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发布时间:2020-05-12 07:40:36

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作者:任芸丽

出版社:中信出版社

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食盐.无辣不欢

食盐.无辣不欢试读:

版权信息书名:食盐.无辣不欢作者:任芸丽排版:Lucky Read出版社:中信出版社出版时间:2017-11-01ISBN:9787508681450本书由中信联合云科技有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —编者按其“辣”融融文|任芸丽

辣是五味中最极端的一种,不喜欢的人避之唯恐不及,喜欢的人不可一日或缺。我出生在北方,并不是从小就接触辣味,虽然早点摊儿上永远有辣罐醋瓶,但和我们小孩子并无关系。家里也没有非要吃辣的习惯,炒菜的油烟味里没有刺激的气味,闻起来很受用。尤其是放学以后,远远地闻到筒子楼里弥漫的炖鸡炖肉的香味儿,就猜想是不是自家的菜式呢?脚步也不由自主地加快了。

邻居里有一对从南方迁来的小夫妻,在清一色本地土著的单位大院里显得很特别。我喜欢他家的女主人,皮肤白皙,身材玲珑,总穿着碎花的长睡裙,在楼道的小灶上炒菜,干的辣椒碎,湿的辣椒酱,细的辣椒粉,煸出巨大的动静,像电影中的烟火特效。她每次见到我都会招呼:“小丽啊,来阿姨家吃饭啊!”但我总是低头屏息闭眼侧头,飞也似的跑过去,一头冲回家,关起门来猛烈地咳嗽。我问过爸爸妈妈,为什么睡裙阿姨要吃那么辣的东西?大人给我讲道理,有的人无辣不欢,有的人嗜甜如命,都是生活和地域的差异。这是我第一次关注到饮食习惯与味觉养成。那个年代人心宽厚,一座楼里的人不闭门户,小孩子各家乱窜。只要不是吃饭时间,我都爱到睡裙阿姨家里玩儿,她揽着我讲图画书,我偷眼看她白皙的颈上莹如凝露的细汗,心里面暗暗为她惋惜:要是不吃那么吓人的东西,该多好啊!

当我能够接受辣味,并且不知不觉也成为无辣不欢的少女时,也同时经历了人生最初的起落和历练。辣,作为一种味道太强烈了,有人拒之千里,有人趋之若鹜,没有中间路可走。我成为一个大人以后,咸酸苦甜慢慢尝到,仍感觉缺少一种有力道的体验,如同“一言不合爱上你”那种蛮不讲理的宠溺,于是呼朋唤友,追辛逐辣,听说哪里有网红辣馆一定会前往品尝。这样的寻辣生活过了多年,不止一次被辣得扶着墙,感觉喉咙肿痛窒息,喘不上气来。我的心里有一个声音在赞:“太刺激了!”又有一个声音在问:“这是何苦呢?”这不禁让我想到那位睡裙阿姨,她现在老了,不知搬去了哪里。只恍惚记得曾经有一天我发现她在哭泣,是那种默默流泪却无法止歇的悲恸,饭桌上摆着几碗不知放了多久的菜,红汪汪的辣油浸透冰冷的肉丝、笋片,对面的座位上没有看到男主人。以后也再没见过。火辣的口味造就的却是柔声细语的个性,再多的辣也掩盖不了生活的五味杂陈。

现在我对辣味就像对待五味中其他的任一味那样,不拒绝,不过激,点到为止。我们体验味道,口舌感官的刺激终究是表层的,味道之于生活的涟漪以及对心灵的触动才是目的。我已经不会把味道单纯看成味蕾的感觉,就像接受与辣有关的快乐、激荡一样,与辣有关的窒息和眼泪也要同样接受。当辣不再是一种刺激,而是五味中最后一味融入生活的绵绵情绪,我知道我已经越过了感官成长的青年时代,进入心灵构建的中年了。

对一种味道,从完全拒绝,到开始接受;从逐渐理解,到深深喜爱;从沉溺其中,到可舍可离。就像待人和处世一样,变化都是同步的,只是我们并不一定意识得到。因为工作的需要,我的寻辣之旅不会停下;因为生命的需要,我对爱的渴望也不会止步。更多原创美食图文,新浪微博@任芸丽来找我吧!辣厨房爱辣

厨房里最出味的是什么,无疑是辣味调料。

◆辣椒粉:干辣椒研磨成的粉末,根据用途可以选择不同的研磨程度,从碎片状到粉末状皆有,碎片状的可以增香,粉末状的可以增加辣度。辣椒粉

◆Tabasco辣椒仔:美式辣椒汁调味料,由辣椒和醋制成,原味辣椒仔质地比较稀,辣味突出,微微带有一些酸味,作为西式烤肉或小吃的伴侣,非常适合。Tabasco辣椒仔

◆日式青芥辣:和真正的wasabi不太一样,它并不是山葵的提取物,实际上只是一种模仿山葵味道的调味料,辛辣刺激并带有清凉感。日式青芥辣

◆红葱头:生的时候比较辛辣,有强烈的洋葱气味,加工至熟后只剩葱香而不觉得辣了。红葱头

◆芥末油:是由芥末籽提炼的油性调料,具有芥末辛辣的滋味,特别适合中式凉菜。芥末油

◆黑胡椒:和辣椒带来的火辣辣的刺激略有不同,黑胡椒除了辣还带有烘烤的香味,有温暖身体的作用。黑胡椒

◆子弹头辣椒:辣度不高,香味很浓,很多川菜中会用到这种辣椒。子弹头辣椒

◆花椒:确切地说,花椒并不辣,但是它能让人舌尖产生麻麻的感觉,同时香气也非常浓郁。花椒

◆大蒜:蒜的辣味也很浓,不过,这种混合着蒜香的辣味只会停留在口腔,不会引发胃痛。大蒜

◆姜:除了辣嘴,姜还能让人浑身发热。生姜还有很好的去腥的作用。姜傲椒

提起辣,首先想到的肯定是各种各样的辣椒。

◆线椒:绿色时辣味不是很重,等到成熟红透后辣味升级,红色的线椒也称为二荆条辣椒,是制作剁椒辣味豆瓣酱的好材料。

◆美人椒:形状细长的辣椒品种,常见有墨绿色和鲜红色两种,辣椒籽较少,果肉较厚,辣度适中。

◆小米辣:是辣度比较高的一种辣椒,常见的有青、红两种颜色,辣椒籽比较多,果肉比较薄,在东南亚被叫作小鸟椒。

◆灯笼椒:是一种新型的菜椒品种,味甜,根本不辣,不过它的外形和非常辣的墨西哥辣椒很相似。

◆大尖椒:红色和绿色的尖椒是入菜的好材料,尖椒的辣度适中,可以做成烧椒擂茄子、虎皮尖椒等菜肴。

◆朝天椒:朝天椒和小米辣很相似,朝天椒体形略大,辣度也相似,在烹饪时可以互换。

◆云南皱皮椒:长得歪歪扭扭的皱皮椒看起来很水灵,其实辣度也是很高的,它的果肉比较薄,清香热辣。

◆杭椒:以前吃到的杭椒基本不辣,味道清甜,适合煎炒,现在市面常见一种略大一些的新品种杭椒,有一点辣。辣椒故事文|棋子灯花

某日发呆云游时忽然想问,既然辣椒是明朝才传入中国,那么在此之前湖南、四川的人民都爱吃什么呢?问了一些专家,发现原来他们爱吃祛湿的重口味时蔬,比如姜、藤椒,甚至甜食。原来受地理条件的限制,川湘人民一直在辛苦寻找的祛湿佳品,终于在辣椒传入中国后被他们找到了!

◆最初在南美洲圭亚那的热带雨林中,辣椒被玛雅人发现并食用,到阿兹特克文明时期(14世纪~16世纪)已有培植记载,估计主要目的也是祛湿,当然辣椒的美味也得到了充分重视。随着大航海时代的推进,辣椒在世界各地传播开来,种植品种也越来越多。中国人最初管辣椒叫“海椒”“番椒”,说明它是从海外番邦传入的。由于辣椒多产,又能够在不同品种间自由交叉授粉,所以品种是呈爆发式更新的。杂交会使辣椒变得更辣,国际上比较多见的是阿吉椒、墨西哥哈拉帕椒、匈牙利樱桃椒、泰辣椒、苏格兰椒、荷兰柿子椒等,辣度也是天差地别。在中国比较多见的是朝天椒、新疆板椒和灯笼椒等。这其中柿子椒是最不辣的辣椒,是辣椒的一个变种,一些人把它归类为菜椒,以柿子椒为基础人们又培育了彩椒用以丰富吃货们的餐桌,其实它们也都是辣椒的一种。

◆辣椒现在被公认是一种健康食品,不仅富含维生素C,还有健胃、祛湿、活血、改善心血管功能等各种好处,当然前提是不能吃多。殊不知古人最初是把辣椒用于医疗而非品味的。墨西哥人认为辣椒能治百病,不仅能医治神经痛,还能用于全身的各种病痛,包括治疗胃寒痛、缓解心悸、消食导滞等,甚至保养头发,治疗秃头都用辣椒。现代医学发现辣椒能够降低血糖,加速血液循环,增进脂肪代谢,利于减肥。筋骨酸痛的人在浴缸中加入少量辣椒粉泡洗酸痛部位也能有效缓解病痛。但是如果过于痴迷于辣椒,物极必反,过犹不及,也会导致身体出现问题,特别本身就有皮炎、痔疮、结膜炎、慢性气管病、心血管病等的人,只要医嘱说避免吃刺激性食物,就一定得戒辣椒。原因很简单,首先辣椒可能会刺激身体病变的部位,导致病症加重,其次辣椒可能因为刺激肠胃,导致胃肠对药物吸收产生障碍。

◆美食名家们似乎都不太喜欢辣椒,因为辣椒的味道太霸道,稍微多一点就会把食材的味道,把其他调味的层次全部打乱;并且辣的美味只有辛辣、香辣等几种,变不出更多的花样了。如果作比喻,感觉辣椒特别像个少年,热烈单纯、不管不顾、健康活泼。

◆某日另一次发呆云游,忽然想问,为什么年轻人都在无辣不欢,而上点年纪后则开始热衷淮扬菜系?难道年纪大了就不需要祛湿了?也许象征年轻的辣椒就是“挑战”的代名词吧!爱你“辣么辣么”多文|棋子灯花

有人说,辣是一种瘾,三天不吃就各种想念。那么我们就来看看辣是怎么做到让人念念不忘的吧。研究发现,如果身体受到极度的刺激,为逃避这种痛苦的刺激,身体会分泌出多巴胺和内啡肽,也正是因为这个原因,食辣会令人感到非常愉悦。看来吃辣椒确实会令人快乐,只是先痛苦而后才快乐罢了。

◆辣椒是按辣度分级的,国际上通用的分级法是以美国科学家斯科维尔命名的斯科维尔分级法。取一定量的辣椒制备出一定量的辣椒精,通过稀释的方法定级,稀释倍数就是辣度单位。完全不辣的为0个斯科维尔单位,比如荷兰的柿子椒。目前世界上的超高辣度每隔几年就被刷新,据说实施辣度测试时,研究人员都得全身穿戴防护服,以防被辣椒烟尘辣伤。从美国的“卡罗来纳死神”到英国的“无限”再到澳大利亚的“特立尼达蝎子”,培育更辣的魔鬼辣椒似乎已经演变成了一种科研乐趣。我们能见到的一些比较辣的辣椒有海南的灯笼椒,辣度一般在10万个单位,云南的象鼻涮涮辣,辣度有44万个单位,我们平时觉得很辣的朝天椒辣度一般在2万到7万个斯科维尔单位。如此看来,扬言自己能吃最辣的辣椒是不切实际的,还是在我们的身体能接受的范围好好爱辣椒,好好享美食吧。

◆我们的餐桌上,除了辣椒,还有胡椒、大蒜、大葱、芥末等都能产生各种美妙的辛辣味,这些很家常,也很美味!做菜时辣味分为辛辣和香辣两种。辣椒含有辣椒碱,姜含有姜辣素,胡椒含有胡椒碱,蒜中含有蒜素,都是属于辛辣的范畴。辛辣能够增香、解腻、去异味。菜油、花椒油加入辣椒粉制作出的辣椒油则能产生香辣味。而厨师们奉行的都是“辛而不烈”的原则,追求辣而不燥,富于香气。

◆在中国,爱吃辣的人早就从湖南、四川蔓延到了大江南北、长城内外,辣椒进入中国才500年,就以迅雷不及掩耳之势火遍全国。举一个躺枪的例子:折耳根在贵州的历史能追溯到春秋战国甚至更早,但现在北方还是没几个人听说过,所以辣椒能够用这种速度一统天下,也只能说人们追求的是一种先痛而后快的快乐吧。

◆四川菜系火遍全国的是麻辣火锅,店家一般根据食客的耐受能力分了微微辣、微辣、中辣、重辣等级别,但是辣椒用的都是正宗的四川海椒、朝天椒、子弹头的干辣椒炒成的。这种做法辣而不燥,香气四溢。

◆湖南吃的辣椒一般经过腌制,小指天椒经过泡菜坛腌制,咸香润辣,特别适合下饭。而剁椒则把大红辣椒均匀剁碎后加入蒜末和盐,密封腌制,让人离得很远就能感受到湘式魅力。豆豉辣酱则是湖南人的最爱,并不是每个人都能接受的豆豉+辣椒味代表了湖南的性格,不管在什么菜里加一点,都能马上成为地道湖南家常口味。

◆陕西称辣椒为辣子,一般喜欢把辣椒做成干辣椒粉,陕西十八怪里说“羊肉泡馍大碗卖,有了辣子不吃菜”,陕西的辣子辣度足,让你吃完就想去吼秦腔,透着憨直火热。

◆东北吃辣的方法最家常的就是泡菜,渍泡菜需要用辣椒和干辣椒粉及大量的糖,所以很多小朋友最先爱上辣是从朝鲜族料理开始的,又甜又辣,一开始因为甜所以勉强吃点辣,后来就真的爱上了辣。

◆贵州的老干妈辣椒酱听说已经占领了全地球,贵州吃辣椒的主要方法就是把辣椒做成酱,酱里有肉末,辣椒的辣混合了肉的香,即便一成不变,也能让人始终追随。

◆云南的辣特别丰富,有一部分与泰国的辣相似,以酸辣为主,但其实这满足不了爱吃辣的云南人,他们爱吃最辣最辣的辣椒,不过考虑到其他人,他们会很随和地将辣椒粉放进小碟,起名叫蘸水。有需要的去蘸一蘸,食辣能力不够的可千万不能碰,真的会辣到跳起来。

◆辣椒极富侵略性,现在连从不沾辣的上海、福建、广东一带都在流行辣食,足见辣之魅力。总之,多开发一些好吃的辣食,嗜辣一族的生活就能更丰富了。20道经典中国辣文|棋子灯花

在中国,五味是与五行相对应的,酸苦甜辣咸的辣,即辛,对应的是五行木火土金水中的金,对应的是五脏“肝心脾肺肾”中的肺,简单地说就是爱吃辛辣的人这几方面都比较欠缺、薄弱,按中医养生的观点来讲是建议有意识地多加保养。不过现在爱吃辛辣、无辣不欢的人那么多,这些人都怎么了?这个世界怎么了?难道不应该是喜欢五种味道的人数相对平均的吗?

每个人的心里都有一款偏爱的辣菜,除非身体出了问题,被医生禁止吃辣,否则一般都会隔三岔五,更有甚者天天不断地去吃。辣菜从云贵川湘的家庭餐桌上,一直发展到全中国的饭馆里,现在几乎全中国家庭的家常菜里都必然会见到一两样辣菜了,辣椒就这么渐渐地占领了中国。面对这个现象,大家似乎都放弃“抵抗”,那么不如我们就多学做几个辣菜,边吃边思考吧!辣味从哪里来?鲜辣椒

市场上的鲜辣椒主要分为红色和绿色两种,原来妈妈说红色辣,绿色不辣的时代已经过去了,经过各种杂交,谁都说不好到底什么颜色不辣,买的时候一定要问清楚。干辣椒粉

干辣椒粉是红辣椒晒干后磨成的粉,原料以陕西秦椒和四川的二荆条最为有名。上乘的干辣椒有独特的香气,只有肥厚油大的红辣椒才能做出上乘干辣椒,那诱人的香气就是辣椒油散发出来的。泡椒(剁椒)

辣椒可以腌制成泡椒,最有名的是四川的泡椒和湖南的剁椒及泡白辣椒。四川泡椒有两千多年的历史,湖南的白辣椒是由青辣椒加工而成,这种方法也是历史悠久,而剁椒则据说是从明末清初才开始进入湖南家庭,中国人的美食环境其实是从近两百年开始才变得宽松而美妙的。糟辣椒

只有在云贵才能吃到正宗的糟辣椒,用辣味不重的红椒碎与生姜碎、大蒜碎一起拌匀,加一点白酒密封保存。与泡椒做法的些微不同之处在于,糟辣椒不用把辣椒、嫩姜和大蒜完全晾干,就可以装入坛中腌制了。辣酱

最佳佐餐调味是什么?必须是辣酱!制作辣酱时,辣椒就像一个变化无穷的百搭食材,可以搭肉丝,可以搭肉块,可以搭豆瓣,可以搭萝卜……随你创意,最后都一样好吃。麻婆豆腐

这道经典的川味麻辣菜肴已经红遍了全世界,如今,早已不只中国人才爱吃麻婆豆腐了。

〇用料

牛绞肉80g、石膏豆腐1块、大葱1段、蒜2瓣、姜1片、青蒜1棵、花椒粉1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、高汤1杯、水淀粉1汤匙、油1汤匙

〇做法

1.豆腐切成2cm见方的块,放入盐水中浸泡10分钟。葱、姜、蒜和青蒜分别切碎备用。

2.大火加热炒锅中的油,五成热时放入郫县豆瓣和辣椒粉煸炒出红油,然后放入葱、姜、蒜末翻炒出香味,再放入牛绞肉炒至变色。

3.在锅中烹入料酒,调入生抽,翻炒均匀后注入高汤煮开。将豆腐块从盐水中捞出,放入锅中,轻轻晃动炒锅使豆腐块和汤汁混合均匀。

4.小火炖煮3分钟后调入水淀粉,调成大火并继续晃动炒锅,使之均匀地裹上汤汁。出锅装盘后撒上花椒粉和青蒜末即可。辣子鸡

品尝这道菜,就是一个在辣椒里寻宝的游戏,不知是麻辣的口感带来的刺激更甚,还是找到宝藏带来的快感更甚。

〇用料

三黄鸡1/2只、大葱2段、蒜4瓣、姜3片、二荆条干辣椒40g、花椒2茶匙、熟白芝麻1汤匙、料酒1茶匙、生抽1汤匙、五香粉1/2茶匙、生粉1汤匙、白砂糖1茶匙、盐1茶匙、油300mL

〇做法

1.鸡洗净控干,切成2.5cm见方小块,尽量大小均匀。葱切片,蒜瓣切成两半,姜切成小片备用。二荆条辣椒切成1cm长的段。

2.鸡块放入碗中,加入料酒、生抽、五香粉、生粉、盐抓拌均匀,腌渍10分钟。

3.取一个深锅,注入油,中小火加热至五成热,放入鸡块炸至微黄,捞出。调成中火加热,提高油温至七成热,放入鸡块炸至金黄捞出控干备用。

4.炒锅中注入2汤匙油,中火加热至六成热,放入辣椒和花椒煸炒出香味,然后放入葱片、姜片、蒜翻炒均匀,放入鸡块翻炒,调入白砂糖和1汤匙水,让鸡块表面略微回软。

5.出锅前撒入白芝麻翻炒均匀即可,最后装入大盘。水煮肉

重口味的压桌菜,吃到咝咝地吸气,也停不了嘴。

〇用料

瘦牛肉250g、大白菜200g、蒜10瓣、大葱1段、姜2片、干辣椒10g、花椒1汤匙、郫县豆瓣2汤匙、醪糟汁2汤匙、生抽1汤匙、高汤400mL、生粉1汤匙、盐少许、白砂糖1茶匙、油100mL

〇做法

1.瘦牛肉垂直肌肉纹理切成薄片,调入醪糟汁、盐、生粉抓拌均匀,腌渍片刻。

2.大白菜洗净撕成大片。干辣椒切成小段。郫县豆瓣剁碎。大葱切片,姜和蒜切碎备用。

3.炒锅中注入2汤匙油,中火加热至五成热时放入辣椒和花椒翻炒至棕红色,盛出备用。

4.炒锅中留底油,大火加热,放入葱片炒出香味,然后放入白菜片翻炒至边缘略透明,盛出放入大碗备用。

5.炒锅中重新注入2汤匙油,中火加热至五成热,放入郫县豆瓣和姜末煸出红油,注入高汤煮沸,然后放入腌好的肉片,划散,肉片变色后调入白砂糖和生抽,连汤带肉倒入装有白菜的大碗中。

6.把炒好的辣椒、花椒和准备好的蒜末放在肉片上,用炒锅加热剩余的油,烧至九成热时淋在蒜末上即可。酸菜鱼

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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