作者：万建中
出版社：新华出版社
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中国民俗简明读本试读：
出版说明
在现代中国社会，官方文化与民俗文化大概是沿着一条分界线展开的，一方是普通话，即官话，一方是地方方言，即土语。尽管普通话早已渗入民间文化之中，但方言流行的场域都是民俗文化空间。民俗文化对官方文化、倡导“主旋律”的文化产生了一股强大的冲击波，正是这两者之间的矛盾及合力促进了整个民俗文化的发展，正是在这二者的相互刺激和相互影响下，民俗文化的特质才真正得到深刻的表现。
民俗既是文化的，也是生活的，是文化与生活的双重复合体，所以又可称为民俗生活。民俗生活是民众自己的生活，相对于政府主导的生活而言，其对立面是官方化了的生活形态。官方化了的生活形态与经济及政治利益乃至权力意志密切相关，是以官方的价值为中心建立起来的，往往处于中心位置，但易于刻板僵化，导致片面的严肃性和教条主义。尽管民俗生活受到政府主导生活的挤压，不断地被边缘化，但却充溢着旺盛的生命力。人们为什么要从事民俗生活，相对于平日琐碎的由官方设计的工作生活，人们为什么更关注和重视特殊时间段中的仪式活动，尤其是那些流传十分广泛的民俗活动。这似乎是一个简单的无须回答的问题，却又是一个充满哲学意味的值得思考的问题。
民俗存在于特定群体之中，在实施民俗的过程中，人们的目标、情感和态度一致，相互协调、配合和理解。民俗成为自我和他人之间沟通、交流和融合的桥梁，是所有实施者共同分享的精神依托。民俗的时间和空间构筑了人们共有的深刻的心灵领地和生活世界。民俗的参与者们依循年复一年的民俗传统，演绎着对生活的执著、喜悦和希望。民俗意义的生成取决于其本身和参与者们的双重作用。
民俗使人们的行为趋于一致，目标和情感朝着同一方向迈进，但每个人并不会在民俗对话、交际中消融自己内在的独立性，亦即个性，相反，作为参与者，每个人都有属于自己的情感活动、情感指向和情感寄托。在中秋节期间，人们不只是共同享用月饼，每个人都有自己独特的情感表达和祝福意向。举行葬礼期间，每个哀悼者都在与逝去的亲人进行单独对话和心灵沟通。人们一定要利用这送别的最后机会，将往日一直想说又难以启齿的话向死者倾诉，以求得到死者的理解或宽恕。在现实生活中，只有民俗仪式场合既确立了人的自由、独立、主体性，又建立了人的平等的对话机制。而且，这是极其温馨的对话机制。在举行建房上梁仪式当中，父母一再叮嘱自己的小孩不要乱说话，尤其不能说不吉利的话，唯恐破坏喜庆和美好的仪式气氛。民俗生活实在是乌托邦的世界境界。在民俗语境中，人们共欢、共赏、共话，达到人类人文精神的最高理想。
民俗是一种意义明确的行为与言谈，是一种传承性的社会交往行为，是一种多向度的群体性的理解、意义释放和情感宣泄的活动。所有的人都不会无故将自己排斥于这种活动之外。在中秋节，一个人即便不吃月饼，他同样会享受到中秋节的美好气氛和他与别人之间的相互思念与情感。如果有人说“我不举行婚礼”，或者“我今年不过春节”，那这会令绝大部分人感到不可思议，难以理解。在一般人看来，没有任何理由可以排斥这些民俗仪式；或者说，这类仪式活动根本就不能从我们生活中消失。拒绝这类仪式活动，无异于拒绝幸福和快乐。如果有人说“我结婚没有举行婚礼”，那几乎所有的人都会为他感到深深的遗憾。没有任何一种活动像民俗活动这样，人们可以将自己的情感、态度和价值观毫无顾忌地一并展示出来，既不会伤害自己，也不会伤害别人。“民俗”称谓如同民情、民心、民声、民主、民怨、民生等以“民”作为偏正的词语一样，体现了“民”的主体性与广泛性。民俗又将民情、民心、民声、民主、民怨、民生注入自身本体之中，使人们生活饱含温情与欲望。民俗较之任何文化意识形态和生活形态都更强烈地表现出普遍的人文精神。
民俗生活是非官方的，非教会的，活动的支配权来自民众本身，是按照欢笑与满足的原则组织起来的，是生活本身意愿表达的最佳方式。民俗给人以一种“狂欢节的世界感受”。在民俗仪式活动中，人们忘却了死亡的恐惧，即便有病，也不情愿住院，人人都希望自己全身心融入其中。因为民俗是让人们面向未来的。在节日期间，人们相互祝福，祈求未来的美好。
民俗给人一种社会安定感和相互亲近感，给人们的生活带来秩序和意义，在很大程度上满足了人们对传统的依恋。在现代社会，违背民俗常规和蔑视民俗，一般不会受到严厉的惩罚。人们依循民俗一般并非迫于民俗的威慑，或由这种威慑产生的恐惧，而是民俗给人一种社会安定感和相互亲近感，给人们的生活带来秩序和意义，在很大程度上满足了人们对传统的依恋。一、生产贸易民俗物质生产和贸易活动是人类最基本也是最重要的活动形式之一。人们赖以生存的物质都来源于生产和贸易。生产贸易活动也成为一个地区最基本的民俗文化形态和文化传统。中国南方和西南的少数民族如壮、彝、独龙、怒、傈僳、拉祜、布朗、景颇、佤、基诺、黎、瑶等一直以农业为经济主体，创造了丰富的农耕民俗。这一民俗形态大致经历了刀耕火种农业（也叫砍倒烧光农业）、锄耕农业、犁耕农业三个阶段。北方和西北的大草原和高原的少数民族如蒙古、哈萨克、柯尔克孜、裕固、塔吉克、藏等民族则以畜牧业为主，这些民族被称为游牧民族，其民俗为畜牧民俗。在东北大小兴安岭上的鄂伦春族和鄂温克族，中华人民共和国成立前以游猎为主，被称为游猎民族，其民俗为游猎民俗。在黑龙江、松花江、乌苏里江边的赫哲族和广西岛上的京族，以渔业为主，其民俗叫渔业民俗。贸易民俗，简称商俗。不同民族和地区同样有不同的贸易场所、不同的商品、不同的贸易方式。1鞭春牛与开秧门
农业生产周期长，程序十分复杂，所呈现出来的民俗事象也非常丰富。“鞭春牛”是一年当中农业生产第一项民俗活动。鞭春牛又叫打春或鞭春，是过去流行全国的岁时习俗。在北京，这一仪式过程大概是这样的：立春前一天，先将泥塑的春牛送至城郊的先农坛，或在先农坛举行过迎春仪式又将春牛抬回地方行政官署。在立春这一天，官绅都要事先沐浴洁身，更换素净的衣服，不坐轿不骑马，步行到坛前或官署前，和当地民众聚集在一起。等到“春官”报告立春时辰已到，扮成“芒神”的行政长官用“春鞭”抽打泥塑的春牛，意思是打去春牛的懒惰，让它勤奋耕地，夺取丰收。春牛被打烂后，大家争抢碎土，据说扔进田里，就可以获得丰收。
后来，泥塑的春牛变成了纸牛。纸糊的牛是经不住打的，鞭子一抽下去，立即皮开肉绽，牛肚子里事先装入的五谷便散落一地，这象征着“五谷丰登，谷流满地”。鞭春牛更有积极意义的是：当时的历书不像现在的挂历一样流行，即便有，农民们一般也看不懂。为了能使耕种者知道“立春”节气的到来，用“芒神”来打“泥牛”或“纸牛”，可吸引更多的农民来观看，这就具有更广泛的宣传作用，使他们及时知道春天的到来，农事即将开始。鞭春牛
湖南一带的鞭春牛习俗则演变得更富地方特色。湘桂接界地区和湘西南地区的“耍春牛”活动很有代表性。“立春”这天，两个强壮的后生扎黑绑腿，身穿紧身衣，头戴用竹和纸扎的“牛头”，套上青土布缝制的“牛身”，扮成一头“春牛”，由一支鼓乐队和一支农耕队领着，挨村挨寨去耍。村民对“春牛”来耍十分高兴，纷纷放爆竹迎接。耍完后由农耕队持农具到田间实地表演耕作，并在乐队伴奏下演唱《十二月花歌》。《十二月花歌》从正月唱到十二月，以指导如何生产作为演唱的内容。如唱正月的歌词是“正月里来正月花，你莫东家走西家。塘坝有漏早点堵，犁耙有锈快点擦！”“耍春牛”是一良风美俗，它在娱乐中宣告一年繁忙的农耕生产已经开始，提醒人们切莫误了大好时光。同时，它也表达了人们对耕牛的厚爱以及对获得好收成的良好祝愿。
在水稻生产的规程方面，形成了一些模式化的仪式环节，如“开秧门”、“关秧门”、“尝新米”等。插秧
南方稻作地区一般在清明前后下稻种。下稻种须在下午，传说上午下稻种，稻种要浮起来，要出毛病。浙江宁波则称下稻种为“落秧子”。稻种落田要择日，忌逢“乙”之日。下稻种的人要吃饱点心、年糕或粉干之类，认为肚子吃得饱，稻种下得匀，秧也长得好，稻子会丰收。下种时忌说鸟雀等词，而要说些“口彩话”，如稻种挑出去，习惯浅于箩口，以讨“浅出满进”之口彩。箩绳要仔细检查，防止倒翻，临出门要念“一担出，万担进”，男的挑担，女的说吉利话。稻种下田后，在秧田前竖一稻草人，为驱赶鸟雀食谷。并用三炷香、三根黄荆柴，外包黄表纸、云鹤，插在田缺边，认为这样五谷神会保护秧苗长得好。下了稻种之后，春耕生产开始紧张，民间忌男女房事，长辈要把已成家的儿孙叫到自己房里睡，以保护身体。
第一次插秧时，要用香与蜡烛到秧田里烧一烧，再开始拔秧，叫“开秧门”。农家视“开秧门”如办喜事，以迎一年农事的开端。在浙江嘉兴此日的饮食是“早晨鲞鱼中午蛋，晚上一顿小酒会”；并且“上午团子下午糕，点心送到田横头”。吃鲞鱼头，寓意为种田有“想头”。鲞鱼头放在桌上，鱼头要向南，兆晴，会有好运；忌向北，向北则兆雨，不吉利。团子和糕，象征团团圆圆，年成步步高。
开秧门时还有若干禁忌：插第一行时忌开口，认为开了口以后手要伤筋。插秧时，人与人之间不可随便传递秧把，认为传递秧把会使这两个人成为冤家。甩秧把时，忌甩在种田人的身上，认为被秧把甩中的人要倒霉。插秧人插到田关时，手中多余的秧把要整把插在岸边水田之中，称为“多秧”，表示今年多粮。插秧时，所解下的缚秧把的稻草，不可乱扔，要放在已经插好的秧苗行间。如果乱扔，新插下的秧正好插在这束稻草上，就认为是“子犯娘”，要“天打煞”的，种田人要得病。许多人在同一爿田中插秧，种完田后若发现动作最慢的人被围困在田中央，俗称“戴田枷”，不吉利。插秧时换行要预先考虑这一点，或者换人，或者故意留下几行不种，让最后一人退出以后再补上，称为“留出路”，等等。在部分地区，开秧门之日要在家中设三牲祭祖“田土地”。开秧门
插秧结束的那一天，称“关秧门”。习俗是一定要早上岸，即安排农活必须在下午三四点钟时就全部完成，如果估计来不及，要及早请帮手相助。浙江嘉善一带还有请田歌手来唱田歌的习俗，以祈求吉利。关秧门这天，要一切顺利，如果安排不妥，以至天黑尚有一只田角来不及插上秧的话，这户农家就被认为不吉利。
关秧门后，次日，媳妇都要回娘家，探望父母，并要送上一些礼物。插秧以后，农家勤管田水，经两遍耘田施肥后，即要“烤田”，以促使稻禾根系发达。2抬龙王神像求雨
中国作为一个农业国，农业生产是最基本的生产活动。水对农业生产起着至关重要的作用。在中国民间，龙被视为掌管雨水的大神，自古以来都对龙顶礼膜拜。
俗话说：“虎能生风，龙能唤雨。”自古以来，龙就被认为是司雨之神。龙所降下的雨水是从哪里来的？蒲松龄在《聊斋志异》中说：“俗传龙取江河之水以为雨”，也就是说，人们认为龙将江河里的水带到天上，再以降雨的形式把它洒向人间。这与今天科学所描述的自然界水循环的道理有些相似，只是古人以为水的蒸发和蒸汽的凝结这些环节都是靠龙的神力来完成的。也有民间故事讲到，龙尽管是司雨之神，但它也只是奉旨行事，什么时候降雨，哪里降雨，降多少雨，这些它都做不了主，而是由它的顶头上司——玉皇大帝决定的。一旦龙违章办事，就会遭到严重惩罚。水车
不管龙对于降雨的职权有多大，反正它是直接掌管这件事情的，而降雨是否充沛关乎农业收成和百姓性命，所以自古以来，中国人有祭龙祈雨的习俗。根据古书记载，周朝人和汉代人在祈雨时所祭祀的龙还是天上的星宿，也就是“东青龙，西白虎，南朱雀，北玄武”中的“青龙”。不过汉代也出现了堆土龙求雨的习俗，《山海经·大荒东经》中还讲述了一个关于这个习俗来历的神话：
应龙本来是天上兴云布雨的神，后来它答应帮助黄帝来攻打蚩尤和夸父。它以水为武器，将蚩尤和夸父都打败了，但它也因此用尽了神力，再也上不了天，于是天下大旱。后来人们想出了将土做成应龙的形状，以此来求雨的办法。
倘若请龙多日，还是没有降雨，那么人们就不再对龙那么恭敬了，有些地方人们会通过“晒龙”的方式来惩罚它，就是抬着龙在烈日下游行，让龙也体验一下干旱的滋味。在暴晒的过程中，人们也会不时往龙身上洒点水，大概是怕惩罚过头，真把龙王惹怒了，更得不到雨水。堆土龙求雨这种习俗在中国历史上存在的时间很长。龙神像
中国人的观念中还有龙王，其实龙王这个神灵并非出自本土，而是随着佛教而传入中国的，后来道教也将它纳入其中，在两大宗教的影响之下，民间才渐渐认可了它。古时候在全国各地，到处都能见到龙王庙。人们常向龙王求雨，连皇家也不例外。北京颐和园南湖岛上有座龙王庙，清朝的嘉庆帝和慈禧太后都曾在此求雨。3百工技艺上釉
工艺常与工巧、技艺相结合。《考工记》中说：“知者创物，巧者述之，守之世，谓之工。”《说文》中记载：“工，巧也，匠也，善其事也。凡执艺事成器物以利用，皆为之工。”
我国古代手工技艺发达，各朝各代都有技艺精湛的手工艺人，而且发展形成了丰富的手工艺门类。过去宫廷中设有专管百工技艺的部门。《汉书·百官》中对工艺生产进行细致的分工，由各署分管；唐代中央设有少府监，监管百工技艺之作；宋代有文思院，掌管金银、彩绘、珠玉、雕刻、刺绣等，内侍省掌管宫廷婚娶用具的制作；清朝宫廷设有造办处，负责制造各种工艺用品。
中国民间有“三百六十行，无祖不立”的俗语，也有三十六行、七十二行、三百六十行的说法，还有三教九流、江湖四大门七十二寡门的指称等等，这些行业数目都是一种泛指，意谓行业之众多。各地民间工艺产品的主要种类有：竹刻、木刻、石雕、瓷雕、玉雕、贝雕、砖雕、铁画、麦秸画、枯叶画、羽毛画、剪贴画、杨柳青年画、剪纸、鞋花、窗花、顾绣、苏绣、湘绣、蜀绣、蜀锦、壮锦、傣锦、蜡染、夹缬、风筝、草编、绢花、盆景、纸塑、蜡塑、面塑、泥塑、陶塑、景泰蓝、粉彩瓷、青花瓷、玲班瓷、薄胎瓷、脱胎漆器等等。剪纸
民间工艺大体可分为两类，一类偏重实用的手工艺，如陶艺、布艺、农具等；一类是偏重欣赏性的手工艺术，如年画、皮影、剪纸、泥塑等。这些工艺品一般就地取材，以天然原料为主，由农民和手工业者进行传统的手工技艺制作，具有浓郁的地方特色和民族风格。
民间工艺的内容和种类丰富多样。民间工艺大多是对天然材料进行手工加工制作，按其材质可分为纸、布、竹、木、石、土、金属、陶瓷、皮革、面、草、藤、漆等不同材料的手工艺品。根据其制作技艺，又可分为雕塑类、绘画类、剪刻类、编织类、印染类、纸扎类等。还可以根据民间工艺的功能，将其分为建筑陈设类、日常器物类、节俗礼仪类、观赏把玩类、游艺表演类等。竹编
民间工艺与民俗活动密切结合，与人们的日常生活密切相关。我们的吃、穿、住、用、行、娱乐，样样离不开民间工艺。民间工艺也在岁时节日、人生仪礼、祭祀供奉等活动中发挥作用。民居、宗祠、戏台、牌楼、桥梁等需要泥瓦匠一砖一石地垒起来，这些建筑上面的飞檐、门饰、影壁、砖雕、牌匾、照壁、花窗等装饰，也需工匠的手工技艺。我们穿戴的服饰、发饰、首饰，家庭日用的家具、灯具、餐具、炊具等，既是实用器物，也是手工艺术品。春节的年画、端午的香包、中秋的兔儿爷、巫师的神具、葬礼中的纸扎人物等，都是节日庆典、社会礼仪中的装饰品，具有表达情感和情绪的功能。空竹、皮影、风筝、泥塑等游艺玩具给人们的日常生活增添了无限的乐趣。2013年4月13日，在甘肃天水汉唐艺术苑里，雕塑师韩京航（右）正在和同伴一起创作麦积山石窟的泥塑作品。新华社记者陈斌摄4行业祖师爷
行业祖师崇拜是民间文化的一个分支。对本行业祖师，过去各行业都很重视，视其为保护神。旧时，各行各业都有自己的祖师神。
祖师爷都是些很有名望的人，直接或间接地开创、扶持过本行业。有些人成为祖师爷纯属偶然，有的是后人所产生的联想，有的几个行业共用一个祖师爷，诸如典当业、算命业、香烛业、蚕业、丝织业、糕点业都是以关羽作为祖师爷，有的则是一个行业有好几个祖师爷，诸如盐业就有管仲、蚩尤、张飞、炎帝、鲁班等。各行业的始祖有：农业神农氏，蚕业马头娘、嫘祖，织业黄道婆和织女，典当业、算命业、香烛业、蚕业、丝织业、糕点业都是关羽，渔业伏羲、海龙王和姜子牙，商业财神爷包括财神赵公明、文财神比干、武财神关羽、五路财神何五路，纸业蔡伦，笔业蒙恬，陶业范蠡，铸业李老君，酒业杜康，醋业帝子，水业水母娘娘，屠业张飞、樊哙，厨业詹王、易牙、灶君，药业孙思邈，医业华佗，染业梅葛二仙，车行马王爷，牛行牛王爷、龚遂，自行车行哪吒，刺绣业妃禄仙女，鞋匠祀孙膑，油漆、扎彩业吴道子，染纺业葛洪，玉器业邱长春。武财神关羽
同一行业的祖师崇拜对象也因地域不同而有所差异，比如，各地敬奉的陶瓷业祖师并不相同。江西景德镇敬奉童宾，广东石湾敬奉舜帝，湖北宜兴敬奉范蠡，而湖南的陶瓷工人敬奉陶正。玉器行业中，北京玉器业拜丘处机为祖师，苏州玉器行则尊周宣王姬靖为祖师，而有些地方的玉器匠人则祀白衣观音。对祖师爷的称呼也存在地域差异，除了祖师爷外，还有祖师、神师、先师、师傅、本师等叫法。
各行各业都有祭祀行业祖师的习俗，要为该行业所敬奉的祖师爷树碑立传，建祠塑像，简单一点的做法则是在行会所在地、店铺、作坊中悬挂神像或安设神位。凡行业中人都要绝对尊崇祖师，不能稍有不恭，否则，便会遭到责罚。这些行业神的一个基本职责就是帮助本行业的成员驱逐一切灾祸不幸。另外，各行业为了确保本行业内的生活、生产能平安进行，除了敬奉祖师爷外，还必须遵循各种各样的禁规忌讳。甚至“盗亦有道”，连做小偷也有忌讳，如“兔子不吃窝边草”，即不偷乡亲邻里家的财物；“贼无空手回”，即出门行窃，哪怕值钱的东西偷不到，也得顺手带回一些不值钱的东西之类。当然，行业以内的俗规，大多只是行内人恪守而已。这方面的行为规范成为中国民间行业文化的一个重要内容。鲁班祖师
祖师爷不但是各行业的保护神，而且是各行业的精神信仰中心。祖师崇拜不仅仅是行业工匠艺人对授予饭碗的先人的崇敬，在传统社会中，建立祖师崇拜的行规，相当于建立了各项知识技能的分类体系，各行业在本行范围内形成紧密的联系，规训行业群体的生活，加强行业内部交流，使技艺世代相传。5商业幌子
生产出来的产品除了满足自身需求外，其余的用于交换。商品交换活动要在一定场所进行。这种交易场所有市、墟、集、会等各种称呼，南方曰市，北方曰集，蜀中曰疾，粤中曰墟，滇中曰街子，黔中曰场。“市”是比较通行的说法，它又有具体分类。比如，从交易时间上看，有早市、夜市，有日落后交易的夕市、穷汉市；从交易的内容看，又有草市、鱼市、香市等。凡“市”都要有店铺，店铺经营的品种以幌子作为标识。
幌子一般分为“常年型”与“季节型”两大类。常年型中又可分为三种：形象式、象征式、实物式。所谓形象式，就是以商品的形象化形式来表意。如在我国北方，饮食店铺一般都挂“罗圈幌”——上面有三根绳，糊白纸毛，上下均有白纸或粉纸剪成的纸花，这是“烧卖”与“花卷”的形象。中间有一道罗圈则代表筛面的竹箩与蒸馒头的笼屉，下面是难以计数的纸条（后多改用塑料），表示下锅煮沸的面条。这种幌子还分“红”、“蓝”两种，红色表示“大教（汉族）的饭铺”，蓝色则表示专供回族群众用餐的。此外，铺前的幌子多寡还提示店铺供应的品种和规格。挂一个“幌”那是饺子馆、包子铺。挂两个“幌”那是卖家常便饭、中型和菜的一般酒家。如果门前有四个幌，那是专营名菜酒席的大店、名店了。茶幌
形象式幌子，过去各类商店用得最多。专营绸缎布匹的铺子，常挂的是宽一尺，长五尺的绸缎幌子，俗称“大布幌”。专售药品的铺子，挂的是一对“膏药幌”——每个幌子是四块画有膏药的方形木板（或铜板），下有双鱼标记。“膏药”代表“名贵药材”，“双鱼”醒目，表示“老少无欺”。现代幌子
象征式幌子，就不是以商品的具象出现了，而是以他物来暗示。如浴室，澡堂无法将赤身裸体男女沐浴图挂上，一般挂红灯以示“日夜营业”。干果食品店，南北货物众多，很难用某一样来代替。民间就采用了“八仙幌”——四块木牌双面彩绘的吕洞宾、何仙姑、铁拐李等“八仙”人物形象，象征本店经营“四时贡品，八味糕饼”。
实物式幌子，即卖啥、挂啥，做什么，挂什么。修理自行车的小作坊，门口常挂旧的自行车轮胎，以示经营的行当。
所谓季节性幌子，那是应时应景的，如时逢中秋，店门口挂起特大月饼图案、月饼盘子等。重阳节挂起各式糕团干点幌子。
旧时，不识字的民众很多，各商店主要通过幌子的形式告诉顾客经营的品种。这些幌子直观明了，顾客一看就明白。同为饮食店，供应面食的小吃店与供应酒席的大店，决不会相混淆。6行商小贩的货声
除店铺外，还有走街串巷的游商，他们通过吆喝声招揽顾客。吆喝叫卖，属于用声音指称所卖货物的民俗形态，称“货声”或“市声”。行商小贩，在走村串巷贩卖货物时，仍继承旧时的传统，利用响器声和吆喝声招徕顾客。
北京前门上元灯会走街表演中的吆喝叫卖 新华社记者 张宇 摄
旧时北京城里的货声颇具特色，小贩的吆喝一般都有简单的曲调，顾客即使听不清他所吆喝的内容，但根据其约定俗成的曲调就能辨别卖的是什么货物，小贩的响器也大都按行业的不同而各具特色，方便顾客辨别。北京、天津一带卖小吃的小贩，吆喝花样颇多，常见的有卖金鱼儿的：“哎——大小——金鱼来！”卖樱桃的喊：“小红的樱桃，快尝鲜！”卖白薯的喊：“栗子味蒸白薯咧！”“老豆腐，开锅！”“炸丸子，开锅！”“热的哆……大油炸鬼，芝麻酱来……烧饼”，“炸而筋……肉”，“哎嗨，小枣儿混糖的豌豆黄嘞！”如此等等。还有些小贩，在长期的吆喝叫卖中，其吆喝声已形成一些固定的腔调，且多具有北方高腔的音乐性旋律，如卖蔬菜的，其吆喝声不但旋律高亢、声腔清扬，而且还可以一声吆喝一大串，一口气报出十几种蔬菜的菜名：“青韭呀芹菜扁豆葱，嫩泠泠地黄瓜来一根吧！……”，又如夏天卖冰激凌的：“冰儿激的凌来呀，雪花那个落儿，又甜又凉呀……”等等。
北京、天津一带小贩用于招徕顾客的响器，常见的有剃头的手里拿一把上宽下窄、形似镊子的响器，叫“换头”，用铁棒拨拉发出“嗡嗡”三声；卖布的擂拨浪鼓；卖日用百货的用竹藤棍敲击葫芦瓢；卖瓦盆的用小木槌敲盆；卖油的敲梆子；卖吹糖人的敲一面大锣；卖糖的敲一面小锣；推车卖酱油醋的，多以敲梆为号；铜锅锅碗的，以家什担子上悬挂的铜盆铜碗摇荡击撞的声音为货声；磨剪子磨刀的或以口头吆喝的“磨剪子来——抢菜刀！”或以手摇“手串铁板”（俗称“三片铁”）做货声；而卖乌梅汤的，则以手持“冰盏腕儿”令其撞击出声；乡间货郎则手摇“拨浪鼓”敲击出声；收旧货的或击小鼓，或敲铜锣等等。其他的代声器具还有：卖空竹的以抖空竹为号，卖五香豆腐干的以敲锅沿儿为号，卖糖豆花的以敲瓷碗为号，卖算盘的以摇算盘为号，卖冰棒的以敲冰棒箱为号，磨刀人晃动五爿钢铁片，耍耗子的吹唢呐，如此等等，各种声音此起彼伏，演奏出中国城镇胡同里巷特有的交响曲。
旧时各地城镇流行不辍的货卖声，以其特有的艺术魅力和乡土风采引起文学家、美术家的关注，如著名作家林语堂《京华烟云》里曾写道：在北京“有街巷小贩各式各样唱歌般动听的叫卖声，走街串巷的理发匠的钢叉震动悦耳的响声，还有走街串巷到家收买旧货的清脆的打敲声，卖冰镇酸梅汤的一双小铜盘子敲击声，每一种声音都节奏美妙……”货卖声登上了文学艺术的大雅之堂。二、生产贸易民俗人类的发展，一要生存，即种族的延续；二要温饱，即饮食。当华夏民族种族的繁衍不再受到威胁，人们就将大部分乃至全部精力倾泻于对饮食的追求上。由于自然环境、物质生产及人文思想等诸种合力的影响，中国饮食民俗是中国民间文化史的重要支柱，在中国民间文化中最具特色。台湾知名作家柏杨赞云：“世界只有中国饮食不是靠国力而是靠艺术造诣，侵入各国社会的，美国也好……巴西也好，处处都有中国的餐馆。”日本学者石毛直道亦说：“中国餐馆遍布于世界，只是各国人民赞誉中国饮食是真正的美味佳肴，而同国家权力毫无关系。”中国饮食的魅力得到全世界的公认。1感性的饮食观念
谁也不会否认，西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简单单调得如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。说得不好听，就像给机器加油一样。东坡肉
这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形而上学理，形而上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化，就不可避免地落后了，到处打上了方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成；一道“红焖鸡”做好后放几块在盘子一边，其他几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条、红菜头丝和生菜叶，再加两枚刻鸡蛋花（熟鸡蛋刻上花纹），各占一方。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。佛跳墙
西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味，比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如以美国为主的西方人，都比较喜欢吃凉一点的食物，尤其在冰箱大量行销之后，美国人的绝大部分食物都与冰凉结了不解之缘。冰淇淋是常年不缺的恩物，冰水更是不离口的饮料。这究竟是好是坏，我们无从置评，但就饮食的滋味讲，恐怕是有欠理想的。食物菜品，若想有滋味，味道好，第一件事，就是离不开“热”。
中国则是一种感性饮食观念。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观地把握饮食文化，而不论营养是过度，还是不足，也不论食物的各种营养成分是否搭配得当，只要口味好（这是最重要的），色彩美，造型佳，便乐意享受这口福。2菜系的形成
由于中国各地自然条件不同，各地人民对饮食滋味的要求就不一样。古人认为，美味佳肴，“物无定味，适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也认为“烹调得宜，便为美馔”；“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味”。如黄河流域的人们就普遍喜爱腌渍食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表。古籍中记载齐鲁地区人们的经常性菜肴有：醢、菹菜、酱等，这都是用盐腌渍的食物。所以，生活在鲁国的孔子，平日饮食是“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。而长江流域人们的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”（《楚辞·招魂》）来调和五味的。这种不同地区口味的偏差，成为中国饮食格局构建的基础。中国饮食文化的一大特点，就是在艺术烹调的基点上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食，食用惯制。糖醋鲤鱼（鲁菜）
由于地理条件、气候环境和食品种类的不同，各地人们的饮食口味和饮食结构都有明显差异。纵观中国饮食文化的分布格局，大致可以划分为十一个相对独立的特色板块：①东北圈，②京津圈，③黄河下游，④长江下游圈，⑤东南圈，⑥中北圈，⑦黄河中游圈，⑧长江中游圈，⑨西南圈，⑩西北圈，11青藏高原圈。（赵荣光：《饮食文化概论》）
成书于战国时期的《黄帝内经·素问》指出：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，……西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥。……北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食。……南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕。……中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳。”各地饮食的差异乃自然形成，自然环境具有决定性的作用。譬如，傣族地区气候炎热、潮湿，食品容易发酵。发酵食品的一大特色是酸。久而久之，形成了傣族人酸食的饮食个性。而酸味食品恰恰满足了炎热地区人们对口味和健康的需求。因为酸食具有两大功能：一是刺激食欲，有利于食物的消化和营养的吸收；二是有消暑解热的效用。北京全聚德烤鸭
从历史文献的记载来看，中国饮食调制的地方风味差异，其形成的时间可以追溯到先秦时代。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴（号称“八珍”）的烹饪方法，这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产，属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》、《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产禽类，属长江流域地方风味。两汉以后，西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇，经济文化空前繁荣，富饶的物产资源得到更好的开发和利用；及至唐代，中国饮食调制法的风俗传承在南方形成三大各具特色的区域：西南长江中上游的川味；中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味。山东是我国著名的文化发源地之一，秦汉时期，冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达，生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高。到了宋代，“川食”、“虏食”、“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基本形成，元、明、清三代，特别是清代，各地方风味有明显发展，《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节说：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上，又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系。3吃“草”的民族
凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以吃到。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。
中国人以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。东汉初年佛教传入我国，到南北朝时，佛教在我国的发展达到高峰。当时，南北各地，广修佛寺，佛教信徒人数大增，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，正是对这一史实的写照。脱俗为僧，入寺吃斋，他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。
西方人好像没有这么好的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故西方国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。西方人以中西食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述。孙中山在一次演讲中，谈到了“吃”的问题，他说：“人类谋生的方法，进步之后，才知道吃植物。中国是文化很古老的国家，有了四千多年的文明史，进化到农业时代，懂得了吃五谷，原是很久远的事情，应该说比欧美进步得多。”他还指出：“吃素是文明的表现。人类文明从生活方式的进化来看，可以分为四个时期：鱼类时代、畜牧时代、农业时代、工业时代。”他在《建国方略》中，详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”孙氏之言科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及分量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重正在大大增加。毛豆豆腐
有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。反映在文化行为方面，西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁，固本守己。按照美国民俗学家露丝·本尼迪克特的“文化模式”理论，中国人的文化性格颇近似于古典世界的阿波罗式，而西方人的文化性格则类同于现代世界的浮士德式。的确，西方人如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就在隆隆的辎重声中走出去了。而中国人则时时刻刻记住有“家”和“根”，尽管提倡青年人要四海为家，但在海外数十年的华人，末了还拄着拐杖来大陆寻根问祖。这种叶落归根的观念，不能不说是和中国人饮食积淀相通合，它使中华民族那么的富有凝聚力，让中国的民俗那么的富有人情味儿。中国还有一句古语，叫作“咬得菜根，百事可做”。菜根条件意味着艰苦卓绝的生活。中国人凭着“咬菜根”的决心和气魄，创造了全世界最古老最灿烂的文明。而当我们回过头来看的时候，古巴比伦、古希腊、古埃及这些食肉民族的文明，都已经消失或黯淡了。4美味在于调和东北乱炖
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。孙中山先生在阐明烹调与文明的关系时，亦着重强调了“味”，他说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”有一突出的例子，就是中国人对美味的追求竟然包括臭味在内。世界上，除了中国人，不知道还有哪儿的人喜欢吃臭味食品。西方人的奶酪似乎和臭味沾点边，不过，与中国的臭豆腐相比可差远了。中国的臭豆腐，闻起来臭，吃起来却有一种独特的怪香味，而且南北生产的臭豆腐口味不同。北方的臭豆腐一般作为调料，南方的臭豆腐已经是一道菜了，但不管哪一种从选料到制作都极为考究、精制。
美味的产生，在于调和，要使食物的本味加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这正如张起钧先生在《烹调原理》中，对上海菜“咸笃鲜”描述的那样：“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其他两种因素。而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜汤。最典型的例子，莫如北京的溜黄菜，所用的材料是鸡蛋、鸡汤，芡粉、猪油和一点荸荠，但做好了以后，那就只是一碗溜黄菜，原来放的是什么一点都不知道，外行一点的，甚至不知道是鸡蛋，这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，那还算什么艺术。”中国烹饪讲究调和之美，这是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化中“分久必合”、“天人合一”的哲学思想。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我实现”、“自我选择”的“独”的意识，形成了鲜明的对照。糯米蒸肉
中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同作料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等等，都有一个“度”的因素。还有火候，火候不到则生，才一过火就老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。因此，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难说明的事。真所谓“道可道，非常道”，这种模糊性正是中国哲学的一大特点。5民以食为天葡萄酒
中国人过去见面，首先问“你吃了吗”，可见饮食在中国人心目中的位置。国际上流传一句俗语：“花园楼房，日本老婆，中国菜。”有一位法国营养学家说过：“一个民族的命运是看他吃什么和怎么吃。”中华民族饮食文化的悠久历史、艺术魅力和文化意蕴，再一次证明了我国人民所创造的高度文明。音乐、舞蹈源于得食之乐和果腹之喜；酒类的制造，萌发了古代化学；至于古代医学、哲学、文学、礼仪等等，无不伴随人类的饮食活动而产生和发展。一个民族吃什么，怎么吃，决定了这个民族文化发展的走向。
饮食可以反映性格、感情，如四川人嗜辣，则四川姑娘性格刚烈。口味的偏好可以看出个人的性格，而性格又影响到情感的表达。食物最能忠实反映一个人的性格。饮食爱好是骗不了人的，不像人们在腋下夹一本书就可以装风雅。在改革开放初期，邓小平同志在南方画了一个圈，搞经济特区，他为什么去广东省画一个圈呢？为什么不画到别的地方？中国有一句俗语叫：“大连人什么衣服都敢穿，北京人什么屁都敢放，广东人什么东西都敢吃！”一般来说，中国人比较保守，但在吃的方面，中国人又是最开放的，而最最开放的是广东人。一个地方的人什么东西都敢吃，什么事情不敢干？小平同志能够意识到这一点，是非常伟大的。一个地方的人什么东西都敢吃，什么事情也都敢干，这是很了不起的性格。比如吃一个苹果吃到一半，什么最可怕？看到剩下半只虫子在苹果里，要是广东人，把另外一半也吃掉！这是广东人能够把经济特区搞成功的重要原因之一。
中国一些体育项目成绩的好坏，也与吃“草”有密切关系。男子足球的表现，一直令国人大失所望；中国的拳击和篮球项目在世界上也是弱项。并不是这些项目的运动员不刻苦，不爱国，而是中国人的民族性格使然。这些项目的双方运动员身体相互碰撞，吃“草”民族的运动员在吃肉民族的运动员面前，显然处于劣势。中国人委实不善于正面对抗和冲突。相反，乒乓球运动一直是我国传统优势项目，为我国争得了不少荣誉。因为打乒乓球是你来我往的运动，而非身体直接对抗。中国人吃的是“草”，饮食的器具——筷子也由植物制作而成。中国人拿筷子的手法与乒乓球直拍运动员握拍的手法是一致的，西方人由于不会使用筷子，乒乓球运动员自然也不会使用直拍。中国一些超一流乒乓球选手都是直拍，如刘国梁、马琳、王皓等。西方乒乓球运动员使用的都是横拍，握法与他们用餐握刀叉的手法一致。而握刀叉与握菜刀、锄头无异，中国人同样擅长。这就决定了中国人打乒乓球有直拍和横拍两种打法，而西方人只有横拍一种打法，一种打法怎能战胜两种打法呢？筵席
自古以来，中国社会从总体上来说能够长治久安，人与人、家庭与家庭之间能够和睦相处，这与我国的饮食和餐桌文化是分不开的。在餐桌上，大家互相谦让，相互敬酒，相互劝菜，人与人之间的关系越来越融洽，即便有矛盾，也在酒菜中化解了。用餐圆桌的格局，大家团团围住，共享一席，客观上造成聊欢共享的气氛，人和人之间的距离就越来越近了。6各地风味小吃
中国地大物博，气候温度、地理风貌大相径庭，各地方根据自己地区的特点形成了风味迥然不同的饮食习惯。风味小吃即是各地大众口味的典型代表。尤其是旅游业发展之后，游客每到一处除了游览风光之外，最关注的可能就是当地的风味小吃。因此某种程度上说，小吃还是某地有无旅游价值的重要评价条件。天津十八街麻花文化馆展出的一根长1.7米、重50公斤的什锦麻花。 新华社发（王鲲摄）
十八街麻花是与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的“天津三绝”食品之一。十八街麻花也叫桂发祥大麻花。20世纪30年代由范桂才和范桂林兄弟开设的“桂发祥”和“桂发成”麻花店位于天津大沽南路的十八街上，所以得名十八街麻花。此兄弟二人经过反复探索，炸出的麻花酥脆香甜与众不同，尤其是创造出了什锦夹馅麻花酥脆香甜，每个麻花中都夹有一根由桃仁、青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成五个花，用花生油微火炸透，出锅后放上冰糖和青红丝，风味独特，且久存不绝，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两个月，令人叫绝。
刀削面与抻面、拨鱼儿、刀拨面并称为山西四大面食，是山西人日常最为喜爱的面食之一，它同北京炸酱面、山东伊府面、武汉热干面、四川担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
据说刀削面和汉族反对元朝统治者有关。元朝建立后，为防止汉人造反起义，统治者将每家所有的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回保管。一位老汉去取刀时发现刀已经被取走，失望之余回家让老婆把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁全家共享，结果味道比平时吃的面条味道还好。明朝建立后，这种“砍面”流传于社会小摊小贩之间，后经过多次改革，演变成现在的刀削面。
刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。行家总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”削出的面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，风味独特。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡馍喜气洋洋”是对陕西人的生动写照，羊肉泡馍是陕西风味小吃，尤以西安最享盛名，是西安最有特色最有影响的食品。它在西安广受欢迎并不只是因为它的味美，还主要是因为它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍料重味醇，肉香汤浓，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特：有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了；还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。吃羊肉泡馍时讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和元气。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味，更是一种难得的滋补佳品。
江苏鸭血粉丝汤有南京和镇江两地之争，镇江人认为自己的鸭血粉丝汤最正宗，南京人认为自己的鸭血粉丝汤最好喝。但是不论这鸭血粉丝汤源于哪里，它的市场现状都堪称风靡。
镇江鸭血粉丝汤粉丝润滑，鸭血鲜嫩，口味既鲜且香，几元钱一碗可谓物美价廉，广受人民群众的喜爱。所以在镇江，一年四季无论你是过大街还是穿小巷，都能遇到鸭血粉丝店，这些鸭血粉丝店有些有门面的，有些就是一小摊儿，而相同的是生意火爆，香味四溢。
镇江人认为鸭血粉丝汤是镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家小吃摊在1988年发明的，当时用的是鹅血而不是鸭血，叫鸭血是因为叫的顺口，所以现在镇江的鸭血粉丝汤也多是鹅血。南京人喜欢吃鸭子，所以鸭血粉丝汤是用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠配以老鸭汤烧制而成，小小一碗鸭血粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。鸭血粉丝汤制作也十分简单方便，只需将粉丝盛在小竹篓中，放入煮沸的鸭血汤中烫熟后，将粉丝和鸭血汤倒入碗中，再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可。白族乳扇
三鲜豆皮是武汉人早餐的主要食品之一，也是武汉民间极具特色的传统小吃。其形方而薄，色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，含有虾、菇、肉，味香而醉，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。
三鲜豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。兼具色、香、味、形的三鲜豆皮曾一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
1958年，毛泽东在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”后来刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克等都曾先后到制作三鲜豆皮最著名的“老通城”享此美味。
担担面是全国著名面食之一，是四川的独特风味小吃，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。担担面最初是自贡市一位名叫陈包包的小贩挑着担子吆喝叫卖的一种面食，始创于1841年。
制作担担面最标准的面担是用硬木制作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。用红油、花椒、咸酱油、麻油、芽菜末、葱花、蒜泥、味精、醋等做调料，加上碎肉，十分可口。担担面的特点是面细无汤，麻辣味鲜。川味面食中有名的“素面”、“素椒炸酱面”、“清汤炸酱面”、“红汤面”、“酸辣面”、“清红汤抄手”都可以在这副面担上做出来。担担面现做现吃，汤沸面滑，调料齐全，经济方便。
担担面以成都的最为地道。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色。
有人说豆汁是北京老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不在乎贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的一般是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名，有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一两人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”以前庙会上郗德拉的豆汁名气最大，凡吃过的人都夸他的豆汁漂得净，发得好，味道最醇厚，所配卖的焦圈油果和芝麻烧饼也胜于其他商贩。现如今北京人仍对这豆汁不离不弃，据统计2007年北京地坛庙会的豆汁和焦圈等老北京小吃摊的人气也格外兴旺，仅摊位的租金就达6万元。老北京爆肚三、服饰民俗早在先秦时期，就出现了服饰一词。《周礼·春官》云：“辨其名物，与其用事，设其服饰。”服饰一词的意义与后世基本一致。服饰由服和饰两部分组成，服包括衣、裤、裙、鞋、帽；饰指首饰、脚饰和腰饰，主要是配合服，起到装饰人体的作用。服饰的种类繁多，首饰就有钗、簪、胜、梳、夹、耳环、耳坠、项链和项圈等不同样式。服饰是一个民族最为显耀的身份标识，“凤凰装”、“银装”、“珠衣”、“旗袍”、“藏袍”、“蒙古袍”、“鱼皮衣”就分别是畲族、苗族、高山族、满族、藏族、蒙古族和赫哲族的身份符号。1衣冠之邦
中国一向被誉为“衣冠之邦”，整套繁缛庞杂的章服制度已经流传了数千年。商代以前没有文字记载，从甲骨文和商代青铜人像等文物中可以看到当时已经初步出现一些服饰等级。我们已经可以从服饰上区分诸如大奴隶主及其亲属、臣妾和侍臣、人质、奴隶等多种不同身份。区分身份等级的方式，除服装样式外，还有衣料的质地、色泽和花纹，例如有一种皮制的装饰物，上面涂绘有花纹（兽头纹等），悬挂于腹前，可以做权威的象征。
章服制度形成于周代，周代关于当时服饰的直接记载见于《礼记》、《周礼》、《仪礼》，此外，青铜器铭文中也有零星资料，根据上述资料，周代男子服式已有冕服、弁服、元端、深衣、袍、裘等。根据使用场合的不同，又可分为礼服（祭祀之服）、朝服、田猎服、凶服和兵服。周代的章服制度，被一直沿用到清末，中间虽经历代统治者增删改易，但基本形式和精神是一脉相传的。人物龙凤图 战国时期的深衣
有人说，汉文化就是楚文化，楚汉不分。在服饰文化领域，汉代的确保持了南楚故地的乡土本色。楚地服装样式多趋纤长，纹饰精美，色彩艳丽，材料细薄，后人称之为楚衣。楚衣之美，用丝绸制作特别能充分表达，湖北江陵马山一号战国楚墓出土了大量服饰，其中有袍、衣、裳、帽和履。这些服饰除履用麻外，其余都是丝织品所制。汉代服饰出土最多的是湖南长沙马王堆西汉一号墓。其中有袍、裙、手套、袜子和鞋。马王堆出土的袍虽然较江陵更加复杂，但纹饰风格颇为相似，服饰纹样以凤鸟为多。这反映了远古楚人以凤鸟为图腾的文化之源。汉代服饰中有一种“假袖”，即袖端再加一长段袖口，类似后世戏曲中的水袖，这种“假袖”，也是源于楚文化。
历史上所谓魏晋风度，从广义上讲，是指一种无为无不为的时代精神。谈到魏晋风度，人们总要联系到门阀士族在诗歌、音乐和书法上的造诣以至论道谈玄、炼丹服药和饮酒任气的风气，而常常忽视了当时流行的服装形制及其风格。
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