作者：张奔腾
出版社：吉林科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
经典家常菜试读：
作者简介
张奔腾
中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，中国管理科学研究院特约高级研究员，辽宁创新菜联盟主席，辽宁省现代服务职业技术学院客座教授，职业导师。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家庭实用菜谱大全》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《食用饮食本草》《超市家常菜》《中国传统菜系》等系列著作199部，被誉为“中华儒厨”。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”；2003年成为“国际认证行张奔腾政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”；2005年被授予“博士学位”；2006年被评选为中国餐饮业专家委员会委员；2007年获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年被法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予“美食博士”“优质蓝带三星勋章”“杰出酒店管理专家骑士勋章”；2009年获中国管理科学研究院专家委员会颁发的“共和国杰出专家”荣誉勋章，并授予“专家终身成就奖”；2010年获世界御厨协会授予“远东区御厨最高骑士荣誉勋章”，中国饭店协会授予“中国名厨状元”荣誉称号，并获“中国餐饮业十大职业经理人”；2011年被聘为法国蓝带烹饪艺术学院亚太区分院名誉教授，并获法国蓝带最高骑士荣誉勋章，现任沈阳万香源会馆总经理。
前 言
烹饪的魅力在于“以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己。”本系列丛书以家常菜为主导，包括《精选家常菜》《经典家常菜》《新编家常菜》《实用家常菜》《家常小炒》《家常汤煲》共6本，涵盖了中国东西南北的传统家常菜及现代创新版家常美味佳肴。
食物的价值在于淳朴和回归自然。家常菜以满足生理需求，达到养生为目的，顾名思义就是要大众化、实用化、普及化。家常菜不偏好精雕细琢繁复的做工，却是简单里蕴藏着真实的滋味。随着中国经济的腾飞，现代饮食理念也发生了质的变化：追求时尚、追求营养健康、追求快节奏、追求物有所值，已成为当代人的共识。兼收并蓄，融会贯通，无论是山珍海味，还是粗粮细做，都能“食不厌精”，吃出科学与品位，足以见证家常菜的升华。
家常菜的适应性、广泛性、生活性为我们提出了新的课题——家常菜谱专业化。如今的中国已步入老龄化时代，人们渴望看到“不用戴花镜也能看的菜谱书”。本书的一大特点就是以大字号形式编排，非常适宜中老年朋友选择习做。用美味传递情感，用美食打开家人彼此的心扉，让幸福的香气溢满您的家庭。
以食为艺，家常美食傲天下。本系列丛书可称为是“大字版的美食红宝书”，图文并茂，好吃易做，方便实用，书中重点菜肴还配以分解图例，使操作步骤一目了然。
本系列丛书的另一大特点是按菜系、常用食材、季节、烹调技法分类，面向大众，以简单合理的创意推出“味觉嘉年华”。其实，美妙的厨艺，并非都是技巧，也是一种感情与责任。中国烹饪大师 张奔腾2011年8月25日PART1香辣过瘾之川菜蔬菜食用菌类姜汁豇豆
时间：35分钟
口味：咸鲜微辣
原料：豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。
调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
做 法
1 鲜姜洗净，削去外皮，切成块，放入榨汁机中，加入清水和精盐榨取姜汁。
2 红辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝；豇豆掐去两端，洗净，切成段。
3 锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段焯熟，捞出过凉。
4 锅中加油烧热，下入辣椒丝略炒，盛出。
5 将豇豆段放入容器中，加入姜汁和红辣椒丝调匀。
6 再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀入味，盖上盖，放入冰箱冷藏即成。
小贴士
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。腊肉鲜芦笋
时间：15分钟
口味：清香微辣
原料：腊肉、芦笋各300克。
调料：蒜片5克，精盐、味精、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，植物油25克。
做 法
1 将腊肉洗净，煮熟后切成片；芦笋去皮，洗净，切成菱形片。
2 坐锅点火，加入适量鲜汤、精盐，烧开后下入芦笋片焯熟，捞出沥干。
3 锅再上火，加油烧至六成热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒一下。
4 然后烹入料酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。冰镇芥蓝
时间：20分钟
口味：冰凉爽口
原料：芥蓝300克，冰块适量。
调料：精盐、白糖各1小匙，青芥辣1/2小匙，生抽2小匙，香油少许，植物油适量。
做 法
1 将芥蓝去根及老皮，放入清水盆中，加入少许精盐浸泡，取出后用清水洗净，切成段。
2 锅中加入适量清水和少许精盐、植物油烧沸，放入芥蓝段焯至熟嫩，捞出晾凉。
3 青芥辣放入碗中，加入生抽调出香辣味，再加入精盐、白糖、香油调成味汁，芥蓝放入垫有冰块的盘中，与味汁一同上桌蘸食即可。五味黄瓜
时间：90分钟
口味：鲜辣脆香
原料：黄瓜500克。
调料：干辣椒、姜丝各5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽、精盐、味精、香油、植物油各适量。
做 法
1 将黄瓜洗净，片成薄片（切至2/3深处，不要切断），加入精盐腌10分钟，挤干水分，放入碗中。
2 锅中加油烧热，下入干辣椒炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋和适量清水煮成味汁。
3 然后放入姜丝、味精拌匀，关火，再将黄瓜放入味汁中腌渍1小时，待黄瓜入味后，即可食用。四川泡菜
时间：90分钟
口味：脆嫩辣香
原料：白菜片、萝卜条、莲白块、胡萝卜条、青笋条、洋葱片各20克，嫩姜块10克。
调料：精盐3大匙，米糟10克，冰糖、干辣椒各5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许。
做 法
1 将白菜、萝卜、胡萝卜、青笋分别洗涤整理干净，沥干水分。
2 将泡菜罐洗净，放入精盐、米糟、冰糖、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、香果及适量凉开水。
3 放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱，腌渍6小时即成。玉兰爆双脆
时间：20分钟
口味：嫩清香
原料：水发玉兰片、鸡胗各200克，净猪肚头片150克，西蓝花50克。
调料：葱花、蒜片、姜片、精盐、白糖、味精、鸡粉、碱水、香油、水淀粉、植物油各适量。
做 法
1 将西蓝花洗净，切成朵；鸡胗洗净，切花刀。
2 将鸡胗、肚头片用碱水浸泡30分钟，再冲去碱味，沥干后下入八成热油中滑熟，捞出沥油；西蓝花、玉兰片用沸水略焯，捞出沥干，装入盘中。
3 锅中留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片炒香，再下入玉兰片略炒，然后放入鸡胗、肚头片，加入精盐、白糖、味精、鸡粉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入西蓝花盘中即成。
小贴士
玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。蒜泥茄子
时间：25分钟
口味：蒜香味浓
原料：紫茄子400克，熟白芝麻、青椒、红椒、香菜各5克。
调料：蒜泥50克，精盐、味精、香油各少许。
做 法
1 将紫茄子洗净，入锅蒸熟，取出晾凉，切成块。
2 将青椒、红椒分别去蒂，去籽，洗净，切成末；香菜择洗干净，切成细末。
3 将蒜泥、青椒末、红椒末、香菜末、精盐、味精、香油、茄子放入容器中搅拌均匀，再腌浸5分钟，即可食用。剁椒大白菜
时间：15分钟
口味：香辣浓鲜
原料：大白菜心4棵，剁椒75克。
调料：葱末、姜末、蒜末各3克，蚝油1/2小匙，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，植物油50克。
做 法
1 将菜心洗净，切成6瓣，下入沸水中烫至五分熟，捞出装盘。
2 锅中加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，均匀地浇在白菜心上。
3 将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟，取出后撒上葱末，即可上桌食用。百合甜蜜豆
时间：20分钟
口味：咸鲜爽口
原料：银杏25克，百合30克，甜蜜豆600克。
调料：葱花5克，姜丝10克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1/3小匙，水淀粉1小匙，植物油40克。
做 法
1 将百合去除老叶、洗净；银杏洗净；甜蜜豆去头、去尾、洗净；分别下入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合，加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。麻香土豆条
时间：20分钟
口味：脆嫩辣香
原料：土豆500克，面粉、芝麻、鸡蛋各适量。
调料：干椒丝、葱段、精盐、味精、淀粉、吉士粉、香油各适量，植物油1000克（约耗50克）。
做 法
1 将土豆去皮，洗净，切成条；吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和清水调成糊。
2 将土豆焯熟，捞出，裹上糊，粘上芝麻，用热油炸至金黄，捞出。
3 锅中留底油，下入干椒丝、葱段煸香，再加入土豆条、精盐、味精炒匀，淋入香油即成。腊肉炒苦瓜
时间：20分钟
口味：咸鲜微苦
原料：四川腊肉200克，苦瓜300克。
调料：葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、水淀粉、白糖、料酒、肉汤、植物油各适量。
做 法
1 将腊肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片；苦瓜去皮、去瓤、洗净，先对剖成4瓣，再斜切成薄片。
2 坐锅点火，加入植物油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油。
3 将苦瓜、腊肉分别下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
4 锅再上火，加入底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片炒香，再烹入料酒，放入苦瓜、腊肉略炒。
5 然后加入肉汤、精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
小贴士
夏天时可把苦瓜榨汁饮用，有清热、明目的功效，对中暑、烦热、口渴、目赤等有比较好的疗效。琥珀花生
时间：30分钟
口味：酥脆甜香
原料：花生400克，熟芝麻少许。
调料：精盐、白糖、蜂蜜各适量，麦芽糖2小匙，植物油少许。
做 法
1 将花生洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加油烧热，下入花生仁炸熟，捞出沥油待用。
3 锅中放入麦芽糖、白糖、蜂蜜，小火熬至水气将干。
4 再加入精盐、花生仁翻匀，盛出放入盘中，撒上熟芝麻即成。怪味蚕豆
时间：2小时
口味：鲜辣浓香
原料：蚕豆500克。
调料：白糖、辣椒粉、花椒粉、白醋、香油、精盐、植物油各适量。
做 法
1 将蚕豆洗净，用热水泡软，剥去外皮，捞出沥干水分。
2 锅中加油烧热，下入蚕豆炸至酥脆，捞出沥油。
3 锅中留底油烧热，下入白糖，小火熬至冒泡，下入蚕豆。
4 再加入精盐、白醋、辣椒面、花椒粉、香油炒匀，出锅装盘即可。虾干炒油菜
时间：20分钟
口味：脆嫩清香
原料：油菜心300克，水发虾干50克，水发香菇、冬笋片各20克。
调料：葱丝5克，姜丝3克，精盐1小匙，味精少许，料酒2小匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。
做 法
1 将油菜心洗净，切成段；香菇洗净，切成片，放入沸水中略焯，捞出冲凉，沥干水分。
2 锅中加油烧热，放入葱、姜炒香，再烹入料酒，放入虾干、油菜心、冬笋、香菇略炒。
3 然后加入精盐、味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。炸萝卜丸子
时间：20分钟
口味：外酥里嫩
原料：白萝卜250克，鸡蛋1个。
调料：葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精、淀粉、酱油各适量，花椒盐1大匙，植物油1000克（约耗75克）。
做 法
1 将白萝卜洗净、去皮，先用礤板擦成细丝，再用刀剁碎，然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉搅匀成馅。
2 将萝卜馅挤成丸子，下入热油中炸透，捞出沥油，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。肉片烧口蘑
时间：20分钟
口味：软嫩咸鲜
原料：口蘑150克，猪肉100克，青、红椒各少许。
调料：葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、料酒、葱油、鲜汤各适量。
做 法
1 猪肉剔去筋膜，洗净，切成薄片；青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成菱形片。
2 口蘑用温水浸泡至软，去蒂，洗净，放入碗中，加入少许鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。
3 锅中加入葱油烧热，下入葱花、姜片、蒜片炒香，再放入猪肉片炒至变色，然后加入鲜汤、料酒，滗入蒸口蘑的原汁烧沸。
4 再加入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味，放入青、红椒片炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
小贴士
质量好的干品口蘑呈黄色或黄里透白，口蘑菇体完整，无残缺，另外口蘑菇体干燥，菇体圆形，大小均匀。百合炒西芹
时间：20分钟
口味：咸鲜爽口
原料：百合50克，西芹700克。
调料：葱花、姜丝各3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，植物油40克。
做 法
1 将百合择洗干净；西芹洗净，切成菱形块，与百合分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入适量植物油烧至七成热，先下入葱花、姜丝炒出香味，再放入百合、西芹快速翻炒均匀。
3 然后加入精盐、味精、白糖调好口味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。鱼香茄条
时间：20分钟
口味：软滑清香
原料：茄子500克，泡椒末50克。
调料：葱花、姜末、蒜末、白糖、米醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
做 法
1 将茄子去蒂及皮，洗净，切成小条，放入热油中炸至五分熟，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先下入泡椒末、姜末、葱花、蒜末炒出香味。
3 再添入鲜汤，放入炸好的茄条，加入白糖、米醋、酱油、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。白油鲜笋
时间：15分钟
口味：脆嫩爽口
原料：罗汉笋500克。
调料：葱花5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉1/2小匙，水淀粉2小匙，猪油50克，鲜汤100克。
做 法
1 将罗汉笋去根、去皮，用清水洗净，沥干后切成小片。
2 坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱花炒香，再加入罗汉笋片，添入鲜汤烧开。
3 然后加入精盐、胡椒粉、味精烧约8分钟至入味，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。鸡丝蒿子杆
时间：20分钟
口味：软嫩咸鲜
原料：茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒丝15克，鸡蛋清1个。
调料：蒜末、精盐、味精、水淀粉、植物油各适量。
做 法
1 将茼蒿去叶、洗净，切成段。
2 将鸡胸肉洗净、切丝，放入碗中，加入精盐、淀粉、植物油和蛋清腌渍入味，再用热油滑透，捞出。
3 锅中留底油烧热，下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿杆炒匀，然后加入鸡肉丝略炒。
4 再放入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。虾干炒莴笋
时间：25分钟
口味：咸鲜清淡
原料：莴笋200克，虾干100克。
调料：精盐、料酒、鸡汤、植物油各适量。
做 法
1 虾干洗净，放入碗中，加入少许温水浸泡一会儿，再放入蒸锅蒸约10分钟，取出。
2 滗出蒸虾干的原汁，过滤后留清汁；虾干沥去水分，切去尾部，再片成小片。
3 莴笋去根、去叶，削去外皮，洗净，先切成片，再切成条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
4 锅中加油烧热，放入莴笋条煸炒片刻，放入虾干和蒸虾干的原汤，用旺火烧沸。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]