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作者：李建国

出版社：文化发展出版社

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白茶新语试读：

李建国先生第一次联系我，请我修改他的新书《白茶新语》中《白茶的成分》和《健康饮茶》两章内容，感到十分有压力，因为我自己也是这几年才开始学习和研究白茶，尤其是福鼎市茶业发展领导小组常务副组长陈兴华先生和浙江大学茶学系合作成立白茶研究中心后，一起努力加快对白茶研究的步伐，不仅开始投入较多时间进行功效研究，还花力量宣传科学饮用白茶，2018年双方一起组织了国际会议，讨论白茶对治疗糖尿病的作用，进行了白茶大使遴选等一系列工作。目前本实验室关于白茶对呼吸道相关疾病的预防也取得了较好的成果。

白茶作为茶叶中的新贵，销售量从不足1万吨上升到了现在的2万多吨。每年以30%的速度增长。无论男女老少，大家都容易接受白茶的口感，但是怎样科学地饮用白茶，读懂白茶，相对于其他茶类来说，白茶的专业图书还是较少。李建国先生花费了大量的时间和精力，跑遍了白茶产地的山山水水，走访了大量白茶的传承人，阅读了许多关于白茶的论文和图书。经过自己反复地体验及和茶友间的交流，总结出许多通俗易懂的白茶知识。尤其对于消费者比较难以理解的问题如白茶加工、科学选茶和冲泡技术，介绍得十分清楚，既有科学原理，又有实践知识，内容深入浅出。这种知行合一的学习态度，为《白茶新语》这本书积累了丰富的第一手资料和可贵的体验。

本书白茶专业知识较全面、通俗易懂，章节编排科学合理，内容循序渐进、图文并茂。认真读来，如醇厚的白茶一样甜美有内涵，受益匪浅。《白茶新语》是一本很好的白茶教材，值得茶友收藏和推广。浙江大学茶学系系主任 教授全国第七届优秀科技工作者第三届优秀茶叶科技工作者自序怀中正之心 喝朴素之茶

白茶源远流长，古籍中多有记载，在现代，关于白茶的书籍和文章也层出不穷，每个时代的白茶都有深刻的时代烙印。笔者总结近十万次的白茶品鉴经验，参阅四十多部书籍和文献，想把白茶从古到今的真实情况呈现给大家，力争在传统白茶文献基础上让大家对当代的白茶有更多、更全面的了解，同时对白茶的新现象有正确的认知，于是就有了这本《白茶新语》。希望借这本书能够传承白茶传统文化，激发茶界同人探索新时代白茶制作、品饮等方面的热情，把白茶的产业水平提升到一个新高度。

笔者经营并收藏白茶已七年有余，对于白茶的热爱与日俱增，学习制作白茶，学习冲泡白茶，总结白茶转化规律，与数以万计的茶友交流白茶，通过近千小时的讲课来不断突破自己，感悟白茶质朴无华的哲学精神，对白茶越了解，就越想与茶友分享白茶，我想通过这本书平心静气、推心置腹地与茶友谈谈。因为不知从何时起，我们选择、品饮白茶时掺杂了太多的东西，喝茶已经不再是单纯的喝茶。我们过多地关心白茶的年份、过多地关心制作白茶的人、过多地关心白茶的价格，而对于白茶本身反而关注太少。我想通过这本书让我挚爱的茶友重新找回喝茶的中正之心，喝一泡朴素的白茶，喝一泡好喝的白茶。在喝这泡白茶的时候，用心感受茶汤带给你的一切，摈弃炫耀虚荣之心、卸下技术鉴别包袱、忘却生活烦恼，因为白茶用生命施舍给我们的一切都在茶汤之中，而不在茶汤之外，除此之外，白茶一无所有。第一章白茶概况

有人形容白茶是“千年的孤独，迎来一世的繁华”，我言白茶是穿越几千年历史从远古走来的少女，表里昭澈，天然质朴，美得不可方物，怡人情思，赐人健康，世间纵有百媚千红，唯有她让人见之忘俗。第一节白茶概括

根据中国茶叶学术界多数学者的意见，中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。所谓基本茶类，是以茶鲜叶为原料，经过不同的制造(加工)过程形成的不同品质成品茶的类别，包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(也称青茶)、黑茶和红茶。所谓再加工茶类，是以基本茶类的茶叶为原料，经过不同的再加工而形成的茶叶产品类别，包括花茶、香料茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料（《中国茶经》，2011）。本书系统介绍了六大基本茶类中的白茶和白茶再加工茶内容。

从唐代到现在，人们对白茶多有论述，总的来讲，这些论述中的白茶可以分为三类：第一类是芽叶因白化变异导致叶绿素缺失而呈白色的白茶（也称黄叶茶、白叶茶、白化茶），其特点是鲜叶呈白色而干茶见不到白色，一般采用绿茶或非白茶类工艺制作，典型的茶有安吉白茶、白鸡冠等。王开荣著《珍稀白茶》，专门论述这类白化变异的茶树，指出“黄化茶（白化茶）品种或种质是指因遗传因素或外界因素影响，导致体内叶绿素合成受阻而含量减少、芽叶色泽趋向白色的茶树”；第二类是因芽叶满披茸毫显白色而称为白茶的树种，其特点是干茶的白色比新鲜芽叶更加醒目，典型的茶树有福鼎大白、福安大白、政和大白等；第三类是六大基本茶类中按照白茶加工工艺生产的白茶类。本书中所提白茶即为第三类，陈椽教授提出“以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础”的六大茶类分类方法，茶多酚的氧化程度是决定六大茶类类别的关键因素。白茶因采用显毫的茶树品种为原料，制法独特，不炒不揉，白茶的代表白毫银针的外表满披白毫呈白色，故称“白茶”。为了让大家对三种白茶区分得更清晰，我们结合历史资料细致分析一下。

陆羽在《茶经·七之事》的《永嘉图经》中所记：“永嘉县东三百里有白茶山。”这是迄今发现的关于白茶的最早记载，因为没有详细的记录，从文献角度表述的重点是原料，同时唐代时还没有白茶生产工艺的诞生，所以可以推测陆羽在《茶经》中所提“白茶”树种应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种，由于工艺所限，生产出的成品茶应为蒸青绿茶。

宋徽宗的《大观茶论》中记载：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三　　而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也，浅焙亦有之，但品格不及。”《大观茶论》中明确提出了“蒸焙”的工艺，这不是白茶的工艺，考虑到宋代制作蒸青绿茶的龙团凤饼为贡茶，所以宋徽宗所推崇的“白茶”实际上应该为蒸青绿茶，原料应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种。

明代田艺蘅所书的《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”意思是说：把鲜叶直接在日光下晒干，比用火烘干品质好，而且更接近自然的品质状态，不但没有烟火气味，也能避免因人手和器具不干净以及制茶火候不适宜而影响茶叶的香气和色泽。把生晒的茶叶煮于茶杯之中，芽叶舒展，清翠鲜明，深受人们喜爱（杨文辉，1985）。其中“生晒者为上，亦更近自然”就是白茶以萎凋为主的加工方法，所以田艺蘅在《煮泉小品》中所提的“白茶”才是六大基本茶类中的白茶。同时，这也是认同度较高的关于白茶最早的记录。第二节白茶起源一 古代白茶

据《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之（‘荼’即我们现在的‘茶’）。”这是中国历史上关于茶最早的记载。众所周知，神农氏是中国原始社会时期的部落首领，他被称为中华民族的农业之祖、医药之祖、商贸之祖、音乐之祖等，对华夏文明有着不可磨灭的巨大贡献。有人说神农氏发现茶叶只是神话或者传说，对于上古时代的考古和相关的记载却证实了神农氏时期相关文明的存在，更为可能的是在神农氏时期诞生了农业、医药、商贸、历法、音乐等相关文明，而人们更愿意将其归为同时期的代表人物，所以茶叶被发现并加以运用，起源于上古时期的神农氏时期是较为合理的。

对于上古神农氏时期的茶叶是什么茶类的问题众说纷纭。有学者认为，神农尝百草日遇七十二毒，最后是从茶树上摘下鲜叶咀嚼而解毒。在不断的农耕生活中古人逐渐认识了茶的药用价值，采下茶树上的鲜叶自然晾干，收存茶叶，这是植物类中药的制作过程，同时也应该是古人最早使用茶叶的方式，和今天白茶自然萎凋、不炒不揉的制作工艺相似，中国茶叶生产历史上最早的茶叶应该是白茶。湖南农业大学杨文辉教授认为，“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏，这便是茶叶制造的开端”，据此，他认为“……我国最先发明的不是绿茶，而是白茶”。

综上所述，最早的茶叶制作方式与现在的白茶类似，白茶是最古老的茶类，也是药食同源的典范，白茶制作工艺是茶叶制作的鼻祖，堪称“茶叶活化石”。二 现代白茶

古代白茶没有严格的工艺要求，也没有自成体系，将其称为白茶产生的雏形更为准确，而制法和品质更加系统的白茶是现代白茶。有关现代白茶发源地的说法争论颇多，认同度较高的说法是现代白茶起源于福建建阳。白茶最早是在清朝乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年），由肖乌奴的高祖创制的（林今团，1999）。当时是以当地菜茶幼嫩芽叶采制而成的，史称“南坑白”，“南坑白”属于贡眉的级别。清嘉庆初年（1796），福鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为原料，创制银针白毫。约在1857年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎县选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料，菜茶因茶芽细小，已不再采用。政和县1880年选育繁育政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针（《中国茶经》，2011）。第三节白茶树种

适制白茶的茶树种类很多，但要制作传统意义上的白茶，要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量高的茶树，这样的茶树制出的茶叶才能外表满披白毫，有毫香、滋味鲜爽。白茶最早是采摘菜茶鲜叶制作，之后才用水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、福云6号等茶树品种来制作。一 菜茶

菜茶，在白茶产区也称为小茶、土茶，是指用种子繁殖的茶树群体，属于灌木，产生的历史久远，栽培历史约有1000余年，因为老百姓将其种在房前屋后的茶园里，就像田园里的菜一样司空见惯，所以被称作“菜茶”。由于长期用种子繁殖，加上自然变异的结果，因而性状混杂。

菜茶栽种与制茶的历史久远，是我国茶叶史上的基因宝库，从中培育出众多的国家级与地方级良种。由于菜茶采用有性繁殖的方法种植，所以茶树的品质表现不稳定，在栽培与制作名优茶类上逐渐被各种无性繁殖的良种茶树所取代，所以采用菜茶制作的白茶越来越少。菜茶由于茶芽较为瘦弱，一般用来制作贡眉、寿眉品种，少部分用来制作白牡丹，制作出的白茶芽毫不够明显，毫香较弱，但甜爽度高，回甘明显。菜茶由于不宜制作白毫银针，且产量较低，经济效益不高，所以白茶产区的茶树数量逐年减少，逐渐被芽头肥壮的大白品种所取代。二福鼎大白茶

福鼎大白茶又名福鼎白毫，无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种，也就是我们所说的“华茶1号”，在所有白茶产区均有种植。原产于福建福鼎太姥山，1857年由柏柳乡陈焕移植家中繁殖成功，在今后的100多年中被广泛种植于白茶的各个产区。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种，编号GSl3001－1985。福鼎大白茶品质优异，是全国推广面积最大的品种，并且在全国各个产区都表现出了良好的适应性。《中国茶树品种志》更是把福鼎大白茶列在了77个国家审定品种的第一位。因为在国家级茶树品种与省级认定的品种中，有25种茶树是以福鼎大白茶作为父本或母本进行繁育的，如福云系列、浙农系列、福丰和茗丰系列等，这足以说明福鼎大白茶具有优良的基因。20世纪60年代后，福建、浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽和江苏等省、自治区曾大面积栽培福鼎大白茶。

福鼎大白茶芽头肥壮，满披白毫，内含物质丰富，制成白茶品质极佳，以茸毛多而洁白、色绿、汤鲜为特色。

主要产地：福鼎。三福鼎大毫茶

福鼎大毫茶简称大毫，无性系、小乔木型、大叶类、早生种，也就是我们所说的“华茶2号”。1880年，由福建福鼎点头镇的汪家洋村茶农们选育栽培成功。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家品种，编号GS13002-1985。主要分布在福建茶区，20世纪70年代后，江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培，由于品质优异，被作为父本或母本繁育出诸多国家级和省级良种茶树。福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白，其茸毛含量可占茶叶干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齐有序，使白茶呈现银光闪烁的外形色泽，非常适合制作白茶，在广大白茶产区的种植面积逐年增加。福鼎大毫所制白茶芽头肥壮、满披白毫、色白如银、毫香明显、滋味醇和甜爽，是制作白毫银针、白牡丹的理想树种。福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等茶类。

主要产地：福鼎。四福安大白茶

福安大白茶又名高岭大白茶，无性系、小乔木型、大叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种，编号GSl3003－l985。原产福建省福安市康厝乡，主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省、自治区也有栽培。由于品种优异，被广泛用来制作红茶、绿茶，所制白茶虽颜色稍暗，但芽头肥壮、味道清甜、香清汤厚。

主要产地：福安、政和、松溪。五政和大白茶

政和大白茶又称政大，小乔木型、大叶类、植株高大、晚生种。原产于政和县铁山乡高仓头山。据传说，在清光绪五年（1879年）由铁山人魏春生将此茶树移至家中种植，后园墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。1972年，被定为中国茶树良种。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种，编号GSl3005-1985。由于品种优异，被广泛用来制作红茶、绿茶、茉莉花茶，所制白茶颜色较深，以芽头肥壮、味道清鲜、香清汤厚最为特色，所制白毫银针颜色银灰，香气清鲜，滋味清甜，醇厚回甘。近年随着福安大白、福鼎大毫品种的栽种面积逐年扩大，政和大白的种植面积在不断减少。

主要产地：政和、松溪。六水仙茶

水仙茶又名水吉水仙或武夷水仙。无性繁殖系、小乔木型、大叶类。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种，编号GSl3009－1985。原产于福建省建阳县（现改为建阳区）小湖乡大湖村。栽培历史100余年，由于品质优异，在福建各茶区普遍栽种，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地，被广泛制作成各种茶类。自从水仙品种被发现，其鲜叶被大量用来加工白茶，因其芽肥壮、香浓郁、味醇厚而广受欢迎。水仙最适制乌龙茶，尤其福建漳平制作的水仙乌龙茶极具特色，它采用了紧压的茶叶外形。水仙所制白茶品质优异，一般用来制作白牡丹、贡眉品种，成茶颜色较深，若工艺控制不好易红变。品质优异的水仙白茶香气馥郁，有清幽花香或果香，甜爽醇厚，回甘明显，耐泡度好，特色显著。

主要产地：建阳。七福云6号茶

福云6号为无性繁殖系、小乔木型、大叶类、特早生种。由福建省农科院茶叶研究所于1957～1971年从福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交后代中采用单株育种法培育而成。1985年，通过福建省农作物品种审定委员会审定；1987年，通过国家农作物品种审定委员会审定，品种审定编号为GS13033－1987。全国主要产茶区均有分布。福云6号由于品种优异，被广泛用来制作绿茶、红茶，所制白茶较少，制成的白茶外形细长，色泽好，白毫显露，滋味甜爽，但香气稍差。

主要产地：福安、政和。八其他品种

云南景谷使用景谷大白为原料生产白茶已有悠久历史，所制白茶叫“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，存放后有的可以转化出梅子的味道，受到许多茶友的青睐。同时，随着白茶在国内不断兴起，一些茶区也开始尝试用生产乌龙茶的品种和一些新品种来加工白茶，有些品种所制白茶品质优异：用各种适制乌龙茶的品种加工出来的白茶花香明显，滋味浓厚，有独特韵味；以福云595制成的白茶品质独特，虽然茶芽偏小，但是入口甜爽，回甘明显，内含物质较为丰富；以梅占品种制作的白茶虽然颜色较深，但花香显著，很有特色；浙江茶区茶农使用白叶1号晒制的安吉老白茶因为富含氨基酸口感鲜爽，甜度明显，有独特香气，叶底玲珑剔透，特点明显；陕西的西乡县使用当地高山茶树所产的西乡白茶入口甜爽，回甘明显，品质优异，只是产量太小。

福鼎大白和福鼎大毫是制作福鼎白茶的主要原料，两种茶都是国家级良种，我们俗称为“华茶1号”和“华茶2号，”这两种茶综合品质高，适制各种茶类，广泛栽种在全国各茶区，且都有很好的表现。这两种茶都密披白毫，富含氨基酸，但外形、口感和内含物质都有所区别：外形方面，福鼎大毫较福鼎大白芽头更肥壮，茸毫更显，福鼎大白的芽叶重量一芽三叶百芽重63克，福鼎大毫一芽三叶百芽重104克，亩产相差很大；口感方面，福鼎大白内含物质的比例更好，口感更甜爽，涩度更低；内含物质方面，福鼎大白春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡因4.4%，福鼎大毫春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、儿茶素总量18.4%、咖啡因4.3%。

福鼎大白和福鼎大毫两种茶的品质相差不大，但产量差异比较大，因此，福鼎茶农更喜欢种植福鼎大毫。福鼎大白与福鼎大毫的关系

这些新的优良茶树品种制作的白茶各有特色，使白茶出现了百花齐放的繁荣局面，进一步推动了白茶生产全国化的速度，也为茶友提供了更广阔的选择空间，但由于这些非传统白茶产区生产白茶时间较短，经验不足，白茶的生产工艺水平有待进一步提高。第二章白茶分类

从来佳茗似佳人，白茶丰富的品类虽同根同源，但如不同类型的美女展现出不同的个性之美，鲜活而生动，各领风骚，争奇斗艳，让白茶变得丰富而多彩。第一节传统白茶一白毫银针

白毫银针是白茶的代表品种，色、香、味、形俱佳，采用肥壮单芽制作而成，以头轮采摘茶芽制作品质最佳，制作一斤白毫银针大概需要20000个左右的茶芽，所以白毫银针产量有限，极其珍贵。白毫银针茶如其名，芽头肥壮，身骨重实，满披白毫，如银似雪，素有“茶中美女”之美称。沏泡后茶叶根根直立，如群笋出土，如刀枪林立，杯光水色、浑然一体，滋味淡雅醇香，毫香幽显，具有极高的观赏、品饮价值。白毫银针旧时也被称作银针白毫，主要产于福鼎、政和两地。产于福鼎的银针称“北路银针”；产于政和的银针称“南路银针”。

白茶品类丰富，白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉都属于传统六大基本茶类的白茶，利用传统白茶制作的金花白茶或紧压茶类为再加工白茶，各个品种品质不同，是我们认识白茶的基础。

根据国家相关标准，白毫银针分为特级和一级两个等级。我们在市场上会看到有些银针被称为“太姥银针”，以标榜其品质优异，这是商品名称，不属于国家标准分类。何为“太姥银针”二白牡丹

白牡丹采用一芽一叶、一芽二叶制作，因两叶抱一芽，绿叶夹银白色芽心，宛如牡丹蓓蕾初放，故得白牡丹之美名。白牡丹较白毫银针的内含物质更为丰富，咖啡因和氨基酸含量很高，成茶毫香明显，汤色杏黄明亮，滋味入口甜爽，回甘明显，耐泡度高，是白茶中性价比较高的品类。适制白牡丹的品种较为丰富，用大白品种制作的白牡丹芽头肥壮，毫香明显；用菜茶制作的白牡丹芽头较瘦弱，但口感甜爽回甘；用水仙制作的白牡丹花香显著，口感醇厚，也极具特色。白牡丹具有清凉降暑、解毒清热的功效。

白牡丹分为特级、一级、二级和三级。近年在白茶市场中大家经常提起“牡丹王”，但国家相关标准分类中没有“牡丹王”的等级，所以“牡丹王”属于商品名称。在特级白牡丹中有些白牡丹的原料标准要高于国家标准，为了突出其品质优异性就美其名曰“牡丹王”，类似于铁观音的“观音王”称呼。牡丹王，顾名思义，是白牡丹中的最优者，一般用一芽一叶初展（叶身部分离开芽头，边缘内折，叶低于芽）、一芽一叶（整个叶身已与芽头分离，叶缘尚未展开，叶大于芽）制成。牡丹王成茶芽头肥壮，满披白毫，毫香显著，汤色杏黄明亮，汤中多茸毛，香气高扬，滋味清甜醇和，耐泡度高，回甘明显，有白毫银针的毫香，但较白毫银针更为甜爽醇厚。叶底浅绿明亮，芽叶连枝，令人赏心悦目，是色、香、味、形俱佳的品类。“牡丹王”之美三贡眉

贡眉特指采用一芽二三叶嫩梢制成的白茶。贡眉茶有明显毫心，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶张微卷，颜色灰绿或墨绿，内质丰富，入口甜爽，汤色浅黄明亮，耐泡度好，经长期存放香气丰富，口感顺滑，甜爽醇厚，宜泡宜煮，常常有枣香、桂花香等迷人香气。特级贡眉与二级、三级白牡丹的原料较为接近，在分类上常出现混淆。贡眉的困惑

众多茶友经常对许多白茶书中介绍的贡眉与现实中接触的贡眉感到困惑，这也是笔者在讲课中茶友们提出较多的热点问题。国家标准的贡眉和寿眉是清晰分开的，但在企业和市场推广中的贡眉和寿眉较为混乱。要想找到这个问题的答案，我们需要了解传统贡眉、国家标准的贡眉及现在市场销售贡眉三个概念。传统贡眉是用菜茶制作的白茶，创制于福建建阳漳墩南坑，也被称为“南坑白”或“小白”，张天福讲白茶生产历史“先有小白，后有大白，再有水仙白”，其中的“小白”其实就是我们所说的传统“贡眉”。传统贡眉取一芽一叶或一芽二叶制成，原料是头春的第一茬原料，不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料制作，所以成茶皆含茶芽，外形娇美，物质丰富，甜爽耐泡。传统贡眉有两个重要的约束条件：一、制作的品种是菜茶；二、原料是头春的第一茬原料，不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料。国家标准GB/T22291-2017《白茶》中对贡眉的定义为：“贡眉（g7ngm9i）：以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。”可见，国家标准的贡眉与传统贡眉是一样的。现在市场上销售的贡眉大多是因为随着商品经济的发展，采摘和制作要实现经济利益的最大化，在白毫银针和白牡丹制作结束后，采摘一芽二叶、一芽三叶制作的贡眉，由于采摘期较晚，又在采摘完白毫银针和白牡丹后才采摘，所以品质不如传统贡眉好。各茶树品种都可以用来制作贡眉，但由于菜茶的种植数量越来越少，市场上的贡眉以大白茶树制作的贡眉为主。现在建阳仍然使用菜茶制作贡眉，除建阳外，福鼎、政和也有部分菜茶品种制作的贡眉。四寿眉

寿眉一般选用一芽三叶、一芽四叶，甚至不带茶芽的粗老叶制成，它是白茶中产量最高的一个品类，口感与银针和白牡丹有较大区别，市场上流通的寿眉原料差距很大，含芽的寿眉经常与贡眉造成认知上的混淆。由于市场推广的需要，要尽量简化分类，贡眉被提到得越来越少，实际上出现了广义的寿眉和狭义的寿眉之分。广义的寿眉包含贡眉，贡眉不再做单独分类，狭义的寿眉则仅指以不含芽的粗老叶片及嫩梗为原料制作的白茶。2018年5月1日颁布实施的GB/T22291—2017《白茶》对贡眉和寿眉有明确的区分，但与市场销售的实际状况相去甚远。寿眉原料含有较多的纤维和半纤维物质，制成当年的寿眉口感粗淡，表现不佳，经过长期存放的老寿眉口感醇厚回甘，枣香明显，宜泡宜煮，由于原料粗老和长期存放，富含黄酮和复合多糖，有明显的抗氧化功效，降血糖和降血脂的功效也非常显著。五新工艺白茶

新工艺白茶主要是在传统白茶的基础上加了轻微揉捻的环节，经过轻微揉捻，叶片细胞壁受到破坏，使得茶多酚与多酚氧化酶大量结合，发生酶促氧化反应，茶多酚的氧化更加迅速而深刻，使品质与传统白茶有很大的区别，因此被称为新工艺白茶。新工艺白茶是为满足中国香港、澳门地区的消费需要，于1968年由福鼎白琳茶厂研发而成的。创制人王亦森回忆，当时他在福鼎白琳茶厂任技术员，早在1962年开始研制新工艺白茶，直至1968年正式问世。新工艺白茶由于口感良好，受到中国香港、澳门地区人们的欢迎，产量逐年递增，至1993年每年合计生产4000担，创造了白茶出口史上的辉煌。新工艺白茶的成茶外形叶张略有皱褶，呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红。庄任在《中国茶经》中这样描述新工艺白茶：“茶汤味似绿茶无鲜感，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。”同时，庄任把它编入白茶类，写入高校茶学专业教材中。当年制成的新工艺白茶即有良好的口感，无须存放。荒野茶

荒野茶是随着白茶的兴起而逐渐兴起的一个概念，与“野生茶”不同，荒野茶是指人工种植后没有管理，或种植过程中断管理，任其自然生长，不添加化肥和农药，类似于有机种植方式生产的茶树。由于没有肥料的添加，荒野茶一般生长较慢，有的高山荒野茶一年只有春季发一次芽，其余季节不发芽，鲜叶中累积了丰富的物质，只是产量太少，发芽的时间也参差不齐，给采摘和制作带来一定难度。陆羽在《茶经》中讲“野者上，园者次”，从茶叶的综合品质来看，荒野茶成茶的口感确实优越于田园茶，荒野茶的成茶色泽嫩绿偏黄，香气馥郁，口感如泉水般甜爽甘洌，回甘持久明显，汤感明显，顺滑醇厚，且持久耐泡，体感明显，叶底嫩黄透明，新茶的口感就给人全方位的享受，存放后口感更佳，是宜饮宜藏的珍品。近几年，随着荒野茶价格的持续上升，荒野茶的概念也变得越来越宽泛，三年荒野茶、五年荒野茶、十几年荒野茶、二十几年荒野茶，虽都是荒野茶，但品质差异巨大，可以肯定的是只要是荒野茶，品质都较田园茶优越，只是优越的程度不同。值得注意的是，荒野茶的茶青品质虽然好，但生产工艺也同样重要，若生产工艺不精湛，成茶口感、香气不好的荒野茶仍然没有饮用和存放的价值。第二节白茶再加工茶一金花白茶

金花白茶的诞生可以说是上天的一种恩赐，是无数个偶然造就的。

随着科技与商业的发展，中国茶叶产业已经进入到大融合的阶段，茶叶的良种被广泛种植到新区域，茶叶的生产技术也在不断创新和提高，同时也产生了一些新的茶类，金花白茶就是在这种背景下诞生的。笔者有幸参与了金花白茶最初的研制，完成了金花白茶概念的提炼，开发出系列包装，并与金花白茶的创制人林飞应先生一直致力于金花白茶在全国的推广工作。

金花白茶是以白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉为原料，依次经蒸汽软化、压制成型（或不压制成型）、发花、干燥等工序加工而成的、含有冠突散囊菌的茶叶产品。金花白茶有散状金花白茶和紧压金花白茶两种形态，传统白茶经处理后放入“发花车间”进行“发花”，在保持一定的温度和湿度的条件下，经过复杂和严格的发花工艺后，茶叶内部长出了益生菌——冠突散囊菌，也就是我们通常说的“金花”。对于金花的概念我们并不陌生，金花最初出现在黑茶中，属益生菌，学名“冠突散囊菌”（Eurotiumcristatum），属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，是茶叶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

经科学研究，“金花”不但对后发酵茶的品质没有影响，反而能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物的氧化，使茶叶汤色变红，消除粗青味，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。金花除助消化、解油腻、顺肠道、减肥外，还具有多重保健的神奇功效，如：软化人体血管、预防心血管疾病、降三高、利尿解毒、降低烟酒毒害、抗氧化、延衰老等。

金花（冠突散囊菌）是被中国茶类行业唯一列为国家二级保护机密的菌种，在日本，“金花茶”被称为“瘦身茶”；在韩国，“金花茶”被称为“美容茶”；在东南亚，“金花茶”被称为“苗条健康茶”。

由于生产和推广的时间较短，关于金花白茶的保健效果的研究有限，就推广过程中的实际效果而言，金花白茶对肠胃菌群调节有明显功效。二白茶紧压茶

散白茶经过压制工艺被制作成茶饼、茶砖、茶球等各种形状，就形成了白茶的再加工茶——白茶紧压茶。白茶紧压茶出现的时间较短，主要是仿效普洱茶的压制工艺，为了减轻白茶巨大的库存压力而产生的一种再加工茶类。白茶由于没有揉捻工艺，细胞较为完整，没有茶汁附着在茶叶表面，黏性不强，所以压制工艺较普洱紧压茶的工艺有所区别。白茶紧压茶在2010年前后开始大量出现，压制初期技术不够成熟，出现诸如干度不够、蒸汽熏蒸过度、压制压力过大、干燥温度过高等问题，随着压制工艺的成熟，白茶紧压茶对散茶内在品质的改变越来越小。第三章白茶产区

根据《中国茶经·茶产品篇》记载：“白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。”第一节福鼎产区

中国白茶传统产区主要在福建福鼎、政和、建阳、松溪和云南景谷等地，虽然同属白茶类，但由于产地不同，受到当地地理环境的影响，再加上工艺的细微差异，品质有明显差异。随着近年白茶热在全国的兴起，白茶加工工序又相对简单，使得白茶生产范围越来越广，各地都在尝试生产白茶。

福鼎白茶可谓是家喻户晓的白茶之星，渐渐成为中国白茶公认的代表茶类。福鼎市位于福建省东北部，依山面海，雨量充沛，气候温暖湿润，季节变化明显，土壤深厚肥沃，自然条件优越，适合茶类植物生长。尤其值得一提的是，福鼎的空气质量达到一级标准，对于出品茶叶的纯净度有非常积极的促进作用。

福鼎白茶生产历史悠久，主要是由福鼎大毫、福鼎大白两个品种制作，使用菜茶品种生产的福鼎白茶产量已经很少。目前福鼎市以福鼎大白（华茶1号）、福鼎大毫（华茶2号）为代表的无性系茶树良种普及率达95%，为全国最高县（市）之一。从1998年至今，福鼎市全市累计抽检茶叶样品1万多批次，其中98.5%批次符合欧盟标准。现在福鼎白茶主产区主要集中在管阳、磻溪、白琳、点头、秦屿等地，点头既是白茶的重要产地，又是福鼎的白茶交易市场，所以名气最大。

从1998年开始，福鼎市市委、市政府借助国外“白茶热”，因势利导，提出共铸白茶名牌，打造“福鼎白茶”的战略思路。为此，他们在白茶品种改良、品牌建设、新技术应用、深度加工、出口创汇、休闲观光、茶文化的发扬光大上力求突破并取得了巨大成功。2005年，福鼎市正式向国家工商总局申请注册“福鼎大白茶”认证商标，作为福鼎大白茶和福鼎大毫茶的通用茶名。2009年5月4日，“福鼎白茶”获得地理标志产品保护认证。第二节政和产区

政和县地处东南沿海丘陵区，山地广布，河谷盆地狭小，产区海拔在200～1200米。高山出好茶，茶区冬季冷空气不易进入，夏季由于海拔适中，形成冬暖夏凉气候，年平均气温在14.7摄氏度，所产茶叶持嫩性强，滋味鲜爽，毫香显露。政和产茶的历史悠久，在唐末宋初已有记载。在宋代，政和作为重要的北苑贡茶产区，地位显赫。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制作白牡丹（张天福，1963）。按照这个时间计算，政和产制白茶的历史已经有100多年。现在，茶叶是政和农业六大支柱产业之一。政和的白茶加工工艺与福鼎等白茶产区有所不同，主要以室内自然萎凋为主，即在晴朗的天气条件下，将鲜叶均匀地摊晾在水筛上，置于通风的专用茶楼里进行自然萎凋。现在，政和的白茶主产区是石屯、东平、熊山，周边松溪县的茶平、郑墩也有生产。主要品种是福安大白茶、政和大白茶、福云6号等品种。

近年来，政和县逐渐加大了对政和白茶的推广力度并收效显著。2007年3月，国家质量监督检验检疫总局批准对政和白茶实施地理标志产品保护，同时，“政和白茶”地理标志产品专用标志正式启用，标志着政和白茶开始从名品向名牌发展。2012年，政和白茶传统制作技艺被列为非物质文化遗产，使得政和白茶的传统制茶技艺得以发扬光大。

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