作者：李占强
出版社：大众文艺出版社
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天天营养百味：口口香地方菜试读：
版权信息书名：天天营养百味：口口香地方菜作者：李占强排版：Lucky Read出版社：大众文艺出版社出版时间：2010-07-01ISBN：9787800940231本书由湖南省青苹果数据中心有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章精品烧菜素炒鸡腿菇原料：
鸡腿菇300克，胡萝卜50克，盐3克，鸡精2克，葱油10克，淀粉10克，色拉油适量。
做法：
1.鸡腿菇、胡萝卜洗净，切片，用沸水焯一下。
2.炒锅加油烧热，下鸡腿菇、胡萝卜片，加盐、鸡精翻炒均匀，勾芡，淋葱油即可。凉拌苋菜
原料：
苋菜，生菜，干果，果仁，橄榄油，盐，白醋。
做法：
1.苋菜、生菜洗净沥水，干果、果仁洗净。
2.把苋菜和生菜用橄榄油、白醋、盐拌匀，加入果仁、干果拌匀即可。慈姑炒大蒜
原料：
慈姑片200克，大蒜100克，盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1.将慈姑片放入沸水中烫一下，沥去水分；大蒜洗净，切成段。
2.锅置火上，放入油烧热，放入慈姑片煸炒，放入大蒜，加盐、味精调味，稍煸炒后即可装盘。宫保藕丁
原料：
莲藕350克，花生仁80克，大葱50克，盐、白糖、醋、辣酱、味精、姜、尖椒、酱油、红油、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1.莲藕去皮切丁，用醋水漂洗，待用；大葱切花生仁大小，待用。二者均入沸水锅中焯水，捞出控干。
2.锅放油烧热，下姜、尖椒、辣酱，倒入藕丁、花生仁、大葱丁拌炒，加余下调料调味勾芡，翻炒匀即成。醋熘黄豆芽
原料：
黄豆芽400克，醋、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1.黄豆芽择洗干净，沥干水分。
2.炒锅放油烧热，放入豆芽略炒，加醋炒匀，加盐、味精调味炒熟即可。植物四宝
原料：
玉米笋100克，胡萝卜100克，草菇100克，山药100克，盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1.玉米笋切成段，胡萝卜、山药切成菱形块，草菇清洗干净。以上原料一起焯水。
2.锅置火上，放入油、黄酒，用盐、味精调味，倒入四种原料，旺火速炒，勾少许芡，淋油装盘即可。苦瓜炒豆腐
原料：
油炸豆腐块200克，苦瓜片150克，盐、味精、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。
做法：
1.豆腐入油锅略炸，苦瓜片焯水。
2.锅中留少许油，放入苦瓜片略炒，加入豆腐煸炒，再加盐、味精、鲜汤，用水淀粉勾芡，淋油装盘即可。香菇油菜
原料：
油菜200克，香菇100克，葱花、姜丝、盐、味精、香油、花生油各适量。
做法：
1.油菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出，放入盘中。
2.香菇用温水泡发，洗净去蒂。
3.炒锅加花生油烧热，放葱花、姜丝爆香，再加入油菜、香菇用大火炒熟，加盐、味精调味，淋上香油即可。雪菜春笋
原料：
雪菜75克，春笋250克，盐、鸡精、糖、熟猪油各适量。
做法：
1.雪菜洗净，沥干切末。
2.春笋洗净切丁，放入沸盐水中煮5分钟，捞出沥干。
3.炒锅加油烧热，放入笋、雪菜翻炒1分钟，加糖、鸡精调味即可。榛蘑炒西芹
原料：
榛蘑150克，西芹200克，红椒50克，姜末、盐、酱油、鸡粉、色拉油各适量。
做法：
1.榛蘑泡好，去蒂洗净，入沸水锅内煮熟，捞出挤干水分。
2.西芹洗净切片。红椒切条待用。
3.炒锅加油、下姜末爆香，加榛蘑、西芹、盐、酱油、鸡粉翻炒至入味，最后加入红椒丝炒匀即可。泡椒熘豆腐
原料：
日本豆腐200克，泡椒段80克，番茄酱、盐、淀粉、精炼油各适量。
做法：
1.日本豆腐焯水后切片，沾匀干淀粉后炸至金黄色结壳。
2.炒锅上火，倒入少许精炼油，放入泡椒、番茄酱略煸，加入豆腐片翻炒，加盐调味，淋油装盘即可。清炒芦笋
原料：
芦笋500克，盐3克，味精2克，葱粒10克，料酒5克，醋8克，色拉油适量。
做法：
1.芦笋洗净，去掉老皮，切段，入沸水中焯水捞出。
2.炒锅加油烧热，加入葱粒炝锅，放芦笋段、盐、料酒、醋、味精不停翻炒，待熟后淋明油即可。烩菜锅贴子
原料：
土豆、南瓜、胡萝卜、五花肉、豆角、面粉、鸡蛋各适量，白糖、葱、姜、胡椒粉、酱油、小苏打、牛奶、盐、色拉油、芝麻粉各适量。
做法：
1.将土豆、南瓜、胡萝卜分别切成滚刀块，五花肉切成肉片。
2.油锅烧热，单煸胡萝卜盛出，再煸干肉片，加入白糖、葱、姜、胡椒粉和酱油。
3.将豆角、土豆、南瓜和胡萝卜加水熬制。
4.面粉中加入鸡蛋、小苏打、牛奶和匀，擀皮。抹上盐、油和芝麻粉做成小花卷。把小花卷放在烩菜上，焖12分钟左右。南瓜火腿夹
原料：
火腿100克，南瓜200克，芹菜叶少许，盐、味精、葱段、姜片、料酒、水淀粉各适量。
做法：
1.火腿洗净，切大片，南瓜洗净，切厚片；将南瓜片与火腿片间隔排在盘中。
2.火腿南瓜上加葱段、姜片、料酒，上笼蒸至南瓜酥烂，出锅，拣去葱、姜。
3.另起锅加水、盐、味精调味，勾芡，浇在菜肴上，放上芹菜叶即可。咖啡酱烧排骨
原料：
小肋排250克，鸡蛋2个，速溶咖啡1袋，玉米面250克，淀粉200克，盐、柠檬、排骨酱、番茄酱各适量。
做法：
1.将2只鸡蛋、2勺咖啡、玉米面和淀粉搅拌成糊。排骨汆水，洗净，撒少许盐，挤入柠檬汁，在玉米糊中裹匀。
2.油温五六成热时放入排骨炸至定型。
3.另把排骨酱和番茄酱以1∶1的比例搅拌均匀，并倒入炒锅中炒制成汁。
4.快速将炸好的排骨倒入锅中与酱汁一同炖煮，待排骨挂上酱汁后即可出锅。肉炒榛蘑
原料：
五花肉100克，榛蘑150克，青蒜2根，姜、酱油、盐、味精、高汤、油各适量。
做法：
1.榛蘑泡好，去掉根部，洗净焯水，挤干水分。
2.五花肉切薄片。
3.炒锅加油烧热，放入五花肉、姜煸炒出香味，加榛蘑、酱油、盐、味精调味翻炒匀，加入高汤焖炒至熟，加青蒜段炒匀出锅。珍珠肉圆
原料：
猪前夹肉泥200克，糯米150克，鸡蛋适量，水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法：
1.将糯米用温开水浸泡10分钟，沥水，铺在盘中。
2.猪肉泥加蛋液、调料（水淀粉除外）调和上劲，挤成大小相等的球，沾裹上糯米，放入笼屉中。
3.锅中加水烧开，将笼屉上火蒸约半小时，取出装盘，浇薄芡即可。梅菜扣肉
原料：
猪五花肉，梅干菜，葱花，色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量。
做法：
1.五花肉煮至刚熟洗干净；油烧至八成热时，以深色酱油涂匀肉皮，猪肉炸至无响声时捞起，晾凉后改切成厚片，扣碗内。
2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀，倒入肉碗内，蒸约80分钟。
3.将梅干菜洗净，切碎，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在盘中，将原汁烧滚，加水淀粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花即可。红烧肉
原料：
带皮猪五花肋条肉1000克，葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。
做法：
1.把五花肉入沸水锅中焯水后洗净，切成3厘米见方的块待用。
2.锅里放油，放入红糖（白糖也可），炒到糖熔化至微焦糊时，倒入肉块煸炒，加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角，大火爆炒至肉变成深红色，加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉，大火煮沸，撇去浮沫，加盖用小火焖烂，再用大火收稠汤汁，起锅拣去葱段、姜块等调料，装入碗中即成。肉末豆泡
原料：
豆泡250克，肉末60克，香葱50克，姜片3克，高汤60克，酱油8克，盐4克，味精2克，色拉油适量。
做法：
1.香葱洗净切末。
2.锅内加油烧热，放入肉末、姜爆香，加入高汤、豆泡烧沸。
3.加酱油、盐调味，用小火烧至熟透入味，加味精略烧，撒上葱花即可。酱汁排骨
原料：
猪排骨1000克，盐、料酒、白糖、八角、桂皮、酱油、红曲粉、葱、姜、色拉油各适量。
做法：
1.将排骨剁成块，用酱油、料酒、葱、姜略腌，投入热油锅中炸至金黄色捞出。
2.锅留底油，下葱、姜煸香，再下料酒、盐、排骨、八角、桂皮、清水，烧开后下红曲粉，小火烧至入味，大火收汁，加白糖炒匀即可装盘。烧香菜丸子
原料：
香菜50克，牛肉馅250克，鸡蛋2个，盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量。
做法：
1.香菜洗净，一半切末，一半切段。
2.鸡蛋磕入碗中，加牛肉馅、盐、味精、酱油、淀粉调制成馅，放入香菜末拌匀，做成丸子生坯。
3.锅内加油烧热，放入丸子炸至金黄色捞出。
4.锅内留底油，放葱姜煸香，加入清汤、酱油烧沸，放入丸子烧至入味，用水淀粉勾芡出锅，装入垫有香菜段的盘中即可。粉蒸肉排
原料：
小肋排500克，大米250克，糯米250克，花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量。
做法：
1.用花椒水稀释黄酱，加入白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉，放入排骨拌匀，冷藏腌制1小时。
2.白芝麻入锅炒出香味，大米、糯米入锅炒至金黄。
3.把炒熟的白芝麻擀碎，大米、糯米擀成粉。
4.米粉中加入五香粉、盐，和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀，把拌匀的排骨摆入碗中，上笼蒸1.5小时即可。香芋排骨煲
原料：
小排骨100克，香芋200克，姜片、料酒、清汤、枸杞子、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1.排骨剁小块，洗净焯水。香芋去皮洗净切块。
2.锅内加油烧热，放入姜片、排骨略炒，烹料酒，加清汤、胡椒粉，用大火烧开，改小火煮熟，加枸杞子，用盐、味精调味即可。蘸水肋排
原料：
肋排500克，豆腐400克，白酒、姜、酸辣椒、葱、蒜、盐、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、醋、酱油、花椒粉、红汤、色拉油各适量。
做法：
1.肋排入加有白酒的水锅焯水。
2.水烧开，加肋排与白酒、姜煮1小时。
3.炒锅放油，煸香酸辣椒、葱、姜、蒜，加入清水、盐，下入肋排和豆腐煮至入味。
4.调制蘸水；碗中放入辣椒面、葱、蒜、白胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、花椒粉，浇入红汤即成，吃时可将排骨蘸汁食用。黄豆焖猪蹄
原料：
猪蹄2个，黄豆100克，泡椒少许，葱、姜、料酒、味精、盐、酱油、糖、八角、花椒各适量。
做法：
1.猪蹄治净，剁成块，放入加有葱、姜、料酒的沸水锅焯水，捞出洗净。
2.黄豆用温开水浸泡。
3.锅中加水，放入焯过水的猪蹄块和黄豆，加余下调料烧至完全酥烂，装盘，放泡椒即可。腐皮炖肉
原料：
五花肉500克，腐皮100克，香菇200克，白糖、老抽、八角、桂皮、干红辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量。
做法：
1.五花肉切块，腐皮泡软后卷成卷儿。入蒸锅蒸后入锅炸制。
2.锅中入少许水、白糖炒糖色，放入五花肉、老抽、八角、桂皮，加开水炖制。
3.炒锅入底油烧热，煸香八角、干红辣椒、葱、姜，下入香菇，加水后下入腐皮炖制，加盐、鸡精、老抽调味，倒入五花肉的锅中一同炖至入味即可。红烧猪蹄筋
原料：
水发猪蹄筋400克，虎皮蛋1个，西兰花少许，葱、姜、酱油、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
1.猪蹄筋用温开水洗净，改刀切成段，焯水；虎皮蛋切成块。
2.锅放油烧热，煸香葱、姜，加猪蹄筋、水、酱油、盐、味精、料酒、糖调味，烧入味后加虎皮蛋，炒匀装盘，撒胡椒粉，点缀西兰花即可。
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