作者：甘锋
出版社：中国中医药出版社
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红曲物语试读：
前言
红曲对于我而言，从一无所知到了解再到惊叹，直到现在的敬畏。这源自于一位学者，他执着于对红曲的研究，几十年从未改变，无数次到全国各地的红曲企业考察，义无反顾地为他们提供技术服务和帮助，并与众多海内外学者及业界人士在红曲研究、生产及应用领域不断深入探讨交流，为传承并发扬光大延绵千年的中华红曲“发酵之梦”，为勃兴中华民族的科学文化宝贵遗产孜孜不倦，为中国红曲产业化的发展呕心沥血，他就是我的授业恩师浙江工业大学周立平教授，他对红曲研究的痴迷执着使我感动，对红曲的感悟情有独钟。当我追随恩师走进了神奇的红曲世界，我才真正看到了红曲的生命力，体会到奇妙无穷的红曲并非原先想象的那样枯燥。更感悟到恩师一直致力倡导“红曲菌应该是我们的国菌、红曲应该成为国曲”的卓见和博大胸襟。
红曲是中华民族先民的智慧结晶，是我们祖先留下的瑰宝，在我国已有一千多年的历史。红曲的功效作用在许多古籍中都有明确的记载，元代吴瑞在其食疗专著《日用本草》中记载：“红曲酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打仆伤损”；明代李时珍在《本草纲目》中记载：“红曲性温味甘，无毒。主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢，下水谷”。
随着对红曲研究的不断深入，红曲许多新的功效作用不断被发现，千年红曲焕发出了惊人生机。1979年日本逺藤章教授发现红曲菌能产生抑制胆固醇合成的莫纳可林K，随后又陆续发现红曲具有调节血糖及血压、抗疲劳、预防阿尔茨海默症等作用，而红曲中各种生物活性成分的协同作用更增添了它的神奇。如今，在世界范围内已掀起了一股研究红曲的热潮，而红曲的应用也已十分广泛，从普通食品到保健品及药品。随着分子生物学的发展，千年红曲将越来越显示出它不同的价值。为普及红曲知识，弘扬红曲文化，我带着强烈的爱“曲”之心，撰写了这本关于红曲历史、功效、应用的书籍，旨在增进国人对红曲的了解，使红曲这一神奇的、药食两用的健康食品为大众受益。
本书共有五个章节，第一章介绍了红曲的历史与文化，第二章、第三章分别介绍了红曲的有效成分和功效，第四章介绍了红曲的安全性，最后一章介绍了红曲产品的应用，力求使大家对红曲有一个基本的认识。
本书的编著得到了我的恩师浙江工业大学周立平教授的多方指点和支持，亦提供了许多相关资料和图片，并为本书作了序。在此深表感谢。还要感谢杭州双马生物工程有限公司董事长冯建平先生和副总裁兼运营中心总经理任启清先生，以及专家组组长王星初先生，他们对红曲的热爱和支持，以及希望给广大的中老年人带去健康的愿望，促成了本书的付梓。最后我还要感谢韩国生药发酵学会会长、浙江中医药大学客座教授郑好轸先生给予了特别的关心和热情的鼓励，并在百忙之中为本书作序。
在此谨向所有关心支持过本书出版的领导、专家和同事们致以最衷心的感谢！但本人水平有限，书中难免有不妥之处，敬请批评指正。甘锋2012年4月8日于杭州第一章红曲的历史与文化一、红曲的历史
红曲在中国的应用已有一千多年的历史。红曲又称“丹曲”，应用广泛，早在北宋时期，陶谷所著的《清异录》就有“红曲煮肉”之说，这也是红曲色素应用于食品方面的最早记录；苏轼的诗词中有“夜倾闽酒赤如沙”的诗句。后来人们逐渐发现红曲具有防腐、保健、医学等方面的作用。元代吴瑞在其食疗专著《日用本草》中记载：“红曲酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打仆伤损。”明代李时珍在《本草纲目》中记载：“红曲性温味甘，无毒。主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢，下水谷”，“治女人血气痛及产后恶露不尽，擂酒饮之良”；明代宋应星编著的《天工开物》中明确地记载了红曲在中医药和食品防腐、着色上的应用，而且对红曲的制作工艺，如控温、控湿、通风等，都有较详细的说明；清代王如鉴在《本草药编》中记载到：“性味甘温曲是红，亦能消食与调中，健脾燥胃和营血，产后伤科并建功”，红曲“作酒则带热辛，能动痰疾，脚气之菏并发痔痰肠风之患”；近代中医药理论把红曲的药用功能主要概括为“除湿痰，活血化瘀，健脾消食”、“治赤白痢，下水谷”等。二、什么是红曲
红曲就是将红曲菌接种在大米（或淀粉质物品）上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质（一般是大米）组成的混合物。红曲是传统的中药材之一，已有一千多年的历史。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，应用前景无限广阔。
红曲既是中药材，又是食品，在中国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。例如：在著名的茅台酒醅中，就报道有烟色红曲菌（M.fuliginosus Sato）；产于福建、台湾等东南诸省的名酒“红老酒”，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。据查证，五代人陶谷在《清异录》中就有“有赐绯羊，其法以红曲煮肉”的最早记载，这表明当时民间已经制造红曲了。
红曲，古为今用，历久弥新，现代生物工程技术赋予了它新的生机与活力。现代研究表明，红曲具有显著调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。千年红曲的研究开发，必将为人类的健康升腾新的希望。红曲三、红曲传统制作方法的古代史料记载
红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。红曲至少起源于汉代，在汉末王桀诗赋《七释》中有“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参揉相半，软滑膏润，入口流散”的相关记载。但具体何时出现红曲，根据目前的史料书籍来看，尚无定论。
红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，并推动我国红曲产业的发展。关于红曲及其生产方法很多古籍都有记载，明代李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》两部世界名著中对红曲的培养与应用均有详细的记载。1.唐代史料记载
唐代徐坚在《初学记》卷二十六器物部第十二载：“西旅东墙：王桀《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参揉相半，软滑膏润，入口流散。”从王桀《七释》中的记载可知红曲是在唐代以前东汉时已作食品应用。2.宋代史料记载《苕溪渔隐丛话》，诗话，宋胡仔撰，前集六十卷，成书于绍兴十八年，后集四十卷，成书于乾道三年。该书按人物、年代编排，着重辑录李白、杜甫、苏轼、黄庭坚4人有关资料，尤以杜、苏二人为主。苕溪渔隐曰：“江南人家造红酒，色味两绝。”宋·庄绰《鸡肋编》卷下载：“江南闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。信州（今江西贵溪以东，怀玉山以南地区）冬月以红糟煮鲮鲤肉卖。鲮鲤，乃穿山甲。”李贺（790~816），唐代河南昌谷人，他的《将进酒》云：“小槽酒滴真珠红”。这说明唐宋时期红曲酒就以色味两绝而称著了。3.元代史料记载《居家必用事类全集》，元·佚名著。该书是一部古代家庭日用手册类书，全集10集（亦有12集的版本），是世界上最丰富多彩的烹饪文献宝库。书中记载了造红曲的方法。
■ 造红曲法
凡造红曲，皆先造酒母。
造酒母：白糯米一斗，用上等好红曲二斤。先将秫米淘净，蒸熟作饭，用水和合，如造酒法。搜和匀，下瓮。冬七日，夏三日，春秋五日；不过，以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每粳米一斗，只用此母二升。此一料母，可造上等红曲一石五斗。
造红曲：白粳米一石五斗，水淘洗，浸一宿。次日蒸作八分熟饭，分作十五处。每一处入上项曲二斤，用手如法搓操，要十分匀，停了，共并作一堆。冬天以布帛物盖之，上用厚荐压定，下用草铺作底，全在此时看冷热。如热，则烧坏了；若觉大热，便取去覆盖之物，摊开；堆面微觉温，便当急堆起，依原样覆盖；如温热得中，勿动。此一夜不可睡，常令照顾。次日日中时分作三堆，过一时分作五堆，又过一两时辰却作一堆，又过一两时分作十五堆。既分之后，稍觉不热，又并作一堆。候一两时辰，觉热又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水，以竹箩盛曲，分作五六份，浑蘸湿便提起。蘸尽，又总作一堆。俟稍热，依前散开，作十数处摊开。候三两时，又并作一堆，一两时又散开。第四日，将曲分作五七处，装入箩，依上用井花水中蘸，其曲自浮不沉。如半沉半浮，再依前法堆起，摊开一日，次日再入新汲水内蘸，自然尽浮。日中晒干，造酒用。元·无名氏撰《居家必用事类全集》书影（成书于公元1279~1368年）4.明代李时珍《本草纲目》记载
李时珍（1518~1593）为中国医药学作出了重大贡献，是世界公认的杰出医药学家。他的《本草纲目》共52卷，成书于公元1596年，是一部药物学巨著，堪称中药文献集大成者，也可称为我国古代关于烹饪饮馔、保健食品的珍贵遗产。书中谷部第二十五载有红曲制法及其功能。明·李時珍著《本草纲目》书影（成书于公元1596年）“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法：白粳米一石五斗，水淘，浸一宿，作饭。分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六份，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若曲尽浮则成矣。取出日干收之。其米过心者谓之生黄，入酒及酢醯中，鲜红可爱。未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”
性味：甘、温、无毒。
主治：消食活血、健脾燥胃；治赤白痢、下水谷；治妇女血气痛及产后恶露不尽。5.明代佚名《墨娥小录》记载
明代佚名《墨娥小录》中记载了造红曲方，本书编者不详，但据卷首有明隆庆辛未五年（1575年）浔阳郡吴继序推测，约为浔阳（今江西九江）人士或江南人所编。书中造红曲方为：“无糠粞舂白粳米，水淘净，浸过宿，翌日炊饭，用后项药，米乘热打拌。一处调和打拌，上坞，或一周时或二周时，以热为度，测其热之得中，则准自身肌肉，开坞摊冷……洒水打拌，聚起，候热摊开，至夜分开摊。第二日聚起，洒水打拌，再聚，热即摊冷，热又摊，至夜分开摊。第三日下水，澄过，沥干，倒柳匾内，候收水，作热摊开，冷又聚，热又摊，至夜分开摊。第四日如第三日，第五日下水，澄过，沥干，倒柳匾内，候收水，分开薄摊三四次，若贪睡失误以至发热，则坏矣。”6.明代宋应星《天工开物》记载
宋应星，江西奉新县人。约生于明万历十五年（1587年），卒于清顺治末年。全书三卷，分十八个项目，是我国古代最著名的一部科技文献。该书初刻于崇祯十年（1637年）。《天工开物》中曲糵第十七项记载了丹曲：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆、蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。”《天工开物》书影《天工开物》中生产红曲的插图“凡造法用籼稻米，不拘早、晚。舂杵极其精细，水浸七日。其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气。其香芬甚。凡蒸此米成饭，初蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。”
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗人马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久覆微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵迫。室面宜向南，防西晒。一小时中翻拌约三次。候视者，七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰“生黄曲”，则其价与人物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度，红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗净盘蕈，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也。”江西奉新县建有宋应星公园及纪念馆7.明代建昌红曲的制法
明代高濂编《居家必德》（《饮馔》），并著有《遵生八笺》《饮馔服食笺》等，是研究饮馔的参考文献。《饮馔》目次内列有徜造谱等6种。徜造谱正文前题徜造品，全文分述酿造建昌红曲、香雪酒、五香烧酒等，以及制遂列自曲、莲花曲、红白酒药、东阳酒曲、蓼曲等诸方。该书是研究明代酒及酒曲的重要文献。据调查，“建昌”为地名，建昌红曲是江西省与福建省交界处的南城、资溪一带的酿造红酒工艺。
建昌红曲制法：“用好糯米一石，淘净倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗，煮饭摊冷，作一团放窝内，盖讫。待二十余日，饭浮浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五斗淘净，铺于甑底，将温米次第上去，米熟，略摊，气绝，翻在缸内中，盖下。取浸米浆八斗，花椒一两，煎沸出锅，待冷。用白曲三斤，槌细，好酵母三碗，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷放暖处，十一月，二十日熟；十二月，一月熟；正月，二十日熟；余月不宜造。榨取，澄清，并入白檀少许，包裹沉定。头糟用熟水，随意加入。多二宿便可榨。”
关于红曲的性味及功效，除《本草纲目》有记载外，还有《饮膳正要》《本经逢原》《本草经疏》《得配本草》《要药分剂》《本草备要》《本草衍义补遗》等都有记载。福建省建瓯、政和、松溪、古田等地自古盛产土曲，世代相传的古法以建瓯土曲为著名，主要菌种有黑曲霉、红曲菌和酵母等混合种的曲。浙江省平阳市的乌衣红曲和建瓯土曲相同，因曲红衣黑故谓乌衣红曲，在正常的情况下，米曲粒表面长黑曲霉呈黑色，曲粒呈红色；但由于培养条件控制不当，也会出现红而不黑的现象。四、红曲菌
谈到红曲，不得不提及红曲菌了，今天我们知道，红曲菌在自然界的生长能力并不是很强，培养过程中要保持红曲菌生长的绝对优势，即使在现代科技发达的今天也并非易事，在没有微生物学知识的古代就更加难了。而在《居家必用事类全集》《本草纲目》《天工开物》等著作中对红曲的制作方法有详细的描述，包括控制温度、环境、大米原料等都有一定的要求，使我们对先民高超的智慧和经验不禁惊叹。1.红曲菌概述
在中国，红曲菌在食品和医药上的应用至少有1000年的历史。红曲菌是真菌属的一种，其在大米上的发酵产物即为红曲，在我国可谓历史悠久。
红曲菌是单子囊菌属（Monascus）的腐生真菌。在菌物学中，对小型真菌具有有性世代者称为菌，所以我们称其为红曲菌。培养7天后的红曲菌形态2.红曲菌的分类
红曲菌属真子囊菌纲（Euascomycetes），散囊菌目（Eurotiales）或称为不整子囊菌目（Plectomycecales），红曲菌科（Monascaceae），本科仅有一属，即红曲菌属（Monascus）。
红曲菌属（Monascus）的名称是1884年Van Tieghem创立的，其字意为单子囊菌。但该名称并不确切，因为其子囊壳内含多个子囊，成熟后子囊壁解体，子囊孢子就留在子囊壳中，因而被误认为只有一个子囊，故命名为Monascus。中国译名是根据用途而定义为红曲菌。
国内介绍过的红曲菌有17种，日本已收集到的有40多种。而Hawsworth等人对模式菌种和许多分离物质进行调查研究，根据菌落大小、色素的色泽、被子器和分生孢子是否无色透明或是着色等，分为三个种，即红色红曲菌（M.ruber）、紫色红曲菌（M.purpureus）、丛毛红曲菌（M.pilosus），基本可以概括已经发现的红曲菌。
根据佐藤喜吉等人从中国东北、台湾以及韩国等地分离出的菌种及Hawsworth等人的发现，可对它们进行分类，详见表1-1。红曲菌的命名和分类在分类学上尚有不完备的地方，对某些被认为是独立的种尚存异议。表1-1 红曲菌的分类3.红曲菌的生态习性
红曲菌是腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，故常出现在乳酸自然发酵的基物中，如青贮饲料、大曲、制曲作坊、酿酒醪液、泡菜、淀粉厂等都是它们繁殖的场所。此外，在树脂上以及河流的淤集物中也有其出现。
红曲菌的生长温度范围很广，一般温度为15℃~42℃，最适温度为25℃~30℃。最适pH值为3.5~5.0，耐乙醇浓度达10%。能利用糖类、有机酸、醇类为碳源，能同化硝酸钠、硝酸铵、硫酸铵为氮源，红曲菌能产生多种酶类，如葡萄糖淀粉酶，能水解直链淀粉、支链淀粉、麦芽糖、麦芽三糖，以及α-葡萄糖苷酶、蛋白酶等；可合成生物素、泛酸、烟酸、对氨基苯甲酸、肌醇、吡哆醇、硫胺素、核黄素等，还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸、杂醇油、丙酮、葡萄糖酸、3-羟基丙酮、柠檬酸、麦角固醇等，且可在无维生素的合成培养基中生长。
红曲菌的不同菌株在不同培养基中具有不同的形态。大多数菌株在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色，因种而异；其菌落有的呈绒毡状，有的呈皮膜状（表1-2）。表1-2 红曲菌的生物学性质4.红曲菌的生物学特性【红曲菌的营养结构】
菌丝具有横隔，多核，分枝甚繁，且不规则。细胞幼时含有颗粒，老熟后含空泡及油滴。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2~6个成链状。闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟子囊壁解体，孢子留在薄壁的闭囊壳内。【红曲菌的生活史】（1）无性生殖
①菌丝和菌丝的网结联合现象
②分生孢子梗和分生孢子
③分生孢子萌发（2）有性生殖
④雄器和产囊器
⑤受精丝的形成
⑥形成不育菌丝将产囊器、雄器包围
⑦原始闭囊壳
⑧原始闭囊壳剖面
⑨成熟闭囊壳剖面
⑩子囊孢子
⑪子囊孢子萌发烟色红曲菌生活史（摘自《常见常用真菌》）五、红曲传统工艺融入现代生物科技
红曲的发现起源于中国，用途非常广泛，一直以来主要作为酿酒和着色用。1976年，日本学者逺藤章从penicillum citrinum（桔青霉）中发现了具有胆固醇合成抑制作用的ML-236A，B，C，1979年又从红色红曲菌（M.ruber）的培养液中获得一种胆固醇合成抑制剂Monacolin K。这些物质都能有效抑制胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA （3-羟基-3-甲基-戊二酰基-辅酶A还原酶）的活性，从而有调节人体内血脂异常的作用。
其后，逺藤章又从M.ruber培养物中分离到Monacolin J和Monacolin L，既而又从这种菌的培养液中分离到Monacolin X、Dihydromonacolin L。1986年又从M.ruber的培养物中分离到Monacolin M。这些物质统称为Monacolins。研究发现这些物质都有降血脂的作用。
除了日本学者逺藤章，美国的Albert等人也于1980年从Aspergillus terreus（土曲霉）中发现类似的HMG-CoA抑制物质，命名为Mevinolin即Lovastatin（洛伐他汀），经研究证实与Monacolin K为同一种物质。固态发酵罐
从此日本学者逺藤章教授名声大振，2006年和2008年分别获得日本国际奖和美国医学最高荣誉拉斯克奖，并两次获得诺贝尔奖提名。2012年又入选美国非营利组织“全美发明家殿堂”，逺藤章教授也因此被视为诺贝尔医学生理学奖和化学奖的候补。可以看出其发现他汀对人类作出的巨大贡献，以及世人，尤其是学术界对其的认可。
现代生物科技融入红曲生产当中，更增添了红曲这一传统食品的魅力，赋予其强大的生命力。现代红曲较传统红曲生产有以下几点不同：第一，红曲菌种是经过分离筛选、驯化后获得纯的菌种，红曲产品的质量和安全性更高；第二，自动化程度越来越高，生产环境洁净度更高，这就利于红曲生产的规模化。第三，红曲生产过程中参数的控制良好，可以获得较高浓度的目标产物。无通风制曲机
目前，红曲按照功能应用主要可以分为以下几类：第一类作为酿酒的糖化剂，第二类作为着色剂，第三类为具有降血脂、降血压等功效成分的功能性红曲。三类的生产方式以及用途都不一样，我国传统生产的红曲主要是用于酿酒和着色用。利用现代生物科技将红曲生产工艺不断改进后，生产环境更好，目标成分明确，产品质量更好，易于规模化生产。色素红曲米的生产是开放式的，其培养周期短，一般7~8天，投料量大；而功能性红曲的工业化生产目前中国主要是用三角瓶固态发酵的方法，发酵周期较长，目标产物含量较高。
这里尤其要谈谈功能性红曲的发酵方法。目前，中国生产功能性红曲主要是采用三角瓶固态发酵的方法；而国外，像日本，大都使用发酵罐液态发酵方法发酵生产红曲。那么，这两种发酵方法有什么不一样呢？可以说，两者各有各的优劣之处。
以下为功能性红曲生产流程简图：功能性红曲三角瓶发酵培养
当前国内生产功能性红曲主要是使用以上的发酵方式，其优点是投资少，污染低，目标产物Monacolin K含量高。由于是以三角瓶作为发酵的容器，因此其投料相对于色素红曲米少，发酵周期长，一般需要20多天，更高含量发酵周期更长。因此，研发大规模的固态反应器并规模化生产将是一个值得研究的方向。而液态发酵相对于固态发酵来说，目标产物Monacolin K含量较低。但由于其使用发酵罐来发酵生产红曲，因此规模较大，且自动化程度高，发酵周期短，产品品质易于控制。因此，随着科技水平的不断提高，人们对红曲的需求不断加大，液态发酵将是未来工业化生产功能性红曲的一个重要方式。六、红曲引发的“他汀革命”
1976年，日本学者逺藤章从桔青霉菌培养液中发现一种具有抑制胆固醇合成酶的物质Compatin（后称为美伐他汀），在动物和人体内具有很强的降低血胆固醇的作用。这一发现开辟了心脑血管药物开发新方向，加快了美、日、英、法等国在心脑血管病防治领域的研究进程，导致了方兴未艾的“他汀革命”。
1979年，逺藤章又从红色红曲菌中分离出一种新的更强的胆固醇合成抑制剂，命名为Monacolin K（莫纳克林K）。1980年，Alberts等人从土曲霉发酵液中分离得到Movinolin。后经证实Movinolin与Monacolin K属同一物质，即洛伐他汀。1987年洛伐他汀由美国FDA批准上市，他汀药物的出现大大降低了心脑血管疾病患者的死亡率，威胁人类生命健康的第一杀手遭到前所未有的狙击。世界上众多学者认为，“他汀革命”与“青霉素”的发现一样重要，都是人类医学史上的重大发现。
1985年，美国科学家Goldstein和Brown发现并阐述了洛伐他汀的降脂机理，获得了当年的诺贝尔医学奖。继洛伐他汀之后，一些新的他汀药物相继出现，如辛伐他汀（洛伐他汀的甲基衍生物）、普伐他汀（compatin的羟基衍生物）、氟伐他汀（人工合成）、阿托伐他汀（人工合成）、瑟伐他汀（人工合成）。美国科学家Goldstein和Brown
自从洛伐他汀被批准上市以来，他汀类药物被公认为迄今为止研究最为深入、机理最为明确、功效最为肯定的药物，已被发达国家广泛应用于冠心病、心肌梗死、脑中风、高脂血症、血管硬化等心脑血管疾病的治疗和预防保健。近年来，国际上用他汀类药物进行了几个大规模的临床试验，试验报告公开后，引起了医学界更广泛的关注。表1-3 红曲的活性成分及保健功效研究（摘自台湾潘子明教授《红曲之保健功效研究》）“他汀革命”就如同风暴一样，席卷全球，全世界都在为他汀的奇特功效所惊叹。然而，“他汀革命”仅仅只是一个开端，随着世界各国对红曲深入的研究，发现红曲除了含有他汀类物质，还含有其他许多的生理活性物质，传统而古老的红曲正不断焕发出新的生命力。七、红曲在世界各国的应用1.红曲在日本2008年日本学者逺藤章在拉斯克奖颁奖典礼上致辞
谈到红曲，就不能不说到日本的一位学者——逺藤章教授，正是他从红曲发酵液中分离出了具有抑制胆固醇合成作用的他汀，才促进了红曲今天成为世界范围的研究热点。日本对红曲的研究较为深入，日本学者玉田英明以添加红曲培养物的饲料喂食兔子，发现有血糖下降的情形；日本学者Tsuji研究发现红曲含有降血压的物质——γ-氨基丁酸（GABA）和乙酰胆碱；此后，又有日本学者分别发现并分离出红曲中含有能够抑制癌细胞的色素和抗氧化物质Dimerumic acid。1998年周立平教授与逺藤章教授合影于日本酿造协会
我的导师周立平教授于1998年专程到日本拜访逺藤章教授，与其共同探讨红曲的生产技术情况，了解日本红曲研发及生产的现状，并于2004年邀请逺藤章教授参加由浙江工业大学主办的“2004东方红曲国际学术研讨会”，在该研讨会上逺藤章教授作了“他汀与红曲菌：神奇的降胆固醇药物的发现和开发”的特别演讲。日本现有的关于红曲的书籍与资料
日本对红曲的研究及应用已涉及食品业，已开发出在食品中添加红曲成分的各种产品，如红曲酒、红曲面条、红曲糕点、红曲饼干、红曲调味品等，在日本许多地方已建有一定规模的红曲食品馆、红曲养生馆等。日本市场上的红曲制品2.红曲在中国台湾
台湾地区非常重视红曲知识的普及、红曲文化的推广和产业的发展，红曲产品在台湾可谓俯拾皆是。无论是企业还是超市、药店，到处都有红曲产品，而且不只局限于食品，还包括保健品、化妆品、色素等多个行业。
例如，“中国人使用红曲与冬虫夏草作为食补保健的用途已有二千年历史，《本草纲目》上也载明它们对维护人体机能的诸多优点。”在台湾合家康股份有限公司生产的“百健宝典——复方红曲纳豆饮品”的产品介绍上如是说。由于在台湾无论是药品还是保健品，都把红曲与冬虫夏草相提并论，因此红曲产品在台湾非常流行。台湾市场上的红曲产品
除保健品外，台湾还生产出诸多用红曲酒糟制作的化妆品。这是因为人们偶然发现早期在台湾从事发酵工业内部工作的妇女因长期接触发酵后的酒糟，使皮肤变得非常保湿细腻，进而发现酒糟中含有多种美容肌肤的珍贵成分。因而，在台湾民间流行用酒糟养颜的习惯，就是先行洗净，再取适量酒糟涂抹均匀，若觉得太浓可适当添水涂抹，约15~20分钟后用清水洗净。其美肤养颜作用十分明显。
现代科学研究发现，红曲酒糟的确具有抗氧化作用，能让肌肤恢复明亮白皙的光泽，并含有钙、镁、钾、铁等多种成分。用之美容“能让你常保气色红润，亦有加成养颜美容之效果，让你青春永驻”。
正由于红曲具有特殊的功效，因而被广泛使用于各种各样保健食品之中，如调味品，有红曲米醋、红曲味噌、红曲酱油、红糟豆腐乳。特别是红糟豆腐乳，据《红曲——21世纪奇妙的保健食品》一书介绍：“原产于我国江南的红糟豆腐乳，曾被琉球王室权贵视为病患及产妇之最佳补品。以红曲和米曲浸泡的红曲豆腐乳，仍是目前的琉球名产。由于其酵素的多样化，故在风味上远胜于单用米曲者，具有特殊的清爽香甜风味。”台湾已出版红曲书籍资料
台湾红曲的风靡与相关科学研究的广泛开展是分不开的。台湾食品工业发展研究所生资中心应用光学及电子显微镜进行红曲菌之细胞形态发生及细胞核行为研究，2004年完成了红曲菌BCRC38072之全基因体定序后，2005年开始与9家单位筹组“红曲菌基因体商业化应用研发联盟”。3.红曲在欧美
美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场。欧洲从中国进口红曲是将它作为食品配料，用于火腿肠的生产。红曲米连续被美国《医师桌上参考手册》收录，成为广大临床医生常用的降脂产品之一。因此，我国红曲包括红曲米和红曲米粉产品，已经展现出极好的国际市场前景。在美国也有多种红曲保健食品如Cholestin等通过FDA核准上市。雅芳公司红曲胶囊所用的红曲原料也系从杭州双马生物工程有限公司进口。
以下（表1-4）是美国NBTY公司针对红曲米在膳食补充剂中的市场分析，可以看到红曲米在美国的应用每年都是以很高的速度在递增。
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