作者：俞一夫
出版社：中国轻工业出版社
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中等职业教育旅游服务类专业教材·烹饪化学试读：
前言
烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。
作为一名现代烹饪工作者，掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪工艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。
烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课，通过本课程的学习，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打好基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程中力求简洁、通俗、新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。
本教材由浙江省金华商业学校俞一夫、扬州商务高等职业学校赵佳佳、烟台旅游学校滕家华、山东省城市服务技术学院刘明彦和徐州市政府办公室李强等编写，由俞一夫任主编，李强、赵佳佳任副主编。
本教材编写分工为：俞一夫负责编写第一章、第二章、第三章所有内容，李强负责编写第四章、第九章，赵佳佳负责编写第五章、第六章，滕家华负责编写第七章，刘明彦负责编写第八章的内容。
在本教材的编写过程中，参阅了大量相关书籍资料，并引用了其中的一些观点和内容，在此向原作者深表谢意！
由于编者水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，敬请读者批评、指正。编者第一章水与矿物质
学习目标
1 熟悉烹饪原料中水的种类与特点、水对菜肴质感的影响、水与人体健康的关系
2 掌握水的性质及其在烹饪中的应用
3 熟悉矿物质的分类、主要矿物质的性质、矿物质与人体健康的关系
4 掌握矿物质与食物酸碱性的关系，掌握矿物质在烹饪过程中的变化规律第一节 水
各种烹饪原料和菜肴都含有水，只有含有一定量的水，才能显示出它们固有的色、香、味、形等性状；只有含有水，才能表现出其鲜度、嫩度、黏度和稠度等特征。水对食物的烹饪及烹饪成品的质量有着极为重要的影响。一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
水在烹饪原料中的存在方式很复杂，可以简单地分为自由水和结合水两大类。
1．自由水
自由水存在于烹饪原料的细胞间隙或毛细管中，具有天然水的性质（如0℃能结冰，100℃能沸腾等），能作为溶剂溶解矿物质盐类，能够被食品微生物所利用，受环境温度和湿度影响可自由出入而使食物水分发生增减变化。
烹饪原料中，多汁的新鲜蔬菜、水果和肉类，由于含有较多的自由水，经冷冻后细胞结构容易被冰晶所破坏，解冻时导致组织不同程度的崩溃，造成汁液流失而严重影响其质量和风味。
2．结合水
结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分通过一定的方式紧密结合，不具有天然水的性质（即使-40℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被食品微生物所利用，即使加热也不容易从食物中蒸发（在100℃下不能从食物中挥发出去）。
事实上，自由水和结合水是烹饪原料中确实存在的两种极端状态水分，此外还存在着许多中间状态的水分。从结合水到自由水是逐渐过渡的，两者之间并没有明确的分界线。二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
1．常见烹饪原料的含水量
各种烹饪原料均含有水，但不同的烹饪原料之间含水量的差别很大，其中以油脂含水量最少，水分含量为0%～0.2%；新鲜蔬菜、瓜果含水量较高，最高的可达95%。常见烹饪原料中的含水量见表1-1。表1-1 常见烹饪原料的含水量
2．水对菜肴质感的影响
菜肴的质感除了与原料本身的类别、组织结构和成分有关外，原料中的含水量是影响其质感的最重要因素之一。一般来说，同一种类的烹饪原料，如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。例如蔬菜，含水多时结构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软。
烹饪实践中，设法保持原料一定的含水量很重要，也大有学问。通常采用挂糊、上浆等方法来减少肉丝、肉片等原料中的水分在烹饪过程中的挥发，使菜肴鲜嫩柔软爽口。同时，根据不同原料的含水情况选择合适的烹饪技法同样很重要。例如，老龄动物肉含水少，结缔组织多，肌肉结构紧密，肉质硬实，宜用小火较长时间加热烹制，以使口感酥烂；年幼的禽畜肉含水高，则宜急火短时间加热，使原料内部的水分少蒸发，以达到鲜嫩的效果。用油炸的方法烹制食品时，要把握好油温和时间，使失水和熟化都恰到好处，这样就能得到外脆里嫩、既脆又嫩的好效果。三、水的性质及其在烹饪中的应用
水的性质多种多样，与烹饪相关的性质主要有密度、沸点、导热性、比热容和溶解性质等。
1．密度3
水在4℃时的密度最大，为1.000g/cm，高于或低于4℃时密度均略有减少。对于一定质量的水来说，4℃时的体积最小，高于或低于4℃时体积均有所增大。当水结成冰时，体积可膨胀约9%。
因此，含水多的烹饪原料在进行冷冻时，因组织细胞内的水结冰引起体积膨胀，从而可导致细胞组织受冰晶挤压而破坏，从而在解冻时不能复原，导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变等。实践中，蔬菜、水果等含水多的生鲜植物性烹饪原料在保存时多采用冷藏而不进行冷冻，对于动物性烹饪原料在需要冷冻时也提倡快速冷冻的方法，以尽量减少组织细胞因被破坏而失水。
2．沸点
在1atm下，水的沸点为100℃。水的沸点随压力的增大而升高，随压力的减小而降低。根据这一性质，烹饪实践中，常利用高压锅获得较高的水蒸气温度（烹饪温度），以缩短烹制的时间或可以在较短的时间内使难以煮透的食物（如动物的筋、骨、皮等）快速熟透。反之，在海拔较高地区或高山上烧水、煮饭时，要注意因气压降低而使水沸点降低，从而使水蒸气温度降低而容易烧成“假沸水”、夹生饭等问题。
水的沸点还随溶入其中的电解质（如食盐等）浓度的增加而升高，达到饱和溶液后沸点不再增加。
3．导热性
导热性是衡量物体传递热量的能力的一个物理性质。水和几种常见物质的热导率见表1-2。表1-2 水和几种常见物质的热导率 单位：kJ/m·h·℃
水是一种黏度小、流动性大、渗透力强的液体，传热速度虽比钢、铁等金属慢得多，但比烹饪原料快，同时水的沸点相对较低，易蒸发形成水蒸气，是烹饪理想的传热介质。烹饪过程中水的导热，是对流和传导两种导热形式的综合作用，但以对流为主。水蒸气加热因水蒸气的渗透能力强，加之水蒸气的温度略高于水煮的温度，因而加热时间更短成熟更快，并且用蒸的方法烹制菜肴风味物质和营养物质损失少，能较好地保持原有的汁、味和形状，因此许多菜肴的加工常用蒸的方法来完成。
煮、焯、烫、汆、涮都以水作为烹饪传热介质。用水作为传热介质，是各种烹饪熟制方法中温度最低的，因而制品成熟速度缓慢，需要时间较长。
4．比热容
比热容是指单位质量的某种物质温度升高1℃所吸收的热量（或降低1℃所释放的热量）。水的比热容很大，具有很强的吸热能力，水温不容易随气温变化而变化，具有一定的保温作用。
5．溶剂性质
水的溶解能力很强，不仅能溶解食盐、白糖、味精和多种矿物质盐类，也能溶解烹饪原料中的多种风味物质和营养物质。（1）溶解作用 利用水的溶解性能，可通过浸泡、焯水等方法去除烹饪原料中的某些苦涩味物质和有害物质，如竹笋中的草酸、鲜黄花菜中的秋水仙碱、动物内脏中的腥臊味物质等，均可利用水的溶剂性质予以去除。
煲汤、炖汤过程也是一个烹饪原料中的风味物质和营养物质溶解于水的过程。通过水分的渗透、扩散运动，使原料中的各种养分逐渐析出。
必须指出，烹饪实践中要尽量避免因水的溶解性而带来的一些不良影响，如用水清洗蔬菜时要注意先洗后切，以防水溶性维生素的流失；要冷水洗肉，温水洗菜，以保住营养、去除农药残留，因为温水比凉水更容易去除农药残留，并且随着水温的升高农药分解速度也加快，但温水特别是热水洗肉，不仅会使肉中的一些水溶性物质流失，使肉的口感大大受到影响，而且容易变质腐败；切好的肉丝、现成的肉馅等则更不宜水洗和焯水。（2）介质作用 利用水的强溶解能力，可以将原料中的水溶性鲜味物质溶于水中，这就是烹饪中的吊汤，此时的水是一种调味介质。
烹饪过程中，烧、炖、煮、熘、滑、扒等方法都是在水中进行的，其间，食物中的成分不断地进行着各种反应、变化，此时的水充当的是反应介质甚至是反应物的角色。
水在烹饪中的应用还包括清洗作用和浸涨作用等。清洗作用则利用水的溶解能力和极性，用来去除瓜果蔬菜等各种烹饪原料中的污物和杂质，用来淘洗大米中的糠粉，用来清洗餐具和炊具等。浸涨作用简单说就是利用水将干货涨发，其实质是干货中的淀粉、蛋白质、果胶等干高分子凝胶通过在水中浸泡而吸水，被吸收的水分储存于各自的凝胶结构中，使其体积膨大。涨发后的烹饪原料，如海参、木耳、菌菇等，易于烹调加工和消化利用，但也容易受微生物的感染而容易腐败变质，故干货宜随发随用。四、水分活度与烹饪原料的安全储存
烹饪原料在潮湿时容易腐败变质，而在干燥状态时则不容易变质，这说明烹饪原料的腐败与其含水量有一定的关系。但有些烹饪原料含水量基本相同，但耐藏性却不同，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜，两者水分相差不大，但耐藏性却大不相同。有时甚至是含水量高的烹饪原料比含水量低的原料更耐藏。这些都说明，用含水量来判断烹饪原料耐藏性是不可靠的，因此有必要引入水分活度的概念。
1．水分活度的概念
水分活度，用A表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，w烹饪原料的饱和水蒸气分压（p）与同温度下纯水饱和蒸汽压（p）0的比值，水分活度在数值上等于平衡相对湿度（ERH）除以100。即：
根据以上概念可以知道，如果将某烹饪原料置于一个密闭的容器内一定时间，达到水的蒸发速率与吸附速率相平衡状态时，测定容器内的相对湿度，如果测得值为85%，则说明该原料的水分活度为0.85。
对于纯水来说，p=p，因此A=1。而对于各类烹饪原料，其p值0w总是小于p，所以A总是小于1。原因是烹饪原料中的水，并非纯粹0w的水，其中还含有糖类、无机盐等多种可溶性物质。
水分活度所表示的是烹饪原料中的水可以被微生物、酶利用的程度，即水分活度可以反映出烹饪原料的耐藏性。一般说来，水分活度越高，表明自由水的含量越高，烹饪原料也就越容易腐败变质。水分活度对评估烹饪原料的耐藏性具有重要的意义。
2．水分活度与烹饪原料耐藏性的关系
各类烹饪原料的腐败变质与食品微生物的生长繁殖密切相关，而各类食品微生物的生长繁殖也需要在一定的水分活度范围内才能进行。
不同种类的食品微生物在生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般情况下，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。通常水分活度低于0.9时，细菌不能生长繁殖；水分活度低于0.87时，大多数酵母菌的生命活动受到抑制；当水分活度低于0.80时，大多数霉菌不能生长；除一些耐渗透压微生物外，当水分活度低于0.6时，其他任何微生物都不能生长、繁殖。
要使烹饪原料具有良好的储存稳定性，最好的办法就是通过控制水分来降低水分活度。对那些季节性强、不宜久放的烹饪原料，可以采用干燥、浓缩等手段来降低其水分活度。干燥的方法有日晒、烘干、冷冻干燥、烟熏等；浓缩是通过盐、糖等物质的渗透、脱水作用来降低烹饪原料的水分活度的，经典的方法有盐腌法、糖渍法等。五、 水与人体健康
水是人体需要量最大、最重要的营养素。占体重的50%～60%，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。人断食可生存数周，但若断水，只能生存数日。水对人体的功能归纳为以下几个方面：（1）水是构成细胞和体液的重要组成部分。（2）水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就停止了。（3）水是体内吸收、运输营养物质及排泄代谢废物的最重要的载体。（4）水可以调节体温。水的比热容大，能吸收较多的热量，通过蒸发或出汗调节体温，避免体温过高。（5）水能润滑组织。如水可滋润皮肤，润滑关节。
人对水的需要量与体重、年龄、气温、劳动及其持续时间有关，正常人每日每千克体重需水量约为40mL，婴儿的需水量为成人的3～4倍。夏季高温、劳动强度大都会增大需水量。
人体水的来源包括饮用水、食物中的水和内生水（指体内的糖类、脂肪和蛋白质代谢产生的水）三部分。正常情况下，成人每天从食物中摄入的水约1000mL，内生水约300mL，因此，通常每人每天还需饮水约1200mL。最经济、实惠、卫生的饮用水是白开水。
必须指出，烹饪中产生的老化水、千滚水、蒸锅水等，其中的亚硝酸盐含量较高，在体内易与胺类物质结合而生成致癌物质亚硝胺，对人体有潜在的危害，不可食用。
当人体处于生理异常特别是病理状态时，可使水分在体内淤积或脱水。食物中蛋白质不足或肾炎患者在尿中排出大量蛋白质，造成血浆蛋白质减少，渗透压降低，减弱了水向血液内转移的趋势，于是水在机体组织中产生淤积而水肿。相反，大量出汗、剧烈呕吐或腹泻会造成体内脱水。脱水过程中，体内大量盐类也随之排出，此时若单纯补给淡水，体液将更加稀释，而机体为了保持一定的渗透压，又必然增加水的排泄。水排出越多，机体失盐越多，形成恶性循环而使脱水更加严重。当全身脱水达体重的20％时就有生命危险。
长期超量饮水也能刺激体内代谢强化，加速蛋白质分解，甚至造成氮的负平衡。若进入体内的水多到超过了肾脏的排出能力，则会导致水肿或腹水，并产生头痛、恶心与全身无力等水中毒症状。
探究碱性功能水
自来水经净化、电解后可生成两种电解水：阴极流出来的水含有较多的氢氧根离子，具有还原性，称为电解还原水，也称碱性功能水，供饮用；阳极流出来的水含有较多的氢离子，具有氧化性，称为电解氧化水，也称酸性功能水，供洗涤用。
有研究指出，碱性功能水呈弱碱性，可维持体内酸碱平衡；小分子团，溶解力、渗透力强；负电位，具有还原性，能消除人体内过剩的自由基。因而被认为碱性功能水在一定程度上能对高血压、高血糖、高脂血症、痛风、便秘、消化不良、骨质疏松、肾结石等多种疾病具有一定的保健和辅助治疗作用。
对此，许多专家提出了质疑。
碱性功能水的保健作用有待进一步观察。第二节 矿物质一、矿物质的概念、分类及功能（一）概念
矿物质是指除碳、氢、氧、氮以外的其他元素的总称。碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物。矿物质大部分以无机化合物形式存在于人体内，又称无机盐。由于矿物质总量的检测通常采用高温灼烧、灰化的方法进行，因此矿物质还可称为灰分。
知识链接
人类和自然界的所有物质一样，都是由化学元素组成的，人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。在地壳表层的92种元素中，可在人体组织中找到81种，并且，这些元素（除极个别元素外）在人体组织中的含量比例与地壳基本相似。
矿物质在人体内不能合成，也不会在人体代谢过程中消失（除排泄），可以循环利用。每种矿物质发挥其生理功能都有一定的适宜剂量范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒。在我国人群中容易缺乏的有钙、铁、锌，一些特殊地理环境中可能缺乏碘、硒。（二）矿物质的种类
根据矿物质在人体内的含量，可以将矿物质分为常量元素和微量元素两大类。
1．常量元素
常量元素是指在人体中含量大于体重的0.01%的矿物质元素，包括钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，它们都是人体必需的元素。
2．微量元素
微量元素是指在人体中存在数量极少，含量小于体重的0.01%的元素。这些微量元素一般在低浓度下就具有生物学作用。目前，人们认为必需的微量元素有8种，它们是碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴；可能必需的微量元素有5种，它们是锰、硼、镍、硅、矾；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素有7种，它们是氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。（三）矿物质的生理功能
1．构成人体组织的成分
如钙、磷、镁构成骨骼和牙齿。蛋白质中含有硫、磷等。
2．参与调节体内细胞间的渗透压和酸碱平衡
如钠、钾、镁为碱性，磷、氯、硫为酸性。高盐膳食与高血压成正相关性。
3．保持神经和肌肉的适度兴奋
血液中钙缺乏时，神经和肌肉就会过度兴奋，造成脾气焦躁，还会发生肌肉痉挛（俗称抽筋）。
4．是构成机体某些功能物质的重要成分
参与体内的生物化学反应，对机体具有特殊的生理作用。二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
矿物质在烹饪原料中的存在方式比较复杂，一部分以可溶性无机盐形式存在，一部分以与有机化合物结合的形式存在（其中，金属离子多以螯合物形式存在，形成磷酸螯合物、草酸螯合物、聚磷酸螯合物等）。
例如：肉类中的矿物质，一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分（硫、磷等）则以与蛋白质结合成非溶性状态而存在；乳品中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐形式存在，而钙、镁则与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态；植物性烹饪原料中的矿物质则少部分以无机盐形式存在外，大部分都与植物中的有机化合物相结合而存在，或者本身就是有机化合物的组成成分，如谷物中的植酸盐、蔬菜中的草酸盐等。三、矿物质与食物的酸碱性
食物的酸碱性不是凭味觉来感知和判断的。
食物的酸碱性由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物的酸碱性所决定，而代谢产物的酸碱性取决于食物中非金属元素与金属元素的相对含量。
1．酸性食物
一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为酸性食物。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、花生和啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成酸性物质，使体液的酸度升高。
2．碱性食物
含钾、钠、钙、镁等金属元素较多的食物，称为碱性食物。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品。特别是海带、菠菜、红薯等，是强碱性食物。这些食物在人体内代谢后剩下的金属离子能使体液的碱度升高。
表1-3所示为常见烹饪原料灰分的酸碱度，它是100g样品的灰分溶于水后，用0.1mol/L的酸液或碱液中和时所消耗的酸液或碱液的毫升数。表1-3 常见烹饪原料灰分的酸碱度
人们在日常饮食中必须注意酸性和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也有利于食品中各种营养成分的充分利用。四、烹饪对矿物质的影响
在烹调加工过程中，矿物质的变化通常是矿物质的丢失或矿物质与其他物质形成人体难以吸收的不溶性物质而损失。矿物质的丢失，以水溶性的无机盐为多，而水溶性无机盐正是容易被人体吸收的无机盐。
在洗涤或水煮烹饪原料时，矿物质的无机盐溶于水中或汤汁中。如洗涤时，水对原料作用持续时间越长，水量越大，水流速度越快，原料的刀切形状越细，原料与空气接触面越大，矿物质无机盐的损失也就越大。表1-4所示为菠菜焯水处理对矿物质的影响。表1-4 菠菜焯水处理对矿物质的影响
动物性原料在受热时收缩，内部水分流出来，肉中的无机盐大部分以粒子状态溶解于水中，随着肉的水分一起溢出。如炖鸡汤、肉汤、骨头汤时，其中部分可溶性无机盐溶解于汤中。在烹制排骨时，放点醋，骨中的碳酸钙、磷酸钙遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。
实验结果表明，涨发海带时，若用冷水浸泡、清洗3遍，就约有90%的碘被溶出；用热水清洗一遍，就约有95%的碘析出。所以，在涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。
烹饪原料中的一些有机酸，如草酸、植酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，从而影响人体对这些矿物质的吸收。而通过发酵、焯水等措施，可部分消除这些不利影响而提高矿物质的生物利用率。
在烹饪过程中，矿物质的含量有时也有增加的可能，这与烹饪过程中所用的水、炊具等有关。自来水中通常含有钙、镁等矿物质，烹饪过程中，在加入水的同时也引入了矿物质；用铁锅炒菜，随着铁铲与铁锅的接触擦蹭，菜肴中铁含量就显著增加了，所增加的铁含量往往是一个人一天所需铁量的几十倍。但是增加的这些铁，很难被人体吸收利用。
知识拓展常用烹调器具的特点
烹调器具会对烹调制品的矿物质含量产生一定的影响。
不锈钢炊具：美观轻巧、卫生安全，是一种普遍使用的大众化炊具。一般条件下，铁、铬、镍的溶出量极少，不会影响食物的质量。
铁锅：最普遍的传统炊具。烹饪过程中可因锅与铲的摩擦等影响而使食物中的铁含量增加，对人体健康有益，但这种铁的吸收率极低。铁锅容易生锈，因而铁锅不能久储食物，不然不仅会使食物产生铁锈气味，还有可能因此带毒。铁锅不能用来烧煮含多酚物质较多的食物，不然会使食物变色。
铝锅：轻巧、价格低廉，在酸性条件下使用铝溶出量会增加，并且也会随着烧煮时间的延长而增加。最好选耐酸铝锅或在中性条件下使用。
铜锅：铜易长铜锈，铜锈中含有毒物质，并且铜会加速食物劣变速度，因而铜锅已经淘汰，但有时仍会作为火锅使用。
搪瓷锅：釉料中含铅、镉、锑等多种有毒有害元素，劣质制品问题更严重，烹制或久储食物时容易溶出，不宜用作炊具，常用来短时盛放食物。
沙锅：以黏土为主要原料，经过高温烧制而成。沙锅大都经涂釉料烧结，釉料中常含铅、砷等有害物质，会因反复加热而溶解析出。五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
1．钙
钙是人体必需的常量元素，也是人体内含量最多的一种常量元素。（1）钙的来源 奶和豆制品是钙的最好来源（每100mL鲜牛乳约含钙100mg），钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱、大豆及其制品也是钙的良好来源。深绿色蔬菜如小萝卜缨、油菜、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。（2）钙与人体健康 钙是构成机体的骨骼和牙齿的主要成分。钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性，维持心脏和肌肉的收缩与弛缓、维持细胞膜通透性、维持体内酸碱平衡。钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是体内许多重要酶的激活剂，参与激素分泌过程。
缺钙对人体带来诸多危害，导致人体出现一系列症状，特别是神经肌肉的兴奋性升高，人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常、甲状腺功能减退。
儿童若缺钙轻者表现为夜惊、无缘哭闹、烦躁、多汗、枕秃等；重者表现为佝偻病，其主要表现是骨骼钙化不全，硬度较差，出现鸡胸、漏斗胸，以及X形腿或O形腿。
成人若缺钙则表现为骨质疏松、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等症。知识链接如何提高食物中的钙吸收率
钙在食物中并不缺乏，关键在于吸收率低下。烹饪过程中可采取以下措施来提高人体对钙的吸收率：（1）含草酸多的蔬菜，焯水后烹制；（2）发酵可使粮谷类烹饪原料中的植酸水解，增加可利用的钙含量；（3）使用米醋，促进骨类原料中钙的溶出；（4）荤素搭配、粮豆混食，保证钙、磷的合理比例，提高钙的吸收率。
2．磷
磷也是人体含量较多的元素之一。
磷在各类烹饪原料中分布很广，动植物食物中都含磷，磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、乳、动物肝、肾中磷含量丰富，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆、坚果、粗粮含磷也多，但粮谷中的磷因为以植酸形式存在而吸收较低。
磷的主要生理功能：构成骨骼和牙齿，组成生命的重要物质（磷是组成核酸、磷蛋白、磷脂、苷酸、许多酶的成分），参与能量代谢，参与糖类和脂肪的吸收和代谢，参与酸碱平衡调节。
食物含磷丰富，很少引起缺乏。
3．钾
大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾的最好来源。
钾参与糖类、蛋白质的代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离平衡。
钾缺乏时可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生病变。主要表现为肌肉无力瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。正常人一般不易发生，但疾病、高温作业等因素会引起钾流失。
4．钠
钠是人体中一种重要的无机元素。食盐是人体获得钠的主要来源，还有酱油、味精、盐渍或腌制食品、酱菜类、发酵食品等。
钠的生理功能与钾相似。人体一般情况不会缺乏钠，缺乏时有恶心、呕吐、血压下降、肌肉痉挛、昏迷等症，但钠摄入过多则会出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等症。我国建议钠的每日适宜摄入量，成人为2200mg，按1g食盐含400mg钠计算，相当于成人每日摄入的食盐量为6g。儿童的摄入量应适当减少。其实，从人体生理需要的角度看，每人每日需要的钠量仅为1500mg（相当于食盐4g）。所以少吃些盐对人体不会引起什么损害，只是可能会对口味会造成一些影响。
探究食盐与高血压
据2002年中国居民营养与健康状况调查，我国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12g，其中农村（12.4g）高于城市（10.9g），北方（12～18g）高于南方（7～8g）。与此对应的是，我国人群高血压患病率呈增长态势，估计目前全国有高血压患者有2亿人。高盐饮食地区人群的高血压患病率往往较高，北方部分高盐饮食地区成人高血压患病率高达30%。
为什么食盐摄入过多会引起血压升高呢？简单地说，盐摄入多了，血管中的水分就会增加，使血管壁受到的压力增强，最终导致了血压的升高。这其中一个很重要的因素是人体对盐的敏感性。研究结果表明，盐敏感者有一个明显特点，即摄取了较多盐以后血压会升高，摄取的盐量越大，血压就越高。在我国的人群中盐敏感性的人所占的比例很高，在高血压的人群中大约有50%的人存在这种盐敏感，血压正常的人中也有约25%的人有盐敏感。
知识拓展烹饪时怎样减少食盐的用量（1）利用蔬菜本身的强烈风味提鲜：食物提鲜不只靠咸味，一些具有特殊气味的蔬菜如番茄、洋葱、香菜、香菇等也可用来调味，如香菜、香菇可在熬汤时加入，洋葱可作为凉菜很好的辅料。（2）以酸代咸：醋是软化血管、调节口味最常用的调味料，烹饪中灵活运用糖醋风味菜或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。（3）使用葱、姜、蒜、辣椒、芥末等多种调料组合调味：如芥末粉中加入醋、糖，和水调成糊状，呈淡黄色咸香味，可以拌食各类荤菜和素菜。（4）推迟放盐的时间：待炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀散在表面，故吃起来咸味已够。（5）选择合适的烹饪方法：鲜鱼类可采用清蒸，可以减少放盐的量。
5．镁
绿叶蔬菜富含镁，是镁的重要来源之一。粗粮、坚果含镁也多，肉类、淀粉、牛乳中含量中等，普通饮用水中也含有一定量的镁。
镁有“心血管卫士”之称，人体缺镁可导致心动过速、心律不齐及心肌坏死和钙化。镁是多种酶的激活剂，参与能量和物质代谢；镁可以维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；镁还可以维护胃肠道和激素的功能。
6．铁
铁是人体营养极为重要的必需微量元素，也是一种在人体内含量最多的必需微量元素，成人体内含铁4～5g。铁在人体内都与蛋白质结合，无游离状态。
烹饪原料中的铁有两种存在形式，一种是血红素铁，存在于动物的血液、肌肉和内脏中，直接可被吸收；另一种是非血红素铁，主要存在于植物性原料中，需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。但不论存在哪类形式的铁，人体的吸收率均很低，即使是血红素铁，吸收率也仅20%左右。（1）铁的来源 铁广泛存在于各种烹饪原料中，由于动物性烹饪原料中铁含量高并且吸收比较好，所以膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、蛋黄等含铁丰富的食物。深绿叶蔬菜所含铁虽不是血红素铁，但因摄入量多，所以仍是我国人民膳食铁的重要来源。（2）铁与人体健康 铁参与形成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶及一些呼吸酶（过氧化氢酶），负责人体内氧气和二氧化碳的输送；铁与红细胞形成和成熟有关，维护造血功能，铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血；铁与免疫功能有关，许多有杀菌作用的酶成分、作用因子、吞噬功能等均与铁水平有关。但过量铁往往对抵御感染不利。
铁是微量元素中最容易缺乏的一种，铁缺乏和缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。
缺铁时表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振、肝脾肿大等，还可引起抵抗感染的能力降低、神经功能和心理行为障碍。儿童则易于烦躁、智能发育差、记忆力差，注意力不集中。
膳食中若铁不够，应补充铁剂，如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等，以防缺铁性贫血。
知识链接铁强化酱油
中国居民营养与健康现状调查显示，中国居民贫血率平均为20.1%。有专家称，中国缺铁的实际人群或为平均贫血率的两倍，即40%左右。为改善中国居民的缺铁状况，中国疾控中心于2004年起在北京、贵州、河北和广东等9省份启动铁强化酱油项目，2010年10月又启动了该项目二期，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村，能够买到铁强化酱油。
用于酱油铁强化的物质称为EDTA钠铁，它是中国和国际认可的铁强化剂。它在人体内的吸收、利用率高于其他铁剂，是传统补铁剂硫酸亚铁的2～3倍。而且它在酱油中的溶解性较好，不会影响食品的口感，不改变酱油的原有口味。并且，EDTA钠铁在食品加工和储存过程中性质稳定。
应用铁强化酱油补铁效果显著。研究表明，14～17岁的贫血儿童每天食用铁强化酱油，3个月后98％的学生贫血状况得到改善。
专家指出，铁强化酱油一般不会引发补铁过量的问题，消费者可以放心食用。
7．碘
烹饪原料中，含碘较高的主要有海带、紫菜、海鱼、海虾等海产品。
人体内含碘很少，有20～50mg，其中70%～80%集中在甲状腺内。
人体碘缺乏会导致甲状腺素分泌不足，而甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调节新陈代谢方面有重要作用。甲状腺素不足，会促使甲状腺增生肥大，即出现甲状腺肿大。
孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，听力、语言及运动障碍，称为呆小病或“克汀病”。因此，从脑发育离不开碘这个角度上说，碘是“智力元素”。
世界上不少地区存在碘缺乏问题，我国也不例外。全世界约有10亿人生活在低碘地区，其中40%在中国。缺碘人群的平均智商约低13.6个百分点。女性比男性更容易受到缺碘的影响。幼儿和青春期少年儿童生长发育较快，体内需要的碘也就多。
用碘化钾或碘酸钾强化食盐是一种预防碘缺乏的有效措施。然而，近年来常有可能因补碘过多而引起甲状腺问题的疑问见诸报端，但卫生主管部门未予认同。
8．锌
锌的来源，以动物肝脏、牡蛎、红色肉类和鱼中为多，如每千克牡蛎含锌量高达93.9克。虾、坚果类、谷类胚芽和麦麸、燕麦、玉米、花生等也含量较丰富，但谷物中的锌因植酸的影响，限制了它的利用，谷物碾磨后含锌量也明显减少。
锌被誉为“生命火花”，是组成脑垂体、胰腺、性腺的关键成分，是制造酶和激素等活性物质的必要成分。锌存在于人体所有组织中，具有多种生理功能和营养作用。锌是人体很多金属酶的组成成分，同时也是酶的激活剂，在组织呼吸和物质代谢中起重要作用；锌与DNA、RNA以及蛋白的生物合成密切相关，可促进人体的生长发育，并能加速创伤组织的愈合；锌不但影响味觉和食欲，还与性机能有关；锌与人的免疫功能、与心血管疾病和癌肿也有一定关系。
缺锌的儿童，表现为生长缓慢或停滞，脑垂体调节机能障碍，皮肤伤口愈合不良，面色苍白，皮肤粗糙，脱发，味觉障碍，食欲不振，嗜睡等症状；男性性成熟延迟，肝脾肿，贫血等。
9．硒
肝、肾、肉类和海产品及大豆等烹饪原料都是硒的良好食物来源。谷物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，例如，我国高硒地区所产粮食的硒含量高达4～8mg/kg，而低硒地区的粮食是0.006mg/kg，两者相差1000倍。
硒被科学家称为微量元素中的“抗癌之王”。硒具有多种生理功能：能延缓衰老，预防糖尿病；能与铅、镉、汞等重金属结合形成复合物并排出体外，起解毒、排毒甚至防癌作用；能增强免疫力；可预防心血管疾病的发生等。
缺硒可导致“克山病”，这是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。缺硒还可得大骨节病、关节炎、不孕不育症。
10．铬
铬的较好来源是肉类、海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等）、乳酪、全谷、啤酒、啤酒酵母、蘑菇、黑胡椒，啤酒酵母中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此吸收率较高，蔬菜中铬的利用低。
具有生理功能的铬是三价铬，而六价铬有毒。三价铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪；具有提高高密度脂蛋白及降低血清胆固醇的作用，可预防动脉粥样硬化。铬还能促进蛋白质代谢，铬对免疫能力的提高、抑制肥胖、提高应激性都有作用。
练习与思考
1．烹饪原料中的水分主要有哪两种？各有什么特点？
2．水分对菜肴质感有什么影响？
3．水的主要性质有哪些？这些性质在烹饪实践中如何加以应用？
4．什么是矿物质？烹饪原料中的矿物质按在人体内的含量可以分为哪几类？
5．什么是酸性食物？什么是碱性食物？引起食物的酸碱性不同的主要因素是什么？
6．烹饪原料中主要的矿物质有哪些？分别有哪些重要的生理功能？
7．钙对人体健康有怎样的重要性？哪些食物中含钙较高？
8．试述钠的摄入量与高血压的关系，烹饪中如何才能做到既不影响菜肴口味，又能减少食盐的用量呢？
9．有人对铁强化酱油心存疑虑，你会选用铁强化酱油吗？为什么?第二章脂类
学习目标
1 熟悉脂类的概念、常见烹饪原料中的脂类含量和脂类与人体健康的关系
2 掌握饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念与特点，掌握必需脂肪酸的种类及其对人体的功能，掌握反式脂肪酸的来源及其对人体的危害
3 熟悉磷脂、固醇等类脂的性质及其对人体的生理功能
4 掌握油脂的理化性质、油脂在烹饪过程中的变化规律以及油脂劣变的预防措施
5 掌握各类烹饪用油的品质特点以及油脂在烹饪过程中的作用第一节 概述一、脂类的概念
脂类也称脂质，包括脂肪、类脂和脂肪伴随物三部分。
脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，又分为油和脂两类，通常认为，常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。烹饪实践中，其实并没有这样的区别，而是通称为油脂。
类脂是指理化性质与脂肪相似，但化学结构并不相同的类似脂肪的物质。如磷脂、糖脂、游离脂肪酸、固醇（胆固醇、植物固醇）和蜡等。
脂肪伴随物是指溶解性质类似于脂肪，但理化性质并不相似的存于脂肪中的一类物质。如脂溶性色素、脂溶性维生素等。二、脂肪的构成
脂类的元素构成：主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量磷、氮、硫等元素。
从化学结构来看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合而成的酯，即甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称真脂或中性脂肪。
式中，R、R、R表示烃基。123
构成三酰甘油的三个烃基可能相同，也可能不相同。若三个烃基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然脂肪中，单纯甘油酯很少，多数为混合甘油酯。
在脂肪的构成成分中，甘油是固定成分，脂肪酸因种类繁多，存在着多种变化。因而，脂肪酸的种类、含量和比例的变化，决定了某种脂肪的性质、营养价值及其品质。三、常见烹饪原料中的脂肪含量
不同来源的烹饪原料中的脂肪含量差别很大，主要烹饪原料中的脂肪含量见表2-1。表2-1 常见烹饪原料中的脂肪含量 单位：g/100g第二节 脂肪酸一、脂肪酸的分类
脂肪酸种类繁多，按化学结构和性质的不同，可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
1．饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的特点是碳链上不含双键。如硬脂酸（十八烷酸）、软脂酸（十六烷酸）、花生酸（二十烷酸）等。
含饱和脂肪酸较多的油脂主要有猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、棕榈油、椰子油等，这类油脂常温下呈固态，性质稳定，即使在高温下也不容易变质。通常认为，饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，有引发冠心病的危险。
2．不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸是指分子中含有双键的脂肪酸。
不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式脂肪酸和反式脂肪酸两种立体异构体。如果氢原子都位于双键的同一侧，称作“顺式脂肪酸”，链的形状弯曲，看起来像U形；如果氢原子位于双键的两侧，则称作“反式脂肪酸”，看起来像线形。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以顺式脂肪酸形式存在的，顺式脂肪酸性质不稳定。
根据分子中双键数目的不同，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。（1）单不饱和脂肪酸 指分子中含有一个双键的脂肪酸，如油酸（十八碳一烯酸）。含单不饱和脂肪酸较多的油脂主要有橄榄油、山茶油和茶叶子油。橄榄油、山茶油和茶叶子油中油酸含量分别占脂肪酸总量的83%、79%和55%。单不饱和脂肪酸含量高的油脂比较耐高温，适宜煎、炒、烹、炸。
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。在目前相当部分人群营养过剩状态下，适当提高单不饱和脂肪酸的摄入量，有利于降低脂代谢异常性心血管疾病的发生率。（2）多不饱和脂肪酸 指分子中含有两个或两个以上双键的脂肪酸，如亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。
含多不饱和脂肪酸较多的油脂包括大豆油、葵花油、玉米胚芽油、红花油、亚麻油和鱼油（特别是三文鱼等深海鱼油）等。这类油脂不耐高温，容易被氧化变质，在烹饪和储藏过程中不稳定。
多不饱和脂肪酸中，根据其距离脂肪中性末端（ω端）的第一个双键位置不同，分为ω-3（或记作n-3）和ω-6（或记作n-6）两大系列。亚油酸为ω-6系列脂肪酸，α-亚麻酸、EPA、DHA为ω-3系列的脂肪酸。
ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸的动态平衡对人体内环境稳定和正常生长发育具有重要作用，主要体现在稳定细胞膜结构、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白的平衡等方面。因此，世界各国的科学家都指出两者之间的平衡是至关重要的。世界卫生组织提出ω-6∶ω-3的比值应小于6∶1，日本卫生部门提出应小于4∶1，中国营养学会2001年提出应是4～6∶1。
多不饱和脂肪酸对保持细胞膜功能、防治心血管疾病、促进生长发育、防治老年痴呆和预防视力减退等方面起到重要的作用。但多饱和脂肪酸并非越多越好，如果摄入过多，有增加体内过氧化物含量的风险与可能，过氧化物会对机体造成多种慢性危害。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）指出，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例达到1∶1∶1时有助于人体营养均衡。膳食中要做到1∶1∶1是不容易的，选择调和油食用是一种方法，同时搭配食用几种油脂也是一种方法。专家指出：不要长期食用单一油脂，平时用油，要适当搭配一些高端食用油（如核桃油、红花子油、山茶子油或橄榄油等）；替换和搭配食用高端食用油可以有效地预防心血管病疾病；对于已经患有冠心病、心血管疾病、中风和糖尿病的人群，应把高端食用油作为日常用油的主要选择。
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EPA和DHA这两种多不饱和脂肪酸，近年来之所以引起人们的重视，是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食中，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群。经研究发现，爱斯基摩人的膳食中同时摄入较多的深海鱼，深海鱼的鱼油中富含EPA和DHA。EPA具有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，能降低心脑血管疾病的发病率；DHA，有利于增强神经信息的传递，对维持脑的功能，改善记忆力起着重要作用。EPA和DHA对人体生长发育和健康也有着极其重要的作用。二、必需脂肪酸
必需脂肪酸是指不能被机体合成或合成数量不足但又是人体生命活动所必需的，必须由食物供给的脂肪酸。通常认为亚油酸、亚麻酸是人体的必需脂肪酸。其他脂肪酸，如花生四烯酸、EPA和DHA等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和亚麻酸来合成这些脂肪酸。
必需脂肪酸在植物油中含量较多，在畜禽类脂肪中含量相对较少，因此植物油是人体必需脂肪酸的最好来源。常用油脂和烹饪原料中的必需脂肪酸含量见表2-2。表2-2 常用油脂和烹饪原料中的必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）
必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，缺乏时易发生皮炎，还会影响儿童的生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，与精细胞的生成有关；能促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。另外，必需脂肪酸还能降血脂、抑制动脉粥样硬化、提高儿童的学习能力、增强记忆。三、反式脂肪酸
1．反式脂肪酸的来源（1）氢化植物油 植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。（2）牛、羊等反刍动物脂肪 反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。（3）油温过高产生反式脂肪酸 烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
反式脂肪酸几乎无处不在，夹心饼干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉酱、油炸食品等常见食物里都有。
2．反式脂肪酸的危害（1）引发心血管疾病 反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（俗称坏胆固醇），同时降低高密度脂蛋白胆固醇（俗称好胆固醇）。而低密度脂蛋白胆固醇正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。（2）引发肥胖症 反式脂肪酸不容易被人体消化，更容易在腹部积累，从而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃薯条等零食的人更加明显，油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪积累有不小的贡献。（3）影响人类生育 反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响其对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸还会减少男性激素分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。（4）降低记忆力 这与反式脂肪酸引起的高密度脂蛋白胆固醇含量下降有关，高密度脂蛋白胆固醇可以促进人类记忆力。第三节 油脂的物理性质一、色泽
纯净油脂是无色的。天然油脂常常带有颜色，是油料中脂溶性色素（如类胡萝卜素等）溶入之故。因不同油料中的脂溶性色素种类、相对含量的不同，导致油脂颜色的不同，据此可鉴定油脂的种类。一般情况下，动物油中的色素较少，颜色较浅，如猪油、牛油和羊油等。二、气味
纯净的油脂是无味的。天然油脂有着不同的气味，一是某些天然油脂中含有气味的短链脂肪酸，另一方面是因为油脂中存在着某些非酯成分，如芝麻油中的香味成分是芝麻醚，菜油中的特有气味是甲基硫醇。
油脂变质时也可产生令人不愉快的“哈喇味”。三、熔点与沸点
天然油脂没有固定熔点和沸点，但都有一个幅度范围。
1．熔点
一般油脂的熔点低于37℃，最高为40～50℃。油脂熔点随构成油脂脂肪酸的饱和程度提高和碳链的增长而增高。如葵花子油、大豆油、花生油、猪油和羊油的熔点分别为：-19～-16℃、-18～-8℃、0～3℃、36～50℃和44～55℃。
油脂的熔点影响人体对油脂的消化率。熔点低于人体体温（37℃）的油脂消化率高，如植物油脂，熔点多为-20～3℃，消化率在97%以上；动物油脂，熔点多为34～55℃，消化率较低，为81%～94%。熔点超过50℃的油脂难以消化。
2．沸点
油脂的沸点一般为180～200℃。油脂的沸点与组成油脂的脂肪酸有关，随脂肪酸碳链的增长而增加，与脂肪酸的饱和程度关系不大。四、烟点
烟点是油脂的热稳定性指标，指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。
烟点除与其自身脂肪酸构成相关外，与油脂的精炼程度密切相关，精炼油脂比未精炼油脂的烟点高。因此，需高温长时间炸制菜点时，宜选用精炼油。油脂经反复使用后烟点会下降。
常见的几种油脂的烟点分别为：芝麻油172～184℃、菜子油186～227℃、猪油190℃、大豆油195～230℃、棉籽油216～229℃、玉米胚芽油222～232℃。五、溶解性
各类食用油脂均不溶于水，均难溶于冷乙醇中，但所有油脂均能溶于多种有机溶剂中（如乙醚、丙酮、氯仿等）。第四节 油脂的主要化学性质一、水解
油脂在酸、碱或酶作用下，分解生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。其实为合成油脂的逆反应。
油脂在烹饪过程中会发生水解，油脂储存不当也会发生水解，使游离脂肪酸增多，从而容易引起酸败。油脂中的游离脂肪酸含量的多少用“酸价”指标来衡量，以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数来表示。二、氢化
油脂中的不饱和脂肪酸所含的双键可以和氢起加成反应，使油脂的不饱和程度增高。食品工业上，用氢化来生产“人造奶油”“起酥油”。
经氢化后的油脂，从液态变成了固态或半固态，改变了油脂的加工性能，提高了油脂的储藏稳定性（可延长食品的货架寿命），并且使口感酥脆而不油腻，因而在食品工业上广泛使用。但是氢化油中含有一定量的反式脂肪酸，对人体健康构成威胁。三、自动氧化
油脂在空气中受温度、水分、微生物、光线和酶等作用下逐渐氧化、劣变产生酸臭、哈喇味甚至产生毒性的现象称为油脂的自动氧化。其本质是脂肪的氧化、降解，产生低级醛、酮、酸。自动氧化在含油烹饪原料中大量发生，如腊肉、火腿、咸鱼、干鱼等肉制品肥肉部分发黄、呈哈喇味，烹饪用油存放时间过久发生哈喇味等，都属于油脂的自动氧化。自动氧化导致油脂营养价值降低、食味劣变，甚至产生毒性。
油脂的自动氧化大约经历两个阶段，即过氧化物的形成阶段和过氧化物的分解阶段。对应两个阶段，用于衡量自动氧化程度的指标分别是过氧化值、羰基价。
影响油脂自动氧化的外在因素主要有氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等，这些因素都能促进油脂自动氧化的进程。因此，烹饪实践上要注意：随手将油壶加盖以隔绝氧气；用不透明的容器盛装油脂防止光线照射；避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温通风处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，需经沉淀、取上清液过滤后储存。第五节 油脂在烹饪过程中的变化一、油脂在烹饪过程中的化学变化
油脂的适宜烹调温度为160～180℃，而实际烹调温度通常为130～270℃，在油炸时温度还会更高。油脂在高温下长时间加热使用，会引起热氧化、热聚合、热分解和水解等一系列复杂的化学变化，从而引起油脂品质的劣变，甚至产生营养与安全上的问题。
1．热氧化
热氧化是油脂在有空气存在的条件下，在高温中的剧烈氧化反应。热氧化的同时还伴随着聚合或分解。饱和脂肪酸也能激烈地发生热氧化。氧是影响热氧化的重要因素，在烹饪过程中如果采用密闭煎炸设备，可以有效地减少和防止油脂与空气接触，有利于减少热氧化反应的发生。
2．热聚合
油脂在高温烹饪过程中的聚合反应主要是氧化聚合反应，油脂在空气中加热至200～300℃时即能发生，生成的聚合物主要是含羰基或羟基等官能团的碳—碳结合物，这种结合物在人体内被吸收以后可以与酶结合，使酶失去活性。
热氧化聚合的速度与油脂种类有关，即与油脂的脂肪酸组成相关，不饱和程度越高，热氧化聚合的速度越快。因而表现出来亚麻油最易聚合，大豆油、芝麻油次之，橄榄油、山茶油和花生油较难聚合。金属离子尤其是铁、铜离子也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用作油炸食品的锅最好用不锈钢锅。
3．热分解
在烹饪过程中，油脂在高温作用下可发生分解，包括氧化分解和热分解。油脂热分解的程度与油脂种类和加热温度等因素有关。当烹调温度达290～300℃时，热分解作用加剧，分解产物增多。金属离子（如铁离子）的存在，可加速油脂的热分解。
4．水解
烹饪过程中，油脂与烹饪原料中的水分或水蒸气接触时油脂会发生水解，生成甘油和游离脂肪酸。加热时间越长、温度越高，水解程度越大，游离脂肪酸的含量就会越高。游离脂肪酸含量的增加，意味着油脂的品质发生了劣变。并且游离脂肪酸增加，可导致油脂烟点的降低和色泽的改变。二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
1．色泽变化
油脂在经长时间高温加热或煎炸时，油脂会发生着色，油脂的色泽会由浅黄色逐渐加深至棕黑色，透明度下降并变得很黏稠。油脂着色后，会在一定程度上影响煎炸物的颜色。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]