作者：问渠
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每天学点衣食常识试读：
龙井茶
主要分布在西湖西南的龙井村四周。龙井茶叶以色翠、香郁、味醇、形美“四绝”著称。冲泡后水色清澈、明亮、清香芬芳，饮后有一股鲜橄榄的回味，是绿茶中的珍品。龙井茶叶分为狮、龙、云、虎四个品类，其中，龙井西边的狮峰所产的龙井茶叶最佳。碧螺春
茶产于江苏吴县洞庭东、西两山，是我国十大名茶之一。它的特点是：色泽碧绿，外形呈螺形；叶芽边有白色茸毛；冲泡后，茶色碧绿清澈，清香沁人心脾。碧螺春茶叶是我国传统出口商品，远销日本、美国、西欧各国以及港澳地区。这种名茶的由来有着一个动人的故事。传说在很早以前，西洞庭山上住着一位美丽、勤劳、善良的姑娘，名叫碧螺；东洞庭山上住着一位小伙子，名叫阿祥，打鱼为生，两人相爱。但不久灾难来临，太湖中出现了一条恶龙，作恶多端，扬言要碧螺姑娘做它的妻子，如不答应，就兴风作浪，让人民不得安宁。阿祥得知此事后，便决心为民除害。他手持鱼叉潜入湖底，与恶龙搏斗，最后终于将恶龙杀死，但阿祥也因流血过多而昏迷过去。碧螺姑娘将阿祥抬到家中，悉心照料，但不见转好。碧螺姑娘为了救阿祥便上山寻找草药。在山顶见有一株小茶树，虽是早春，却已发新芽，她用嘴逐一含着每片新芽，以体温促其生长，芽叶很快长大了，她采下几片嫩叶泡水后给阿祥喝下，阿祥果然顿觉精神大振，病情逐渐好转。于是碧螺姑娘把小茶树上的芽叶全部采下，用薄纸包好紧贴胸前，使茶叶逐渐暖干，然后搓揉，泡茶给阿祥喝。阿祥喝了这种茶水后，身体很快康复，两人陶醉在爱情的幸福之中。然而碧螺姑娘却一天天憔悴下去，原来，姑娘的元气全凝聚在茶叶上了，最后姑娘带着甜蜜的微笑，倒在了阿祥怀里，再也没有苏醒过来。阿祥悲恸欲绝，他把姑娘埋在洞庭山上。从此，山上的茶树越长越旺，品质格外优良。为了纪念这位美丽善良的姑娘，乡亲们便将这种名贵的茶叶，取名为”碧螺春”。“
大红袍
”是中国十大名茶之一，产于福建崇安东南部的武夷山。有关大红袍来历的传说很神奇。古时候，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，喝后他的病就好了。秀才继续赴考，结果金榜题名，中了状元，还被皇帝招为驸马。
第二年春天，状元来到武夷山谢恩。在九龙窠，他见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好的。状元于是要求采制一盒进贡皇上。状元带茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。状元回到了九龙窠，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此，大红袍茶名闻天下。
铁观音三说
“铁观音”产于福建安溪，它的产生有三种不同的说法：一说：乾隆皇帝下江南时，微服出游，来到福建一家茶馆品茶，觉其味甘醇爽滑，便让店主取茶观之，见其色泽暗绿，如铁压手；闻之有如芝兰般淡雅清香。于是乾隆赞其茶香美赛观音。后来，乾隆的身份明了，此茶的名声传开，人们便约定俗成，将此茶命名为“铁观音”。
二说：乾隆年间，安溪有一位叫魏饮的乡民笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯，敬献于观音菩萨像前。有一天早晨当他经过山中时，在乱石隙中发现了一棵茶树，叶片在朝阳下闪耀着光辉。魏饮于是将其移植于自家屋后，精心料理。来年春至，这株茶树枝繁叶茂，魏饮采撷嫩叶制茶，发现此茶较其他茶叶重，且暗绿似铁，便顺口称其为“重如铁”。该茶香气浓郁特异，魏饮便用来供奉观音，久而久之，人们就将此茶改称“铁观音”了。
三说：乾隆年间，王士让出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，筑室于南山之麓，名曰“南轩”。王士让在南山中发现一株奇异的茶树，便将它移植于南轩后园。茶树在王的精心培育下，枝叶茂盛，红心圆叶，乃采之制茶，茶叶乌润肥厚，香馥味醇，沁人心脾。后来，王士让奉诏入京，他在晋谒礼部侍郎方望溪时，以此茶馈赠。方望溪品后，觉其味不凡，便转献宫廷。乾隆饮后，也是非常喜欢，于是亲自询问王士让。王士让将此茶的来历一一述说。乾隆见此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，遂赐名“铁观音”。
十大名茶
龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、祁门红茶、六安瓜片、冻顶乌龙、云南普尔茶、武夷大红袍、铁观音。
奶茶
是蒙古族特有的饮料。奶茶的制作方法有很多种。一般是先用开水将砖式红茶煮沸，放置一夜，待茶水澄清后倒入木桶，用搅拌器将浓茶上下搅动，使其变为乳白色，然后将茶水倒入锅内，加入羊奶或牛奶或骆驼奶以及黄油、食盐等，最后将其放在火上煮沸。也有直接将牛、羊奶放入已经熬制好的红茶里。如果在奶茶里放入酥油和红糖，即是酥油奶茶，人们一般在隆重的场合才饮用。油茶
是流行于中国南方地区苗、壮、布依、侗等少数民族的饮料。制作油茶的原料有米花、茶叶、炒花生仁、酥黄豆、水、糯米饭、葱花等。制作时先将糯米蒸熟晒干，用油爆成糯米花。将米和茶叶放在锅里炒一段时间后，再加水，茶叶在泡好后滤出。饮用时在碗中放入米花、花生、猪肝、粉肠，再将滤好的茶冲入，一碗油茶就做好了。酥油茶
是藏族每一个家庭必备的饮料，也在蒙古族、裕固族等民族中流行。酥油茶热量很高，含有各种维生素，既能生津止渴，有助于消化，又是西藏高原地区的御寒佳品。喝酥油茶应该边喝边添，不可一口喝完。待客时，主人总将客人的碗添满。客人如果不想喝可以不动茶碗，告辞时客人应将添满的茶一饮而尽。酒的起源
酒的出现比文字要早，因此没有关于酒起源的文字记载。最初的酒被称为“猿酒”。猿猴采食野果后，将吃剩的贮藏于洞穴中，果皮腐烂时野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，形成酒浆。原始社会时期，酿酒的主要方法是用发酵的谷物来酿制水酒。当时的酒在先民眼中是一种有着极大魔力的饮料。中国是世界上最早用曲酿酒的国家，最迟不晚于公元前200年。中国很早就开始以五谷作为酿酒的原料了，《法苑珠林》载：“谷酒者，以诸五杂米作酒者是也；木酒，以根茎叶果作酒者是也”。
酒的类型
酒有白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒等多种。根据酒中所含酒精量，酒可以分为高度酒、中度酒和低度酒。酒精量在40度以上的如白酒、白兰地等为高度酒，20～40度之间的如配制酒等为中度酒，低度酒一般在20度以下，如黄酒、果酒等。白酒根据其香味还可分为酱香型、清香型、浓香型和米香型。
中国名酒
茅台：贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂产。大曲酱香型。酒质纯净透明，芳香袭人，回味悠长但无烈性刺激之感，有令人愉快的氨基酸香味。茅台酒誉满天下，有世界第二名酒的美称。
五粮液：四川宜宾市五粮液酒厂产。浓香型白酒。酒液纯正透明，香气悠长，酒味醇厚，入口柔和、甘美，落喉爽净、舒适。
剑南春：四川绵竹县酒厂产。浓香型白酒。酒液清澈透明，芳香浓郁，醇厚、清洌、净爽，余香不尽。
汾酒：山西汾阳县杏花村汾酒厂产，以清香型著称。酒液清澈透明，酒味清香纯正，入口爽快，甘洌，饮后余香脉脉。
泸州老窖特曲：四川泸州市泸州曲酒厂产。窖香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长，是典型浓香型白酒。
竹叶青：山西汾阳县杏花村汾酒厂产。此酒优于一般配制酒，色泽是浸泡药料的天然色，金黄微绿，透明晶亮，有汾酒与药料浸液形成的独特香气。饮用时感到馨香、绵软、柔和、丰满、适口。
西凤酒：陕西凤翔县柳林镇西凤酒厂产。此酒属复合型大曲白酒。酸、甜、苦、辣、香五味俱全。酒液清澈透明，甘润，有水果香味，回味舒畅。
古井贡酒：安徽亳县古井酒厂产，浓香型白酒。酒液清澈如水晶，香醇如幽兰，倒入杯中如黏液云挂杯，入口甘美醇和，回味悠长。
董酒：贵州遵义市董酒厂产。酒液晶亮透明、浓香扑鼻，入口香醇、甘美、清爽。
洋河大曲：江苏泗阳县洋河镇洋河酒厂产。浓香型白酒。酒液清澈透明，入口绵甜，醇香浓郁，回香悠久，余味爽净。“
五谷
”一词最早见于《论语》，指的是“稻、稷、菽、麦、黍”，即稻子、谷子、豆子、麦子、黍子，泛指粮食作物。《管子》中曾将“稷”改为“秫”(指高粱)；《素问》中曾将“菽”改为“豆”，仍与之相同。五谷在古籍中还有不同的说法。例如《礼月令》中把五谷解释为：麻、黍、稷、麦、豆；《楚辞王逸注》中，则说是：稻、稷、麦、豆、麻。在比《论语》更早的《诗经》《尚书》等书里，没有“五谷”的记载，只提到“百谷”，意思也只是说明谷物品种数量很多，并非真指一百种谷物。目前，人们普遍将“稻、黍、稷、麦、豆”称为“五谷”。
烹饪方法
炒：通过在锅里不断翻拨使食物熟。
蒸：利用蒸气的热力使食物变熟。
煎：锅里放少量油，把食物放入其中使其表面变黄。
炸：把食物全部放在较多的沸油里，通过高温将其熬熟。
炖：在有汤的情况下煮烂食物。
煲：广东方言。用文火将食物慢慢煮熟。
爆：把鱼或肉放在烧热的油里炸。
焖：通过紧盖锅盖，在封闭的状态下把食物用文火煮熟。
煨：用文火将食物慢慢炖熟。
煸：在热油中将菜肴炒到半熟，再加水烹煮或加作料。
炝：把菜肴稍微煮或在热油中略炸一下后即取出，然后再加上其他调味品。
炙：即烤。
烩：一种混杂了多种食物的烹调法。
烙：在烧热的器物上通过高温将食物烙熟。
炮：一种古代烹饪法。郑玄注：“炮者，以涂烧之为名也。”孙希旦集解：“裹物而烧之谓之炮。”
醋
是一种常用的酸性调味品。自古就有“杜康造酒儿造醋”的民间传说。杜康，夏朝山西运城县人，他是我国最早的酿酒家。杜康的儿子黑塔率族移居今江苏镇江一带，在长江岸边的鱼港设了一家糟坊，并用水浸泡酒糟，每天翻缸。泡到第21天的酉时，当他揭开缸盖后，一股特殊的香味扑鼻而来，他尝了尝缸中的酒糟水，酸中带甜，味道还不错。他在煮菜的时候放了一点儿，菜味可口，且令人食欲大增。于是黑塔便把“廿一日”加了个“酉”字，将这种酸汁命名为“醋”。据说，至今镇江恒顺酱醋厂制醋的时间还是21天。
根据历史记载，远古的人们是用天然的酸味果实酿制醋的，如梅子等。如今，醋的品种繁多，有玫瑰米醋、香醋、酒醋、白醋等，其中山西陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋等都是中国名醋。
酱油
是把豆、麦煮熟，使其发酵后加盐而酿制成的液体调味品。制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。酱油最早是在中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和使用酱油了。唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族风味的酱油。
豆豉
是人们普遍喜欢的一种食品，也是南方饮食中不可缺少的调味佳品。豆豉的原料是大豆，它原始的做法是：把大豆煮熟，经过“发霉”制曲，洗净后，拌入适量的食盐装入坛内，密封坛口，放太阳下暴晒，每天将坛子翻转2～3次，使坛子四周均匀受热。这样夏季要六七十天可以做成，其他季节需要五至六个月，甚至更长时间才能做成。后来改进发酵工艺，缩短周期，做出了滋味鲜美、香味浓郁、颗粒完整的豆豉。
豆豉与酱是否同一起源，目前尚无确证。据说当时汉朝京城长安有个樊少翁经常贩卖豆豉，因此人们给他取了个绰号叫“豆豉樊”。可见豆豉的生产历史已经不短了。
五香
茴香、花椒、大料、桂皮、丁香。
腌腊
是一种对食品进行加工以保藏的方法。狭义的腌腊指用盐或盐水腌渍食品，使盐分渗入食物，从而让食物失去部分水分，以抑制微生物繁殖，而达到防腐和保藏的目的。广义的腌腊是指用酱、酱油代替食盐或在食盐中加入糖、醋、香料等的腌制法，这种腌制法广泛应用于鱼、肉、蔬菜等食品的加工。腊也指将肉块腌制风干的方法，一般在腊月或冬天进行，这种腌制好的肉也称为腌腊。色、香、味
“色”指的是菜肴的颜色、造型。中国的厨师们在颜色的搭配上、材料的雕刻设计上常能达到艺术家的水准。他们所烹饪的菜肴往往塑形着色，犹如精美的艺术作品，令人赏心悦目，不忍下箸。“香”指的是菜肴上桌后，未食之前就已香气扑鼻，让人食欲大振。中国人很早就知道利用调料炸出香味，制出浓香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等。“味”指的是菜肴的味道。中国人对事物味道的要求，更甚于营养。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体。人们享受的是味道，是一种精神上的愉悦，就如同对抽象美的体验。正因如此，西方人不会对枯瘦的鸡瓜感兴趣，而中国人却视其为美味。李笠翁自称为“蟹奴”，就是因为蟹需细细品尝。过去有个笑话，讲的是上海人乘火车赶往外地，一天一夜的行程刚够吃完一只蟹。这种态度就缘于对“味”的极端重视。山珍海味
上八珍：猩唇、驼峰、猴脑、熊掌、
燕窝
、凫脯、鹿筋、黄唇胶。中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、鲥鱼、广肚、哈什蚂、鱼唇、裙边。
下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。
燕窝是美味珍馐，也是滋补佳品，其种类繁多。相传早在唐代，中国民间曾有人用瓷器与印尼土人交换过燕窝。到了明代，三宝太监郑和下西洋尝到了燕窝的滋味后，从马来群岛带回一些进献给明成祖，从此燕窝便出了名。
通常所说的燕窝，是指一种金丝燕筑的巢。它是金丝燕靠喉部分泌出的大量浓厚的粘性唾液凝结而成的巢窝，其形状多呈半圆形，如人耳状，深2.5至3.5厘米，内径5.8厘米左右，多筑在悬崖峭壁之上。金丝燕第一次筑的窝，质量最好，称为“官燕”，当其第一次筑的窝被人们取走后，它第二次筑窝唾液已没有第一次多，纯度和粘性也差了，大多是它啄下自己身上的绒羽，与唾液混合起来筑成的，营养成分已减少，经济价值也降低了，故而被列入次品，称为“毛燕”。
我国四川、海南岛等地也产有燕窝。其中尤以海南岛之东的燕窝岛(原名大洲岛，因盛产金丝燕窝而得名)所产的燕窝为佳品，它窝层肥厚、细嫩柔软、色泽透明、营养丰富，占燕窝之魁。
苏菜：又称“淮扬菜”，它的发祥地是苏州和稍后的扬州和杭州。苏菜的第一个特点是味兼南北；第二个特点是善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴；第三个特点是点心和小吃都很精美。著名菜肴有蟹黄狮子头、西湖糖醋鱼、鲜藕肉夹、松子水晶肉甜糕、灌汤包子等。
粤菜：主要由广州、潮州、东江菜组成。粤菜口味偏重于清、鲜、爽、滑，做法以蒸、炒、熘为主。著名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、东江盐焗鸡等。
川菜：发源于巴（今重庆）蜀（今成都）。川菜的特点是菜式繁多，并能利用普通材料，制成多种美味菜肴，有“食在中国，味在四川”之称。川菜调味以麻辣著称，在制作手法上以小炒、小煎、干烧、干煸为主。著名菜数不胜数，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮肉、毛肚火锅、干烧鱼等。
鲁菜：发源于齐、鲁，也就是山东的临淄和曲阜。鲁菜在
四大菜系
中最富有宫廷风韵，庄重大方，蕴味精深，高级大菜颇多。鲁菜有三个特点：一是用料讲究，善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳等高档食料烹制厚味大菜；二是鲁菜富含营养，热量值高，如脆皮烤鸭、九转大肠、德州扒鸡、油焖鱼、红烧海螺等；三是善于以汤调料（以老母鸡、猪蹄等为汤料）。中国四鱼
四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。
四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼。
满汉全席
满汉全席其实就是南北名菜名点的“组合大餐”，它集满宴与汉宴于一席，规模大，礼仪隆重，用料珍贵，菜目繁多。点心也不限于满点，创新的品种均可入席。它的一般规格为：名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20余种，水陆陈杂。筵席一般要分三次进行，称“三撤席”，要吃上一整天。
满汉全席集中国名肴名食之大成，代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国烹饪文化的珍贵遗产。
苏州名菜“锅巴汤”有“
天下第一菜
”之名。相传清朝康熙年间，江苏巡抚宋牧仕游览苏州城西南的邓尉山时，被山上的景色所倾倒，遂在崖壁上题名“香雪海”。康熙皇帝听说此事后，很感兴趣，于是便微服前往苏州邓尉山游玩。康熙抛开随从，独自畅游在梅花盛开的世界里，沉迷忘返。不知不觉中已到中午，康熙感到饥肠辘辘，可偏偏他却迷路了，饥渴难忍的他只好朝一个方向拼命走去，直到走进一个小村子里。他遇见一个中年农妇，便迫不及待地问人家“可有东西充饥”。善良的农妇将康熙领进屋内替他找吃的，可是饭菜差不多都吃光了。农妇看见锅里还有几块焦黄的锅巴，便随手将一些剩菜汤倒入，烧火煮开后，盛起来端给康熙吃了。谁料，饥不择食的康熙吃后竟觉得美味可口，赞赏不已，一时兴起，将此菜题为“天下第一菜”。于是，这不起眼的锅巴汤就这样成为“天下第一菜”了。
江南名菜“
松鼠桂鱼
”，味道鲜美，闻名遐迩。相传，乾隆皇帝巡游江南到了苏州，一日信步来到松鹤楼菜馆。他看到湖中有很多桂鱼，该鱼背部隆起，青黄颜色间有不规则的黑色花纹，游动起来迅猛快捷，非常好看，一时高兴，便要求吃鱼。按老规矩，桂鱼是祭神用的祭品，不可食用，但又圣命难违，店主一时不知如何是好。后经与厨师商量，想出了一个法子：取松鹤楼首字“松”，将鱼烹制成松鼠形状，既避免烧“神鱼”之罪，又满足了乾隆的要求。厨师把鱼炸成后放在桌上，然后浇以卤汁，只听见“吱吱”作响，就像松鼠在欢叫。乾隆吃后，赞不绝口。从此，“松鼠桂鱼”便成为一道名菜，被誉为苏菜之冠。
西湖醋鱼
是杭州西湖老店楼外楼的名菜，又名宋嫂鱼。据说它是由一个叫宋嫂的妇女首创的。宋嫂原是西湖边上的渔家姑娘，丈夫宋五哥去世后，她便与年幼的小叔相依为命，捕鱼为生。小叔身体虚弱，加上长年劳累，病倒了。宋嫂见他胃口不好，便给他烧鱼吃，但每次烧鱼都是用渔家的简便方法。有一次她想开开小叔的口味，便买了糖，打了醋，做成一种酸甜味的糖醋鱼。小叔吃了觉得鲜嫩可口，一下胃口大开，食欲增加。宋嫂见他爱吃，便又精工细作，以西湖特产的藕粉，配上糖、醋、酒、葱、姜等作料，调成汁，将鱼过油后浇汁，味道更加鲜美。小叔身体恢复以后，便和嫂嫂在西湖边上开一个小店卖起醋鱼来。一天苏东坡来游西湖，闻到了这醋鱼的香味，便到宋嫂的店里来吃这道菜，吃了之后，他连声称赞：“好鱼，好鱼，真乃天下第一名菜。”从此，西湖醋鱼就名扬天下了。“宫保鸡丁
”是久负盛名的四川名菜，始于清朝光绪年间，因当时四川总督丁宝桢十分偏爱此菜而得名。丁宝桢是贵州平远人，咸丰三年进士，曾任山东按察使，后任四川总督。贵州平远素以善制炒鸡丁而著称，而丁本人一直很喜欢吃用鸡肉和辣椒制作的菜肴。他在山东任职时，就经常命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜。当上四川总督后，他又特别爱吃用天府花生、嫩鸡肉、辣椒制作的炒鸡丁。每遇设宴请客，他总要厨师必上此菜。即使在回贵州家乡省亲时，当亲朋为他接风洗尘，他总是说：“各位不必破费，只上炒鸡即可。”并吩咐加上花生、辣椒同炒。久而久之，丁宝桢爱吃花生辣椒炒鸡丁的嗜好广为人知。因丁宝桢官职是总督，当时总督尊称为“宫保”，加上他在山东任按察使时，因剿捻有功，曾被清廷加封“太子少保”之衔，故人们便把他爱吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。此菜鸡肉细嫩，花生酥香，辣而不燥，肥而不腻，在丁宝桢任四川总督期间便风靡省内。至清末民初，随着川菜普及到全国各大城市，“宫保鸡丁”也闻名全国，驰誉中外，现已成为川菜中最著名的一道特色菜。1986年，北京西来顺饭庄特级厨师乔春生烹制的“宫保鸡丁”荣获布拉格第5届国际烹饪大赛金牌。麻婆豆腐
是著名川菜，深受食客欢迎。一碟用猪肉末(或牛、羊肉末)加上豆腐及大蒜、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等作料烹成的麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，营养丰富。相传，清朝光绪年间，成都万宝酱园温掌柜，有个满脸麻子的女儿，名叫温巧巧。她成年后嫁给马家碾一个油坊掌柜陈姓男子。10年后，她的丈夫在运油途中发生意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活就成了问题。运油工和邻居每天都拿来米和菜帮助她俩。巧巧的左右邻居分别是豆腐铺和羊肉铺，所以送来的菜常有豆腐和羊肉。巧巧就把碎羊肉配上豆腐炖成”羊肉豆腐”，味道辛辣，街坊邻居尝后都拍手叫好。于是，姑嫂俩就把住屋改成店铺，前铺后居，以“羊肉豆腐”做招牌菜招徕顾客。由于价钱不贵，味道又好，生意颇兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐来维持生计。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”。
叫化鸡
又名“煨鸡”，是江苏常熟的特色名菜。其名虽不雅，却蜚声中外。相传明末清初，在常熟虞山脚下有一个叫化子。有一天，这个叫化子偶然得到一只鸡，但他没有炊具和调料，无法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找来一些枯树枝，点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也随着泥壳脱落下来，鸡又香又酥，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子在津津有味地吃鸡肉，便命家人上前询问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉味道的确独特。于是大学士回到家后，就叫家人稍加调料，如法炮制。过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，其中就有一道菜是叫化鸡，而且的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客品尝后赞不绝口。钱牧斋满面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样?”柳氏用象牙筷指着鸡说：“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名为“叫化鸡”。
叫化鸡的用料十分讲究，鸡膛里加进的是鲜肉、干贝、虾仁及火腿丁、香菇。制作方法也非常别致，鸡不去毛即在外面包上荷叶，然后涂上黄泥放在火上煨烤。熟后，敲开泥壳，皮色金黄，香味四溢，鸡肉原汁原味，酥香肥嫩，腹藏配料，鲜美异常。真是“香、酥、鲜、嫩”，风味独特。
北京烤鸭
皮脆肉嫩，味鲜醇香，是举世闻名的珍馐。烤鸭始创于南京，因南京湖鸭用稻谷喂养，肥厚多肉，烹制菜肴极佳。1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷御厨将此鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣用武力夺取了其侄子建文帝的帝位，并将都城迁到北京。这样，烤鸭技术也随着带到北京，并得到进一步发展。宫廷取北京玉泉山所产的填鸭烤制，皮薄肉嫩，滋味更佳。因而，到了清朝，烤鸭便成为乾隆皇帝、慈禧太后以及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。从此，便正式命名为“北京烤填鸭”。
北京著名的全聚德于清同治三年(1864)开业，采用“挂炉烤鸭”技术，精制出色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻的烤鸭，颇受广大顾客的青睐。如今全聚德已建成七层的烤鸭总店，除了在前门外肉市和王府井帅府园开设了两个分店外，又在美、日等国和香港等地开设了许多分店，生意日益兴旺。
南京板鸭
是江苏重要土特产之一。其外形饱满，表面光白无毛，肉质板实坚挺，呈玫瑰色，脂肪乳白，似羊脂。吃起来有酥、香、嫩，余味回甜的独特风味。故南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。南京板鸭因生产季节不同分为春板鸭和腊板鸭两种，后者宜保存。相传在南北朝时期，梁武帝即位，建都南京。有一年，侯景起兵叛乱，围困台城。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值初秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子洗刷干净，加上作料煮熟，用荷叶包好送上土山。有时干脆将几十只鸭子扎在一起，抬上阵地，士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜，香气扑鼻，都说：“这板压的鸭子真好吃!”后来，台城百姓为了纪念那次战斗，板鸭便叫开了，人们把制作板鸭的一套方法沿袭下来，而且越做越好。清朝时，因几乎每年都要将板鸭进贡皇室，故板鸭又有“贡鸭”“官礼板鸭”之称。
据记载，金华地区生产火腿已有900多年的历史了。相传，宋高宗赵构南渡时，爱国名将宗泽的家乡金华府义乌县腌制卤肉劳军，此肉芳香味美，将士们高兴地称之为宗泽“家乡肉”，这便是
金华火腿
的前身。后来“家乡肉”进贡到皇宫，高宗见“家乡肉”被剖开后，肉色鲜红似火，就把它命名为“金华火腿”。当时腌制火腿不是像现在这样晒干，而是用火熏干，所以叫做火腿。《东阳县志》上就有这样的记载：“腌腿用烟熏，所熏之烟必松烟，气香烈而善入。”1915年，在巴拿马万国博览会上，金华火腿荣获优质食品一等奖。过桥米线
是云南著名的地方小吃。它的由来有这么一个传说：古时候有一个书生，家里穷，没有地方读书，便每天到村外三里远的一个凉亭里去看书。书生的妻子特别贤惠，每天给他送饭，但每次送到他那里饭菜都凉了。于是她想了一个好办法，在连饭带菜的米线上，浇了一层热汤油，利用它来保温，这样送去的饭菜就还是热的了。因为送饭途中必须经过一座桥，人们便把这浇热汤油的米线叫做“过桥米线”。相传，“
涮羊肉
”的问世与忽必烈有关。700多年前，元世祖忽必烈前往和林征讨其弟阿里不哥。宿营途中，忽必烈突然想起草原的美味——清炖羊肉来，于是就命令厨师宰羊，谁知正当厨师准备将羊肉下锅的时候，忽然探兵来报，敌军大队人马蜂拥而来，已离此不远。”按照正常的烹调过程，清炖羊肉要一个多小时的时间，然而在这大敌当前的紧急关头，哪能坐等进餐呢?饥饿难忍的忽必烈一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”厨师在这个时候急中生智，手持菜刀，将一块生羊肉切成薄片，放在沸腾的水中，搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，再加了些调料，送到忽必烈的面前。忽必烈饥不择食，连吃几碗后，翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。忽必烈得胜还朝，嘉奖了这位厨师，并让他做羊肉片大宴群臣。这位厨师便选取了上等的羊肉，又精心调配了多种作料，加入香油、麻酱、辣子、韭花等，使羊肉片的味道更加鲜美。群臣大饱口福后，赞不绝口。忽必烈高兴无比，便赐名为“涮羊肉”。饺子
又名“扁食”“煮饽饽”等。它是一种形同新月，以面皮包馅而成的民间食品。中国北方流行大年初一吃除夕包好的饺子，取“岁更交子”之意，也就是新旧年交替从子时起的意思，因为，夜间零时在古代叫做子时。饺子的名字便是由此而来。中国人吃饺子的历史至今已有2600多年。在新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓，出土有1300多年前的完整的唐代饺子。在有饺子之名以前，类似饺子的面食被称做馄饨。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]