随园食单...袁枚(清)...
四人桌上聊...
俗称豆粉为纤,现在写为芡,芡粉,勾芡。古用纤字,繁体为縴而不为孅,原意引申自拉船用的纤。并未成书的《汉制考》说齐人把麯麸叫媒,就是纤。做肉团合不起来,做羹不稠,用粉来做媒介牵合凝聚;煎炒时怕肉贴锅焦老,用粉打底护持。这是用纤的原因...
淀粉不溶于水,和水加热则糊化成细腻胶状,有粘性,能隔水,有光泽。所以能粘合食材成形,包裹食材耐受高温,保持色泽风味,增加汤汁浓度粘性,融合汤菜...这是用纤原理...
用纤,还是不用。这是个问题。袁氏认为,以纤意用纤,必定恰当。用纤是技巧,协助熘、滑、炒等烹饪技法。技法和技巧本身不是目的。否则为纤而纤,袁氏说了,乱用可笑,一片糊涂...
袁枚(1716-1798),字子才,号简斋,
晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人,世称随园先生...
钱塘(今杭州)人,祖籍浙江慈溪...
清乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家...
桌上餐具...
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