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发布时间:2020-05-19 10:26:03

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作者:舒畅

出版社:中国轻工业出版社

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精选家常菜

精选家常菜试读:

版权信息COPYRIGHT INFORMATION书名:精选家常菜作者:舒畅排版:青杨出版社:中国轻工业出版社出版时间:2011-07-01ISBN:9787501982608本书由中轻(北京)网络出版有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —PART 1畜肉篇

猪肉

性味:味甘、咸,性微寒。

归经:入脾、肾经。

功效:滋养脏腑,滑润肌肤,补中益气。

营养成分:蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钠、铜、锌、维生素B、维生素B、维生素B等。126

选购常识:鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽;肌肉呈均匀红色;表面微干或稍湿,但不黏手;弹性好;无异味。

宜食人群:

一般人均适宜食用,尤其适宜气血不足、贫血、心悸、腹胀、大便干结,以及营养不良者食用。

忌食人群:

肥胖、高脂血、心血管疾病患者不宜过多食用。

搭配禁忌羊肝+猪肉

羊肝性味苦寒,补肝、明目,治肝风虚热。猪肉滋腻,入胃便作湿热,从食物药性讲,配伍不宜。羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲,亦不相宜。

牛肉

性味:味甘、性平,略带膻味。

归经:入脾、胃经。

功效:补气血、健脾胃、强筋骨。

营养成分:含有丰富的蛋白质,其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要;还富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等矿物质,补血效果极好。

选购常识:新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不黏手,弹性好,有鲜肉味。

宜食人群:

一般人均适宜食用。特别适宜生长发育阶段的青少年食用。此外,手术后、病后调养的人也宜适量多食。

忌食人群:

牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化,且有较高的胆固醇和脂肪,故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

搭配禁忌碱+牛肉

有人在烹制牛肉时为使牛肉熟得快而加一些碱,这是极不科学的。牛肉中的蛋白质会与碱发生反应,使蛋白质因沉淀而变性,营养价值遭到很大破坏。其次,牛肉中的维生素B、维生素B及钙、磷12等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。

羊肉

性味:味甘、性温,略带膻味。

归经:入脾、肾经。

功效:补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力。

营养成分:含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及B族维生素、维生素A、烟酸等营养物质。

选购常识:新鲜羊肉:肉色鲜红而且均匀,有光泽,肉细而紧密,有弹性,外表略干,不黏手,气味新鲜,无其他异味。

宜食人群:

羊肉营养丰富,对气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿、早泄以及一切虚寒证均有很大裨益。

忌食人群:

发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用;高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。

搭配禁忌茶+羊肉

吃羊肉后不宜马上饮茶。因为羊肉富含蛋白质,而茶叶中含有较多的鞣酸,吃完羊肉后马上饮茶,会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质,容易引发便秘。鱼香肉丝

材料:瘦猪肉200克,水发木耳、水发笋片各25克。

调料:酱油、白糖、姜末、蒜末各10克,盐3克,醋5克,味精1克,水淀粉50克,泡椒酱40克,料酒、葱花各15克。

做法:

1 将猪肉切粗丝(截面0.5厘米见方),用盐、料酒码味,再用部分水淀粉拌匀。

2 木耳洗净切丝,笋片切丝,用开水焯烫后捞出、沥水。

3 取一小碗,放酱油、白糖、醋、味精、剩余水淀粉和少许清水调成鱼香汁。

4 锅内油烧至五成热,放泡椒酱炒出红色,下葱花、姜末、蒜末炒香,再放入木耳丝、笋丝炒匀,下肉丝炒散,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,待芡汁浓稠时即可装盘。

烹饪要点:做这个菜尽量选用泡椒酱或者剁椒酱来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。回锅肉

材料:熟猪五花肉250克,青蒜75克。

调料:鸡精、白糖各3克,辣豆瓣酱适量,花椒少许,葱花、姜末各6克。

做法:

1 熟猪五花肉切片;青蒜择洗净,切碎。

2 锅上火倒油,下葱花、姜末、花椒、辣豆瓣酱爆香,下入熟猪五花肉片煸炒,调入鸡精、白糖,撒入青蒜碎炒匀即可。

烹饪要点:熟猪五花肉要多煸炒一会儿,将油尽量煸出,使成菜不油腻。干炸里脊

材料:猪里脊肉400克。

调料:盐、味精、淀粉各适量,鸡蛋1个,花椒粉少许。

做法:

1 猪里脊肉洗净切条,用盐、味精码味,打入鸡蛋,加入淀粉拌匀。

2 锅上火倒油烧热,将猪里脊肉条炸至外表金黄,捞起控油,盛入盘中,撒上花椒粉即可。

烹饪要点:猪里脊肉要先腌渍使其入味。炸时油温不宜过高,否则成品会发黑。小炒五花肉

材料:猪五花肉300克,青椒、红椒共75克,大葱45克。

调料:盐、鸡精各适量,酱油少许,姜丝3克。

做法:

1 猪五花肉洗净切条;青椒、红椒洗净去子切条;大葱切成条。

2 锅上火倒油,放入姜丝、大葱爆香,下入猪五花肉稍炒,烹入酱油炒至上色,调入盐、鸡精,再下入青椒条、红椒条翻炒至熟即可。

烹饪要点:猪五花肉要用小火煸炒,把油分充分煸出,以免成菜油腻。排骨海带煲

材料:排骨250克,海带100克。

调料:盐、味精各适量,葱花、姜丝各3克。

做法:

1 排骨洗净斩块,入沸水焯烫,捞出洗净;海带洗净切块。

2 锅上火倒油,放入葱花、姜丝爆香,下入排骨块翻炒,再下入海带块稍炒,注入适量水,调入盐,大火煮滚,再转小火煲至熟,调入味精即可。

烹饪要点:排骨要焯烫至没有血水,否则成菜色泽及口味很差。香酥排骨

材料:猪排骨500克。

调料:盐、味精、淀粉各适量,葱花、姜丝各3克,红干椒段30克。

做法:

1 猪排骨洗净斩块,入沸水锅内,调入盐,煮熟捞起,沥干水分,加入淀粉拍匀。

2 锅上火倒油烧热,下入猪排骨块,炸至外表酥脆,捞起,控油。

3 锅内留油,下葱花、姜丝、红干椒段爆香,倒入排骨块,翻炒均匀,调入味精炒匀即可。

烹饪要点:排骨拍淀粉时要拍匀,否则影响成菜的品相。翡翠腊肉

材料:腊肉200克,荷兰豆175克。

调料:盐、白糖各少许,姜丝5克,蒜蓉3克。

做法:

1 腊肉洗净切片;荷兰豆择洗净,切段。

2 锅上火倒油,放入姜丝、蒜蓉炒香,下入腊肉片煸炒1分钟,再下入荷兰豆同炒1分钟,调入盐、白糖炒匀即可。

烹饪要点:荷兰豆炒制时间不宜长,至断生即可,否则影响成菜口感。木樨肉

材料:瘦猪肉150克,鸡蛋2个,干木耳5克,黄瓜1根。

调料:盐、料酒各5克,酱油3克,香油、淀粉、葱丝、姜丝各少许。

做法:

1 将瘦猪肉切片,加入少许淀粉抓匀;鸡蛋磕入碗中打匀;干木耳加温水泡开,去掉根部,撕成小片;黄瓜斜刀切片。

2 坐锅热油,倒入鸡蛋炒散,划成不规则的小块,盛在盘中(即为所说的木樨)。

3 锅中再加2大匙油烧热,将肉片放入煸炒,肉片变色后马上加入葱丝、姜丝同炒至八成熟时,加入料酒、酱油,炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒,最后加盐调味,翻炒匀后淋入香油即可。

烹饪要点:炒鸡蛋必须火旺油热,以浅黄色软嫩为度。

美食链接:木樨,即桂花,呈暗黄色碎花,极香。搅碎的炒鸡蛋叫木樨,是因两者颜色、形状相似。饭馆里凡以炒鸡蛋为辅料的菜肴大多称木樨。除了木樨肉,还有木樨炒饭、木樨黄瓜、木樨豌豆等。红焖肉

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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