化专题史》则是笔者早于30年前就拟定了的研究目标。本人对民族“饮食文化”的学术思考,坚持“大众餐桌”、“大历史视野”、“大空间比照”的三大思维方式和历史主线、事象透析、餐桌现实的“饮食史”、“饮食文化”、“餐饮文化”的三元结构。一直以来,本人致力与海内同道联袂在“饮食文化专题史”、“饮食文化区域史”两大选题研究的协作,冀为中华饮食史做一广泛、深入、系统的发掘梳理,为食学的坚实确立准备必要的基础。为此,本人坚持做了一系列前期努力。而今,这两大选项均可望有系列成果问世。

民族食事专项史诸选题,应当涵盖食物原料开发利用、食生产与食生活器具、烹饪科技、主副食品种、酒、茶、调味料、饮食思想、民食政策、餐饮文化、饮食养生及营养学术、饮食娱乐、食品艺术、少数民族饮食、事厨者、中外饮食文化交流、饮食文化典籍、饮食文化研究批评以及丝绸之路饮食文化、餐饮管理、素食文化等诸多相关方面。民族食事专项史所以有如此多的分支题目,是因食物支撑了人类的生存发展,食事因此渗进了人类生活的方方面面,几乎无所不在。三十年前,在大学课堂上界定“饮食文化”概念时,我将其理解为:食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。基于这种理解,我才有在《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社,1990年)“后记”中说过的话:“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象,它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化,全面地了解了一个民族的饮食文化,也就从一定意义上了解了那个民族的历史;反过来说,只有全面了解了一个民族的历史,才可能全面了解那个民族的饮食文化。”英语世界也有You are what you eat;Do you want to understand another culture?Then you ought to find out about its food.的雷同认知与表述。

食生产、食生活是人类生存目的的基本活动,越是历史的回溯,这种特征就越是明显。早期人类也应当有过近乎草食动物一样不停地觅食的历史,耐饥食料比重的提高逐渐缩短了进食时间,而经验累积、技术进步、科学发明促使越来越多的人逐渐疏离甚至远离食生产活动,前提当然是人类食生产活动的社会化程度不断提高。但无论科技如何进步、社会如何发展,饮食都是人类生存与发展的基本活动,任何个人都是其所处食文化系统中的因子,这两点应当是明确无疑的。对于个人与民族、与社会的食文化关系,我一直这样理解:任何一个个人,都以他特定的方式施受影响他所在的食文化系统之中,都是该种文化的决定因素,无论其是否自觉,也无论其作用与影响的大小、显隐。因此,饮食文化是人类创造的无数文化门类中最具普泛性的文化类别。饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。人类食事活动的每一具体方面,又均可从史的角度分别作更具体深入的研究,从而可以初步建构食学的独立学科体系,因此决定了食学研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。人类食事活动的历史,不能不以历史上一定生态环境中和特定文化系统中人们的食生产、食生活、食事行为及其后果影响为叙述基本内容和讨论主线。因此,依笔者的学习体会,“饮食史”或“饮食文化史”可以做这样简洁的理解:某一时空条件下人们食事活动过程的模拟再现。

本丛书原则上就是依据上述理解,以对民族历史文化的大视野、大架构把握,分别从不同学科与方法论的角度、特定的视域探索中华饮食文化历史形态的具体侧面、演进轨迹。各分册的撰写,均从最初的历史源头溯起,下限至20世纪末。历经了三十多年的滋蔓养育,中国食文化的现代研究经历了热学、显学、食学三个阶段性过程。饮食文化专题史系列丛书的撰述出版,应当视为本世纪以来食学科基本成熟的重要标志之一。时间的前进把昨天留给历史,历史的反思因积淀的不断层累和能力的提高而永无止境,中国饮食文化专题史的研究也还是初步。无论这一初步工作还存在多少挂漏偏颇,但它增益中华民族食文化大树繁枝、浓荫华盖的历史作用应当是可以期待的。夏历辛卯年初秋,西元二零一一年九月六日于浙江工商大学诚公斋书寓

第一章 中国面点文化概述

中国面点品种丰富,品类多样,是自古以来我国广大城乡居民一日三餐必不可少的食品。我国的面点制品,绚丽多姿、工艺精湛、风味独特,为民族灿烂的饮食文化增添了瑰丽的色彩。中国面点制作技艺,反映了我们中华民族古代的文明和饮食文化的成就,它在中国饮食文化中占有相当重要的地位。

从古到今的美食文化史表明,中国面点文化有着丰厚的历史积存,而又汇集了多种文化成分。七千多年源远流长的中国谷食和三千年制作历史的粉食文化,就其技法之精、品类之多,可谓是独步寰宇、无与比肩;中国饮食文明和丰富绝伦的面点制作技术正是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶。

在我国面点生产中,每一个地区、每一个民族,乃至每一个自然村镇,都有着特色性的面点食品,这是人类饮食文化中的优秀遗产。这些食品有浓郁的地方风味,更有独特的加工技艺,那些多变的形式、丰富的品种、鲜明的文化风格,是各地区物质文化与精神文化结合的产物。

第一节 中国面点文化的历史特征

源远流长的中国面点集中了全国各民族制作技艺的精华,它具有强烈的时代性、丰富的民族性、特定的地域性、历史的传承性和多种文化现象的综合性。中国面点文化在历史的长河中,无论是在选料、口味、制法和风格上都形成了不同的区域差异和风格特色。不同地区的面点在一定的时空中延续,构成了中华美食文化的基本要素。

一、中国面点与面点文化

1. 中国面点

在中国饮食中,面点具有广泛的内容,且与人们的日常生活息息相关。我国南方大部分地区多以大米为原料,用它制作成米糕、米团、米饼等点心,如枣泥糕、梅花糕、年糕、伦教糕、棉花糕、萝卜糕、玫瑰汤团、四喜汤圆、小元宵、摊米饼等。在北方大部分地区以小麦、玉米、小米等为原料,用小麦面做成馒头、面条、花卷、煎饼等,用玉米面做成窝窝头、贴饼子,用小米做成小米面蜂糕、小米煎饼等。藏族地区以青稞掺豆类的炒面做成糌粑作为日常食品。有些粮食低产区,以薯类等杂粮制作薯松糕、蒸薯圆、红薯羹、红苕饼、红苕粑、苕面窝、高粱团子、秫米面小窝头、芋艿年糕、山药饼、黄豆面饼等多种点心。

面点,即是面食与点心的总称,它的内容十分广泛。狭义地说,面,一般指麦面、米面、杂粮面类原料(制品);点,则指点心的意思。广义地说,它是用各种粮食(米、麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾以及根茎类为原料,经过调制、成型(上馅)、熟制的各种小吃和正餐筵席的各式点心。面点制品,既是人们充饥饱腹的较好食品,又是人们茶余饭后调剂口味的方便食品。在人们的日常生活中,许多主食就是面点,如面条、馒头、花卷、糍粑、糌粑、馕、年糕等。在这些食品的称谓方面,北方人大多称作主食,而在南方往往就叫点心。总之,面点是包括米、麦、杂粮等粮食作物经和面、揉面、下剂、擀皮、包馅等技法经过蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制而成的各种食品。本书将从广义的面点入手,探讨粒食的饭、粥和粉食的糕、饼等各类面点食品。

自从中国的饮食业将一个整体分蘖出红案(菜肴烹调)、白案(面点制作)两个工种以后,面点就已成为一个既独立成宗又与菜肴相关联的饮食制作单位。在历代的饮食制作中,面点制作与菜肴烹调一起相互作用、相互补充、相互推动,始终处于独立与合作的制作方式之中。在传统饮食业中,面点制作工种范畴始终包含着主食的加工与制作,并将其紧密地融合在一起,这种沿习而来的生产制作方式,由于原料雷同,在饮食业中自然就成为一个独立制作单位或分支行业(面点业)。2. 中国面点文化

文化,是一个内容十分丰富而宽泛的词。《辞海》的解释是:“文化,从广义来说,指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。”人类生活的方方面面,都与文化有着千丝万缕的联系。历史是文化,民俗是文化,建筑是文化,饮食也是文化,文化是一个无所不包的概念。中国面点文化,是指与面点相关的地域、民族、宗教、民俗、制作工艺、餐具器皿、消费层次、审美价值等的总和,其自身的独特风格来看,中国面点文化形成了以下特色:具体来说,包含着以下要点:

第一,源远流长,绵延不绝,具有强烈的时代性和延续性。中国面点文化有着丰厚的历史积存,而且汇集了多种文化成分。发展至今的中国面点品种是在历代的不断发展中而形成的。从先秦时期的饵、餈到汉代的饼、酵,从宋代的面食市场到清代的面点筵席,一代一代传承和发展,一直延续至今。中国面点文化呈现出继承与发展生生不息的状态。

第二,品种丰富,风格多样,具有鲜明的整体性和工艺的多元性。中国地域广阔,民族众多,不同的地理气候形成了各地不同的面点制作风格。蒸、煮、煎、炸、烤、烙的制作特色,饭、粥、面、饼、糕、团、包、饺等花样众多,技术多变。不同地域和民族的面点文化的结合,汇聚了丰富多样、博大精深的面点制作体系。

第三,长于积淀,注重交流,具有较强的稳定性和一定的创新性。中国面点文化主要是一种积淀型的文化,长期以来形成了一种具有较强稳定性的民族特点,然而,中国面点文化也不是一种封闭型的文化。数千年来,中华民族的祖先也在许多方面勇敢地接受、吸收并改造外来文化因素,同时,又不断的向外输出自身文化,形成中外面点文化多方位、多层次的交流,从而既丰富了中华面点文化,又对世界饮食文化的发展作出了巨大的贡献,产生了积极的影响。

面点文化的内在结构层次,大致也可按文化的两大层面来进行划分:(1)面点文化的物质层面:即蕴涵丰富文化意义的谷物生产、粮食加工和面点制作技术特色,以及面点生产制作中的工具、设备、能源等。(2)面点文化的精神层面:即面点生产与经营中反映的特定文化心理、价值观念和思维方式等,食品生产过程中的安全与卫生、产品的营养与审美等在人们饮食中的反映等。

二、中国面点文化的特征

随着社会的发展与科学的进步,我国面点工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。在此过程中,不但通过熟制工艺生产制作出食品,适应与满足了人们饮食消费的需要;而且在烹制生产与饮食消费的过程中,逐渐认识到它们所产生的养生保健作用,并能动地加以发挥与利用;同时,也逐渐认识到了它们所具有的文化蕴涵,赋予它们以艺术的内容与形式,使饮食生活升华为人类的一项文明的享受。因此,中国米、面食品生产活动,兼具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产的三种生产性能。我们在把握面点文化的同时,不能只注重面点文化的表层结构,如面点制作、筵席组配、加工设备等等,更要注重美食文化的深层结构,把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽不是面点文化所独专,却是我们多角度全方位地审视美食文化所不应忽视的。1. 时代性

人类的面点文化是由传统遗产和现代创造性的成果共同组成的。不同的时代创制出的面点风格是不同的。中国面点文化具有时代性,在中国历史发展的进程中,面点文化是代复一代连续发展的。我们今天吃的“粽子”在汉代就出现了,晋代称“角黍”,历史上不同地区的异名还有“裹蒸”、“不落夹”、“餈筒”等,千百年来一直延续至今。“面条”的制作历史悠久,汉代人称“汤饼”,魏晋人称“水引饼”、“不托”、“索饼”,唐代称“不托”“馎饦”,宋代才正式称为“面条”,并出现了各式各样的面条品种。社会的饮食习俗传统表现了面点生产制作的连续性,也就是继承性,而革新提高的新产品则表现了它的阶段性,也就是时代性。如元代出现的烧卖、春卷、河漏、拨鱼,明代出现的扯面、火烧、光饼、艾窝窝等,远古、上古、中古、近代、现代的面点制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到高级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的人类面点文化发展史。

面点文化具有强烈的时代性,不同的时代人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代,人们整天为生存、温饱而奔波,就连吃上一个馒头也比较困难,这时期饮食需求就是养家糊口,把肚皮填饱,以求饮食安全,也根本谈不到面点的文化艺术效果。而在繁荣发展时代,人们生活有了积余,在饮食上的要求已不局限于吃饱,这时期人们开始有意识地讲究饮食美味、多样、变化。但从饮食发展角度来讲,历代的中国面点一刻也没有停止过它的继承与发展。翻开中国美食文化史,实际上是一部中国食品发展史。在古代,许多面点制品和生产工艺都是在继承中发展的,尽管这些美味食品绝大多数都是供帝王将相们享受的。建国后中国面点在继承古代制作的基础上,开始注重形态的变化多样,由此产生了一大批多姿多彩的造型面点。如苏式船点、四喜饺、知了饺、佛手包、葫芦包、海棠酥、菊花酥等等一时成为面点制作生产的主要内容,而影响着大江南北。

进入21世纪,人们的饮食又发生了很大的变化,烹饪工艺由繁复向简单逐渐演化,展现在人们面前的“保健”、“方便”食品影响着全国各地。人们趋向回归大自然,“纯天然食品”、“无公害”、“无污染”食品等作为衡量食品优劣的重要依据,也成为面点生产的主攻方向。那些药膳面点、粗粮食品、果品菜蔬点心等,成为面点制作最关注的方面。2. 民族性

每个民族都有着自身历史形成的较为稳定的风俗习惯、行为方式和价值观念,有着与其他民族不同的特征属性,这些属性通常为该民族全体成员所共同具备。面点文化是一个民族饮食生活的重要体现,不同民族的人们每天都要吃饭,而面点制品的民族性是不应忽视的。(1)民族个性是面点文化的精髓。浓郁的民族个性交织在面点制作的各个层面中,它应当得到突出和强化。面点生产从选料、加工到配膳、熟制、装盘等,都要注意发掘民族的个性特长,面点制作者要熟悉了解本民族面点制作的风味特点。在制作生产中不必盲目照搬别的民族的,而要突出本民族特色,从而用民族美食文化的独特性,来尽可能地吸引中外宾客对民族美食文化殊异性的追求。(2)不同民族间的相互吸引、交流互补,是面点文化最具魅力、令人心仪神往的方面之一。文化学理论认为,文化涵化既是一种过程又是一种结果。这是由两种或两种以上文化接触后互相采借、影响所致。作为广大宾客可以惊讶而又陌生地感知体验异域面点风味,产生令人新奇超脱的审美愉悦,这种异域饮食风味的采借,不同的人会产生不同的效果,关键在于怎么拿来所用。作为所在民族和国家地区,也会因外族宾客涌入而承纳文化新质,越是交往多的地区,借鉴外来的成分越多。如广州,古代就为我国的对外通商口岸,与西方接触频繁。广式面点在国内就较早地吸收外来面点制作的成分,并不断地充实和补充自己,所以西式面点的原料和制作方法使用的就较多。不同的人群、年龄、职业、素质对外来饮食风味接受的程度也不同。一般来说,传统的、保守的人对外来风味的掺入欢迎的程度低,而年轻的、开放的人群喜欢接受外来的风味来寻找独特和刺激。总之,中外面点的互相采借会刺激和促进某一特定民族、国家地区美食文化的繁荣和发展,在不同美食文化模式的撞击整合中推动美食文化的进步。如印度的咖喱饺,西点里的包、饼、泡芙等已进入中国食单。各民族之间交流越频繁、越广泛、越长期,则美食文化的发展提高就越快。3. 地域性

面点文化是众多特定地理范围空间的文化产物,不论是历史传承还是空间移动扩散,都离不开特定的地域。人们喜爱并且不愿意脱离自己及种族的饮食方式、烹饪传统和面点风味,因而,注意在周围的地域性上做文章是相当重要的。

面点文化的地域性要求制作者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作与突出有自身地域特色的面点品种。如北方地区以麦面、杂粮为主体,就涌现出像抻面、刀削面、拨鱼、河漏等面食品种;南方如壮、苗、瑶、黎、彝、哈尼、景颇、白、羌、佤、傣、布依、侗等民族,以稻作文化为主体,其食用的面点主食主要是稻米等米食品。面点文化,从根本上说,文化的地域性是一套文化特质和文化集合的组合,一种文化就是在一个地方共同群落中发现的文化规则的聚合。我国各地有各自的风味特色,在选料、技艺、装盘等方面都形成了各自的个性。面点制作,就地设计、继承传统、惟我独优地发挥本地的特长。一般来说,在江河湖海地区,大米类粮食、鱼虾类水产等资源较多;北部内陆地区,杂粮、麦类资源多;草原地区,牛羊肉、奶类资源较多。较好的例子有江苏的糕团制作;山西的面食加工;东北的白面疙瘩等等,不论是原料的选用还是技艺的加工,都带有鲜明的地域特征,并可以生根开花,不断扬长避短。

面点文化的地域性也受其他地区美食文化的影响。一般来说,随着交通的发达、中外交往的增多,各地的美食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与创作。社会的进化发展,各地的面点师在本地特色的基础上,也受外帮风味、外来面点的影响,特别是美食文化的交流,更加速了食品制作的相互借鉴。4. 传承性

传承性是从纵向、时间而言,与面点文化地域性的横向、空间角度相对应。任何地区的面点都是人类文化长期演变的结果。文化沉积,也说明了美食文化有自身的文化层,是逐渐演变进化而来的。面点文化的传承性,可以说体现在原料的使用上、技艺的运用上、观念的变异上。(1)从食品生产的原料使用上说,面点的制作离不开各种食物原料,食物原料本身就有一个传承性,现在的面点原料都是历史上不同时期研究、培植而年复一年被人们制作、食用的。从某一原料诞生之日起,它就被广大面点工作者广泛利用来创制各式各样的食品。(2)从制作面点的工艺技术来看,自古及今有一个历史的传承关系。就面团发酵而言,发酵面的使用,在我国少说也有两千多年的历史了。这一点从“酵”字的历史发展可以看出。在古代《周礼》一书中就记有“酏食糁食”,酏食即是经过发酵的米面饼,在以后的几千年中不断得到发展,到北魏时期,《齐民要术》中已有很详尽的“发酵”记录,根据天气温度、发酵面数量而投酵,说得已比较精确,这对以后的用“酵母菌”的发酵奠定了基础,各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展成熟的。(3)从产品创新的观念层面说,中国面点文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。有不少宝贵的面点技艺和制作经验仍启迪着代复一代的后来者。人们在继承传统进行扬弃的同时,又创造出许多适合当今人们的饮食需求的东西。

面点文化的传承性是以人的意志为转移的,是人们所乐于接受的。在新的文化观念的支配下的人类应该并且能够摆正对待传统的态度,兴利除弊,推陈出新,在对面点文化要素的选择、吸纳与加工融合中,继承人类各民族的精华,从而开拓面点文化的新视野。5. 大众性

面点文化的最大特点就是紧紧与大众联系在一起。它的产品就是以普通粮食为原料生产加工制作而成的,其平民化的制作风格得到自古以来的普通老百姓的认可和利用。它是一种大众食品。大众性,是享用的人数之多、层次之广,其集中体现在面点文化的价值不受地域、阶层、民族、年龄限制的“超文化”意趣。大众性,与面点制品的综合价值有关,在美味可口、价格低廉的饮食消费中,刺激并满足了各阶层人们进食的欲望。(1)社会经济水平的提高和生活节奏的加快,越来越多的人们有条件选择既饱腹又价廉、既美味又可口的面点作为满足身体需要的方式。专门经营面点的店铺,如面食馆、糕团店、饺子店;经营小食品的早点、夜宵、点心铺等,遍布各大中小城市和村镇,它占据了一定的饮食市场,成为普通百姓日常生活中不可或缺的食品。(2)面点制品具有食用方便、易于携带的特点,可以随时取用、边走边食。制作面点,也不受繁多条件的限制,取料简便,制作灵活。城镇乡村的家庭都有条件自行制作、供己所用,还可以馈赠亲友。因此,面点制品不仅在满足亿万人民物质生活的第一需要方面做出了不寻常的贡献,而且还为人们高效率的生活和工作提供方便。(3)面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积小巧等特点。它价格合理,老少咸宜,且具有较高的营养价值。一年四季,风味各异,可以满足多种消费者的不同需要。精细的面点还能美化和丰富人们的生活,是人们用以交往的一种特殊内容,同时也是深受旅游者、出差人员欢迎的方便食品。

据有关部门统计,我国不少大中城市的职工和居民,每天有半数以上的人食用早点和夜宵,一般初、中级餐馆早点和面点的营业额约占总额的25%(不包括独立经营的面食点心店),多的占40%,京、津、沪、穗等城市尤盛。特别是随着旅游与假日经济的发展,面点已成为人们日常需要的方便食品。由此看来,面点不仅在饮食业、旅游业中占有重要的地位,而且还可以节省广大城乡居民大量用于制作饭菜的时间,改善人民生活。这充分说明面点制作在人们生活中的重要地位。6. 综合性

面点文化与人们的生活是密切相关的,它具有反映社会生活、精神面貌和经济基础的特殊功能。面点的生产,要求制作者具有精湛的技艺和高深的造诣,同时必须把食用、经济、美观的因素紧紧融合在一起,使食品的食用价值最大限度地符合人们的摄食水平、消费条件和营养需要。(1)面点产品是供人食用的,社会的人是面点文化的主体,他们不同的年龄、信仰、职业、种族、情趣、喜好、习俗等都会制约影响其各自对面点文化的接受、偏爱与创造。而面点制作与生产随着时代的发展使其不断带有多样的、内部不断借鉴综合的特征。面点的文化消费,由此也具有丰富多彩、林林总总的特征。(2)面点文化的产品,有作为物质形态的面点、小吃,也有凝结在生产制作中的文化精神和民俗积存;既有历时性的古代、近现代文化印记,又有共时性的当地、外域不同空间范围的文化因子交汇,还有特定的宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透影响。从而使烹制的产品成为满足宾客多种文化需求、多种混合消费动机的对象。不论是婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬,都可以找到适合自己意愿的、对象化的满足,从而寻找到日常居家生活所没有的味美感、新鲜感和愉悦感。(3)面点制品是提供给宾客食用的,这一点是与其他任何产品不同的。面点师们在对食品原料的质地形状的选择和利用中,对食品的组合与配伍、色彩的协调与互补、餐具的配合与使用等方面都遵循食用的规律,以满足不同消费者的需求。面点文化产品是经烹饪加工最后通过形象、色彩来体现产品本身的美。中国面点品种丰富多彩,既有天然色泽,又有装饰美化,既有自然形态,又有人工塑造,并讲究色、香、味、形、质、养、器融为一体。这就使面点的产品具有赏心悦目、脍炙人口的魅力,给人以美的享受,使人感到意味无穷,它是味觉美、造型美、色彩美、意境美的和谐统一和巧妙结合。

第二节 中国面点文化的风格特色

中国面点历史悠久,当它从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺以后,它就一直沿着自己的轨迹发展着:以粮食作物为主要原料,以包捏技法为主要工艺,以馅心变化来补充、增进美味,以熟制后色、香、味、形作为面点的标准。它既可给人们充饥饱腹,又可作调剂口味的补充食品;既可作为食品供人们物质上的享受,又可作为艺术品给人们以精神上的愉悦。就其技术范围来说,它包括物质原料的选择、鉴别和加工配伍的技术、各种面团的调制使用技术、包捏塑造的成型技术、各种馅心的制作技术、调辅料的掺和与兑制技术、火候的合理运用技术、成品的装盘装饰技术,以及面点色彩的组配、筵席及其面点配宴技术和营养卫生学、生物化学有关知识等等。

一、根深叶茂,润泽天下百姓大众

中国面点灿若繁星,五彩斑斓,那蕴涵其中的浓郁的乡土韵味,那古色古香的格调,那美丽的传说,那市井的、乡村的、民族的传奇故事,无处不在散发着古老民族的淳厚的生活气息,并以其悠久的历史和地方特色在祖国饮食的百花园里散发着别样的光彩。

中国面点根深叶茂,它是在民族的土壤中培植和孕育起来的,翻开中华民族饮食史料,见诸文字记载的面点品种,可以上溯到距今三千多年左右。据考古资料,面点中的谷物原料的出现约距今八九千年左右。

在我国早期先秦古籍中,有关面点的记载已略见端倪。随着古代陶制炊具和青铜炊具的相继问世,为我国面点制作开辟了广阔的道路。《周礼·天官·笾人》中所记的饵、餈为一种饼,也有认为类似糕的品种。《楚辞·招魂》中就记有加蜜的甜食点心。

汉代是中国面点早期发展阶段。农作物的普遍种植,粉、面食品也开始形成体系,崔寔的《四民月令》中,还记有农家点心,有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼、枣等。

唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元大都均有许多面点小吃店,并且规模空前扩大。点心经营者有店肆、摊贩,也有推车、肩挑叫卖的沿街兜售小贩;还有售某种食物的专卖面点店。这些主食面点店铺,大都会里有,中小城市里也有。宋代面点店铺甚多,品种数以百计,令人眼花缭乱。

唐宋面点行业的繁荣还表现在营业时间的品种变化上,吴自牧在《梦粱录》中描写宋代经营面点的盛况时写道:“每日交四更,诸山寺观已鸣钟……御街铺店闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血粉羹之类……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者,以赶早市直至饭前方罢。”仅早点面点就有如此繁多的品种,其时全貌可见一斑。

元明清时期是中国面点发展成熟时期,这时期少数民族与汉族面点相互交融,制作技术已不断丰富和提高,面点新品种不断涌现。据清代杨米人作《都门竹枝词》载:“日斜戏散归何处?宴乐居同六合居,三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃菜汤又面茶,凉糕炸糕聒耳朵,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽,烧麦馄饨列满盘,新添桂粉好汤团。”由此可见,那时出卖食品的店铺就用不胜枚举的各式面点供应食客。

这时期兄弟民族的饮食交流比以前活跃,许多城市不仅有汉食,而且有大量少数民族的风味面点,据明朝万历年间黄正一辑《事物绀珠》记载,当时有不少兄弟民族面点食馔,都是很精美的佳味。如回族面点有“设克儿匹刺”(蜜面为皮、胡核肉为馅的面饼),“卷煎饼”(百果作馅的油炸食品),“糕糜”(煮烂羊头皮肉加米粉及蜜制成);女真族食品有“栗糕”、“柿糕”等;蒙古族食品有“不朵”(蒙古粥食)、“兀都麻”(烧饼)、“罗撒”(汤面)、“口涅”(馒头)等等。富有特色的面点还有朝鲜族的打糕、满族的萨其玛、满洲饽饽、回族的馓子和羊肉饺、蒙古族的肉饼、藏族的糌粑、壮族的荷叶包饭、维吾尔族的馕、白族的米线等都很出色。

千百年来,中国面点已成为我国城乡人民不可缺少的方便食品,并伴随着一代又一代的华夏子孙,在历史发展的长河中,协同各式主副食品,为中华民族饮食史写下了光辉的篇章。面点以它独特的个性特色和风格别具、雅俗共赏的风格在食品大世界中独步市场,而且在世界饮食文化史上也放射出灿烂的光彩。

二、雅俗共赏,适时应节全民钟爱

我国面点应时应节,在一年四季的日常生活中,不同的时令均有独特的面点品种。中国面点的这一特点,古代早已体现。明代刘若愚《酌中志》载,那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷;二月吃黍面枣糕、煎饼;三月吃江米面凉饼;五月吃粽子;十月吃奶皮、酥糖;十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……那时的应时应典、当令宜时的特点更加鲜明。厨师们根据地方风俗习惯和季节的更替,采用时令新鲜蔬菜和荤食,配上不同的原料,制成各式时令面点。在烟花三月、鸟语花香的春季,春卷、韭菜饼、青团是人们喜爱的食品;时逢盛夏酷暑,马蹄糕、绿豆糕、西瓜冻、水果冻之类的清凉面点,助人消暑解渴;秋季气温转凉,正值蟹肥菊黄、莲藕入市,人们便采藕制饼,取蟹制包;冬季气候寒冷,人们爱吃些热气腾腾而又能起滋补作用的面点品,故有八宝甜糯饭、过桥米线、沙锅面疙瘩、羊肉泡馍等。还有许多面点是应节令而生的,如正月的元宵,清明的青团,端午的粽子,中秋的月饼,重阳的花糕,春节的年糕等。中国面点是我国人民创造的物质和文化的财富。从文化角度讲,它们寓情于吃,使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。

中国面点方便可口,取材较为简便,制作的范围、场地也不需要过于大而繁复,制作除灵活多样以外,成品取之方便、食之易于饱腹,绝大部分品种都具有广泛的平民性。如:糖粥、窝窝头、阳春面、油大饼、黄桥烧饼、牛羊肉泡馍、过桥米线、李连贵熏肉大饼、糯米鸡、鲜肉棕子等,那些大众化面点,口味鲜香,都为群众所喜闻乐见,一般以蒸制式、水煮式、煎贴式、焙烙式、烩焖式、烘烤式、炒爆式、炸氽式、凝冻式较多。就全国不同的地区来看,北京的豆面糕、豌豆黄、三鲜烧卖、艾窝窝等;天津的狗不理包子、什锦麻花、耳朵眼炸糕等;上海的南翔馒头、蟹壳黄、生煎包、擂沙圆等;河北的锅贴饺子、老槐树烧饼、棋子烧饼、满记蒸饺等;山西的刀削面、猫耳朵、剔尖、莜面饸饹等;内蒙古的莜面窝窝、羊肉盒子、牛舌酥饼、羊肉烧卖等;东北的老边饺子、马家烧卖、熏肉大饼、芙蓉糕、长寿饼等;山东的盘丝饼、山东煎饼、杠子头火烧、整米切糕等;江苏的小笼汤包、千层油糕、翡翠烧卖、素菜包子等;浙江的猪油豆沙粽子、宁波汤圆、虾爆鳝面等;河南的油酥锅盔、枣锅盔、油烙馍等;广东的蚝油叉烧包、马蹄糕、鸡仔饼、荔浦芋角等;湖北的热干面、炸米窝、黄州烧梅等;四川的叶儿粑、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等;陕西的臊子面、羊肉泡馍、黄桂柿子饼等;福建的鸡蛋煎饼馃子、蚝仔煎、面煎馃等;台湾的麻糬、状元糕、太阳饼等等。全国各地及其各民族面点都是来源于乡野市井,并得到各地人民的普遍喜爱。

在面点制作中,以筵席面点的要求最高。筵席面点讲究味、形精美,提倡粗料细作,注重美食美色。厨师们凭着高超技艺,将这些不同的皮和馅加以千变万化的组合与造型,可制作成各式各样的花样面点品种。

面点制品具有独特风味,即使是同一品种各地均有自己的制作风格,并适应各方人士。就猪肉馅心而言,江浙地区馅心重视掺冻,汁多肥嫩,味道鲜美,小笼包、汤包驰名全国;京津地区肉馅则多用“水打馅”,佐以葱、姜、味精、芝麻油等,吃口鲜咸而香,柔软松嫩,如狗不理包子等。各式饺子所用馅料不同,工艺、营养、风味等也各有特色,男女老幼都可因人而异,大小贵贱都可以各自取用,其他制品亦然。我国面点可适应各行各业、各个档次的人食用,真可谓四方皆宜、雅俗共赏。

三、技艺精湛,显现各地风味特色

面点为人们喜爱,除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外,还由于它们的大多数品种都具有食用方便、乡土味浓、宜于存放、便于携带的特点,既能代替正餐,又可充作点心。因此,长期以来,古老的品种盛传不衰,新颖花色层出不穷,各地面点的制作也是八仙过海,各有独特之处。

地域广阔的中华民族,自古以来,在食品制作上就有地域性的特色,在制作技艺上、饮食习惯上也逐渐体现出各自的乡土风格特色。客观存在的物质基础,为我国百花齐放的面点风格提供了条件。经过几千年的发展演变和广大人民特别是广大面点制作者的辛勤劳动,而今,在我国面点的百花园中,多种多样的风味特色竞相开放:有传统的宫廷面点,有各具特色的地方面点,有众多的少数民族面点,也有色彩斑斓的宴会面点和面点宴;有精工细作的高档次面点,也有普通的面食杂粮面点。它们各有所长,各显技艺,形态美观,味美可口,成为我国食苑中一朵鲜艳而独特的奇葩。

在我国丰富的面点群中,各个品种都具有自己的独特风格。古代人们就讲究面点制作的工艺水平,从晋人束皙《饼赋》中可见一斑:“笼无迸肉,饼无流面。姝媮冽敕,薄而不绽。臇味内和,色外见。柔若春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香飞散而远偏。”清代袁枚《随园食单》中记载的许多特色点心,其技艺绝佳。如“千层馒头”:“其白如雪,揭之如有千层。”“萧美人点心”:“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”“小馒头”:“手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。”“小馄饨”:“小如龙眼,用鸡汤下之。”古代的面点制作已达到相当高的水平。

扬州名点“三丁大包”虽说是一般大包,它取用鸡肉、猪肉和笋肉等并按一定比例搭配而成。在刀工上,要求鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁,并用鸡汤烩制,素有“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜”之赞。其特点是馅心多,包子大,鸡肉鲜,冬笋嫩,猪肉香,油而不腻,甜咸可口。北方的“龙须面”、清宫面点“银丝面”,虽然主要原料不过水和面,但制作要求高,需经过七、八道工序,通过反复抻扣拉扯,一块面团可以抻变成细如发丝的面条,且不断不乱、互不黏连,被世人叹为观止。

历史悠久的博望锅盔,不但保留着古老的风貌,然其制作工艺更加精湛,风味也更加美好,经慢火烤烙后,皮焦脆、瓤韧软、饼面呈焦白而非焦黄,盛夏时节,长途携带而不变质。广州的传统面点虾饺,个头比拇指稍大,呈弯梳形,皮薄而半透明,其中馅料虾肉呈嫣红色,隐约可见,外形美观,爽滑,营养丰富,美味可口而不腻。

长江下游的南京、杭州、扬州面点,自古饮食文化发达。南京夫子庙的点心,早在南北朝时代就有一定的规模,茶坊酒肆面点摊点比比皆是,其品种琳琅满目,历久不衰。杭州面点在宋代就闻名遐迩,《梦粱录》中记载的杭州面点制作情况:有金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、糖蜜酥皮烧饼、芙蓉饼、开炉饼、甘露饼、肉油饼、千层饼、炊饼、丰糖饼、薄脆、糍糕、蜜糕、乳糕、栗糕等。李斗《扬州画舫录》记载清代扬州“茶肆甲于天下,城市外,小茶肆,皆面馆小吃,每旦络绎不绝”。

岭南面点,花色繁多,做工精细,各种粥品不仅风味别具,而且注重营养和滋补功能。它以传统的民间食品米制品为主体,不断吸收外来面点制作之长,中西面点的结合成为其主要特色,而传统的沙河粉、肠粉、叉烧包、虾饺、马蹄糕等,无不具有浓厚的南国风味。

四、传说生动,蕴涵古今民族情结

我国面点食用方便,路人喜爱,许多品种具有广泛的全民性。许多面点品种有着内容新奇、趣味隽永的神话和传说,这些迷人的神话和传说,大多反映了面点品种的由来和起源,从而吸引了大批品尝者,这也是一种文化现象。如元宵节食元宵、寒食节吃寒具都与神话传说有关。屈原与“粽子”的来历、戚继光平倭得“光饼”等等以及宫廷面点豌豆黄、芸豆卷、马蹄烧饼、小窝头等都含有脍炙人口的历史掌故。如清宫的肉末烧饼、小窝头就因慈禧太后的喜爱而闻名,便成为宫廷风味的著名食品,吸引着中外人士。天津的“三绝”,各有绝活,更有绝妙的传说。如“狗不理”包子,最初就是由清末一个小名叫“狗子”的高贵友摊主制售。他所制的包子外形美观,有咬劲、满口香,吸引了许多顾客,买卖日益兴隆,许多相熟的顾客常戏称他为“狗不理”,久而久之,“狗不理”包子在天津广为传开了。戊戌变法前后,袁世凯进京时,曾将“狗不理”包子奉献慈禧,慈禧吃后非常满意,这样一来,就更加名声远扬了。“桂发祥”麻花、“耳朵眼”炸糕也是这样,传说生动,为观光旅游的中外宾客提供了可食的去处。全国各地有关此例不胜枚举,又如油条这种全国皆有的早点食品,相传在南宋时,人民对卖国贼秦桧恨之入骨,临安(今杭州)一制面点小贩,把面团做成人形,两手两足,入油锅炸之,取名“油炸桧”,这就是演变至今的油条。

乌米饭,乌黑油亮,清香可口,由糯米浸入乌树叶内数小时后烧煮而成,江南农村人人爱吃。据说这个风俗源于战国时期著名军事家孙膑。孙膑被魏国的庞涓陷害后,在狱中装疯,老狱卒献计道:“用乌树叶子浸拌糯米,煮成饭后捏成小团子,跟猪粪的颜色、形状差不多,既可瞒过庞涓,又可救孙膑的性命。”按此计,后来齐国救出了孙膑,在马陵道这个地方,孙膑打败了魏国,射杀了庞涓。为了感谢老狱卒,孙膑每到立夏就要吃一顿乌树叶糯米团,以后立夏时做乌米饭吃也就流传了下来。

潮州老婆饼是广州名店“莲香茶楼”的看家点心,其雅号称“冬茸饼”,在东南亚也十分常见。这是莲香茶楼雇用的潮州点心师傅的老婆所创制的。当这位点心师傅回老家吃到他老婆制作的焦黄油亮、皮酥馅滑、香甜可口的油炸“冬瓜角”时,不禁连声说好,并带些让店里的师傅吃,当师傅们品尝后,个个连声称赞,因为点心没有名字,故这位师傅将其取名为“潮州老婆饼”。后来加以改进,使得莲香楼生意特别红火,并传遍广州城。

武汉的传统小吃热干面,驰誉全国。上世纪三十年代初期,在关帝庙一带有个叫李包的人,专门经营凉粉和汤面,因一次不小心,碰翻了麻油壶,将麻油全泼在那些煮熟的面条上,李包灵机一动,索性就把麻油拌和在面条里,然后扇凉,第二天早上,将这些熟面条再放到热水里烫几下,加上卖凉粉所用的佐料,热气一蒸,香味顿时扑鼻而来,人们顿时涌了过来争相购买,吃得津津有味的人们就问是什么面,李包脱口而出,说是“热干面”。从此他的生意越来越红火,并在武汉各地风行起来。

在我国各地的面点食品中,人们喜欢当地的食品,也都蕴含着当地人的饮食情结、期盼和希望,每一个特色产品都有一段耐人寻味的故事。如北京的都一处烧麦、兰州的马保子清汤牛肉面、东北的李连贵大饼、镇江的锅盖面、河南的博望锅盔、西安的牛羊肉泡馍、贵阳的肠旺面、南通的西亭脆饼、云南的过桥米线等。这些传统食品,不但有动人的传说,而且饱含许多传奇色彩。从文化角度看,人们寓情于吃,使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣,得到了全国各地广大城乡人民的普遍喜爱。透过这些,可以从侧面看到劳动人民的勤劳和智慧以及对食品寄托的情感。

五、形象优美,注重色香味形器养

中国面点艺术性强,技艺精湛,色、香、味、形俱佳,这是我国面点的共同特点。面点制作尤重捏塑的形象,强调给人视觉、味觉、嗅觉、触觉以美的享受,而不仅仅追求单一的果腹目的。中国面点自古以来,注重内在美与外在美的和谐统一,始终坚持馅心的味美可口与面点色、形美观生动,特别注重外表形态的变化,讲究一饺十变、一包十味、一酥十态、一卷十样的特色,运用多种造型制作技法,使中国面点既形象生动、朴实自然,富于时代气息和民族特色,又能食用好吃、充饥饱腹。在明清文人的饮食书籍中,对面点食品的质量要求特别强调其感官特色,在色、香、味、形、器诸方面已有许多明示和要求。这在《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《随园食单》等书籍中已较普遍。如“烧饼”:“鏊上煿得硬,煻火内烧熟极脆美。”“薄荷饼”:“头刀薄荷连细枝为末,和炒面饽六两、亁沙糖一斤,和匀,令味得所。”“卷煎饼”:“两头以面糊粘住,浮油煎,令色焦红。”“炉饼”:“蜜四油六则太酥,蜜六油四则太甜,故取平。”“陶方伯十景点心”:“奇形诡状,五色纷披,食之皆甘,令人应接不暇。”清人袁枚的《随园食单》更提出了许多有价值的见解:“一物有一物之味,不可混而同之。”“熟物之法,最重火候。”“美食不如美器,斯语是也。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。”

注重形态的变化是面点制作独特的个性。如1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会的面点,像绿茵白兔饺、莲蓉荷花酥、椰蓉南瓜脯、荷花莲藕酥、硕果粉点、三鲜海星饺等色彩、造型、质地都很出众。就连简单的糕、饼、面如豌豆黄、莲茸卷、人参饼、双麻酥饼、龙须面等造型生动、色彩和谐,给人一种美的享受。中国面点具有制作别致、技法巧妙、色彩鲜明、神形兼备、小巧玲珑、味美可口的特点,并能真正达到“观之者动容,味之者动情”的美妙的艺术境地。

面点制品是以淀粉、蛋白质为主的粮食为主要原料,配之相应的荤、素馅心,可使食品主副结合、荤素搭配、主食与杂粮有机配合,这些都是符合饮食营养平衡的。中国面点的美,讲究自然成趣,华丽而不妖艳,清新而不平庸,突出真、善、美,以食物的质地美为主,辅之以形、色、器的艺术美。我国古代很讲究美食与美器的合理搭配,这形成我国面点技艺绚丽多彩的重要因素。干点、湿点、水点因点而易器,圆盘、长盘、深盘因盘而盛装,这种食与器的完美统一,使中国面点配以精美绝伦的民族盛器就显得雅致、完美和有强烈的民族风格。

中国的食养食疗食品自古就多有出现,古人对五谷类食物的养生功效有着特别浓厚的兴趣,也常收到显著的效果。其制作方法基本是药物配食物,多选用蒸、煮、炖的制作方法制成饭粥、汤羹、点心。如唐宋时的《食医心鉴》、《养老奉亲书》和《山家清供》中记有萝菔面、通神饼、神仙富贵饼等面点治疗慢性病的。后世发展更多,元代《饮膳正要》一书以食疗为重点,记载了数十种食疗点心;明清的《食宪鸿秘》、《醒园录》和《调鼎集》中所载八珍糕、绿豆糕、茯苓饼、百花糕、莲子糕、白果糕、枣饼、金桔饼、萝卜丝饼等也是宫廷和民间的食疗珍品。清代小说《红楼梦》中的食疗饭粥、点心如江米粥、鸭子肉粥、莲枣汤、山药糕、栗粉糕等也说明了食疗食品当时在民间的深远影响。

六、名称典雅,耐人寻味富有意趣

中国面点大多起自于民间,为广大劳动人民所喜爱。对于民间自古流传的故事、典故、神话、传说,常常应用到面点的名称之中,寓以吉祥如意的心愿。无论是民间流传的,还是面点师创造发展的,很多品种在名称上都引人入胜,富有诗情画意。诸如:“百子寿桃”,象征长寿多子;花篮糕点,象征欣欣向荣;“朝霞映玉鹅”,呈现生动可爱之趣等。“穆桂英挂帅”、“嫦娥奔月”等名称是取自历史故事;许多品种是有纪念意义的,如粽子表示人民对屈原的永久纪念;光饼、征东饼代表人们对戚继光的纪念;“大救驾”标志宋太祖的征战业绩等等。祝寿糕点如寿桃、寿糕、寿面、“麻姑献寿”、“鹤鹿同春”,都借喻长寿。寿桃做成桃形,寿糕做成九层糕、八仙糕,寿面取长寿命之意。正如“鱼”被很多海内外华人看重,是因为谐音“年年有余”一样,许多面点也是以谐音“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”而走红,许多印糕的模具上也直接刻成了有关这类的字样,用以表达人们美好的愿望。另外,从外形美好命名的,像“开口笑”、“元宝酥”、“四喜饺”、“喜雀登梅”、“花好月圆”、“鸳鸯戏水”等,都给人以吉祥如意、诗情画意的美好感觉。

自古以来,中华民族在社交礼仪方面多以面食点心作为馈赠礼品,无论是探亲访友还是婚丧嫁娶,常要选用几种不同的点心馈赠。人们在注重礼尚往来时,便于携带、方便食用的面点食品常常成为馈赠亲友的较好的礼品。古代我们的至圣先师们把人们的倾泄导向于饮食,特别是米面点心食品,这种思维的定势也几乎趋于模式化。这在《红楼梦》中就成为一种常态。贾元春归省时曾赐出琼酥、糖蒸酥酪给宝玉和贾兰;老太太赏给秦可卿的山药糕;宝玉送给史湘云的食品是桂花糖蒸新栗粉糕;李纨的舅舅送来的菱粉糕和鸡油卷儿;史太君特地送给刘姥姥一盒奶油炸的各色小面果子;贾宝玉生日,他大舅舅送来一百寿桃、一百束银丝挂面等等。《金瓶梅》等其他明清小说中以面点作礼品也都是平常之事。

逢年过节和吉祥喜事时都会走亲访友并利用面食点心相互馈赠,这在不同地区又有不同风俗,如春节送年糕、生日送寿桃、订婚送花馍、中秋送月饼等已习以为常。而在节日及喜事中许多习俗必有吉祥语相伴,这也直接表达了人们对吉利的追求和希望。我国人民在春节时有吃汤圆、元宵的习俗,元、圆寓“团圆”之义;也有的地方把汤圆称为“元宝”,吃汤圆称之为“吃元宝”,取招财进宝之意。南方一些地区在春节有吃年糕、年粽的习惯。吃年糕是希望生产和生活步步高(“糕”与“高”谐音);吃年粽则象征天天都足食,岁岁有余粮。这些都间接地表达了人们对美好生活的愿望。

在婚俗方面,面点是不可缺少的连接媒介。在壮族,点心食品糯米粑粑是作为男方迎娶女方的“开门钥匙”,这是绝对不可缺少的。像河北订婚“尚果盒饼食”、山西订婚“必有花馍六十枚”,寓“花好团圆”;江苏六合地方在婚礼次日,女家给男家“送茶果糍糕等物,谓之开门茶”;还有看望出嫁的女儿,秦晋地区要送花馍,江南地区要送花糕;生日寿辰分别吃寿糕、寿面、寿桃,亲戚朋友都要送寿礼等。这些都离不开面食糕团点心,可见面点食品在社会日常生活中的不可或缺的地位。

第三节 中国面点文化的南北差异

中国面点百花齐放,风味独具,其重要的一点就是多种多样的风格特色争奇斗艳,融为一体。不同的地理环境、气候状态、生活习惯,都造成了饮食制作的风味差异。晋朝张华在《博物志》中说:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”

自古以来,我国黄河流域、长江流域的人民在饮食习惯中就有明显的差别,“南米北面”一直是我国人民的习惯饮食方式。至此,我国的谷物生产与面点制作,无论是在选料上、口味上,还是在制法上、风格上,都形成了各自不同的浓厚的地方特色。大体上可分为“南味”和“北味”两大类型。

一、自然环境差异——南米北面

自古以来,由于水土、气候等自然环境的不同,江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有区别的。北方盛产小麦,南方盛产稻米。据考古专家发掘证明:先秦时期,我国北方人民的主粮是黍、稷;南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统,早在公元前五千年就已确立。秦汉以后,北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦;在南方,稻始终是广大人民的主食,而北方却列为珍品。产小麦者,面是主食。千百年来,北方人民善于烹制面食,有“一面百样吃”之说。在面食制作方面,蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等,任意制作都别有风味。

大致从春秋时期以后,由于农业技术的提高,其他粮食作物,特别是稻、麦日益扩展,致使粮食生产结构有所变化,其显著特征是南方稻的地位逐渐上升,而中国古代早期的产麦区域,主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东等地。先秦时期人们就开始重视麦子,因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃,古人十分珍惜它。

从远古开始,北方的劳动人民在源远流长的农事活动中,经过长期的定向培育,发展起一大批适应北方水土的农作物品种:小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等,为北方面食制作提供了丰富的面点原料。所以,北方人民以面粉、杂粮为主要原料制作的面点丰富多彩。北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。其面食不但制作技术精湛,而且口味爽滑、筋抖,被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面,受到北方各族人民的喜爱。他们不仅天天要吃面食,而且几乎家家会做。

晋陕面食花样百出,三晋地区使用各不相同的面,有白面(小麦)、红面(高粱)、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等,可以说,五谷之粉,无所不用。陕西的面食也是千奇百怪,“渭南的乒乓面,以蘸辣醋水吃之;有长安的粘面,以拌大油、蒜泥搅匀吃之;有岐山吊面,以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色;有兴平涎水面,数十人捞面回汤而出名;兼之武功扯面,三原削面,大荔拉面,其形不同,味不同,各领风骚。”

长江、淮河以南,襟江临湖,盛产稻米和水产。长期以来,南方的劳动人民多以大米为主食,米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心,他们制作的食品随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等,是当地人们的最爱。如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉和制,讲究粘、松、散,在南方的大街小巷都能见到边制作边销售的场面。

在民俗节令方面,除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。北方不可以没有面食的饺子。饺子,形如元宝,音同“交子”,除夕子时进食,有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义;而南方守岁必备年糕和鱼,年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成,寓意“年年高”,鱼含有“连年有余”的吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。

二、社会环境差异——南细北粗

一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别,也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在2 500年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮,南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降,生物品种减少;南方温度上升,生物品种增多。生物品种丰富的地方,食物种类也比较丰富。

在北方常常听到一个“大”字,环境是大森林、大草原、大油田、大工厂;人称是大丫头、大小伙子、大老爷们;与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜,大口吃肉,大碗喝酒。而在南方则大不一样,南方地区常体现一个“小”字,环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾;人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太;与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。

在面点制作方面,北方人利用粗杂粮制作的玉米饼、窝窝头、高粱团、山芋条、棒子面以及杠子头火烧、面疙瘩、河漏等,这些食品的烹调制作都体现了北方的特点,体现的是粗、硬、实。而小馒头、小花卷、小笼包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、鱼汤面等体现了南方食品制作的风格,其特点是软、暄、柔。陕西人吃泡馍,用大海碗盛装,碗大似盆,馍大、挺硬,倾倒了大批南方人;江南人吃小烧饼,一两三至四个,一口一个,饼香、酥脆,折服了不少北方人。“关中十大怪”中有四项都与饮食有关:“面条像腰带,烙饼像锅盖,碗盆难分开,泡馍大碗卖”,体现了“大”、“宽”、“厚”、“粗”的特色,反映的是粗犷豪放的民族性格。“馒头有200克一个,油条长的有半米,土豆大得像婴儿脑袋,粉条粗得像筷子。餐馆的菜码都很大,不仅盘子大,而且量也足。同样的一盘菜,哈尔滨能大南方三倍以上。”山东的高桩馒头,形高体大,干硬夯实;山西的刀削面,面硬有韧性,粗得像皮带;陕西的馍、新疆的馕、东北的李连贵大饼等,都体现的是形大、硬实、有咬劲。东南一带的点心小品,玲珑剔透,街头小吃,花色繁多。南京夫子庙的小吃(筵)用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小汤匙,品种繁多、花样精美。而南方的小馒头暄软、小馄饨细巧、小笼包精致,展现的是另一种风格:小巧、细腻、松软。清代袁枚的《随园食单》记曰:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”

在谈到南北地区的饮食差异时,生活在北方的南方人最有发言权。“南方人对于北方,最不敢恭维的,便是食物,日常的饭菜之粗糙和匮乏、随意和简便,常常是南方人渲泄不满的话题。”“哈尔滨人买菜,不用篮子而用筐……主妇们便成筐成筐地往家买。”这是用“粗糙”和“量大”来描绘北方人的生活习惯的。而北方人到江南,对那里的小碗、小碟看不惯,吃不饱。

南北食品的差别是固然存在的,这与气候、物产、风俗习惯、地域经济、性格差异等都有很大的关系。虽然北方也有些小点、小茶食,但不具有普遍性。周作人先生在《再谈南北的点心》中也深刻地阐述了“南北点心粗细不同”的差别。我国北方冬季漫长,食物品种受气候的影响,群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是储存白菜的好方法。南方四季常青,终年温暖,丰富的食物原材料是精工细作的基础。

三、人文环境差异——南甜北咸

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。北方人到南方出差、旅游、工作最不习惯的是菜肴中的糖多、甜度大;而南方人到北方去最受不了的是菜品太咸,像吃咸菜一样。在咸味面点的制作方面,北方人很少加糖甚至不加糖,北方的面点师做花卷时喜欢加点盐,而南方的面点师做馒头时喜欢在面团内加点糖。北方的肉包子、水饺馅等,都是以咸味为主,基本不放糖;而南方的小笼包子、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来吊鲜增味。

我国南甜北咸的饮食特色在很早以前就已经存在了。从中国烹饪史上看,先秦时期就流露出南、北两大流派,即南方风味和北方风味。《诗经》中反映出来的食品原料,主要是猪、牛、羊,水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种,代表着西起秦晋、东至齐鲁,以黄河流域为代表的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料,则以水产和禽类居多,具有长江流域特点的南方风味,这就是明显的分野。南北的差异,不仅仅局限于原材料上,人们在饮食口味上也有相当大的差别。清朝钱泳在《履园丛话》中说:“北方嗜浓厚,南方嗜清淡。”在我国各地,流传着好几个版本的《口味歌》,如“南味甜北味咸,东菜辣西菜酸。辣味广为接受,麻辣独钟四川。少者香脆刺激,老者烂嫩松软。秋冬偏于浓厚,春夏偏于清淡。”

南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色,这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。南方湿度大,人体蒸发量相对较小,不需要补充过多盐分,又盛产甘蔗,所以南方人爱用甜食。北方干燥,人体蒸发量大,需要补充较多盐分,性喜咸味。另外,北方气候寒冷,人们习惯吃味咸油重色深的菜;南方气候炎热,人们就偏向吃得清淡些;川湘云贵多雨潮湿,人们惟有吃辣才能驱风祛湿。这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求,只有这样,才能达到身体平衡,保障健康。

南方人口味比北方甜,也与我国制糖业始于南方不无关系。我国甘蔗制糖已有两千多年的历史。战国时期的甘蔗汁是祭品之一,称为“柘浆”,是用甘蔗榨出的糖汁,尚未形成糖的结晶体。唐朝,我国产糖地区,已由广东、福建扩展到四川、湖南一带。据古代的文字记载,广东、福建自然条件优越,制糖工艺先进,也进一步证实了南方是我国食糖的发祥地。进入16世纪,开始“南糖北运”,糖成了南北交流的主要商品之一。率先生产食糖的南方人,人均食糖量高于北方地区,而北方人吃糖不多,只是过去糖难得。这种“南甜北咸”的地域饮食差异,延续至今。

在作家和美食家的笔下,对“南甜”的描述和评论就很生动:“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰:‘好嘢!’”在谈到无锡人的“南甜”时:“都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!”在《北人与南人》一书中,记录了各地中国人性格和文化,其中杨东平先生在《上海人和北京人》的文章里说:“上海人和北京人,在人格特殊性、典型性上,正是南北两地文化的恰当体现。”其中也包括“南甜”的口味特征:江浙一带的南方人“吃大米和甜糯的食物”,“喝燕窝汤,吃莲子”。

饮食口味习惯,积习难改。不同地域的气候特点和物质条件是形成各地口味特色的最主要原因。当人们的饮食习惯形成之后,基本的口味改变甚难。这就是不同地域风味之间的差异所在。

四、民族环境差异——南糯北奶

从我国众多少数民族的饮食来看,各民族所处的地域环境和气候条件的影响以及在特定环境内的生活方式的差别,使我国各民族在饮食上形成了不同的风格特色。尽管各个民族之间的饮食千差万别,但从总体上看,各民族之间的分布还是有一个共同的分野的,这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布。在北方省、区,如内蒙古、青海、新疆、宁夏等地,不同的民族带给人们的食品多以牛、羊肉,奶制品为主,喝的是奶茶、奶酒,吃的是奶饼、奶粥,尝的是奶片、奶糖,用奶制作的主食、面点随处可见。南方民族诸地,如云南、贵州、广西、海南等地,各民族自古以稻米(古代主要是糯米)为主食,过年过节和日常生活常以糯米舂粉制作年糕、糍粑、粘米糕为其特色饮食。据农学史专家考证,春秋时吴越人就是以糯米为主食的,自秦汉后东南及岭南地区的居民陆续向西南贵州、广西、云南等地迁徙,他们仍保留以糯稻为主食的习惯。云南等南部少数民族(如彝族、侗族等)都可称之为“糯米饮食文化圈”。因此,“南糯”和“北奶”可以概括出中国少数民族饮食的特点。从东北到西南,似乎有条斜线把他们分开,而从东北的朝鲜族地区到云南西藏南部,恰好形成一个上弦新月形。这正是民族饮食文化的基本现象。

奶类自古便是我国北方游牧民族的主要食品之一。我国北方草原地区的土壤气候条件均不适于粮食生产,而适宜于畜牧业,因而这些民族的饮食便以肉、乳为主,食肉饮酪便成为他们的基本饮食习俗。现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族了。古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”,即饮食中没有一粒粮食。现今在这两个民族的饮食中,奶和肉仍占较重的比例。北方民族食用奶食的品种丰富多彩。奶食分为食品和饮料两类。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等;奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒(牛奶酒)等。

中国饮用奶食的民族还有鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。这些民族所食用的主要是牛奶,其次是马奶,也有骆驼奶。

在历史上,南方少数民族对于糯米食品的消费是与其稻作农耕的生产方式紧密联系的。通过长时间的生产实践和经验积累,形成了特定的糯米生产和消费习俗,进而造就了独具风格的南方民族糯食文化。在中国南方以稻米为主食的民族有:壮、畲、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山、朝鲜等族。在这些民族中,壮侗语民族和苗瑶语民族的“糯食”最有代表性。这些民族地区是我国野生稻发现的地区,也是栽培稻起源的地区。南方农耕民族普遍种植稻谷,糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食。

在我国云、湘、黔、桂四省(区)毗邻的广大地带,山峦重叠,杉木葱茏,盛产水稻等农作物。傣族、布依族、侗族、壮族等的无数村寨,就遍布在这一带苍翠的山谷里。这些民族的社会生产方式相近,他们以农为主,以大米为主要食粮,尤喜食糯米。壮族是中国人口最多的少数民族,主要分布在广西、云南、广东和贵州等省区。壮族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古资料表明,早在九千多年前,壮族先民就已经开始食用稻米,而他们对糯米更是情有独钟。对于长期从事稻作农耕的壮族等南方民族而言,不论是节日祭祀、红白喜事还是请客送礼,都少不了糯米食品。这些都是南方民族“糯米”食品文化的显现。各民族代表的“糯米”食品有糯米饭、糯米粥、竹筒饭、瓦罐饭、五花糯米饭、粽粑、侗粑、黏米饭、糍粑、小米粑、粽子、汤圆、麻米团、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑、糯米酒等。

第二章 谷物的起源与面点的萌芽

中国自古以粮食作为主食,是一个以米面制品为主要食品的国家。追溯远古,在史前时代,我们的祖先又是怎样摄食生活的呢?在人类二三百万年的历史长河中,有农耕的历史不过一万年左右,而绝大部分时间是在采集和狩猎中渡过的。人类利用最简单的打击石器,攫取自然界现成的食物,不进行任何人为的加工,完全靠自然界的生物来保全自己的生命,这是比较低级、简单也很无奈、省事的谋食方式。

第一节 远古时期的食物探寻

一、采集植物与尝草别谷

最早的人类都是以采集的手段获取食物的来源。远古的先民起先只能够把捉到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生嚼,采集果实根茎、叶蔓花卉以充饥饿。在旧石器时代,人类利用尖木棒、刮削器、尖状物、铲状器,从事采集活动。

人类所采集的食物中,以植物类为主,有植物的种子、果子、根茎、叶芽和水生植物等。当然,这些都是野生的。北京人遗址发现有朴树子,这是发现最早的采集品。

早期人类的采集也经过了相当长的历史阶段,并经历了从采集食品的过剩到满足不了生活需要的过程。《韩非子·五蠹》:“古者丈夫不耕,草木之实足食也;妇女不织,禽兽之皮足衣也。”早期人类人口较少,可采集的食物多,自然界就如同一座无边的食物园,一年四季都有采集不完的食品。每个季节都有特定的采集对象,可满足当时人类的消耗。随着时代的发展,人口增多,仅仅靠采集满足不了人类生存的需要。《白虎通义·号》说:“古之人民皆食禽兽肉,至于神农,人民众多,禽畜不足。于是神农因天之时,分地之利,制耒耜,教民以耕,神而化之,使民宜之,故谓之神农也。”《新语·道基》说:上古人“食肉饮血衣毛皮,至于神农,以为行虫走兽难以养民,乃求可食之物,尝百草之实,察酸苦之味,教民食五谷。”

这些记载尽管是后人的附会,但也形象地描述了人类生活变化与发展的痕迹。

古人类单纯依赖渔猎和采集的食物,已不足以维持人口的繁衍,适应不了人口增长的需要,我们的祖先不得不另辟蹊径,再“求可食之物”,想方设法寻找更多的食物来源,从农业上找出路。在旧石器时代向新石器时代过渡之时,当时人类分布更广了,人口也明显地增加。传说中的“人民众多,禽畜不足”、“行虫走兽,难以养民”正反映了当时的社会状况,这就是发明农业的动力。

关于农业的起源,古文献中记载的较多,几乎都提到了神农。《史记·补三皇本纪》称神农“斫木为耜,揉木为耒。耒耜之用,以教万民,始耕稼,故号神农氏”。《淮南子·脩务训》:“古者民茹草饮水,采树木之实,食蠃蠬之肉,时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播植五谷,相土地,宜燥湿肥墝高下,尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟(避)就。当此之时,一日而遇七十毒。”

古代很多传说一致认为:到了神农氏时,我们的祖先又扩大了食源,由捕捉野生动物,采摘野生植物发展到自己养殖生物,生产粮食。在已获得的粗浅的农业知识和笨重工具的基础上,他们开始摸索发展农业的途径。他们无数次地品尝百草,“一日而遇七十毒”,即使中毒也不停止,甚至因误食毒草、毒菌而牺牲了生命。但正是这样,他们才逐渐认识和积累了有关谷物的耕作经验,并通过不断地观察,从直观上一步一步地熟悉了许多谷物瓜果生长发育的规律,为谷物瓜果野菜转化为人工栽培做好了物质准备和技术准备。

二、原始耕作与谷物种植

原始农业的耕作、种植是从采集、渔猎进化而来的,并伴随着采集、渔猎走过了一段漫长的道路。正如A. H. Bunting所说:“尽管在某种特定的时序,某个特定的地点,会突然出现显然已被栽培的植物遗存。但有意识地栽培和照看某些有用的植物,在很多地方似乎与采集、狩猎和捕鱼并存了很长时间。”

人们在长期的采集实践中,经过反复观察,逐渐了解了一些可食植物的生活习性和生长过程。如土地、水分、季节等条件适宜的情况下,有些可食植物的种子能够发芽、开花、结果。于是他们经过多次试种终于把可供食用的野生植物栽培成为农作物。在试种过程中,又制造了适于从事农业生产的各种工具,这样,原始农业就产生了。

在人类长期探寻食物的过程中,人们首先发现的是可以直接食用的植物。如蔬菜的种子、水果果实、块根、块茎,以后才发现经过加工才可食用的粮食。根据考古的有关资料,在河北武安磁山发现了粟(距今约八千年左右),在浙江河姆渡发现了水稻(距今约七千年历史),都表明那时的农业已不是发明农业的最初阶段。

新石器时代晚期,中国人民的生活已进入了畜牧兼农耕阶段。谋食的方式,也已脱离了采掘经济时代,进入了生产经济时代;换言之,当时的人民已不单靠天然现成食物为生,而能利用人工培养的食物为生了。他们已知饲养动物,栽种植物。栽种的植物,主要有谷物等。地质学家、考古学家安特生在《中国人的史前期之研究》中阐述:至于史前遗址中关于栽种植物的痕迹,则以仰韶村所发现的一个陶瓶碎片为仅有的证据。这碎片非常厚,满布储藏植物种子的痕迹。瑞典有名的植物学家艾德曼氏与苏达保氏曾经予以鉴定;经他们的鉴定乃达到一个极重要的发现。碎片上植物种子的痕迹,可以确确实实断定为谷壳的痕迹。这一发现,在中国意义极大:因为这不仅把栽种谷物的时代拉长了,而且指出谷种的来源不在干燥的华北,而在多雨的华南。

20世纪70年代以后,随着河姆渡等距今七千年左右的稻作遗存的发现,长江下游起源说又成了人们所注意的热点。可是80年代,考古工作者又在湖南澧县彭头山发现了比河姆渡还要早的稻作遗存;最近又有学者声称他们在湖北枝城红花套发现了距今九千年前的一支稻作文化,因此,人们的眼光似乎又要从长江下游转移到长江中游。

这里我们不从考古学的角度去研究谷物的起源说,而就远古人类食用谷物主食进行探讨。

根据《尚书·尧典》、《史记·五帝本纪》等书的记载,舜曾耕历山、渔雷泽、陶河滨,是个兼农耕、渔猎和制陶等多艺在身的人物;接受尧的禅让以后,他成了首领。于是命令后稷播种百谷;又命令伯益驯化草木鸟兽。舜的继承人是禹,禹在平定洪水之后,曾令伯益把稻种发给大家,以便种于低湿之地。据《越绝书》载:“神农尝百草、水土甘苦,黄帝造衣裳,后稷产穑、制器械,人事备矣。畴粪桑麻,播种五谷,必以手足。”

在古文献中,谷物的记载是较多的。《周礼·天官》载:“以五味五谷五药养其病。”《论语·微子》载:“子路曰:子见夫子乎?丈人曰:四体不勤,五谷不分。孰为夫子?”《周礼》中有“膳夫掌王之食,……食用六谷,膳用六牲,饮用六清。”同书又有:“大宰之职,……以九职任万民,一曰三农生九谷。”《诗·周颂》中载“噫噫成王,既昭假尔。率时农夫,播厥百谷,骏发尔私,终三十里。”《尚书·周书》曰:“纯其艺黍稷。”从以上史料看,先秦时人们已大量栽培谷类作物了,生产技艺由新石器时代到夏商,由夏商到周代不断得到发展。总括说来,新石器时期,大概已由渔猎接近农耕畜牧了,商代确是畜牧兼农业的时代,周代则是农业盛行之时了。

先秦之前中国主要粮食作物的变化,从采集到播种,发展到原始农业,基本的生产情况如下:(1)新石器时期:黍、稷、麻、豆、稻、麦。瓜、果为主粮。《逸周书》记载:“神农时,……五谷兴,以助果瓜之实。”(2)商周时期:黍、稷、麻、豆、稻、麦、高粱。黍、稷为主粮。《诗·鲁颂》记载:“俾民稼穑,有稷有黍,有稻有秬。”(3)春秋战国时期:粟、菽(豆)、稻、黍、稷、麻、高粱。菽、粟、稻为主粮。《墨子·尚贤中》:“耕稼树艺,聚菽粟,是以菽粟多而民足乎食。”

第二节 面点早期的谷物原料

“五谷”一词,自古就频繁地见于先秦典籍,而且人们习用至今已有不下三千年的历史。谷的原意是指有壳的粮食,现在泛指谷类作物。当人们还没有栽培作物的时候,依靠渔猎和采集野生植物的块根、嫩茎叶、种子、果实等生活。他们储藏一些食物,以备采集不到的时候吃。干燥的禾木科谷粒最容易保存,抛洒在住所附近的谷粒发出了幼芽,长出了他们需要的植物。人们逐渐观察到这些植物是怎样生长起来的,久而久之,就自己动手来播种。

在《诗经》这部现实主义的诗歌总集中,粮食作物已有黍、稷、粟、麦、稻、菽、麻等。与现代相比,除了原产美洲后经欧洲传入的玉米等少数作物外,现在的粮食作物那时多数都已生产。不过,最主要的粮食还不是现在的稻、麦。据统计,黍、稷、粟、麦、稻、菽、麻等粮食作物,至少出现在六十三首诗篇中,共九十五次。即《诗经》三百零五首诗中,每五首中至少有一首要提及粮食作物,而且在诗篇中表述了当时粮食生产的规模。

在二千多年前的先秦典籍中,“五谷”一词已是泛指当时社会各阶层所食多种粮食的总称,大约是指黍、粟、稷、麦、稻、菽、粱等作物品种。先秦的古文献中如《周礼》郑玄注、《孟子》赵歧注、《楚辞》王逸注等均有记载。例如:《周礼·天官》载:“以五味五谷五药养其病”。郑玄注:“五谷,麻黍稷麦豆”。《孟子·滕文公》载:“树艺五谷”。汉代赵歧注:“五谷,稻黍稷麦菽”。《楚辞·大招》载:“五谷”。汉刘向编集,王逸章句:“五谷,稻稷麦豆麻”。《藏气法时论》载:“五谷为养”。唐王冰注:“五谷,稻谷、小豆、麦、大豆、黄黍”。

根据上面古籍记载表明,“五谷”包括多种物种,但其具体品种各地所指各不相同。后世的古文献中对“五谷”的阐述也不计其数。由此,很难说清楚全国有多少种粮食或油料作物被列为五谷。在我国古籍中,还有六谷、八谷、九谷、百谷等不同称谓。如上文《周礼》中有“食用六谷”和“一日三农生九谷”的记载,《诗·豳风·七月》有“其始播百谷”等。且不谈早期五谷杂粮的具体所指,这里就先秦时期的主食杂粮的主要品种进行简要的述评。农业耕作在中国一开始就形成了南北两个不同的类型,不论谷物品种或栽培方式都存在一定的差别,这都是由地理自然条件所决定的。

一、黍与稷

在先秦的典籍中,黍、稷的记载是较多的,这是当时人们饮食生活中的主要粮食。由殷墟出土的甲骨文字中,其中就有黍、稷以及其他作物的名字。此两种谷物在《诗经》中常常并列连用,在描述中出现次数超过其他谷物。《诗·豳风·七月》中有“黍稷重穋”之句;《诗·小雅·出车》中说:“黍稷方华”;《诗·王风》记曰:“彼黍离离,彼稷之穗;彼黍离离,彼稷之实。”《诗·周颂·良耜》中说:“黍稷茂止,获之挃挃,积之栗栗,其崇如墉,其比如栉,以开百室。”这是描写庄稼丰收,粮仓之高如墙,粮仓之多如栉。《论语·微子》记载,孔子的弟弟子路遇见隐者,隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之。”这在当时也是很不错的招待。据此说明,黍、稷在当时的农业生产中的地位是很高的。所以人们称黍、稷为五谷之长,帝王也奉祀稷为谷神。

黄河流域特定的条件孕育了我国最早的谷物黍和稷,并为早期人类生衍繁育作出了贡献。然而在先秦古文献中,对两种谷物都未提及它们的形态特征,使得后人在解释时众说纷纭。清代学者陆陇其在《黍稷辨》中叙说得比较清晰:“二物大时相类,愚尝合而观之,黍贵而稷贱,黍早而稷晚,黍大而稷小,黍穗散而稷穗聚,其辨甚明。”

黍原产于我国,而且栽培起源很早,甲骨文和金文中都有记载。黍的同种作物是穄或称穄子。据秦时李斯《仓颉篇》载:“穄,大黍也,似黍而不粘,关西谓之糜”。《辞源》曰:“性粘。去皮后北方称黄米子。”黍是酿酒的主要原料,《说文解字》说:“酉,就也。八月黍成,可为酎酒。”黍具有黏性,酿出的酒香味浓郁。黍的生长期短,且又适于各种恶劣的种植环境,《孟子·告子下》说:“夫貉,五谷不生,惟黍生之。”在自然环境欠佳和技术条件较差的地区,黍就成了人们最喜爱的谷物。

稷,我国北方人称“谷子”,为最早的谷物,古称百谷之长、谷神。故此,古时的农官皆名稷。到了商周时期,稷已是五谷中的主要作物了,它是社会经济地位最高的食粮之一。稷在国民经济和人们生活中的重要性,还可以用“后稷”及“社稷”的含义来说明。《生物史》曰:“稷穗为开展的圆锥花序,枝根细长,结实下垂,子实去壳后叫黄米,粒形椭圆。”先秦时期,“最普通的饭是黍饭、稷饭。二者之中,黍比稷好吃,但是黍子每亩的收获量远较稷为低,所以比稷价格贵。”

二、稻

自古长江流域是我国稻谷培植生长最早的地区。我国栽培稻谷有着悠久的历史,新石器时代的河姆渡文化、马家浜文化、良渚文化和屈家岭文化等,都是以出土了大量稻谷而著称于世的。1973年,在浙江省余姚县河姆渡村遗址中,发掘出大量的水稻遗物,仅在大约500平方米的范围内,普遍发现稻谷、谷壳、稻秆、稻叶和其他植物的堆积,最厚处达70~80厘米,谷壳和稻叶还保持原有外形,稻粒已经炭化。经科学鉴定,认定它们是人工栽培的水稻。这些稻粒已存在了六千九百多年。也就是说,远在六、七千年以前,我国已将野生稻驯化成为栽培水稻了。而最近的发现得知,湖南澧县彭头山、湖北枝城红花套发现的稻作文化要比河姆渡文化还要早,距今约有八、九千年的历史。这些发现还对“神农乃始教民播种五谷”的条文提出了质疑。因为“神农乃始教”的历史距今大约只有五、六千年,但至少在七千年以前江南水乡的稻作却已经相当发达了,并非处在初种时期。

稻,俗名水稻,原产于我国南方的粮食作物,同一切作物的起源一样,稻也起源于野生稻。《诗经》中有许多关于稻的记载。《诗·小雅·白华》说:“滮池北流,浸彼稻田。”《诗·豳风·七月》说:“八月剥枣,十月获稻;为此春酒,以介眉寿。”这两条都是讲陕西的事。可见西周时代稻作物已传入北方,各地有水源的地方都有种植,只是种植并不普遍。

据考古专家发掘证明:先秦时期,我国北方人民的主粮是黍、稷;南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统,早在公元前五千年就已确立。秦汉以后,在北方,黍、稷的主食地位逐步让位给麦;在南方,稻始终是人民的主食,在北方却列为珍品。

在中国食品史上,稻米是江南人自古以来最主要的粮食。酿酒、制醋、炊饭、熬粥、作糕点和小食品等都离不开它。到了商周时期,也开始逐渐推广稻谷的种植,距今三千多年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中,发现有卜丰年的“稻”字和稴(籼)、粇(粳)等不同稻种的原体字,以及关于稻谷生产丰歉的记录。

大致从春秋时期以后,由于农业技术的提高,其他粮食作物,特别是稻、麦日益扩展,致使粮食生产结构有所变化,其显著特征是稻的地位逐渐上升。在许多先秦典籍的后人批注中,都将稻谷排在了前面,如上文汉、唐人引注的“五谷”,稻谷往往是放在第一位的。宋代王应麟编写的启蒙读物《三字经》所记六谷,也是以稻居首:“稻粱菽,麦黍稷,此六谷,人所食。”明朝宋应星在《天工开物》一书中,更是道出了稻的价值:“今天下育民人者,稻居什七,而来(小麦)、牟(大麦)、黍、稷居什三。”这足以说明了稻谷的地位和价值。

三、麦

麦字在距今大约三千年前甲骨文中已经有表示小麦的文字“麦”或“來”了,后来在我国最早的诗集《诗经》中,已有许多歌颂小麦的诗句。这说明远在商代以前麦就存在,例如:《诗·王风·丘中有麻》:“丘中有麦,……将其來食。”《诗·大雅·生民》:“禾役穟穟,麻麦幪幪。”《诗·魏风·硕鼠》:“硕鼠硕鼠,无食我麦。”

麦作物虽然在我国种植的时代很早,但在上古之时,它的地位不如粟、黍高,种植的数量不如粟、黍多。在《诗经》中,在商周以前遗址的考古发掘中,其出现的次数都比粟、黍少,至战国时代这种状况开始改变。据考古发现,中国人栽培小麦的历史远早于“甲骨文时代”,其中最有力的证据是:1957年3月,我国在云南省剑川县海门口发掘到了新石器晚期的麦穗,颗粒发黑,有些像火烧过的,但是尖芒还在,颗粒不乱。1955年,我国又在安徽省亳县钓鱼台新石器遗址中,发现了一个红烧土台的西端上,放着一个装了许多小麦的陶鬲。据研究认为,这是古人用于煮制麦食物的典型装置,它距今大约有三千多年。而在仰韶文化时期的河南陕县东关庙底沟新石器时代遗址中,曾发现红烧土上有麦类痕迹,这座遗址距今已有七千年左右的岁月。因此,小麦的种植在我国至少已有七千年的漫长历史了。

我国的古代文献《卜辞》中,有不少“告麦”、“登麦”的记录。《礼记》中说:“仲秋之月……乃劝种麦,毋或失时,其有失时,行罪无疑。”因此可以推断,远在史前时期我国已大面积栽培小麦了。

据专家考证,栽培小麦是从野生小麦起源的。野生小麦只是一种野麦草,草茎丛生,每个小穗上只生一粒很小的籽实,成熟后便自然脱落了。野麦草的籽粒虽小,但味道可口,因而被原始人类当作采集对象。在采集野麦草的同时,也有意识地进行种植,有目的地选择那些籽粒大的作为种子,并且加以保护。这样就逐渐地育成了栽培小麦。

中国古代早期的产麦区域,主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东、安徽等地。先秦时期人们重视麦子,不仅是因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃,还因为麦的登场正是其他谷物还未成熟,而旧谷已经吃光之时,它在人们缺乏粮食的时候出现了,所以古人十分珍惜它。

四、菽

菽,为我国古代的大豆,是我国古老的谷食之一。我国是大豆的故乡,从母系氏族社会的神农时代,已将大豆的原始种——野生大豆,驯为家生田植。古人所称的“五谷”中,都离不了豆。1973年夏天,在浙江余姚河姆渡遗址发掘中,也有黑豆出土,这样看来,大豆的栽培史大约也有七千年了。如今,全世界的农学、历史学、考古等专家公认,大豆的栽培历史以中国为最早。北京自然博物馆里展出的山西侯马出土的两千三百年前的十粒金色滚圆的大豆,外形与现在的栽培大豆十分相似。

秦汉以前,无“大豆”一词,称作“菽”。《诗经》也几次讲到菽,《诗·小雅·小宛》说:“中原有菽,庶民采之。”《诗·豳风·七月》有:“七月亨葵之菽。”菽在诗经中出现的次数多于麻和稻。许多战国时期的重要古籍,如《荀子》、《管子》、《墨子》、《庄子》经常是菽、粟并提。三国魏人张揖的《广雅》记载曰:“大豆,菽也。”清代音韵训诂学家王念孙《广雅疏证》转引《吕氏春秋·审时篇》记述:“大菽则圆,小菽则抟以芳”;“大豆小豆皆名菽也。但小豆别名答,而大豆仍名为菽,故菽之称专在大豆矣。”“荏”,是大豆的另一古称。《辞源》:“荏,大豆也。”《诗·生民》曰:“艺之荏菽,荏菽旆旆”,这是在描述:田地里大豆的枝秆和叶儿,好似小旗儿一般,随风飘扬。

先秦时期,《孟子·尽心章》里说:“民非水火不生活,……圣人治天下,使有菽粟如水火。菽粟如水火,而民焉有不仁乎?”《神书·八谷生长篇》中说:“大豆生于槐,出于沮石之山谷中。”这是古人对大豆源于野生的推测。西汉后期的《汜胜之书》记载:“大豆,保岁易为,宜古之所以备凶年也。谨计家口数,种大豆。率人五亩,此田之本也。”可见汉时农民已认识到大豆对土壤要求不严,容易伺弄,保证每年有收成。为防度荒年,大豆曾被视为救荒作物。

五、高粱

据《考古学报》1957年第1期、第2期和1960年第7期的考古发现,新石器时期在山西万泉县发掘的遗址中发现了栽培高粱;西周时期在江苏新沂三里墩发现高粱杆、高粱叶;春秋战国时期在河北石家庄发现了高粱。

高粱,在我国古代诸家本草或农书中,又名蜀黍、蜀秫、芦粟、荻粱等。《诗·小雅·黄鸟》中有“交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。”《孟子·告子》说:“《诗》云:既醉以酒,既饱以德,言饱乎仁义也,所以不愿人之膏粱之味也。”古文中“膏”与“高”是通用的,这里即指高粱。作为粮食作物,它在我国受到重视和发展较晚。据明代李时珍《本草纲目》载:“蜀黍不甚经见,而今北方最多。”《后汉书·五行志》记载:“桓帝之初,京都童谣曰:‘……以钱为室金为堂,石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。

我国是世界上重要的高粱生产国之一。在我国食品科学史上,高粱可以用作主食,作高粱米饭或熬粥,还可以作糕点、酿酒等。

六、麻

麻,在我国古代常作为谷物之一。在古老的年代,“麻”常常被列为祭品。麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。麻籽叫(fēn)、苴(jū),又叫枲(xǐ)。《周礼·天官·笾人》说:“朝事之笾,其实蕡。”郑玄注曰:“熬麦为,麻曰蕡。”《说文解字》说:“蕡,杂香草。”《说文解字约注》说:“蕡与芬,实一语。湖湘间称香气甚者曰香蕡蕡,或曰蕡香。”郑玄认为麻就是蕡,脂(芝)麻吃起来香味扑鼻。这里“麻”指的应是芝麻。《诗经》中也多次歌颂“东门之麻”、“桑麻”。麻籽的收获量不高,有特殊的味道,而且又很硬,油性大,不容易磨成粉末。

在古代,苴、枲均指麻。《列子·杨朱》曰:“昔人有美戎菽、甘枲茎芹萍子者,对乡豪称之。乡豪取而尝之,蜇于口,惨于腹,众哂而怨之,其人大慙之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以,而富贵人是难以下咽的。《诗·七月》有:“九月叔苴。……食(sì,给食)我农夫。”夏历九月正是麻籽成熟的时候,拾起来可以养活我们的农夫。可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一,这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。

七、粟

粟,通常称为谷,谷去壳后称为“小米”(与稻去壳的“大米”对应)。我国古代,多以粟为黍、稷、粱、秫的总称,与今以粟专称谷子是不同的。凡古人单言“米”或“饭”多是指粟而言。先秦时期,“粟”已广泛见诸于各种诗书古籍中。《诗·小雅·黄鸟》中有:“交交黄鸟,无集于谷,无啄我粟。”在陕西岐山斗鸡台、西安半坡村、河南淅川县黄楝树村,以及其他各原始公社遗址中,都发现过大量的炭化粟粒。1953年在西安半坡村仰韶文化遗址中,曾发现一个盛满粟粒的陶罐,还有窖藏的粟粒堆。这充分证明了我们的祖先早在六七千年前的原始公社时期,就已经培育出粟的栽培品种,并且当时在我国中原和华北的广大地区已经广为种植了。

殷商时代,粟是我国北方地区人民的主要粮食。据《尚书》记载,在夏代就已经是“四百里纳粟,五百里纳米”。《绎史》卷四引《周书》说:“神农之时,天雨粟,神农遂而种之。”在商代则有“若苗之有莠,若粟之有秕”的话。《史记·项羽本纪》载:“章邯围钜鹿,筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》记曰:“磐石千里,不可谓富;象人百万,不可谓强。……磐不生粟,象人不可使距敌也。”又记曰:“征赋钱粟以实仓库,且以救饥谨备军旅也。”在《诗经》里有不少篇章是赞颂粟的丰收的。由于粟营养好,又适宜长时间贮藏,原始人类学会了制陶,用陶锅、陶鼎将粟煮熟,更是美味的食品,因此受到原始人类的重视和喜爱。

第三节 谷物加工工具

人类早期的谷物是多种多样的。从采集、渔猎的简单生活到农耕生产的发展,人类向前推进了一大步。与农耕相适应的必然会出现一些生产耕作和加工谷物的工具。有了谷物,必然要研究如何享用它,怎么去解决农作物果实的硬壳?在人们的劳动创造中,各种加工工具在长期的生产实践中逐渐地衍生出来。

人类与其他动物比较起来,最重要的一点在于人能发明器具。谷物的产生与发展,为我国面点制作提供了物质条件。早期人类由于使用工具的简陋、粗糙,谷物加工还相当简单,以整粒食用为主;后来由于生产力的发展,谷物品种的增多,种植面积的扩大,人们对食品的要求水平不断提高,并出现了较多的谷物加工工具。古人早期对谷物加工使用的是石磨盘、杵臼和碓等,这些工具主要可以使谷物脱壳,后来也可以破粒取粉,但效率不高,经过长期的探索和实践,终于发明了石磨。据传说,石磨是春秋战国时公输般首创。1956年,我国考古工作者在河南洛阳曾发现过战国时代的石磨,1965年,又在秦都栎阳遗址出土过石磨。杵臼和石磨的发明,开辟了人们从粒食到粉食的新阶段,对面点制作与发展具有特别重大的意义。

一、石磨盘

这是我国最早的谷物加工工具。据考证,它在旧石器时代就出现了。在山西下川旧石器时代晚期遗址就出土过石磨盘,距今二万多年。当时的石磨盘是研磨采集品的工具,农业发明以后,人类就把它作为粮食加工的工具。

在新石器时代的石制工具中,谷物加工工具的石器占有很大比重。据统计,裴李岗新石器时代遗址共出土216件石器,其中石磨盘88件,占石器总数的40.1%;密县峨沟遗址出土133件石器,其中石磨盘、石磨棒20件,占石器总数的20%;河北武安磁山遗址出土1 321件石器,其中石磨盘、石磨棒137件,占石器总数的10.4%。在其他新石器时代遗址中也有不少发现。这些事实说明,石磨盘、石磨棒数量多,体形大,在当时石器中有突出地位。

郭沫若主编的《中国史稿》中说:“自从我们的祖先经营农业之后,他们便能够用自己生产的食物来满足基本的生活需要了。那时已经发明了一些简单的谷物加工工具。如把谷物放在一种石制的研磨盘上,手执石棒或石饼反复研磨,既可脱壳,又可磨碎。”早期的谷物就是这样脱壳和磨碎的,然后再加工成饭、粥及其他米面食品。

二、杵臼

杵臼为舂谷物的工具,一般用石头凿成臼,也有挖地为臼的。在古文献中有不少的记载,《易系辞》:“断木为杵,掘地为臼。”《世本》:“雍父作舂杵臼。”桓谭《新论》:“宓牺之制杵臼,万民以济。”“宓牺制杵臼之利,后世加巧,借身践踏,而利十倍。”从以上看出,杵臼是伏羲氏(宓牺氏)发明的,远在渔猎和采集时代就早已存在了。它是人们在长期的生产和生活实践中创制的。

在《周礼·地官·舂人》中记载,周王室中已设有“舂人”的官吏,专门负责王室舂谷物之事。据考古资料,在南方河姆渡文化遗址中,也曾发现过木杵。河南荥阳、江苏邳县等地的新石器时代遗址中,还发现过“地臼”。

杵臼为两种工具,需要配合操作。杵为一根石棒或木棒,臼是掘地成坑,后来又出现了石臼。其加工方法有手(单、双手)握舂和用脚踩踏两种。用脚踩踏,亦称为“碓”,用脚踩踏往往需要两人配合同时操作:一人在臼内翻拌谷物,一人用脚踩踏杠杆木棍,木棍的另一端装杆或缚石棒,用脚踩踏木杠,使杵(石棒)起落,脱去谷粒的皮,将谷粒舂成粉。将谷物放入臼内直接舂捣或踩踏而成碎粒或粉状,加工时需用手不时地在臼内翻动,以使所舂谷物均匀。谷物捣舂成粉,这为以后的粮食加工和食品制作开辟了崭新的道路。

三、石磨

考古成果表明,中国在战国时代就已经出现了石磨。如河北邯郸市区遗址发现战国时代的石磨一具;陕西临潼秦故都栎阳遗址发现战国晚期至秦代的石磨一具;陕西临潼郑庄石料加工厂遗址发现战国晚期至秦代的石磨一具。其中,栎阳遗址出土的石磨为下扇。磨石呈圆形,中部微凸,置铁芯(已残缺)。距铁芯10厘米的范围内无齿,其余部分均凿枣核形小窠为齿,共7排。从这具石磨的形制,人们不难想见,其磨面粉的功效比用臼捣、碓舂要高得多。由此可以证明,我国在先秦时期已有用于磨面的旋转石磨是无庸置疑的。

商朝的耕作技术与新石器时代的耕作技术并无重大差别。尽管青铜时代已经开始,从而在大小和精致方面为金属制品带来惊人的增长,但农具仍用石头、骨头和木头制作,并局限于简单的、刈刀、锄、铲、镰刀、杵和臼等。大的可能被拖着当原始的犁来用。谷物的加工工具也不是普遍的,而是局部地区的运用并伴随着原始的粒食、双手的磨制、石块的磨压等粗糙的方法而存在的。所以,中国青铜时代文明是以十分简单的技术为基础的,这种技术与过去诸世纪的技术相比确是产生了重大的突破。

第四节 早期面点的衍生

先秦时期的谷物加工与面点制作是和各种器具分不开的。从生食谷粒、果实到去壳而食,从杵臼舂谷到火化熟食等,人类在探寻食物、加工食物过程中又经历了漫长的历史时期。

一、火化熟食

早在人类发明火以后,人们已将生食变为熟食,开始有了烹饪术。火的掌握和使用,扩大了人类食物的来源,并使食物柔软,吃起来味香,为进入烹饪阶段准备了条件。

有了火以后,“炮生为熟”、“石上燔谷”是先民最初的熟食,这种原始的粮食加工施行了相当长的历史时期。

有了谷物种子,却没有灶、锅工具,怎样使之可食呢?我们的祖先发明了“石上燔谷”制作方法。《古史考》云:“神农氏,民食谷,释米加烧石上而食之。”我国远古时代火食熟谷,是用烧石烙炕成熟,这种方法一直为后代人所沿用。比如清代袁枚《随园食单》中盛赞的“天然饼”,就是靠烧石加热的。直到现在,西安一带民间制作的“石子馍”,其制法仍沿“石上燔谷”之古风。此食法不仅汉族保存下来,而且有的兄弟民族也有此俗。

唐代刘恂《岭表录异》卷上记载的“石烹法”:“康州悦城县北百余里山中,有樵石穴。每岁乡人琢为烧石器。但烧令热彻,以物衬,置之盘中,旋下生鱼肉及葱韭韲葅之类,顷刻即熟,而终席煎沸。南中有亲朋聚会,多再频食亦投雍热,疑有火毒。”这里提到的樵石穴所产的石头比较特别,一是传热性能好,食物搁上去“顷刻即熟”;二是具有很好的保温性能,一顿饭吃完了,这烧石器仍然十分滚烫。所以,古代岭南人将这种石头开发成了独特的烹饪器具。

二、炊具运用

我们的祖先最初学会用火熟食的这种“炮生为熟”的生活持续了相当长的历史阶段。在这漫长的烧烤食物过程中,聪明的祖先们偶尔想出了用泥土和水揉成一定的形状,把食物放在上面搁到火上焙烤,经火烧烤后,这些泥土变得坚固不漏水,并且可以长久使用。在长期的实践中,人们从中得到启发,后来根据生活的需要,烧制成多种式样的器具,用于烹饪食物,保藏食品和饮食。最初的器具,是饮、食、器共为一体的。

陶器的发明,也就是烹饪器具的诞生,为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。它使人类熟食的方法产生了新的变革。自从有了陶器用具以后,就给人类的生活带来了许多方便,可以用陶土制成炊事用的罐、鼎、釜、甑,以蒸煮各种食物;还制成饮食用的碗、钵、盆等;或制成储藏东西用的釜、罐和汲水用的各种瓶等,给炊事工作带来了许多方便。

关于陶器的发明,恩格斯曾论述道:“可以证明,在许多地方,或者甚至一切地方,陶器都是由于用黏土涂在编制或木制的容器上而发生的,目的在使其能耐火。因此,不久之后,人们便发现成型的粘土,不要内部的器具也能用于这个目的。”陶器首先烧制出来的是具有炊具和食具双重作用的陶罐,以后逐步由陶罐分化演变出专门的炊具和多种钵、盆、盘、碗、碟等一类的器皿食具来。陶罐最早演变出来的是釜和鼎,还有鬲(lì)、甑(zèng)、甗(yǎn)、斝(jiǎ)、鬶(guī)等。釜状如陶罐,以后在釜下加了三条腿就成了鼎,再将鼎足改造做成中空的锥状袋足,也就形成了鬲的形状。由此可见,陶器的发展是经过了陶罐到釜、釜到鼎、鼎到鬲这样一个过程的。这些炊具都各有各的用途,如鼎主要用于煮肉,相当于今日的炒菜锅;鬲是当时煮粮食用的饭锅,甑的底部有许多小孔,置于釜或鬲上配合使用,是蒸食物的最原始的笼屉。而甑和鬲相结台就构成了甗,也就是最早的蒸锅,它们的名称和式样虽然与现在的锅有区别,却都是今天各种锅的祖先。

商周时期,青铜器在贵族庖厨中广泛运用,取代了小型的陶制炊具。河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛、湖北随县出土的战国早期铜炙炉等,都充分说明了春秋战国时期炊具的品种已相当的丰富,为我国面点制作开辟了广阔的道路。一些青铜炊具可以用来油炸、汽蒸面点,像铜饼铛之类的青铜炊具则可用来烤烙、煎制面点。

中国饮食器具发明的年代,在古籍中的说法也有许多出入。《吕氏春秋·君守篇》有“昆吾作陶”之说;《史记·龟策传》又有夏桀作瓦屋之说。这里陶瓦之器的出现,被定格在四千年前的夏代。《黄帝内经》中有“黄帝始作陶”之说,这样,把时间又向前推了许多年。《古史考》说:“黄帝始造釜甑,火食之道成矣”。有了釜甑,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,但是《太平御览》引用《周书》佚文云:“神农耕而作陶。”其时间比黄帝时代还要早得多。我们再看看考古的发现:在西安半坡遗址中出土的彩陶盆经科学鉴定,是六千多年前的陶器,此时正是神农之世。现代考古学家已证明,大约距今一万年左右的时期,是新石器时代,那时已经有简单的陶器了。

三、粒食制品

1. 饭

何谓“饭”?《辞源》诠释:熟的谷类食品。饭粒,代指“干饭”。粒,谷米之籽粒。早期先民食用谷物时是从粗糙的粒食开始的,或烤、或烫、或烙、或煮。从带壳而食,再到去壳食用,都经历了漫长的历史时期。“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”那时候,人们已开始烹煮谷物,制饭、做粥了。《诗经·生民》曰:“释之叟叟(淘米的声音),蒸之浮浮。”热气上升令甑中谷物熟化。甑、鬲的出现,更适于谷物米粒蒸饭。

汉代以前的“饭”字,也有以“食、飡、湌、飧、粲、餐”代之。古汉语还有“粝食”一词,原指粗米饭,也指干饭。《周礼·天官》中记载了我国最早的名菜“八珍”,其中前两款是“淳熬”、“淳母”,即为稻米肉酱盖浇饭、黍米肉酱盖浇饭两味。那时的盖浇饭已是天子常吃的高档菜品。周天子在饮食中还讲究谷米饭食与辅助原料的合理搭配,如《周礼·食医》中记载:“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。”稌为粳稻;苽同菰,即菰米,为夏商周时的细粮,沿至秦汉南北朝仍有此饭。2. 粥

粥的历史应比饭更早,因在甑出现之前的鬲、釜型陶器是只能用来煮流质食物的。流质的主要原料(或主料之一)如果是谷米,那就是“粥”。因那时的主、副食即后世所谓的饭、菜尚未分开烹制,还是各种食料共煮一器的进食方式,故早期的粥很可能不是用单纯的谷物原料煮制的。也就是说,当时的粥极有可能是各种各样的菜粥、果粥、肉粥、鱼粥等。

粥,本作“鬻”,稀饭也。《左传·昭公七年》:“于是,鬻于是,以糊余口。”孔颖达《疏》:“稠者曰糜,淖者曰鬻。”是说,粥之薄者称作“鬻”,粥之厚者谓作“糜”,与糊同义。《方言》解说:“糊,也;,厚粥也。”在古代,粥还称作“糜”、“”、“酏”等。

粥,始于何时?汉代许慎《说文解字》记述:“黄帝初教作糜。”《初学记》、《艺文类聚》、《北堂书钞》都有类似的记载:“黄帝始烹谷为粥。”都是在说,我们的先祖轩辕黄帝,教其子民“烹谷为粥”。

粥,自古就被认为是养生之品,《礼记·月令》中有:“仲夏之月,养衰老,授几杖,行糜粥食饮”的记述。早在三千多年前的西周,就把吃粥列为王公大臣的“六饮”之一。《周礼·浆人》介绍:“掌王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏(粥),入于酒府。”浆人,就是周朝设置的专门执掌包括粥食在内的官员。

四、粉食面点

人类粉食的历史要比粒食晚得多,我们祖先最早粉食的有力证据是新石器时代出现的石磨盘和杵臼。石磨盘和杵臼本是谷物脱壳工具,但难免伴随着粉屑的出现。这是改变粒食和粉食的重要设备,它为原始的面粉、米粉加工创造了条件。由于多种物质条件的具备,在先秦时期,我国面点制作已经有了一定的雏形。1. 饵

一种蒸制的糕,也有说是饼的。《周礼·天官·笾人》记曰:“羞笾之实,糗饵粉餈。”据郑玄注解,这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”杨雄在《方言》中也说:“饵谓之糕。”但许慎《说文解字》中却认为:“饵,粉饼也。”2. 糗

谷物炒成的干粮,另外有用熬熟的谷物捣成粉末状食用。《孟子·尽心》曰:“舜之饭糗茹草,若将终身焉。”《尚书·费誓》曰:“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。”孔颖达疏引郑玄注曰:“糗,捣熬谷也。谓熬米麦使熟,又捣之以为粉也。”这种糗,因已经加热,就如同后世的炒面,便于携带,方便食用。3. 餈

一种饼,也有认为类似糕的,是用稻米或黍米粉做成的。据郑玄注曰:“糗者,捣粉熬大豆为饵餈之黏著,以粉之耳。饵言糗,餈言粉,互相足。”餈的外表是要裹上一层豆粉以防黏连的。另据许慎《说文解字》中说:“餈,稻饼也。”4. 酏食

一种米饼。《周礼·天官》记曰:“羞豆之实,酏食糁食。”《辞源》释“酏”:“酿酒所用的配料(稀粥)。”据《周礼·醢人》郑司农注:“酏食,以酒酏为饼。”又据唐贾公彦疏:“以酒酏为饼,若今起胶饼。”胶又写作教,通酵,则酏食可能为中国最早的发酵饼。5. 糁食

简称糁,周代宫廷食品。据《礼记·内则》:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二、肉一,合以为饵。煎之。”可见,这是一种肉丁米粉油煎饼。6. 粔籹

类似后代馓子的油炸食品。《楚辞·招魂》记曰:“粔籹蜜饵,有些。”据朱熹《楚辞集注》:“粔籹,环饼也。吴谓之膏环,亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”7. 蜜饵

饵的具体品种之一。当时有粉面,又有蜜,这是楚地出现的一种甜点。8. 见于《楚辞·招魂》中,是一种蜜制糖食,也有认为是油瀹类吃食的较早品种。

第三章 面点文化的发展时期

公元前221年,秦国以秋风扫落叶之势,一举消灭了韩、魏、赵、楚、燕、齐六国,统一了全国。所谓“六王毕,四海一”,这是中国历史上的第一次大统一。秦王朝为中国历史上第一个中央集权的封建王朝。秦汉时期,是中国封建社会的成长时期;三国两晋南北朝,是中国封建社会的发展初期,又经历了封建割据和大动荡时期。在这八百年的历史变迁中,汉代是中国传统文化的积淀期和成熟期。这时期我国的饮食文化已不再局限于先秦时代的单纯性饮食消费上,在主副食品种、饮食习俗、食品加工制作及饮食器具的制作和使用上都发生了很大的变化。汉魏六朝时期的社会经济、文化对传统饮食生活产生了许多影响,在面点制作方面出现了一些新品种、新式样,饼的品种已大放异彩,出现了繁华似锦的新景象。这时期留下了许多谈论饮食的著作,特别是北魏时期的《齐民要术》为当时的饮食菜点留下了许多宝贵的资料。面点新品种的不断出现,展现了面点发展的新风貌。

第一节 面点原料与生产加工

从秦到汉,随着社会的发展,汉人的饮食较之前代更为丰富,在粮食中麦的地位上升,成为北方人的主食,南方仍以稻为主,而边郡则以杂粮为主。

汉代开始,我国人民在饮食习俗、粮食生产、面食品的加工制作方面都有很大的变化。这种变化实为汉代时期起的经济、文化对传统饮食的深刻影响所致。

一、谷物的结构与变化

秦汉时期,国家采取了一系列稳定封建秩序的措施,使社会经济得到了恢复和巩固。这时期的食物来源与古代其他时期一样,主要由农业生产提供。汉代为了发展农业生产,维护农业人口的稳定和兴旺,确立了以农为本的基本国策,把农业作为国家稳固的根基。由此,农业生产发展显著,国民开始将农业当成了生产利润和获取利润的主要途径。这些都为劳动密集型农业的发展提供了强大的动力。

汉代的农作物生产,在黄河流域,粟占主导地位,麦作被进一步推广,而大豆则逐步向副食方向转化,南方仍以水稻为主体。魏晋南北朝时期,除了北方旱田作物开始推广之外,粮食布局没有太大的变化。

进入汉代,主食的基本构成是黍、稷、粟、麦、菽、稻。黍是黏性的,稷是非黏性的。粟,即小米,亦称谷子。粟是我国古代人民最早食用的谷物之一。麦是汉时五谷中最基本和食用最普遍的谷物。麦,分大麦、小麦、春麦等不同品种,此外青稞也可归入此类。菽,是豆类的总称,有大豆、小豆、胡豆等不同品种。汉人食用豆子比较普遍,不仅作主粮,也兼作副食和调味品。稻有籼稻、粳稻、糯稻之分,它到汉代才在江南比较普遍地种植起来,而对中原地区来说,乃是比较珍贵的作物和食物。由于各地自然条件和作物种植状况的不同,不同地区的粮食作物也各具特色。比如关东地区以麦饭为主,其次为粟、黍、菽。而稻的种植虽可追溯到战国时期,但其产量有限,仅是上层贵族享用的珍品。正因为物以稀为贵,所以中原一带汉墓葬中往往出土有盛稻的陶仓,这并非是当地普遍生产种植稻米的原因。关中地区在西汉武帝前,以食粟和黍为主,以后食麦才成为主流。但食用大麻子,则为天下之冠。江南和巴蜀以食稻米为主,而西部边境地区则无稻,除粟、麦等外,还有青稞和胡麻。北部边境的谷物中荞麦和高粱占有较大比重。据《博物志》所载,汉人认为“啖麦令人多力”,所以从西汉开始,麦食成为整个黄河中下游流域人民的主要食物。

从汉代大量出土的画像砖看,画像砖上刻有不同的谷物;有些画面上有农夫头戴斗笠,赤裸上身,手持铁锄,弯腰弓背,在没膝深的田苗间除草松土等。汉画砖石上除了反映出“五谷”外,还有芋薯及藕等作物。如四川新都县收藏的池塘农作画像砖,画面上方左侧一农夫肩挑一对空竹筐,看似准备装盛收获的芋薯类作物。在四川德阳县黄汗镇出土的汉代采莲画像砖,画像上塘面荷叶铺展,莲花、莲藕垂露,野鸭浮泳,一采莲者泛舟于水塘。以上这些作物一起构成了汉代人饮食生活的基本来源。

氾胜之是西汉后期的一位农学家,他撰写的《氾胜之书》是一部记载农业生产经验的书,是现存最早的中国古代农学专著。它对当时农业生产精耕细作有极详细的论述,其中最重要的内容是区田法,也称区种法。区(音欧),意为地平面下的洼穴。区田法的田间布置十分细致,在小片土地上深耕细耨、等距密植,对拌种、除草、施肥、浇灌等环节都有很高的要求,能更大地提高单位面积的粮食产量。氾胜之提到的农作物包括了九大宗,即小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆。本书还提到了收完粟谷接着种小麦的多种作物轮种的情况。

从魏晋到南北朝,南方粮食作物仍以水稻为主,而兼种菽麦。这时期中原人民移居江南后,把先进的农业生产技术和管理经验带到了江南,从而彻底改变了江南地区火耕水耨的面貌。如《晋书·隐逸传》载,河内人郭文在永嘉之乱洛阳沦陷后,“步担入吴兴余杭大辟山中,……区种菽麦”,就是将中原地区先进的区种法推广到江南的证据。江南地区水网密布、土地肥沃的自然条件,远比黄河流域条件优越,所以南方稻麦的发展非常迅速,并逐渐成为全国经济中心。

南北朝时期,南方的主食品种比北方更为丰富。长江流域优越的自然条件和丰富的植物资源,为日益增长的南方人口提供了天然的食粮,也为人们的餐桌提供了更多的食物来源。1. 粟、黍、稷

我国是最早栽培粟、黍、稷的国家,其种植面积较广。在植物分类学上均属禾本科,其植株和籽实十分相似,栽培条件、技术要求及产地分布亦基本一致。

自汉代以后,粟在“五谷”中处于绝对领先的地位。各地人民在长期的生产实践中,已培育出许多优良品种。在汉魏时期,这些粮食的品种呈日益增长之势。粟类品种在魏晋南北朝时期有了很大的发展,西晋时已有“赤粟”、“白茎”等十二种品名(郭义恭《广志》)。到了北魏时,一百多年间,已发展到八十六个品种。《齐民要术·种谷》中介绍,按其性状和品质优劣可分为四大类:第一类十四种,具有“早熟、耐旱、免虫”等特点;第二类二十四种,具有“耐风,免雀暴”等特点;第三类三十八种,为杆穗粗大的品种;第四类十种,具有“晚熟,耐水”的特点,但易受虫灾。再加上优质的粟类——粱的品种四个,黏性的粟类六个,则当时国内粟的品种超过百个之多,超出了当时其他谷类作物品种数量的总和,并形成了十分完整的品系,反映了当时粟作高度发达的事实。

粱,亦为粟类,是较好的主食品,秦时李斯等撰《仓颉篇》说“粱,好粟也。”它是上层社会的主食品之一。《广志》卷上记载:“粱有具粱、解粱,有辽东赤粱,魏武帝尝以作粥。监粱,粒如虮子,文帝以为粥。”《齐民要术》中粱、秫专设一篇,讲述其耕作及栽培技术。

进入秦汉时期,黍的地位逐渐在下降,这是由于粟类以及其他作物得到较快发展的缘故。《齐民要术》记载黍成为当时用作新垦荒地的先锋作物,为了后茬种谷做准备。书中也专有一篇讨论黍的种植,还记载有同时代近二十个黍的品种。不过文献资料同时反映,黍远未恢复在先秦时代的荣耀,其地位远不及粟,故品种与粟类相比,也要少得多。

稷亦名穄,西晋时据《广志》记载,有赤、白、黑等七个品种,到北魏时仅增驴皮一个品种(《齐民要术·黍穄》)。

由此可见,在汉魏南北朝时期的黍、稷的发展,远不如粟类作物的发展,从品种发展变化的差异中也反映出后者已大大超过前者而成为当时的主要粮食品种了。2. 麦类

自秦汉以来,我国的麦作一直呈上升的趋势。由于麦子具有“接绝续乏”的功能,故历代政府一直比较重视麦作的推广。《氾胜之书》中非常详细地记载了大麦、小麦的生产过程。班固《汉书》中记载汉武帝时,因种麦还不够普遍,因此董仲舒上书曰:“今关中俗不好种麦……愿陛下幸诏大司农,使关中民益种宿麦。”至汉成帝时种麦已普遍起来,《氾胜之书》很重视种麦,种麦技术已有一定的水平。在两汉墓葬遗址发掘中,出土了很多小麦、大麦遗存,同时也有很多石磨、陶磨出土。这些都可说明麦作物种植的增多,而东汉时期的麦作推广活动颇为热烈,据学者统计,《后汉书》记载东汉皇帝针对粮食生产所下的十几次诏书中就有九次涉及麦。再加上石转磨迅速广泛的推广使用,小麦由“粒食”变成了“粉食”,极大地丰富了人民的饮食生活,社会对麦类的需求急剧增长,小麦生产进入了大发展时期。

魏晋南北朝时期,随着北方人口的南迁,将北方的旱作物带至南方,麦作开始在南方得到推广。如《晋书·食货志》记载:“徐、扬二州土宜三麦,可督令熯地,投秋下种,至夏而熟。”东晋常璩所著《华阳国志》记载:“汶山郡……土地刚卤,不宜五谷,惟种麦。”可见淮河流域、长江流域都有小麦的种植。《齐民要术》卷二有专篇讨论大、小麦种植技术,还记载了数十个麦类品种。由于麦类生长过程中需水量较大,一般为粟类作物的两倍,故当时通常高田种粟类,低田种二麦(指大、小麦)。这时期我国华北麦作特别是冬小麦生产,地位较之前代有所提高。在《太平广记》中,面食的记载为五十七次,稻米食八次,粟米食四次,麦饭三次(《魏晋南北朝隋唐史资料》第十一期黄正建文)。可见麦类已居各种粮食之首位,而麦类则主要用于作面食,麦饭已大为减少。3. 水稻

汉魏时期,是水稻生产的大发展时期。在汉代由于生产力的进步,水利工程的兴修,水稻种植也有了较大幅度的发展。西汉的《氾胜之书》专门论述了种稻的方法,还讲到用控制水流的方法来调节稻田的水温。西汉末贾让的《治河策》中谈到灌溉放淤可以改良盐碱地,把谷、麦之地改成稻田,产量可增加五到十倍。西汉时,关中修了很多水利工程;东汉对湖塘陂堰的修筑也很重视。由此,南北方的种稻面积都在不断扩大,这不仅有大量的文献为证,也得到考古发掘的证实。考古出土的汉代稻米遗址有22处,其中在长江流域有12处。在更为靠南的交趾地区出现了“一岁再种”的双季稻。这不仅对文献的记载提供了实物证据,而且把汉代双季稻的种植地区扩展到珠江流域。

水稻种植的发展与南方经济的发展是分不开的。东汉末年至隋,北方连年战火,这一时期北方人口大量南迁,初步改变了南方劳动人手缺少、生产力落后的状况,推动了南方水稻生产的蓬勃发展。南方的水利排灌设施,使南方的丘陵地、沼泽地逐渐被改造成农田,适合水稻栽培,与此同时,水稻种植技术不断提高,最终带来了单位面积产量的提高。这一时期,南方社会经济得到了高度发展。

汉代水稻种植已达到相当高的水平,粳、籼、糯三大品类已基本成型。《氾胜之书》所记述,糯稻的播种时间要比普通的稻晚一个月。经历代人民在长期生产实践中的精心选育,至魏晋南北朝时期,水稻的品种体系已经颇具规模。大约从南朝中期起,南方稻米的产量已超过北方。

江南地区包括今苏南、浙东、皖南,是汉魏间最重要的水稻产区。从东汉后期开始,江南出现兴修水利的热潮。顺帝时,会稽太守马臻在会稽、山阴(今浙江绍兴、上虞)领导当地人民创立鉴度湖(又名镜湖、长湖),灌田九千余顷。经过南北朝时期的开发,太湖流域和浙东平原的土地绝大多数被辟为稻田。

江南稻作经济的发展,使水稻的品种和质量有了提高。左思《吴都赋》就有“国税再熟之稻”的说法。据晋郭义恭《广志》记载:“南方地气暑热,一岁田三熟,冬种春熟,春种夏熟,秋种冬熟。”又载:“南方有蝉鸣稻,七月熟。……青芋稻,六月熟。累子稻,白漠稻,七月熟。”南方水稻作物的种植与发展,为饮食品种的丰富提供了条件。

南方人食稻者居多,稻米的吃法最普通的还是煮米饭,一般将米淘洗之后除去秕糠,使米干净,再加以炊煮,这样做出来的饭才色香味俱佳。4. 大豆、雕胡

汉魏时期,大豆的增长速度慢于粟、麦、稻,因而在农作物中的比重有所下降。但大豆富含脂肪和蛋白质,荒年时捣碎与野菜、树叶掺和在一起,可作百姓充饥的主粮。《氾胜之书》曰:“大豆保岁为易,宜古之所以备凶年也。”书中还建议农户为家中的每一个人都种五亩大豆。淮河、秦岭以北的北部中国,是大豆的主要产地。《淮南子·地形训》说北方“其地宜菽”。华北地区是次于中原的第二产区,西北地区以关中种植较多,在中原地区种植广泛。长江流域大豆也有小面积种植,但不如北方普遍,魏晋以来受北方移民的影响,种植有逐渐增多的趋势。南北朝时期,徐州、司州、兖州、豫州,以及荆州、雍州的屯田区域,皆种菽、麦。南齐时大臣徐孝嗣上书建议曰:“今水田虽晚,方事菽麦,菽麦两种,益是北土所宜,彼人便之,不减粳稻。……若缘边足食,则江南自丰。”以大豆为主要农作物,说明当时菽已被人们作为重要的粮食品种在南方广为种植。汉魏时期,已有用大豆作副食的记载。《齐民要术》中《作酱法第七十》、《作豉法第七十二》,专门介绍了用豆做酱、做豆豉的方法。

雕胡古代又称菰、苽,其籽实名雕胡。菰的茎部拔节抽穗时,被菰黑粉菌寄生后,茎部组织便畸形膨大,成为肥嫩的肉质茎,这就是人们常吃的蔬菜——茭白,所以菰亦称茭。在古代农业生产水平低下的情况下,不用耕种就能够有稳定收获的野生雕胡米受到人们特别的重视。菰本来是野生的,大约在汉代开始有了人工栽培。雕胡米的产地,以长江中下游地区为主。江南湖泊密布,适宜菰的生长繁殖。雕胡可以炊制成饭、饼、羹三种主食。《齐民要术·飧饭》介绍了菰米饭的炊制方法,说:“炊如稻米。”可知雕胡饭如大米饭一样是一种干饭。

二、米面及其代表品种

1. 精米与杂粮

汉代时期,帝王们所食用的主食,都是纯净的上等米。进贡朝廷食用的米叫“御米”,与一般的精米相比则更珍贵。它是某一地方的特产。如“江州县北有稻田出‘御米’”(《华阳国志·巴志》)。又魏文帝所称“长沙有好米,上风吹之,五里闻香”(魏文帝《与朝臣论秔稻书》),此米亦可进贡京都而被称作“御米”。据汉制,宫廷设导官掌管粮食。导官令一人,六百石,主择“御米”。此地定为御米,由禾到米,都得经专职之官严加选择,方可进宫。

汉魏时期也注意对米麦的精细加工和制作处理,东汉崔骃在《七依》中说:“玄山之粱,不周之稻,万凿百淘,精细如蚁。”(《北堂书钞》卷一四二引)。在《太平御览》卷八百五十中引晋代周处《风土记》的话说:“精浙米,十取七、八,浙使香,蒸而饭色乃紫绀。”都是说对于主食之粮的精细加工情况。可见,汉代的主食制作不但多样化,而且每一种主食的制作工艺和制作方法都近乎上乘,它成为汉代饮食文化的一个绚丽之点。

这时期的平民百姓的饮食,大多以粗米为生。贾谊《过秦论》中说:“夫寒者利短褐,而饥者甘糟糠。”《汉书·王莽传》记载:“贫者不厌糟糠,穷而为奸。”由于当时许多百姓的生活贫苦,衣食无着,许多清官和爱民之士也常以粗粝之食勤俭持身。《汉书·外戚传》记载了汉成帝的许皇后,“在家时野贱”,就曾穿大布之衣,吃粗粝的米饭。《后汉书·袁京传》记曰:袁京的儿子袁彭,“历广汉,南阳太守。顺帝初,为光禄勋,行至清,为吏粗袍粝食,终于议郎。尚书胡广等追表其有清洁之美。”以粗杂粮为生的官吏,其饮食的良好美德得到当时人们的普遍赞许。2. 饭、粥的制作

在汉代,老百姓食用饭品已较普遍。当时的饭品制作,既有稻米饭,也有麦米饭。就饭的问题,汉代著名的思想家王充说得很清楚:“谷之始熟曰粟,舂之于臼,簸其秕糠,蒸之与甑,爨之以火,成熟为饭,可以甘食。”(《论衡·量知》)汉代饭的种类较多,除了我们平时所吃的饭品以外,还有其他形式的饭品。(1)干饭

这种干饭,是干制食粮。《释名·释饮食》说:“饭,暴而干之。”这是晒干而成的干饭。干饭携带方便,吃时又不要动火,便于旅途和行军食用。《后汉书补注·左雄传》中“稍迁冀州刺史”句注:“谢承《书》曰:左雄‘为冀州刺史,不举烟火,长食干饭,十日一炊。’”这里记载的左雄就是长食干饭之人。

汉时的“行军用粮”为糒与糗。《尚书·费誓》有云:“峙(储备)乃糗粮。”《疏》注:“糗、糒是行军之粮。”又《广雅·释器》:“糗、糒也。”《孟子·尽心(下)》:“舜之饭糗茹草也。”其《注》也说:“糗,饭干糒也。”则糗、糒二者同是一种干粮,尤其是行军途中的方便饭。

关于糗、糒二者的做法,基本是相同的,北魏贾思勰的《齐民要术·飧饭》中也有记载:“作粳米糗糒法:取粳米汰洒作饭,曝令燥,捣细,磨粗、细作两种折。”此两种做法完全混同,只是磨成粉后有粗、细之分,粗的为糗,细的为糒,只有这点区别而已。《释名·释饮食》曰:“糗,龋也,饭而磨散之,使龋碎也。”糗确为龋碎而粗的颗粒,糒则是细末的粉。(2)粥

粥,在《礼记》中有许多记载。《礼记·檀弓(上)》记曰:“饘、粥之食。”《疏》释:“厚曰饘,稀曰粥。”这里虽有浓厚稀疏的不同,但都是“煮米使糜烂也”(《释名·释饮食》)。汉代人喜欢食粥,故稻、黍、粟等也常被熬煮成粥来供人们食用。此外,汉代人还常常用麦、豆等熬制成麦粥、豆粥,这是汉代人民家庭经常食用的一种主食。粥品的食用不仅充饥,还有其他方面的好处:

一是抗衰老、延年寿之食品。粥,在先秦时期已为朝野人士的延年益寿之品。《礼记·月令》有:“养衰老,授几杖,行糜粥饮食”,“以助老气”。这是因老年人气弱力软,食时易于食塞咽喉;且又肠胃虚弱,消化不良,食欲减退,故以糜粥养之,不致因食塞而阻闷其气。汉代以粥疗养已为常事,《后汉书补注·章帝纪》“行糜粥”所注,汉代制定有“汉法:民年九十有受粥法。粥,淖糜也。”淖糜,即薄粥,九十之人,愈是衰老,只宜食稀薄之粥。《后汉书·礼仪志》中又记载:“仲秋之月,县道皆案户比民。年始七十者,授之以玉杖,餔之糜粥。……玉杖长九尺,端以鸠鸟为饰。鸠者,不噎之鸟也,欲老人不噎。”这是汉代尊重老人的普遍之举,在《汉书》和《后汉书》中记载较多。

二是病人食用、调养之食品。《后汉书补注·郭泰传》中记有郭林宗有病,就命魏昭煮粥进食,注引:“《别传》曰:林宗尝之陈国文学,……德公求近其房止,供给洒扫。林宗常不佳,夜中令作粥,德公为进焉。”在《三国志·曹爽传》中记载,司马懿与曹爽争权,害怕得祸,当爽使李胜伺察他时,便故意托病,“持盂饮粥,粥皆流出沾胸”,“语言错乱”,给人以假象,使之信以为真。3. 代表的米面食品

汉魏六朝时期的主食品种较多,其代表的粥类有“豆粥”、“白粥”、“麻粥”、“麦粥”、“麦屑粥”、“杏酪粥”、“豆藿糜”等。主要饭品有“麦饭”、“麦米饭”、“焦饭”,《齐民要术》中有“作粟飧法”、“作寒食浆法”、“折粟米法”、“治旱稻赤米令饭白法”、“作面饭法”、“作粳米糗糒法”、“粳米枣糒法”、“菰米饭法”、“胡饭法”、“折米饭”等。(1)麦屑饭

麦是汉代的主要粮食作物之一。据《急就篇》颜师古注云:“磨麦合皮而炊之。”这是俗称的麦屑饭,是一种粗粝的饭食。《后汉书·冯异传》记载,西汉之际,刘秀(光武)徇河北,至饶阳,“时天寒烈,众皆饥疲,异上豆粥。……遇大风雨,……异复进麦饭菟肩。”冯异向刘秀所进的食品就是这种麦饭、豆粥,因而得以继续进军,渡过滹沱河,这当是行军中所遇着的艰难苦事。然而“物以人贵”,从此在中国饮食史上竟传为一种佳话。至此河朔之地,以豆粥、麦饭饷客,转相仿效,成为风习。(2)雕胡饭

菰生长在江、湖、陂泽之中,叶可以做蔬菜。秋天结实,即是雕胡米,可以做饭,古称六谷之一。《西京杂记》卷一记载:“太液池边,皆是雕胡。……菰之有米者,长安人谓之雕胡。”《群芳谱》记载:“菰至秋,结雕胡米。……米白而滑腻。岁饥,人以当粮作饭,香脆。”菰别称为茭,即是茭草。因为雕胡米味香美,所以《西京杂记》卷五记载曰:“会稽人顾翱少失父,事母至孝。母好食雕胡饭,常率子女躬自采摘。还家导水凿川,自种供养,每有赢储。”张衡《七辨》中也谈到“会稽之菰”,则会稽的雕胡米是一种驰誉全国的特产。(3)裹蒸

以米为原料的主食,与粽子相类似。《南齐书·明帝纪》载:“太官进御食,有裹蒸,帝曰:‘我食此不尽,可四片破之,余充晚食。’”《资治通鉴》齐明帝建武三年亦载此事,胡三省注云:“今之裹蒸,以糖和糯米,入香药、松子、胡桃仁等物,以竹箨裹而蒸之,大才二指许,不劳四破也。”用竹箨裹蒸的办法来蒸食糯米,清香可口,是食法上的一大改进。(4)桄榔面

我国西南地区的人们常食一种面叫桄榔面。左思《蜀都赋》云:“面有桄榔。”《广志》曰:“桄榔树,大四五围,长五六丈。洪直,旁无枝条。其颠生叶似粽叶。斫其木,肥坚难伤,入数寸得面。”《博物志》曰:“蜀中有树名桄榔,皮里出屑,如面,用作饼食之,谓之桄榔面。”《魏王花木志》曰:“桄榔出兴古国者,树高七八丈,其大者一树出面百斛。”《南方草木状》曰:“桄榔树似栟榈,……皮中有屑如面,多者至数斛。食之与常面无异。”这些古籍中都提及到桄榔面,也充分说明它是南方人民的一种重要的木本食粮。

三、米面的加工生产

从收获的原粮变成为直接食用的口粮,需要经过脱壳去皮加工或粒食碾碎磨细的过程。由于粮食加工的工序和出粮率的多少,又有精、粗粮之分,这就形成了不同等级和质量的粮食。这一时期,除先秦时期就已出现的杵臼和石磨继续使用以外,还相继发明了脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工机械。在这些粮食加工生产的过程中,先民们都经历了一个漫长的发展道路。

秦汉时代粮食作物的种类与前代相比虽未有重大的突破,但各类作物之间的比重发生了一些变化,麦和稻的种植更为普遍,在各类作物中的地位日益重要。粮食的加工技术有了很大的发展,当这些粮食作物收获后,还要进行脱壳、去秕、磨粉、过罗等工艺加工,然后才能成为可供食用的米、面食品。1. 石臼与碓臼的普及

米谷加工方法的发展是相当缓慢的。早期“掘地为臼”的脱壳方式“舂”到汉代仍在沿用。从解放以后汉墓中出土的陶、石的杵臼来看,在很多地方,“地臼”已为“石臼”所代替。汉代流行于黄河流域和长江流域中下游地区的杵臼形制,多是在长柱形的石头上凿一凹窝,使用时把稻、麦粒放在臼窝里,舂臼人双手把握一根具有相当重量、下部呈椭圆锥形的木柱,上下舂击,边舂边用木棍加以搅动而成。据《后汉书·梁鸿传》载:“同县孟氏有女,状肥丑而黑,力举石臼。”东汉王充《论衡·量知篇》云:“舂之于臼,簸其粃糠;蒸之于甑,爨之以火,成熟为饭,乃甘可食。”说明石臼在当时已较普遍,利用石臼舂谷在一般家庭中已被广泛应用。

从“地臼”发展为“石臼”,这是一个加工技术的飞跃。从地臼的“软”到石臼的“硬”得到了很大的改进,这使得粮食的脱壳和碾碎加快了速度,在很大程度上提高了舂谷的效率和粉质的质量。但从其操作方式来看,这种木杵石臼,利用双手的力量,举杵舂臼,其操作生产仍然是相当消耗体力的。

汉代利用木杵石臼加工粮食已经是十分普遍了,由于加工粮食的劳动较为繁重,有条件的人也常常雇佣别人为其舂谷,受雇人谓之“赁舂”。《后汉书·梁鸿传》记载:“遂至吴,依大家皋伯通,居庑下,为人赁舂。”《后汉书·吴祐传》载:“时公沙穆来游太学,无资粮,乃变服客佣,为祐赁舂,祐与语大惊,遂共定交于杵臼之间。”

汉代杵臼运用广泛,人们在长期的劳动实践中不断探索,在杵臼的基础上利用杠杆的原理又创造出“碓臼”,即“脚踏碓”。其形制是在木架上装一根长的杠杆,杠杆一端装着碓头,人用脚踩杠杆的另一端,借助身体下压的力量使碓头翘起,当脚移开时,碓头下落,舂击臼中的谷粒,连续起落,因脚踩与舂臼是在木杠的两头,故需要有另一人在臼旁翻拌粮谷(使其均匀),借以脱去木杵或石杵下面臼中的谷皮,故也称“践碓”。这种利用脚踩的方法大大减轻了劳动强度,还提高了加工的速度。

碓臼,是利用杵臼的原理,由“高肱举杵,正身而舂之”(《汉书·楚元王刘交传》注引晋灼曰)改为以脚踩踏的方法,方便了粮食的加工。正如汉桓谭在《新论·离事》记载:“宓牺之制杵臼,万民以济。及后事加巧,因延力借身重以践碓,而利十倍杵舂”(《全后汉文》卷十五)。汉代“碓臼”的应用与普遍推广,使“杵臼”逐渐退居到次要乃至从属的位置,但在不同的地区、不同的民族中,“杵臼”还一直在民间使用着。

碓臼的发展,由杵臼的一人“舂之”发展为碓臼的两人同时操作,因用脚踩踏,既省力又相对轻松。因此,碓的使用,很快得到普及,到了南北朝时已几乎家家都有。据《魏书·高祐传》载:“令一家之中自立一碓,五家之外共造一井,以供行客,不听妇人寄舂取水。”可见,以家族、家庭作坊式的碓臼加工已十分流行。2. 碾与磨的广泛运用

碾的出现,在汉代的史料中已有所见。东汉服虔在《通俗文》中曾提到“石轹谷曰碾”。魏晋时期关于碾的记载增多。《魏书·崔亮传》记载了北魏崔亮“教民为碾”,并曾奏请“于张方桥东堰谷水造水碾磨数十区,其利十倍,国用便之。”由此可见,碾的出现至迟是在魏晋时期。

碾是由碾盘、碾架、碾轮石等组成。碾盘中心有一个固定的中轴,中轴上要有一小横轴,横轴上装碾轮。碾轮有两种形式:一为涡轮式(碾盘上有碾槽),一为石辊式(碾盘上无碾槽),由人力推动,亦可用畜力或水力带动,以使碾轮绕中轴作圆形运动。既可以将谷物碾成米,又可以把米、麦磨成面。碾已由人力改为畜力或水力推动,大大提高了粮食加工的效率,而且形成了大规模的专业化碾磨加工业。

石磨,在西汉时期已经被广泛应用,这是与小麦大面积推广种植同步的。汉代石磨、陶磨在全国各地的不断出土就是较好的明证。满城、西安、洛阳、济南、辽阳、南京、江都、扬州等地均先后发现过两汉时石磨或其明器模型。从出土地域之广,可见当时石磨已在各地广泛应用。1983年,陕西长武县彭公乡杨家河村和高家坡村,发现了两合汉代石磨。石磨直径50厘米,厚度8厘米(单扇),磨眼、铁堤窝均为2厘米,磨盘上扇有规整的磨纹,下扇为鳞状坑窝。东汉时,石磨的使用更加广泛。这充分说明中国粮食的“粉食”加工已十分普及,对面点文化产生了深远影响,百姓自制饼食和在市场上购买饼食已成为平常之事。3. 畜力加工与早期的加工机械

汉魏六朝时期的面粉与米粉的加工大多是利用人力操作,但从汉代始已开始逐步利用畜力或水力来加工,从而大幅度地提高了加工生产的效率。据汉桓谭在《新论·离事》中所载:“杵舂又复设机关,用驴、骡、牛、马,及役水而舂,其利乃且百倍。”(《全后汉文》卷十五)

西汉时已有了畜力磨。在河北满城中山王陵墓中出土的大型石磨,可以代表西汉时期畜力磨的真正水平。上扇磨通高18厘米,径54厘米,上下磨齿均为窝坑状。磨放在铜漏斗上,漏斗口径94.5厘米,下部漏孔29厘米。漏斗内壁有四个支爪以安放木架承托石磨,漏斗再安放在支架上(木架已腐朽)。在磨旁有一具牲畜遗骸,说明是用畜力牵引的大型石磨。《三国志·蜀志·许靖传》记载:东汉末年,汝南人许靖被其当官的堂弟排挤,不得不“以马磨自给”,替别人操作“马磨”以维持生活。畜力磨的使用,进一步提高了粮食的加工能力。

魏晋南北朝时期,社会动荡,百姓流离,社会劳动力和马牛等生产工具极为短缺,勤劳智慧的人民进一步推广水碓、水磨,同时进行一系列革新创造。西晋人创造了畜力与机械原理结合起来的“连转磨”:“奇巧特异,策一牛之任,转八磨之重”。这种“奇巧特异”的连转磨,是运用齿轮平竖装置的原理,构成一套齿轮系。牲畜牵引轮轴,用一头牛而推动八部相连的磨,节省了人力、畜力。西晋的杜预又在水碓的基础上创造了连机水碓,利用水力带动好几个碓同时舂米,大大提高了加工效率。《魏书·崔亮传》也记载:“亮在雍州,读杜预传,见为八磨,嘉其有济时用,遂教民为碾。”由此看来,这种连机机械加工确曾得到推广使用。

由于畜力和水力舂米和磨面可省大量人力,所以在魏晋南北朝时期得到广泛的发展。《晋书·石苞传》记载富豪石崇在洛阳有“水碓三十余区”。《晋书·王戎传》有司徒王戎“广收八方园田,水碓周遍天下”。《世说新语·俭啬第二十九》也说:“司徒王戎既贵且富,区宅、僮牧、膏田、水碓之属,洛下无比。契疏鞅掌,每与夫人烛下散筹算计。”水碓的广泛使用,已成为主要谷物加工机械之一。

以水为动力的磨,以其优越的效能而得到不断的改进和推广。南朝著名科学家祖冲之也在国都建康“于乐游苑造水碓磨,武帝亲自临视”(《南史·祖冲之传》)。经过祖冲之改进的新式水碓磨建成后,连皇帝都来“亲自临视”,足见它的轰动效果。上述魏晋南北朝时期粮食加工机械的普及,可以证明粮食加工行业已开始摆脱了农业,这也导致成规模的专业化粮食加工业的出现。4. 谷物的簸、扇与粉料的罗筛(1)谷物的簸、扇

谷物经加工去壳之后,还需要除去秕糠才能取得精的谷米。汉魏时期清除粮食秕糠的工具,主要是箕簸、飏扇和扇车。

箕簸。箕,又称簸箕。这是较简单的去秕糠的方法,即是用箕来簸。在簸飏之中,飏去秕糠,留下粮谷。东汉李尤《箕铭》载:“神农植谷,以养蒸民。箕主簸扬,糠秕乃陈。”(《全后汉文》卷五十),房玄龄《晋书·孙绰传》记载:“(绰)尝与习凿齿共行,绰在前,顾谓凿齿曰:‘沙之汰之,瓦石在后。’凿齿曰:‘簸之飏之,糠秕在前。’”这是借对箕簸功能的生动描绘和箕簸操作的真实写照。

飏扇。飏,风所飞扬也。此法是以手摇两块扇板生风以清除谷物秕糠。如徐州汉画像石馆的“舂米图”,画面表现的是一幅生动田园劳作丰收的场面:在画像中人物较多,其中刻有两个人物,一人用簸箕去秕糠,一人手持飏扇。从图中可以看出,这手持簸箕的劳作者并非自己在簸箕,而是在倾倒从碓中取出的粮食,利用中间持扇者形成的风力扬去秕糠。在四川彭县出土的汉画像砖上,也有一人执圆筐倾倒已舂之谷,另一人则用飏扇扇去谷皮。

扇车。这是一种清选谷物的农具,又称风车,是利用转轴转动片状扇板而生风,以清除从上方木斗中下流的谷粒中的秕糠、尘末。河南济源西汉墓出土有陶扇车,从其模型看,扇车为卧式,车箱呈梯形,中部有方漏斗形高槛,槛下有窄缝启门,启门的左右两端各有一个很小的启门轴孔,启门下面的正面有方形出米口,风扇口后部有一立俑,双手前伸作摇风车的姿势。西汉史游《急就篇》中有“碓碨(石磨)扇隤舂簸扬”句,唐颜师古注:“扇,扇车也;隤,扇车之道也……隤之言坠也,言既扇之且令下坠也。”可以说明汉代所用扇车作粮食加工已是较普及的事。(2)粉料的罗筛

稻、麦等经过碾、舂、扇、磨等工序后,为了取得精细的粉料,还需在磨出以后,较好地清除粉料中的麸皮,才可以最后得到纯净的米粉和面粉,这就是当时人们创制的一种加工器具——“罗”完成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中多处记载有“罗”、“绢”、“筛”。在“造神曲并酒”中载:制造神曲的方法是将生小麦与经过炒、蒸的小麦合在一起“细磨,罗取麸,更重磨,唯细为良”。该书在“粲”的食品制作中,也得先“用秫稻米,绢罗之”,即将糯米屑筛为面粉。在同一书中有多处提到把秫米粉、麦面粉“绢罗之”、“细绢筛”等等。由此可见在北魏时已经在使用“绢罗”,而且有时还要“重磨”和“重罗”,所制白面、米粉更为精细。晋人束皙《饼赋》中说:“重罗之面,尘飞雪白”,证明当时已能用重罗筛出极细的麦面粉。这些详细的记载,充分说明了当时面点制作的粉质原料已非常精细,从而保证了面点品质的细腻口感,这已将面点制作技术提高到一个新的发展阶段。

第二节 丰富的“饼食”文化

秦汉以来,统一的中国生产力有了很大的发展,人们饮食水平也相应地提高,出现了许多新的烹饪原料、制作器具,从汉代出土的画像砖来看,那时的厨膳操作人员已穿上了专门的工作服,从厨房生产的分工来看,便出现了宰杀、烹调与和面、制饼的分工,开创了红、白两案分工的新局面。这时期粮食加工机械的不断进步,加速了由粒食向粉食的发展。在面点制作中,技艺不断提高,面点品种迅速增加,并开始在民间普及。

一、饼食与面点

汉代是中国面点早期发展阶段。农作物的普遍种植,人们以稻米、麦类、高粱等作为主食,制作粉料的石磨也在民间广泛使用,所磨成的细粉,已不仅是麦粉、米粉,还有高粱粉和其他杂粮粉。这个时期,我国面食制作技艺有了很大提高,有关面食的文字记载已相当繁多,并出现了品类丰富的饼类制品。

汉魏六朝时,饼是主要的面点。当时“饼”的含义不同于今天,是小麦、粟和稻米等谷物粉面制成食品的统称。各式各样的“饼”类食品十分流行,并得到各阶层人士的喜爱。从帝王“好食胡饼”到民间百姓的食品,“饼”成为人们饮食的主流食品。

汉元帝时黄门令史游《急就篇》卷二记载:“饼饵、麦饭、甘豆羹。”在我国食品史上,古人通称面食为“饼”,而“饼饵”则是糕和饼的泛称。唐·颜师古注说:“溲面而蒸熟之则为饼,饼之言并也,相合并也。溲米而蒸熟之则为饵。”又说:“麦饭,磨麦合皮而炊之;麦饭、豆羹皆野人农夫之食耳。”这说明汉时的人们已经过着吃“粉制食品”的生活了,只有“贵人”才能吃到精致白面。但是从“饼之言并也,相合并也”一语看,西汉时的饼已经是分层的了。扬雄《方言》中说:“饼谓之饦,或谓之,或谓之馄。”崔寔的《四民月令》中,还记有农家面食,有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼、枣等。其中,酒溲饼“入水即烂”。据专家考证,当是一种发酵饼,是《周礼》中提到的酏食的发展。汉刘熙《释名·释饮食》中记道:“饼,并也,溲面使合并也,胡饼作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、餲饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”其中,胡饼为炉烤的芝麻烧饼;蒸饼类似馒头;汤饼是水煮的揪面片,是面条的前身;索饼也类似面条;髓饼为加动物骨髓、油脂和面,用蜂蜜制作的炉饼;餲饼为牛羊脂而制的油炸食品。

汉代时把面食通称为“饼”,是“随形而名之”,故饼类制品丰富多彩,形状也各有不同。这是我国面食制作发展的一个标志。饼的品种多,制饼、买饼者也多。《三辅旧事》记载:“太上皇不乐关中,高祖徙丰、沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。”东汉时赵岐流落北海(山东临淄北),在市内贩卖胡饼(《资治通鉴》汉桓帝延熹三年~公元160年)。“汉宣帝在仄微,有售饼之异。至今千百余年,而关中饼师每图宣帝像于肆中,今殆成俗”(宋代蔡條《铁围山丛谈》卷六)。

从马王堆汉墓出土的“饼”制品来看,许多“饼”制品是以稻米为主要原料,将稻米捣制或磨成米粉,加水团成饼状、蒸熟而成的粢为主。今天南方食物中的糍饭团大约就是从这种粢发展而来的。据专家介绍,马王堆汉墓出土的饼食有稻食、麦食、黄粢食、白粢食等。这四种食品,顾名思义,应是以糯米粉、面粉、黄米粉、白米粉为主要成分的甜食。此外,还有用蜜和糯米粉做成环形、用猪油炸的甜食“粔籹”、加鸡蛋的米饼,以及以糯米粉、黍米粉为主要成分,拌上糖、蜜、枣等甜味再做成的饼。

粉类制品的进步,不仅使人们的膳食品种多样化,而且也是人类饮食史上的一大改革和进化。无论从营养上、消化上讲,还是从食品滋味的可口上来衡量,都比把整粒米、麦煮成饭或粥要好吃得多,因此普遍受到人们的喜爱。

二、饼食的种类

饼是将麦研成细末或粉,然后经加工、加热做成的。所以宋代黄朝英在《缃素杂记》卷二《汤饼》中说:“凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹(煮)而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼;而馒头谓之笼饼,宜矣。”鉴于面点中“饼食”的差异,这里将饼的种类分述如下:1. 烧饼

烧饼,即胡饼。这是汉代才出现的一种饼。张骞通西域后引进了“胡麻”(即芝麻),将其用以烤制成的烧饼便称为胡饼。刘熙《释名·释饮食》中说:“胡饼,作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。”《前赵录》中记载十六国时,“石季龙讳胡,改胡饼曰麻饼。”明人周祈所撰因物之名而训释其意义的《名义考》就说:“胡饼,即今烧饼。”清人陶炜仿所著《课业余谈》卷中《饮食》曰:“胡饼,即今烧饼,以胡麻著饼上也。”这里已说得十分清楚明白了。

汉代张骞出使西域得胡麻种子,为了与原来所有的大麻有所分别,故叫它为胡麻(《古今事物考》卷七《饮食》)。因制成的饼子上面撒有胡麻,于是就叫它胡饼了。到东汉末年桓帝时,赵岐就曾在北海的市上卖过胡饼(《后汉书·赵岐传》);灵帝时,京都洛阳“皆卖胡饼”。

所谓胡麻,又名脂麻(俗称芝麻),敷在饼子上烤熟后,也就“面脆油香”了,是当时较为流行的点心。因此,三国时期吕布领兵来到乘州(今山东巨野县)城下,李进先便作万枚胡饼犒劳他的军队(《太平御览》卷八百六十《饼》)。2. 汤饼

汤饼,即是用汤煮的面食。在汉代,放入汤水锅中烹制的各式面条都包含在内,如切面、拉面、扯面、索面、水引面等等,莫不包括在内。宋皇祐进士吴处厚《青箱杂记》记载:“凡以面煮之,皆曰汤饼。”宋人张师正《倦游杂记》记道:“水瀹者,皆可呼为汤饼。”俞正燮《癸巳存稿·面条子》也改证说:“凡面入汤”,都叫汤饼。在汉代宫廷内,有以供奉皇帝食品之职的少府属官——汤官(《汉书·百官公卿表》)。

汤饼,是用水煮而熟的食品,乘热食之,冬则可以御寒,夏则容易出汗。南朝刘义庆在《世说新语·容止第十四》中记曰:“何平叔(何晏)美姿仪,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。既啖,大汗出,以朱衣子拭,色转皎然。”梁朝宗懔在《荆楚岁时记》亦载:“按《魏氏春秋》:‘何晏以伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉。’”晋人束晳(《晋书·束晳传》)撰《汤饼赋》说:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最。”在严寒的冬天食用汤饼以驱寒,是再好不过的了。3. 蒸饼“……笼蒸而食者,呼为蒸饼;而馒头谓之笼饼,宜矣。”在上文宋代人的解释中,已讲得很清楚了。放笼上蒸制的食品,皆为蒸饼,笼饼即为蒸饼,如馒头之物。《四民月令》云:“寒食以面为蒸饼,样团,枣附之。”可见汉代蒸饼有做成圆形的,上面还嵌有枣子。有关蒸饼的记载中,《事物绀珠》曰:“蒸饼,秦昭王作。”张岱《夜航船》记载:“秦昭王作蒸饼,汉高祖作汉饼。”晋人束晳在记当时吃饼时说:“若夫三春之初,阴阳交际,寒气既除,温不至热。于是享宴则曼头(馒头)宜设。”李时珍《本草》集解:“小麦面脩治食品甚多,惟蒸饼其来最古,是酵糟发成,单面所造。”4. 其他饼类

汉代丰富多彩的面食“花样”,对以后面点技术的发展起到了重大影响。魏晋南北朝时期,面点制作技术有了进一步的发展,北魏贾思勰所著的《齐民要术》是这时期面点制作的最好代表。在“饼法”中,就记载了作白饼法、作烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、餢鍮、水引餺飥法、、粉饼法、豚皮饼法、治面砂墋法等。下面列举几种当时流行的“饼品”,供品鉴:“作白饼法:面一石。白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。”“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,鼓汁及盐,熬令熟。炙之,面当令起。”“髓饼法:以髓脂、蜜合和面。厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”“鸡鸭子饼:破,写(泻)瓯中;少与盐。锅铛中,膏油煎之,令成团饼。厚二分。”“细环饼、截饼:环饼一名‘寒具’,截饼一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜,煮枣取汁。牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好——令饼美催。”“粉饼法:以成调肉臛汁,接沸溲英粉。若用粗粉,肥而不美;不以汤溲,则生不中食。如环饼面。先刚溲;以手痛揉,令极软熟。更以臛汁,溲令极泽,铄铄然。”“豚皮饼法:一名‘拨饼’。汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤;以小杓子挹粉;著铜钵内;顿钵著沸汤中,以指急旋钵,令粉悉著钵中四畔。饼既成,仍挹钵倾饼著汤中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛浇麻、酪,任意;滑而且美。”《齐民要术》中的面点制作记载,已把具体品种的制作写得较为详尽,并突出其风味特色。这说明当时已重视面食点心的配料、作法及风味特色了。这些面点品种,也已成为当时人们日常生活中不可或缺的重要内容,从史书、笔记、文章中也能略知一般。束皙《饼赋》有一段美好的描写,至今仍广泛流传于民间,本章第四节将记引此文。

汉代至南北朝时期,我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。面点制作已开始向专业化方向发展,出现了红、白两案的分工。从山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑可以看出,一个是治鱼厨夫俑,即红案厨师;一个是和面厨夫俑,即白案厨师。统治阶级为了掌管天子的饮食生活以及宫廷的一般食饵,在少府中设有太官令、汤官令、导官令及胞(同庖)人长。据颜师古注释,它们的职掌是:太官主膳食,汤官主饼饵,导官主择米,胞人主宰割。陈直《汉书新论》也有同样的解释。

三、胡、汉等民族面点文化的交融

1. 从宫廷而起的胡食之风

汉代,丝绸之路开通。西汉张骞和东汉班超都对丝绸之路的拓展立下了汗马功劳。透过丝绸之路,葡萄、苜蓿、胡桃、胡豆等“番邦”之物传入中国。更为重要的是,张骞出使西域,开通了中西交通,当时的长安已称得上是国际都市。“胡食”进入了中国市场,从宫廷到富贵人家几乎全以胡食当餐。由于帝王与贵戚的影响,胡食之风成为当时国内饮食的时尚。

汉代人非常喜欢吃胡饼,《太平御览》卷860引《续汉书》说:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”胡饼,其制法是汉代原来所没有的。可见,当时从上层社会到平民百姓都很喜爱吃胡饼。胡饭,也是一种饼食品,是将腌制的酸瓜切成条,再与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的段,吃时蘸醋芹。许多胡食菜肴如“胡炮肉”等,在上层特别流行。当时的域外胡食,不仅指用胡人特有的烹饪方法制成的美味,有时也指采用原产异域的原料所制成的馔品,尤其是那些具有特殊风味的调味品,如胡芹、胡蒜、荜拨、胡麻、胡椒、胡荽等。它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件,也直接促进了汉代及以后面点与烹调术的发展。《后汉书》记载:“灵帝好胡饭……京都贵戚皆竞为之”。帝王的胡食之风,带动了大臣、贵戚,也影响着广大市民乡野,全国形成了一个胡食热潮,而影响最广的莫过于吃胡饼了。《太平御览》载:东汉末年,李氏兄弟“作万枚胡饼”以犒劳吕布之军队,这不仅说明胡饼在当时使用范围之广,而且也真实地反映了当时制作胡饼的能力和水平已相当强。

晋代的王羲之年幼时就非常喜欢吃胡饼,甚至在豪门世族前来相亲时,他仍只是“坦腹东床啮胡饼”,而不顾其他,足见其对胡饼的喜爱程度了。2. 面点中奶食的运用

魏晋南北朝时期,虽然是历史上政权更迭最为频繁、混战割据最为酷烈的时期,但在经济文化上却是中国历史上各民族大交流、大融合的时期,各民族的文化、艺术风尚在交流融合中熔为一炉,反映在饮食文化上,也是如此。中原的食品传到四面八方,四面八方各民族的食品汇入中原。

在汉民族的传统饮食中,很少吃乳和乳类制品。魏晋南北朝时期,大批游牧民族入居中原后,将他们食用乳类食品的习俗传入中原。中原居民对乳类食品的态度由最初的疑惧,到后来的喜爱,发生了明显的变化,乳类食品逐渐成为人们经常食用的美味食物。《魏书·王琚传》记载,王琚曾向朋友传授保持皮肤光泽的秘诀,说“常饮牛乳,色如处子”。可见当时人不但经常食用乳制品,甚至还发现了牛奶所具有的润肤美容作用。在当时中原所制作的面点制品中,环饼、拨饼亦为鲜卑等族所嗜食。为了使之更适宜本民族的饮食口味,在制法上有所变更,制环饼时改用牛奶或羊奶和面,拨饼制作时则用酪浆和胡麻拌和,经改制后的面食酥松香脆,风味更妙。

南北朝时,人们在做炉饼时已懂得在发酵面中加入鸡蛋、牛奶、牛油(或羊奶、羊脂)、饴糖,烤出来的饼松脆可口,称为“鸡子饼”,或取其形状,称“环饼”、“截饼”,其中有全用奶油和面的,“入口即碎,肥如凌雪”,其口感的特色正是由于奶食的投入,使口味酥香变化而十分诱人。

第三节 面点制作专业化与发酵面的使用

随着谷物加工生产工具的发展和石磨的普及,到东汉时期人们已熟练掌握把谷物加工成粉末的技术。石磨的出现对我国的种植业也产生了重大影响,导致了麦在五谷中的比重和地位迅速上升,成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作物。1978年山东嘉祥县宋山村出土一块庖厨砖,画面底中部刻着一妇女跪坐在一盆前,身子前倾,一手扶盆沿,一手在和面。山东博物馆现在还陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑,左边是治鱼厨夫俑,高34厘米,右边是和面厨夫俑,高29.3厘米。从两个厨夫俑的生产状况来看,那时已出现了厨房工作的分工。两个厨夫俑头戴工作帽,把头发罩得严严的,身穿左掩犊鼻裤,腰系束带,衣袖高挽,是汉代的厨师装束。他们都是席地跪作,前有短足案组,以适操作。和面的厨师双手正在揉搓面团,左手五指并拢微曲,以使面团成形,右手握住面团一边使劲旋动搓揉之,好使面团和得均匀光滑。汉代饼食品的飞速发展,加快了面食制作的明细分工,宫廷中也专设汤官主持饼饵,面点制作技术已不断地形成体系,各种不同的饼食制作花样繁多。再从上面的画像砖和厨夫俑来看,汉代的厨房分工确是十分明确的,从事面食白案的工作已有明确的划分。至此,白案工种已在厨房操作分工中出现。面点制作的专业化,使得这时期的面点制作出现了许多新的技术成果。

一、发酵方法的普遍使用

中国面点的发酵方法从“酏食”开始萌芽于先秦,但面食的发酵也走过相当长的历史过程,经过若干次的不断实验,到秦汉、至魏晋南北朝之时,已经总结成文字并普遍使用。

汉代时期,北方种麦面积的扩大,使面食制品逐渐为人们所接受。虽然这时期面食的种类不少,有汤饼、蒸饼、炉饼、胡饼等名目,但这些面食食用都还是比较硬,难于消化,尤其是吃剩的面饼,更加冷硬难嚼。所以,古代人在食用中不得不将之掰碎水煮,使之回软。

由于麦面食品制作口感的原因,开始时也并不令人满意,所以,西汉时期中原的农民仍倾向于种植传统的粟黍等作物,而不愿种麦。但小麦是秋季播种、春夏间成熟的粮食作物,能在秋季作物登场之前收获,是接旧续新的重要粮食作物。孔子著《春秋》时,别的农作物欠收不加记载,而麦子欠收则必加记录。为此,董仲舒曾急切上书汉武帝,要求派人督促农民种植小麦,“今关中俗不好种麦,是失《春秋》之所重,……幸诏大司农,使关中民益种宿麦,令毋后时”。汉武帝晚年,后悔征伐过度,民怨沸腾,转而重视农业生产,派赵过为搜粟都尉,推广“代田法”,这时,北方仍然是以粟、黍为主要农作物。直至东汉,小麦的种植面积才开始真正扩大。这与面粉发酵技术的掌握是分不开的。

东汉崔寔在《四民月令》中说:“五月……距立秋,无食煮饼及水溲饼”,他告诫人们夏季不要吃煮饼和水引饼,一方面是因为暑天食用热汤热饼,出汗太多,易伤津液;另一方面是此类食品较难消化,易致积食。他说:“唯酒引饼入水即烂也。”所谓“酒引饼”,即是用酒酵发面制成的面食品。关于酒溲面的最早记载,见成书于北魏(386—534)初年的崔浩《食经》一书中。北魏贾思勰的《齐民要术》(约成书于6世纪30年代左右)一书转录了《食经》的文字。书中有“作饼酵法:酸浆一斗,煎取七升。用粳米一升,著浆,迟下水,如作粥。六月时,溲一石面,著二升;冬时,著四升作。”不仅写明了酸浆酵的制法,还说明了在不同季节的用量。“作白饼法:面一石,白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。”这是在粥中加酒的发酵方法。上面两种发酵法,当时已在黄河中下游及江南地区广泛使用。在一千五百多年的北魏时期,已经掌握了天气与酵面的关系,因为六月天气热,酵母繁殖快,一石只下二升酵;冬天气候寒冷,酵母菌繁殖慢,故用四升。可见当时酵面技术已很娴熟。这时期出现的馒头、白饼、烧饼、餢、面起饼等都要用到发酵面。

有关“面肥”发酵法,上述的“面起饼”即是。据宋程大昌《演繁露》释两晋惠帝永平年间诏定太庙祭祀用“面起饼”云:“起者,入教(酵)面中,令松松然也。”又《南齐书·志第一·礼上》载齐武帝永明九年(491)正月诏太庙四时祭:“荐宣皇帝面起饼。”从上述记载中不难看出,至迟在晋代酵面(面肥)发酵方法就已经存在了,甚至更早就已经在民间广为应用并流传了。

酵面技术的产生经历了一个长期的发展过程,起初人们在酿酒制造酒曲的过程中发现麦曲具有发酵的作用,于是试着将麦曲掺在面粉中制作饼食,发现掺入麦曲蒸制的饼较之不掺曲的饼要松软膨胀了许多,而且甘甜适口。经过无数次的观察和反复试验,人们终于掌握了由麦曲制作酵母,再制作酵面食品的技术。在现今河南等一些地区,人们仍习惯于直接用麦曲发面制作馒头,称为酵子,效果也很好。

晋代时期,发酵面团制作技术已发展到相当的高度,还出现了面食品“不坼作十字不食”的豪族食家,即蒸饼上蒸出裂纹的开花馒头。其蒸饼发酵技术已经较为纯熟了。

发酵面食的制作成功,为面食的普遍推广开拓了更为广阔的空间。发酵面食因其口感松软,易于消化,老少皆宜,是人们都乐于接受的食品。因此,不仅过去用死面制作的面食如蒸饼、炉饼等纷纷改成发面,而且花样更加翻新。如包子本为由汉室宫廷所食的死面加馅心制作的点心,后来发展成为加酵的发面。

酵面技术的发明,不仅扩大了人们的主食范围,丰富了饮食内容,而且促进了北方小麦种植面积的扩大,到东汉中后期以后,北方农业已经基本上完成了从粟、麦种植业到麦、粟种植业的转变,麦面食品由此而发展成为黄河流域饮食文化的主体。

二、面点制作技术更为精湛

1. 面点制作中的特色品种

汉魏时期,很多面点的制作已达到较高的水平。就各种“饼”食的制作水平已相当高,取用不同的原料,运用不同的方法,特别是不同的成熟方法的烹制,为我国面点制作开创了新的风格和特色。在各种饼食中,有死面的,也有酥面的,还有发面的,体现出不同的口感特色。《饼赋》中对那时的制饼技术极力赞美;“笼无迸肉,饼无流面,姝媮冽敕,薄而不绽,月雋味内和,月襄色外见。柔若春绵,白若秋练。”分别从饼的色、香、味、形、质诸方面加以描绘,这表明那时的面点技术已相当高,笼里蒸的包着美馅的包子,皮很薄,能看到馅心的颜色,但皮子不破,令人垂涎欲滴。这种面点“柔若春绵”,正是发酵面点的成品特征。魏晋时,已有花式点心之制,晋代何曾“饼不坼作十字不食”,这种“坼作十字”的蒸饼,非要将面发透至开花方肯食用,这种裂纹蒸饼与后世北方常食的“开花馒头”差不多,松软多孔,入口即化,是发面食品中的名品。晋代已经能够蒸出开花的蒸饼,可知当时面粉的发酵技术已经较为成熟了。

魏晋南北朝时期,面食、糕点的制作已达到很高的水平。如“细环饼”、“截饼”的做法,都要用蜜调水来和面,如果没有蜜,煮些红枣汤来代替,或者牛羊脂膏也可以,用牛奶、羊奶和面也好,这样饼味好而脆。完全用奶和面作的截饼,吃到口里就碎了,和冰雪一样脆。此时,“乳酪”食品也开始用于食疗,晋书中已有“乳酪养生”的记载。特色的面点“水引”制作则长一尺,“薄如韭叶”,类似后代的面条;细环饼也能油炸得“美脆”。这些品种都显现出当时面点制作技术的高水平。2. 面点新品种的不断涌现

由于面点制作技术的不断提高,当时出现了许多面点品种。如(类似京果)、膏环(麻花之类)、截饼(类似饼干)、馒头、馎饦(即汤饼,为鱼面、面条之类)、鸡鸭子饼、糉(即粽子)、(年糕之类)、水引、粉饼、牢丸(即元宵)等,都是新出现的品种。这时的面点品种丰富多彩,制作方法详细多变,面点风味多种多样。

端午节吃粽子在魏晋时代开始盛行。西晋周处《岳阳风土记》中记载:“俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名角黍”。可见这种食品是在每年端午和夏至两个节日里食用。南朝齐人虞悰精于烹饪,一次齐武帝到他家中做客,虞悰献上自家制作的粽子,齐武帝尝后赞叹不已,以为御厨所做远不及此。

南北朝时期开始出现了腊八粥,这与佛教的传入有着密切的关系。佛教进入中华,始于东汉明帝永平年间,而真正在中国社会大流行则是在魏晋南北朝时期。北魏都城洛阳,人口约五六十万,拥有佛寺一千三百多所;南朝梁代都城建康,有寺院五百余所。佛教的盛行与本土文化民风的糅合,带来了腊八节食佛粥的习俗,这是在两种文化的交融与演变中逐渐地形成并流行的。

三、面点制作与工具的改进

1. 面点生产与劳动分工超细

汉魏时期,烹饪技艺的发展表现是多方面的,在厨膳劳动分工上也日趋周密精细。从后汉到晋初这段时期的画像石或画像砖来看(这段历史有人称为画像石或画像砖时代),已有了反映饮食烹饪生活画面的画像石、画像砖,有厨师烧煮、烹割图,有厨师和面、做面食图,有宴会图等等,无不栩栩如生。从这些画图中可以看出汉魏时期烹饪与面点技术的高度发展以及厨师的繁忙情景。

汉代烹饪的发展使得厨房生产分工趋细,开始出现了独立成宗的白案。在汉代的厨夫俑中,有专业的和面厨夫俑。从山东、四川出土的厨夫陶俑上看,厨师也已有专门的工作服、围裙和护袖,这样从事烹饪操作既干净又利索,有利于提高工作效率。就陶俑上的人员看,人们在生产操作中面带微笑,精神饱满,也体现出当时的工作状态和精神面貌。

山东省嘉祥县宋山村出土的画像石,画面左方灶上架一大釜甑和一罐,灶为斜烟道,一人在灶前烧火并手持拨火棍在灶前添火。甑是底小口大的盆形器,底部穿孔,便于蒸食。甑和釜经常结合使用,甑放在釜上部,用釜煮食,用甑蒸食,既省燃料又利用蒸汽,一举两得。汉画中还出现了竹子做的蒸笼。河南省密县打虎亭一号汉墓出土的画像石,图下层有一个大型的长形连灶,每个灶口都放置有釜、甑等,还有好几层的蒸笼,正在蒸煮食物,一厨师在灶前添柴。竹子编制的蒸笼在文献上少有记载,但画像石却弥补了这一空白。2. 制作用具进一步改进

面点制作的发展与变化离不开加工工具的配合,新的工具的出现对面点的生产制作往往起着巨大的促进作用。如由于陶鬲、甑等的发明,才使烹饪方法有可能从简单的炮、烤、烧而发展到煮、蒸、煨等方式;由于磨的发明,又使粮食制品能多样化和加工精制。

汉魏南北朝时期,粮食加工器具和面点制作工具都有很大的改进,如粮食加工的“水碓”与“绢筛”等。在烹饪加工中,秦汉时期出现了铜灶和铁炭灶,到魏晋南北朝时期,出现了“平底釜”等,这给面点的煎、烙、烤等熟制方法带来了方便。此外,又出现了“青瓷灶”和“甑釜”等,特别是出现了“蒸笼”等炊具,为面点汽蒸开辟了新的途径。《饼赋》中记有蒸笼,并说在蒸面食时,要“火盛汤涌,猛气蒸作”,这样就可以蒸出暄软的面点来。

第四节 面点著述与代表品种

汉魏南北朝时期的饮食是在前代的基础上不断发展的,从这一时期的饮食文献来看,有关面点方面的记载比前代有所增加,但专门论述面点的内容不多。就汉代饮食的记载来看,从《盐铁论》、《蜀都赋》等作品中窥察到汉代社会的饮食水平、烹饪技术已发展到相当高的地步。很显然,由于红、白案的分工,面点制作水平也跟着提高了。

这一时期出现的著作品种共计有三十多部,但大部分作品已随着历史变迁而亡佚。就现存的著述和资料来看,从“饼”的分工、制作到《饼赋》、《饼说》的问世,再到《齐民要术》所载入的品种,这时期的面点制作已形成了用料广泛、面团多变、烹制多样、技术全面、流程完备的工艺体系。

一、面点代表著述

1. 《饼赋》

为晋代束皙所撰。束皙,阳平元城(今河北大名人),自幼博学多闻,才华横溢,撰写著作较多,曾任过尚书郎等,著有《晋书》、《五经通论》等,皆亡佚。《饼赋》写出了饼的缘由及种类,四季饼食之变化;并用相当的篇幅摹写了饼的制作过程,运用了多种艺术手法极其生动地描绘了人们食饼时的情景。《饼赋》对于饼食的记载在中国面点史上具有一定的地位。《饼赋》所记版本不少,《太平御览》、《古今图书集成》、《全晋文》、《初学记》等类书中都有收载。现整理如下:《礼》仲春之夏,天子食麦。而朝事之笾,煮麦为。《内则》诸馔不设饼。然则虽云食麦而未有饼。饼之作也,其来近矣。若夫安乾、粔籹之伦,豚耳、狗舌之属,剑带、案盛、餢飳、髓烛,或名生于里巷,或法出乎殊俗。三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于是享宴,则曼头宜设。于是炎律方回,纯阳布畅,服饮冰,随阴而涼,此时为饼,莫若薄壮。商风既厉,大火西移,鸟兽毨毛,树木疏枝,肴馔尚温,则起溲可施。玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最。然皆用之有时,所适者也。苟错列其次,则不能斯善。其可以通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,唯牢丸乎?尔乃重罗之面,尘飞白雪,胶黏筋,液濡泽。肉则羊膀、豕肋,脂肤相半,脔若蜿首,珠连砾散。姜株葱本,蓬切瓜判,菌桂剉末,椒兰是洒。和盐漉豉,搅和胶乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振裳,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷纷驳驳,星分雹落。笼无迸肉,饼无流面。姝媮冽敕,薄而不绽。味内和,色外见。柔如春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人垂涎于下风,童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽。尔乃濯以玄醢,钞以象箸。伸要虎丈,叩膝遍据。槃案财投而辄尽,庖人参潭而促遽。手未及换,增礼复至。脣齿既调,口习咽利。三笼之后,转更有次。

如前文所介绍,汉魏晋时期的面点,以“饼”为主体,这在中国面点史上具有很重要的承前启后的作用。束皙的《饼赋》提及到十多种面点以及制作面点的状况,是早期面点制作的真实写照,文章分别从原料、季节、生产、食用诸方面加以阐述,是我国面点史上极其珍贵的资料。2. 《齐民要术》

北魏时期贾思勰撰写,作者曾做过高阳郡(在今山东境内)太守。《齐民要术》记载了当时黄河流域的农业生产和食品制造情况,是我国及世界上被完整地保存下来的最早的一部杰出的农学和食品学著作。

原书共十卷九十二篇,内容广泛丰富,“起自耕农,终于醯醢”,从农、林、牧、渔到酿造加工,直至烹调技术都作了专门介绍。

本书是我国保存比较完整的最早的一部农业著作,其中有大量的篇幅谈论饮食和烹饪,从第六十四篇到第八十九篇,共达二十六篇之多,而全篇谈论面点的为第八十二篇到第八十七篇。《齐民要术》在中国面点发展中起到了非常重要的作用,其主要贡献有:(1)填补了汉魏南北朝时期饮食文化中的缺失和空白。

汉魏南北朝时期的饮食文化著作相对于后世而言,其保存下来的内容不多,即使当时的饮食类书也多有失传和亡佚。而在《齐民要术》中可看到那些失传著作的内容,如《氾胜之书》、《杂五行书》、《四民月令》、《食经》、《食次》等饮食古籍中的一些内容,为人们研究饮食古文献提供了较好的线索。(2)现存资料将中国面点文化推向一个新的历史时期。

从书中可以看到这时期黄河中下游地区的人们饮食、烹饪制作水平的状况,了解到制作面点所用的原材料、各种饼(面食)的制作方法、多种米食的制作特点等,并且看到了南北方和民族之间、中外之间的饮食文化交流的现象。特别是第一次记录了发酵面团的制作,使我国面点生产进入了一个新的历史时期。(3)面点制作的季节性与数据化使中国面点最早进行科学化的生产。

书中的面点品种不仅式样多变,而且制作特色鲜明,在成型、调味、熟制方面也有新的突破。在面点制作中,造型注重变化,熟制方法全面,煮、蒸、炸、烤、煎、烙、复合等法齐备,特别是注重季节性和数据化方面,比前代有很大的改进。如在酵面制作中,强调了冬夏的天气变化、面团兑碱的多少、醒面的时间长短等,这是由于在一千五百多年前的北魏时期,已经掌握了天气与酵面的关系。在所撰的饼类食谱中已经有了具体的原料配方与数据,如“酸浆一斗,煎取七升。用粳米一升,著浆。……六月天时,溲一石面,著二升(酵);冬时,著四升(酵)作”。可见当时面点制作技术的娴熟和水平的高超,并已逐步向科学化生产方面发展。

二、面点代表品种

汉魏南北朝时期的面点品种比前代增加了许多,除上述介绍的以外,这里列举几例代表性的品种。1. 馒头《事物纪原》中记曰诸葛亮创制馒头。西晋陈寿的《三国志》云:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”晋以后,有一段时间,古人把馒头也称为“饼”。凡以面揉水做剂子,中间有馅的,都叫“饼”。《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’,即今馒头。”《集韵》:“馒头,饼也。”2. 水引饼

一种细的面条。先将面的粗条放在水中浸一段时间,然后再拉扯成细的面条。《齐民要术·饼法》中记有“水引”的制法:“挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。”这是一种为一尺长的细阔如韭菜叶的面条。3. 髓饼

一种用牛羊的骨髓炼做的脂膏做馅的饼。《齐民要术·饼法》中有“髓饼法”,其制法曰:“以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”4. 馎饦《齐民要术·饼法》中的“馎饦”制法是:“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁,挼使极薄。……急火逐沸熟煮,非直光白可爱,亦自滑美殊常。”这里得知,制作时先将面团揉搓成大拇指般粗的条,切成二寸长的段,放在水盘中浸,然后取出,在盆边按成薄片,再下沸水锅中煮熟。制成的成品既白又滑,味美非常。5. 截饼

一名“蝎子”。《齐民要术·饼法》中的“截饼”制法是:“以蜜调水溲面。若无蜜,煮枣取汁。牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好——令饼美脆。”“截饼纯用乳溲者,入口即碎,脃如凝雪。”这种截饼,须下油锅炸成松脆。“细环饼”制法与其相同,其又一名曰“寒具”。6.

见于南朝梁陈之间的顾野王所撰的字书《玉篇》中。《大广益会玉篇》解释曰:“()……饼属,用面为之,中有馅。”可见是一种馅饼。《姿暇集》记:“蕃中毕氏、罗氏好食此味,因名‘毕罗’。后人加‘食’旁为‘’。”毕氏、罗氏何许人不可考,蕃,古时泛指外族。,应该是当时一种带馅的面食品。7. 《齐民要术·饼法》中有“”,其云:“起面如上法:……干剂于腕上手挽作,勿著勃!入脂浮出,即急翻,以杖周正之。但任其起,勿剌令穿;熟,乃出之。一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻,杖剌作孔者,洩其润气,坚硬不好。法:须瓮盛,湿布盖口;则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。”从文中的介绍来看,这是一种用少油量煎炸结合、边翻边压周正的发面饼。

中国面点随着社会的进步在这一时期有了很大的变化与更新,从秦代的统一到汉代的休养生息与发展,这一时期在中国传统饮食文化发展的历史长河中占有极为重要的地位。特别是两汉400多年的强盛发展所凸显的饮食生产与文化对后世产生了深远的影响。如果说周朝以前是饮食文化产生和初步发展的时期,那么汉魏六朝就是饮食文化的发展阶段。这一时期,由此成为中国饮食文化史上起着承上启下作用的一个重要篇章。汉魏时代人的饮食生活对后世产生了深远影响,它奠定了我们今日饮食的基础。因此,将它作为中国饮食文化发展史上的一个奠基阶段。

第四章 面点文化的昌明时期

从南北对立到大隋帝国的统一与瓦解,经过大唐的盛世繁华,再由北宋、南宋的演变,直至元代的大统一,历时共787年。这期间的中国饮食与烹饪技艺在经过胡汉文化的碰撞与交融后,历经气度恢弘的盛唐文化、南北交汇的两宋文化、民族华彩的元代文化,中华饮食文化进入一个新的昌明时代。

面点制作到了隋唐时期,已进入了一个新的阶段。这时期南北政治的统一,大运河的开凿,促进了南北经济、文化的合流和交融。到了宋元时代,南方经济得到了飞跃发展。烹饪原料增多,饮食行业兴隆,烹饪的科学知识日益丰富,有关面点方面的著作也空前涌现。这些发展和进步,表现了我国面点技艺在隋唐特别是宋元时代已进入了一个新的水平。

第一节 面点原料的加工与制作

中国古代物质文化的发展,在唐代达到了鼎盛阶段。隋代开筑的大运河,也刺激了沿河各地的农村副业和商业经济的发展,并成为南北水上交通的大动脉。由于唐代前期的社会安定,四邻友好,农业、手工业和商业都达到了超越前代的水平。在农业方面,农业生产工具较之汉代有了明显的进步,出现了踏犁、耕犁和车水效率较高的高转筒车。同时,唐代冶铁业的进步对农具的影响,使得钢刃铁农具的使用变得普遍起来。这一重大进步对当时农业生产的影响和效率的提高是极其深远的。随着疆域的开拓和农田水利的兴修,全国耕地面积有了很大的增长,到唐玄宗开元年间,全国耕地面积已达850万顷。

自北朝后期以来,国内人口有所增长,进入唐宋,耕地面积有所增加,与此同时对耕地的利用也取得了新的进步,谷物复种技术逐渐在黄河流域流行起来。当时谷物复种制的具体内容主要有“粟—麦—豆”的两年三作制或三年四作制,均以麦为主要复种作物。谷物复种制的普及,促使麦的加工业大大发展。麦的加工工具——以水为推磨动力的水硙在关中、河南等地区也多了起来,这对大批量的粮食加工提供了许多便利,同时南方的双季稻和稻麦连作制的推广也更加活跃。

在黄河中下游的关中平原、汾水流域、黄淮流域以及川中平原的广大地区,由于普遍实行了精耕细作的耕作方法,粮食产量明显增加,主要农作物粟和麦的每亩产量可达一石左右(约合今市制103斤)。与此同时,江南地区的粮食生产量也成倍增长,南方出现一年两熟的复种制。《新唐书·南蛮传》记载岭南地区“稻岁再熟”,说明已经有了单种水稻的一年两熟复种制,亦即双季稻。此时南方的粮食亩产量已经达到四石左右。粮食产量的迅速增加,出现了大量的粮食剩余,各地为储蓄余粮,修建了许多大型粮仓。政府仓储的粮食在天宝八年(749年)约有一万万石。杜甫在《忆昔》诗中说:“忆昔开元全盛日,小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实。”经过一百多年和平发展的盛唐,其农业发展确已达到了空前的水平。

到宋代,一年两熟的复种制在南方已经相当普及,时人形容说:“种无虚日,收无虚月,一岁所资,绵绵相继。”这时,也出现利用其他粮食、蔬菜、油料作物、绿肥作物进行轮作复种的。在岭南,甚至已经开始出现一年三熟制。据周去非《岭外代答》记载:钦州地区正、二月种“早禾”,四五月收;三四月种“晚早禾”,六七月收;五六月种“晚禾”,八九月收。这是一种间套复种的轮作办法,实现了水稻一年三熟。复种制的发展,大大提高了耕地的利用率,为以后的农业生产开辟了新的道路。

一、主要粮食的生产

自古以来,我国人民种植谷物,以此作为主要的食物资源。中国古代以粟为主食的时间很长,直至北魏时贾思勰的《齐民要术》中,仍把粟放在粮食的首位。到了唐代,随着生产的不断进步,农业经济高度发达,谷物品种也有所变化。在人民饮食生活中,传统的主粮结构发生了历史性的变化,稻米逐渐取代了粟在粮食作物中占首席地位,而麦类也在迅速追赶,至唐后期已与粟并驾齐驱。入唐以后,粟、麦、稻的相提并论,反映了主粮生产与消费已开始出现变化。最突出的是小麦与水稻在生产消费格局上的重大改观,这为人民饮食生活中面食的多样性发展提供了充足的原料。小麦在饮食领域中最大的优越性是加工成面粉后,能够烹制出非常可口的面食,并随着烹饪手段的变化而花样百出。唐朝人充分利用麦面的广泛适用能力,加工制作成各种各样的食品,这样既满足了人们对主食细化的要求,又大大丰富了当时的饮食生活。

唐宋时期的主粮,至南宋时已经基本完成了由粟麦向以稻麦为主的饮食结构的转变,而且这一时期的主食消费形式多样,花样百出,面点制作更是前所未有。元朝时,继续保持着唐宋时期的以北麦南稻为主的局面。然而在北方,由于元王朝国家机构和驻军的凝聚,大量的南方稻米被输送到大都各地,北方人也把稻米当作不可缺少的主食。这种南北交融的主食结构从元朝开始就被确定下来,以后明清二朝立都北京,沿用的仍是元人模式。1. 粟的种植与加工

隋朝和唐前期,就全国范围而言,粟仍然是最主要的粮食作物,国家征收地租、地税,仍以粟为正粮。据华林甫先生的研究,唐代的粟类生产几乎遍及整个华北地区:“在华北大平原上,北起燕山山脉,南达淮河,西起太行、洛阳,东尽大海,除山东丘陵之外,都普遍种植粟类,其分布具有多而集中的特点;黄土高原地带,除代北和陇右西部局部地区外,粟作生产更是繁盛。”

我国西北地区仍然是全国最重要的粟和黍稷粮食产区。关陇地区粟和黍稷的种植依然兴盛不衰,《元和郡县图志·关内道》记载有以粟名州者:“贞观八年,以此州仓储殷实,改为粟州。”关中京兆府的紫秆粟成为进献朝廷的贡品,邠州、银州、胜州的粟都是当地最主要的贡赋。

隋唐时期,粟类作物仍是华北地区的主要农作物。《隋书·隐逸传》言“赵郡平棘人李士谦,家富于财,每以振施为务,歉收之年,出粟数千石,以贷乡人。”可见粟类在这个地区粮食中居于主要地位。唐敬宗宝历元年(公元825年),杨元卿在沧景(今河北沧州)屯田,“是冬,元卿上言,营田收廪粟二十万斛”。

隋唐五代时期,山东淮北一带粟类种植数量有所下降,但这一地区地理条件较好,粟类作物的单产非其他地区可比,因此总产量仍然很可观。这里出产的粟质量好,价格也低。如开元十五年(公元725年),“是岁,东都米斗十五钱,青、齐斗五钱,粟三钱”。

不过,从中唐五代时期开始,粟类“五谷之长”的地位开始受到威胁。就全国而言,它受到南方迅速成长的稻作的挑战。在南方地区,由于水稻种植面积在南朝的基础上更进一步扩展,总产量遥遥领先,但粟类作物以其对地力要求不高,有耐旱、耐贫瘠、适应性强等特点,在一些地方仍很受欢迎。单就华北地区而言,虽然在粮食生产和消费中粟仍旧居于首要的地位,但随着麦作的进一步发展,其比重呈下降趋势,特别在中唐以后,麦类逐渐与粟类相提并论。

进入宋代,中原地区粟的种植区域变化并不大,但由于麦、稻等高产作物的发展,产量较低的粟在粮食结构中的地位进一步下滑,但在北宋时期仍不失为一种大宗的粮食作物。宋室南迁后,北方中原地区属金朝统治,粟的种植面积和总产量仍保持相当规模。“北方在阿尔泰人首领的统辖下,仍在很大程度上依靠古代的粟,尽管也有一些稻、大麦、小麦和其他农作物……正当宋朝越来越依赖稻子之时,北方王朝却继续依靠古老的粟。”与稻、麦相比,粟更耐储存,所以粟也是金朝的大宗储备粮和军粮。

这时期作为主粮的粟,主要用于舂米炊饭煮粥。粟米因加工精粗不同,有精白米和糙米之别,其中糙米炊煮的饭,称为“脱粟饭”,在文献中甚为多见;粟米中的品质特佳者,古时称为“粱”,为煮粥的上等原料,只有富人才能享用;而黏性重的粟米则称为“秫”,其米多用于酿酒,也有少量的加工成粉,制作粢饵之类食品。2. 麦的种植与加工

唐朝时期,小麦的种植继续在北方地区迅速发展,也开始逐步推广至南方地区。隋唐以前,随着北方人口的南迁,麦作开始在南方得到推广。到唐代,由于生产力的发展和耕作技术的进步,北方粟麦一年两熟轮作复种制逐渐普及,南方稻麦一年两熟制渐次扩大,麦类的种植面积的扩大,使小麦在人们饮食中的重要性与日俱增。至唐代后期,中国北方麦子的种植已是无处不在了。两税法中夏税征收小麦,突破了历代以粟为主一季征收的赋税模式,也反映了唐代中期小麦产量的迅速增长,已经形成了小麦与粟类、水稻鼎立的局面。

由于自然条件的原因,中原、山东、淮北地区是唐代最重要的小麦产区。这一带平原广阔,土地肥沃,气候温和湿润,适于麦类生长,其麦类的种植已居于主导地位。唐代徐敬业起兵讨伐武则天时,其军师魏思温在河南东部鼓动士兵说:“郑、汴、徐、亳士皆豪杰,不愿武后居上,蒸麦为饭,以待我师。”其郑、汴、徐、亳分别为今河南郑州、开封、江苏徐州、安徽亳州,可见这些地区人民均以麦为主食。许多文人的诗词也表明了这一点,如卢纶《送绛州郭参军》有“炎天故绛路,千里麦花香……”(《全唐诗》卷二百七十六)之句。唐代中后期,关中地区小麦的产量已经赶上了粟的产量,德宗建中元年(780年)唐政府正式颁布两税法,赋税分夏秋两季征收,“夏税尽六月”,所收粮食只能是麦类。麦类粮食的广泛种植与粟类轮作的逐渐推广,为麦作的发展起到了巨大的促进作用,由此麦取得了与粟类并驾齐驱的地位。小麦的普遍种植,主要是当时社会的饮食结构发生了变化,特别是“饼”食的普及,对麦作发展的促进尤为重要。城乡人民以麦类粉食为主要食料,以此加速了小麦的发展。

至宋代,长江中下游流域地区,稻麦复种更成定制。苏州地区,“割麦种禾,一岁两熟。”江淮以南,实行冬麦与晚稻连作,时人谓:“隔岁种成麦,起麦秧稻田。”北宋以来,小麦种植还进一步推广到珠江流域地区。广东惠州博罗,“三山犬牙,央道皆美田,麦禾甚茂。”广南西路某些地区,在诗人笔下也有“秀麦一番冷,送梅三日霖”之语。所以唐宋时期,至少北宋开始,小麦的生产已具有取代粟而居主粮首位之势,特别是南宋初年,北民大批南迁,迁移到长江中下游和福建、广东等省,他们比较习惯消费麦和杂粮,麦的需求量突然增加,因而麦价大涨,刺激了麦的生产,麦的栽培在南方迅速扩大。中央政权适应了当时的形势,对外扩种小麦及其他旱地作物的种植给予较为优惠的条件。如《南宋·食货志》记载:“淳熙……六年……臣僚奏,比令诸路师漕督守令劝谕种麦……七年复诏两浙、江淮、湖南、京西路师漕臣,督守令,劝民种麦,务要增广。自是每岁如之。”由此,小麦更进一步成为全国的主粮。南宋末年,至有“天下百姓皆种麦”之夸张之语。

小麦加工成面粉后,面食制作走上了快速的通道。唐宋时期各种面食的制作品种繁多。进入元代,面食在人们的日常生活中占有很高的地位,能加工成面食的粮食作物主要有小麦、大麦和荞麦。

在南方,以江苏镇江地区为代表,据《至顺镇江志》卷四《土产》载,当时当地出产的“大麦之种有二”、“小麦之种有三”。在大麦与小麦中,尤其是小麦磨出的面粉是相当好的。《农书·百谷谱之一·小麦》载:小麦磨面可作饵饼,饱而有力。若用厨工造之,尤为珍味。可见当时的人们对小麦面粉的优长之处有了足够的了解。所以,当时用小麦面加工的食品非常丰富。用小麦面粉加工的主要食品有面条、馒头、蒸饼、烧饼、馄饨、扁食、棋子等,就以面条来说,在元代宫廷食谱中,就有许多花样,有盘春面、枣羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。而在民间食品中,面条的花样自然也不会少,见于记载的有水滑面、经带面、素面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。据专家考证,其中的勾面可能就是当时的挂面。这么多的面条,其食用方法不外乎两类:一是将面粉加入适量的油、盐,和水成团,擀成薄片,切成条形,煮熟后再加上各种浇头,或者就在已经调制好的汤中煮食,如水滑面、经带面就是这样食用的。另外一种就是将其他食品的汁及肉,和入面中,切成条形,直接煮熟后就可食用,这样的面条将菜与面合二为一,自然也是别有风味,如山药面、红丝面(虾肉)、勾面等即是此类。元代的大麦一般是用来做粥的,但有时也用来磨成面粉,加工食用。据《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》载,宫廷中有大麦算子粉,便是用大麦粉和豆粉混合,再加上其他必要的佐料精制而成的。不过这种食用方法并不多见。

元代,在江淮以南,荞麦的种植也是很普遍的。但是由于荞麦的产量低,所以种植量不会太大。据《农书·百谷谱之一·荞麦》记载,荞麦食用时的做法是:“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。或做汤饼,谓之河漏,滑油如粉,亚于麦面,风俗所尚,供为常食。”这里的河漏,即是今日山西的名食,就是将荞麦揉成团后,用木制工具压挤成细长的面条,直接压到开水锅内,煮而食之。3. 水稻的种植与加工

唐代是中国水稻大发展时期。汉魏时,北方人口大量南迁,初步改变了南方劳动人手缺少、生产力落后的状况,推动了南方水稻生产的蓬勃发展。大约从南朝中期起,南方稻米的产量超过北方。至隋唐,北方水稻得到了恢复和发展,有条件的地区大都积极推广水稻种植。《新唐书·郭元振传》卷一二二载:凉州地区“辟屯田,尽水陆之利,稻收丰衍”。随着南方粮食生产的长足发展,南方稻米逐步进入到北方乃至全国的饮食生活中。“增江淮之运,浙江东西运米七十五万石,后以两税易米百万石,江西、湖南、鄂岳、福建、岭南米亦有二十万石。”南粮北运数量与规模的增加,可以说明两个问题:一是自“安史之乱”后,北方经济情况日益凋敝,原来作为主粮生产的粟大大锐减;二是南方麦稻生产的发展自给有余,开始对全国的主粮发生影响。因此从唐代起,稻米总产量开始超过小麦和粟类,南方稻米开始大量北运。唐初,每年不过二十万石,中唐后,最高年份竟达三百万石(《新唐书·食货志》)。宪宗时宰相权德舆说:“江淮田一善熟,则旁资数道,故天下大计,仰于东南。”(《新唐书·权德舆传》)这时期江南地区最早出现了双季稻,据《太平寰宇记》记载,江南泉州有“再熟稻,春夏收讫其株,又苗生,至秋薄熟,即吴都赋云:再熟稻。”《太平御览》卷八三九引《新唐书》说:“开元十九年,扬州奏穞生稻二百五十顷,再熟稻一千八百顷,其粒与常稻无异。”水稻的良好收成,为当时南北方人民的生活提供了物质保障,这时全国经济的重心逐渐移到南方。

宋代水稻生产更加盛况空前,南粮北运愈演愈烈。一方面,南方地区不断扩种水稻。北宋初年,“江南、两浙、荆湖、广南、福建土多秔稻。”北宋中期,已是“江、淮民田十分之中,八九种稻”(《宋会要辑稿·食货》七之十三),特别是江南苏、湖、常、秀诸州地区,更成为“国中仓庾”。另一方面,在北方有条件的地区,也积极推广水稻种植。

南方大面积种植水稻,按品种分有籼、粳、糯三种,有早稻和晚稻,适应性强,分布地域广。由越南传入中国的占城稻,在北宋以前仅为福建地区的农民栽种,到北宋初年,从福建大量传入长江流域和淮河流域。占城稻的特点是抗旱力强,成熟较快,这样就使江浙的某些地方有可能一年种两茬。又因为它“不择地而生”,使种稻的土地面积扩大了,粮食总产量大增。南宋初年的江南西部,“乡民所种稻田,十分内七八分并是早占米,只有三二分布种大禾(晚稻)”(李纲《梁溪全集·申省乞施行籴纳晚米状》)。宋代南方农民还培育出许多优良稻种,其中仅籼稻就达几十种之多,糯稻也不下一二十种。

由于长期农业生产经验的积累,稻农们培育了好多色、香、味俱全的稻种,如广东的丝苗米、齐眉稻、江西贡米等,米粒细长,米色润泽,做熟后较滑味甘;江苏薄稻,米粒扁圆,米质硬实,淀粉含量高,适于做酿酒原料;陕西香禾,福建过山香,稻花盛开时节,香气袭人,煮饭熬粥,四处飘香,被称为“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”;湖南长沙一种香稻,“上风闻之,五里闻香;屋里存之,满室生香。”宋代周密《武林旧事》卷六《粥》中记载杭州稻粟熬的粥就有:七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖宝粥、糖粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥等数种。

金末元初的战争纷扰,北方经济又遭重创,导致南方人口的增加,这还与南方农业的发展有关,尤其是与水稻产量的增加紧密相连。在元人的主食结构中,稻米占有重要的位置。《王祯农书》就说:“稻谷之美种,江、淮以南,直彻海外,皆宜此稼。”经过多年的育化,元朝时的稻米已形成多种品类。就镇江地区而言,元朝时仅粳米就有大、小之分,土居人称之为“大稻秔、小稻籼”,大稻秔是晚稻,有十六种;小稻籼是早稻,有六种。此外,秫米也有九种之多(见《至顺镇江志》)。

粳米中的最佳品种是香粳米,其米如玉,饭之香美,人们将其视为上馔。元朝时,人们主要通过“饭”和“粥”的方式食用稻米。在炊饭过程中,有些人会别出心裁,在米饭里掺加各种物料,形成各种不同风格的花色饭类,增加米饭的品种,提高饭食的质量。粥,元人又称为水饭。人们也喜欢花样翻新,花样粥品层出不穷。《饮膳正要》和《寿亲养老新书》中列载了大量的粥谱,将其按功效分类,并用作保健食品和食疗用品,为后世的饭、粥加工开创了新的天地。4. 其他杂粮的种植与加工

除稻、麦、粟以外,其他黍、豆、高粱等粮食并没有因此而完全退出历史舞台,有的还有所发展,只是没有稻、麦、粟所产数量多。在主粮地位上,粟的产量尽管逊色于稻、麦,而粟的生产与消费仍具有相当重要性。特别是唐朝,田亩租税,原则上仍以粟为标准。唐五代时期,大麻籽、胡麻以及雕胡也兼作谷物而被进食。宋朝两税中,“谷之品七:一曰粟,二曰稻,三曰麦,四曰黍,五曰穄,六曰菽,七曰杂子。”其他杂粮的生产与消费也仍然具有一定的地区性倾向,但与当时的稻麦发展趋势相比,显然是望尘莫及的。

豆类在隋唐宋元时期的品种已很丰富。就北魏《齐民要术》中的记载,当时栽培的大豆品种有十一种,小豆也有绿豆、赤豆、豌豆、豇豆等十个品种。隋唐时,豆类作物逐渐遍及全国。豆类除了充作煮饭、煮粥掺用外,还可制作其他副食品。虽然豆类是重要的粮食作物,但由于豆子食用口味不佳,故其地位比较低。在唐代豆类也可以作为“杂种”折粟交纳租税,但其中的一些种类如豌豆,实际上只是征做畜料。元代《王祯农书·百谷谱集之二·大豆》曰:“其大豆之黑者,食而充饥,可备凶年;丰年可供牛马料食。黄豆可作豆腐,可作酱料。白豆,粥饭,皆可拌食。”豆类还是作酱、豉的主要原料,豆酱、豆豉既美味又经济,是当时重要的佐餐副食。

二、谷物加工技术的发展

谷物的加工随着时代的变迁不断地向前发展。历史上食物加工和进膳用餐方式的变化更新,固然是人类为谋求更佳的口味和更充分的营养而不断创新和改进的结果。自农业发生以来,谷物加工围绕的中心活动是谷物的脱壳和破碎。从早期的杵臼舂捣、石转磨盘到人力碓、畜力碓、水力碓的发明使用,特别是利用水力碓加工谷米,则是完全具有革命性意义的发明,因为它从自然界开发利用了一种具有广泛前景的新动力资源。水力碓开始在谷物加工中大显其能是在魏晋时代,这是在当时文献中出现频率最高、最先进的谷物加工器具。

在隋代,水磨加工比前代较为常见,如权臣杨素在两京及其他地区拥有大量的水磨。《隋书·杨素传》称:杨素“负冒财货,营求产业,东、西二京,居宅侈丽,朝毁夕复,营缮无已,爰及诸方都会处,邸店、水硙并利田宅以千百数,时议以此鄙之。”但水力碾、磨经营的蓬勃发展却是在唐朝。从各类文献记载中可以看到,水力碾、磨加工在唐代华北相当繁荣,在关中地区,经营水力碾磨,更是引人注目的经济活动和行业,权贵、富商和寺院竞相霸占水源,广设碾磨以牟取厚利,对于关中地区的农业生产、都城长安的饮食生活乃至唐廷的政治都产生了甚为重要的影响。

隋唐时期,已经有水力碾、磨、簸粮之运用,《洛阳伽蓝记》卷三乃有“硙、舂簸,皆用水功”的记载。韩愈、孟郊《城南联句》中也说道:“机舂潺湲力,吹簸飘飖精”(《全唐诗》卷七百九十一),说明这时期也已经利用水力来进行谷物的簸扬加工。

从唐代起已产生商业性的水磨业,形成了规模经营,成为许多经营主的牟利手段,王公贵族纷纷插足其间。著名宦官高力士,“资产殷厚,非王侯能拟”,也对水碾区区之利,并不放过,他“于京城西北,截沣水作碾,并转五轮,日碾麦三百斛”(《旧唐书·高力士传》)。一代名将郭子仪,也有“私碨两轮”(《旧唐书·郭子仪传》)。身为武则天爱女的太平公主,竟至“与僧寺争碾碨”(《旧唐书·李元紘传》。当时长安城周围河渠上的粮食加工作坊比比皆是,似乎形成“水磨热”。 《册府元龟·邦计部·河渠二》记载,关中沃野千里,仅郑国渠和白渠上,“豪家贵戚,壅隔上流,置私碾百余所,以收末利。农夫所得,十夺六、七。”官僚贵族不仅垄断了谷物加工的水磨业,而且侵夺和盘剥广大的农民。

在谷物加工方面,这一时期许多官僚贵族占据了水磨加工的主体,通过区区小利来剥削农民。但从整个谷物加工业来看,前代所发明的碓、磨和碾等加工工具已得到了广泛的推广使用,而且由于水力碾、磨及连机碓、连磨的发明和使用,使得中国传统谷物加工技术接近了其发展的最高水平。

随着大型加工机具的发明和推广,我国谷物的加工开始分化,这时期的谷物加工从民间零碎分散的谷物加工发展成为专门营利性的粮食加工行业,比如大型水碓经营和水力碾硙经营,而民间的谷物加工则仍是零碎分散的人力和畜力加工,许多农民仍时常以传统的磨、碾来加工自家小份额的谷米,原因是不必支付加工费(不受盘剥的限制),既方便又节省粮食。

三、饭、粥、面代表品种

隋唐宋元时期的饭、粥品种丰富多彩。在稻米产区,人们食用稻米饭;在粟米产区,人们食用粟米饭。米饭是这时期人们不可缺少的主食。粥的花样也很多,利用不同的粮食熬制的粥品有甜味类和咸味类等多种。

从米类食品来看,饭有:黄粱饭、大麦饭、菰米饭、青精饭、乌饭、团油饭等。在唐代皇帝、贵族的宴席上还有“王母饭”和“清风饭”等。美味香甜的粥品,如粟粥、乳粥、豆沙甜粥、杏酪粥、七宝素粥、五味粥、糕粥、糖豆粥等。这里列举几个代表品种。1. 特色饭品(1)清风饭

这是以特殊工艺制作的风味饭,是唐代宫廷御厨烹制的一种饭品。宋代陶谷《清异录》中云“清风饭”曰:“宝历元年,内出清风饭制度,赐御庖,令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,调事毕,入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进,惟大暑方作。”这是专供夏热酷暑天而食用的清凉饭品,其用料考究,制法独特,御厨炮制,帝王享用,是十分高档的精制饭品。(2)王母饭

这是唐代皇帝、贵族宴席上的一种饭品,又称“御黄王母饭”,是宫廷主食之一。王母是古代神话人物西王母,古时民间将其视为长生不老的象征。王母饭是周代八珍“淳熬”的发展。唐人郑望《膳夫录》说此饭“偏镂卵脂盖饭,面装杂味”,即在香脂米饭中掺和各种美味食品的丁、末,饭面上盖满精心雕镂的花蛋和浓脂肥汤,颇类似于后世的什锦盖浇饭。(3)金饭

宋代林洪《山家清供》中记曰:“采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过。候饭少熟,投之同煮。久食可以明目延年。苟得南阳甘谷水煎之,尤佳也。”这是以正品的黄色菊花为原料而制作的饭品,菊花色黄为“金”,此饭才是上乘。用林洪的话说,没有纯正的菊花品种是不能用来煎制吃的,这就是“金饭”的制作关键。(4)玉井饭

民间的饭品也很丰富,如林洪《山家清供》中所记载的特色品种“玉井饭”,其曰:“甚香美。其法削嫩白藕作块,采新莲子去皮心,候饭少沸投之,如盦饭法。盖取‘太华峰头玉井莲,花开十丈藕如船’之句。”这是民间的杂锦饭品,其用料较为简单。这里由单一的饭品向多种食物搭配发展,表现了饭食水平的风味多样和制作方法的变化提高。2. 特色粥、面(1)高良姜粥

此粥取自唐代《食医心鉴》,是一款食养食疗的粥品,其曰:“治心腹冷结痛或遇寒风及吃生冷即发动(作)高良姜方:高良姜六分挫,米三合。右(米)以水二升煎高良姜,取一升半,去滓,投米煮粥食之。”

高良姜,又名膏良姜、良姜等,为姜科植物高良姜的根茎。性味辛、温,有温胃、祛风、散寒、行气、止痛等功效。(2)圆真僧粥

宋代洪迈《夷坚志》中记载了用鳜鱼制作的粥品,其曰:“用鳜鱼大者四枚,破除净尽,去首尾及皮,以线系骨端垂于釜中。然后下水与米。凡盐、酒、姜、椒之属,悉有常数。度其糜烂,则聚四钱为一,併掣之,鱼骨尽脱,肉皆溃于粥矣。所以美者如是。”此圆真僧粥,即为鳜鱼粥。粥品鱼烂肉美,粥黏味醇,鲜香四溢。(3)马乞粥

马乞粥,指的是一种有肉码儿作辅料的粥。元代《饮膳正要》中记曰:“补脾胃,益气力。羊肉一脚子,卸成事件,熬成汤,滤净;粱米二升,淘洗净。右件,用精肉切碎乞马,先将米下汤内,次下乞马、米、葱、盐熬成粥。或下圆米,或下折米,或渴米,皆可。”这是用高粱米仁熬制的粥品,圆米、折米、渴米均为大米的品种。此粥是将高粱米、大米和羊肉一起烹制的,又加了葱、盐,是一味咸鲜味浓的上好佳品。(4)秃秃麻食

这是元代著名的面食品。《饮膳正要》中记述的具体制法是:“白面六斤,作秃秃麻食;羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件,用好肉汤下炒,葱调和匀,下蒜酪、香菜末。”

秃秃麻食,原文注为“手撇面”,又称“秃秃么思”,是由来自中亚和南亚的回族祖先从其祖居地带来的一种面食。据朝鲜古代文献《朴事通》的注解云:“秃秃么思,一名手撇面……剂法如‘水滑面’。和圆小弹,剂冷水浸手掌,按作小薄饼儿,下锅煮熟,以盘盛。用酥油炒鲜肉,加盐,炒至焦,以酸甜汤拌和,滋味得所。别研蒜泥条酪,任便加减。使竹签签食之。”(5)百合面

宋代林洪《山家清供》中记曰:“春秋仲月,采百合根曝干,捣、筛和面,作汤饼,最益血气。又蒸熟,可以佐酒。”书中补充说,山蚯有利于百合的生长,所以要用鸡粪来培植,这样培育的百合质量好,制作出的面条最补血养气。

第二节 面点繁荣和制作技艺的大发展

拥有丰厚物质基础的唐代社会,是我国古代文化高度腾飞的时期。无论诗歌、乐舞、书法、绘画都呈现出一种前所未有的恢弘气度与魅力。与此相随,饮食文化也在吸收前代成果的基础上,不断推陈出新,巧加创造。随着两宋饮食市场的发展和元代民族文化的兴盛,面点制作技术在各地区、各民族的相互交流中不断发展和提高,从而涌现出了一系列的花样面食和特色面点。

一、繁荣兴旺的面点制作业

唐宋元时期,是我国饮食业发展的高峰阶段。这时期食品原料大量进入市场,各种规模及不同类型的饮食店铺如雨后春笋般地涌出,活跃在城乡各处,就连个体摊贩也侧重于饮食出售。凡是人群聚集的地方,就有饮食行业为之服务。尤其是城市居民,日常的食品采购和熟食供应,甚至筵席聚餐,都很大程度上依赖于商品性质的饮食行业。社会上高级酒楼和普通饮食店的结合,提供了多风味、多类别的食品,满足了人们多种进食之需,饮食业的发展已进入一个全新的发展阶段。1. 面点店铺的供应

这时期,我国绝不多数地区仍以稻米、麦面和小米为主食,但随着种麦面积的扩大和南方稻麦连作制的推广,面食制品愈益成为南北方人民共用的主食之一。特别是麦作的发展和饼食的日益普及,面粉加工和面粉消费不断地增长。由此带来的面食制作技艺也日趋提高。在这样的情形之下,面点店铺迅速增多,展现出面点制作的大好局面。

唐代长安等城市中已经有不少经营面点的店铺。初唐人马周发迹前曾寄住在长安城一位老妇所开的子店中;有一位名叫窦义的商人曾买下长安西市的一块空闲洼地,“绕池设六七铺,制造煎饼及团子”;此外,《酉阳杂俎》记载上都东市有肆、长安长兴里亦有店,并记载了不少面点食品,如粔籹、寒具等食品。这些记载说明,从唐朝初期开始,面点饼食店铺已经比较普遍了。进入宋元时期,面点店铺的发展已品类多样,具体体现在以下几方面:(1)经营规模空前扩大。唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元大都均有许多面点店,而且还出现了糕饼作坊。两宋时期的饼店,规模小者“每案用三五人捍剂桌花入炉”,大者有工匠近百人。就《东京梦华录》中提到名字的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺就不下十家。其中,“得胜桥郑家油饼店,动二十余炉”,而开封“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家,每家有五十余炉”。除面点店外,其他的酒楼中也有面点出售,至于摊贩就更多了。临安较汴京有过之而无不及,面点铺甚多,品种数以百计,令人眼花缭乱。唐代长安,大臣上早朝,在路边、街旁很容易买到“胡饼”、“麻团”之类的食物,当时都市的饮食供应点的分布也是很广的。(2)经营方式灵活多样。面点经营者有行坊、店肆、摊贩,也有推车、肩挑叫卖的沿街兜售小贩;有的面食店经营面食,荤素从食店,卖各种荤素点心小食,还有售某种食物的专卖店(如开封皇建院僧舍旁的“花糕员外”家就专卖各种花糕。其他胡饼店、馒头店、馄饨店、粉食店亦属此类)。《梦粱录》中记载的走街串巷的饮食担子:“沿街叫卖小儿诸般食件:麻糖、芝麻糖……栗粽、豆团、糍糕、麻团、汤团、水团、汤丸、馉蚀儿、炊饼、莲肉等物,并于小街后巷叫卖。”这种小卖,大都会里有,中小城市里也有。(3)面点供应讲究时节。传统节日糕饼丰富多彩,这也是唐宋饮食业的重要特点之一。不同的节日有不同的节食,这已形成了民间饮食的风俗习惯。唐宋时期还出现了时节食店,如《古今图书集成·食货典》第二百五十九卷“饮食部汇考三”载有张手美食肆就是“随需而供,每节则专卖一物”。它的食单有:“元阳脔(元日,即正月初一),油画明珠(上元,即正月十五。油饭),六一菜(人日,即正月初七),涅槃兜(二月十五),手里行厨(上己,系指三月修褉日),冬凌粥(寒食,是指清明前两日),指天馂馅(四月初八),如意圆(重午,指五月初五),绿荷包子(伏日),辣鸡馂(二社饭,系指立春、立秋食品),罗喉罗饭(七夕,即七月初七),玩月羹(中秋,即八月十五),盂兰饼餤(中元,即七月十五),米锦(重九糕,即九月初九),宜盘(冬至),萱草面(腊日,系指冬至后),法王料斗(腊八,即十二月初八)”。此外,郑望《膳夫录》中“汴中节食”也有同样的记载,这些节日食品的作法虽然不尽相同,但此食俗一直流传至今。

就营业时间而言,唐宋大都市里除日市外,还有早市、夜市。唐方德远《金陵记》载:“富人贾三折夜方囊盛金钱于腰间,微行夜市中买酒,呼秦声女,置宴。”描写夜市的唐诗也有“夜泊秦淮近酒家”、“夜市千灯照碧云”等。《梦粱录》载:“早间卖煎二陈汤,饭了提瓶点茶,饭前为卖馓子、小蒸糕,日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”早市的供应不论晴雨霜雪皆然也。面点供应更加特别,“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店,通宵买卖,交晓不绝”,这是一种全天候的营业。

唐代,由于商业的发展,面点店铺不断增多,特别是出现“点心”一词。据宋人吴曾《能改斋漫录》记载:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。按,唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’”至宋代则已发展成为两餐之间点补一下口腹的甜食及酥炸面品之类的专门食品,即“饭后饮食上市,如酥蜜食、枣、磴砂团子、香糖果子、蜜饯雕花之类。”南宋临安“荤素从食店”就有专营诸色点心的专业点心铺,“市食点心,四时皆有。”即使在边区乡域,饼店经营也有迹可寻,“东坡先生与黄门公南迁,相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者,共买食之。”这时期饮食市场供应的点心品种,种类繁多,有荤有素、有咸有甜,反映了城乡点心食品的日益丰富。

北宋汴京饼店主要分油饼店、胡饼店等。油饼店卖蒸饼、糖饼等,胡饼店专卖髓饼、油、满麻等。北宋末年,汴京饼价暴涨,一枚饼从七文抬高到二十一文,引起市民极大不满。当时正是抗金名将宗泽为汴京地方官,他召集饼店作坊主商议降低价格之事,没有谈成,于是他亲自率领“兵厨”试制,每枚成本费仅六钱。他立即警告作坊主,自明日起,每枚限价八文。“敢增此价而面市者,罪应处斩,且借吾头以行吾令也,即斩以殉”(何《春渚纪闻》卷四《宗泽尹开封》),这样才平息了这场哄抬物价的风波。由此可见,店铺的糕饼在市民饮食生活中的重要地位。

元代大都的食店供应各种各样的面点名馔。其中面食店每日五更便开始营业,据熊梦祥《析津志》记载,街市食店有专门蒸饼和蒸糕的店铺,其中用黄米作枣糕者,多用二、三升米作成一个大糕团,摆在案板上,零切而卖,不计多少;有蒸花馒头者,把一串串的馒头用长木竿挑起来,当街悬挂,以招引食客;有卖糖糕者,虽然店铺十分简陋,但在墙面上却铺挂山水画和翎毛画,显得雅气十足。食店中出售的麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎饼、馒头、小米团、甜食等面点小吃无不精备。2. 高超的面点制作技艺

面团调制种类齐全。水调面团制作较广泛,有用冷水和面做成卷煎饼,有用开水烫面做饺皮;发酵面团技术普遍使用,除酵汁、酒酵发面之外,酵面发酵法已广为流行,并出现了对碱酵子发面法,如元《饮膳正要》中的(蒸)饼即采用此法;油酥面团的制法也趋成熟。苏东坡有诗曰:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,宋代《吴氏中馈录》中有“酥饼方”谱,并且制作较为详细,其云:“油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂。入印,作饼,上炉。或用猪油亦可,蜜用二两,尤好。”此饼用油酥、蜜、白面按比例调和制成。这说明在宋代就有较完善的酥面制作技术了。南方的米粉面团也很盛行,既有米类制作的,也有米粉制作的;既有松糕和小甑糕、花糕,也有粘质糕如年糕等;还出现了其他面团制品,如用绿豆粉皮包馅制作的兜子与鸡蛋和面包制的金银卷煎饼以及各式杂粮粉面团的栗糕、豆糕等。

馅心品种丰富多彩。经过隋唐,宋元时期的包子、馒头、兜子、馄饨等面点的馅心异常丰富,动植物原料均可使用,口味甜、咸、酸均有。如《梦粱录》所记包子,就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等等。馅心制法还被写进了《居家必用事类全集》,有打拌馅、猪肉馅、熟细馅、羊肚馅、鱼肉馅、鹅肉馅、杂馅、蟹黄馅、七宝馅、菜馅、澄沙糖馅、绿豆馅等等。在制作工艺上,有以拌和为主的生馅,也有经过加热成熟调制的熟馅,其风味各具特色。

成形方法富于变化。这一时期面点成形方法发展较快,面条可以擀切成条,也可以拉拽成宽长条;拨鱼可以用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形;河漏可用木床(特制有漏孔的器具)压成细条入锅;油酥点可以用模子压成形,然后油炸;馒头可以捏成形,也可以用剪刀在外皮上剪出花样,称为剪花馒头;兜子还可以将馅心放在垫有粉皮的盏中先蒸熟,然后再倒入碟中成为一团,至于寿桃、寿龟、卷煎饼、骆驼蹄、梅花饼、花色点心等多种成型方法交替使用,形态各异,技法多变。

熟制方法多种多样。这一时期的面点熟制方法已有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等,这是和砂锅、煎盘、、蒸笼、烤炉的发展分不开的。这些熟制方法的应用,在面点制作中已较完备。如蓬糕、玉灌肺糕的蒸,酥饼、糖薄脆饼的炉烤,酥儿印、糖榧饼的油炸,水团、梅花汤饼的煮,油儿的煎,手饼的烙,炒面粉的炒,先熟后形的雪花酥、云英面饼等,均各具不同的风格特色。

面点质量争奇斗胜。段成式的《酉阳杂俎》前集卷之七“酒食”中载道:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗;庾家粽子,白莹如玉;韩约能作樱桃,其色不变。”此乃以汤清米白显示其优点。许多旧有的面点无论是在品种还是花色上都有了新的发展。如胡饼出现以油酥、羊肉、豆豉为馅心的名品古楼子;胡麻饼达到“面脆油香”的境界,受到诗人白居易的赞赏;面条出现了过水凉面槐叶冷淘(槐芽叶加水和面而成),诗圣杜甫认为吃了有“经齿冷于雪”之感;蒸饼出现了莲花饼、玉尖面等品种;馎饦也出现了阔片、细长片、方叶形、厚片等形状。

再从面点制作技艺来看,比起南北朝时期精美有甚。如陶谷《清异录》中所载的《建康七妙》里就有:“齑可照面,馄饨汤可以注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人。”这就是说,齑捣得匀细,看上去像镜面,可以照见人影;馄饨的揉面、制皮水平相当高,包入馅心下锅煮不走味,汤不浑浊;制饼的工艺较高,做得很薄很透亮,可以看到被其遮住的字;蒸出的米饭质量好,颗粒分明,柔而不烂;做成的面条下锅煮后韧性较大,就是打起结或像带子那样挂起来也不会断;馓子香脆,嚼在嘴里清脆有声,可“惊动十里人”。虽然有些夸饰,但也足见当时制作的面点技艺水平之高超。

这时期的面点不仅质量高、品种多,而且讲究美化造型。段成式撰的《酉阳杂俎》一书中还记载有用木刻印盒做成的点心——“赍字五色饼”,文曰:“赍字五色饼法:刻木莲花,藉禽兽形按成之,合中累积五花竖作道,名为斗饤。”又如韦巨源的《食谱》中,列有一种“生进二十四气馄饨”,说这种馄饨“花形馅料各异,凡二十四种”,一碗馄饨里有二十四种不同花样和馅料。该书还记载:“素蒸音声部”面蒸,像蓬莱仙人,凡七十字。这是讲究的笼蒸饼,要加乳、酪、酥油等等,并能做成各种仙女形象,制作技术相当精巧。

二、精美丰富的饼食糕点

隋唐宋元时期的面点与制作技艺已经相当发达,这主要表现为主副食非常丰富,以及城乡流动人口不断增多。各种面点品类的增多,已不断地适应各种类型的消费者的不同嗜好及需要,同时也反映出这时期饮食文化结构上的多层次。从面点制作技艺来分析,其面点品种也达到了相当高的水平。1. 饼食品种异常丰富

唐代在汉魏的基础上,饼食非常丰盛,并出现了许多分支品目。《说郛》卷九十五中保存了韦巨源的一份《食谱》,其中就有多种花样饼食。如“单笼金乳酥”,注云:“是饼,但用独隔通笼,欲气隔”;又如“曼陀样夹饼”,注云:“公厅炉”;又“双拌方破饼”,注云:“饼料花角”;“八方寒食饼”,注云:“用木范”。其制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。《鉴诫录》卷一〇记载有糖脆饼,所引陈裕《咏浑家乐》诗云:“满子面甜糖脆饼”。《云仙杂记》卷六说:“开元中,长安物价大减,两市卖二仪饼,一钱数对。”唐代,鉴真大和尚东渡日本时,随船携带的食品中有:干胡饼、干蒸饼、干薄饼、捻头等,这些面点食品部分系寺院自制。

南方的主食虽以稻米为主,但由于麦作物的大量种植以及稻麦间作的展开,饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二记载:“广之人食品中有……薄夜饼、曼头饼、喘饼、撩丸饼、浑沌饼、夹饼”,此外,书中还列出了水溲饼、截饼、麻饼和米饼。其中释米饼云:“广州南尚米饼,合生熟粉为之,规白可爱,薄而复韧,亦食品中珍物也。”可见,南方人制饼,不仅使用麦面,也使用米粉。从这些饼类食品来看,唐朝的饼食可谓洋洋大观。

宋代的饼食品在继承唐代的基础上,在制作方面进一步分之细化,如蒸饼中就出现了宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等不同花色。胡饼模式被保留下来,但被宋人多样改造,有时还被加入肉馅,如市面上流行的白肉胡饼、猪胰胡饼、排炊羊胡饼,都是胡饼的翻新品种。公元1023年,宋帝赵祯登基,是为仁宗。由于“蒸”犯“祯”讳,人们遂将蒸饼改叫炊饼。《水浒传》小说中武大郎卖炊饼,实际上就是蒸饼。

从花色技艺看,就《武林旧事》卷六所载南宋杭州出售的饼类来说,就有羊脂韮饼、七色烧饼、甘露饼、荷叶饼、芙蓉饼、金花饼、焦蒸饼、乳饼、菜饼、胡饼、疏饼、凡当饼、阿韩特饼、醍醐饼等。这些饼的制作,无论在选料上、花色品种上都比前代讲究精美。据《清异录》载,五代的莲花饼馅,也流传于宋代,这种饼“有十五隔者,每隔有一枝莲花,作十五色”。这种荷花形状的馅饼,反映了古代饼师精湛的技艺。

元代的饼大都是扁平形状的面食,与现代的饼基本没有差别。饼的烹制方法很多,但炉内打烙的“烧饼”逐渐成为便捷食品,元人称之为“火烧”。《居家必用事类全集》介绍烧饼时说,每麦面一斤,加入半两油和一钱炒过的盐,用冷水和面,用木槌压碾,使面有劲。若放在鏖锅上烙熟,则饼较硬;若放入塘火内烤熟,则又脆又香。元代的饼花样很多,但大多数都使用专制的炉具进行加工烹制,所以店家把饼归于炉造类。元末问世的《易牙遗意》卷下专门介绍炉造类的面食,其中列举了十多个饼食品种。这些饼食成为当时城乡居民生活中上好的美味食品。

元代江南名士倪瓒在《云林堂饮食制度集》中谈到家乡的美食饼饵,其风味特色与北方大同小异,只是烹饪更加精细,如“手饼”乃是烫面加少许盐和面,将面擀成小碗口大的饼,在鏊子上熯熟,烙制时以盐水烹之,再以湿布卷覆,以保持口感的软香。吕诚写过《粹饼》一诗,描述了一种更为讲究的南方饼,其诗云:“玉尘团小饼,蔗汁灌中边。素可羞宾席,斋宜供法筵。虚心云片落,登豆雪球圆。”可以看出,这种“饼”皮酥馅圆,周边用蔗汁加工过,吃起来较为可口。

在饼类食品中,比较有特色的饼类有:受客人喜爱的“蜜+酥”制成的饼,此饼酥香甜净,可以携带,方便食用,是男女老少都爱吃的食品。其“酥蜜饼”云:“面十斤,蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两,猪脂油春半斤夏六两秋冬九两,溶开,倾蜜搅匀,浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬,纸衬底,慢火熟供。”这里根据不同的季节投放不同数量的油脂,说明当时面点制作水平已较为完善。有“觉驼峰、熊掌皆下风”的“松黄饼”,其云:“春末,取松花黄和练熟蜜,匀作如古龙涎饼状,不惟香味清甘,已能壮颜益志、延永纪筭。”以松花制饼,微香、淡黄色,食之有滑润感,并有祛风益气、收湿、止血等功效。此饼的制作,较早地反映了我国人民食用花粉的经验,这对食品的研究价值较高。2. 面食糕点花样繁多

面食品,不仅充作正膳主食,而且也普遍作为点心。面粉类制品不仅种类繁多,而且花色多样,用料广泛。其种类有:面条、馄饨、馒头、包子、、饤饼、、酥、糕、饺子等等。当时面条的品种日益多样,上面浇有各种配料,如猪油庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾燥面、三鲜棋子面、虾燥棋子面等,都是居民所喜爱的食品。馄饨也是唐宋时期面食的主要品种。当时的馄饨样式很多,有椿根馄饨、十味馄饨、二十四气馄饨、丁香馄饨等,其中的二十四气馄饨,是唐代的名点。到宋代,馒头、包子等市食点心,也是“四时皆有,任便索唤,不误主顾。”《梦粱录》卷十六《荤素从食店》中的馒头品种有四色馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉馒头、太学馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、蟹黄馒头等十余种。其中以太学馒头最为著名,当时的学生们都以吃食这种馒头为荣。其制法颇为简便,将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料成馅,再用发面作皮,制成今日的馒头形状,表面白润光亮,软嫩鲜香。包子的品种有细馅大包子、水晶包子、笋肉包儿、鹅鸭包儿等多种。

吴自牧在《梦粱录》中记载了临安的小食店和街巷叫卖的七十多种糕点面食,真实地反映了当时面食制作技艺的状况,除上述记载的品种外,还有:

薄皮春卷、笑靥儿、金银炙焦、牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春卷、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、虾肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅眉包儿、细馅夹儿、十色小丛食、笋肉夹儿、油蝶夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、糖肉馒头、羊肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹、山药元子、珍珠元子、金桔水团、澄粉水团、乳糖、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼夹子、油炸饼、薄脆、虾鱼划子、常熟糍糕、馉饳瓦铃儿、春饼、芥饼等。

这些面点的制作,包括了烘烤、油炸、汽蒸、水煮、油煎等方法。用料也十分广泛,包括面粉、糯米粉、粘米粉、淮山粉、芝麻、栗子、莲子、豆沙、鱼、虾、蟹、猪、羊、鹅、鸭、竹笋、茭白、果子、香花、蔗糖、奶糖、蜜糖、鸡蛋、猪油、奶油等等。

元代宫廷中的主食,亦以麦面食品为主,因而各式面点的制作也较为讲究,且多喜与羊肉一起搭配制作。据《饮膳正要》记载,元代宫廷中比较著名的面食主要有:剪花馒头、莳萝饺儿、天花包子、荷莲兜子、野鸡撒孙、柿糕等。如剪花馒头,就是用羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细、加盐、酱拌作馅料,用发面作面皮,包成馒头,然后用剪刀在生馒头坯上剪出各种花样,或花卉、或鸟兽,上笼蒸熟,然后用胭脂加以点染而成。制成的馒头样式精美柔软鲜香。这已与今日的刺猬包、夹花包相似。

这时期利用水果制作的食品也有了新的突破。有一种“柿糕”,是将成熟的软柿子去皮、籽后,揉入面粉、香料和糖,做成的品种上笼蒸制成熟,其色泽金黄,食之绵软清香,回味无穷。

在元代的包馅食品中,饺子逐渐多了起来,当时俗称“角儿”。最常见的有水晶角儿,又叫水明角儿,其面皮中掺入豆粉,馅料用羊肉。《饮膳正要》、《易牙遗意》等书中都有介绍。此外,《饮膳正要》卷一还记载了莳萝角儿和撇列角儿的包制方法,撇列角儿用羊肉为馅,但要加入韭菜,或使用葫芦、瓠子一类的瓜菜,是荤素原料结合的包馅点心。这对后代点心馅料的发展起到了推广作用。

元代出现了新的食品“兜子”。在《居家必用事类全集》中记述了四个“兜子”食品:鹅兜子、杂馅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子。兜子的制作是放在小盏内蒸制的,以盏来固定形状。书中介绍其制法为:“每粉皮一个,切作四片,每盏先铺一片,放馅,折掩盖定,笼内蒸熟供。”兜子食品在当时是十分流行的,而且可以提前做好,客人可以随到随吃,十分方便。

米食糕品的品种更是丰富多变,当时糕点店常见的就有粽子、糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、枣糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜜糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕、镜面糕、重阳糕以及紫云糕、花折鹅糕、水晶龙凤糕、米锦糕等品种。

从用料上讲,已运用了酥、酪、乳、糖、肉等多种原料,有的甚至把“花”也作为糕点的原料。据《隋唐嘉话录》记载,武则天皇帝在位时,每年花朝日(唐历二月十三日)即三月花开之日朝游上苑,即命宫女采集百花,和米一起捣碎,蒸制成糕,赐给群臣食用,名曰花糕。后来花糕的制法外传至食肆,为人们所爱,各地因此出现许多制作花糕的食铺,有的甚至做得很大。据五代陶谷《清异录》所载:有个糕坊老板,做糕发了大财,花钱买了个员外郎,开封人叫他“花糕员外”。他家做的花糕有:满天星(金米、粉伴、夹枣豆)、金糕

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