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华中农业大学食品科技学院816食品化学历年考研真题汇编试读：
2001年华中农业大学食品化学考研真题
课程名称：食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）
1滞后效应
2改性淀粉
3必需氨基酸（并举一例）
4助氧化剂
5定向酯交换
6蛋白质的二级结构
7维生素原
8生物可利用性
9助色团
10沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反应速度______，在正常冷冻贮藏温度（－18℃）时，以______效应为主，化学反应速度______。
2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原性低聚糖，环外侧排列着许多______基团，具有______水性，环孔穴内壁呈______水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3反复使用的油炸油品质降低，粘度______，碘值______，酸价______，发烟点______。
4构成蛋白质的氨基酸通常有______种，其中必需氨基酸有______种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。
5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因______导致菜叶变黄，______可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成______的损失。
6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1水分活度越低，食品的稳定性越好。
2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四、简答题（共15分，每题3分）
1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
五、论述题（10分）
一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
2002年华中农业大学食品化学考研真题
课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）
1体相水
2麦拉德反应
3必需脂肪酸（并举一例）
4固体脂肪指数（SFI）
5蛋白质的等电点
6强化
7必需元素（并举2例）
8光谱红移
9气味的阈值
10回味（风味回复）
二、填空题（共20分，每空0.5分）
1食品一旦失水，______完全复水，因为______。
2结冰对食品保藏不利的主要影响有______和______。
3糖类化合物参与的非酶褐变反应包括______和______。两反应都可以产生______物质。
4高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是______，加盐的作用是______；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是______。
5脂肪具有______种主要的同质多晶变体，其中______型变体最稳定，______型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经______后，可制得人造奶油。
6脂肪氧化的机理可分为______、______和______。天然色素叶绿素是______，可将______重态氧转变成 重态氧。
7高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有______的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为______。
8蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求______、______及______。加入脂类将______发泡性能。
9维生素C降解的途径可分为______、______和______。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头______。
10矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是______。菠菜煮豆腐对钙的吸收是______的，因为______。补钙的同时要补充维生素______。
11苹果削皮后的褐变属于______褐变，焙烤面包产生的褐变属于______褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为______。
12味精呈鲜成分是______。______反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有______作用。
三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共20分，每题0.5～1.5分）
1常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。
2影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。
3工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。
4直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
5抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。
6油脂氢化后，熔点降低。
7蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。
8蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。
9硫胺素在酸性介质中稳定。
10必需元素摄入量越多越好。
11胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。
12食品的风味是由单一一种化合物形成的。
13纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。
14猪油经无规酯交换后，可作起酥油。
15刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。
16麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
四、简答题（共20分，每题4分）
1为什么常在－18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
2简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）
3简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
4简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？
5小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？
五、论述题（共20分，每题10分）
1试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]