左手咖啡,右手世界(珍藏版)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-05-11 21:17:07

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作者:(美)彭德格拉斯特(Pendergrast,M.)

出版社:机械工业出版社

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左手咖啡,右手世界(珍藏版)

左手咖啡,右手世界(珍藏版)试读:

推荐序

咖啡商业史启示录

彭德格拉斯特的《左手咖啡,右手世界》是一部好书,透过该作,除获得咖啡(豆)种植、制作、啜饮以及咖啡的商业史知识等,还能看到人性,看到因人的参与构成的世界,有着我们喝着咖啡而很难想象的另一层面貌。作者的意图,大约从书名中可窥一斑。

人类开天辟地以来,爱情之外,有三样事物与人类相伴至今:土地、贸易和宗教。土地的意义无须多言。宗教于不同的人群,有不同的意义;贸易在不同历史时段,对各个人群有不同的意义。

贸易即商业。就人类生存层面而言,贸易区别于土地的关键,是其流动性,流动性与生机有关,与自由有关,进而与创造力和自治有关。换句话说,一个人群无论大小,其生机、自由状态,与贸易有着须臾不可分的关系。或者还可以这样说,无论过程多么艰辛乃至血腥,贸易之路都导向自由之路。本书作者虽未直接论证上述历史逻辑,潜台词却包含此一逻辑,所以我称之为“启示”。

启示首先来自作者绘制的咖啡传播地图。无论时间点,还是地理分布、商战激烈程度,以至于最后复归平衡(咖啡公平贸易协议),咖啡传播地图都极其接近近代以来的世界历史地图。被发现于埃塞俄比亚的咖啡,尽管很早就越过红海,但真正跨千山越万水,覆盖世界每个角落,其起点还是欧洲,尤其是中欧的荷兰和西欧诸国。伴随着地理大发现,欧洲人将咖啡豆带到了南美大陆,获得出奇成功,与包括棉花等的种植在内,翻开了种植园经济史。奴隶制度的生成以及维护,有咖啡种植一笔。靠着南美大陆作为“北美(尤其是美国)后院”的优势,围绕咖啡贸易以及加工制作、广告销售,北美上演了一场持续最久、过程惨烈、花样无奇不有的商战。因为19世纪末20世纪初以后,美国在全球经济地位提升,加之美国人“无厘头”地偏爱咖啡,导致近百年的咖啡商业史几乎就是美国咖啡进口、制造商与种植产地以及咖啡经营巨头间无休止的商战历史。两次世界大战,在改变世界历史地图的同时,也改变着咖啡商业版图。书中再现此一过程和状态,细致入微,精彩纷呈。

在将咖啡豆带到南美大陆的同时,欧洲人也将咖啡种子撒向南亚和东南亚殖民地。著名的爪哇豆、麝香猫屎豆都是这场殖民运动的遗存。几乎是美洲大陆的翻版,咖啡的播迁在改变南亚、东南亚种植结构的同时,也改变了它们的历史进程,使之因咖啡种植和初加工而融入全球贸易进程。更有趣的是,因非洲独立运动兴起,咖啡豆种植回归故乡的故事。这一过程演绎的故事,因时代前行,其血腥程度远不如南美大陆,但同样和着血泪(跟血钻贸易类似)咖啡价格的跌宕起伏则引发了非洲政局的潮起潮落。

用作者的话说,并非那么夸张,是咖啡贸易将各个世界卷入全球化进程。咖啡贸易,如同其他重要商品贸易,引发了无数抗议、阴谋和暴力,导致商贾巨头自杀,总统下台,甚至政权更迭。人类近代以来的历史,从来是伴着权力对抗喁喁前行——从掠夺、杀戮、欺行霸市,走向谈判、契约和公平。这是咖啡贸易史给读者的另一启示。转换的节点与人民掌握自己命运的程度,有着密切关系。对不论来自商业,还是政府权力的持续抵抗与制约,是咖啡贸易逐渐趋向公平的关键因素。作者说,进入20世纪80年代,咖啡公平贸易的曙光终于现于地平线,是谓人类自觉于历史的见证——希望中虽透着悲怆,然而前景可以期待。刘苏里万圣书园创始人

第2版序

自1999年本书第1版出版以来,我先后到了德国、意大利、秘鲁、巴西、哥斯达黎加,还参加了美国精品咖啡大会,在全美做了多场报告,走进了精品咖啡烘焙厂,前往佛蒙特州参加咖啡行家们的聚会——咖啡大本营(Camp Coffee),甚至还去了马萨诸塞州,参观了精品咖啡的先驱乔治·豪厄尔(George Howell)专门用来保存咖啡生豆的冷藏库。我也一直在为一些咖啡杂志做自由撰稿人,比如《茶和咖啡贸易》(Tea&Coffee Trade Journal)、《一杯香咖啡》(Fresh Cup)、《咖啡大师》(Barista)和《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)中的不定期专栏。

在咖啡之旅中,我见到了不少咖啡种植者,听他们分享了自己的故事、对咖啡的挚爱以及他们的沮丧和焦虑。我也见过热情的咖啡烘焙师和零售商,他们不仅制作和提供最好的咖啡,而且确保为自己供应咖啡的劳工们生计无忧,可以得到良好的医疗保障,他们还关心环境问题,采用荫生咖啡树促进物种的多样性,合理进行咖啡加工处理以防止水污染,并使用有机肥料。

我发现第1版的内容几乎没什么需要修改的,不过我还是删掉了“咖啡是继石油之后,世界第二大最有价值的商品”这一论述。尽管咖啡界经常提及此论述,但事实并非如此。小麦、面粉、蔗糖、大豆已经超过了咖啡生豆,更别说铜、铝这些金属了。然而,据联合国粮农组织的数据,咖啡确实是世界第四大最有价值的农产品。

在第2版中,我还是保留了“卡尔迪与羊群共舞”的传说,有谁知道呢,也许咖啡确实是这样发现的。书中还有其他故事:格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基(Georg Franz Kolschitzky)创立了蓝瓶咖啡馆(Blue Bottle),这是开在维也纳的一家咖啡馆(也许并非维也纳的第一家);加布里埃尔·马蒂厄·德·克利(Gabriel Mathieu de Clieu)把咖啡带到了法国殖民地马提尼克,美洲大部分咖啡树都是克利带去的这棵树的后代(其实,荷兰人和法国人已经把咖啡引到了拉丁美洲的其他地方);巴西官员弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔(Francisco Palheta)通过法国总督的妻子,顺利地把第一粒咖啡种子带到巴西(也许,这并非巴西的第一颗咖啡种子)。

本书参考了众多咖啡书籍、文献以及与咖啡的社会、环境和经济影响相关的著作。这方面的书籍实在太多了,我无法一一列举,但是在参考文献中我尽可能地加入了其中一些。在此,我要特别感谢的书籍有马伊卡·伯哈特(Majka Burhardt)的《咖啡:真正的埃塞俄比亚》(Coffee:Authentic Ethiopia,2010年),迈克尔·韦斯曼(Michaele Weissman)的《杯中乾坤》(God in a Cup,2008年),丹尼尔·贾菲(Daniel Jaffe)的《咖啡正义》(Brewing Justice,2007年),安东尼·威尔蒂(Antony Wild)的《咖啡:黑色的历史》(Coffee:A Dark History,2004年),约翰·塔尔博特(John Talbot)的《咖啡协议》(Grounds for Agreements,2004年),贝内特·艾伦·温伯格(Bennett Alan Weinberg)和邦尼K.比尔(Bonnie K.Bealer)合著的《咖啡因的世界》(The World of Caffeine,2001年)。我的这本书和其他书也已经被用于大学咖啡课程的教学中,这些开设咖啡课程的学校认为,咖啡课程是一门让学生进行跨领域、跨学科学习的课程。这些课程中还会用一些咖啡方面的纪录片,其中有两部非常值得一提。艾琳·安杰利科(Irene Angelico)导演的《黑咖啡》(Black Coffee),这是一部时长3小时的加拿大纪录片,综合且较客观平和地展示了咖啡世界,当时也许因为我在片中出镜,所以略有偏颇。请不要把此片跟尼克·弗朗西斯(Nick Francis)和马克·弗朗西斯(Marc Francis)的《黑金》(Black Gold)混淆了,《黑金》是一部英国纪录片,提出了一个老生常谈的重要问题,就是罪恶的烘焙商和可怜的咖啡农之间的对立。

为了让本书的长度适中,我非常谨慎地删除了其中一些内容,剩余的肯定都是非常精彩的咖啡故事。

1999年本书第1版出版以来,咖啡界发生了很多事,包括1999~2004年灾难性的咖啡危机,让全世界的咖啡农变得更加贫困;公平交易咖啡的销售量和认知度增加;“杯测大赛”(Cup of Excellence)、咖啡品质学会(Coffee Quality Institute)和质量品鉴分级咖啡师(Qgraders)成立,这些都是目前最流行的单品咖啡品测系统;气候变化对咖啡种植者的影响;第三轮咖啡热推动全球优质咖啡采购;手机和互联网让咖啡界开始变得扁平。越来越多的人开始关注咖啡变化多端而又复杂的历史和其引发的问题以及当下发生的各种咖啡故事。

这么看来,好消息是,公众对咖啡的关注超过了从前,各种各样的博客、网站和印刷媒体都在关注咖啡。越来越多的力量站出来指出全球经济中的不公平。然而,坏消息是,不公平仍然存在,而且将永远存在下去。读过本书第1版的朋友对咖啡危机并不会感到吃惊。这种人道主义灾难只不过是19世纪末就开始的兴衰循环的延续罢了,以后也将延续下去,除非我们真的从由古至今的历史中得到教训。[1]

最后,我来说一说有些读者问到的关于本书副标题的问题。“咖啡如何改变世界”我在正文中从未明确总结过咖啡对改变世界造成的影响,但是这些影响在书中确实存在。咖啡入侵并且改变了赤道地区的山坡,甚至在有些地方对环境造成了毁灭性的破坏。咖啡加速了土著居民和非洲人的奴隶化与破坏。咖啡馆成为社交聚集点,孕育新的艺术、企业机构和革命,咖啡让欧洲的工人觉醒。咖啡和其他商品一起,孕育了国际贸易和期货交易。在拉丁美洲,咖啡带来巨大财富的同时,也酿成了极端的贫穷,导致军事独裁镇压、反叛和大屠杀。今天,咖啡还在改变整个世界,可以参看本书第19章中关于公平交易咖啡和其他慈善组织的论述。[1] 此处作者是就英文原书说的,中译本无副标题。——译者注

第1版序

是泥还是灵丹妙药

啊!咖啡啊!你赶走了我的一切烦恼,你是思考者梦寐以求的饮品。咖啡这种饮品简直堪称上帝之友。——阿拉伯诗歌《咖啡颂》(In Praise of Coffee,1511年)

我们的老公,究竟为何会头脑发热,既花时间又花钱,就为喝那么点儿又黑又浓、又臭又脏的泥水呢?——妇女反咖啡请愿书(1674年)

咖啡不过是一颗小小的果实,里面有两粒成对生长的种子。从你的视角或者按照你的身高来看,埃塞俄比亚雨林华盖下(那里就是咖啡的发源地)发现的咖啡树只不过是一颗小灌木而已,它长在高高的山坡上。咖啡树的叶子四季常青,呈现富有光泽的椭圆形,和种子一样,富含咖啡因。

可是,咖啡却成就了一个庞大的行业,也是全世界价值最高的农产品之一,更令人吃惊的是,咖啡中富含的咖啡因是全球使用最广泛的精神药品。咖啡已经从非洲原产地走出,绕着地球走了一圈,在南北回归线之间的平原和山地广泛种植。

咖啡豆经过烘焙、研磨,然后冲泡成热饮,最后呈现给人们的是一场甜苦交融的盛宴、一场信马由缰的思维竞赛以及一次舒适的社交体验。在各种不同的情况下,人们把咖啡当作催情药、灌肠剂、神经刺激剂,甚至长生不老药。

全球有1.25亿人以各种形式,靠咖啡为生。令人不可思议的是,咖啡这种作物竟然承载着如此密集的劳动力。咖啡农们用自己粗糙的手播撒咖啡种子,照料荫生树华盖下的咖啡幼苗,然后把长成的咖啡树移植到山坡上,种成一排排的,接着修剪、施肥、喷洒杀虫剂、灌[1]溉、收获,最后拖着200磅重的咖啡果实,送到加工厂换钱。接着,加工厂的工人按照复杂的加工流程,去掉咖啡豆外的果肉和黏液,然后再把咖啡豆铺开来,晾晒好几天,或者在鼓风机里加热烘干,咖啡豆上的种衣和银皮就会脱落,这就形成了咖啡生豆,包装成袋后,即可运输,行销全球,再进行烘焙、研磨,最后便可冲泡出一杯美味的咖啡饮品。

这些从事重复劳动的工人,虽然他们大部分人的工作环境都景色优美,但平均每天只能赚到3美元。他们大都生活贫困,缺乏最基本的水电、医疗设施,食物匮乏。然而他们生产出来的咖啡却出现在美国、欧洲、日本和其他发达国家的早餐桌上、办公室里和高消费的咖啡馆里,世界各地的消费者买一杯卡布奇诺的钱通常就是第三世界国家咖啡工人一天的工资。

咖啡出口商、进口商和烘焙商也通过咖啡赚钱,但是并不需要待在咖啡原产国。进出口商是咖啡交易所里疯狂的交易人,他们在交易所里打各种手势、高声尖叫,他们从未见过咖啡豆最原始的形式,却为咖啡豆这种商品定价。还有专业的咖啡杯测师,就像品酒师一样,他们的时间都花在品评咖啡上,啜吸一口,然后让咖啡在口中流动,用舌尖品味,停留几秒后吐出,再看是否口有余香。除此之外,还有零售商、咖啡机供应商、市场营销人员、广告撰稿人和顾问。

咖啡品质的好坏首先取决于咖啡树种、土壤环境和种植的海拔高度。从种植到生产的各个环节都有可能遭到破坏。咖啡豆很容易吸收周围环境的气味和口味。湿度过高会导致咖啡发霉。烘焙度太轻会导致咖啡烘焙不足,味道发苦;烘焙过度,咖啡喝起来又会像焦炭一样。烘焙过的咖啡如果未在一周之内饮用,很快就会变质失鲜。冲泡温度过高,或者把冲泡好的咖啡放在高温下加热,都会影响一杯好咖啡的味道,使其喝起来像一杯黑苦水汁一样。

咖啡的品质到底应该如何评价呢?咖啡专家认为,四个基本要素结合起来,才能制作出一杯完美的咖啡,这四个要素是香味、醇厚度、酸度和风味。我们对咖啡的香味都不陌生,而且香味对咖啡至关重要,闻起来的香气往往比品尝起来的口味更能传达一杯咖啡的精髓。醇厚度指的是咖啡在口中、在舌尖滑过以及落入喉中的一种感觉,或者是在口中时所感受的那种分量。酸度则是一种活力、明亮和强烈的口感,为一杯咖啡增色。最后一个要素就是风味,这是一种入口后非常细微的口感,转瞬即逝,但却在味蕾上留下记忆,令人回味无穷。咖啡专家们在描述这些要素时会变成彻彻底底的诗人。比如,咖啡迷凯文·诺克斯(Kevin Knox)就曾写道:“苏拉威西岛的咖啡,简直就是黄油焦糖的香甜、当地草本植物和沃土特有风味的完美组合。”

咖啡给人的味觉体验可能如诗般美妙,但是咖啡的历史却充满各种争议和政治色彩。在阿拉伯国家和欧洲,咖啡曾被作为煽动革命的始作俑者而遭禁。后来,既有人站出来抨击咖啡是世界上最严重的健康杀手,也有人称赞咖啡是上帝给人类的一种恩惠。透过咖啡,可以看出危地马拉玛雅印第安人的腹地不断被占领,可以看出哥斯达黎加的民主传统,也可以看出荒芜的美国西部逐渐得到开发。乌干达独裁者伊迪·阿明残杀乌干达国民时,乌干达几乎所有的外汇都来源于咖啡,桑地诺民族解放阵线征占了尼加拉瓜独裁者索摩查的咖啡种植园后,才有足够的资金发动革命。

起初,咖啡是精英阶层提神醒脑的药用饮品,后来逐渐成为蓝领阶层休息时的一种时髦提神饮品;中产阶级主妇们在厨房中讨论家长里短时,也少不了咖啡;咖啡还是热恋情侣浪漫的结合剂,同时也是失去自我的人唯一的苦命伴侣。咖啡馆为人们筹划革命、写诗、做生意、会见友人提供了场所。咖啡成为西方文化中的本质元素,不知不觉地渗入很多流行歌曲中,比如“你如咖啡中的奶油一般甜美”“跟我再喝一杯咖啡,再吃一块比萨吧”“我爱咖啡,我爱喝茶,我爱爪哇摇摆舞,爪哇也爱我”“就爱这口祖传下来的黑咖啡”。

现代咖啡业产生于19世纪末期,处于超级资本主义镀金时代的美国。美国南北战争末期,杰贝兹·伯恩斯(Jabez Burns)发明的热气式咖啡烘焙机可有效用于工业咖啡烘焙。公路、电报和流水线的生产方式改变了商品分配与通信方式,报纸、杂志和平版印刷术的发展使大规模的广告宣传成为现实。巴西人疯狂地种植了几千英亩咖啡树,最后导致咖啡价格暴跌,美国的咖啡大亨趁机企图垄断咖啡市场。从此,世界咖啡市场开始了繁荣和萧条交替出现的模式。

20世纪初期,咖啡成为一种重要的消费品,广告遍布全美。20世纪二三十年代,标准品牌和通用食品这样的跨国公司不断兼并其他大品牌,并借助广播大做广告。20世纪50年代,咖啡成为美国中产阶级的首选饮料。

现代咖啡业还涉及更广阔的主题:广告的重要性、大规模生产线的发展、城市化、妇女问题、全国市场的集中和巩固、超市的兴起、汽车、广播、电视、短暂的快感、技术革新、跨国合并、市场细分、商品管制计划和及时存货等。从咖啡的历史也可以看出整个咖啡业是如何失去其核心价值的,那些刚起步的小型咖啡烘焙商如何重塑咖啡品质,并获得利润,接着通过新一轮的整合和兼并,大公司吞并小公司,开启新一轮的兴衰交替。

咖啡业在全世界的经济、政治和社会结构中占据重要角色,甚至起到了一定的塑造作用。一方面,为了满足强势文化国对咖啡的需求,原住民遭到压迫和驱逐,为了出口更多的咖啡,原住民不得不抛弃自己固有的温饱型农业模式,大规模种植咖啡,最后导致过度依赖国外市场、雨林遭到破坏、环境恶化等。另一方面,咖啡又为生活困难的农民家庭提供了必要的经济来源,成为国家工业化和现代化的基础,也是有机作物和公平交易的典范,还为候鸟提供了重要的栖息地。

咖啡的传奇故事是一幅惊人的社会全景图,包括文化的冲突与融合、廉价劳动者的悲歌、全国性品牌的兴起以及第二次世界大战(简称二战)后,随着价格战和优质产品的商品化,最终牺牲了咖啡品质。在这幅全景图中,还有很多离经叛道的人物,他们对咖啡都充满无限的热情。凡是和咖啡有关的事情,都足以让很多咖啡业人士(包括越来越多在咖啡业立足的妇女)固执己见、争论不休,甚至成为偏执狂。这些咖啡业人士几乎否定一切,他们会争论到底埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡和危地马拉的安提瓜咖啡哪个最棒,他们也争论最好的咖啡烘焙方法是什么,甚至对到底是压滤壶还是滴滤壶能制作出最上乘的咖啡,他们都会争论不休。

如今,我们正见证一次全球范围的咖啡复兴:小型咖啡烘焙商重拾精致的咖啡混搭艺术,顾客重新开始欣赏新鲜烘焙、新鲜研磨的现煮咖啡,并且懂得品味世界各地优质咖啡制作而成的浓缩咖啡。越来越多的人购买公平交易咖啡和其他认证咖啡,以引起人们对世界咖啡贸易中的不公平的注意。

全球的咖啡文化像宗教一般,传播广泛,不仅有关于咖啡的博客和新闻组,还有不计其数的网站,星巴克的门店跟其他咖啡馆和咖啡连锁店争夺市场,大有遍布每个街角的势头。

然而,这一切只不过都源于埃塞俄比亚一棵灌木的种子而已。

这就是咖啡。希望你享受咖啡的同时,也能从其复杂的历史中得到乐趣。[1] 1磅=0.4536千克。

引子

危地马拉奥里弗拉马种植园的收获

故事发生在危地马拉的圣马可地区。那是我第一次采摘咖啡果实(像樱桃一样),我费了很大劲儿,才能在陡峭的山坡上保持平衡。我在腰上绑一个采摘筐,然后就按照采摘师傅赫尔曼所要求的,只采摘已经成熟的红色果实,但有时候,也会不小心碰到尚未成熟的绿色果实,它们掉进我的采摘筐里,所以,采摘过后,我还得进行分拣。

我把成熟的咖啡果实放进嘴里,啪的一声咬开后,就能品尝到咖啡果甜甜的果肉。想要用舌尖碰到保护咖啡豆的种衣,却还要花点工夫。跟花生一样,咖啡豆通常成对生长。吐掉种衣,我终于剥出了咖啡豆,上面还覆盖着一层透明的银色种皮。如果种咖啡的土壤中缺乏硼元素,咖啡果中可能就只有一颗咖啡豆,叫作豌豆咖啡果,有些人认为,这种单粒的咖啡豆味道更浓。最终,我还是吐出了咖啡豆,因为咀嚼起来实在太苦了。

其他的采摘者通常都是一家人齐出动。采摘期间,我听到他们用西班牙语聊天的聊天,唱歌的唱歌。这是一年中最幸福的时光,整整一年,人们辛苦地忙着修剪、施肥、播种、看护,甚至维修公路和开凿水渠,全都是为了收获成熟的咖啡果。我也唱了一首歌,只有几句西班牙语:“我的爱啊,我的心……”

采摘结束的时候,我听到一阵咯咯的笑声和掌声。没想到,我竟然吸引了一群孩子围观,当我发现他们以后,他们害羞地四散开来,继续采咖啡果,或者躲在父母的身后。这些孩子一般七八岁就开始帮忙收获咖啡果实。危地马拉孩子们放假的季节和咖啡收获季一致,这绝不是巧合,虽然其他季节很多农夫也会以其他各种理由,不让孩子去上学。

贝蒂·汉斯坦·亚当斯(Betty Hannstein Adams)的咖啡种植园奥[1]里弗拉马地处海拔4500英尺之上。100多年前,贝蒂的祖父伯恩哈德·汉斯坦(Bernhard Hannstein)来到危地马拉,成为危地马拉早期[2]种植咖啡的先驱者之一。奥里弗拉马种植园占地超过400英亩,仅有原来的一半,以前叫作拉巴斯种植园。

这里的咖啡树大多为卡杜拉(caturra)和卡杜艾(catuai),这些杂交品种更容易种植和收获,较之早期的波旁(bourbon)变种,这些新的杂交品种种植期较短,而且可以种得更密集。即便如此,要想够到咖啡果,还是会压弯一些树枝。大约半小时以后,我摘了半筐咖啡果,估计有12磅,经过去果肉、去黏液和去种衣的处理后,大约还剩2磅咖啡生豆。再经过烘焙,估计会再损失20%左右的重量。即便如此,也够冲泡好几壶上好的咖啡了。对此我感到非常自豪,直到看到我的采摘师傅赫尔曼,他站在比我高超过5英尺的地方,采了约100磅咖啡果,满满一箩筐,他和颜悦色地说我采摘得实在太慢了。

整个咖啡种植园美极了,遍布着绿色的咖啡树,树叶闪闪发光,路边用来防止风蚀的树蕨和丝兰久经时间的洗礼,繁盛茂密,山峦连绵起伏,采摘师傅们的劳动之歌此起彼伏,孩子的欢笑声不绝于耳,鸟儿叽叽喳喳地叫着,山坡上、泉水旁、溪水边点缀着高大的荫生树。和其他高海拔的咖啡种植区一样,这里的气温常年保持在24°C。

眺望远方,能看到圣马利亚活火山,其他小型的圆锥形火山还冒着烟。1902年,圣地亚哥火山的一侧喷发,奥里弗拉马咖啡种植园上覆盖了1英尺火山灰,所有的鸣禽都未能幸免。此后不久,贝蒂的祖母艾达·汉斯坦写道:“天哪,当时的景象太震撼了,目力所及一片死寂,简直就是一座巨大的墓地。”

如今,我们已经无法想象当时的场景。各种荫生固氮树和柏树、橡树以及夏威夷坚果树的华盖,为生物多样性提供了丰富的基础,成为候鸟绝佳的栖息地。早餐时,我吃的甜瓜、奶油、蜂蜜,全都产自种植园,除此之外,种植园还生产黑大豆、大米,当然,最主要的还是咖啡。

下午4点,一天的采摘工作结束了,所有人都满载着鼓囊囊的咖啡果,到咖啡加工厂过秤。在危地马拉的其他咖啡种植区,主要的咖啡采摘力量是玛雅印第安人,但在圣马可地区,主要的采摘劳动力则是拉迪诺人,他们是印第安人和西班牙后裔结合的人种。他们个头都很小,也许是因为祖先长期以来的营养不良造成的。很多人穿的都是别人穿过的美国T恤衫,其中一个人的T恤图案是肯尼迪航天中心,看起来和周围很不协调。

小个子的妇女背的袋子大得惊人,差不多是她们80磅体重的两倍。有些妇女胸前还用布兜挂着孩子。一位成年的采摘好手每天能摘200多磅咖啡果,可以赚到8美元,大约是危地马拉最低日薪的两倍多。

危地马拉的贫富差距非常明显。土地分配不均,从事最艰苦劳动的人根本得不到合理的报酬。而且,这种不公源于经济体系,一时间也难以解决,在山区,也没有什么其他可行的作物能够替代咖啡。然而,危地马拉劳工的满足感和成就感却比美国做同样工作的劳工要强很多,因为他们更注重传统和家庭生活。

眼看着采摘工人把收获的咖啡送到加工厂,我不禁想到,经过加[3]工处理,这些咖啡都被运往几千英里之外的地方,那里的人们可以尽情地享受咖啡带来的味觉美感,但是他们恐怕很难想到危地马拉这些辛苦的采摘工人。然而,在这种情况下,界定那些享受咖啡的人是罪魁祸首,而采摘者是受害者,显然很不公平,因此,我意识到,对这种故事很难简单地妄下结论。

我把自己采摘的那么点儿咖啡果送给了一个孩子,然后转身,再次眺望远处的山谷和火山。回到美国后,我开始收集各种研究材料,它们已经堆满了我那间狭小的家庭工作室,而我将在这间工作室里撰写这部咖啡史。但即便是现在,那些经历和画面依然在我脑中栩栩如生,我敢说,这些经历和这本书改变了我以前的很多观点,我也希望,这些经历和这本书能引发你的思考。[1] 1英尺=0.3048米。[2] 1英亩=4046.856平方米。[3] 1英里=1609.344米。第一部分 征服世界之种

民间传说,埃塞俄比亚牧羊人卡尔迪发现咖啡能让人快乐。当时他正在放羊,发现群羊吃了山上的一种浆果后变得兴奋活跃,开始跳起舞来,于是卡尔迪也吃了这种浆果,与羊共舞起来。第1章 咖啡席卷全球

咖啡使人敏锐、深沉、冷静。——英国作家乔纳森·斯威夫特(Jonathan Swift,1722年)(咖啡刺激)使大脑处于一种过度兴奋状态,在这种兴奋状态下,人通常会滔滔不绝,并且产生各种奇思妙想。在咖啡馆里,政治家一杯接一杯地喝咖啡之后,便会从咖啡中激发出对世界大事的各种深刻见解和大智慧。——德国药理学家刘易斯·卢因(Lewis Lewin)《植物幻想曲:尼古丁和兴奋剂》(Phantastica:Narcotic and Stimulating Drugs,1931年)

阿比西尼亚这片古老的土地是人类的发源地之一,如今叫作埃塞俄比亚,或许这里也是咖啡的发源地。已经无从考证到底是什么人在什么地方发现了咖啡,但是各种关于咖啡起源的传说中,最广为流传的就是羊群跳舞说了。卡尔迪是个埃塞俄比亚牧羊人,他天生就是个诗人,羊群上山寻找食物,走出一条条蜿蜒小路,卡尔迪就喜欢跟在羊群后面徜徉在山路中间。对卡尔迪来说,放羊根本就不费什么力气,他可以自由自在地编歌曲、吹笛子。傍晚时分,他用笛子吹起好听的旋律,羊群便停止吃草,从树林里跑出来跟他一起回家。

一天傍晚,羊群没有像往常一样听到笛声就跑出树林,于是卡尔迪又使劲吹了一阵笛子,但羊群还是没有跑回来。这时候,卡尔迪糊涂了,羊群到底跑哪儿去了呢?于是他便爬到高处,仔细倾听,最后他终于听到远处有羊群咩咩的叫声。

卡尔迪拐过一条狭窄的小路,终于看到了自己的羊群。茂盛的森林形成了天然华盖,阳光穿过树丛洒下点点光斑,羊群跳着舞嬉戏其中,还兴奋地咩咩叫个不停。卡尔迪看到这一切,不禁目瞪口呆,他在想,这些羊一定是中了邪。

他仔细观察后发现,羊儿一只接一只地咬食一颗他从来没见过的树上生长的光滑绿叶和红色浆果。于是他猜想一定是这棵树让他的羊群中了邪。这树有毒吗?羊儿会死掉吗?要真是这样的话,爸爸一定会气得想杀了他。

几个小时以后,羊群才跟着卡尔迪回家,但是一只羊也没有死。第二天,羊群直接跑回这片小树林,像前一天一样吃绿叶和红果,快乐地跳舞。这下,卡尔迪相信这种植物是无毒的,于是也加入羊群。一开始,他尝了几片叶子,有点苦。然而当他仔细咀嚼这些叶片的时候,他感到从舌头到肠胃慢慢地都有点兴奋,这种兴奋感最后蔓延到全身。接着,他又尝了尝红浆果,这小果子汁多味甜,果肉里还有两粒种子。最后,他连种子一并吞下,然后又吃了一颗浆果。

据说,不久卡尔迪就和他的羊群一起快乐地跳起舞来,还情不自禁地吟诗唱歌。卡尔迪感觉精神百倍,再也不会感到疲倦和难过了。卡尔迪把这棵树的神奇故事告诉了他的父亲。后来一传十,十传百,不久咖啡便成了埃塞俄比亚饮食文化的一部分。

据说,一开始人们很可能把咖啡树(即古人所称的“邦恩”(bunn))所结果实里的种子和咖啡叶嚼碎后直接食用,但是很快,埃塞俄比亚人就发明了各种更加先进的办法来获取咖啡因。他们把咖啡叶和咖啡果放在开水里煮,然后把煮好的水当作淡茶饮用。他们把咖啡豆捣碎,然后裹上动物脂肪,做成能快速补充能量的能量棒。他们把咖啡果肉发酵后用来酿酒。他们还会把红色的咖啡果子摘下晒干,将果肉内的咖啡豆丢弃不用,然后将文火浅烘焙过的咖啡果肉用热水泡煮,做成一种名叫“咖许”(qishr)的香甜饮料。如今这种饮料依旧盛行,名叫kisher。

公元10世纪,波斯医生拉茨(Rhazes,865—925)第一次以书面形式记载咖啡,在这之前,人工种植咖啡树的历史可能已经有几百年了。拉茨医生在一本现已遗失的医学论文中提到“邦恩”树和一种叫作“邦琼”(buncham)的饮料。公元11世纪前后,另一位阿拉伯[1]医学家阿维森纳(Avicenna)也记载了“邦琼”饮料,他认为“邦琼”是用“邦恩”树根熬煮而成的。他写道:“邦琼可以增强体力、清洁肌肤,具有利尿祛湿之功效,还能让人全身飘香。”尽管拉茨和阿维森纳都或多或少提到了咖啡,但是他们都没有提过煮咖啡。大约到了15世纪,人们才开始烘焙、研磨、煮泡咖啡。没错,就是那时候我们熟知的咖啡才真正出现。

埃塞俄比亚人如今喝咖啡依旧遵循昔日的传统,过程精致复杂,经常要花上一小时才能喝上一杯咖啡。客人来了坐在三脚凳上聊天。这时候,在宾客面前放上一种特制的陶壶,然后把温壶用的煤炭放在里面加热。男主人和客人聊天的时候,女主人就小心翼翼地清洗生咖啡,并去掉咖啡上的银皮。这些咖啡豆都是主人自家栽培,并且已经在阳光下曝晒过的,这样主人就能很容易地将已经晒干的咖啡果肉剥掉,然后留下咖啡豆。女主人先在炉火上撒上一点乳香类物质,让香气充满整个房间,然后把一个直径不到1英尺的平铁盘放在炉火上加热。接着把咖啡豆放在铁盘上烘焙,并用铁钩不断搅拌。几分钟以后,咖啡豆呈现出肉桂色,然后就会出现经典咖啡烘焙过程中的“第一爆”。之后咖啡豆变成金褐色,这时候女主人便将其倒入一个小研钵内,用研杵把咖啡磨成细粉,然后把咖啡粉末倒入陶壶中,放在炉火上煮沸,并加入豆蔻和肉桂等香料一起煮。

此时屋内香气宜人,让人陶醉。这时候女主人将第一泡咖啡倒入[2]容量约3盎司的无手柄小杯子中,再加入一勺糖,送到客人手里。每个人都会小口轻呷,然后赞不绝口。这种埃塞俄比亚咖啡很浓厚,未经过滤,因此可能会喝到一些悬浮粉末,但是大多数残渣还是会留在杯底。

还可以喝第二泡,这时候女主人只要在原来的陶壶中再添点水就行了。喝完第二泡之后,客人便纷纷离去。咖啡传入阿拉伯

埃塞俄比亚人发现咖啡后,越过狭窄的曼德海峡通过和阿拉伯人的贸易往来使咖啡传入阿拉伯,就只是个时间问题了。公元6世纪,埃塞俄比亚人入侵并统治也门长达50年,很可能是在那时候埃塞俄比亚人把咖啡带到了也门,并开垦了咖啡种植园。于是阿拉伯人也开始饮用这种提神饮料。也门的阿拉伯人便开始在附近的山上种植咖啡树,并在山区建立水利设施引水灌溉。当时,阿拉伯人把咖啡称作“咖瓦”(qahwa),这本是一种阿拉伯美酒的意思,今日咖啡一词也是从这个词衍化而来的。另外一些人认为咖啡一词的来历如下:第一,来源于埃塞俄比亚地名卡法(Kaffa);第二,来源于阿拉伯语表示能量的词quwwa;第三,来源于一种名叫“咖特”(khat)的草做成的“咖弗塔”(kafta)饮料。咖啡从埃塞俄比亚传到也门后,阿拉伯人就把喝咖啡当成了一种生活方式。这幅18世纪早期的画中是一位席地而坐的阿拉伯人,地上放着一个壶,里面盛满了煮好的咖啡,阿拉伯人从壶中倒出一杯咖啡,细细品尝。

一开始是苏菲派信徒为了在晚上的祈祷仪式上保持清醒而开始饮用咖啡。然而没过多久,咖啡就摆脱了药物和宗教用途,而进入老百姓的日常生活中了。有钱人家里还有自己的咖啡间,专供朋友相聚享用咖啡。而家里没有咖啡间的人则可以到咖啡馆去享受,当时的咖啡馆叫作Kaveh Kanes,遍布大街小巷。到15世纪末,穆斯林已经把咖啡带到了整个伊斯兰世界,包括波斯(现伊朗)、埃及、土耳其、北非,而咖啡也成了一种赚钱的商品。

16世纪,咖啡大行其道的同时也成了麻烦的制造者。伊斯兰社会的统治者们认为民众在咖啡馆里过度放肆,于是决定关闭咖啡馆。拉尔夫·哈托克斯(Ralph Hattox,《咖啡与咖啡馆》(Coffee and Coffeehouses)作者)在他关于阿拉伯咖啡馆的书中写道:“咖啡馆里的人们沉溺于各种不当娱乐中。”

伊斯兰教圣地麦加的年轻总督凯尔·贝格发现社会上讽刺他的诗出自咖啡馆之后关闭麦加所有咖啡馆。他还说服宗教、法律和医学各界人士支持他的这一举动。就这样,1511年,圣地麦加的所有咖啡馆全部被强行关闭。

麦加的咖啡馆一直关闭,然而开罗的穆斯林统治者苏丹本人却是个嗜咖啡如命的人,因此当他听说这一情况后,立刻下令撤销之前总督贝格的咖啡馆关闭令。但是,整个16世纪,其他的阿拉伯统治者和宗教领袖也在不断地抨击咖啡的各种不是。例如,君士坦丁堡(伊斯坦布尔旧称)的大维齐尔库普瑞利担心战争期间咖啡馆里出现反动的煽动性言论,因此也关闭了市里的所有咖啡馆。一旦发现有人喝咖啡,则重刑伺候。发现再犯,则装进皮袋然后缝起来,扔到博斯普鲁斯海里去。即便惩罚制度如此严厉,仍然有很多人冒死偷喝咖啡,最后喝咖啡的禁令还是敌不过民意而不得不撤销。

为什么在早期的阿拉伯社会里,即使面对严刑峻法,人们依然执着于咖啡呢?当然,咖啡因会使人上瘾,这是原因之一,但是还有更多的原因。咖啡能够让人思绪敏锐,没有任何副作用就能体力倍增。咖啡馆也为民众提供了一个聚在一起聊天、娱乐和谈生意的场所,这里可以促进商人达成合作协议,激发诗人的创作灵感,不管任何人都能够平等相处。16世纪,咖啡已经成为家庭的必需品,如果丈夫无法满足妻子对咖啡的需求,则女方可以以此为由提出离婚。咖啡经走私和种植进入西方世界

1536年,奥斯曼土耳其帝国攻占也门,在此之后没多久,咖啡豆就成为整个土耳其帝国赚取出口暴利的重要商品。咖啡豆基本上都是从也门的摩卡港运送出口,摩卡咖啡便因此得名。咖啡豆从摩卡港运出,经过红海抵达埃及东北部城市苏伊士,然后再用骆驼运到亚历山大9号仓库,继而法国和威尼斯商人在此取货,然后再运往欧洲。由于咖啡贸易收入已经成为土耳其人收入的主要来源,因此土耳其人小心翼翼地保护着自己对也门咖啡树的垄断权。土耳其严禁生豆出口,输出的咖啡豆必须要先经过沸水煮或者烘焙,让咖啡都失去生命力无法再繁衍生长。

然而,百密也有一疏。1600年,一个名叫巴巴·布丹(Baba Budan)的穆斯林把7颗咖啡种子贴在肚子上走私出土耳其,并成功地在印度南部的迈索尔山上试种成功。1616年,统治世界海上运输贸易的荷兰人顺利地把一颗咖啡树从也门南部港口城市亚丁运到荷兰。1658年,荷兰人又用这棵树的种子在锡兰(今斯里兰卡)种植咖啡树。1699年,另一个荷兰人把咖啡树从印度南部的马拉巴尔海岸运到印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛、西里伯斯岛、巴厘岛,马来西亚帝汶岛以及东印度群岛的其他地方,并在这些地方成功种植,于是几年以后,东印度的咖啡产量大到直接决定了世界市场上的咖啡价格。

18世纪,爪哇咖啡和摩卡咖啡已经成为全世界最著名和最受欢迎的咖啡。直到今天,爪哇和摩卡还是黑咖啡的同义词,然而没想到如今爪哇基本上已经没有高品质咖啡了,而且随着1869年苏伊士运河的完工,摩卡港也丧失了港口的功能。

起初,欧洲人并不知道怎样形容这种奇怪的饮料。1610年,英国诗人乔治·桑迪斯(George Sandys)在旅行途中描写土耳其人时写道:“土耳其人每天大部分时间都围着一种名为咖啡的饮料谈天说地,这种饮料像煤烟一样黑,喝起来也和煤烟差不多,但是据说,这种饮料能帮助消化,并且带给人快乐。”

最后欧洲人也爱上了咖啡,连教皇克莱门特八世也不例外。当时一些神父想要禁止咖啡,于是他们请教皇品尝一下这种饮品,没想到教皇喝了咖啡后兴奋地说:“这种饮料也太好喝了吧,要是让异教徒独享这美味太可悲了。我们不妨赐予这琼浆玉液一个好名字,让它成为正规的基督教饮品。”

17世纪上半叶,咖啡和糖、可可以及茶叶一样,还被人们视为奇异的饮品,起初还被当作贵重的药材仅供上层社会饮用。到了17世纪下半叶,欧洲人发现咖啡这种饮品不仅有医用价值,还对社交很有帮助。17世纪中期,意大利大街上的点心铺和柠檬水摊也沿街卖咖啡、可可和酒水。1683年,意大利首家咖啡馆在威尼斯开张。店名是根据卖的饮料来取的,也就是咖啡馆(caffè,在欧洲的其他地方咖啡馆叫作café),很快,咖啡馆就成了交际、聊天和美食的代名词。

法国虽然后来也成为一个对咖啡极度上瘾的国家,但是法国接受咖啡馆的时间却比意大利和英国晚很多。1669年,新上任的土耳其驻法大使索利曼将军在巴黎一场华丽的派对上,向宾客们介绍了咖啡。当时,男宾客们都盛装赴宴,舒舒服服地席地而坐,品尝起这种国外进口的奇异饮料。然而法国上流社会当时对咖啡反响一般,只是受好奇心的驱使而已。

当时咖啡在欧洲很盛行,欧洲的医生也在医学上支持咖啡,声称咖啡对人体有益。而1679年法国医生则在马塞毫无根据地对咖啡发出反击,声称:“我们惊讶地发现,咖啡这种异教徒的饮料将全面代替酒精,打破法国人钟爱葡萄酒的传统。”后来,一个年轻的内科医生也爆出一条纯粹的伪科学命题,以此抨击咖啡,他坚持认为:“咖啡会耗尽脑脊髓液,损伤脑回,最终的结果就是使人脑枯竭,瘫痪并失去自理能力。”6年以后,另一位法国内科医生菲利普·西尔维斯特·杜福尔专门写了一本书来大力支持咖啡,1696年,又有一位巴黎医生把咖啡作为灌肠剂开给病人,来滋养病人的小肠,以使病人精神饱满。此后,法国人对咖啡才有了正确的认识,咖啡馆才得以开张。

1689年,意大利移民弗朗索瓦·普洛科普(Franois Procope)在法兰西喜剧院正对面开了一家名叫“普洛科普”(Caféde Procope)的咖啡馆,这是法国最著名的一家咖啡馆,从此以后法国的咖啡馆开始生根发芽。没过多久,法国的演员、小说作家、剧作家和音乐家便经常不约而同地来这里喝咖啡、聊文学。接下来的18世纪,这家咖啡馆吸引了众多名流前往,包括伏尔泰、卢梭、狄德罗以及来访的本杰明·富兰克林。咖啡同时养活了占卜家,他们声称可以用咖啡渣占

[3]卜。

法国历史学家米歇莱特(Michelet)认为,咖啡的出现是“一场让这个时代繁荣昌盛的革命性事件,是这个时代的一件大事,此后产生了饮食习惯,甚至改变了法国人的性情”。显然,有了咖啡以后,法国人也减少了对酒精的摄入,咖啡馆为各种思想的碰撞提供了一个大熔炉,最终推动了法国大革命的爆发。欧洲大陆的咖啡馆是人们平等交流、聚会的场所,正如美食作家玛格丽特·维瑟(Margaret Visser)所说:“男女在咖啡馆里可以自由交往,不用像往常那样感觉有什么不妥之处,他们可以在这个公开的场合见面聊天。”

起初人们是为了气氛到咖啡馆,后来人们来咖啡馆是为了喝到香醇的咖啡,法国人改良了咖啡制作方法,使咖啡不再像以往土耳其人做得那么粗糙,而变得精致起来。1710年,法国人发明了浸泡式咖啡,替代了传统的煮咖啡,把咖啡粉用小布袋包起来,挂在咖啡壶上,[4]然后再用开水冲泡。后来,法国人又发现了带有甜味的“奶咖”也很好喝。17世纪法国书信女作家塞维涅侯爵夫人称赞这种奶咖是“世间极品”,很多法国人都很喜欢这种欧蕾咖啡,特别是在早饭时间饮用。

但是法国作家巴尔扎克就不屑这种牛奶咖啡,他喜欢把烘焙过的咖啡豆研磨成细粉末,然后直接空腹吃下去,几乎不喝水。这很能激发灵感。他说:“喝了咖啡以后,浑身的细胞都被激活,思如泉涌,就像一支庞大军队中的士兵纷纷冲向自己的神圣战场,随后激战爆发。各种回忆不断闪现,就像战场上的彩旗高挂;各种比喻等修辞就像部署整齐的装甲兵一样华丽地飞驰。”最后,巴尔扎克的创作灵感涌现,他写道:“正是因为每天晚上有黑咖啡刺激我伏案写作,有咖啡粉来宣布笔下开战或停战,因此文章形式和人物性格才能在灵感的指引下,跃然纸上。”科奇斯基和骆驼饲料

咖啡传到维也纳的时间要比传到法国稍微晚一些。1683年7月,土耳其军队威胁要进攻欧洲,大批驻军长期包围并驻守在维也纳城外。负责维也纳军队的伯爵迫切地需要一个信使突破土耳其军队到达附近的波兰驻军,让波兰驻军前来营救维也纳。在阿拉伯待过很多年的格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基(Georg Franz Kolschitzky)穿上土耳其士兵的制服,乔装成土耳其士兵完成了伯爵授予的这项任务。9月12日,经过最后一场决定性的战役,土耳其人撤兵。

逃走的土耳其人留下了很多东西,包括帐篷、牛、骆驼、羊、蜂蜜、大米、谷粒、金子,还有5大麻袋看着很诡异的豆子,当时维也纳人还以为这些豆子是骆驼饲料,于是准备放火烧掉这些豆子。科奇斯基闻到了一种他熟悉的味道,便立即阻止继续燃烧豆子。他大声喊道:“我的天啊,你们烧的是咖啡啊!既然你们不知道这东西是什么,就把它给我吧,我能好好地利用这些豆子。”科奇斯基曾经仔细观察过土耳其人制作咖啡的方法,他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理,于是,很快他就用这些土耳其人留下的咖啡在维也纳开了一家蓝瓶咖啡[5]馆,这是维也纳最早的咖啡店之一。起初科奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡,只加入少量糖,但是为了迎合当地人的口味,他改进了咖啡制作的方法,把咖啡渣滤掉,并在咖啡中加入少量牛奶调味。[6]

短短几十年时间,咖啡已经成了维也纳知识分子生活的提神剂。17世纪早期,一位到维也纳旅行的人写道:“维也纳城到处都是咖啡馆,小说家和专栏作家都喜欢在咖啡馆里见面。”咖啡馆和吵闹的酒馆不同,人们在咖啡馆里可以津津有味地聊天,而且可以集中注意力。

咖啡史学家伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)认为阿拉伯人喜欢黑咖啡,而欧洲人和后来的美国人普遍习惯在咖啡中加牛奶饮用,这和基因有关。盎格鲁-撒克逊人对乳糖的接受度很高,把牛奶当水喝也不会不舒服,而像阿拉伯人、希腊籍塞浦路斯人以及意大利南部人等地中海沿岸的人则不习惯乳糖,可能会消化不良。因此他们还是偏好不加奶的黑咖啡,只是偶尔会加糖饮用。伯斯坦写道:“欧洲的南北两部最终发展出了两种截然不同的咖啡冲泡方法——北欧的滴滤式咖啡和南欧的加压浓缩不过滤咖啡。”正是因为南欧人不习惯牛奶,所以意大利浓缩咖啡加奶泡后形成的卡布奇诺咖啡在意大利也比在北欧容量更小。美味胜于千个香吻

17世纪70年代,咖啡和咖啡馆传入德国。1721年以前,德国主要的大城市就已经有咖啡馆了。很长一段时间内,喝咖啡只是德国上层社会所拥有的特权。德国的医生警告人们咖啡会导致不育和死胎。1732年,咖啡在德国流行的同时,也成为人们争论的焦点,正是这一点激发了约翰·塞巴斯蒂安·巴赫创作了诙谐曲《咖啡康塔塔》(Coffee Cantata),唱词表达了女儿祈求严厉的父亲不要制止她对咖啡的嗜好:

父亲大人,

请别对我如此严厉,

如果我无法每天满上我小小的咖啡杯,

美美地喝上三次咖啡,

那我会像炙烤的羔羊般失去活力。

啊!多么甜美的咖啡啊!

比情人的一千个香吻还要甜蜜,

比麝香葡萄酒更醉人,

咖啡啊咖啡,我一定要喝,

如果有人要款待我,[7]

就请为我满上咖啡杯吧!

18世纪晚期,喝咖啡上瘾的路德维希·范·贝多芬要用不多不少正好60颗咖啡豆才能研磨一杯咖啡。

1777年,咖啡在德国太过火热,于是当时的普鲁士国王腓特烈大帝便发布了一项命令,提倡人们喝德国传统的黑啤饮料:“看到全国人民对咖啡的需求量越来越大,国家用于进口咖啡的支出也越来越多,这让我很不高兴。普鲁士的国民只能喝啤酒,国王我就是喝着啤酒长大的,我的祖祖辈辈也都是喝着啤酒长大的。”四年后,腓特烈大帝下令除了政府建立的咖啡烘焙店以外,其他的咖啡烘焙业一律关闭,迫使穷人只能寻找咖啡的替代品,例如烤菊苣根、炸无花果、大麦、小麦或者玉米。其实民众也能弄到真正的咖啡豆,并偷偷进行烘焙,于是政府派出密探来搜索偷偷烘焙咖啡的人,并迫使他们不再喝咖啡,群众戏称这些政府派出来的密探为“咖啡嗅狗”(coffee smellers)。最终,抵不过时代的潮流,咖啡在德国幸存下来。妇女尤其喜欢咖啡叙谈会,她们可以在冲泡咖啡的时候,聊聊八卦,咖啡于是便蒙上了一层女性形象的面纱。

同一时期,欧洲其他所有国家也都发现了咖啡。经由荷兰商人之手,生咖啡豆传到荷兰。虽然如今斯堪的纳维亚人号称自己是全球人均咖啡消耗量最高的国家,但那时候咖啡在斯堪的纳维亚国家盛行还是要比其他国家晚一些。然而,咖啡对任何国家的影响,都没有对英国的影响那么有力和迅速。咖啡侵入英国

从1650年黎巴嫩犹太人雅各布在牛津大学为那些喜欢新鲜事物的人们开了一家咖啡馆后,咖啡就像黑色洪水一般席卷了整个英国。两年后,希腊人帕斯卡·罗希(Pasqua Rosée)在伦敦开了一家咖啡馆,并且刊登了第一份用于促销咖啡的广告,这个广告海报挂在路边,上面吹捧着“咖啡的神奇功效”:

咖啡绝对是合法饮品,经过烘焙、研磨成粉、泉水煮泡即可饮用。[8]饭前、饭后均可趁热喝上半品脱。咖啡可以帮助消化,治疗头痛、咳嗽、疲劳过度、水肿、痛风、坏血病,并且能够预防流产。

后来,他提出了更切实际的宣传:

咖啡可以提神醒脑、消除睡意,对于需要值夜班的人来说简直就是饮用良品。咖啡可以使人保持三四个小时的无睡意状态,因此,除非你需要熬夜,否则千万别饭后喝咖啡。

据说1700年的时候,伦敦就已经拥有超过2000家咖啡馆,占地面积和租金居各行业之首。顾客只要花很少的钱就可以在咖啡馆买一杯咖啡,然后消磨几个小时,聆听各界人士的精辟言论,因此咖啡馆[9]被誉为“便士大学”。1657年,英国一家报纸广告把咖啡馆称作“公众交流地”。每个咖啡馆针对不同的顾客群,有不同的经营主题。有的咖啡馆常有内科医生光顾,甚至可以当成诊所,而抗议者、天主教徒、犹太人、文人雅士、商人、投机者、纨绔子弟、辉格党人、保守党人、陆军军官、演员、律师、牧师以及才子们都有属于自己群体的咖啡馆。咖啡馆成为英国第一个倡导平等的场所,不管人们之前认识与否,在咖啡馆里都可以随意和同桌的人聊天。

爱德华·劳埃德(Edward Lloyd)开的咖啡馆主要服务于海员和商人,爱德华通常都会事先为保险员准备好“货运清单”,以供他们在咖啡店里提供保险服务。就这样,爱德华·劳埃德创办了大名鼎鼎的劳埃德伦敦海上保险公司。其他一些咖啡馆也孕育了证券交易所、银行清算所以及如《闲谈者》(The Tattler)和《观察家》(The Spectator)这样的期刊。[10]

在咖啡出现以前,英国人酗酒成性,经常喝得像福斯塔夫似的肥胖贪婪、语无伦次。英国一位时事评论员1624年曾经抱怨说:“到处都是无节制的酒鬼,昏昏沉沉地涌到小旅馆里,眼看着自己的大脑被酒精吞噬,就这样消磨了自己的聪明才智。”50年后,另一个评论员说道:“饮用咖啡使全国人民头脑清醒。以前那些学徒和办事员一大早就要喝麦芽酒、啤酒或者葡萄酒,然后开始头昏眼花,工作的时候就要出错,而现在他们每天早上喝上这么一杯让人清醒的文明咖啡,就都成了好员工。”

并非所有的咖啡馆都能让人精神振奋并且感到愉悦,有些咖啡馆很混乱,有些味道很难闻,有些则让人精力充沛,有些很有小资情调。一个当代人记录道:“咖啡馆里一群乌合之众来来往往,让我想起来一群老鼠在一个坏蛋糕里钻来钻去。一批来了一批又走了,有人在乱涂乱画,有人在聊天;有人在喝咖啡,有人在抽烟,有人在争论;整个咖啡馆发出难闻的烟草味,就像一艘船驶进一个小房子一样拥挤。”

妇女对伦敦咖啡馆的抨击最为猛烈,因为她们并不能像欧洲大陆的其他妇女一样进入咖啡馆(老板娘除外),她们被排除在这个全是男性的社会之外。1674年,《妇女反咖啡请愿书》抗议说:“近来英国男子传统的威严已经消失……男人再也不穿大马裤,拿一点东西就上气不接下气,已经丧失了男子气概。这都是那些难闻、粗糙的咖啡惹的祸。就是咖啡阉割了我们的老公,让我们英勇的男人变成了残疾……喝了咖啡以后,他们只会流鼻涕,除了僵硬的关节和竖着的耳朵以外,全身各个部位都蔫了。”1674年,伦敦咖啡馆风靡,但是妇女却不被允许驻足其中,因此,妇女制作了如图所示的小宣传册,对咖啡馆提出抗议,声称咖啡使他们的丈夫变成了性无能。而男人则为咖啡进行辩护,声称咖啡让他们勃起更有力。

妇女的请愿书揭示了男人一天的典型生活:“早上在酒馆里喝到烂醉如泥,然后到咖啡馆里用咖啡把自己灌醒,然后再到酒馆里喝得只能摇摇晃晃回到咖啡馆再把自己灌醒。”然而,男人并不承认他们性无能。

1675年12月29日,查理二世国王发表了一份《咖啡馆取缔声明》。声明要求从1676年1月10日起,所有咖啡馆停止营业,声明中指出咖啡馆已经成了“闲散叛逆人群最大的聚集地”,商人进了咖啡馆也不务正业了。咖啡馆最严重的罪行是“蓄意编造谣言,恶意诽谤,传播对王室统治不利的言论,破坏国家和平稳定”。

声明刚发表,伦敦的各个角落立刻骚动起来。不到一周时间,君主制就差点再次被推翻,而且是被咖啡推翻。1月8日,也就是声明生效前两天,国王撤回了声明。

然而,具有讽刺意味的是,到了18世纪,英国人便自动开始以喝茶取代喝咖啡。到1730年,大部分咖啡馆都变成了私人会所或者廉价小吃店,与此同时,很多新的公共茶庄开张了,它们不仅吸引了男人前往,也吸引了妇女和孩子前往品茗。泡茶比泡咖啡容易很多,无须烘烤、研磨,现喝现煮。(为了获得更好的口味,茶叶掺杂起来也很容易。)另外,英国人占领了印度,而印度盛产茶叶,很少种咖啡。当时声名显赫的英国东印度公司通过其在中国的垄断势力大力收购茶叶,通过走私降低茶叶价格。但是,咖啡并未完全消亡,英国咖啡的用量一直在稳定下降,直到近几年才有所好转。

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