作者：伊永文
出版社：清华大学出版社
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1368—1840中国饮食生活(套装共2册)试读：
版权信息书名：1368—1840中国饮食生活(套装共2册)作者：伊永文排版：辛萌哒出版社：清华大学出版社出版时间：2017-03-01ISBN：9786245817412本书由清华大学出版社有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —自然章（明）仇英《耕田图》历史常有相似之处。“耕桑之地，变为草莽”，“田土荒芜，财赋日绌”。明清两代开国之初，均面临着由于战乱而呈现出来的一片版籍残亡、民众困乏的凋敝景象。休养生息，劝课农桑……顺理成章地提到了历史日程上来。
明清时期政府为进一步调动人民种植粮食作物和经济作物的积极性，颁布了一系列蠲免租税、奖励耕种的优惠政策。这些措施体现了明清统治者欲使民生乐业的考虑，确实激发起了劳动人民专心于农事的热情。
据《明实录》、《大清会典》等文献披露的数字：从明洪武元年（1368）到洪武十六年（1383）间，各地垦田亩数除个别年份稍有回落，基本呈现逐年上升的趋势。如洪武元年全国州县垦田数才77 000亩，到洪武四年（1371）就达到了10 662 242亩。从清顺治十八年（1661）至清嘉庆十七年（1812）这一百五十年间，耕地面积从549 357 640亩，上升为791 525 146亩。此数字尚不包括许多无法详尽统计的屯田、番地等。明清垦殖土地的趋势，好像跨上了一匹在长长山路上不断疾驰的健马，奔向了历代王朝中的最高峰峦。（明）马轼《归去来兮辞·农人告余以春及图卷》（局部）
明清农业高度发展的主要结果是：稻、麦在人民的饮食结构中已占主导地位。其源盖出于明清统治者大力推广小麦向南移植，南方水稻在康熙皇帝及林则徐、李彦章等有识之士倡导下在北方播收成功，这必然使粮食产量有所增加。
明代后期从美洲经东南亚、西亚引进了玉米和番薯。公元1511年至1718年间，玉米已在南北20个省广为种植。从明末到有清一代，番薯已遍及18个省份。玉米和番薯均为高产粮食作物，其广泛种植进一步增加了已经不低的全国粮食总量，对人口增长起着很大的、近乎决定性的作用。明代人口从开国到中期一直在五千多万徘徊，至末期人口才达到一亿左右。而到了清道光二十年（1840），人口已超过了四亿。
农业的资本主义萌芽的发生，使商业性农业成为普遍现象。大、中城市的郊区出现了蔬菜专业产地，某些地区变成了水果种植专业区域，相当多的农村出现了副食品作物的种植和加工业，特别是原属于农村家庭副业的鱼类、家畜、家禽的饲养，从农业生产体系中分离出来，转向了专业性的商品户，从而使明清肉食水平迈上一个新的台阶。
总之，鸟瞰明清广袤的大地，水塘星罗，果林绵延，蔬菜茂密，猪鸭成群……举凡农业的所有方面，都有着突破旧有传统的表现，或可称为无异于欧洲在工业革命之前所进行的“农业革命”的气派。
有专家根据明清农业方面的史料、著作，对当时农业的主要内容——粮食进行了估算：明代的常年亩产量，稻为三石左右，麦粟为一石左右，折合今日市制，稻亩产三石，合488市斤。旱地麦粟亩产一石，合157.3市斤。如全国平均计算，每亩产粮当在一二石之间，即一般亩产为297.6市斤左右。在一般情况下，清代的亩、石与明代相差无几，个别地区略高于明代。这样的产量，在整个封建时代的粮食生产中是颇为壮观的。
但是与之并存的是自然灾害、社会灾难不时充斥其间，反映在饮食生活方面就是成千上万的劳苦大众以野菜充饥度日。为了“保生”、“普济”，以朱橚为首的研究野生可食植物的流派，将劳动人民长期食用野生植物所积累的经验性知识加以提炼、总结，开辟了新的食源领域——食用野生植物。这一成果是前所未有的，是从只含药用植物学意义扩展到包括所有可用作人类食用的植物学的意义。因而对世界饮食的历史也作出了十分杰出的贡献。（明）仇英《司马光独乐园图》仇英所画宋人实为明代培育野生植物流派的影像
这样的贡献不止食用野菜，自明代以来，水产食物的发掘和食用的热潮也是突出的一项。这就如同明清野生动物食物，日甚一日出现在肴馔的队伍中一样，以至食用野味的规定，堂而皇之登上了国家最高制度典册。
水产食物和野生动物食物的增多，不仅标示着明清人民饮食生活开始向广度和深度发展，而且也显示了明清时期自然生态环境的丰厚。
所有这些，构成了一幅极其丰富而又非常复杂的食物原料的长长图卷。一、稻 麦 玉米 番薯
众所周知，在以手工劳作为基础的社会经济中，粮食的品种和产量大致可以反映出一个时代的饮食水平。
遵循这一标准，观察明清两代征收的粮食品种，可以得知：在明代，稻、麦为主要粮食品种，并始终占据粮食品种的第一、二位。清代与明代稍有不同，豆经常跃居麦子之前，若从整体着眼，小麦仍是居于稻子之后的第二大粮食品种。
笔者又对明清南方的浙江、江苏，北方的河北、河南等较有代表性的产粮区域作一查考，发现这些地方的主要粮食品种则均为稻子、麦子，只不过它们侧重程度不同罢了。比如明代隆庆年间的赵州，主要物产是黍、稷、大小麦、五色豆、芝麻、谷、蜀秫、荞麦，但赵州的南门外也开渠播种稻子，所以人们以“南畦稻熟”为一景称之。这表明在明代北方，稻子仍是稀罕之物，麦子和五谷杂粮仍居榜首。（明）仇英《仿清明上河图》（局部）粮食米麦豆行稻
较之前代，稻子毕竟在北方的局部有了种植的痕迹，其种植范围虽小，但却缓慢而又曲折地扩大开来。史家津津乐道的万历年间的徐贞明、汪应蛟等人在京畿附近招募南方农民营治水田，推行种稻之举，其后果使北人眼界大开，始知种稻。而在此之前，天下每年运米至京师，有四百余万石，民粮不在其数。仅北京“通州两处积米，除每当支用外，余二千余石，可六七年之食”。
一向依赖“漕粮”度日的京城，也开始大兴水田。京郊高梁桥至圆明园，香山、夹河两岸，开植水田已有二千余亩，如果加上康熙、雍正年间所垦，为数更多，京西房山县色白粒粗，味极香美的“石窝稻”也应运而出。自徐贞明于万历十四年（1586）一年之间在京东永平垦殖三万九千余亩水稻，到天启数年之间，天津至山海关开垦出十八万亩水田，所收稻米无法计算。京畿一带种植水稻已形成风气。
谈迁从清顺治十年（1653）到顺治十三年（1656），两年半时间游历北京内外，亲眼见到“畿内间有水田，其稻米倍于南。闻昌平居庸关外保安、隆庆、阳和并艺水稻，其价轻”。再以雍正五年（1727）至雍正七年（1729）为例，其所分京东、京西、京南、天津四局所辖三十五州县暨两场，共开水田六千多顷，而且是年年丰收，“稗秸积于场圃，稻溢于市廛”。
康熙当朝，还在宫内亲种水田，而且用“一穗传”的育种方法，
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