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陕西师范大学食品工程与营养科学学院926食品化学历年考研真题汇编试读：
2012年陕西师范大学食品化学考研真题
一、名词解释（每题3分，共30分）
1感官分析
2结合蛋白
3维生素
4脂肪同质多晶现象
5色素
6美拉德反应
7酶促褐变
8呈味物质
9差别阈值
10食品营养强化剂
二、填空题（每空1分，共30分）
1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（3）______。
2在自然生物界，最重要的植物结构糖是（4）______。通过生物氧化而放出大量能量，以满足生命活动需要的生物能源，重要的糖类物质主要有（5）______和（6）______。
3天然蛋白质中的氨基酸均为（7）______型结构，常见的氨基酸一般含有一个（8）______和一个（9）______。
4稳定天然蛋白质高级结构的力有共价健（10）______非共价键（11）______（12）______（13）______（14）______。
5水溶性维生素中热稳定性最差的是（15）______，总体上看最稳定的是（16）______。
6蛋白质的功能性质主要有（17）______（18）______（19）______（20）______。
7食品质量包括（21）______（22）______（23）______（24）______和风味五个方面。
8实践中控制酶促褐变的主要途径有（25）______与（26）______（27）______和使用抗氧化剂。
9衡量油脂不饱和程度的指标是（28）______。
10一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（29）______，另一条是（30）______，往往这两条曲线是不完全重叠，把这种现象称为“滞后”现象。
三、判断题（每题1.5分，共15分）
1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（ ）
2韭菜和葱都属于辣味物质。（ ）
3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（ ）
4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。（ ）
5当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（ ）
6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（ ）
7可见光区的波长是200～400nm，紫外区的波长是400～800nm。（ ）
8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。（ ）
9花生、芝麻焙烤产生的香气属于加热分解途径。（ ）
10机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。（ ）
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]