医学营养学(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：吴翠珍

出版社：中国中医药出版社

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医学营养学试读：

前言

为落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》《关于医教协同深化临床医学人才培养改革的意见》，适应新形势下我国中医药行业高等教育教学改革和中医药人才培养的需要，国家中医药管理局教材建设工作委员会办公室（以下简称“教材办”）、中国中医药出版社在国家中医药管理局领导下，在全国中医药行业高等教育规划教材专家指导委员会指导下，总结全国中医药行业历版教材特别是新世纪以来全国高等中医药院校规划教材建设的经验，制定了“‘十三五’中医药教材改革工作方案”和“‘十三五’中医药行业本科规划教材建设工作总体方案”，全面组织和规划了全国中医药行业高等教育“十三五”规划教材。鉴于由全国中医药行业主管部门主持编写的全国高等中医药院校规划教材目前已出版九版，为体现其系统性和传承性，本套教材在中国中医药教育史上称为第十版。

本套教材规划过程中，教材办认真听取了教育部中医学、中药学等专业教学指导委员会相关专家的意见，结合中医药教育教学一线教师的反馈意见，加强顶层设计和组织管理，在新世纪以来三版优秀教材的基础上，进一步明确了“正本清源，突出中医药特色，弘扬中医药优势，优化知识结构，做好基础课程和专业核心课程衔接”的建设目标，旨在适应新时期中医药教育事业发展和教学手段变革的需要，彰显现代中医药教育理念，在继承中创新，在发展中提高，打造符合中医药教育教学规律的经典教材。

本套教材建设过程中，教材办还聘请中医学、中药学、针灸推拿学三个专业德高望重的专家组成编审专家组，请他们参与主编确定，列席编写会议和定稿会议，对编写过程中遇到的问题提出指导性意见，参加教材间内容统筹、审读稿件等。

本套教材具有以下特点：

1.加强顶层设计，强化中医经典地位

针对中医药人才成长的规律，正本清源，突出中医思维方式，体现中医药学科的人文特色和“读经典，做临床”的实践特点，突出中医理论在中医药教育教学和实践工作中的核心地位，与执业中医（药）师资格考试、中医住院医师规范化培训等工作对接，更具有针对性和实践性。

2.精选编写队伍，汇集权威专家智慧

主编遴选严格按照程序进行，经过院校推荐、国家中医药管理局教材建设专家指导委员会专家评审、编审专家组认可后确定，确保公开、公平、公正。编委优先吸纳教学名师、学科带头人和一线优秀教师，集中了全国范围内各高等中医药院校的权威专家，确保了编写队伍的水平，体现了中医药行业规划教材的整体优势。

3.突出精品意识，完善学科知识体系

结合教学实践环节的反馈意见，精心组织编写队伍进行编写大纲和样稿的讨论，要求每门教材立足专业需求，在保持内容稳定性、先进性、适用性的基础上，根据其在整个中医知识体系中的地位、学生知识结构和课程开设时间，突出本学科的教学重点，努力处理好继承与创新、理论与实践、基础与临床的关系。

4.尝试形式创新，注重实践技能培养

为提升对学生实践技能的培养，配合高等中医药院校数字化教学的发展，更好地服务于中医药教学改革，本套教材在传承历版教材基本知识、基本理论、基本技能主体框架的基础上，将数字化作为重点建设目标，在中医药行业教育云平台的总体构架下，借助网络信息技术，为广大师生提供了丰富的教学资源和广阔的互动空间。

本套教材的建设，得到国家中医药管理局领导的指导与大力支持，凝聚了全国中医药行业高等教育工作者的集体智慧，体现了全国中医药行业齐心协力、求真务实的工作作风，代表了全国中医药行业为“十三五”期间中医药事业发展和人才培养所做的共同努力，谨向有关单位和个人致以衷心的感谢！希望本套教材的出版，能够对全国中医药行业高等教育教学的发展和中医药人才的培养产生积极的推动作用。

需要说明的是，尽管所有组织者与编写者竭尽心智，精益求精，本套教材仍有一定的提升空间，敬请各高等中医药院校广大师生提出宝贵意见和建议，以便今后修订和提高。国家中医药管理局教材建设工作委员会办公室中国中医药出版社2016年6月

编写说明

医学营养学是研究人体从外界摄取必需的营养物质以维持人体生长发育，以及与疾病发生发展的关系，并通过饮食营养来促进健康和防治疾病的一门重要学科。作为中医药院校的学生，不仅要掌握医疗方法、护理知识，还应学好营养知识，尤其是临床营养治疗的内容。因为患者的治疗、康复不仅需要用药物和手术等疗法，而且需要饮食营养调理。所以了解和学好《医学营养学》具有重要意义。《医学营养学》第一版教材为新世纪全国高等中医院校规划教材 《营养与食疗学》，于2005年8月首次出版，2006年入选为教育部 “普通高等教育 ‘十一五’国家级规划教材”，2012年作为全国中医药行业高等教育 “十二五”规划教材出版了第二版。本书在编写过程中，以前两版教材为基础，并突出教材的科学性、创新性和学生的适应性，将教材内容进行了删减与调整。如将中国居民膳食营养素参考摄入量按照中国营养学会新版进行修改；增加植物化学物，以及常见疾病证型的食疗方，力求疗效较好、取材方便、制作简单和容易掌握；删掉原教材下篇中医食疗概述及疾病的理论部分，将相关内容融合在常见疾病的营养治疗中。本书共分为

绪论

本教材除供高等医学院校中医学、针灸推拿学、中西医临床、护理学等专业学生使用外，也可供从事中医、西医临床工作的医师、营养师及食品专业工作人员参考。

本教材由17所高等中医院校联合编写。其中绪论和第二章由吴翠珍编写；第一章由戴霞、吴翠珍编写；第三章由石晶编写；第四章由张瑞雪编写；第五章由刘启玲编写；第六章由李艳玲编写；第七章由周俭编写；第八章由戴霞编写；第九章第一节至第四节由张春玲编写，第五节至第八节由李玲编写，食疗方由张春玲编写；第十章由聂宏编写；第十一章由江育萍编写；第十二章由钱占红编写；第十三章由陈艺编写，食疗方由张春玲编写；第十四章由闫国立编写，食疗方由李艳玲编写；第十五章由王晓波编写；第十六章由麻晓玲编写；第十七章由陈学芬编写；第十六、十七章食疗方由张瑞雪编写；第十八章由徐刚编写。附录部分主要由焦鸿飞整理，其中营养病例书写格式由李艳玲编写，常见食物血糖生成指数表和常见食物嘌呤含量表由戴霞编写，治疗食品的制作方法由周俭编写。

本教材数字化工作是在国家中医药管理局中医药教育教学改革研究项目的支持下，由中国中医药出版社立项展开的。该项目 （编号：GJYJS16102）由河北中医学院石晶教授负责，全体编写人员参与。

本教材在编写过程中，自始至终得到全国中医药管理局教材建设工作委员会、中国中医药出版社领导与编审、编辑的关心和指导，得到各有关院校的热情支持和协助，在此一并致谢。本教材内容是在前两版基础上进一步修订和完善的，因而要特别感谢上两版的所有编写人员，他们在先期过程中付出了大量心血。

本教材在使用中，如发现存有不当之处，敬请广大读者批评指正。《医学营养学》编委会2016年7月绪论

人类为了维持生命和健康，保证正常的生长发育和各种活动，必须从外界摄取食物。食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列生化过程，从中吸取营养物质，通常把这个过程称为 “营养”。所以，“营养”是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。营养学是研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养的需要、来源及其提供方法，并通过饮食营养来防治疾病，为人体健康提供有效防护措施的一门学科。

一、营养学发展简史

营养学的发展过程与其他许多学科一样，是人类在漫长的生活实践中，逐渐由感性认识上升到理性认识的过程。中医历史上虽无营养学称谓，但有关饮食营养的知识和理论已有数千年的历史，历代医家的著作中对饮食营养均有论述，积累了丰富的理论知识和经验，为我国人民的保健事业做出了很大贡献。

在饮食营养中首先强调饮食全面而不偏。《素问·脏气法时论》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”《素问·五常政大论》指出：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”说明各种食物合理搭配方能扶助人体正气。这和现代营养学提出的平衡膳食、合理营养的要求是一致的。其次强调饮食要有节制，不可贪食过饱，不过食膏粱厚味和醇酒肥甘。《素问·痹论》云：“饮食自倍，肠胃乃伤。”　《素问·奇病论》云：“肥者令人内热，甘者令人中满。”　《素问·生气通天论》云：　“膏粱厚味，足生大疔。”《韩非子·杨权》说：“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而病形。”此外，还要求饮食生熟冷热有度，饮食营养要适应环境，要因时、因地、因人而异。《灵枢·师传》指出：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适，故气将持，乃不致邪僻也。”王冰注释说：　“春食凉，夏食寒，以养于阳；秋食温，冬食熟，以养于阴。”元代忽思慧在其 《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”强调饮食要符合四时气候变化的自然规律。这与现代营养学提出的营养素的供给量要根据气候、地区、劳动强度及生理特点等因素的变化而有所不同，使人体的能量代谢和物质代谢与外界环境达到平衡，以维持人体健康的观点基本一致。

我国古代不仅有专门从事饮食治疗的 “食医”，而且有论述饮食治疗和营养卫生的专著50余部，如 《食疗本草》《食医心鉴》《食性本草》《千金要方·食治》《救荒本草》等。这些都是非常有价值的宝贵历史遗产，反映了我国历代饮食营养学方面的成就。

近来饮食营养学得到了长足的发展，在中医理论指导下结合现代营养的科学理论和知识，应用调节饮食的方法来预防、治疗和恢复疾病取得了良好效果，越来越受到人们的喜爱和认可，涌现了大量的研究论文和著作。

随着社会的发展和科学技术的进步，现代营养学逐步形成，并不断壮大和发展。从18世纪中叶到19世纪初，因碳、氢、氧、氮定量分析方法的确定，以及由此而建立的食物组成和物质代谢的概念、氮平衡学说等，为现代营养学的形成和发展奠定了坚实的基础。19世纪初至20世纪中叶，对氨基酸、蛋白质、脂肪酸、维生素及各种营养物质等许多新的发现和认识，使现代营养学得到迅速发展。

我国的现代营养学于20世纪初创立，1941年召开第一次全国营养学术会议，1945年正式成立中国营养学会。1949年以后，营养学的发展很快，全国营养状况的调查、营养缺乏症的防治、热能及维生素需要量的制订、婴儿食品及代乳品的制备等都取得了巨大成就。尤其近年来，临床营养学更是得到迅猛发展，使我国的现代营养学进入了一个新的发展阶段。

二、营养和健康的关系

营养是保证机体健康的条件，也可以说人体健康依赖于营养。食物中各种营养素的含量多少，机体消化、吸收和利用程度的高低与健康关系密切，因为营养素对人体具有提供热能，构成人体组织和调节生理功能的作用。只有在营养素充足的情况下，才能保证人体健康，使人具有旺盛的精力用于学习与工作，提高机体对疾病的抵抗力和免疫力，防止疾病发生，延长寿命。如果营养素摄入不足或不当，会对机体带来影响或者疾病。例如，热能、蛋白质不足会使儿童生长发育迟滞、智力受到影响，成人则表现为精力不充沛、抵抗力降低等。维生素缺乏时会出现相应的缺乏病，如维生素A缺乏时，眼睛暗适应能力下降，甚至患夜盲症；维生素D与钙缺乏儿童易得佝偻病，成人出现骨质疏松症；缺锌时儿童发育迟缓，味觉降低，第二性征发育不良；缺碘可出现地方性甲状腺肿或者克汀病等。但是营养素的摄入也不是多多益善，有些营养素摄入过多也有不利影响，例如热能、脂肪摄入过多可引起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化，高盐和低纤维素膳食可引起高血压，高嘌呤食物可引起痛风等。大量研究表明，营养过剩不仅是人群中某些慢性疾病发病率增高的因素，而且还和某些肿瘤，如结肠癌、乳腺癌、胃癌等有明显关系。

中医学对饮食营养与健康的关系早有深刻认识，认为保证健康、延年益寿首先要注意营养。有关饮食营养的著作颇多。《难经》中载 “人赖饮食以生，五谷之味，熏肤 （滋养肌肤），充身，泽毛”，说明我国在两千多年以前，已十分重视饮食的营养作用，并利用食物特性来预防和治疗疾病。《金匮要略》中用当归生姜羊肉汤治疗妇人产后血虚受寒引起的腹痛，《肘后备急方》中记载用海藻酒治瘿病、猪胰治消渴病，《千金要方》首用猪肝治疗夜盲症等，均为中医食疗的典型事例。无论是中医学还是现代医学都非常重视营养与健康的关系，我们必须结合人体的营养需要，对正常人或者患者进行合理营养，达到保健、康复、延年益寿的目的。

三、中医院校学生学习医学营养学的重要性

作为中医院校学生，不仅要掌握医疗方法和护理知识，还应学好营养理论和知识，能够利用饮食调整来防止疾病。现代研究发现，许多疾病如糖尿病、高脂血症、冠心病、肥胖等都与营养过剩有关。因此，在保证人体热量需求的前提下，适当控制饮食尤为重要。在疾病治疗过程中，如外科手术、癌症后期及许多虚劳性疾病，营养不足又严重地影响着身体的康复。因此，如何指导患者合理饮食、正确营养在疾病预防、治疗和康复过程中具有重要意义。食品有寒热温凉之异，有补养、泻下、发散、收敛之特性，因此在临床护理时，应根据疾病性质和个体差异来指导患者饮食。在药物治疗的同时重视饮食和营养，可帮助和提高临床治疗效果。

国家卫生和计划生育委员会在关于加强临床营养工作的意见中指出，临床营养工作是医疗工作的重要组成部分。利用食物中的营养成分治疗疾病，在我国已有悠久的历史。随着现代医学的发展，营养学在临床医疗中的作用早已受到医学界的重视，在医院工作中处于不容忽视的地位。除医学专业学生要学习和学好医学营养学课程外，其他如预防医学专业、护理学专业、心理学专业学生及临床医务工作者等学习好该门课程也非常重要。通过提高对临床营养工作重要性的认识，使各级领导充分认识到，患者的膳食不单纯是吃饭问题，而是通过科学合理的膳食增强患者体质、加速康复的一项必不可少的综合治疗措施。因此，学好医学营养学对于提高临床护理质量，促进患者康复具有重要意义。第一章人体需要的营养素和能量

食物中具有营养功能，以维持人体生长发育和生理机能的物质称为营养素，主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。这些营养素对人体具有独特的生理功能，其中碳水化合物、蛋白质和脂类需要量多，在膳食中所占比重大，被称为宏量营养素，因其为机体能量之主要来源，又被称为产能营养素；矿物质和维生素因为需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，被称为微量营养素。  第一节蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，人体的组织细胞都含有蛋白质，占人体重量的15%~18%。蛋白质分子中除含碳、氢、氧外，还含有氮，故也称含氮有机物，其功能绝非碳水化合物和脂类所能替代。

蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有20多种。其中在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。成人必需氨基酸有8种，即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。婴幼儿必需氨基酸有9种，除了成人必需的8种氨基酸外，还有组氨酸。其余的氨基酸称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非机体不需要，而是指体内可以利用一些前提物质来合成的氨基酸。一、蛋白质的生理功能

1.构成、更新和修补组织　蛋白质是构成人体细胞和脏器的重要成分，而体内细胞又不断地在分解、破坏、修复和更新蛋白质。青少年的生长发育，人体组织器官损伤和疾病过程中均需用蛋白质来补充和修复。

2.调节生理机能　人体内有1000多种酶，化学本质无一不是单纯蛋白质或结合蛋白质，其对体内各种化学反应的进行起催化作用。体内激素、抗体也都是由蛋白质组成，其可调节人体整体的生命活动和新陈代谢，提高机体抵抗力。

3.供给能量　蛋白质在体内分解代谢时，产生能量供给机体，是人体的能量来源之一。1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放16.7kJ（4kcal）的能量。机体所消耗的能量，约14%由蛋白质供给。

4.体内其他含氮物质的合成原料　嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸做原料。二、蛋白质缺乏

胎儿期蛋白质供应不足，脑细胞分裂减慢，细胞数目减少，可影响大脑的功能，导致出生后记忆力差，观察能力差，智力低下。成人缺乏蛋白质则出现消瘦，肌肉萎缩，血浆蛋白浓度降低，严重时出现营养不良性水肿。蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在，称为蛋白质-能量营养不良。此病儿童和成人均可发生，多发于婴幼儿，是影响儿童健康、引起死亡的重要原因之一。临床上有消瘦型和水肿型之分。

消瘦型蛋白质营养不良是长期蛋白质和能量严重缺乏引起，表现为生长发育迟缓、明显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄无光泽、对疾病的抵抗力降低。

水肿型蛋白质营养不良是蛋白质严重缺乏而能量勉强维持机体需要的极度营养不良症，表现为精神萎靡、冷淡、哭声低弱、食欲减退、体重减轻、下肢凹陷性水肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大。三、食物蛋白质的营养价值评价

食物蛋白质营养价值的高低，主要是看该食物的蛋白质含量、氨基酸组成和机体的吸收利用程度。常用的评价指标有如下几种：

1.蛋白质含量　是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般采用凯氏定氮法测定食物中的含氮量。多数蛋白质的平均含氮量为16%，所以测得的含氮量乘以6.25即为食物蛋白质的含量。一般动物性食物蛋白质含量较高，可达20%左右，而植物性食物蛋白质含量除豆类较高外，其他均较低。

2.蛋白质消化率　是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。以吸收氮量与摄入氮量的比值表示：

摄入氮指从食物中摄入的氮；吸收氮需以摄入氮减去粪氮与粪代谢氮的差求得；粪氮指食物中未被消化的氮及粪代谢氮之和；粪代谢氮指来自消化道脱落的肠黏膜细胞、死亡的肠道微生物及由肠黏膜分泌的消化液中所含的氮，亦即摄入无氮膳食时的粪氮。如果不计算粪代谢氮，所得结果为表观消化率。通常表观消化率易于测定，其数值比实际消化率低，应用时具有较大安全性，故较多采用。

食物蛋白质消化率受食物种类及加工、烹调方法等因素的影响，如植物性食物蛋白质比动物性食物蛋白质消化率低，植物性食物蛋白质的消化率只有80%左右，而动物性食物蛋白质的消化率在90%以上。通过加工、烹调等方法可以提高蛋白质的消化率，如整粒大豆消化率为60%，加工成豆腐或豆浆后其消化率可提高到90%以上。按常用方法烹调食物时，奶类蛋白质消化率为97%~98%，肉类92%~94%，蛋类98%，大米82%，玉米面66%，马铃薯74%，混合膳食可提高蛋白质消化率。

3.蛋白质生物价　是指食物蛋白质吸收后在体内储留被利用的氮量与被吸收氮量的比值，用以反映蛋白质在体内被利用的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。

尿内源氮是指机体不摄入氮时尿中所含有的氮，它主要来自组织蛋白的分解。

一般动物性食物蛋白质的生物价都显著高于植物性食物蛋白质的生物价。几种常用食物蛋白质的生物价分别为：鸡蛋94，牛奶85，猪肉74，牛肉76，虾77，大豆64，绿豆58，蚕豆58，马铃薯67，花生59，大米77，小麦67，面粉52，玉米60，小米57。

4.必需氨基酸的含量与比值　食物中蛋白质营养价值的高低还取决于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同（见表1-1）。食物蛋白质中必需氨基酸的含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体充分利用，该食物蛋白质的营养价值就高，如肉、鱼、蛋、奶及大豆蛋白，这类蛋白质被称为优质蛋白质。如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内也不能被充分利用而浪费，这类蛋白质被称为非优质蛋白质，而其中含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。不过通过将不同种类的食物相互搭配，可以优化氨基酸模式，提高食物蛋白质的营养价值。比如将大米或面粉与大豆或肉类混合食用，其中所含有的必需氨基酸能够取长补短，相互补充，从而达到较好的比例，提高蛋白质的利用率，这种作用被称为蛋白质的互补作用。表1-1　几种食物蛋白质必需氨基酸的含量 (m g/g)及比值注：摘自中国医学百科全书·营养与食品卫生学.上海：上海科技出版社，1988.四、蛋白质的来源

蛋白质的食物来源可分为两大类：一类为动物性食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类等，这类食物富含优质蛋白质。另一类为植物性食物，包括粮谷类、豆类、水果、蔬菜等。除大豆所含蛋白质为优质蛋白质外，其余如米、面、杂豆、蔬果中的植物蛋白质均为非优质蛋白质。五、蛋白质的参考摄入量

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，主要包括四个指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。不同年龄、性别人群膳食蛋白质的参考摄入量标准不同。一般健康成年人蛋白质摄入以1.16g/（kg·d）为宜，或按蛋白质产能占总能量的10%~15%计算，优质蛋白质宜占总蛋白质的30%左右。中国居民膳食蛋白质参考摄入量详见表1-2。表1-2　中国居民膳食蛋白质参考摄入量 (DRIs)注：摘自中国营养学会 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （2013版）》。未设定参考值用 “—”表示，“+”表示在同龄人群参考值基础上的额外增加量。*EAR为平均需要量，是根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。#RNI为推荐摄入量，是健康个体的膳食营养素摄入目标。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险；当低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态，只是提示有摄入不足的危险。  第二节脂 类

脂类包括中性脂肪和类脂。在室温下呈液态的叫油，固态的叫脂。其特点是难溶于水而易溶于有机溶剂，可溶解其他脂溶性物质。人体脂类总量占体重的10%~20%，肥胖者可占体重的30%。中性脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，主要储存在皮下、肌肉、腹腔及内脏周围包膜中，占体内总脂量的95%左右。类脂主要是磷脂和固醇，占全身脂类总量的5%左右，存在于细胞原生质和细胞膜内，是生物膜的重要组成成分。一、脂肪酸的分类

1.按脂肪酸碳链的长短分类　可分为长链脂肪酸（14C~24C）、中链脂肪酸（8C~12C）和短链脂肪酸（6C以下）。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。

2.按脂肪酸的饱和程度分类　可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸过量摄入会升高血脂，促进动脉粥样硬化，而不饱和脂肪酸有降血脂的功效，但易产生脂质过氧化反应，生成自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。

3.按脂肪酸的空间结构分类　可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态下，大多数脂肪酸是顺式，油脂的氢化过程和高温加热会使一些不饱和脂肪酸由顺式转化为反式。反式脂肪酸摄入过多可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。二、脂类的生理功能

1.供给能量　脂肪是人体重要的储备能源。1g脂肪在体内氧化产生37.7kJ（9kcal）能量，正常情况下脂肪氧化提供的能量以占每日摄入总能量的20%~30%为宜。

2.构成人体细胞和组织　磷脂和胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，尤其在神经组织中含量较高，对维持生物膜的流动性和通透性具有重要作用。磷脂和胆固醇是血浆脂蛋白的重要组成成分。胆固醇在体内可合成维生素D3、胆汁酸和类固醇激素等重要物质。

3.供给人体必需脂肪酸　在多不饱和脂肪酸中，n-6型亚油酸和n-3型α-亚麻酸是维持机体正常代谢不可缺少的，但人体自身不能合成，必须由食物供给，被称为必需脂肪酸。必需脂肪酸是构成线粒体膜和细胞膜的重要组成成分，还与胆固醇代谢有密切关系，并且在体内可以合成一系列具有重要生理功能的多不饱和脂肪酸及其衍生物，如花生四烯酸（AA）、前列腺素、二十碳五烯酸（C20:5，n-3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6，n-3，DHA）等。EPA 和DHA对调节血脂、维持大脑和视网膜的发育具有重要作用。

4.促进脂溶性维生素的吸收　脂肪是维生素A、D、E、K等的良好溶剂。有些脂肪含量高的食物本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼油和肝脏脂肪中含丰富的维生素A、维生素D，麦胚油含丰富的维生素E，这些维生素随着脂肪的吸收同时被吸收。当膳食中脂肪缺乏时，脂溶性维生素亦缺乏。

5.其他　膳食脂肪可增加食物美味、增进食欲、增加饱腹感、延迟胃排空，但摄入过多对人体健康不利，会导致肥胖，增加高脂血症、高血压病、冠心病等患病风险。三、脂类的营养价值评价

1.脂肪的消化率　食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，而熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关。植物油脂含不饱和脂肪酸比例高，熔点低，所以消化率高于动物油脂。

2.必需脂肪酸的含量　植物油脂中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高。

3.脂溶性维生素的含量　植物油脂中含有较多的维生素E，动物脂肪中几乎不含维生素。

4.油脂的稳定性　稳定性与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸不稳定，容易被氧化发生酸败，而植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂，可防止不饱和脂肪酸被氧化。四、脂类的来源

膳食脂类主要来源于动物的脂肪组织、内脏和植物的种子。动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，如肥肉、奶油等，但鱼虾贝类富含多不饱和脂肪酸，尤其深海冷水鱼体内富含EPA和DHA。动物内脏及蛋黄、鱼子、虾卵、蟹黄中胆固醇含量高，部分食物中胆固醇含量见表1-3。植物性油脂多富含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸含量丰富，如高油脂坚果和植物油等，但椰子油和棕榈油中含较多饱和脂肪酸。表1-3　食物中胆固醇含量 (食部100g)五、脂类的参考摄入量

成年男子每人每天摄入40~50g脂类为宜，女子可适量减少。一般可根据年龄、劳动强度增减，也可按脂肪产热占总能量的20%~30%折算。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入比例以1:1:1为宜，亚油酸与α-亚麻酸的摄入比例以（4~6）:1为宜。反式脂肪酸不应超过总能量的1%。  第三节碳水化合物

碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。它们在自然界中构成植物骨架，并作为能源储备，对人体有重要的生理作用。一、碳水化合物的分类

根据联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）的报告，碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三类，如表1-4所示。

1.糖　包括单糖、双糖和糖醇。单糖是结构最简单的碳水化合物，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，易溶于水，可不经消化酶的作用直接被人体吸收和利用。双糖是两个相同或不相同的单糖分子生成的糖苷。糖醇是单糖的重要衍生物。

2.寡糖　又称低聚糖，由3~9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，不能被人体消化酶分解，但部分可在结肠中消化利用。

3.多糖　由10个以上单糖分子构成的高分子聚合物，无甜味，不易溶于水。多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

(1)淀粉　是植物储存性碳水化合物，多贮存在植物种子和根茎中，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。为了增加淀粉的用途，淀粉经改性处理后获得了各种各样的变性淀粉。淀粉可在胃肠道酶的作用下水解为单糖被吸收利用。

(2)非淀粉多糖　主要指来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质（如树胶及海藻多糖等），这类多糖是膳食纤维的主要成分。所谓膳食纤维，主要是指不能被人体利用的多糖，即不能被胃肠道消化酶所消化，且不被人体吸收利用的多糖。除了上述非淀粉多糖，膳食纤维还包括植物细胞壁中所含有的木质素。近年来，又将一些同样不能被人体消化酶分解的物质，如抗性淀粉及抗性低聚糖、美拉德反应产物、甲壳素等归入膳食纤维之列。膳食纤维有可溶性和不可溶性之分，可溶性膳食纤维主要包括果胶、豆胶、藻胶和部分半纤维素，不可溶性膳食纤维主要包括纤维素、木质素和部分半纤维素。表1-4　碳水化合物分类二、碳水化合物的生理功能

1.供给能量　1g碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）能量。维持健康成年人所需的能量中，55%~65%由碳水化合物提供。糖原是碳水化合物在肝脏和肌肉中的储存形式，一旦机体需要，糖原可分解为葡萄糖快速提供能量。心脏活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给能量，脑组织所需要的能量几乎全部由葡萄糖氧化来供给。所以，碳水化合物对维持心脏、神经系统的正常功能，提高工作效率具有重要意义。当血糖降低时，会出现头晕、心悸、出冷汗，甚至昏迷等症状。

2.构成机体组织　糖蛋白、核酸、糖脂等都有糖参与组成。糖蛋白是抗体、某些酶和激素的组成成分，核糖和脱氧核糖是生物遗传物质核酸的重要组成成分。

3.保肝解毒作用　摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的储存，增强肝细胞的解毒功能和再生能力，肝脏中的葡萄糖醛酸能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷、四氯化碳等结合，以消除或减轻这些物质的毒性，具有解毒作用。

4.节约蛋白质作用　健康成年人机体所需的能量主要由碳水化合物供给，当碳水化合物供给不足时，机体会通过糖异生作用动用蛋白质和脂肪供能。当碳水化合物充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质参与构成组织、调节生理机能等重要的生理功能，因此碳水化合物具有节约蛋白质的作用。

5.抗生酮作用　脂肪在体内的代谢需要碳水化合物参与。当膳食中碳水化合物供给不足时，脂肪酸不能被彻底氧化，会产生过多的中间产物酮体，酮体在体内蓄积就会造成酮症酸中毒。膳食中有充足的碳水化合物可以防止酮体在体内蓄积，因此称碳水化合物具有抗生酮作用。

6.增强肠道功能　膳食纤维具有吸水膨胀的特性，可增加粪便量，促进肠蠕动，缩短食物残渣及有毒物质在肠道内的存留时间，有利排便。膳食纤维在结肠中可部分或全部被微生物酵解，生成短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需的能量，调节肠道内环境，抑制有害菌增殖，可以起到预防肠癌的作用。

7.防治慢性病　膳食纤维能抑制机体对胆固醇的吸收和增加胆酸的排泄，降低血清胆固醇水平，从而预防动脉粥样硬化和心血管病的发生。膳食纤维还能延缓淀粉在小肠的消化，减慢葡萄糖在小肠内的吸收，从而降低餐后血糖水平，有利于糖尿病的控制。

8.控制体重　膳食纤维热量低，体积大，易使人产生一定的饱腹感，可减少热量摄入，达到控制体重和减肥的作用。但摄入过多可影响蛋白质及其他营养素在体内的消化吸收，并易产生肠胀气、大便次数过多等不适现象。三、碳水化合物的食物来源

碳水化合物中，糖主要来源于甜味水果、蜂蜜、糖果、糕点、蜜饯、含糖软饮料等；淀粉主要来源于植物性食物，如谷类、杂豆类、薯类等，一般谷类含碳水化合物为60%~80%，杂豆类为45%~60%，薯类为15%~40%；可溶性膳食纤维来源于水果、豆类、海藻等；不溶性膳食纤维来源于谷类、杂粮和豆类种子的外皮，如麦麸、豆皮、豆渣、米糠及蔬菜的茎和叶。四、碳水化合物的参考摄入量

中国营养学会建议除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物以占膳食总能量的55%~65%为宜，其中精制糖占总能量10%以下。一般成年人膳食纤维的适宜摄入量为25g/d。但由于不同人群饮食习惯差别很大，不同年龄、性别、生理特点及身体状况等对增加膳食纤维的反应也不一样，应灵活掌握。人们日常膳食中只要不过于精细，不偏食，粗、细粮合理搭配，多吃些蔬菜和水果，膳食纤维一般能够满足机体需要。  第四节能 量

人体每时每刻都在消耗能量，这些能量主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质来提供。一、能量的表示方法

常用的能量单位一般以千卡（kcal）表示，就是指1kg纯水由15℃升高到16℃时所需要的能量。1984年改用国际单位制，以焦耳（Joule，简称为J）表示。1J表示1牛顿的力将1千克重的物体移动1米所消耗的能量，常用其1000倍（千焦耳，kJ）或106倍（兆焦耳，MJ）作为单位，两种单位的换算方法为：

1千卡=4.184千焦耳　　　　1千焦耳=0.239千卡

1000千卡=4184千焦耳　　　1000千焦耳=239千卡

1000千卡=4.184兆焦耳　 　1兆焦耳=239千卡二、能量来源与产能比

能量的来源与产能比见表1-5。表1-5　能量来源与产能比三、人体能量的消耗

成年人每日的能量消耗包括三方面，即维持基础代谢、食物的特殊动力作用及各种体力活动所需要的能量。对于某些特殊年龄阶段人群，还有生长发育等额外的能量消耗。

1.基础代谢所消耗的能量　基础代谢是指人体在空腹（饭后10~12小时）、清醒、静卧、适宜气温（18℃~25℃）的状态下用以维持生命最基本的活动所消耗的能量，例如心脏跳动、肺的呼吸、腺体分泌、神经活动等所需要的能量。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率。基础代谢率的高低受年龄、性别、气候和内分泌器官功能的影响。年龄越小，相对基础代谢率越高。随着年龄的增加，基础代谢率则缓慢降低。机体发热与甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高。基础代谢所消耗的能量占总能量的60%~70%。

基础代谢所消耗的能量一般为40kcal/（m2·h）或1kcal/（kg·h）。

M2=0.00659H+0.0126W-0.1603

式中M2、H、W分别代表体表面积、身高、体重，分别用m2、cm及kg来表示。

2.食物的特殊动力作用　也称食物热效应，是指摄入食物后引起体内能量消耗增加的现象。即摄食使基础代谢率升高，3~4小时后恢复正常。能量消耗增加的多少随食物而异，摄入脂肪消耗的能量相当于本身产能的4%~5%，摄入碳水化合物为5%~6%，蛋白质的特殊动力作用最大，相当于本身产能的30%。成人摄入一般的混合性膳食时，食物的特殊动力作用所消耗的能量相当于总能量的10%。

3.各种体力劳动所消耗的能量　通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能量的15%~ 30%。体力活动包括职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等，其能量消耗受活动强度、维持时间及动作熟练程度等的影响，其中活动强度是主要的影响因素。WHO将职业劳动强度分为轻、中、重三个等级，具体见表1-6。各种活动的能量消耗见表1-7。表1-6　体力活动水平分级表表1-7　各种活动的能量消耗 (每公斤体重每小时所需的热量)续表

4.生长发育所消耗的能量　婴儿、幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量；孕妇的子宫、乳房、胎盘的生长发育及体脂储备，胎儿的生长发育等均需要能量；乳母合成和分泌乳汁也需要补充额外的能量。四、能量不足和过多对机体的影响

若人体膳食能量长期摄入不足，不能满足正常生理代谢需要，体内储存的糖原、脂肪甚至蛋白质就会被用来氧化供能，从而发生营养不良，临床表现为体重减轻、消瘦、贫血、精神不振、神经衰弱、皮肤干燥，甚至发生肌肉和内脏萎缩，严重影响健康和工作效率。这些症状的出现，不一定由于单纯能量不足，也可能因蛋白质缺乏引起。因为能量不足时，也需要蛋白质氧化供能，这就加重了蛋白质的缺乏。

若人体膳食能量长期摄入过多，超过人体正常代谢的需要，多余的能量就会在体内以脂肪的形式储存起来，形成肥胖。如果脂肪沉积在内脏，就会出现相应的疾病，如脂肪肝、动脉粥样硬化等。大量医学研究证实，肥胖和高血压病、高脂血症、糖尿病、冠心病、胰腺炎、胆石症、睡眠呼吸暂停综合征、骨关节疾病，甚至某些癌症的发生关系密切。五、能量的参考摄入量

能量消耗受很多因素影响，应根据不同的年龄、性别、劳动强度、生理、病理状况等供给，详见表1-8。表1-8　中国居民膳食能量需要量 (EER)续表注：摘自中国营养学会 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （2013版）》。未曾定参考数值用 “—”表示，“+”表示在同龄人参考数值基础上额外增加的量。  第五节矿物质

人体由许多元素组成，在这些元素中，除了碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式出现外，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。矿物质在人体内的种类和数量与外界环境中的种类和数量密切相关。已发现有20多种矿物质是构成人体组织、维持生理功能及生化代谢所必需的。为便于研究，将占人体总重量的0.01%以上的矿物质称为常量元素或宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。将占人体总重量的0.01%以下的矿物质称为微量元素或痕量元素，有铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴等14种。它们是酶系统或蛋白系统的关键成分，可激活人体新陈代谢中多种物质的活性，调整人体的生理机能，是人体的必需微量元素。1990年联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）三个国际组织的专家委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类：①人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁；②人体可能必需的微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒和镍；③具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素，有氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡，共7种。一、钙与磷

钙是人体含量最多的元素之一，成人体内钙含量为1000~1200g，其中约99%的钙集中在骨骼和牙齿中。磷在体内的含量仅次于钙，正常人骨中含磷总量为600~900g，约占体内磷总量的80%。

1.生理功能与临床意义　钙与磷是构成骨骼和牙齿的成分，可支撑身体、坚固牙齿，是神经活动、核酸和能量代谢不可缺少的物质。人体对钙的吸收利用，受诸多因素的影响。钙与磷的比例要适当，若磷过高形成过量的磷酸钙，则不利于钙的吸收；食物中草酸、植酸、膳食纤维过多也会抑制钙的吸收；维生素D、乳糖则能够促进钙吸收。若钙吸收利用障碍，儿童易患佝偻病，成人易出现骨质疏松症，老年人骨骼受到外伤易骨折。

2.来源与参考摄入量　奶及奶制品含钙丰富且钙磷比例适宜，钙吸收率高，是钙的良好来源；海产品中的虾皮、海带，以及蛋类、大豆及其制品、芝麻酱等均含丰富的钙，吸收利用率较高。某些蔬菜中的钙含量虽然较高，但受草酸、膳食纤维等物质影响，钙的吸收利用率较低。磷在食物中含量丰富，一般不易缺乏。

钙的推荐摄入量成人为800mg/d，孕妇、乳母及儿童适量增加，详见表1-9。二、镁

镁在人体内的含量为20~30g，是常量元素中含量最少的，其中60%~65%集中在骨骼和牙齿，剩余的大部分存在于细胞内液和软组织中。分布于细胞外液的镁仅占总量的1%，但却发挥着极为重要的生理作用，如唾液、胆汁、肠液、胰液等都含有镁。

1.生理功能与临床意义　镁与钙、磷构成骨盐。钙与镁既协同又拮抗。当钙不足时，镁可略为代替钙；而当摄入镁过多时，又阻止骨骼的正常钙化。镁是多种酶的激活剂，在体内许多重要的酶促反应中，镁像辅基一样起着决定性的作用。镁离子浓度降低，可阻止脱氧核糖核酸的合成和细胞生长，减少蛋白质的合成与利用，降低血浆白蛋白和免疫球蛋白含量。镁是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需。缺镁易发生血管硬化，心肌损害。补充镁盐可降低心肌梗死的死亡率。镁是细胞内液的主要阳离子，与钙、钾、钠一起和相应的负离子协同，维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性，保持神经肌肉兴奋与抑制平衡。血清镁浓度下降，镁钙失去平衡，可出现易激动、心律不齐、神经肌肉兴奋性极度增强，幼儿可发生癫痫、惊厥。

2.来源与参考摄入量　镁的膳食来源主要是植物性食物，粗粮、大豆、坚果及绿叶蔬菜中均含丰富的镁，动物性食品、精制加工的食品及油脂中镁的含量较低。

镁的推荐摄入量成人为330mg/d，详见表1-9。三、铁

铁是人体必需的微量元素。成人体内含铁量为4~6g，其中72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在，其余为储存铁，以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。在人体的各部位中，肝、脾的含铁量最高，其次为肾、心、骨骼肌与脑。在传染病及恶性病变时，肝脏含铁量大增，可高达10g。

1.生理功能与临床意义　铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他呼吸酶的重要成分，参与氧的运输和组织的呼吸过程。如果机体缺铁可使血红蛋白减少，发生营养性贫血，临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、心悸、头晕、眼花、免疫功能低下、指甲脆薄、反甲，儿童出现虚胖、注意力不集中等。

2.来源与参考摄入量　食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要来自肉、禽和鱼类的血红蛋白和肌红蛋白，吸收率为10%~30%。非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率仅为5%。因为非血红素铁必须在十二指肠和空肠上段被酸性胃液离子化，还原为二价铁的状态才能被吸收。食物中的柠檬酸、维生素C、维生素A、动物蛋白质等可促进铁的吸收；植物性食物中的草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶和咖啡则抑制铁的吸收。含血红素铁较多的食物有动物血、肝脏、瘦肉（如牛肉、羊肉、猪肉）等。植物性食品含铁较高的有豆类、黑木耳、芝麻酱等。

铁的推荐摄入量成年男性为12mg/d，成年女性为20mg/d，详见表1-9。四、锌

锌是人类和许多动物生长发育必需的微量元素之一，在人体内的含量为1.4~2.3g，分布在人体所有的组织、器官、体液及分泌物中。95%以上的锌存在于细胞内。

1.生理功能与临床意义　锌主要参与体内多种酶的组成，促进酶的活性。锌与核酸、蛋白质的合成，碳水化合物、维生素A的代谢，以及胰腺、性腺和脑下垂体活动都有密切关系。缺锌时，可出现生长发育迟缓，性成熟受抑制；食欲减退，味觉异常，有异食癖；伤口不易愈合等表现。

2.来源与参考摄入量　锌的食物来源较广泛，但含量差异较大。牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富，其次为牛肉、动物肝脏、蛋类等。牛乳的锌含量高于人乳，但吸收率人乳高于牛乳。植物食品锌吸收率低。

锌的推荐摄入量成年男性为12.5mg/d，成年女性为7.5mg/d，详见表1-9。五、碘

碘在人体内的含量为20~50mg，其中70%~80%存在于甲状腺，参与甲状腺激素的合成，其余存在于皮肤、骨骼、内分泌腺及中枢神经系统等。

1.生理功能与临床意义　碘是甲状腺激素的主要成分。甲状腺激素能调节体内的基础代谢，维持人体的生长发育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正常发育和骨骼生长，保持身体健康。缺碘时可出现甲状腺肿大，孕妇早期缺碘可使小儿生长发育迟缓、智力低下、聋哑、身体矮小，即所谓　“克汀病”。

2.来源与参考摄入量　碘的来源主要为海带、紫菜、海蛤及海蜇等海产品。有的食物本身存在抗甲状腺素物质，如洋白菜、菜花、苤蓝、萝卜、木薯等。在缺碘的地区还应改良水土，提高环境碘的质量，并摄入碘盐进行预防，但要防止矫枉过正。高碘同低碘一样会危害人体健康，长期摄入碘过量可能导致甲状腺功能减退症、自身免疫甲状腺病，并可能增加乳头状甲状腺癌的发病风险。

碘的推荐摄入量为成人120μg/d，孕妇、乳母适量增加，详见表1-9。表1 -9 常量和微量元素的RNIs或AIs注：摘自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量（2 0 1 3 版）》。*A I为适宜摄入量，是在个体需要量的研究资料不足无法计算求得R N I时，通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，可作为个体营养素摄入量的目标。  第六节维生素

维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素具有许多共同的特性：是酶或辅酶的重要组成成分；人体不能合成或合成很少，不能满足机体需要，必须由食物来提供；它们不构成机体组织，不提供能量，但在调节物质代谢过程中有重要作用。维生素的种类很多，根据其溶解性将维生素分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。一、脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，在食物中与脂肪共存，吸收时与肠道中的脂类相关。脂溶性维生素主要贮存于肝脏中，过量摄入可造成体内积聚，导致中毒；摄入过少，又会出现营养缺乏病。（一）维生素A

维生素A又称视黄醇。天然存在的维生素A有两种类型，即维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）。维生素A1主要存在于海鱼和哺乳动物的肝脏中；维生素A2存在于淡水鱼中，其生物活性仅为维生素A1的40%。植物中的类胡萝卜素有部分能在体内转化为维生素A，被称为维生素A原。目前已知至少有50余种类胡萝卜素可转化为维生素A，其中主要有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和隐黄素四种，以β-胡萝卜素的活性最高。

1.特性　维生素A和β-胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱均稳定，一般烹调方法对其影响较小，但经空气氧化极易失去生理作用，紫外线照射亦破坏。食物中所含的磷脂、维生素E、维生素C及其他抗氧化物质，有助于维生素A和类胡萝卜素的稳定。

2.表示单位　维生素A常用国际单位（IU）来表示，世界卫生组织提出用视黄醇当量（RE）来表示。

1IU维生素A=0.3μgRE　　　　　 　1μg视黄醇=1.0μgRE

1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE　　　1μg其他维生素A原=0.084μgRE

3.生理功能与临床意义（1）维持上皮细胞的正常生长与分化。维生素A能保护全身内外的一切上皮，包括内分泌腺体的上皮。当缺乏维生素A时，腺体分泌减少，上皮组织细胞萎缩，皮肤粗糙、干燥、发生鳞状等角化变化，以臂、腿、肩等部位较为明显；皮肤防御能力降低，易感染疾病。（2）参与视紫质的合成，维持正常视觉。维生素A具有保护夜间视力，维持视紫质的正常功能。当缺乏时，暗适应能力下降，严重时可致夜盲症。由于角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，可致角膜干燥、发炎、溃疡等一系列变化，球结膜上可出现毕脱氏斑（泡状银灰色斑点）。（3）促进人体正常生长和骨骼发育。维生素A可以促进蛋白质的合成和骨组织的正常分化，有助于细胞的增殖和生长。孕妇缺乏时，胎儿生长发育障碍，甚至引起胎儿死亡；幼儿缺乏时，可出现发育不良或停滞。（4）维持机体的免疫功能，有抑癌作用。（5）改善铁的吸收和运转。

摄入过多的维生素A也可引起中毒，一般多发生在服用维生素A过多或食入过多含维生素A的食物如狗肝、鲨鱼肝。维生素A过多症的表现有头痛、头晕、厌食、腹泻、激动，骨质脱钙、骨脆性增加、骨关节疼痛、皮肤干燥而粗糙、鳞皮、脱发、指（趾）甲易脆、肝肿大等。

4.来源及参考摄入量　维生素A最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油，β-胡萝卜素最丰富的来源是绿色和黄色的蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、红薯、西蓝花、哈密瓜等。

膳食维生素A推荐摄入量成年男性为800μgRE/d，成年女性为700μgRE/d，详见表1-10。

膳食中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其他维生素A原（μg）×0.084。（二）维生素D

维生素D是类固醇的衍生物，包括维生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇），分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转化而成。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有7-脱氢胆固醇，故皮肤经紫外线照射后可形成维生素D3，然后被运送到肝、肾，转化成具有活性的形式后，再发挥其生理作用。

1.特性　维生素D为白色结晶、无气味、溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定，在中性和碱性环境中耐高温和氧化。一般在食物烹调加工过程中不会损失，但脂肪酸败可影响维生素D的含量。

2.生理功能与临床意义　维生素D促进钙和磷的吸收、利用，以构成健全的骨骼和牙齿。体内缺乏维生素D时，钙、磷代谢紊乱，血液中钙、磷含量降低，影响骨骼钙化，导致骨质软化、变形。婴幼儿易致佝偻病，表现为多汗、烦躁不安、手足抽搐；骨质脱钙、软化、骨骼畸形。成人出现骨质软化症和骨质疏松症，尤其是孕产妇，可出现长骨、扁骨软骨变形，易骨折；全身疼痛，尤以夜间为甚，多在腰背部，沿脊椎放射。X线检查可见骨质疏松、骨皮质变薄、骨盆畸形。

维生素D过多会引起中毒，主要由于长期大剂量服用浓缩鱼肝油所致，临床表现为食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、多尿、体重下降、易疲劳、烦躁不安，血清钙磷浓度明显升高，动脉、心肌、肺、肾等软组织出现转移性钙化及肾结石，结石阻塞肾小管可引起继发性肾水肿，严重时可致肾功能衰竭。

3.来源及参考摄入量　维生素D的良好来源是鱼肝油、各种动物肝脏和蛋黄，奶类也含有少量的维生素D。经常接受日光照射者一般无需补充维生素D。婴幼儿经常晒太阳是获得维生素D的最好途径。

维生素D推荐摄入量成年人为10μg/d，相当于400IU（100IU=2.5μg），详见表1-10。（三）维生素E

维生素E又称生育酚或生育醇。作为　“抗不育维生素”是来自早期的动物实验，由于大鼠缺乏维生素E引起不育现象，故称为生育酚。维生素E是α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚等八种物质的总称。他们都具有维生素E的活性，其中以α-生育酚的活性最高。

1.特性　维生素E在无氧条件下，对热及酸性环境稳定，紫外线、碱、氧及铁、铜盐能使其迅速破坏。脂肪酸败能加速维生素E的破坏。

2.生理功能与临床意义　维生素E作用于性腺体的上皮和生殖细胞，维持生殖机能。它又是一种重要的抗氧化营养素，可以防止多不饱和脂肪酸被氧化，还能保护T淋巴细胞、红细胞，抗自由基氧化，抑制血小板聚集等，因而可延缓人体的衰老进程，对预防疾病的发生有一定的作用。维生素E缺乏时，可引起红细胞数量减少及缩短红细胞的生存时间，出现大细胞性溶血性贫血。临床上经常应用维生素E治疗溶血性贫血、习惯性流产和不孕症。

3.来源及参考摄入量　维生素E的食物来源广泛，各种油料种子

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