作者：温斯洛·杜朵,路媛
出版社：中信出版社
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塔莎奶奶的四季食谱试读：
简介
塔莎的爱好十分广泛，其中烹饪是她最感兴趣的。她的食品储藏室远不止室内的厨房，还有户外的菜园和香草园，自产的鸡蛋、牛奶和山羊奶是储藏室里必不可少的食材。她呵护土地和农作物就像对待朋友一样用心，我们从她烹饪的美食里便能品尝出这份爱。这本书不仅是为了保留她的食谱和烹饪方法，更是为了保护她的园地、房屋，还有她自给自足生活中使用过的工具和物品。我们希望塔莎的传统能一直延续下去，并成为我们的一种生活方式。塔莎的房屋和园地会继续由儿子赛斯和他的妻子马乔里、孙子温斯洛和他的妻子艾米，以及他们的两个孩子埃莉和卡蒂共同维护。
塔莎是一个很棒的厨师和烘焙师。她都做过什么美食？她是怎么做的？她又是用什么原料做的呢？我们都习惯于一日三餐，现代人会把晚餐当作一天里最重要的一餐，但是在过去，晚餐跟午餐差不多，人们通常会自己用饭盒带饭，也就是我们现在所说的便当。塔莎有很多特别的厨房用具，其中最重要的是她的香草罐子。由于罐子实在太大，很难填满，她通常只装一半买来的香草精。塔莎做的许多料理都离不开这个罐子。她还有一个带手摇柄的大面粉筛和一个需要来回摇晃手柄的小面粉筛，烤玉米面包用的烤盘是很多大餐中不可或缺的主角。
到了20世纪60年代，塔莎开始使用铝锅、漏勺、量杯和铸铁煎锅。后来，她还用过铜壶、铜锅和玻璃量杯，也一直用着铸铁用具。她经常会用到三分钟计时沙漏、木勺子、黑色的法国厨师刀、黄色的陶瓷碗、瓦罐、擀面杖、搅拌器、手摇打蛋器、砧板、镀锡材质的炊具和肉豆蔻研磨器。她还有一个苹果去核器，以及很多做蛋挞用的玻璃和陶瓷小碗。塔莎经常用绞肉机把剩下的肉类——例如火腿、鸡肉或火鸡——做成丸子，但是更常做的是胡萝卜沙拉。由于没有蛋糕台，她一直用一个大圆盘子来装蛋糕。她有成箱的生日蜡烛、冷却架、饼干烤盘和活底的蛋糕模具。虽然都是一些普普通通的用具，但是塔莎几乎用了一辈子。20世纪20年代，在一次和爸爸探险的时候，塔莎在旧房子里发现了一个破旧的土豆泥捣碎器，她拿回去一用就是八十多年。
农场里原来养了两三只奶牛，后来又改养了山羊，所以我们一直不缺牛奶、奶油和黄油。塔莎一直养鸡，鲜鸡蛋随时都有，多余的鸡蛋她会拿来做煎蛋卷。每天早餐时，她会榨橙汁，煎鸡蛋和香肠，或者准备燕麦粥、奶油麦片粥和Maltex牌的麦片。我们也经常吃冷泡的谷物，里面有玉米片、脆麦片条、膨化燕麦和全麦麸皮。她还经常煎薄饼，再配上枫糖浆和很多培根一起吃。有时候，她会煎午餐肉来代替早餐的香肠或培根。塔莎一般会提前一晚准备奶油麦片粥，因为做起来比较麻烦，得先把燕麦切碎，然后煎成金黄色，装盘的时候再配上枫糖浆。
我们经常吃牛肉、猪肉、羊肉、火腿、鸡肉，有时候还有鱼肉。牛肉一般会做成烤肉、牛排或者汉堡包。我们偶尔也会吃烤羊肉配薄荷酱，或者丁香烤火腿。鸡肉一般是炖着或者烤着吃。我们吃的肉大部分都来自自家的农场，有些也会从商店买。塔莎做的炖牛肉非常美味，再配上自制的焗豆和全麦面包简直棒极了。她用铸铁烤盘做的玉米面包特别香甜可口，通常还要配上黄油和果酱一起吃。玉米面包要是变硬了的话，塔莎会对半切开，然后用煎锅煎一下。我们家里从来没有烈酒、啤酒或者红酒。
炎炎夏日，塔莎的菜园里总是种满了时令蔬菜：生菜、番茄、玉米、西兰花、菠菜、莙荙菜、抱子甘蓝（不常见）、卷心菜、花椰菜、甜菜根、羽衣甘蓝、胡萝卜、豌豆、四季豆、南瓜、土豆和洋葱。冬天，如果大冷冻柜里的蔬菜没有存货了，塔莎也会从商店买一些。
塔莎的家中总少不了甜点和糖果，苹果派、燕麦饼干、烤蛋挞、软糖、布丁、鲜奶油冻巧克力布丁、巧克力曲奇饼干、布朗尼蛋糕、小甜饼和葡萄干大米布丁，应有尽有。蛋糕通常是双层的，中间会涂满奶油和自制的巧克力酱。烤苹果里总是填有红糖和葡萄干，随着温度升高，红糖会融化成美味的糖浆，从苹果里慢慢渗出来。
塔莎常常自制一些咸饼干和司康，也会买点苏打饼干、全麦酥饼、无花果酥、奥利奥曲奇、乐之饼干、薄荷糖、薄荷夹心巧克力和巧克力棒。她还会从商店买一些“冰箱曲奇”，有方形的，也有圆形的，薄薄的巧克力饼干中间夹着奶油，顶上裹着巧克力酱，随着冰箱冷藏而软化，口感极佳。塔莎还会做各种饮料，比如宾治酒、茶、苹果汁和沙士。
塔莎经常旅行。如果是国内的话，她喜欢去波士顿、纽黑文、皮茨菲尔德、纽约和康涅狄格州。她一般会顺路在波士顿的豪生（Howard Johnson）酒店和施拉夫（Schrafft's）餐厅吃饭。旅行中当然少不了野餐，塔莎会为野餐准备各种各样的三明治，有的夹着切碎的煮鸡蛋和培根拌蛋黄酱，有的涂了糖稀和花生酱，有的夹着碎泡菜和蛋黄酱，有的夹着果酱，还有的夹着牛肉片或鸡肉片。塔莎总喜欢泡在厨房和园子里，她说过：“我喜欢烹饪，也不讨厌洗碗。”
不论是熟识塔莎本人，还是被她的水彩画和故事吸引的朋友，你们一直以来对她的喜爱都是她最珍贵的礼物。塔莎非常感激大家对她的喜爱，以及对她作品的支持。
面包和松饼
司康
可做18个5厘米大小的司康司康是塔莎家
早餐
餐桌上的常客，特别适合搭配果酱和黄油一起吃。如果是午餐的话，可以在司康中间夹片奶酪，然后再烤一下，吃起来也很不错。司康的面团还可以加工成草莓松饼。放在烤盘上烘焙时，用刀切的面团会比用手分的面团发得更高。塔莎两种方法都用过，但是司康吃起来的口感都差不多。她习惯在一个黄颜色、大理石面的独立小台子上揉面。面粉含量越多，司康就越硬。塔莎发现，新英格兰地区的司康配料中会多一个鸡蛋，但在南方是没有的。
1个鸡蛋
4茶匙泡打粉
½～¾杯牛奶
½茶匙盐
2杯中筋面粉
6汤匙黄油
将烤箱提前预热至230℃。在一只小碗中将鸡蛋和牛奶搅拌均匀。在另一只大碗中将中筋面粉、泡打粉和盐混合搅匀。把黄油切成玻璃弹珠大小的小块，用手将黄油和中筋面粉轻轻混合。然后，用勺子一点一点地加入混合好的牛奶和鸡蛋液，不要过度搅拌。将混合好的面团取出放到台面上，用手按平，拿擀面杖擀成1.2厘米厚度的面片。用锋利的饼干切片机切分成需要的份数。
烤8～12分钟，或烤至顶部金黄。这份配料大概可以做12～18个司康。
香蕉面包
8人份香蕉面包更多时候是旅行或野餐时的食物，塔莎并不经常做。在新英格兰地区，春天意味着人们要奔波一天的时间到佛蒙特州、新罕布什尔州、马萨诸塞州、康涅狄格州，甚至纽约州去种植苗圃。在出发前一天，人们会为往返途中准备丰盛的午餐和许多零食。我们通常会在中午前抵达最远的种植地点，把车停在树荫下后，找一个安静的角落铺好野餐布。
塔莎会带一个装满热茶的保温壶和一个柳条编制的野餐篮。野餐篮里会装上6个杯子、6个盘子、香蕉面包、恶魔蛋、布朗尼蛋糕、水果和6把珍珠手柄的餐刀——用来在饼干三明治上涂果酱或黄油。许多年过去了，塔莎原来经常去的一些苗圃已经不复存在了，但是有一些苗圃还保留着，为我们在野餐时遮阴的大树也还长得很好。塔莎在路上总有讲不完的奇妙故事，也对苗圃及苗圃主人，旅途中的同伴、植物和家庭充满着热情。
6汤匙黄油
½茶匙盐
½杯白砂糖
½茶匙泡打粉
2个鸡蛋
½茶匙小苏打
1½杯中筋面粉
2根熟透的香蕉
提前将烤箱预热至180℃。在一只大碗里放入提前软化的黄油，再依次加入白砂糖和鸡蛋，搅打均匀。然后，将其余配料一起加进去，并翻拌均匀。
将上述混合物放入提前涂好油的面包烤盘中，烤45～50分钟，或用叉子插进面包中部，拔出来后不沾，就说明烤好了。
蓝莓松饼
可做18个松饼塔莎的园子周边长满了品质上乘的蓝莓灌木，那里简直成了小鸟们的天堂。她这种到处种蓝莓灌木的方法倒是很难被冠蓝鸦和知更鸟发现。塔莎喜欢直接把蓝莓加到松饼和派里，或者冷冻起来备用。临近园子和野地周围还有很多矮丛蓝莓，她会采这里的蓝莓做果酱和松饼。
2杯中筋面粉
½茶匙盐
1汤匙泡打粉
¾杯白砂糖
½杯起酥油或黄油
2个鸡蛋
¾杯牛奶
1茶匙香草精
1杯蓝莓
提前将烤箱预热至200℃。
混合中筋面粉、盐、泡打粉和白砂糖。然后依次加入起酥油或黄油、鸡蛋、牛奶和香草精，翻拌至没有干粉即可，不要过度翻拌。最后加入蓝莓。
在松饼烤盘中涂一层油，然后舀入面粉糊，加到满即可。如有需要，可以在顶部撒一些白砂糖和肉桂粉。
烤20分钟；或烤至金黄，用叉子检查一下，拔出不沾即可。
麦麸松饼
可做24个小号松饼塔莎在20世纪80年代以前用的麦麸松饼方子和她之后用的不太一样，但是两个版本都很不错。这个方子是20世纪80年代以前的版本，是塔莎在前65年一直用作早餐松饼的配方。麦麸松饼很耐放，特别适合旅途和长时间存放，不但营养丰富，而且吃起来有饱足感，很受客人们的欢迎。塔莎会把没用完的面粉糊放进瓦罐里，上面盖上盘子，在冰箱里存放一周多，根据场合随取随用。她习惯把晚上收集的鲜鸡蛋放在盖面粉糊的盘子上，第二天早上正好用来做松饼。
2杯麦麸碎片
4汤匙软化的黄油
2杯中筋面粉
4杯酪乳
¼杯白砂糖
2个鸡蛋
1½茶匙泡打粉
¼杯糖浆
½茶匙盐
½杯葡萄干
提前将烤箱预热至200℃。
在一只大碗中混合麦麸碎片、中筋面粉、白砂糖、泡打粉和盐，然后依次加入黄油、酪乳、鸡蛋、糖浆和葡萄干，翻拌至没有干粉即可。
将面粉糊舀入涂好油的松饼烤盘中，烤20～25分钟。
肉桂葡萄干面包
可做2条21×11厘米的面包塔莎最喜欢引用亨利·戴维·梭罗的一句话：“如果一个人坚定不移地向着自己的梦想前进，并且努力按照自己梦想的方式生活，那么他一定能在平凡的日子里收获意想不到的成功。”她也很喜欢那个传闻，传说是梭罗发明的肉桂葡萄干面包，但是这个方子其实早在他之前就有食谱被刊登过。塔莎喜欢把肉桂葡萄干面包切片烤一下，用来搭配下午茶；或者不加热，直接涂上黄油做早餐。
2汤匙活性干酵母杯38～43℃的水
6汤匙软化的黄油，外加1汤匙用于涂抹烤盘和面包
2杯38～43℃的牛奶
4茶匙白砂糖
2个鸡蛋
2茶匙盐
6杯中筋面粉
1杯葡萄干
2汤匙肉桂
¼杯肉桂糖
在一只大碗中混合干酵母和水，放置几分钟。然后依次加入牛奶、黄油、白砂糖、鸡蛋、盐和中筋面粉，混合均匀。揉面10分钟左右，然后放置一边，等面团发酵至两倍大。将葡萄干放入煮锅里，加3杯水，煮开后将水倒出，然后将葡萄干晾凉。
将发酵好的面团切成两份。取一份，用擀面杖擀成20厘米宽、60～76厘米长的面片，在表面涂上黄油。混合肉桂和肉桂糖。然后取一半肉桂糖混合物和一半葡萄干撒在面片表面。纵向将面片卷成面包的形状，收好接口和头尾部，将接缝的一面向下，放在涂好油的烤盘里。另一半面团重复上述步骤。让两个面团在24℃的环境中继续发酵至一倍大。
烤箱加热至180℃，烤45分钟左右；或将温度计插进面包中心，温度达到80℃即说明烤好了。
苜蓿卷
可做12个苜蓿卷这份配方用途很多，也可以加工成其他面包。苜蓿卷实际上是把三个面团塞进一个松饼盘里烤。烤好的苜蓿卷很容易分开，大小也适合餐桌上人比较多的情况。塔莎经常会用制作其他面包剩下的面团来做苜蓿卷。她特别喜欢这个方子的名字，因为她经常能在路过苜蓿草地时发现四叶苜蓿草。她喜欢把四叶苜蓿草夹在书里，所以我们常会在书架附近发现这些四叶苜蓿草。塔莎曾经碰到过一根七叶苜蓿草，她把这根苜蓿草裱在相框里，并挂在了东边卧室的墙上。
1汤匙酵母
2茶匙白砂糖
¼杯38～43℃的水
1个鸡蛋
1杯38～43℃的牛奶
1茶匙盐
4汤匙软化的黄油
3杯中筋面粉
在一只大碗里混合酵母和温水，放置几分钟。然后依次加入牛奶、黄油、白砂糖、鸡蛋、盐和面粉，混合成面团后揉10分钟左右，揉好后放在一旁发酵至两倍大。
把面团取出分成12份，再把每份分成三小份，分别揉圆。在面团表面涂上黄油，把每三个面团放进一个松饼杯里。
在温度为24℃左右的环境中继续发酵30分钟，然后放进180℃的烤箱中烤12～15分钟。
玉米面包
12人份这份玉米面包的配方一直没变，塔莎已经沿用了很多年。整个制作过程中最重要的一步是混合蛋白，如果这一步做不好的话，成品就不太像玉米面包，反而更像玛芬蛋糕了。用铸铁的玛芬烤盘来烤玉米面包可以烤出完美的外皮。玉米面包最好趁热吃，如果凉了变硬的话，可以切开用烤箱再次加热，或者用煎锅涂少许黄油加热，然后配上枫糖浆吃。塔莎一般会在中午或晚餐时做玉米面包，再配上一小碗草莓或树莓果酱。这份玉米面包的配方一直深受大家的赞誉。
½杯黄油
1杯中筋面粉
½杯白砂糖
1杯玉米粉
2个全蛋，分离蛋黄和蛋白
3茶匙泡打粉
1杯牛奶
½茶匙盐
所有配料要提前从冰箱里拿出来，回到室温。提前将烤箱预热至200℃。
在第一个容器中混合黄油和白砂糖，加入蛋黄，并搅拌均匀。然后，边翻拌边依次加入牛奶、面粉、玉米粉、泡打粉和盐。另取一个容器，将蛋白打发至硬性发泡，然后和第一个容器中的面糊混合均匀。
将玉米面包糊用勺子平均舀进松饼烤盘中，烤20～25分钟。
建议趁热食用，可以直接吃，或者搭配果酱、黄油或枫糖浆。
燕麦面包
可做2条22×29厘米的面包一般的燕麦面包配方不会有这么高含量的燕麦成分。塔莎经常做这款面包，她强调一定要用高筋面粉，并充分揉面，这样才能让面团充分发酵。塔莎从不浪费食物，所以她时常用早餐剩下的燕麦粥来做这款面包。
1杯钢切燕麦
8汤匙黄油
4杯高筋面粉
3½杯开水
2½茶匙盐
½杯奶粉
½杯红糖
2杯传统燕麦片
4茶匙活性干酵母
将开水倒进准备好的钢切燕麦粒里，中火加热，边加热边搅动，直到水分完全吸收进燕麦粒里。然后依次加入红糖、黄油和盐，搅拌均匀。将处理好的钢切燕麦粒倒进一只大碗里，加入传统燕麦片、一杯高筋面粉和奶粉，搅拌均匀后盖好，放置1小时。
再加入酵母和剩下的高筋面粉搅拌均匀，并充分揉匀。这时面团会有些黏手。将面团放置在温暖的环境中发酵1小时。取两个标准尺寸的面包盘，在上面涂好油。将面团分成两份，整形好后放进面包盘，继续发酵，直到面团高于模具边缘2.5～5厘米。
将发酵好的面团放进180℃的烤箱中烤40分钟左右，或者用温度计插入面包中心，温度达到82℃即说明烤好了。
奶粉可以用½杯高筋面粉代替，也可以用牛奶来代替一半的水。
咸饼干
可做24块5厘米大小的饼干这种饼干方便储存，容易携带。塔莎一般会把做好的饼干储存在一个旧红茶罐子里，放在香料柜子旁的厨房台面上。她会在茶会和午餐时拿出来给大家吃，或者在两餐之间搭配火腿片吃。这种饼干可以用刀切成方形，或者用饼干模具塑型，也可以揉成小面团后直接压平。小面团的直径要掌握在1厘米左右，上面不要撒太多粗盐。这个配方只能用来做饼干，但是很多面包的面团擀薄后也可以烤成咸饼干。
1½杯中筋面粉
2汤匙冷黄油
2茶匙白砂糖
½杯牛奶
½茶匙盐
粗盐
¼茶匙泡打粉
提前预热烤箱至218℃。在一只大碗里混合中筋面粉、白砂糖、盐和泡打粉，然后加入黄油，并用手搓匀，再加入牛奶。
混合成型后，在撒好面粉的台面上继续揉面，但是不要揉太久。把揉好的面团分成小份，方便塑型。
将面团揉成直径1厘米左右，撒少许粗盐，并用擀面杖擀匀。
可以把面片加工成想要的形状，多用刀切几次，之后烤至浅棕色即可。
全麦面包
可做3条11×22厘米的面包塔莎很赞成拉尔夫·沃尔多·爱默生的一句话：“人生虽短，但是讲究礼仪的时间还是足够的”。她还幽默地把这句话改编成：“人生虽短，但是做面包的时间还是足够的”。
这个配方可以做3条大号的面包。如果麦子磨得够细，你完全可以用100%的全麦面粉来做这款面包。只要揉好的面团足够松软，能够充分发酵即可。如果你打算全部使用全麦面粉，那么建议你少加半杯水。
2杯牛奶
6杯高筋面粉
3杯水
¾杯白砂糖
3汤匙活性干酵母
2汤匙盐
6杯全麦面粉
¾杯植物油或黄油
取一个2升或更大的盆，倒入牛奶和水，加热至43℃。然后加入干酵母。在一个大号搅拌盆里加入全麦面粉、高筋面粉、白砂糖、盐和植物油或黄油。充分揉面10分钟左右，然后放置在一旁发酵至两倍大。将三个面包盘涂好油。从搅拌盆里取出面团，分成三等份。将面团整形好放进面包盘，用薄布盖好，继续发酵1小时，或发酵至面团高出模具2.5～5厘米。
将面团放进烤箱，用180℃烤40分钟。轻拍面包表面，听到中空的声音即可，或面包中心顶部温度达到74℃即可。将面包取出烤箱后，面包还会持续在烤盘中烘烤一会儿。之后将面包取出，放在架子上冷却。早餐
苹果布丁
6人份苹果布丁是很好的早餐食物。如果搭配上香草冰激凌，又变成一道非常完美的甜品。塔莎偶尔会在做苹果派时多做出一些派皮，切成12厘米的方形用来做苹果布丁。但是一次不能做太多。布丁做好以后糖水会变黏稠，可以先把布丁取出模具，在摆好盘后再浇一次糖水。
2杯中筋面粉
2杯红糖
2½茶匙泡打粉
2杯水
½茶勺盐
¼杯黄油杯起酥油
½茶匙肉桂粉
½杯牛奶
提前将烤箱预热至180℃。
将中筋面粉、泡打粉和盐一起过筛。加入起酥油，快速搅拌均匀，边拌边加入牛奶。
在撒过面粉的台面上将面团擀平，然后切成方形。在每一块面皮上放一块去皮的苹果，然后撒上¼茶匙肉桂粉和1茶匙白砂糖的混合物。用面皮将苹果裹紧。
混合红糖、水、黄油和肉桂粉，并煮沸。将糖水浇在布丁上，烘烤半小时左右即可。
麦乳
2人份早餐过后，锅底时常会形成一层凝固的麦乳。塔莎会把这些麦乳放进冰箱里过夜。第二天早上，她把凝固的麦乳切成条，加少许黄油煎一下，趁热搭配猪肉和枫糖浆一起吃。这是一道很常见的早餐，也是消灭剩下的
燕麦粥
的好办法。她有时候还会在做麦乳时打一个剩下的蛋黄进去。虽然做麦乳只需花费2分半钟，但是据玛莎说，她只在20世纪40年代做过两次。2杯水或牛奶
¼茶匙盐杯麦乳
½汤匙黄油
慢慢将麦乳倒进煮沸的水或牛奶里，不时搅动一下。然后加入盐，继续搅动2分钟左右，直到变黏稠。
冷却后切成条。在平底锅中放入黄油，加热融化。将麦乳条放进平底锅中，煎至底部金黄。翻面后继续将另一面煎至金黄。
趁热食用，可以搭配枫糖浆。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]