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发布时间:2020-05-18 22:04:47

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武汉轻工大学食品科学与工程学院901食品加工技术导论[专业硕士]历年考研真题及详解

武汉轻工大学食品科学与工程学院901食品加工技术导论[专业硕士]历年考研真题及详解试读:

2010年武汉工业学院食品加工技术导论[专业硕士]考研真题

一、名词解释

1商业无菌

2食品的低温保藏

3罐藏

4食品干燥

5烟熏食品

6食品保质期

7酶的温度系数Q10

8罐藏食品的胀罐

9食品的干缩

10腌制

11食品防腐剂

12冷杀菌

二、单项选择题

1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述?(  )

A.食品干燥特征曲线

B.加热介质温度变化曲线

C.内部水分扩散速率曲线

D.食品营养成分损失曲线

2下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性?(  )

A.腌制

B.糖渍

C.冻藏

D.发酵

3对于速冻食品,下列哪种描述表示其质量好?(  )

A.食品中冰晶体数量多、粒度小

B.食品中冰晶体数量少、粒度大

C.食品中冰晶体数量多、粒度大

D.食品中冰晶体数量少、粒度小

4食品经干燥后就可以长期存放,干燥的主要目的是(  )。

A.杀菌

B.灭酶

C.降低水分活度

D.护色

5食品冻藏常用的储藏温度是(  )。

A.5~8℃

B.-62℃

C.-8℃

D.-18℃

6微生物的耐热性受环境pH值的影响,那么微生物在下面哪种环境中耐热性最弱?(  )

A.中性

B.酸性

C.碱性

D.没影响

7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强?(  )

A.常压杀菌

B.高压杀菌

C.巴氏杀菌

D.紫外线杀菌

8下列哪种现象不属于冻藏食品容易发生的质量变化?(  )

A.干耗

B.重结晶

C.食品腐败

D.汁液流失

9罐头食品生产工艺中,杀菌要求必须达到(  )。

A.商业无菌

B.绝对无菌

C.杀灭所有微生物

D.杀灭厌氧菌

10辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面?(  )

A.杀菌与保鲜

B.护色

C.抗氧化

D.营养强化

11包装良好的奶粉在常温条件下保质期可达一年以上,这是因为奶粉中(  )。

A.不含微生物

B.充入了氮气

C.水分含量低

D.加了抗氧化剂

12下述对冷冻干燥工艺的描述,哪一个是错误的?(  )

A.也称升华干燥

B.不需供热

C.需真空条件

D.成本较高

13对于肉制品而言,下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性?(  )

A.盐腌制

B.糖渍

C.发酵

D.烟熏

14下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件?(  )

A.卫生安全

B.改善品质

C.使用有效

D.不破坏食品固有品质

15二片罐一般是指(  )。

A.易拉罐

B.玻璃罐

C.聚酯复合膜

D.马口铁罐

三、填空题

1食品冷藏过程中,其质量会发生一些变化,请说其中的四种:______、______、______和______等。

2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、______、______、______、______和冷却等。

3食品的热风干制过程中,其物理性质会发生较大的变化,请任意说出其中常见的四种变化______、______、______、______。

4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称______、______及______。

5食品低温保藏按温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为______和______。

6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质,一般有两大类:即______和______。

7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有______、______和______等。

8食品常用的盐腌制方法有四种,它们是______、______、______和______。

9请任意说出四种以热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法:______、______、______、______。

四、简答题

1引起食品变质的化学因素有哪些?请简述。

2简述食品在冻藏过程中的变化。

3简述在发酵型食品腌制过程中,微生物发酵作用的类型。

4罐罐食品变质情况有哪些?请分别说明。

五、论述题

按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型,请分别叙述各类方法,并举例说明。

2010年武汉工业学院食品加工技术导论[专业硕士]考研真题及详解

一、名词解释

1商业无菌

答:商业无菌是指通过杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌等来保证食品的正常货架寿命的一种方法。

2食品的低温保藏

答:食品的低温保藏是指利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

3罐藏

答:罐藏是指将食品密封在容器中,经高温处理后将绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)杀灭,同时在防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在常温下长期贮存的保藏方法。

4食品干燥

答:食品干燥是指自然或人工脱去食品中水分的方法。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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