美食 | 请查收,《随园食单》神赞的消暑菜到货了


发布时间:2020-03-21 03:39:48

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世人说起香醋,首先想到的就是镇江的恒顺香醋,其实,恒顺的酱菜也是美妙不可方物的。而用恒顺酱菜做一盘瓜姜鸡丝,那种特有的咸甜味、那爽快的口感,足以把夏日的暑气完全消弭,更是夏季调节食欲的佳肴。

著名的国学大师南怀瑾南师,特别注重养生之道,在他所著的书籍中,曾多次提到养生的方法。其中,南怀瑾先生养生很重要的一点体现在他饮食有度,晚餐吃稀饭时,必须佐以几碟“南小菜”。所谓“南小菜”,即南方产的酱小菜,首选就是镇江恒顺的酱菜。

《红楼梦》第六十一回,司厨柳妈说:大观园的姑娘们爱吃“鸡蛋、豆腐、又是什么面筋,酱萝卜炸儿,敢自倒换口味。”第八十七回说到黛玉吃糯米粥,就的菜是“南来的五香大头菜,拌些麻油醋。”这里的“酱萝卜炸儿”和“南来的五香大头”都是“南小菜”。

袁枚在《随园食单》对酱瓜制法有重要记述:“取瓜嫩者,微腌风干,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而味成”“酱瓜之法,不难其甜,而难其脆,乃酱后晒干又酱,故皮薄面皱,上口脆。”

恒顺的酱菜,就是沿用此古法,具有“色泽鲜艳,酱香浓郁,味甜且鲜,脆嫩爽口”的特色。酱乳黄瓜、酱萝卜头,宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等,各具风味,名闻天下。

恒顺的前身叫“朱恒顺糟坊”,朱家在镇江西门大街(今大西路)作坊对面设立门市部,既做批发,又搞零售。由于敢于大胆创新,在同行竞争中屡屡取胜,生意越来越好。做香醋、酱菜的行家,吃酱菜自然要比一般人更讲究。

现在,很多人一脸蒙圈,分不清“芽姜”和“嫩姜”的区别,恒顺的私厨绝对不会这样:“芽姜”是最嫩的生姜,吃到最后,也不会有一点点残渣,较之“嫩姜”,又要金贵一点。同理,乳黄瓜也是选用最嫩的黄瓜,酱乳黄瓜的“乳”字,即取“初生”之意。此瓜具有鲜、甜、脆、嫩之四美,开胃爽口,二者从口感到色彩都相得益彰,才能做这道瓜姜鸡丝。

这道瓜姜鸡丝,最正宗的做法就是选用镇江恒顺的酱菜,才能保有原汁原味的口感。因为特殊的酱汤味,使这道菜别有风味,别具一格,饶有情趣,佐酒下饭两相宜。故而,坊间将这道菜誉为“酱菜之宝”。

制作此菜时,要将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝,加蛋清、味精、干淀粉拌匀上浆,放低温处约30分钟涨发;乳黄瓜、芽姜分切成比鸡丝略细的丝,放入清水中略漂后,使咸味减轻,用洁布吸干水份;净锅烧热,放冷油滑锅后倒出,再烧热,然后加中量油,烧至油三成热时,把鸡丝入锅,迅速用筷子轻轻拨散,至变色,即倒出沥油;原锅上火,放入底油少许烧热,先放入瓜姜丝略炒,再放入鲜汤,用淀粉勾芡后,放入鸡丝炒匀,淋入麻油起锅装盘。

瓜姜鸡丝的制作要诀是,上浆时不要用酒,因要影响色泽洁白,而且,滑油时油温低,又隔着一层浆衣,酒味不易挥发,上浆的咸味需一次吃足,滑熟后兑汁可不再加咸味。

这道菜味型属于咸鲜型,特点是鸡丝洁白、滑嫩、线条分明,刀工精细,瓜姜丝清香、脆嫩、爽口开胃,绿叶菜陪衬,绿白黄黑鲜明,特有的恒顺酱菜的酱汤,让这道菜风味独特,且解酒爽口,久吃不厌。

除此以外,从恒顺私厨里一同传出来的,还有几道相似的菜。不同的是,瓜姜鸡丝属于热菜,而姜丝肉是煸炒后放凉,凉拌出来的;而姜丝鱼丝,因为忌讳鱼丝放凉了有腥味,又是一道热菜了,与瓜姜鸡丝相比,更注重去腥。

袁枚说:“小菜佐食,如府吏胥徒佐六官,醒脾解浊,全在于斯。”美味佳肴吃过了,膏梁肥饫总是有些腻人,弄点清脆爽口的甜酱菜换换口味,确是一件快事。无论如何,这几道菜都是有着极强的地域特色,是夏季的当红菜。现在,也因为如今恒顺酱菜易得,四季都可以解馋。

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