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发布时间:2020-05-12 17:21:03

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作者:关健,何建军,薛淑静

出版社:湖北科学技术出版社

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水生蔬菜保鲜与加工技术

水生蔬菜保鲜与加工技术试读:

版权信息书名:水生蔬菜保鲜与加工技术作者:关健,何建军,薛淑静排版:KingStar出版社:湖北科学技术出版社出版时间:2011-07-01ISBN:9787535237798本书由湖北科学技术出版社有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —一水生蔬菜基础知识(一)水生蔬菜种类

水生蔬菜是指长期生长在水中,可供作蔬菜食用的植物。主要有莲藕、茭白、芋、荸荠、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12种作物。1.莲藕

藕原产于印度,后来引入中国。在南北朝时期,藕的种植就已相当普遍,迄今已有三千余年的栽培历史。我国莲藕品种之多、栽培面积之广,在各种水生蔬菜中均居首位。莲藕以藕和莲子为主产品,供食用。藕可供生食、熟食、加工罐头、速冻保鲜、制作蜜饯和藕粉等。产品较耐贮存和运输,深受国内外消费者的喜爱。藕节、莲心、花、莲须、莲梗等可入药,荷叶可以制成简单的包装材料,莲子壳、莲蓬壳可以制成染料和提取原花青素,也可制成活性炭,可谓全身都是宝。2.茭白

茭白是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。古人称茭白为“菰”。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稻、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在食用的茭白。于是,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种有病在身的畸形植株作为蔬菜。茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸收。3.芋

芋是多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙芋或玄孙芋等。芋的营养丰富,含有大量的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,其消化率可达98.8%。芋头也可加工制成芋粉,延长保存期。4.荸荠

荸荠(马蹄),又称水栗,属沙草科植物。多栽植于水田之中,且易生长、产量大,冬季收获,球茎扁圆形,表面平滑,老熟后呈深栗色或枣红色,肉洁白。荸荠中含磷量是根茎蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能,对牙齿骨骼的发育也有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。中医认为荸荠是寒性食物,味道甘甜,具有益气安中、清热止渴、开胃、消食、化湿祛痰、利咽明目等功效。对痰热咳嗽、咽干喉痛、大便燥结、血痢下血、高血压、矽肺也有疗效。5.菱

菱原产于欧洲和亚洲的温暖地区,为一年生蔓性水生草本植物,系菱科植物的果实,又称菱、菱实、水菱角、风菱、水粟、沙角。它在我国已有3000多年的栽培历史,目前我国菱种植面积约40000公顷,年产量约24万吨,主要分布在湖网密集地区,如山东、湖北、湖南、江苏、浙江、广东、广西、云南等省,常见的品种有元宝菱、和尚菱、懒角菱、白菱、红菱、乌菱等。菱角自古以来就是我国民间广泛流传的一种药食两用佳品,尤其是中秋期间,菱角肉嫩多汁,更是被南方居民当作极好的水果。其清凉解渴、可粮可果,营养价值可与其他坚果媲美。中医学认为,食菱角可以“安中补五脏,不饥轻身”,久食菱角可以轻身减肥而健美。此外,菱角的茎、叶可作青饲料或沤制绿肥。6.慈姑

慈姑别名有茨菇、茨戴、藉菇、借姑、水萍、白地栗、剪刀草、燕尾草等,是长江流域人们广为喜爱的一种蔬菜。慈姑的营养价值很高,低脂肪,碳水化合物的含量高于藕与荸荠,仅次于芡实。含磷特别丰富,比红薯高出11倍;硒和维生素E的含量引人注目,可代替米麦成为特殊的杂粮,而且很容易消化。慈姑性微寒、味甘苦,主要有行血通淋、润肺止咳、消结消暑、解毒等作用,对近视、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、气管炎等也有很好的食疗作用。慈姑含有独特的胰蛋白酶抑制物,对身体内分泌有重要调节作用,还具有显著的抗氧化、抗肿瘤和抗肝纤维化的功效。7.水芹

水芹又称沟芹、野芹菜,是伞形花科多年生水生宿根草本植物。水芹的嫩茎及叶柄可食用,其品质鲜嫩,清香爽口,营养丰富。水芹原产亚洲东部,野生水芹几乎全国各地都有分布,但以南方诸省更为多见,广泛生于水沟或低洼潮湿的田边地角。水芹营养丰富,含有较多的蛋白质、多种矿物质、维生素和挥发性油等。其中水芹中维生素C的含量是黄瓜的8倍,维生素B的含量是黄瓜、大白菜的7倍,钙的含量是番茄的19倍,铁的含量是大白菜的39倍、番茄的29倍。一般人每天需铁10毫克左右,每人每天只需食用50克水芹就可满足人体对铁的需求。水芹药食兼用。秦汉时期我国最早的药学专著《神农本草经》中说水芹能“止血养精,保血脉,益气,令人肥健嗜食”。唐代孟诜《食疗本草》中说水芹能“养血益力”。中医认为水芹具有清热利尿、凉血止血和平肝健胃等功效。8.芡实

芡实又名鸡头米,睡莲科芡属,一年生大型水生草本植物。根须状,白色。根状茎短缩,叶从短缩茎上抽出,初生叶箭形,过渡叶盾形,定形叶圆形,叶面绿色、皱缩、光亮,背面紫红色,网状叶脉隆起,形似蜂巢。花单生。浆果球形,每果含种子160~200粒,豌豆状,种仁黄色,称为“芡米”。花果期7~9月。性喜温暖水湿,不耐霜寒。其种仁芡米营养价值高,美味可口,是秋季滋补的佳品。芡米除食用外,还可酿酒。根、茎、叶、果均可入药;外壳可作染料;嫩叶柄和花柄剥去皮后可作蔬菜。9.豆瓣菜

豆瓣菜属十字花科,以质地脆嫩、多汁,色泽青绿的嫩茎叶供食用,清香爽口,营养丰富。中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培。豆瓣菜的营养物质比较全面,含有丰富的维生素及矿物质。在药用上,豆瓣菜味甘微苦,性寒,入肺、膀胱,具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效,是益脑健身的保健蔬菜。豆瓣菜口感脆嫩,营养丰富,适合制作各种菜肴,还可制成清凉饮料或干制品,很有食用价值。每100克鲜重中,维生素C为50毫克,蛋白质为1~2克,纤维素为0.3克,钙为43毫克,磷为17毫克,铁为0.6毫克。还含有多种氨基酸和维生素等。10.莼菜

莼菜为多年生水生草本,根状茎细瘦,横卧于水底淤泥中;叶互生,漂浮水面,椭圆状矩圆形,宽3.5~6厘米、长5~12厘米,盾状着生于细长的叶柄上,两面无毛,背面常为紫红色,网状脉从叶柄着生处向叶缘辐射;叶柄长25~40厘米,有柔毛;幼叶内卷成披针形的圆柱状,叶柄和花梗外表均覆有黏滑的黏液。花单生于根茎节上,直径1~2厘米,紫红色;萼片3~4片,呈花瓣状,条状披针形或条状倒卵形。坚果革质,不开裂,有宿存的花柱,具1~2颗卵形种子。莼菜营养丰富,含有大量丙种维生素、蛋白质和微量铁质,具有美容、健胃、强身、防癌等功效。据李时珍《本草纲目》记载,莼菜可以消渴热痹,和鲫鱼作羹时可下气止呕,补大小肠虚气,治热疸,厚肠胃,安下焦,逐水解毒。11.香蒲

香蒲是多年生落叶、宿根性挺水型的单子叶植物。又名蒲草、蒲菜。因其穗状花序呈蜡烛状,故又称水烛。茎极短且不明显。走茎发达,不分歧或偶尔分歧,不呈肥大状,外皮为淡黄褐色,前端可以不断地分化出不定芽株。喜温暖、光照充足的环境,生于池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处。香蒲是重要的水生经济植物之一,经济价值较高,除花粉入药外,叶片可用于编织、造纸等;幼叶基部和根状茎先端可作蔬食;雌花序可作枕芯和坐垫的填充物。12.蕹菜

蕹菜又称空心菜,原来仅于中国南方种植,北方各省新引进地区都称空心菜。旋花科,甘薯属,一年生或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒食或做汤,粗纤维的含量较丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜是碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的细菌群失调,对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤,堪称美容佳品。空心菜性凉,菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,可预防感染。(二)水生蔬菜主要成分1.水分

新鲜水生蔬菜的含水量在85%~98%,大多数在95%以上。水分是影响水生蔬菜新鲜度和口感的重要因素,同时也是造成水生蔬菜贮藏性差、易腐烂变质的原因之一。采收后由于水分的蒸发,水生蔬菜大量失水,表现为萎蔫、松软,直接造成品质下降,同时采后一旦失水,就难以再恢复新鲜状态。因此,水生蔬菜加工过程中,一定要保持采后原料的新鲜状态,保持其优良品质。但是,正因为水生蔬菜含水量高,生理代谢旺盛,营养物质消耗快,同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件,使得水生蔬菜容易腐烂变质。为减少损耗,尽量将水生蔬菜加工厂建在原料基地附近,且原料进厂后要及时加工处理,以保证原料的品质。2.碳水化合物

水生蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖类、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。大多数水生蔬菜中含有的可溶性糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖,是水生蔬菜甜味的主要来源。不同种类的水生蔬菜,其三种主要糖的含量差别很大。此外还含有少量的甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖醇和木糖醇等。糖是影响水生蔬菜制品风味和品质的重要因素。糖也是微生物生长繁殖所需要的主要营养物质,加上水生蔬菜本身含水量高的特点,在加工过程中极易引起微生物的危害,故应注意糖的变化及卫生条件。水生蔬菜的甜味不仅与糖的含量及种类有关,还与各种糖之间的比例有关。当水生蔬菜中的糖和酸的含量相等时,只感觉到酸味而很少感到甜味,只有在含糖量高出含酸量较多时,才会感到甜味,且糖酸比愈大,甜味就越浓,反之酸味增强。糖酸比不但决定了水生蔬菜的甜味,而且也是其风味的主要指标。

纤维素及半纤维素是构成水生蔬菜细胞壁的骨架物质,是细胞壁和皮层中的主要成分。在水生蔬菜中的含量与存在状态直接影响到加工产品的品质。纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类物质,在水生蔬菜中的含量为0.5%~2%,主要存在于细胞壁中,具有保持细胞形状、维持组织形态以及支持功能。它在水生蔬菜组织中一旦形成,就很少再参与代谢。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多种五碳糖和六碳糖组成的大分子物质,在水生蔬菜组织中与纤维素共存,不稳定,容易被稀酸水解成单糖,纤维素和半纤维素是影响水生蔬菜质地、加工制品品质的重要物质。就水生蔬菜加工制品的品质而言,以纤维素、半纤维素含量越少越好,这样制品的口感细腻。但纤维素和半纤维素也是维持人体健康不可缺少的辅助功能性成分。

果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。它是构成水生蔬菜细胞壁的重要成分,主要存在于细胞壁与中胶层中。果胶物质在水生蔬菜中存在的形态、数量与组织细胞间的结合力有着密切关系。不同的水生蔬菜及其皮、渣等下脚料中均含有很多的果胶物质。3.有机酸

水生蔬菜中含有多种有机酸,因而具有酸味。各种有机酸在水生蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在,它们的含量不仅由于水生蔬菜的种类和品种不同而异,即使同一品种,在不同成熟期,或同一蔬菜的不同部位,其含量也有所差异。酸的浓度与酸味强弱之间不是简单的相互关系。各种不同的酸有不同的酸味感。

新鲜水生蔬菜及其制品的风味,主要取决于糖和酸的种类、含量及其比例。此外,单宁含量的多少、蔬菜组织形态也影响其风味。

水生蔬菜加热时,有机酸能促进蔗糖、果胶物质的凝胶能力。有机酸能与铁、锡等金属反应,促进设备和容器的腐蚀作用,影响水生蔬菜的风味和色泽。此外,有机酸还与水生蔬菜中色素物质的变化和抗坏血酸的保存有关,水生蔬菜加工时,应掌握这些变化。4.单宁物质

单宁物质又称单宁酸、鞣质,属于酚类化合物,多溶于水,具有明显的涩味。单宁与水生蔬菜的涩味和色泽有着十分密切的关系。在氧化酶的作用下生成褐色物质,与金属、空气中的氧接触也生产褐色物质。单宁遇碱变黑,在酸性条件下变红。一般地,单宁含量达到0.25%左右时就可以感到明显的涩味。随着果实的成熟,单宁在酶的作用下,生成不具有涩味、不溶性的单体物质。

单宁物质对水生蔬菜加工影响很大。当单宁与糖酸共存,且比例适当时,能给产品带来清爽的感觉,也可以强化酸味的作用。当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性物质时,涩味减弱甚至完全消失,如通过温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理,诱导无氧呼吸产生乙醛而达到脱涩的目的。

单宁对蛋白质有凝固作用,当其凝固沉淀时,饮料中的悬浮体随之下沉。这一特性常被用于饮料的澄清工艺中。5.芳香物质

水生蔬菜特有的芳香来自其所含的挥发性的香精油,又称挥发油。香精油的成分是脂肪族化合物,主要是高级醛类、酯类、萜类,其次是醇类、酮类等物质。水生蔬菜的种类不同,其所含芳香物质的种类也有差异。即使在同一水生蔬菜中因存在部位不同,其所含芳香物质也不同。虽然水生蔬菜中芳香物质含量极微,但其成分却非常复杂。水生蔬菜中的芳香物质还随着果实或根茎的成熟而增加,这也使得某些蔬菜越久越香,越熟越香。6.维生素

水生蔬菜中含有丰富的维生素,维生素的含量与水生蔬菜品种、储藏条件、时间和成熟度等条件有关。在通常的情况下,水生蔬菜中皮的维生素含量比内部多,在同一品种中成熟度越高,维生素含量也越高。但有些却相反,水生蔬菜储藏时间越长,维生素含量越低。野生水生蔬菜比人工栽培水生蔬菜维生素含量丰富。有些维生素化学性质活泼,对光、热、空气中的氧、金属离子及碱等都极为敏感,易被氧化,应尽量减少与空气、金属的接触,并密封储藏。在加工过程中,切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成维生素损耗的重要原因,应采取适当措施尽可能减少维生素的损耗。水生蔬菜中除了富含维生素C以外,12还含有维生素P、维生素A、维生素B、维生素B等。7.矿物质

矿物质是人体结构的重要组分,又是维持体液渗透压和酸碱度不可缺少的物质,同时许多矿物质离子还直接或间接地参与体内的生化反应。人体缺乏某些矿物质元素时,会产生营养缺乏症,因此矿物质是人体不可缺少的营养物质。

水生蔬菜中富含多种矿物质,如钙、钾、钠、镁、铁、磷、硫等,它们大多以磷酸盐、硫酸盐和有机酸盐的形式存在,是矿物质最丰富的来源。其含量约占水生蔬菜干总量的0.5%~2.5%。

在食品矿物质中,钙、磷、铁与健康的关系最为密切,通常以这三种元素的含量衡量食品的矿物质营养价值。

矿物质在水生蔬菜加工中一般比较稳定,其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失,如热烫、漂洗等工艺,其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。矿物质中的一些微量元素,往往还可以通过与加工设备、加工用水及包装材料的接触而得到补充。二水生蔬菜加工基本要求(一)水生蔬菜的采收

采收是水生蔬菜生产上的最后一个环节,也是商品化处理和贮藏加工的最初环节。采收时期和采收方法是否恰当合理,在很大程度上影响水生蔬菜的产量、品质及其贮运性能。

水生蔬菜采收的原则是“及时、无损、保质、保量”。采收过早,水生蔬菜的大小和重量达不到标准而影响产量,而且色、香、味欠佳,品质也不好,在贮藏中易失水皱缩,增加某些生理性病害的发病率;采收过晚,水生蔬菜已经成熟衰老,不耐贮藏和运输。

水生蔬菜的采收时期,主要取决于蔬菜器官的成熟度,同时,应考虑水生蔬菜的采后用途、贮藏时间的长短、贮藏方法、运输距离的远近、销售期长短和产品类型等。1.采收成熟度

生产上常通过蔬菜表面色泽、硬度、质地、主要化学物质含量、种子脱离度、生长期、种子形态等来确定采收成熟度。(1)表面色泽的显现和变化。许多蔬菜在成熟时都显示出它们特有的外皮颜色,因此,外皮的颜色可作为判断蔬菜成熟度的重要标志之一。未成熟种子的外皮中有大量的叶绿素,随着种子或根茎成熟度的提高,叶绿素逐渐分解,底色(如类胡萝卜素、花青素等)便呈现出来。但外皮颜色的变化,经常受到气候特别是光照条件的影响,因此,在具体应用过程中,要充分考虑到当时、当地的气候条件。(2)硬度和质地。水生蔬菜的硬度是指种子或根茎抗压力的强弱,抗压力越强,种子或根茎的硬度就越大。一般随着种子或根茎成熟度的提高,硬度会逐渐减弱,因此,根据种子或根茎的硬度,可判断蔬菜的成熟度。通常用手持硬度压力测定计测定种子或根茎的硬度。(3)主要化学物质含量。种子或根茎中的主要化学物质如淀粉、糖、有机酸和总固形物含量的多少也可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物主要是糖分,其含糖量高低标志着种子或根茎成熟度的高低。

用折光仪测定产品的可溶性固形物,粗略代表其含糖量。总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”;可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”。它们不仅可以衡量种子或根茎的风味,也可以用来判断其成熟度。

有些种子或根茎也可用淀粉含量的变化来判断其成熟度。如藕在成熟前,淀粉的含量随着藕体积的增大逐渐增加,在成熟过程中淀粉逐渐转化为糖,含量慢慢下降。由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色,蓝色越深,表示淀粉含量越高。检测时,把藕横切开,在其断面上滴入已配制好的碘溶液,观察断面变蓝的面积及程度。藕成熟度越高,淀粉含量越高,断面变蓝的面积也越大,颜色也越深。(4)种子脱离的难易度。有些品种的种子(如莲子)稍稍震动就可脱落,这也是其成熟的标志之一。(5)生长期。不同品种的水生蔬菜由开花到成熟有一定的生长期,如荸荠的生长期为130~140天,慈姑定植至初收需110~120天。应用生长期判断成熟度,有一定的地区差异,因而各地应根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。(6)种子形态。种子的形态也可以作为判断成熟度的指标,因为不同种类、品种的种子都具有其固定的形状及大小。例如莲子未成熟时,小而长;充分成熟时,种子饱满,横切面为圆形。

总之,水生蔬菜的种类、品种繁多,成熟特性各异。在判断其成熟度时,应根据各种蔬菜的特性,综合考虑各种因素,并抓住其主要方面,判断其最佳采收期,从而达到长期贮运、保鲜的目的。2.采收方法

水生蔬菜的采收方法可分为人工采收和机械采收两大类。(1)人工采收。人工采收可以做到轻拿轻放,减少机械造成的损伤。另外,水生蔬菜生长情况复杂,成熟度很难均匀一致,人工采收可以随意挑选,准确地掌握成熟度进行分次采收。这样既不影响产品的产量,又保证了采收质量。目前世界上很多国家和地区都采用人工采收,即使用机械,同样要有手工操作相配合。(2)机械采收。机械采收的效率高,可以节省很多劳力,适用于那些在成熟时果梗与果枝之间形成离层的种子或根茎。一般使用强风压或强力振动机械,迫使种子脱落,用柔软的帆布传送带接种子或根茎,并自动将种子或根茎送到分级包装机内。为了提高采收效率,催熟剂、脱落剂的研究与应用得到了很大发展。

为了保证采收质量,采收过程中应注意以下几点:①采收人员最好事先经过技术培训,采收时应剪短指甲,轻拿轻放,保证产品的完整性。②采收前应根据采收种类特性,事先准备好采收工具如采收袋、篮、筐、箱、梯和运输工具等;包装容器要结实,内部加上柔软的衬垫物。③蔬菜采收时间应选择晴天的早晨露水干后进行,避免在雨天和正午采收。④采后应避免日晒雨淋,迅速加工成件,运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。(二)水生蔬菜的分级

由于蔬菜在生长发育过程中受外界多种因素的影响,从若干菜地收集起来的蔬菜或种子,必然大小不一、良莠不齐。只有通过分级挑选才能按级定价、收购、销售、包装。分级不仅可以贯彻优质优价的政策,而且可以推动蔬菜栽培管理技术的发展和提高。通过分级挑选、剔除病虫害和机械伤,既可使产品按大小分级后便于包装标准化,又可减少在贮运中的损失,减轻一些危险病虫害的传播。1.分级标准

蔬菜分级在国外有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准四种。我国《标准化法》根据标准的适应领域和范围,把标准分为四级:国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是国家标准化主管机构批准发布,在全国范围内统一使用的标准。行业标准即专业标准、部标准,是在没有国家标准的情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布,并在某个行业范围内统一使用的标准。地方标准是在没有国家标准和行业标准的情况下,由地方制定、批准发布,并在本行政区内统一使用的标准。由于水生蔬菜的加工在最近几年才有一定的规模,现在水生蔬菜的标准主要集中在生产阶段,在加工中主要以企业标准为主。目前绿色食品水生蔬菜的标准有《NY/T 1405-2007绿色食品 水生蔬菜》。水生蔬菜分级标准因种类品种而异。我国目前通行的做法是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上,再按大小进行手工分级,即根据果实横径的最大部分直径,分为若干等级。大小分级多用分级板进行,分级板上有一系列不同直径的孔。如莲子的分级等。水生蔬菜由于食用部分不同,成熟标准不一致,所以很难有固定统一的分级标准,只能按照对各种水生蔬菜品质的要求制定个别的标准。水生蔬菜通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级,一般分为三个等级,即特级、一级和二级。特级品质最好,具有本品种的典型形状和色泽,不存在影响组织和风味的内部缺点,大小一致,产品在包装内排列整齐,在数量或重量上允许有5%的误差;一级产品与特级产品有同样的品质,允许在色泽、形状上稍有缺点,外表稍有斑点,但不影响外观和品质,产品不需要整齐地排列在包装内,可允许10%的误差;二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷,价格低廉,采后适合于就地销售或短距离运输。2.分级方法(1)人工分级。这是目前国内普遍采用的分级方法。这种分级方法有两种,一是单凭人的视觉判断,按蔬菜的颜色、大小将产品分为若干级。用这种方法分级的产品,级别标准容易受人心理因素的影响,往往偏差较大。二是用选果板分级,选果板上有一系列直径大小不同的孔,根据果实横径和着色面积的不同进行分级。用这种方法分级的产品,同一级别果实的大小基本一致,偏差较小。人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害,适用于各种果蔬,但工作效率低,级别标准有时不严格。(2)机械分级。机械分级的最大优点是工作效率高,适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致,机械分级常常与人工分级结合进行。目前我国已研制出水果分级机,可以用于莲子、荸荠等球形蔬菜分级,大大提高了分级效率。果蔬的机械分级设备有以下几种:

①重量分选装置:根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械秤式和电子秤式等几种类型。机械秤式分选装置主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个放进回转托盘,当其移动接触到固定秤,秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时,托盘翻转,果实即落下。适用于球状的果蔬产品,缺点是容易造成产品的损伤,而且噪声较大。电子秤重量分选装置则改变了机械秤式装置每一重量等级都要设秤,噪声大的缺点,一台电子秤可分选各重量等级的产品,装置大大简化,精度也有所提高。

②形状分选装置:按照被选果蔬的形状大小(直径、长度等)分选,有机械式和光电式等几种类型。机械式形状分选装置多是以缝隙或筛孔的大小将产品分级。当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时,小的先分选出来,最大的最后选出。适用于莲子、慈姑、荸荠等果蔬。

光电式形状分选装置有很多种,有的是利用产品通过光电系统时的遮光,测量其外径或大小,根据测得的参数与设定的标准值比较进行分级。较先进的分选装置则是将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上,当其经过检测装置时,安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像,通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗细、弯曲程度等,实现大小分级与品质(弯曲、畸形)分级同时进行。光电式形状分选装置克服了机械式分选装置易损伤产品的缺点,适用于藕、芋头等果蔬。

③颜色分选装置:根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系,颜色的分选主要代表了成熟度的分选。同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。当果实随传送带通过检测装置时,由设在传送带两侧的两架摄像机拍摄。果实的成熟度根据测定装置所测出的果实表面反射的红色光与绿色光的相对强度进行判断;果实的大小是以测量其最大直径来进行分选。表皮损伤的判断是将图像分割成若干小单位,根据分割单位反射光的强弱算出损伤的面积,最精确可判别出0.2~0.3毫米大小的损伤面。(三)水生蔬菜的洗涤

新鲜蔬菜在生长及采后的贮运过程中,常会受到自然环境的污染、微生物的入侵以及化学农药的残留等。洗涤可清除原料表面附着的尘土、泥沙及大量的微生物,以保证产品的清洁卫生;对于喷过防治病虫害农药的蔬菜,更要通过特殊洗涤,清除残留药害,保证食品安全。

洗涤用水必须符合饮用水标准,除了生产蜜饯、果脯和腌渍类原料可用硬水外,其他加工原料通常应使用软水。水温一般是常温,有时为了提高洗涤效果可以用热水,但不适合用于柔软、成熟度高的蔬菜的洗涤。若洗前用水浸泡一段时间,则更容易去除污物,必要时还可用热水浸渍。

对于有残留农药的原料,洗涤时需用化学洗涤剂处理,常用的有盐酸(0.5%~1.5%)、氢氧化钠(1.5%)、漂白粉(0.1%)、高锰酸钾(0.1%)等,在常温下浸泡数分钟,然后用清水冲洗。这样既可减少或除去农药残留,还可除去虫卵,降低耐热菌芽孢的数量。注意清洗时必须用流动水或使原料振动及摩擦,以提高其洗涤效果,更要注意节约用水。近年来,单甘油酸醋、糖脂肪酸醋、磷酸盐、柠檬酸钠等新型洗涤剂已经广泛应用于生产。

蔬菜洗涤的方法很多,在生产中应根据各种蔬菜原料被污染程度、耐压耐摩擦程度以及表面情况的不同,选择不同的洗涤方法及设备。手工洗涤简单易行,设备投资少,只需洗涤水槽和自来水管就可以操作,适合任何种类的果品,但劳动强度大,且非连续化操作,工作效率低。手工洗涤较适宜于一些易损伤的蔬菜,如茭白、莼菜等。机械洗涤是蔬菜加工中原料洗涤的主要方法,其采用的设备种类较多,具体应根据生产条件、原料种类、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量、耐压耐摩擦程度以及加工工艺等选择合适的洗涤设备。1.洗涤水槽

洗涤水槽呈长方形,大小随需要而定,可3~5个连在一起呈直线排列。其槽体的建造及结构与手工洗涤水池(槽)相似,常用砖或不锈钢制成水槽槽体。在槽内安装金属或木质滤水板,用以存放原料;在水槽上方安装冷、热水管及喷头,用来喷淋洗涤原料,并安装一根水管直通到槽底,以便洗涤喷洗不到的原料;在水槽侧壁的上部有溢水管,下部有排水管排入出水沟;在槽底也可安装压缩空气喷管,借通入压缩空气使水翻动,提高洗涤效果。

此种设备较简易,适用于各种蔬菜原料的洗涤。可以将蔬菜放在滤水板上冲洗或放在水槽中浸洗,但不能连续化操作,速度慢、劳动强度大、耗水量多。2.滚筒式清洗机

滚筒式清洗机主要部分是一个可以旋转的滚筒,筒壁呈栅栏状,与水平面成30度左右的角倾斜安装在机架上。滚筒内有高压喷头,以0.3~0.4兆帕的压强喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后,即随滚筒转动并与栅栏板条相互摩擦,同时被喷水冲洗干净,滚至另一端出口。此种设备的洗涤效果受滚筒的旋转速度、筒壁的粗糙程度及洗涤时间的影响,比较适合于质地较硬和表面不怕机械损伤的原料,如藕、荸荠等。3.压气式清洗机

压力式清洗机的原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴,通过压缩空气使水产生剧烈翻搅,使原料在空气和水的搅动下不断翻滚,蔬菜与水、蔬菜与蔬菜之间产生一定的摩擦,将原料表面清洗干净。在清洗槽内的原料可以用滚筒、金属网、刮板等进行传递。此种设备用途广泛,适用于藕带、藕、荸荠等原料的洗涤。4.桨叶式清洗机

在清洗槽内安装有桨叶的清洗装置。每对桨叶互相垂直排列,在主轴转动时桨叶起着搅拌助洗和推动原料前进的作用;末端装有料斗,原料清洗时,槽内装满水,开动搅拌机,然后可连续进料、出料,原料在水中不断前进的过程中,通过水的翻滚摩擦作用而完成洗涤。新的洗涤用水也可以从槽体的另一端不断补充进入,满槽后多余水可由溢水口排出。此种设备适合于质地较坚硬及表面耐磨损的原料洗涤。5.喷淋式清洗机

在洗涤装置的上方或下方均安装喷水装置,原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动,受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水量有关,压力大、水量多、距离近则效果好。此种设备常在藕的连续生产线中应用。

此外,还有鼓风式清洗机、毛刷式清洗机等专用洗涤设备。(四)常用食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质,色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的天然或化学合成物质。这些物质在产品中能保持食品的营养价值,防止食品腐败变质,并具有增强食品感观性状或提高食品质量的作用。目前在加工中常用的食品添加剂主要有以下几种。1.防腐剂

防腐剂是能抑制附着在食品上的微生物生长发育,防止食品腐败变质而添加到食品中的化学物质。理想的防腐剂对造成腐败变质的各种微生物都具有阻止其繁殖的作用,并且具有低毒性、效果稳定、不造成食品变质、使用方便和价格低廉的优点。(1)苯甲酸及其钠盐。苯甲酸又称安息香酸。质轻无臭,略带安息香酸及苯甲醛气味,在空气中微有挥发性。微溶于冷水,在热水中溶解度增大,水溶液呈酸性。易溶于无水乙醇、甲醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。

苯甲酸钠又称安息香酸钠,为白色结晶颗粒或粉末,无臭,略带苯甲醛气味,味略甜,有收敛性涩味。易溶于水,略溶于乙醇,水溶液呈微碱性。化学性质稳定,在使用过程中可转化为苯甲酸。

苯甲酸和苯甲酸钠为酸性防腐剂,具有广谱的抗菌作用,在酸性条件下对酵母菌和真菌的抑制作用明显,对产酸菌的作用较弱。其杀菌防腐效果与pH值有很大关系,在pH值为2.5~3.5时,防腐抗菌力最强;pH值为5.5以上时对很多真菌和酵母菌都失去作用。使用时应以pH值为4.5以下为宜,此时0.1%~0.5%的浓度就能完全抑制细菌活性。使用苯甲酸时应加适量的碳酸氢钠,用90℃以上的热水溶解,使其转化为钠盐后再加到食品中。苯甲酸钠水溶性较好,因此广泛使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠常用于酱油、醋、果汁及果酱类等制品中。1克苯甲酸钠相当于0.85克苯甲酸,也可计算为1克苯甲酸相当于1.18克苯甲酸钠。使用时以苯甲酸计。浓缩果汁可按浓缩倍数的最大使用量的80%加入,但最多不超过2克/千克。(2)山梨酸及其钾盐。山梨酸又名己二烯酸,为无色针状结晶或白色结晶粉末,无臭,稍有刺激性,熔点132~135℃。耐光、耐热性好。微溶于水,易溶于乙醇、乙醚或其他有机溶剂。山梨酸钾为白色至淡黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍有异味。易溶于水、盐水和糖液中,在空气中易吸湿氧化分解。

山梨酸和山梨酸钾属于酸性防腐剂,对酵母菌、真菌和好气性细菌均有抑制作用,对厌氧性芽孢菌和嗜热乳杆菌几乎无效。其抑菌作用比抗菌作用强,防腐效果随pH值的升高而降低,但山梨酸类防腐剂的适宜pH值范围较苯甲酸类广。在酸性条件下,0.1%浓度就对酵母菌、真菌有效,在pH值为4.5以下时,对乳酸菌、杆菌、酵母菌及真菌效果最佳;pH值为5~6之间或稍接近中性时也有效,但效果降低。山梨酸的水溶性很低,使用前应先溶于乙醇或碳酸钠。山梨酸钾水溶性好,使用方便,已成为发达国家的主流防腐剂。1克山梨酸相当于山梨酸钾盐1.33克,使用时最大量不超过2克/千克。山梨酸为不饱和脂肪酸,可参加体内正常代谢,最后分解成二氧化碳和水,因而山梨酸类防腐剂几乎为无毒,有逐渐代替苯甲酸类防腐剂的趋势。3(3)亚硫酸盐。常用的亚硫酸类有亚硫酸氢钠(NaHSO)、亚23224硫酸钠(NaSO)、次硫酸钠(NaSO)、偏重亚硫酸钠225225232(NaSO)、偏重亚硫酸钾(KSO)、亚硫酸(HSO)及SO。

偏重亚硫酸钠又称焦亚硫酸钠,为白色结晶或粉末,有二氧化硫2气味,易溶于水。偏重亚硫酸钠溶液在空气中易放出SO而分解为亚2硫酸氢钠与焦硫酸混合物。亚硫酸盐的有效成分为SO,因而可同时起到防腐杀菌剂、抗氧化剂、还原剂的作用。因其具有特殊的气味,2故不在成品中使用,通常用于原料的处理。原料使用的最大有效SO2量应小于0.5%,在成品中SO的残留量应小于0.05%。亚硫酸在食品中有破坏硫胺素的作用;亚硫酸在体内氧化成为硫酸,使体内的钙随尿液排出而损失。因而使用时应注意。2.乳化剂

乳化剂是指能够使互不相溶的两相,其中一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。乳化剂分子中既有亲水基团又有亲油基团,溶液中加入乳化剂后,亲水基团与水相吸引,亲油基团与油相吸引,各基团都向着亲和力大的方向定向吸附,使表面张力降低,油水两相不再排斥,共同组成均匀而稳定的分散体系。根据乳化剂对油相和水相的亲和力大小,可将乳化剂分为水溶性乳化剂和油溶性乳化剂。乳化剂的亲水亲油性的大小可用亲水亲油平衡值(HLB)表示,HLB在9以上的为水包油型乳化剂,HLB在3~6之间的为油包水型乳化剂。我国允许使用的食品乳化剂有30多种。主要的有脂肪酸甘油酯(HLB为3.5~5.0)、脂肪酸蔗糖酯(HLB为3~15)、丙二醇脂肪酸酯(HLB为3~4.5)、脂肪酸山梨醇酯(HLB为8.6~1.8)、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(HLB为16.9~11)以及卵磷脂等。生产上可根据需要选择一定大小HLB值的乳化剂,从而形成稳定的乳状液。3.稳定剂

稳定剂又称增稠剂、糊料或乳化稳定剂,是能够改善食品的物理性状,提高食品黏滑性或形成凝胶的一类食品添加剂。这类添加剂能增加流体食品的黏度和稠度,赋予食品润滑的适口感觉,同时还具有保水性和成膜性。稳定剂虽然没有较大的表面活化能力,但其水溶液有黏性,具有胶体保护作用;提高溶液的黏度,能缩小两相的比重差;在分散粒子表面形成一层膜,因而具有稳定乳状液的作用。允许使用于食品上的乳化稳定剂有23种,大致上可以分为四类。(1)半乳甘露聚糖类。包括果胶、阿拉伯胶、角豆胶(刺槐豆胶)、瓜尔豆胶等。

果胶:果胶为白色或淡黄色粉末,稍有特异臭味,口感黏滑。溶于20倍水则呈黏稠状液体,水溶液显酸性。耐热,几乎不溶于乙醇、醚类等有机溶剂。无固定的熔点和溶解度。主要成分为多聚ɑ-D半乳糖醛酸甲酯。果胶作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用,可用于果酱、果冻、果汁粉、巧克力和糖果等食品。内服不被消化,有止血抑菌作用,实际使用可认为是无毒的。

阿拉伯胶:阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状或白色至淡黄色的粒状或粉末状,无臭无味。新鲜商品外表平滑、内部透明,成品外表有裂纹、内部半透明。颜色越淡品质越好。阿拉伯胶极易溶于水,形成清晰黏稠的溶液,水溶液呈弱酸性,在pH值为6~7时溶液的黏度最大,但不溶于大多数有机溶剂。阿拉伯胶胶凝性差,在高浓度下不形成凝胶,可与其他水溶性胶类混合使用。阿拉伯胶常作为赋形剂和助香剂,在果汁粉等固体饮料和粉末香精中使用。(2)由葡萄糖组成的纤维素类。如羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、微晶纤维素等。羧甲基纤维素钠为白色或浅黄色纤维状粉末,无臭无味,有吸湿性;易分散于水中形成胶体溶液,不溶于乙醇、丙酮、乙醚等溶剂;耐热性较稳定;具有独特的黏合性、增稠性、悬浮性和含水性,因而广泛用于食品饮料工业。与其他稳定剂如琼脂、海藻酸钠等配合使用效果更好。(3)藻类稳定剂。包括海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感黏滑。能溶于80℃左右的水中,形成黏性、透明或轻微乳白色易流动的溶液。如果先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与蛋白质反应起乳化作用,使已有的乳化液稳定。可作为增稠剂、澄清剂、乳化剂用于食品加工中。(4)微生物多糖类。黄原胶又称汉生胶,是微生物分泌的多糖类物质。黄原胶为浅黄色到淡棕色粉末,稍有臭味;易溶于水,水溶液成中性;遇水分散乳化成稳定的亲水性黏稠胶体,即使低浓度时黏度也很高;稳定性好;可作为增稠剂、乳化剂、悬浮剂,在果汁饮料、果粒饮料、植物蛋白饮料中使用,与羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶及淀粉混合使用效果更好。4.着色剂

以食品着色为目的,使食品具有鲜艳色彩的食品添加剂称为着色剂,又称食用色素。着色剂对增进食欲也有一定的作用。食用色素分为食用天然色素和人工合成色素两大类。(1)食用天然色素。食用天然色素种类多,色泽自然,不少食用天然色素是人们的饮食成分,有的还具有一定的营养价值和药理作用,其安全性高于合成色素,因而目前食用天然色素的研制和应用日益增多。食用天然色素按结构可分为四类,即吡咯衍生物类色素,如叶绿素类色素;异戊二烯类色素,如类胡萝卜素类色素;多酚类色素,如花青素、黄酮类;酮醌类色素,如姜黄素、虫胶色素。按来源可分为植物色素、动物色素和微生物色素。主要有红曲色素、虫胶色素、姜黄、红花黄、β-胡萝卜素等。

辣椒红素:为红辣椒中含有的类胡萝卜素系统的橙色色素,属萜类色素,不溶于水,溶于油。乳化性好,耐热性强,耐酸性良好。属天然色素,无毒性。可用于罐头等果品加工品中。

红曲色素:采用粳米糯米将红曲霉、紫红曲霉接种培养而成,产生的红曲色素主要有三种:黄色、橙色和红色,溶于氯仿呈红色,溶于热水、酸、碱、苯中为橙黄色。耐光耐热性强(耐热100~150℃),对紫外光稳定,对蛋白质着色力强。经试验几乎无毒,用量不限,用于制果汁饮料、果酒及糖制品等。(2)食用合成色素。食用合成色素属煤焦油染料,是由煤焦油中所含的具有苯环或萘环的物质合成的。大多数对人体有害,必须进行严密的化学分析、毒理学试验和其他生物学试验以后才能出售应用。食用合成色素一般较天然色素鲜艳,着色性和稳定性强,成本低廉,故广泛用于食品工业中。但使用剂量和种类都应受到限制。目前允许使用的食用合成色素有觅菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等几种。用红、黄、蓝三种基本色素,可任意调制出所需要的各种颜色。合成色素的种类不同,溶解性、稳定性、毒性等特性不相同,使用限量也不相同。一般在食品中的最大用量不能超过0.05克/千克。5.酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的一类食品添加剂。酸在果实及制品的独特风味中起重要的作用。酸味剂既能增加酸味,调节制品口味,促进消化液分泌以增进食欲,又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质。同时还有防腐、杀菌、辅助抗氧化剂之作用,并能调节食品的pH值。酸味剂是通过在水中解离的氢离子对舌头味蕾产生作用,使人感到酸味。我国允许使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、富马酸等。

柠檬酸:柠檬酸为无色半透明结晶或粉末,无臭,在空气中易潮解,易溶于水和乙醇。柠檬酸酸味爽快可口,有清凉感,入口即可达最高酸感,但后味延续短。柠檬酸可作为酸味剂和辅助抗氧化剂使用,通过添加柠檬酸可降低维生素C的消耗。主要用于果汁饮料、果酒、果酱、罐头的制品。在制品中可按生产需要量加入,一般用量为0.2%~0.35%。

苹果酸:苹果酸为白色粉末,无臭,极易溶于水,溶于乙醇,不潮解,酸味爽口,略带刺激性苦涩味,酸度是柠檬酸的1.2倍,在口中呈味时间长。与柠檬酸合用可取长补短,如果苹果酸50%与柠檬酸20%混用则效果更佳。苹果酸与人工合成的甜味剂混合使用具有掩蔽甜味剂不良后味的作用。苹果酸为苹果正常成分,人体摄取后无任何影响,在果品加工中可按正常需要量加入,一般使用量为0.1%~0.55%。

酒石酸:酒石酸为无色透明结晶、颗粒或白色粉末,酸味较柠檬酸和苹果酸强,是柠檬酸的1.2~1.3倍。溶于水及乙醇。味尖酸,并有收敛性涩味。不易潮解,宜用于固体饮料、水果罐头、果酱等。与柠檬酸,苹果酸混合使用效果更佳。使用量为0.1%~0.2%。

乳酸:乳酸为无色或淡黄色透明黏稠液体,可以与水、乙醇混溶,酸味为柠檬酸的1.2倍,味质涩、软,有不愉快的收敛味。可用于乳酸饮料、发酵制品中,以增加风味和防腐,用量为0.05%~0.2%。6.甜味剂

甜味剂是指以赋予制品甜味为主要目的的物质。食品添加剂中的甜味剂通常指一些具有甜味但并非糖类的化学物质,蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂看待,而称为食品原料。甜味剂主要包括糖醇类,如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇;非糖天然甜味剂,如甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查耳酮等;人工合成甜味剂如甜蜜素、阿斯巴甜(蛋白糖)等。人工合成甜味剂有一定的毒性和副作用,在生产中的使用有一定限制。糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂是低热能甜味剂和非营养型甜味剂,对肥胖病、高血压、糖尿病和龋齿等患者有积极作用,近年来日益受到重视和发展。不同的甜味剂有不同的甜度,有的比蔗糖的甜度高十至数百倍,使用时应按使用限量和使用说明与蔗糖的甜度换算后添加。(五)水生蔬菜加工的卫生要求1.厂址选择

水生蔬菜生产加工厂选择应根据所生产的水生蔬菜类型而定。作为食品加工厂,食品安全应该放在第一位,所以在水生蔬菜选址时应考虑环境对工厂的污染程度。例如远离传染病医院、畜牧场、屠宰场、垃圾场、火葬场、生产有毒害作用制品企业及其他可能对食品产生污染的场所。水生蔬菜加工厂特别是保鲜水生蔬菜加工,必须要求原料新鲜,厂址最好选择在离种植区不远的地方,以保证原料新鲜,同时要求交通便利,最好以从原料基地到加工厂不超过1小时路程为宜。厂址应该选择在地势高,光照好,给排水、用电方便,通风条件良好的地方。2.车间布局、建筑及设备的卫生要求(1)平面设计必须符合满足食品卫生要求。主车间、仓库按生产流程布置,并尽量缩短距离,避免物料的往返运输;全厂的货流、人流、原料、管道的运输应有各自的路线,力求避免交叉,合理组织安排;动力设施尽量靠近变电所,用汽量大的工段(序)应靠近锅炉房。(2)平面设计必须满足食品卫生要求。厂区内生产区、生活区要严格分开,锅炉房、烟囱、废料堆场、沉淀池、厕所等应设在厂区内常年的主风向的下风方向处,并远离主要生产车间,一般要求距离30米以上;厂区内建筑物布置也应符合规划要求,同时合理利用地质、地形和水质等自然条件;工厂使用的缸、坛、罐等容器,应选择地势高而且宽敞的地方集中堆放,具有冲洗及排水渠道。(3)卫生设施要完备。主车间应有相应的消毒、洗手、更衣设施。车间具有较好的采光、照明、通风、防腐及洗涤水、污水排放条件。在供水系统中,除考虑水源、水质条件外,还应有相应的污水处理设施。3.建筑物及室内要求

建筑物结构要坚实,便于维护、洗刷和消毒;生产车间不应透水、吸水,一般应有1%~2%的坡度,以便于冲洗;墙壁下部应有2米高的瓷砖,便于洗刷保洁,墙壁上部应刷油漆,整个墙壁没有裂缝,墙壁与地面、天花板交接的墙角、屋角要密封,呈弯形以便于清洗。屋顶结构为拱形或V字形,并有适当装置,以防止冷凝水直接或间接滴入食品或原料,便于清洗和防止真菌的生长。车间及库房设有防虫、防蝇、防鼠设施。水生蔬菜车间应配有通风设备,因为部分水生蔬菜原料具有异味,长时间工作对生产人员不利,有条件的应配置空调,保持车间常年适宜的温度。4.生产设备和容器的要求

水生蔬菜在生产、加工及运输过程中,涉及各种容器、器具及包装材料。随着当今食品工业及食品机械的发展,生产设备不断更新、发展,由原先的缸、坛、桶发展为不锈钢及新型涂层材料容器等。由于生产过程中酸、糖、盐等易腐蚀设备和器具,容易导致有害物析出而污染食品,所以要严格选择容器和设备。水生蔬菜生产所需设备及包装材料,必须不产生毒性物质转移,无臭味、异味,不吸水,抗腐蚀,对人体无害,不应含有影响成品颜色、风味及营养成分的物质。5.卫生管理与卫生制度

水生蔬菜加工企业与其他食品企业一样,其卫生管理工作人员,不仅要掌握食品卫生知识,而且必须掌握国家有关方针、政策及食品卫生法规,同时还必须建立健全完善的机构,以保证各种政策、法规的实施。(1)水生蔬菜加工企业的卫生管理。企业必须按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定,建立健全本企业的食品卫生管理制度及卫生检验机构,设置专职或兼职的食品卫生管理员,把水生蔬菜原料及其制品常见、多发和普遍存在的卫生问题列为卫生管理工作的重点。有条件的单位,应设立分析化验室,及时发现并解决生产管理中妨碍制品卫生质量的问题。对每批产品的卫生和质量进行检验,以保证水生蔬菜制品的质量。(2)卫生管理制度。水生蔬菜加工企业的卫生管理人员,应注意以下几项主要工作:

①企业的建筑物、生产设备、工具容器及其他设施应保持良好状态。

②所有设备、容器必须根据需要经常清洗、消毒,以防止食品污染,保证质量。

③地面、墙面、水沟等完工后每日进行清洗,并规定具体的卫生指标。

④经常检查水生蔬菜原辅料、包装物及产品有无霉变、腐败及污染等现象,并要有防止措施。

⑤保持厂区环境整洁。

⑥严格执行质量检验合格制度。

企业必须制定必要的卫生制度,以保证卫生措施的贯彻执行。卫生制度应针对制品卫生质量有影响的各个生产环节和较易出现的卫生问题,如车间、工具、容器的消毒,清洗制度,卫生制度及成品检查制度等。(3)环境卫生制度。环境卫生包括作业场所内外的卫生,如上下水、粪便垃圾处理、工具设备和厂区环境的整洁以及生产场所有无蚊蝇、老鼠、螳螂与有害虫媒的滋生等。为了保持良好的环境卫生,应实行“四定”制度,即定人、定物、定时间、定质量,划片分工、包干负责的制度,使环境卫生的管理有明确的目标、制度和分工,使环境卫生管理既便于实行,又便于检查。(4)个人卫生制度。水生蔬菜制品从生产到销售各个环节都离不开人的活动,讲究个人卫生,对防止制品的污染和保护消费者的利益有重要意义。所以,对从业人员的个人卫生应有严格要求。

个人卫生制度包括对生产从业人员每年1次的身体健康检查制度和从业人员在生产时的个人行为的规范制度两个方面。健康检查是要确保从业人员不带有各种传染病病源及各种有害食品卫生安全性的疾病。个人卫生行为的规范,包括进入生产车间必须勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服、勤换工作服的“四勤”制度。(5)消毒制度。食品企业中的消毒工作是保证食品卫生质量的关键,生产车间的生产设备、容器、工(器)具,以及生产环境等应每班清洗,必须定期消毒。为保证消毒效果,消毒前先清洗油污,也可以配合酸、碱清洗等。常用的消毒方法有物理和化学两种方法。物理方法为热力消毒、紫外线消毒、微波消毒和臭氧消毒等。热力消毒是常用方法,它是利用较高的温度使蛋白质变性而使微生物死亡,但对包装物具有选择性;紫外线用于对车间空气消毒,效果较好;微波消毒及臭氧消毒方法有待于进一步推广应用。化学方法是利用化学试剂杀灭微生物。通常采用0.2%漂白粉溶液用于地面、墙壁、操作面、工具的消毒等;0.1%~3%的高锰酸钾溶液用于手、食具、消毒池等消毒;过氧乙酸用于食具、工具及熟食表面消毒等。(6)食品贮存卫生制度。食品仓库的卫生制度对食品的卫生和食品的贮藏期有着重要的影响。水生蔬菜制品及产品贮存的卫生制度包括通风防潮、低温保藏、分类存放、灭虫防鼠、推陈出新和出入库质检等各项制度,以保持仓库清洁、有序的卫生状态。(7)质检制度。具有一定规模的水生蔬菜加工企业,一般应设置质量检验机构,并配备专职的检验人员和质量管理人员,负责对生产过程和产品质量进行监测,及时发现生产中的问题,研究改进解决的措施。实行严格的质检合格出厂制度,其检验采用国家、行业或地方卫生部门规定的统一方法,以便于评价产品卫生管理。三 莲藕的保鲜与加工技术(一)莲藕保鲜技术1.净菜莲藕保鲜技术(1)工艺流程:莲藕处理→护色→脱去水分→包装、抽真空→贮藏。(2)操作要点:

①莲藕处理。挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净,分成藕段,将藕段两头的藕节去掉,并刨去莲藕表皮。

②护色。莲藕容易变色,主要是由于多酚氧化酶酶促引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8%~1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软,取出;再置于莲藕保鲜剂溶液(即60毫克/千克焦亚硫酸钠溶液、0.15%柠檬酸溶液、0.06%氯化钙溶液、0.03%明矾溶液的混合液)中浸泡40分钟。

③脱去水分。莲藕内具有多个孔眼,在浸渍保鲜液过程中其孔眼内滞留有较多水分,需用脱水机(家用脱水机改制而成,即在脱水机的内胆用布或橡皮衬垫,以免莲藕受到机械损伤)将其明水脱去,以防在贮藏过程中包装袋内出现水珠。

④包装、抽真空。莲藕的褐变主要为酶促褐变,发生酶促反应要有三个基本条件,即酶(多酚氧化酶)、酚类底物和氧气,缺一不可。包装的作用在于隔绝氧气,因此,应选用阻气性强的尼龙塑料进行包装,每袋的重量可根据市场的需要装成1.5千克,并抽真空密封,减少袋内氧气。

⑤贮藏。莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境,避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5℃,在此温度下,经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3~4个月。但不能低于5℃,在5℃以下长时间贮藏,会使莲藕组织发生软化,直至形成海绵状,无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象,造成很大的经济损失,需小心对待。2.莲藕的泥土贮藏

莲藕泥土贮藏分露地埋藏和室内埋藏两种。(1)露地埋藏。应挑选耐贮藏品种,剔除有伤、断节、漏气和细瘦的藕。在地势较高、背阴避光的地方,将泥、藕相间地层层堆成斜坡或宝塔形,再在上面用细泥覆盖。藕堆四周挖好排水沟,防止积水,如遇雨天,应及时遮盖藕堆,以免泥土被冲散造成腐烂。(2)室内埋藏。可在室内挖浅坑,也可先用砖或木板等围成埋藏坑,然后一层莲藕一层泥堆5~6层后,再用稻草或泥覆盖。贮藏

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