作者：陈志田
出版社：黑龙江科学技术出版社
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老火汤6000例试读：
导读
本书介绍了滋补养生、补血养颜、强身健体、提神健脑、保肝护肾以及养心润肺六种功效老火汤的煲制方法，每款汤品均附有大厨献招、专家点评、适合人群、制作时间等内容，下面将本书的使用要点详解如下。Part 1零基础煲广东靓汤
所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，老火靓汤是广东饮食文化的重要组成部分，多年来深受人们的喜爱。如何才能制作出美味又正宗的广东靓汤呢？本章将为大家介绍制作广东靓汤的常用煲汤器具、常用食材、煲汤的秘诀及关键，以及如何喝汤才能更健康等常识。家庭煲汤的器具介绍
煲汤都要准备哪些器具呢？下面将为大家介绍煲汤常用的各种器具。1.汤锅
汤锅是家中必备的煲汤器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若要使用汤锅长时间煲汤，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。2.漏勺
漏勺可用于食材的汆水处理，多为铝制。煲汤时可用漏勺取出汆水的肉类食材，方便快捷。3.滤网
滤网是制作高汤时必须用到的器具之一。制作高汤时，常有一些 油 沫 和残渣，滤网便可以将这些细小的杂质滤出，让汤品美味又美观。可在煲汤完成后用滤网滤去表面油沫和汤底残渣。4.汤勺
汤勺可用来舀取汤品，有不锈钢、塑料、陶瓷、木质等多种材质。煲汤时可选用不锈钢材质的汤勺，耐用，易保存。塑料汤勺虽然轻巧隔热，但长期用于舀取过热的汤品，可能产生有毒化学物质，不建议长期使用。5.瓦罐
地道的老火靓汤煲制时多选用质地细腻的沙锅瓦罐。其保温能力强，但不耐高温，主要用于小火慢熬。新买的瓦罐第一次应先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。经过这道开锅手续的瓦罐使用寿命要长些。
煲汤族的厨房攻略
享受美味煲汤是人生的一大美事，但是对操作者来说，除了那一煲汤井然有序，整个厨房都会被翻腾得天翻地覆。如果你是一个煲汤的爱好者，如何让这些煲汤原料井然有序、拿取方便，花点心思设计一下是非常值得的。1.将收纳设计作为重点
设置多个大抽屉：经常煲汤，需要的原料就多，把它们有序地安放在大容量的抽屉里，抽屉根据原料分成大小不同的隔断，这样怎样拿取都不会混乱。设置多层抽屉或者隔断，再怎么折腾厨房也不会狼藉一片了，不过这样的设计会让整体橱柜的个头稍大一些。
增加存储空间：煲汤用的工具一般较多，因而一定要有足够的存储空间。一般来说放在低柜中可以减少走动或是抬手的次数，更加方便。
配备托架：盛放配料的低柜，也要有合理的设计，可以配备三个可移动的镀铬托架，其高度可以根据配料的高矮进行适当的调整。
多功能吊柜：吊柜可以收纳更多的物品，存放各种调料的瓶瓶罐罐。2.设计合理的工作配置
台面高度错落有致：对于煲汤族来说，配料准备工作是非常繁杂的，经常要做长时间的备料工作，如此一来台面的合理设计就显得尤为重要。高低错落的台面有利于主妇备料时，不用弯腰，轻松操作。
伸缩型水龙头：水龙头是主妇在厨房中用得最多的工具，尤其是在其煲汤时，更是离不开水龙头，什么样的水龙头更适合厨房使用呢？可抽出式的水龙头延长了使用距离，令厨盆及周边台面的刷洗格外轻而易举，如果水槽不是足够大，在清洗个头较大的煲汤沙锅时就更为便利。3.少不了的厨房电器
电磁炉：煲汤讲究温火入味，使用电磁炉是一种上佳的选择。天凉的季节长时间用燃气会污染厨房空气，而使用电磁炉煲汤，卫生清洁。火力不足的弱势用在煲汤上却足足有余，满屋弥漫汤的香气一定是个幸福的家。
洗碗机：备料避免不了大大小小众多的碗碟，把它们都交给洗碗机吧！省时省力，解放了煲汤族最感无趣的工作。
抽油烟机：漂亮的欧式抽油烟机一直是主妇们非常向往的，如果经常煲汤，这个愿望就可以实现。漂亮的欧式抽油烟机，吸力足以吸走煲汤时产生的那一点油烟。
老火汤常用食材介绍
制作老火汤必须选择鲜味充足的食材。汤的鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性食材中含量较为丰富。比如猪肉、猪骨、猪蹄、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，下面将为大家详细介绍各食材的营养功效、选购窍门、煲汤技巧等。1.猪肉
营养功效：猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。猪肉味苦性微寒，有小毒，入脾、肾经，有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气、滋阴养胃之功效。
选购窍门：选购猪肉时，要选择肌肉有光泽、红色均匀，不黏手，嗅之气味正常的新鲜猪肉。
煲汤技巧：煲猪肉汤最好用小火慢炖，这样炖出来的猪肉汤原汁原味，而且更富有营养。2.猪骨
营养功效：猪骨含大量蛋白质、脂肪、维生素以及磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪骨有补脾、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。儿童常喝骨头汤能及时补充生长发育所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能。
选购窍门：应挑选富有弹性、其肉呈红色的新鲜猪骨。
煲汤技巧：煲骨头汤前一定要先将猪骨入沸水锅中汆去血水。煲汤时，如果在汤内放点醋，可促进骨头中的蛋白质及钙、磷、铁等矿物质的溶解。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏，使汤的营养价值更高，味道更鲜美。3.猪蹄
营养功效：猪蹄含较多的脂肪和碳水化合物，并含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及钙、磷、铁等。猪蹄具有补虚弱、填肾精等功效，对延缓衰老和促进儿童生长发育具有特殊作用，对老年人神经衰老等症有良好的改善作用。
选购窍门：要选择肉色红润、皮洁白有光泽、肉质紧密的新鲜猪蹄。
煲汤技巧：煲猪蹄汤时先用大火烧开，继续用大火烧20分钟，可以使汤色发白。4.猪肺
营养功效：猪肺含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等营养成分，具有补肺、止咳、止血的功效。
选购窍门：要选择颜色稍淡的新鲜猪肺，不要购买红色的，因为充血的猪肺炖出来会发黑。
煲汤技巧：先将切块后的猪肺同姜片炒香，再放入汤煲中加水煮沸，再加些蔬菜，如白萝卜、白菜干等同煲至熟即可。5.猪肚
营养功效：猪肚富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E以及钙、钾、镁、铁等元素，具有补虚损、健脾胃的功效。
选购窍门：要选购黄白色的、手摸劲挺、黏液多、肚内无块和颗粒、弹性足的猪肚。
煲汤技巧：煲猪肚汤时加入适量生姜可以有效地去除腥味。6.牛肉
营养功效：牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分，还含有多种特殊的成分，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸、氨基酸等。牛肉味甘性温平，无毒，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效。
选购窍门：新鲜牛肉有光泽，肌肉红色均匀，肉的表面微干或湿润，不黏手。
煲汤技巧：炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同煮，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者在切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋，会更快煮烂。7.羊肉
营养功效：羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有维生素B1、维生素B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。羊肉气味苦、甘，大热，无毒，入脾、肾经，为益气补虚、温中暖下之品，对虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚寒腹痛、寒疝等皆有较显著的补益功效。
选购窍门：新鲜羊肉肉色鲜红而均匀，有光泽，肉质细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手。
煲汤技巧：炖羊肉时，在锅里放点食碱，羊肉便很容易煮烂。8.羊骨
营养功效：羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分。其性温味甘，有补肾、强筋的作用，对再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症有补益功效。
选购窍门：选购羊骨时，一定要选择肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手，气味新鲜，无其他异味的新鲜羊骨。
煲汤技巧：羊骨剁块后要先汆去血水和血沫，再入锅中用大火炖2个小时便可。9.鸡肉
营养功效：鸡肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、氯、硫等营养成分，有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。冬季多喝些鸡汤可提高自身免疫力。
选购窍门：新鲜的鸡肉肉质紧密，颜色呈干净的粉红色且有光泽；鸡皮呈米色，并有光泽和张力，毛囊突出。
煲汤技巧：鸡肉与药膳同煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂肪，所以较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。鸡杀好后放5～6小时，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅煮，味道更美；先将水烧开，再放鸡肉，炖的汤更鲜；用盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。另外，鸡汤在食用前才放盐味更鲜。10.乌鸡
营养功效：乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值。乌鸡还富含具有极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老作用。
选购窍门：选购乌鸡时，以骨和肉都是黑色的为佳。
煲汤窍门：乌鸡连骨（砸碎）熬汤，滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅小火慢炖最好。11.鸭肉
营养功效：鸭肉富含蛋白质、B族维生素、维生素E以及铁、铜、锌等矿物质，具有养胃滋阴、清肺解热、大补虚劳、利水消肿的功效。
选购窍门：要选择肌肉新鲜、脂肪有光泽的鸭肉。
煲汤技巧：炖鸭的时间须在2小时以上，因为这样汤料的味才能熬出来。此外，炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭也会炖得酥烂。12.鸽子
营养功效：鸽子肉富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E及造血用的微量元素，具有补肾、益气、养血的功效。女性常食鸽肉，可调补气血、提高性欲。
选购窍门：优质鸽肉有光泽，脂肪洁白；劣质鸽肉肉色稍暗，脂肪无光泽。
煲汤技巧：鸽子入锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥。此外，鸽子汤的味道非常鲜美，不必放太多调味辅料。13.鹌鹑
营养功效：鹌鹑富含蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素、维生素B2、维生素P以及铁、钙、磷等元素，具有补五脏、益精血、温肾助阳的功效。鹌鹑肉中的维生素P有防治原发性高血压及动脉硬化的功效。
选购窍门：好的鹌鹑胸肉肥厚，羽毛齐全而有光。
煲汤技巧：鹌鹑切块后放入热油锅中与姜丝同炒片刻，再倒入汤煲中慢火煲3个小时。14.生鱼
营养功效：生鱼含有不饱和脂肪酸、氨基酸、优质蛋白质、钙、铁、磷等营养物质，以及增强人类记忆的微量元素。生鱼具有补气血、健脾胃之功效，可强身健体、延缓衰老。
选购窍门：应挑选体表光滑、黏液少的生鱼。
煲汤技巧：煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。15.鱼头
营养功效：富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、组织蛋白酶A、组织蛋白酶B、组织蛋白酶C、钙、铁、磷、谷氨酸等成分，常吃鱼头有提神健脑、增强免疫力的功效。
选购窍门：一定要选购新鲜的鱼头。
煲汤技巧：煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。16.鲫鱼
营养功效：鲫鱼富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、磷等营养成分及多种维生素，可补阴血、通血脉、补体虚，还有益气健脾、利水消肿、清热解毒等功效。鲫鱼肉中富含极高的蛋白质，而且易于被人体所吸收，氨基酸含量也很高，所以对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病有明显作用。
选购窍门：鲫鱼要买身体扁平、颜色偏白的，肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。
煲汤技巧：鲫鱼治净后放入锅中煲至熟，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，可在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。17.鲤鱼
营养功效：鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的优质蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。鲤鱼肉中还含有大量的氨基乙磺酸，具有增强人体免疫力的作用，同时又是促进婴儿视力、大脑发育必不可少的营养成分。
选购窍门：鲤鱼体呈纺锤形、青黄色，最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。
煲汤技巧：鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。18.甲鱼
营养功效：甲鱼含有丰富的蛋白质，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。此外，甲鱼还含有磷、脂肪、碳水化合物等营养成分。甲鱼是滋阴补肾的佳品，有滋阴壮阳、软坚散结、化淤和延年益寿的功效。
选购窍门：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹。
煲汤技巧：甲鱼煲汤前一定要在沸水中煮一下，以洗掉表面的一层膜，然后再入锅中加水大火炖至熟烂。19.冬瓜
营养功效：冬瓜含有矿物质、维生素等营养成分，具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效。
选购窍门：最好选择外形完整、无虫蛀、无外伤的新鲜冬瓜。
煲汤技巧：冬瓜最好切大块，放入锅中和其他原材料慢火煲至熟烂即可。20.白萝卜
营养功效：白萝卜含蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷、纤维素、芥子油和淀粉酶等营养成分。白萝卜中还含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇含量，有利于血管弹性的维持。
选购窍门：皮细嫩光滑，比重大，用手指轻弹，声音沉重、结实的为佳，如声音混浊则多为糠心。
煲汤技巧：白萝卜味道鲜甜，用来煲汤可以增加汤的鲜味，因此不可加太多调味辅料，以免影响汤的味道。21.莲藕
营养功效：莲藕含葡萄糖、天冬碱、蛋白质、蔗糖、葫芦巴碱等，还有丰富的钙、磷、铁及多种维生素。莲藕具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚、强壮筋骨、补血养血。
选购窍门：要选择两端的节很细、藕身圆而笔直、用手轻敲声音厚实、皮颜色为淡茶色、没有伤痕的莲藕。
煲汤技巧：用莲藕煲汤时，最好切成大块，用小火慢煲至莲藕熟烂。22.玉米
营养功效：玉米含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、硒、镁、胡萝卜素、维生素E等营养素，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效。玉米还能降低血脂肪，对于高血脂、动脉硬化、心脏病的患者有助益，并可延缓人体衰老、预防脑功能退化，增强记忆力。
选购窍门：玉米以整齐、饱满、无缝隙、色泽金黄、表面光亮者为佳。
煲汤技巧：煲汤时加入整根玉米或者将玉米切成小段熬煮即可。
如何煲出正宗老火汤
想要煲出正宗老火汤，不仅需要了解什么是正宗老火汤，更要知道其分类、食材、煲具、如何添加中药材等知识，这样才能煲出一锅地道的老火汤来，下面就向你一一介绍。1.老火汤的分类
老火汤的种类繁多，可以根据汤料、烹调方法、味道等对其进行分类。按照汤料来分，可以分为肉汤、蛋汤、海鲜汤、蔬菜汤、干果汤、药材汤等。按照煲汤的方法来分，可分为熬汤、滚汤、煲汤、烩汤、炖汤等。按照不同的味道来分，可分为咸汤、甜汤、酸汤、辣汤等。2.煲老火汤的食材
老火汤的主食材一般有鸡、鸭、鹅等禽肉类，猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等畜肉类，鲫鱼、鲤鱼、泥鳅、虾、蟹、龟等水产类，以各种蔬菜、中草药为辅助食材。3.煲老火汤的时间
老火汤一般煲汤的时间是三四小时，有时甚至更长。时间越长，煲出的老火汤越香醇。随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化，老火汤煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”，即煲汤要三小时，炖汤要四小时，可以改为“煲二炖三”，即煲汤要两小时，炖汤要三小时。如果是制作鱼汤，煲一个小时就足够了。如果汤里添加了对人体有用的中药材，如花旗参、山药、虫草等，这些食材必须经过长时间的熬制才能达到味道鲜美、营养丰富的效果，所以老火汤的煲汤时间一定要足够长。4.煲老火汤所用的工具
煲老火汤最好用紫砂煲，因为紫砂富含人体所需的多种元素，具有保健功能。压力锅、真空锅、电子瓦罐、不锈钢锅、瓦锅等也适合用来煲老火汤。5.药材要慎用
煲老火汤时习惯加入中药材，这样煲出来的汤不但好喝，而且有保健作用。但患糖尿病的人士煲老火汤时要小心挑选药材，像当归、党参、花旗参等药材，虽然有很不错的健身功效，也是煲老火汤的常用药材，但对糖尿病患者却不大适宜，因这些药材里含有糖分。
制作老火汤的要点
老火汤很有名，很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难，但是要想做好一锅美味又有营养的广东老火靓汤，一定要注意以下七个要点。1.注意主料和调味料的搭配
常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，这些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤，由于羊肉膻味重，调料如果不足的话，做出来的汤就是涩的，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方，就是容易产生太多的浮沫，这就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫打掉。2.选择优质合适的配料
一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜作为配料，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜。对于那些比较特殊的主料，需要加特别的配料，比如，牛、羊肉烧汤吃了就很容易上火，就需要加去火的配料，这时，萝卜就是比较好的选择了，二者合炖，就没那么容易上火了。3.原料应冷水下锅
制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表层细胞骤受高温易凝固，会影响原料内部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”，不应中途加水，因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，也有损于汤的美味。4.应注意加水的比例
原料与水按1∶1.5的比例组合，煲出来的汤色泽、香气、味道最佳，对汤的营养成分进行测定，汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高。5.要将汤面的浮沫打净
打净浮沫是提高汤汁质量的关键。如煲猪蹄汤、排骨汤时，汤面常有很多浮沫出现，这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白。水温达到80℃时，动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出，此刻汤的温度可能已达90～100℃，这时打浮沫最为适宜。可以先将汤上的浮沫舀去，再加入少许白酒，不但可分解泡沫，又能改善汤的色、香、味。6.掌握好调味辅料的投放时间
制作老火靓汤时常用葱、姜、料酒、盐等调味辅料，主要起去腥、解腻、增鲜的作用。要先放葱、姜、料酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。7.掌握好火候
大火：大火是以汤中央“起菊心—像一朵盛开的大菊花”为度，每小时消耗水量约20%。煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。
小火：小火是以汤中央呈“菊花心—像一朵半开的菊花心”为准，耗水量约每小时10%。
肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递热量，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大都是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也不同。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油温达到180℃时，鱼的表面温度达到100℃左右时，鱼的内部温度也只有60～70℃。因此，在烧煮大块鱼、肉时，应先用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
此外，原料体中还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30～65℃，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中进行分化活动，使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐少量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，汤的味道越浓，也越鲜美。
另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，使菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固、变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。还会造成汤水耗得快、原料外烂内生、中间补水等问题，从而导致延长烹制时间，降低菜品质量。
至于煲汤时间，有个口诀就是“煲三”、“炖四”。因为“煲”与“炖”是两种不同的烹饪方式。“煲”是直接将锅放于炉上焖煮，约煮三小时以上；“炖”是用水熬熟为原则，时间约为四小时以上。“煲”会使汤汁愈煮愈少，食材也较易于酥软散烂；“炖”汤则是原汁不动，汤头较清不混浊，食材也会保持原状，软而不烂。
煲汤小窍门
煲汤是需要技巧的，下面将为大家介绍许多煲汤的小窍门，相信对您煲好一锅美味的汤会有很大的帮助！1.煲汤时要善用原汤、老汤
煲汤时要善用原汤、老汤，没有原汤就没有原味。例如，炖排骨前将排骨放入开水锅内汆水，汆水时所用之水，就是原汤。如嫌其浑浊而倒掉，就会使排骨失去原味，如将这些水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。2.使汤更营养的秘诀
第一是懂药性
比如煲鸡汤时，为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子。
第二是懂肉性
煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温；入锅前处理方式也不同，入锅后火候也不同，需要多少时间也不同。
第三是懂辅料
常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。
第四是懂配菜
煲汤时很少仅喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤不宜吃韭菜，喝猪蹄汤不宜吃松花蛋和蟹类等等。
第五是懂装锅
一般情况下，水与汤料比例在2.5∶1左右，猛火烧开后撇去浮沫，微火炖至汤余50%～70%即可。
第六是懂入碗
根据不同汤性，有的先汤后料，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料。符合要求就是最大限度发挥作用，反之影响效果。3.炖各种肉类的快熟法则
炖肉可以保持肉的醇香味，是许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待。下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。
炖羊肉：在水中放一些食碱。
炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又易熟。4.煲骨头汤的小窍门
因为骨头中的类黏朊物质最为丰富，如牛骨、猪骨等，可把骨头砸碎，按1∶5的比例加水小火慢煮。切忌用大火猛烧，也不要中途加冷水，因为那样会使骨髓中的类黏朊不易溶解于水中，从而影响食效。5.骨汤增钙的诀窍
熬骨汤时若加进少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。用清水熬骨汤，只能从骨的钙质—羟基磷灰石中“熬出”几十毫克的钙离子，因羟基磷灰石极难溶解于水，而加入食醋，食醋可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的一万六千多倍。6.煲腔骨防止骨髓流失的窍门
煲腔骨汤时，如果煲的时间稍长，其中的骨髓就会流出，导致营养流失，而煲的时间过短，腔骨中的营养素又不能充分溶解到汤中。能不能找到一个两全其美的办法呢？为防止骨髓流出来，可用生白萝卜块堵住腔骨的两头，这样骨髓就流不出来了。7.煲汤无骨头渣的方法
骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难免，让人很不爽快。想要没有骨头渣，可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按所需长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速，一般四根猪蹄约3分钟就可以锯成理想的最佳长度。用钢锯锯骨头，没有一点骨渣，仅仅有极少的骨末。锯得愈小，骨油溢出越多，汤也会越煮越鲜。8.炖老鸡四法
①在炖老鸡的汤里，放入一两把黄豆同煮，鸡肉易烂。
②老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋然后再杀，并用慢火炖煮，可烂得快些。
③在炖老鸡的汤里放几粒凤仙花籽或三四个山楂，也可加快烂熟。
④但凡老的鸡、鸭、鹅都很难煮酥烂，只需取猪胰一块，切碎后与老禽同烹煮，就容易煮熟烂，而且汤鲜入味。9.炖鸡不要先放盐
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%，而食盐具有脱水作用。如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是将炖好的鸡汤降温至80～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。10.什么鱼最适合做汤
鱼汤，素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高，出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。11.煲鱼汤三法
①先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
②将洗净的鲜鱼放入油锅中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。
③将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并略炒一下，待葱变黄、出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。12.汤太咸怎么补救
很多人都有过这样的经历，做汤过程中，一不小心盐放多了，汤变得太咸。硬着头皮喝吧，实在难入口，倒掉吧，又可惜，怎么办呢？只要用一个小布袋，里面装进一把面粉或者大米，放在汤中一起煮，咸味很快就会被吸收进去，汤自然就变淡了。也可以把一个洗净去皮的生土豆放入汤内煮5分钟，汤亦可变淡。13.汤太油怎么补救
有些含脂肪多的原料煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，一种办法是使用市面上卖的滤油壶，把汤中过多的油分滤去。如果手头上没有滤油壶，可采用第二种办法，将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，紫菜可吸去过多油脂。14.鲜橘皮煲汤减少油腻感
煮肉汤或排骨汤时，汤面往往会浮起一层厚厚的油，喝汤时油腻感也很重。如果在煲汤时放入几块新鲜橘皮，就可以大量吸收油脂，汤喝起来就没有油腻感，而且味道棒极了。15.巧用冰块除去汤中浮油
做汤的时候，经常会看到汤的表面浮出一层油。这时，可以用一块布包上冰块，从油面上轻轻掠过，汤面上的油就会被冰块吸收。冰块离油层越近越容易将油吸干净。16.煲汤药材的选择窍门
如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子，以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药；如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。冬虫夏草、参之类的草药在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。
这样喝汤才正确
有些人随着自己的性子喝汤，想怎么喝，就怎么喝。殊不知，要想喝汤喝出营养、喝出健康，这其中大有学问。1.饭前喝汤
正确的喝汤法是饭前先喝几口汤，将口腔、食道先润滑一下，以减少干硬食物对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。2.汤要慢慢喝
慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到吃饱了时，就是吃得恰到好处时；而快速喝汤，等你意识到吃饱了时，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。3.太烫的汤不能喝
喝太烫的汤百害而无一利。人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤。4.喝汤也要吃汤渣
经过长时间烧煮的汤，其“渣”吃起来口感虽不是很好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收，因此，应提倡将汤与“渣”一起吃下去。5.不能用汤泡米饭
汤水不能泡米饭。因为如果汤水泡米饭吃的话，日久天长，会使消化功能减退，甚至导致胃病。6.不能多喝高脂肪食物熬成的汤
选择高脂肪的食物做汤料不但不能减肥，反而会增肥。因此，要防止喝汤长胖，就应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料。7.要喝混合汤
每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富含氨基酸的单味“浓汤”，仍会缺少若干人体不能自行合成的必需氨基酸、多种矿物质和维生素。因此，提倡用几种动物与植物性食品混合煮汤。
不同人群的喝汤方法
汤是我国一种传统的食品，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始追求健康饮食，汤也成为了人们餐桌上不可缺少的一道食品。但是，不同人群对汤的营养需求是不一样的，不同汤对人体产生的作用也是不一样的。在这方面，我们有哪些需要注意的呢？1.小儿适合喝蛋白质含量高的汤
对小儿生长发育最重要的营养物质是蛋白质，小儿蛋白质的需求量比成人相对要高。而米、面中的植物性蛋白被吸收后的利用程度低，所以应由肉类食品提供动物性蛋白质。
值得注意的是，一些父母认为鱼汤、肉汤的营养价值比煨汤的肉高，儿童只要喝汤，不要吃肉，营养也足够了。其实不是这样的，动物性食物的主要营养成分是蛋白质，也就是小儿生长发育最重要的营养物质，鱼、鸡或猪肉煨成汤后，确有一些营养成分溶解在汤中，如少量氨基酸、肌酸、肉精、嘌呤基、钙等，增加了汤的鲜美味道，但主要营养成分蛋白质遇到高热就变性凝固了，所以，绝大部分蛋白质仍留在肉里，而汤里的蛋白质很少。根据化验检测，汤里含有的蛋白质只是肉中的3％～12％，汤内的脂肪只是肉中的37％，汤中的无机盐含量仅为肉中的25％～60％。总之，肉经过煨煮后，大部分蛋白质、脂肪、无机盐还留在肉中。
因此，鸡、鱼、猪肉煨汤后，父母不仅要给孩子喝汤，更要紧的也要让他们吃肉，这样才能保证生长发育的营养成分。2.产妇喝肉汤不要过浓
猪蹄汤、瘦肉汤、鲜鱼汤、鸡汤等肉汤含有丰富的水溶性营养，产妇饮用，不仅利于体力恢复，而且帮助乳汁分泌，可谓最佳营养品了，但产妇喝肉汤也有学问。如果产后乳汁迟迟不下或下得很少，就应早些喝点肉汤，以促使下乳，反之就迟些喝肉汤，以免过多分泌乳汁造成乳汁稠滞。肉汤过浓，脂肪含量就越高，乳汁中的脂肪含量也就越多。含有高脂肪的乳汁不易被婴儿吸收，往往会引起新生儿腹泻，因此，产妇喝肉汤不要过浓。3.老人适当多喝点清汤
由于老年人体内水分逐渐下降，若不适量增加饮水，会使血液黏稠度增加，易诱发血栓形成及心脑疾病，还会影响肾脏的排泄功能。因此，老年人每日餐前应多喝一些清淡的汤。4.职业女性多喝甜汤
工作繁忙使职业女性经常感到身心疲惫、睡眠不好，皮肤变得灰暗，要有好脸色、好心情，还是要靠细心调养来实现。加之秋冬季节，皮肤水分蒸发加快，皮肤会因缺水变得粗糙，弹性变小，严重的会产生皲裂，常常使一些爱美的女性苦恼不已。专家指出，在注意皮肤日常护理的同时，可以多吃一些用银耳、梨、红枣、莲子、核桃、百合、西红柿等润肺生津的食物煲的甜汤，这样就能较好地滋润皮肤，达到美容护肤的目的。
喝汤应分季节
四季养生不论男女老幼，每日饮食总不离功效各异的汤水，不管是香浓醇美的老火靓汤，还是鲜美清淡的生滚汤水，都是餐桌上一道永恒的风景。喝汤跟着季节走，可以更加有效地喝出汤的滋补功效。1.春季养生，喝汤先行
一年四季，春生、夏长、秋收、冬藏。
春天是万物复苏的季节，是养生的最佳时机。医学上认为，春养于肝、夏养于心、秋养于肺、冬养于肾，所以春天进补，重在养肝。（1）春季饮食分“三时”
春季饮食应分早春、仲春、晚春“三时”。
早春时节，寒冬刚过，阳气上升，但天气仍然乍暖还寒。从中医“春夏养阳”的角度出发，这时要适当少吃黄瓜、冬瓜、茄子、绿豆芽等寒性食物，多吃些葱、姜、蒜等温性食物，以祛阴散寒，使春阳上升。
仲春时节，可适量食用大枣、蜂蜜、山药之类滋补脾胃的食物，少吃多酸或油腻等不易消化的食物。另外，应注意多吃菠菜、芹菜、莴笋、胡萝卜、花菜、柿子椒、嫩藕、油菜、绿豆芽等绿色蔬菜，以补充维生素、无机盐和微量元素的不足。
仲春正值各种既具营养又有医疗作用的野菜繁殖生长之时，如荠菜、鱼腥草、竹笋等，像这样的蔬菜，应不失时机地多吃一点。
晚春时节，气温日渐升高，此时应以清淡饮食为主，再适当地进食优质蛋白质类食物及蔬果等维生素类食物。此外，还可饮用绿豆汤、赤小豆汤、酸梅汤以及绿茶，防止体内积热。这个季节不宜进食羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之品，以防邪热化火，引发疮疖肿痛等疾病。（2）春季喝汤宜选用较清淡、温和且扶助正气、补益元气的食物，同时还应根据不同的体质来调养
偏于气虚的人，可多选一些健脾益气的食物，如红薯、山药、土豆、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡肉、鹌鹑肉、牛肉、瘦猪肉、鲜鱼、花生、芝麻、大枣、栗子等。
偏于气阴不足的人，可选一些益气养阴的食物来煲汤，如胡萝卜、豆芽、豆腐、莲藕、马蹄、百合、银耳、蘑菇、鸭蛋、鸭肉、兔肉、蛙肉、龟肉、甲鱼等。
另外，春季饮食还要注意多食低脂肪、高维生素、高矿物质的食物，如新鲜的荠菜、油菜、芹菜、菠菜、马兰头、枸杞头、蒲公英等，这可起到清热解毒、凉血明目、通利二便、醒脾开胃等作用。（3）春季进补常见汤料
山药：山药含有大量人体必需的维生素B、维生素C、蛋白质、碳水化合物和钙、铁等有益物质，是名副其实的绿色保健食品。其药性甘淡平和，具有健脾补肺、固肾益精的功效。
薏米：薏米营养价值较高，所含蛋白质远比米、面高，人体必需的8种氨基酸齐全，且比例接近人体需要，脂肪中含有丰富的亚油酸，所含B族维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质也十分可观。它还具有容易被消化吸收的特点，对减轻胃肠负担、增强体质有益。
豆腐：豆腐有抗氧化的功效，能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神，其丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的生长发育。比起吃动物性食品或鸡蛋，豆腐在补养、健脑方面，有着极大的优势。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，降低血脂，保护血管细胞，有助于预防心血管疾病。
百合：百合富含水分，可以解渴润燥，有良好的营养滋补之功，特别是对病后体弱、神经衰弱者大有裨益。百合可显著抑制黄曲霉素的致突变作用，临床上常用于白血病、肺癌、鼻咽癌等肿瘤的辅助治疗。常食有润肺、清心、调中的功效，可以止咳、止血、开胃、安神。
银耳：银耳具有润肺止咳、补肾健脑、健身嫩肤的功效，擅长补益肺气，可以提高肺组织的防御功能，提高机体的免疫能力，从而增强体质，达到抗衰老的作用。现代医学证明：银耳能提高肝脏的解毒能力，保护肝脏；能增强机体抗肿瘤的免疫能力；富含天然植物性胶质，长期服用可以润肤，并有去除脸部黄褐斑、雀斑的功效；它的粗纤维有助于胃肠蠕动，减少脂肪吸收，因而具有减肥效果。
大枣：大枣的营养相当丰富，尤其是维生素D的含量为“百果之冠”，因此，被称为“天然维生素丸”。中医学认为，大枣是养血健脾的好补品，其药用价值很大，因此，在春季里，应多吃些大枣。大枣既可生吃，亦可煲汤或制成枣粥、枣糕以及枣米饭等，以达到健脾和胃、益气养血之目的。2.夏季清淡滋补汤可健脾祛暑
夏天，酷热天气使人体出汗很多，损耗了大量体液，并消耗了各种营养物质，因此很容易感觉到身体乏力和口渴。这是一种耗气伤阴的表现，通常会影响到脾胃功能，引起食欲减退和消化功能下降，所以不少人在夏季都会感到气虚或气阴两虚。根据中医“虚则补气”的原则，夏天饮食也应该注意进补。
夏天进补，以清补、健脾、祛暑、化湿为原则，一般以清淡的滋补食品为主，如鸭子炖冬瓜就是夏天食补之佳品。
另外，如瘦猪肉、鲜瓜果、芡实、绿豆等食品，都是用以清补的食疗佳品，适合在夏季食用。（1）不同年龄的喝汤原则
人的身体气血盛衰及脏腑功能会随着年龄增长而发生不同变化，故不同年龄阶段有不同的食养原则。
儿童：生理机能旺盛而脾气不足，且饮食不知自制，故宜食用健脾消食的汤品。
青壮年：精力旺盛，无需多食特别滋补的药膳，多注意饮食均衡，及时补充身体所需营养即可。同时要讲究劳逸结合，作息及饮食都应有规律。
老年人：生理机能减退，气血不足，脏腑渐衰，多表现出脾胃虚弱、肾气不足之状，故宜多食健脾补肾、益气养血之食物。（2）夏季煲汤最佳食材
冬瓜：其味清淡爽口，实为清暑佳品，煮汤、炒菜皆宜，用冬瓜、薏米、百合、莲子与鸭同炖，能消暑热，开胃进食。
绿豆：酷暑盛夏，喝点绿豆汤，可消暑解渴。倘若误食有毒食物，绿豆还可用来解毒。夏天还可用绿豆芽来煲汤，其汤清凉下火，对身体大有裨益。
西红柿：既是水果，又是佳蔬，生熟食皆宜，且可补充人体内缺乏的维生素C。配上鱼丸，就可以煲一道营养开胃的鱼丸西红柿汤，食之生津止渴，健胃消食。
金银花：将金银花与菊花同用，能解暑热，清脑明目；配上山楂，能助消化，通血脉；加入蜂蜜添营养，气味甜酸，实为优良清凉材料。
西洋参：性凉而补，能扶正气、降火、生津液、除烦倦。酷暑盛夏，炎热多汗会损耗正气，损耗人体的阴津，伤阴生虚火，出现疲乏体怠、心烦意乱等症状，可在汤料里添加一味西洋参，其补虚抗乏效果显著。
橄榄：橄榄富含钙质，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁及维生素C等。其鲜果酥脆可口，初吃时味涩，细嚼后生津，回味甘甜。
枇杷：枇杷含有丰富的维生素和钙、镁等元素，营养价值很高。枇杷中所含的有机酸能刺激消化腺分泌，对增进食欲、帮助消化吸收、止渴解暑有相应的作用。
凉瓜：富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、粗纤维、凉瓜素以及钙、磷、铁、无机盐等。凉瓜有消炎退热、解劳乏、清心明目的功效。凉瓜中含有生理活性蛋白质和维生素B17，对癌细胞有较强的杀伤力，经常食用能提高人体免疫功能。
鸭肉：鸭性甘、凉，无毒，有大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、定惊解毒、消水肿的功效。一般人都可以食用鸭肉，尤其适合体热、上火、食少、便秘和有水肿的人食用，夏季食用效果尤佳。
无花果：无花果除含有人体必需的多种氨基酸、维生素、无机盐外，还含有柠檬酸、延胡索素、琥珀酸、奎宁酸、脂肪酸、蛋白酶等多种成分，具有很好的食疗功效。现代医学证实，无花果不仅能帮助人体对食物的消化，促进食欲，还具有润肠通便的功效。3.秋季喝汤养肺润燥
一般说来，秋季养生可以分初秋、中秋和晚秋三个阶段。
初秋之时，食物宜减辛增酸，以养肝气。古代医学家认为，秋季草木零落，气清风寒，人体容易受疾病的侵扰，所以此时宜进食滋补的食物以生气。
中秋炎热，气候干燥，容易疲乏。此时，首先应多吃新鲜少油的食物。其次，还应多吃含维生素和蛋白质较多的食物。
现代医学认为，秋燥症应多食含维生素A、维生素B、维生素C、维生素E类营养素的食物，如胡萝卜、藕、梨、蜂蜜、芝麻、木耳等，以养血润燥，从而提高抗秋燥、抗病毒的能力。
晚秋季节，心肌梗死发病率明显增高。医学专家指出，秋冬季节之交为心肌梗死的高发病期。后发性高血压病人在秋冬之交时血压往往较夏季增高2.67千帕左右，因此容易造成冠状动脉循环障碍。
此时日常饮食中应注意多摄入含蛋白质、镁、钙等营养素丰富的食物，这样既可有效地预防心血管疾病，又可预防脑血管疾病的发生。（1）秋日喝汤宜荤素搭配
秋天宜收不宜散，所以要适当多食一些味酸甘润的果蔬，饮食要注意荤素搭配。秋燥津液易伤，引起咽、鼻、唇干燥及干咳、声嘶、皮肤干裂、大便燥结等燥症。
因此，秋季在饮食上宜多选甘寒滋润之品，如百合、银耳、山药、秋梨、藕、鸭肉、柿子、芝麻等，以润肺生津、养阴清燥。
秋季饮食除了要注意以酸、润食物为主之外，还有需要注意的是：夏季刚过，暑气消退，人们食欲普遍增加，加之秋收食物品种丰盛，此时不宜进补过度，进补过度会伤及肠胃。（2）秋季煲汤必备食材
菊花：用菊花泡茶，气味芳香，可消暑、生津祛风、润喉、养目、解酒。菊花羹是将菊花与银耳、莲子一起，煮或蒸成羹食，加入少许冰糖，食之可祛烦热、利五脏、治头晕目眩。
百合：有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。
莲子：既能祛余暑，又能滋补强身，是秋天适时补品。
山药：其特点是补而不滞、不热不燥，不论男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。
莲藕：生藕能清热、生津、止渴，熟藕能健脾、开胃、益血，故有“暑天宜生藕，秋凉宜熟藕，生食宜鲜嫩，熟食宜壮老”的说法。
黄鳝：入秋食鳝，不但补益力强，对人体血糖还有一定的调节作用。烧鳝段、清炖、炒鳝丝、黄鳝粥均可。
蛇肉：在驰名南国的菜肴中，秋天的肥蛇最受欢迎。蛇肉蛋白质含量高，营养丰富，有轻身耐老、延年益寿的功效。
板粟：有健脾养胃、补肾强骨的作用。
核桃：能补肾固精、温肺定喘，又能益气养血、润燥润肠。
花生：深秋后花生成熟，可用鲜花生仁冲汤服，或水煮煎服，但不宜炒吃。
红枣：秋季的红枣，是滋阴润燥、益肺补气的清补食品，如果能与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。
此外，秋季还适合食用梨、马蹄、海蛰、胡萝卜、荠菜、平菇、海带、西红柿、兔肉等，进补则适宜食用黄芪、人参、沙参、枸杞、何首乌等。4.冬季喝汤好进补
进入冬天，又到了进补的最佳时节，香浓的滋补汤也争先恐后地端上了餐桌。
现代医学认为，冬季是一年中最寒冷的季节，万事万物都处于封藏状态，冬季是一年中最适合饮食调理与食补的时期。
冬季进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善；冬季进补能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，为来年的身体健康打好基础。俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，讲的就是这个道理。
但说到进补，很多人却并不知道冬天该怎么补、补什么，到底如何补才适合自己和家人，所以在煲汤之前你最好先学学怎样才能“补”得正确、“补”得安全。
传统医学认为，冬季人体新陈代谢处于较为“低迷”的状态，皮肤汗腺由疏松转为致密，这一时期“五脏属肾”，饮食宜多食温辛之物，以补肾阳。故冬季常用的食疗原料包括牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣和樱桃肉等。
冬季进补应顺其自然，注意养阳，以温补为主。
根据中医“虚则补之，寒则温之”的原则，在膳食中应多吃温性、热性特别是温阳补肾的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力。
冬季食补，应进食富含蛋白质、维生素和易于消化的食物，可多选粳米、籼米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类；韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食；橘子、椰子、菠萝、桂圆等水果。（1）冬季汤补因人而异
因人们的年龄、性别、职业等差异很大，在选择冬季进补的方案时，应因人而异。
如形体偏瘦、性情急躁、易于激动者，应以“淡补”为主，采用滋阴增液、养血生津的食材煲汤，禁用辛辣等食物。
而形体丰腴、肌肉松弛者，宜采用甘温食物，忌用寒湿、冷腻、辛凉的食物。
脑力工作者则宜多进食有益心、脾、肾三脏的食物，如富含蛋白质、维生素和微量元素的蛋类、海产品、新鲜的果蔬等，可使思维敏捷，精力充沛，减少因用脑过度引发的疲倦、失眠等各种症状。（2）冬季进补男女有别
男性冬补重在健脾和胃。冬季进补，男性通常补肾气虚和肾阴虚两症，但这两种补药易伤脾胃，消化及吸收都不太容易，而且经春夏两季，气候、饮食都造成人的脾胃功能有所减弱。所以男性进补前，最好先加强脾胃功能。
男性进补前先加强脾胃功能，进补之药才不会遇上脾胃“漏斗”，防止补而无效甚至反而加重脾胃疾病的状况。一般而言，男性进补讲究健脾、和胃、化食。
女性进补重在抗衰老。女性由于担负生育使命，元气不足就容易造成人体衰老。女性进补的“开路药”要从增强吸收饮食中的营养入手，使之充分滋养全身脏器和皮肤腠理。人（尤其是女性）的抗衰老能力增强了，生命力便也会随之增强，面色红润、健康，皮肤就会有弹性、有光泽。（3）“矫枉”切勿“过正”
冬令温补可平衡阴阳，但进食过多高热量的食物也会导致胃肺火盛，表现为上呼吸道、扁桃腺、口腔黏膜炎症或便秘、痔疮等症，从而给生活带来种种不便。
因此，进补的时候尤其要注意自身是否符合进补的条件，虚则补，不虚则保持正常饮食就可以了。
同时，应分清滋补品的性能和适用范围，温补时还可附带再吃些性冷的食物，如萝卜、松花蛋等。
为防止进补后出现不良反应，最好先作引补，即底补，如用芡实、红枣、花生加红糖炖服；或服生姜羊肉大枣汤，以调整好脾胃功能。引补后再吃滋补品，这样不但可以增加滋补效力，而且不会发生虚不受补的情况。（4）冬季进补四戒
冬季来临，许多人都开始注意进补健身，但是有关专家告诫说，进补是有一定的学问的，应该遵循以下几项原则：
戒乱进补：首先，应该了解自己该不该补，属于何种体质，何脏何腑有虚。一般而言，中年人以补益脾胃为主，老年人以补益肾气为主。但具体到个人，又有气虚、血虚、阴虚、阳虚、气血阴阳共虚等不同。要认真分析，最好在有经验的医生指导下判定，这样才能有的放矢，不犯虚虚实实之戒。
补而戒腻：对身体状态不太好、脾胃消化不良者来说，首先是要恢复脾胃的功能，否则服再多的补物也是无用。因此，冬令进补不要过于滋腻厚味，以易于消化为准则。
补而戒偏：中医认为，气与血、阴与阳虽然是互相对立的两个方面，但是又互为生长。冬令进补时也要注意兼顾气血阴阳，不可一味偏补，防止过偏引发其他疾病。
外感戒补：在患有感冒、咳嗽等外感病症时，不要进补，以免留邪为寇、后患无穷。
掌握食物四性五味，煲出健康营养汤
中国的传统养生讲究药食同源，就是说许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，将中药的“四性五味”理论运用到食物之中，认为每种食物同样也具有“四性五味”。掌握好食物的四性五味，才能煲出健康的汤粥。1.食物的四性
食物的四性，又称为四气，即寒、热、温、凉。
寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季选用绿豆汤、西瓜汤、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴。
热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃。
食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦及豆类等。2.食物的五味
食物的五味即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。
可起到祛风散寒、舒筋活血、行气止痛的作用。如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。
可起到补养身体、缓和痉挛、调和性味的作用。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴等。
可收敛固涩、增进食欲、健脾开胃。如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。
可燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。
可软坚散结、滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精、养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。
每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。如有的食物同为温性，但有甘寒、甘凉、甘温之分，例如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子味甘微苦，有健脾、养心、安神作用；苦瓜性寒、味苦，可清心火，是热性病患者的理想食物。
传统医药理论认为辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾，肝病忌辛味、肺病忌苦味、心肾病忌咸味、脾胃病忌甘酸味。因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能使煲出的美味汤粥配比更合理、更科学，才能取得药食兼备的功效。Part 2滋补养生汤
滋补养生是按照人体的自然规律，按四时调摄，以食养、药养等方式达到调理气血、健康、长寿的一种养生方法。给身体适时补充滋养能量不是老年人的专利，在日常生活中，每个人都可以根据自身的需要，利用好常喝又滋补的汤进行有针对性地调养，使身体时常保持在健康、活力的状态。大厨献招
猪肉汆水的时间不要太长。茶树菇猪肉煲
原材料 猪精肉300克，茶树菇100克，桂圆50克
调味料 花生油30克，高汤适量，精盐少许，味精、葱、姜各5克
专家点评 健脾益气
适合人群 一般人都可食用，尤其适合女性食用。
详细做法
1.将猪精肉洗净改小块，茶树菇去根、洗净、切段，桂圆洗净备用。
2.炒锅上火倒入水，下入猪精肉汆水备用。
3.锅上火倒入花生油，将葱、姜爆香，倒入高汤，调入精盐、味精，加入猪精肉、茶树菇、桂圆煲至成熟即可。
营养分析
茶树菇是一种高蛋白、低脂肪、无污染、无药害且集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌，富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等17种氨基酸和十多种矿物质微量元素，其中蛋白质含量高达19.55%，人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。它味道鲜美，用作主菜、调味均佳；且有壮阳滋阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，对抗癌、降压、防衰、小儿低热、尿床有较理想的辅助治疗功能，民间称之为“神菇”。
烹饪提示
茶树菇做汤时，想要纤维质高一点的话就不要切，如果是儿童食用的话，就把茶树菇稍微切一下即可。
食用禁忌
高血压患者不宜多吃。常识链接
如何选购茶树菇
盖厚：指的是茶树菇的菇盖。好的菇盖不仅完整，而且厚度合适，类似小纽扣或者食指大小。盖厚是建立在未开伞的基础上。柄细短：好的茶树菇菇柄粗细只有食指的1/3或1/4，越大质量越不好，也就越老。未开伞：主要指的是菇帽呈圆形，小而厚，菇盖底下有白膜，开伞的菇盖大而且扁平，菇盖底下无白膜。色泽：茶树菇以茶色为最佳。
如何保存茶树菇
新鲜茶树菇不宜在常温下保存，在3～5℃的冰箱或冷柜中可保鲜15天以上；干菇宜在干爽、低温处贮藏，在密封塑料袋或密封容器中可保质2年，如受潮使菇体变软，可使用微波炉或其他方式烘烤干燥，以利保存。大厨献招
煸炒猪排时，可加适量料酒去腥。
山药猪排汤
原材料 猪排骨200克，山药50克，白芍6克
调味料 色拉油35克，精盐6克
专家点评 滋养脾胃
适合人群 一般人都可食用，尤其适合女性食用。
详细做法
1.将猪排骨洗净切块、汆水，山药去皮、洗净、切片，白芍用温水浸泡备用。
2.净锅上火倒入色拉油，下入猪排骨煸炒，再下入山药同炒1分钟，倒入水，调入精盐烧沸，下入白芍小火煲至熟即可。
营养分析
山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯
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