作者：陆玉军
出版社：江苏科学技术出版社
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家庭主食顿顿精试读：
基本知识
面点制作的一般程序
●以一般面点为例，大多要经过下列几道工序：下粉—掺—和面—
揉面
—醒面—搓条
—下剂
—制条—上馅
—各种方法形。调制面团
●凉水面团要求劲大，在
和面
、揉面时，要揭、揣、摔，还要反揉搓，才能使面团吃水均匀，光滑柔润。●膨松面团的揉面时，要力量适中，和面后揉时不能用劲过，揉均、揉透即可。
●油酥面团，如掺入的是油脂，油不如水渗透快，而且大都用是冻猪油，调制时必须用擦的动作，而不能用揉的方法，否则面不能很好地结合成团；如用水、油、面粉调制时，情况又不同，必用揉的方法，而不能用擦的动作，这样，才能使它们更好地结合团。和面
●和面掺水量要适当，一般要分次掺入，切莫一次加完。
●和面手法，要讲究动作迅速，干净利落，这样面粉吃水匀。
●和面的质量标准，首先是匀透，不夹粉末；其次是符合面团质要求，要和得干净。
●和面手法大体分抄拌、调和、搅和三种。揉面
●主要可分揉、揭、揣、摔、擦五种动作，这些动作可使面团进步均匀、增劲、柔润、光滑、酥软。搓条
●要求条圆，光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致。下剂
●有的下剂，制成皮；有的不下剂，制成皮。
●分按皮、拍皮、捏皮、推皮、压皮、擀皮等手法。上馅
●上馅的方法分包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾等。
加热熟制
●熟制的方法很多，一般分蒸、炸、煮、烙、煎等几种。
主食制法
荠菜黄鱼炒饭
时间10分钟 难度小 中火
原料：荠菜30克，春笋30克，黄鱼肉50克，大米饭200克，调和油50克，盐、味精、料酒、胡椒粉适量。
制作：1．荠菜改刀切成粒状，黄鱼肉切成粒状上浆，春笋用水煮熟切成粒状。
2．将黄鱼肉过油，再将锅烧热，放入荠菜、春笋炒香，再放入黄鱼肉、大米饭入调味料拌匀炒即可。
颜色翠绿，清香鲜软
目鱼香姑炒饭
时间12分钟 难度小 中火
原料：目鱼50克，香姑20克，胡萝卜20克，笋尖、玉米粒、香葱花各适量，大米饭200克，调和油50克，盐、味精、胡椒粉适量。
制作：1．目鱼切刀改成菱形小目鱼丁，过水至熟，香姑洗净和胡萝卜、笋尖改刀切成粒状。
2．将锅烧热，放入香姑、胡萝卜、笋尖、玉米粒炒香，再放入大米饭、目鱼丁、香葱花、调料拌均匀即可。
饭色鲜艳，营养丰富。
扬州炒饭
时间20分钟 难度中 中火
原料：草鸡蛋120克，虾仁15克，火腿粒10克，鸡脯肉10克，胡萝卜粒、竹笋粒、青豆各15克，海参粒10克，大米饭400克，香葱花5克，精制色拉油50克，味精、胡椒粉、盐适量。
制作：1．把锅烧热，用油过一下，再放入盐、油将虾仁滑油至熟，倒出，放在一边。
2．放入油，加入搅拌好的鸡蛋炒至金黄色，再放入以上原料炒制，加味精、胡椒粉、盐，盛盘并拿出三分之一已炒制好的料头放在一边，然后加入米饭中火炒制，最后加入香葱花，再加味精，装盘。锅中留四分之一的炒饭再加入另一半料头继续炒并与已装盘的充分混合，最后加入虾仁即可。
炒饭时锅一定要烧热，否则会粘锅；米饭不宜太软或太硬，否则影响口感；炒鸡蛋一定要中火炒制，否则影响色泽。
粒粒鲜明，颜色金黄，香味扑鼻。
咖哩牛肉炒饭
时间10分钟 难度小 中火
原料：上浆牛肉50克，洋葱、红椒、西芹粒适量，泰国香米饭200克，咖哩粉、油咖哩适量，蚝油、味精、糖、盐、胡椒粉适量。
制作：1．牛肉上浆入味，洋葱、红椒、西芹改刀切成粒状，米饭蒸熟。
2．将锅烧热，放油入锅，再加入牛肉、洋葱、红椒、西芹炒香，然后放入油咖哩和咖喱粉、香米饭，最后加入蚝油及调味品拌匀即可。
颜色金黄，香气扑鼻。
番茄汁鱼柳饭
时间20分钟 难度小 中火
原料：大米饭200克，银鳕鱼200克，西兰花3朵，洋葱末、食用油、白糖各30克，番茄酱50克，盐、白醋、麻油适量，味精、黄酒、胡椒粉、蛋汁各少许。
制作：1．银鳕鱼改刀切成大片，加味精、黄酒、胡椒粉、蛋汁码味15分钟，西兰花过水备用。
2．将锅烧热，下油，入银鳕鱼煎制两面成金黄色，并加洋葱末爆香。再下入食用油、白糖各30克，番茄酱50克，盐、白醋、麻油适量，添汤烧至入味，淋麻油出锅装在米饭上，西兰花炒好围边。
鲜嫩酸甜，荤素搭配。
洋葱烤鸭炒饭
时间3分钟 难度小 中火
原料：烤鸭肉50克，洋葱30克，大米饭200克，食用油50克，盐、味精、胡椒粉少许。
制作：1．将烤鸭肉和洋葱均改刀切成粒状。
2．锅烧热放入油，再放入洋葱、烤鸭肉炒香，最后放入大米饭和调味品炒匀即可。
香味扑鼻，鲜美适口。
酸菜肉丝炒饭
时间5分钟 难度小 中火
原料：大米饭200克，酸菜50克，肉丝50克，香葱花少许，食用油50克，盐、味精各少许。
制作：1．酸菜洗干净改刀切成粒状，肉丝改刀上浆。
2．炒锅上火烧热，下油，放入肉丝和酸菜炒香，再加入米饭、香葱花及调料炒匀即可。
酸香可口，健脾开味。
鸡粒咸鱼炒饭
时间5分钟 难度小 中火
原料：泰国香米饭200克，咸鱼50克，鸡肉50克，青豆、胡萝卜、香葱花适量，食用油50克，盐、味精、胡椒粉适量。
制作：1．咸鱼加酒蒸熟去刺，改刀成粒状。鸡肉改刀成粒状上浆入味。胡萝卜也改刀成粒状。
2．炒锅烧热加油，放入鸡肉、咸鱼粒炒香，再放入青豆、胡萝卜，最后加入泰国香米饭、香葱花和调料炒匀即可。
鲜香味美、香味扑鼻。
西红柿干贝炒饭
时间6分钟 难度小 中火
原料：大米饭200克，干贝50克，西红柿80克，青豆适量，食用油15克，盐、味精各3克，胡椒粉少许。
制作：1．干贝洗净，用葱、姜、酒蒸熟，捞出，沥净水分。西红柿切丁，青豆过水后备用。
2．炒锅上火烧热，入油，加入西红柿炒匀，再加入干贝、青豆、大米饭和调料，炒拌均匀即可。
色泽粉红，甜酸味鲜。
菠萝八宝饭
时间30分钟 难度大 中火
原料：菠萝1只，血糯米200克，莲子、白果、百合、各式蜜饯少许，食用油50克，白糖适量。
制作：1．将血糯米蒸成米饭，莲子蒸熟去芯。
2．将菠萝顶部打开，成盖状，掏出肉改刀成丁状，菠萝成盅状。
3．炒锅上火烧热，将油、蒸熟的糯米、其他原料和糖一同炒拌均匀。
4．装入菠萝盅内即可。
造型美观，香甜软糯。
腊肉菜炒饭
时间5分钟 难度小 中火
原料：大米200克，腊肉150克，鸡毛菜适量，食用油50克，盐、味精、胡椒粉适量。
制作：1．腊肉洗净蒸熟改刀成粒状，鸡毛菜改刀成粒状。
2．将锅加热放入鸡毛菜和腊肉粒炒香，再放入大米和调料，炒拌均匀即可。
香味浓郁。
蟹柳虾仁炒饭
时间10分钟 难度大 中火
原料：蟹柳20克，虾仁50克，大米饭200克，香葱花适量，食用油50克，盐、味精、胡椒粉适量。
制作：1．蟹柳蒸熟，虾仁上浆入味。
2．将锅加热放入油，然后放入蟹柳、虾仁炒制，再放入米饭和香葱花，最后加入调料，炒拌均匀。
鲜香味美，风味独特。
黄豆猪手炒饭
时间10分钟 难度大 中火
原料：大米饭200克，猪手1只，黄豆30克，香葱花适量，食用油50克，花椒盐适量，盐、味精适量。
制作：1．猪手将毛处理干净，用花椒盐腌3～4小时，洗净上蒸笼蒸熟，去骨，改刀成粒状。黄豆用水浸泡3～4小时再放入蒸笼蒸熟。
2．锅中放油，加入猪手粒、黄豆炒香，再加入大米饭和香葱花，加入调料，炒拌即可。
酥烂酥香，菜饭结合。
芹菜粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：粳米100克，芹菜100克，瘦肉末50克，盐、味精适量。
制作：1．先将芹菜择洗干净，切碎备用。
2．将粳米冲洗淘过、滤干。
3．取干净锅，将粳米放入，加水约800克，置于旺火上煮沸后，改用中火熬煮。待粥将好时，加瘦肉末和芹菜末，煮至米烂，加盐、味精调味，即可食用。
有降低胆固醇及血压的作用。
腊八粥
时间30分钟 难度大 小火
原料：大米50克，黄小米50克，黏黄米50克，糯米50克，秫米（黏高粱米）50克，红豆100克，莲子100克，桂圆100克，花生米100克，栗子100克，小红枣100克，白糖适量。
制作 1．先将莲子去衣去芯放入碗中加水浸没，再放入蒸笼，用旺火蒸约1小时，蒸熟取出备用。
2．将桂圆去掉皮、核，只留肉。将栗子剥掉壳及衣。
3．锅内放入适量的水，然后把秫米、红豆、花生米、小红枣洗干净倒入锅内煮，待煮成半熟时，再将大米、黄小米、黏黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮，待锅开后，再用微火煮。将粥煮熬到七八成熟时，把蒸熟的莲子、桂圆肉和栗子倒入粥内搅拌均匀，开锅后再煮一会移下火来，撒上白糖即成。
排骨粥
时间30分钟 难度大 小火
原料：大米500克，排骨500克，猪油75克，花生米150克，细盐15克，味精3克，麻油、胡椒粉、香菜各少许。
制作：1．米淘净。排骨洗净，切成小块，放入开水锅焯烫一下，去污断生。花生米用热水浸泡20分钟，剥去红衣。
2．锅置于火上，放清水4～4.5千克，放入大米、排骨块、花生米，旺火烧开，改用中小火煮1.5～2小时，煮至米烂成粥、排骨已酥、花生米已熟，加入盐、味精和猪油，搅拌均匀。
3．食时，将粥盛入碗中，淋上麻油，撒上胡椒粉、香菜末少许即成。
粥鲜浓，排骨酥，花生米香，味道极佳。
萝卜粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：萝卜，粳米，水。
制作：用新鲜白萝卜，洗净，切成薄片，捣汁，每次取汁100毫升左右，或用鲜萝卜适量洗净，切碎亦可。选用粳米100克，加水500～800毫升，煮为稀粥。
海米菠菜粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：海米15克，粳米100克，菠菜少许，盐适量。
制作：1．粳米洗净，海米泡水，菠菜洗净汆烫后切段。
2．锅内加适量水煮沸，放入粳米、海米一起熬煮成粥，待粥熟后再放菠菜，最后入调味料即可。
菠菜粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：菠菜、粳米各250克，盐适量。
制作：1．将菠菜洗净，在沸水中焯一下，切段备用。
2．粳米洗净置锅内，加水适量，熬至粳米熟时，将菠菜放入粥中，继续熬一会儿停火，再放入盐调味即成。
白菜蛋花粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：白菜，鸡蛋，盐少许。
制作：1．先将米熬成很稠的粥。
2．白菜切成细丝，放入熬好的粥内，煮烂。
3．鸡蛋打好待用。将近起锅的时候，倒入粥内稍作搅拌成细小的蛋花。
4．起锅时加一点盐即可。
扁豆大米粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：大米100克，扁豆、白菜、盐适量。
制作：1．大米、扁豆分别淘洗净。
2．锅内加水烧沸，大米、扁豆同入锅煮成粥。
3．在起锅前5分钟将白菜切丝放入锅内，加盐即可。
消暑，补脾利湿。较适宜于受暑湿、脾胃不和与呕逆腹泻者食用。
苋菜大蒜粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：苋菜150克，大蒜头1个，粳米100克，植物油、盐、味精各少许。
制作：1．将苋菜拣洗干净，切成3厘米长的段。大蒜头去皮，切碎。
2．粳米淘洗干净，放入锅内，加清水1000毫升烧开，待米粒开花时，投入苋菜、油、盐及蒜粒，继续熬煮成粥，下味精、盐调味即成。
白扁豆粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：白扁豆60克（或鲜扁豆120克），粳米100克，红糖适量。
制作：先将白扁豆用温水浸泡一宿，再与粳米、红糖同煮为粥。
可供夏秋季早晚餐食用，每日2～3次温服。
健脾养胃，消暑止泻。适合于脾胃虚弱、食少呕逆、慢性腹泻、暑湿泻痢、夏季烦渴者食用。妇女赤白带下亦宜。
白茯苓粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：白茯苓粉15克，粳米100克，味精、食盐、胡椒粉各适量。
制作：将粳米淘洗干净，加茯苓粉，放入锅内加水适量，置火上，先用武火烧开，后移文火上，煎熬至米烂，再放入味精、食盐、胡椒粉即成。
常服有效，健脾利湿。适合于老年性浮肿、肥胖症、小便不利、腹泻等症者食用。
榛子粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：榛子不拘多少，粳米50克，蜂蜜少许。
制作：将榛子沉水去皮，水磨滤取其浆汁，再和粳米煮成粥。
食用时调入蜂蜜，久服尤佳。益气力，宽胃肠。适合于脾胃气弱、温中止泻者食用。
大枣粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：大枣10枚，粳米100克，冰糖汁适量。
制作：将粳米、大枣淘洗干净，放入锅内，加水适量先用武火烧开，后移文火上煎熬至烂成粥，再加入冰糖汁，搅拌均匀，盛碗内。
健脾益气。适合于脾胃虚弱、贫血、胃虚食少者食用。
佛手柑粥
时间30分钟 难度中 中火
原料：佛手柑10～15克，粳米50～100克，冰糖适量。
制作：将佛手柑煎汤去渣，再入粳米、冰糖同煮为粥。
可供早晚餐或作点心食。温热者食。健脾养胃，理气止痛。适合于年老胃弱、胸闷气滞、消化不良、食欲不振、嗳气呕吐者食用。
栗子粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：栗子粉30克，粳米或糯米100克。
制作：将栗子粉同粳米（或糯米）煮粥。
四季均可，供早晚餐食。补肾强筋，健脾养胃。适合于老年肾虚腰酸腰痛、腿脚无力、脾虚泄泻者食用。
糯米莲子粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：莲肉20克，淮山药25克，红枣10枚，糯米50克，白糖适量。
制作：将莲肉、淮山药、红枣及糯米相和煮粥，临熟入白糖，调匀即可。
每日早晚2次分服。健脾止泻，益气养心。适合于脾气虚弱、体倦无力、食少便溏、血虚萎黄、夜寐多梦、心神不宁、遗精淋浊、崩漏带下者食用。
山栗粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：栗子150克，粳米100克。
制作：先将栗子煮熟，入米煮粥食之。
空腹食。健脾养胃，补肾强筋。适合于脾虚气弱、肢体软弱、头晕手颤、食饮不下、泄泻不利者食用。亦可治反胃、呕吐等症。
山药薏米粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：山药30克，薏米30克，莲肉（去芯）15克，大枣10枚，小米50～100克，白糖少许。
制作：将以上原料与小米共煮粥，粥熟后，加白糖少许。
空腹食用，每日2次。健脾益气。适合于脾虚、食少纳呆、腹胀便溏、肢体无力者食用。
甜浆粥
时间30分钟 难度小 小火
原料：粳米100～150克，新鲜豆浆、冰糖适量。
制作：新鲜豆浆同粳米煮粥，粥成后，加入冰糖再煮一两沸即可。
早晚餐温热食。健脾养胃，润肺补虚。适合于年老体虚、营养不良者食用。亦可防治血管硬化、高血压、冠心病。
香菇粥
时间30分钟 难度小 小火
原料：小米50克，香菇50克。
制作：先煮小米粥，取其汤液，再与香菇同煮。
每日服3次，持续服用有效。大益胃气。适合于气虚食少者食用，有开胃助食作用。
饴糖大米粥
时间30分钟 难度小 中火
原料：饴糖30克，大米50克。
制作：以大米煮粥，粥熟入饴糖，调匀。
空腹食之。健脾和中止痛。适合于脾虚食少、胃虚作痛者食用。并可作产妇、小儿的补品。
疙瘩面
时间30分钟 难度小 中火
原料：面粉，火腿肠1根，芝士1片，卷心菜若干，青椒1个，干香菇若干，盐、味精适量。
制作：1．面粉用温水揉和，醒面30分钟，做成面疙瘩状。入锅中煮至浮起，盛起待用。
2．干香菇泡发，卷心菜及青椒切成块状，火腿肠切斜片。
3．架锅，锅中放油。
4．大火，将卷心菜、香菇倒入，炒至稍熟，改中火，倒入青椒，翻炒片刻，将面疙瘩倒入，翻炒，将火腿肠倒入，放芝士，此时要不停地翻炒，让芝士均匀地化开，起锅，装盘。
健脾养胃，鲜咸清香。
刀削面
时间5分钟 难度中 中火
原料：面粉500克，凉水200毫升左右。
制作：1．把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布醒30分钟。
2．把醒好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
3．操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀，瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状，长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求面条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
刀削面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、玉兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油、溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占三分之一、瘦占三分之二的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
胡萝卜面条
时间5分钟 难度小 中火
原料：富强粉450克，胡萝卜2根，盐适量。
制作：1．将胡萝卜打成泥，用胡萝卜泥和面不另外添加水分，胡萝卜泥与面粉重量之比为35∶100～50∶100，盐与胡萝卜泥之比2∶100～3∶100，将胡萝卜经洗涤、切碎、沸水热烫6～10分钟，打浆除渣，加入盐溶解后再与面粉搅拌，压片、切条、烘干、切断。
2．下水煮开面条即可食用。
因胡萝卜中含88％～90％的水分并富含果胶物质，去渣并微粒化的胡萝卜制成果泥以35∶100～50∶100的含量掺入面粉中，仅利用胡萝卜泥自身所含的水分使面条成形，不添加水分，可使面条的耐煮性不降低。由于面条中含有大量胡萝卜素和植物纤维等微营养素，作为一种营养食品，又有防治疾病和保健的作用，尤其适用于旅行野餐、野外作业、航海等补充蔬菜不方便的场所。
手擀菜面
时间5分钟 难度小 中火
原料：500克面粉，200克水，两只鸡蛋，青菜、木耳各50克，盐、味精适量。
制作：1．首先是和面，面要和得硬一些，这样面条不仅好做，而且好吃。
2．将面擀成薄薄的面饼，在面饼上面撒上干面（要多放一些，但也不要太多），从两边向中间卷。
3．用刀切，从中间横着切，要切细一点，切完后用手一抖就可以在开水中煮了。
4．最后加入青菜、木耳等配料，再加入盐、味精等调料。
鲜嫩清香，滋阴润肺。
手擀牛肉面
时间5分钟 难度小 中火
原料：500克面粉，200克水，两只鸡蛋，红烧好的牛肉，盐、味精适量。
制作：1．首先是和面，面要和得硬一些，这样面条不仅好做，而且好吃。
2．将面擀成薄薄的面饼，在面饼的上面撒上干面（要多放一些，但也不要太多），从两边向中间卷。
3．最后用刀切，从中间横着切，要切细一点，切完后用手一抖就可以在开水中煮了！
4．最后加入牛肉，再加入盐、味精等调料。
益肺清热，利咽散结。
手擀皮肚面
时间5分钟 难度小 中火
原料：500克面粉，200克水，两个鸡蛋，发好的皮肚100克，青菜、木耳、笋片少许，盐、味精适量。
制作：1．首先是和面，面要和得硬一些，这样面条不仅好做，而且好吃。
2．将面擀成薄薄的面饼，在面饼上面撒上干面（要多放一些，但也不要太多），从两边向中间卷。
3．最后用刀切，从中间横着切，要切细一点，切完后用手一抖就可以在开水中煮了。
4．最后加入皮肚、青菜、木耳、笋片，然后加入盐、味精等调料。
汤肥味美，调节血糖。
手擀榨菜肉丝面
时间5分钟 难度小 中火
原料：500克面粉，200克水，两个鸡蛋，肉丝50克，青菜、木耳、笋片、榨菜少许，酱油、盐、味精适量。
制作：1．首先是和面，面要和得硬一些，这样面条不仅好做，而且好吃。
2．将面擀成薄薄的面饼，在面饼上面撒上干面（要多放一些，但也不要太多），从两边向中间卷。
3．最后用刀切，从中间横着切，要切细一点，切完后用手一抖就可以在开水中煮了。
4．将油烧开下入肉丝爆炒，加适量酱油、味精，盛入盘中。
5．将面条煮好之后加入肉丝、青菜、木耳、笋片、榨菜，然后加入盐、味精等调料。
补中易气，暖胃祛寒。
包馅虾米面条
时间5分钟 难度小 中火
原料：上白面粉1.5千克，猪板油1千克，虾米100克，香葱200克，味精10克，绍酒50克，精盐17.5克，熟猪油500克。
制作：1．将虾米洗净碾碎加入香葱、猪油、精盐、味精等搅拌。
2．将面团碾平，成形压条沟，并在条沟内充填馅料后覆盖另一面片在馅料上，再予以碾压、切割而成面条。
补肾益精，有养血润燥之功效。
凉拌面条
时间3分钟 难度小 中火
原料：面条（宽度约5毫米左右），西红柿两个（熟透的），豆角少许，蒜，黄瓜一根，腌胡萝卜一根，芝麻酱、酱油、味精、盐等适量。
制作：1．将面条煮熟，过冷水捞起来晾干。
2．将西红柿、豆角、黄瓜等切成片或者丝，再加入酱油等各种调料。如果放入冰箱内2分钟食用更佳。
洛阳浆面条
时间3分钟 难度小 中火
原料：豆浆，杂面条，葱花，青豆，芹菜，韭菜，麻油，盐，辣椒适量。
制作：1．将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80℃左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。
2．加入少许麻油，反复搅拌，待锅滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。
3．将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒拌入。
洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，是具有浓厚地方特色的地方名食。浆面条，既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。
群英荟萃卤面条
时间10分钟 难度小 中火
一、面条卤的制作
原料：猪肉250克，鸡蛋1～2个，芹菜100克，胡萝卜100克，油菜50克，土豆100克，口蘑（真空包装或罐头）100克，黄花菜若干根，黑木耳若干片，葱、姜、蒜、味精、酱油、醋、白酒、淀粉、盐适量。
制作：1．猪肉肥、瘦分开，切成小丁，将瘦肉丁放入碗内加酱油、白酒少许，淀粉适量，拌匀。葱、姜、蒜切末，芹菜、土豆、胡萝卜切成小丁，黄花菜、油菜切成寸段，口蘑切片，黑木耳撕成小片。
2．锅内放油，烧至七八成时，放入肥肉丁化油，然后放入葱、姜、蒜末，炒出香味，再放瘦肉丁，炒熟出锅。
3．鸡蛋打入碗内，加醋少许，下油锅滑炒片刻，打散即可出锅。
4．洗净锅后，再放油烧至七八成，放入葱、姜、蒜末略炒，再放入各种蔬菜丁，炒熟后，放入熟肉丁、鸡蛋再炒，加开水适量，勾兑淀粉汁成稠汤状，最后放盐、味精即可。
二、面条的制作
制作：1．面粉500克，加适量水和成面团，醒半小时。
2．面团一分为二，取一块擀成圆片，厚约2毫米。
3．在面片上薄薄撒一层淀粉，再一正一反折叠为梯田状，约8厘米宽，然后用刀切成0.5厘米宽的条，最后抖散即可。另一块面依法制作。
面条细韧，营养丰富，风味独特。
麻油鸡面条
时间10分钟 难度中 中火
原料：鸡腿1只，姜5片，面条1小把，麻油5大匙，酒1杯，清水1杯。
制作：1．鸡腿剁块，先汆烫，去除血水再冲净。
2．先用麻油爆姜片，姜片焦黄时放入鸡块拌炒，最后加酒，炒匀后加清水1杯，改小火煮15分钟，使其熟软并入味。
3．另将半锅水烧开，待鸡腿已熟软，将面条入锅汆煮，一熟即捞出，放入麻油鸡内，再煮滚即关火盛出食用。
这道菜不要用肉鸡腿，肉鸡口感较差，没有劲道。除了鸡腿外，也可以加鸡翅膀或鸡块同烧。
鸡腿的大小及份量，可按各人食量而定。
麻油比较香，但爆姜片时，火要小，以免变苦。翻动过程中见姜片微焦且蜷曲时再放入鸡块，如果煸得不够，姜片的辣味太重不好吃。
冻土豆黄豆面条
时间40分钟 难度小 中火
原料：冻土豆粉200克，黄豆50克，芝麻5克，精盐3克。
制作：1．将黄豆洗净后放入水中泡，然后放入锅中煮到没有腥味。芝麻放入煎锅中稍微炒一下。
2．将煮好的黄豆和炒好的芝麻、精盐放入磨盘中磨，然后用筛子筛成粉并做成黄豆汤。
3．冻土豆粉放入凉水拌和，做成圆扁的模样，并放入蒸锅中蒸30～40分钟。蒸好后，放入压面机中做成面条，最后放入碗中浇上黄豆汤端出。
做法新颖，别具一格。
苋菜面条
时间10分钟 难度小 中火
原料：苋菜1把，面条1小束，大蒜3瓣，清水5杯，麻油、盐少许。
制作：1．苋菜洗净，切小段。大蒜去皮切碎，用2大匙油炒香蒜末后，放入苋菜炒软，加入清水烧开。
2．面条切三长段，放入苋菜内煮熟，关火后滴少许麻油及盐即成。
润肠通便，清热利窍。
担担面
时间10分钟 难度小 中火
原料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克，麻油25克，食用油50克，芝麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。
制作：1．用麻油将芝麻酱调稀，葱切成小葱花，芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末，连同辣椒油混匀分成5碗。
2．用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出，也分成5份放入碗中即成。
口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。
炝锅面
时间8分钟 难度中 中火
原料：拉面300克，瘦肉175克，青菜2棵，番茄1个，鸡蛋2个，葱1根，酱油1大匙，盐1茶匙，味精、胡椒粉各少许，高汤酌量。
制作：1．先将蛋打散，炒成蛋花后盛出。
2．用3大匙油炒肉片，然后放入炒蛋，淋调味料后加高汤烧开。
3．另用半锅水将面条煮熟后，捞出放入汤内再煮（如此可避免汤汁生糊，若面条量不多，直接加入亦可）。
4．番茄切片，青菜洗净切小段后一同放入，煮熟后关火盛出，撒上葱花即可食用。
炝锅面是一种快速、随意组合内容的面食煮法，用料没有一定限制，也不讲究，甚至可以将所有材料煮成一锅，连蛋都不必另外炒成蛋花，而直接打入即可。面条另外煮熟再加入时，汤汁较清爽，如果喜欢黏稠感，可直接把面条放在汤内煮即可，但这样的面一放凉就糊，所以要现煮现吃。
肉末面条
时间5分钟 难度小 中火
原料：面粉400克，瘦肉200克，菠菜200克，麻油15克，酱油50克，精盐10克，味精3克，葱、姜末少许。
制作：1．将面粉加冷水和成硬面团，擀成薄片，再切成极细的条。瘦肉剁成末。菠菜择净切末。
2．肉末放入碗内，加入葱姜末、酱油、麻油调匀待用。将清水倒入锅内，烧开后下入面条，并加入煨好的肉末搅匀，再加入精盐、菠菜，稍煮即成。
面条细软，汤味鲜美。
开元寿面
时间5分钟 难度小 中火
原料：上白面条500克，豆芽250克，水发香菇30克，黄花菜15克，嫩姜3克，芹菜60克，菜油65克，酱油15克，味精2克。
制作：1．将香菇、嫩姜切丝。芹菜放沸水锅焯一下，切碎。豆芽洗净去根。黄花菜切寸段。
2．将面条放在沸水锅中浸透，捞起，沥干水分，然后摊开，淋上熟菜油（15克），拌匀抖松。
3．将炒锅放在中火上，倒入菜油（50克）烧至油冒烟取出一半待用。然后将姜丝放入稍煸，加香菇、黄花菜翻炒，加酱油、味精，加水250克煮沸后，即将面条、豆芽倒入锅中翻拌，加盖稍焖至熟透，拌入留下的熟菜油。装盘时，在面条上铺芹菜末。
可经常随量服用。健脾益气，补虚益精。适合于脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病患者食用。
山药面
时间5分钟 难度小 中火
原料：白面粉3千克，山药粉1 500克，鸡蛋10个，生姜5克，豆粉200克，食盐、味精、胡椒粉、猪油、葱各适量。
制作：1．将白面粉、山药粉、豆粉放入盆中，加鸡蛋和适量的水、食盐，揉成面团，擀成薄面片，切成面条。
2．将锅内加水适量，放入猪油、葱、生姜，烧开，再将面条下入，煮熟，放入味精、食盐、胡椒粉即成。
常服有效，补虚，益气。米拉挪 意大利面
时间10分钟 难度小 中火
原料：意大利面条400克，奶油3大勺，洋葱1个，西红柿酱半杯，火腿，蘑菇，面粉2大勺，噢列卡诺适量，水1杯，盐、胡椒粉适量。
制作：1．在煮意大利面的水里放点盐，10分钟煮开后，用笊篱把水控干。
2．洋葱切成碎片，蘑菇撕成碎片，火腿切成条。
3．锅里放入奶油和洋葱混炒，放入面粉，稍微加点水，再放入西红柿酱和噢列卡诺，盐、胡椒粉放入以后就会有意大利面条的味道。
4．在制作3的基础上用小火稍微煮一下，把火腿和蘑菇放入，煮10分钟即可。
5．把生意大利面条稍微炒一下然后放入盘子里，将准备好的调料放入即可食用。
营养丰富，味道鲜美。波露尼亚 意大利面
时间20分钟 难度小 中火
原料：意大利面条400克，西红柿酱，牛肉，洋葱一个，叶乐利、面粉适量，红萝卜一个，黄油，肉汤2杯，培根肉一张，盐、胡椒粉适量。
制作：1．把面煮至软硬适中捞出备好。
2．牛肉、洋葱、叶乐利、红萝卜、培根肉一起拌匀放在平底锅炒一下，然后放入面粉炒，再放入西红柿酱均匀地搅拌，最后一点一点地放入肉汤搅拌，直到没有球状，搅拌成均匀的酱状即可。
3．在制作2的基础上放入盐、胡椒粉，弄咸一点然后用小火煮20分钟即可。
4．准备好的面放入黄油拌一下，再把做好的调料撒在上面就可以食用了。
醇香味浓，鲜美适可。蛤蚌肉 意大利面
时间5分钟 难度小 中火
原料：意大利面条400克，洋葱，荷兰芹，蛤蚌肉200克，食用油，蒜3瓣，盐、胡椒粉适量。
制作：1．先把面煮好用笊篱捞出备好。
2．将洋葱、荷兰芹、蒜细细地捣碎，蛤蚌肉洗干净备好。
3．在锅里倒上油并把准备好的洋葱和蒜炒一下，再放入蛤蚌肉和荷兰芹一起炒。
4．原料充分地炒熟，出味以后放在准备好的意大利面条上即可。
益肾润燥，适合骨质疏松者食用。金枪鱼 意大利面
时间20分钟 难度小 中火
原料：意大利面条400克，金枪鱼罐头200克，荷兰芹，黄油，奶酪粉，食用油，蒜3瓣，肉汤，盐、胡椒粉适量。
制作：1．把面煮10分钟备好。
2．黄油和食用油放入锅里加热，然后放入备好的金枪鱼并煮开。
3．在制作2的过程中放入肉汤后再煮5分钟。
4．荷兰芹捣碎后放入盐和胡椒粉。
5．把调料撒在准备好的意大利面条上，再撒上奶酪粉就可以食用了。
健脾养胃，适合骨质疏松者食用。本苟列 意大利面
时间1小时 难度小 中火
原料：意大利面条，海贝肉（中间的部分），蒜，荷兰芹，黄油，水，盐，白葡萄酒适量。
制作：1．首先把面煮熟备好。
2．在锅里放入黄油把蒜炒好，把已经准备好的海贝肉炒好。
3．利用海贝吐出的水作为盐用，然后洒上白葡萄酒驱除海腥味，再放入荷兰芹就做成了鲜美的调料了。
4．在面的上面撒上调料就做成美味的意大利面了。
各种各样的意大利面上撒上奶酪粉制作成奶酪意大利面；米糕放入意大利面里就成了米糕意大利面；牛肉丸子放入意大利面里就成了牛肉丸意大利面；各种各样的海鲜放入后就可以做成海鲜意大利面；辣椒酱放入后就可以做成辣椒酱意大利面；还有鸡肉意大利面等等。日式乌冬面汤
时间8分钟 难度中 中火
原料：大石味林（即日本的鸡精，超市有售，买不到可用鸡精代替）1～2茶匙，乌冬面200克，削过皮的胡萝卜1～2个，甜洋葱4个，高汤，条状蘑菇一包或伞状蘑菇6～8枚，香葱若干。
制作：1．烹制大石高汤，文火焖煮使味道醇正。
2．将乌冬面煮熟，把面汤盛入碗中。胡萝卜切成细条，甜洋葱切成块，条状蘑菇切成三分之一长（伞状蘑菇撕扯成条），再加入高汤熬煮。
3．把面条放入高汤中，稍加热即可。
4．胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后，浇在热面汤上，再撒上碎香葱。
日本大石味林和酱汤味道都比较重，不可多放。如佐以日式小菜，味道更佳。口感细滑而有韧性，清爽可口。日式凉面
时间10分钟 难度小 中火
原料：荞麦面条75克，海苔丝少许，白芝麻1茶匙，葱末1大匙，日式冷高汤半碗，酱油2大匙，味林1茶匙，芥末酱1茶匙。
制作：1．水半锅烧开，放入荞麦面条煮熟，捞出后用冷开水冲凉，再用冰水冰凉后沥干，放入碗内。
2．在凉面上撒入海苔丝、白芝麻和葱花。
3．将所有调味料放入小碗内，食用时先将调味料调匀，再将面条放入蘸食即可。
口味鲜香，口感细滑。千张包子
时间1小时 难度中 中火
原料：千张40张，干贝80克，虾米200克，纯猪腿肉2.5千克，笋肉250克，芝麻50克，精盐50克，酱油2千克，白糖50克，黄酒150克，猪油1千克，味精、米醋、辣油、纯绿豆粉丝适量。
制作：1．将猪肉切成四方小丁。将芝麻炒熟，研成碎末。将笋肉切细。然后将以上物料放在一起，加盐、酒、糖、味精拌成馅。将干贝、虾米先蒸2～3小时，再用酒浸泡。
2．将千张切去碎边，修成20厘米见方片两片，再切成四张斜三角块，切下的边角放在一边留用。再在三角块的锐角上放一块切下的边角块，放上拌好的肉馅、虾米、干贝，包成三角形包子。40张千张可包320只千张包。每5只扎一捆，盛在竹篮内，放入沸水内用大火煮熟（约需20分钟），取出晾干或用风扇吹干，以保持千张的韧性和肉馅的松嫩，并防止跑味。
3．在火锅中加适量清水，放入粉丝烧热，将扎好的千张包放在粉丝锅内加热后，剪断扎绳。先在碗内盛上纯绿豆粉丝，每碗放上千张包两只，加上猪油、酱油，另备米醋、辣油、酱油待用品，由食用者自己蘸着吃。
色白汤清，味道鲜美，香嫩可口。鲜肉包子
时间15分钟 难度小 大火
原料：面粉450克，老酵面50克，苏打5克，清水275克，莲花白500克，芽菜100克，葱花100克，猪油100克，水发笋子100克，精盐3克，酱油15克，麻油15克，胡椒粉2克，味精2克。
制作：1．将面粉、清水、老酵面调制成团、发酵。
2．将发酵后的面团加入苏打、猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，醒10分钟左右。
3．莲花白洗净，放入沸水中汆一下，捞出用清水漂凉，沥干水，用刀剁细，然后用纱布包上，再挤掉一些水分，抖散。芽菜洗净，用刀剁细。水发笋子切成粒状，在沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。以上各种原料盛在盆内再加入葱花、酱油、精盐、猪油、味精、麻油、胡椒粉，拌和均匀即成馅心。
4．将醒好的面团揉匀，搓成直径3厘米的圆条，揪成10个剂子，用手掌分别按直径7厘米的圆皮（中间略厚，边沿稍薄），包上馅心，收口处捏成花纹，放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
色白松泡，咸鲜清香。汤包
时间50分钟 难度小 大火
原料：面粉500克，猪夹心肉400克，肉皮冻200克，鸡蛋皮丝35克，葱15克，姜25克，老酵面65克，酱油25克，味精5克，黄油15克，猪油35克，鲜汤650克，芝麻末、精盐、碱水、胡椒粉、麻油少许。
制作：1．将面粉倒入面缸内，加温水、老酵面、碱水做成汤包皮。
2．将猪肉绞碎，加盐、酱油、酒、糖、味精、芝麻末、葱汁姜、胡椒粉拌匀后，再一面加适量水和肉冻、麻油，一面使劲拌成肉馅。然后用汤包皮一张，包上肉馅，用右手拇指、食指将皮子的边缘提起，在收口处捏出褶皱，即成汤包生坯。
3．用小圆形蒸笼，垫上蓑草，放入汤包生坯，用大火沸水蒸约五六分钟可熟，即出笼供食。另备一小碗鲜汤，汤内加少许鸡蛋皮丝、猪油。
色洁白，形小巧，皮薄馅多，汁浓味鲜，现做现吃，四季咸宜。玫瑰富油包子
时间30分钟 难度小 大火
原料：面粉450克，老酵面50克，小苏打5克，白糖300克，猪油150克，蜜玫瑰25克，清水275克，熟面粉75克。
制作：1．将面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。
2．将发酵后的面团加入小苏打、白糖（50克）、猪油（50克），反复揉匀，用湿纱布盖好醒15分钟左右。
3．先将白糖、熟面粉置案上，拌和均匀，再把蜜玫瑰用猪油调散，加入白糖、熟面粉反复搓揉，直至白糖、熟面粉、猪油、蜜玫瑰均匀地混合为一体即成馅心。
4．把醒好的面团揉匀，搓成直径为2.7厘米的圆条，均分为10个面剂。再用手分别按成直径7厘米的圆皮，包上馅心收口，收口处贴蒸纸，放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约15分钟即熟。
色白松泡，香甜油润。叉烧包子
时间30分钟 难度小 大火
原料：上等面粉1千克，无皮半肥瘦猪肉600克，白糖250克，甜酱50克，食盐10克，猪油适量。
制作：1．猪肉洗净切成1.2厘米长、0.6厘米厚的片，在中火锅内煸干水分，下食盐、甜酱略微翻炒，再放白糖继续炒，待其入味后将肉片捞起放在砧板上剁成筷子头粗细的颗粒。糖汁翻炒后，将剁过的肉倒入锅内炒匀成馅，冷却待用。
2．在上等面粉的老酵面中放进少许白糖、猪油一并揉匀，再扯成剂子，按扁包入馅，捏成粗褶皱放入蒸笼，用旺火蒸15分钟后即熟。
色白皮薄，甜咸爽口。牛肉包子
时间30分钟 难度小 大火
原料：特级面粉450克，老酵面50克，清水250克，小苏打5克，牛腿肉300克，熟菜油40克，郫县豆瓣35克，水发明笋50克，芹菜茎50克，姜末10克，酱油10克，精盐0.5克，花椒粉2克，胡椒粉0.5克，味精1克。
制作：1．面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。
2．将发酵后的面团加入小苏打揉匀，用湿纱布盖好，醒约10分钟。
3．牛肉剁成0.5厘米大的颗粒，明笋、芹菜茎切成0.4厘米大的颗粒，豆瓣剁细。炒锅置旺火上，放入菜籽油烧至六成熟，下牛肉炒散，放豆瓣继续炒，炒至色红味香时，入姜末、明笋、酱油，再稍炒即起锅，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。
4．把醒好的面团揉匀，搓成直径约3厘米的圆条，扯成20个剂子，分别用手掌压成圆皮，包上馅心，收口处捏成细褶皱，放入蒸笼里，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
麻辣咸鲜，醇香味美。鲜肉大包
时间30分钟 难度小 大火
原料：精粉800克，老酵面300克，鲜猪肉500克，料酒15克，酱油15克，食盐1克，麻油20克，大葱100克，生姜15克，味精1.5克，水130克，碱面适量。
制作：1．面粉加入老酵面和温水调制成面团，待其发酵合适后，加上碱中和酸味，搓条揪成40个剂子，将剂子擀成边薄中间厚的圆形皮子。
2．将葱、姜洗净切剁成葱花和姜末。
3．将肥瘦适宜的猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精搅拌均匀，再加入清水拌好，加麻油拌均匀。
4．左手托起皮子包入肉馅，用拇指和食指捏出15～18个褶皱，将收口捏紧捏严即成大肉包子的生坯。
5．将生坯包子装入铺好笼布的蒸笼内蒸20分钟即可。
色泽洁白，折纹清晰整齐，松软鲜香，卤汁较多。灌汤包子
时间30分钟 难度小 大火
原料：精粉1千克，老酵面250克，夹心肉800克，猪皮冻400克，酱油50克，麻油50克，海米25克，味精、葱花、精盐、料酒少许，碱适量。
制作：1．将面粉倒在案板上，扒个坑，加入老酵面，用适量碱液和460克温水和成温水面团。揉匀，醒10分钟。
2．把肉剁成细泥，倒入盆内，加入酱油、精盐、味精，煨一会，再放入料酒、葱花、海米、猪皮冻，搅拌均匀，放入麻油，调匀成馅。
3．把醒好的面团搓成长条，按每个17克的重量分成剂子。在剂子上撒一层薄面，按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。将擀好的圆皮包入馅，顺边捏成16个褶皱以上的小圆包子。
4．把生坯摆入蒸笼内，用旺火蒸制9分钟即熟，连同小蒸笼一起上桌食用。
皮薄松软，馅大汁浓。龙眼包子
时间15分钟 难度小 大火
原料：特级面粉450克，老酵面50克，小苏打4克，肥瘦猪肉500克，鸡汁150克，姜葱水125克，荸荠60克，精盐6克，酱油10克，胡椒粉1克，麻油10克，猪油20克，料酒5克，白糖20克，清水250克。
制作：1．将面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。
2．将发酵好的面团加入小苏打、白糖、猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，醒约10分钟。
3．猪肉剁成肉泥。荸荠去皮，切成0.3厘米大的颗粒。将各种调料加入肉泥中拌匀，再将姜葱水和鸡汁分数次加入肉中，每加一次都要顺一个方向搅拌。待水汁被肉完全吸收后，再加入荸荠颗粒拌匀即成馅心。
4．把醒好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，扯成100个剂子，再分别用手掌按成直径为4厘米的圆皮，包上馅心，捏成细花纹，中间不封口，放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约8分钟即成。
形似龙眼，皮薄馅嫩，味道鲜美。小菜包子
时间15分钟 难度小 大火
原料：面粉5千克，老酵面500克，水2.5千克，猪夹心肉2.5千克，青菜（根据季节选用）5千克，酱油150克，麻油200克，海米100克，碱、盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量。
制作：1．将老酵面用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。
2．青菜择洗干净，下开水锅烫至五成熟捞出，放入冷水内漂凉取出，剁成细末，挤干水分。猪肉下汤锅煮至五成熟时捞出，切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米（剁碎）、胡椒粉、鸡汤，用小火煨透，收浓汤汁出锅。将挤干水的青菜加盐、味精、麻油拌和，将凉透的肉丁同菜拌和成小菜馅心。
3．酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量（每个25克）揪剂子，将剂子擀成中间稍厚边沿薄、直径约6厘米的圆皮，上馅捏成20褶以上的包子。
4．将包好的包子摆在蒸笼内，用旺火蒸10分钟左右即熟。
皮薄松软，咸香适口。素菜包
时间15分钟 难度小 大火
原料：面粉250克，矮脚青菜750克，油面筋25克，冬笋300克，水发冬菇15克，五香豆腐干1块，老酵面25克，白糖50克，发酵粉5克，精盐5克，花生油25克，麻油5克，水菱粉、碱、酱油、味精、姜末各少许。
制作：1．将青菜去老叶洗净，放入沸水中汆一下，捞出用冷水冲凉，斩碎，挤去水分。将冬菇去梗洗净，冬笋去壳。然后将油面筋、冬菇、冬笋、豆腐干分别切成小丁，连同斩碎的青菜放在盛器内，加糖、盐、味精、姜末、酱油、水菱粉拌成菜馅。
2．将面粉倒入面盆内，放入老酵面和适量清水（冬季用80℃左右的热水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的温水），拌揉成光滑不沾手的面团，盖上布使它发酵，发酵时间一般春、秋季节需2小时，夏季需1小时，冬季需4小时。发酵好后，取出切开，切断面出现许多蜂窝状的小孔，且有弹性时，即将面团放在面板上，加入适量碱水（碱与水的比例为2∶3），边加边揉至酸碱中和适度，再加进发酵粉，并继续将面团揉透。然后将发酵面团搓成长条，再揪成面剂（每只面剂重约35克左右），一只只按扁，再擀成中间稍厚边缘较薄的菜包皮，用一张皮包菜馅约30克，并在收口处捏出20个左右的褶皱，即成生菜包。
3．在蒸笼内铺上湿布，排好菜包，用大火沸水蒸熟，有弹性时（约需10分钟）即成。
色洁白，馅心青脆，饱满松软，清素油润，香鲜适口。荷花包
时间15分钟 难度中 中火
原料：精粉800克，老酵面300克，豆沙馅500克，碱面、食用红色素各少许。
制作：1．面粉中加入老酵面和温水揉成面团，待其发酵合适后加碱中和去掉酸味，搓条揪成20个剂子，用手压成边薄中间略厚的圆形皮子（用擀面杖擀也可以）。
2．左手托皮包入豆沙馅2.5克，包拢收口捏成尖形包子。
3．将包子生坯装入铺好笼布的蒸笼内，醒10分钟，然后蒸15分钟取下晾凉。
4．将冷却后的包子剥去表面一层薄皮，用剪刀剪成荷花形，再在顶部用刷子刷上深浅不均的食用红色素即成。
松软甜润，形似荷花。造型美观生动，味道鲜美适口。三鲜包子
时间15分钟 难度小 大火
原料：精粉1千克，老酵面300克，净肥瘦猪肉600克，净大虾150克，水海参100克，麻油75克，酱油100克，鲜汤250克，碱适量，精盐、姜末、葱花、味精、花椒面少许。
制作：1．把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入老酵面，用适量碱液与475克温水和成发酵面团，揉匀，醒10分钟。
2．把大虾洗净切成丁，炒熟。把海参挤净水分，切成豆粒大小的丁备用。
3．把肉绞碎，放于盆内，加酱油100克与姜末、精盐、花椒面、味精一起搅拌煨之。稍候一会，加入大虾、海参，倒入鲜汤（要分次加入），向一个方向搅拌，搅到较为浓稠时，再加入葱花、麻油，拌匀成馅。
4．把醒好的面团搓成长条，揪成每个17克的剂子。往剂子上撒上扑面，按扁，擀成圆皮（中间厚，边缘稍薄）。左手托皮，右手放进馅，并用右手边包边捏褶（应达到16个褶），包成圆形小包子。
5．包好后即可把生坯摆入蒸笼中，用旺火蒸10分钟即熟，取出即上桌食用。
皮暄筋软，海味鲜香不腻。火腿鲜肉包子（川味）
时间15分钟 难度小 大火
原料：特级面粉500克，小苏打3克，鲜牛奶65克，老酵面30克，白糖35克，饴糖60克，泡打粉3克，无皮猪肋肉500克，净熟火腿30克，味精1克，虾米15克，猪油9克，甜酱3克，干贝9克，精盐1克，酱油5克，口蘑7.5克，绍酒5克，鲜瘦肉50克，麻油1克，小葱花5克，胡椒粉0.25克，老姜1片。
制作：1．干贝洗净盛入碟内，放进老姜1小片，小葱1短节，清水少许，上笼蒸熟后取出撕碎。虾米洗净，用沸水发胀。口蘑沸水发胀、洗净，片成薄片。火腿切成豌豆大的颗粒，瘦肉去筋用刀背捶茸。猪肋肉切成3.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的小块。
2．锅烧热后下猪油及肉，炒至六成熟时，放入精盐、虾米、甜酱、酱油（3.5克）、绍酒等，继续炒至九成熟，然后下干贝、口蘑稍炒即行起锅。
3．将炒好的肉剁成绿豆大的颗粒，放进瘦肉、味精、胡椒粉、麻油、火腿、葱花及酱油（1.5克），调拌均匀。
4．在面粉中加冷水200克及老酵面、饴糖、牛奶等，反复揉匀，发酵1小时30分钟（冬季时间稍长点），取出后加白糖、小苏打、泡打粉揉匀，分成16个小剂（每个重50克），用手压成中间稍厚、边沿稍薄的圆面皮。
5．将面皮包上肉馅捏拢，在封口处捏10～12花瓣形皱褶（此种老酵面甚嫩，操作者捏花瓣时必须迅速，否则会捏不拢）。每个包子垫上1片洗净的菜叶（蒸熟后便于取出），上笼旺火蒸5～6分钟即成。
皮薄馅多，松泡如棉，鲜美爽口。亮皮包子
时间20分钟 难度中 大火
原料：特粉500克，猪油7.5克，老酵面50克，猪肉（肥3瘦7）500克，姜末25克，葱350克，花椒面2.5克，味精1克，川盐10克，白碱5克，麻油2.5克，红油75克，骨头汤适量。
制作：1．老酵面用温开水200克搅匀，掺入面粉和猪油揉匀，置于案板上，用纱布盖住，发酵约2小时（留酵面50克下次使用），酵面加白碱，反复揉搓，置于案板上停放15分钟，使其碱化，然后搓揉成条，揪成50个剂子。
2．将肥瘦猪肉分别剁成绿豆大的颗粒，葱洗干净，掐头去尾，留葱白、青各半，滤干水分，切成葱花。
3．肉粒入盆，放姜末、花椒面、川盐、味精、麻油搅和后，再加葱花搅匀，即成馅心。
4．将面剂子用手按成边薄、中间厚，直径约5厘米左右的圆形皮，放馅15克左右，捏花封口。上笼用旺火蒸约15分钟即成。食用时，淋上红油或单碟蘸食，另配上骨头汤食之，更佳。
皮白光亮见馅，包嫩适口，鲜香味美。破酥包
时间30分钟 难度小 大火
原料：面粉1千克，老酵面150克，猪油150克，猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味精、熟面粉、碱、温水、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。
制作：1．将猪夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入，用劲搅至起黏性成为鲜肉馅。
2．将老酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。
3．然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟面粉，卷成长条状，扯成85克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏皱褶，收口成包子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。川味破酥包子
时间30分钟 难度中
原料：特级面粉500克，清水240克，老酵面50克，猪肉（肥3份瘦7份）400克，水发玉兰片50克，水发香菌50克，猪油150克，水发虾米50克，苏打4克，精盐1克，酱油15克，料酒10克，胡椒粉1克，味精1克。
制作：1．将面粉（400克）、清水、老酵面调制成团，发酵。
2．将发酵后的面团加入苏打后反复揉匀，用湿纱布盖好，醒约15分钟。另将面粉（100克）加入猪油（75克），搓揉成油酥面团待用。
3．猪肉、香菌、玉兰片、虾米均切成米粒状。锅置于中火上，猪油烧至六成热时，下猪肉炒散，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅，再加入虾米、胡椒粉、味精拌匀成馅。
4．把醒好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5厘米长的牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠为三层，再按扁擀成圆皮，包上馅心，收口处捏成细花纹，放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
以发酵面为表、油酥面为里的皮面作包子，故名破酥包子。皮松泡有层次，馅鲜香而滋润。蟹黄汤包
时间30分钟 难度大 大火
原料：上白面粉750克，老酵面350克，净猪肋条肉950克，蟹油250克，鲜猪肉皮500克，猪腿肉500克，绵白糖50克，酱油150克，绍酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁水50克，食碱10克，熟猪油250克，麻油75克，白胡椒粉1.5克（制100只）。
制作：1．将鲜猪肉皮拔净毛，铲去肥膘，刮洗干净后与猪腿骨同入沸水略烫，捞起沥水后入锅，舀入清水2千克，加香葱、姜，烧至肉皮烂（夏季七成烂，冬季八成烂），取出肉皮用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡椒粉0.5克、绍酒25克、酱油50克、绵白糖25克、精盐25克、香葱末烧沸，撇去浮沫，熬至黏稠，装入钵中，冷却后入冰箱凝结成皮汤冻，取出改刀成条，入绞肉机绞碎待用。
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