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发布时间:2020-05-26 08:17:48

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作者:食家饭

出版社:北京联合出版公司

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有风吹过厨房

有风吹过厨房试读:

自序

我的第一本书叫《半间灶披间》,有人还会问,什么叫灶披间啊?为什么是半间啊?简单地说就是合用的公共厨房,好一点的两家合用,七八家合用也是有的。从前,有独用厨房是一件奢侈的事情。

小时候,我家的公共厨房一开始是两家合用的。另一家是男主人烧饭,那位伯伯是广东人,除了上海家常菜,还会做一种鱼生粥——鱼片切得薄薄的,贴在碗底,滚粥烫下去灼熟鱼片,粥里再放一点油条和胡椒粉,好好吃。最厉害的是,伯伯还会做一种糯米灌肠,将糯米、肉丁、香菇、干贝、腊肉、润肠什么的都灌入猪大肠里,煮熟了的灌肠肥肥胖胖的,切成一片片厚片吃,那种好味道,后来我没有在别的地方吃到过。

公用厨房其实挺大的,还连着一个天井阳台,后来另一家邻居的煤气就安装在了这个阳台上。他们在这个阳台搭建的厨房里做辣子鸡丁、粉蒸肉。背阴的灶台一角,还一直有一只黑色的泡菜坛子。泡菜坛子打开的时候,邻居们都能分到一小碟泡菜,我最喜欢的是卷心菜做的泡菜,然后是香莴笋。这对我来说是新奇美好的味道。这家的外婆是四川人,他们家的女主人是山东人,蒸的包子馒头暄腾可爱。

还有一户邻居的煤气灶就只好装在走廊的一角了,幸好老公寓的走廊还很宽阔,阿姨在一边烧饭,小孩子还可以在一边跑来跑去。这家是不太会做菜的人家,不过很好学,烧什么菜都经常来请教我妈妈,也跟着我奶奶学做葱油饼。我奶奶做葱油饼,除了油酥,是不放生猪油的,放的是猪油渣。阿姨还和奶奶学做一种萝卜丝虾米馅子的烫面蒸饺,我奶奶祖籍天津。

所以你们看,虽然公用厨房有着诸多的不便,但对我来说却是不错的一件事,可以有机会吃到除江浙以外更多的风味,给我留下很好的回忆,也是我最早的味觉启蒙。

现在的家庭都会有一个独立的厨房,我也有一个自己的厨房,厨房的水斗上方是一扇高高的窗户,一年里有将近九个月,窗外是满满的梧桐叶子,在不同的季节里,变换不同的绿色。冬季,梧桐的叶子落了,阳光透过梧桐斑驳的枝丫不声不响地照进厨房。

不再有邻居你来我往,也没有小孩子们的喧闹。不过厨房是不会寂寞的地方。夏天熬一锅酸梅汤,做做糟毛豆、盐水花生,过年的时候一口气做两百只蛋饺、两百只宁波汤团,炸炸春卷,或者做一罐子鱼松储存起来,纵有多少疲累、多少心事,也都慢慢平复了。

厨房另一边有一只老古董折叠桌,摊开来可以让两个人舒舒服服地吃饭,也足够铺开摊子写字,这本书里的很多文章,就是在这张桌子上写就的。这是我称心如意的厨房。

有做家居杂志的编辑喜欢我厨房的风格,想来拍一点照片。我说,那么就按照它本来的样子拍,不要摆设,也不要花,我的厨房没有花,它有一扇窗,窗子里有风景,有风吹过。

这也是我第二本书名字的来由。第一章最是寻常味盐水花生

喝茶不知配什么茶食的时候,来一碟微咸回甘的盐水花生吧;酒酣耳热,等着下一道菜的时候,来一碟有细细茴香味的盐水花生吧;深夜静寂,第一百遍看福尔摩斯和老好的阿加莎,那凶手若隐若现呼之欲出的时候,来一碟风干了的盐水花生吧……总之,来一碟好吃的盐水花生吧。

用肥大的东北新花生做盐水花生最好,因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净,不用去衣,加水、盐和几粒茴香,小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求,调味简单,星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。

和炒花生不一样,盐水花生那种干脆、果断的香,爆裂的、油润润的快感,是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生,需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼,盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘,才会一层层在舌尖上铺陈开来。

金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧,生命最后一程,还留下个千古谜案般的嘱咐:花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生,否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过,盐水花生已自足其美,何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人,吃得太刁钻,这次未免又多此一举了。水蜜桃

盛夏的水果摊,娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖,被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上,整齐地码放着考究的礼盒,厚厚的衬垫上,一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。

水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩,最多挎一只腰篮,唯独水蜜桃,会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖,叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果,像那些待字闺中好人家的女子,已经不再是小女孩了,但丝毫没有恨嫁的幽怨,只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里,端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面,弄得再挑剔的主妇,也矜持了起来,不好意思随意下手挑拣。

我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃,据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种,无锡阳山所出为最佳,荣耀归于无锡,也很应当。

我们在国画中看到的桃子,嫩黄的,顶上一抹嫣红,煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰,因念其友孝心,特意多染了一些红色,并说明多用的洋红不另外收钱,这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好,而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色,颜色是如摩挲多年的旧玉,通体温润娇嫩的淡黄色,淡得近乎白。至熟时刻,转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮,汁水就涌出来。有人说,上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁,只余桃核,这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉,汁如朝露甘美丰润,名称实在贴切。

检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标,是这种桃子桃肉虽极为细腻,但却含有一丝丝的纤维;附着在桃核上的果肉难以食净,且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子,也有个无伤大雅的小小坏脾气。

阳历八月中旬桃子当令,正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的,向来都是父亲先尽着妇孺家人,唯父亲生日当天家宴尾声,会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时,父亲不再推让,在全家人的簇拥下,喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃,他先闻一闻,眼神流露出赞美之情,用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮,这样,桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭,甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴,浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼,叹这仙品般的果子,给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。

现在这样的水蜜桃难觅了,虽然名字还是那个名字,但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白,但白得孱薄,甚至有隐约的青色,有时候有一抹红,好看是好看,却是品种不纯正的证据。凑近一闻,没有醉人的果香,淡水汽,桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁,可轻易离核,几乎可以掰一块下来当饭吃,而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般,自然也不会塞牙了,真让人惆怅。

无论如何,我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事,虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。

小时候,我大概算个讨人喜欢的小孩,邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃,大家皆视为畏途,因为太多汁液,沾上衣服,留下一摊黄渍,要等桃子落市才有可能洗掉,非常讨手脚(麻烦)。还是隔壁的彬阿姨想出法子,将小小的我脱个精光,放在一只大澡盆里,让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁,然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景,我都会情不自禁地微笑起来。糖

江浙菜品中,糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字,不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜,一般都会放一点糖。大部分时候,放一点糖不是为了要它甜,而是为了提升菜肴的鲜度,增加味觉的层次。

炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖,当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜,加一点糖,能减轻野菜中的涩味,缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖,可以祛除豆腐中石膏的涩味,道理相同。我猜这是一种味觉假象,其实涩味还在那儿,只是借助一丝甜味瞒天过海。

上海著名的阳春面,其实就是酱油汤光面,重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单,将青蒜切碎,碗底放入一朵猪油,加适量酱油,在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后,会有轻微的酸气,影响面的口味。这时,须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易,拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。

看老练的本帮厨师烧红烧菜,拎着糖罐直接往菜里倒,看官不必担心,咸甜平衡之道,大师傅心中有数,咸味和甜味相互扶持、提点,绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字,汁何以浓稠,菜何以光亮,奥妙全在这一把糖中。

宁波菜出名地咸,咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼,不加一点糖的话,简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼,叫龙头烤,根本就是硬邦邦一根盐棍,油煎后必须加糖爊一爊,滋味立刻丰盛出挑,过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖,于味于色皆是点睛之笔。

苏州人吃玫瑰乳腐,还要加两勺绵白糖蜜一蜜,使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼,调味汁中需要加入大量的糖,多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼,河鱼难免有泥土腥气,这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的,唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜,甜得有道理。但苏州人做糕饼,甜味却不浓腻,只为衬托米面本身香味,甜而不妖,格调高雅,较西点中那几款甜得呛人的点心,高下立判。种种用糖的手法,体现着厨师很高的味觉修养。

江南的冬至,最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖,我还会加入麦芽糖,增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同,冰糖羊肉的甜,终究要以酱油等其他调料为依托和框架,不偏失,不僭越。极致的界限在哪里,烹饪的功力就在哪里。

有一道用红酒蜜制的意大利烤牛肉,甜香浑厚,和冰糖羊肉有异曲同工之妙。法国的煎肥鹅肝,也会用焦糖、无花果或者莓子果酱搭配。可见不同国家或民族对美食的理解演绎至一定的层面后也是可以相通的。

非常欣赏马来西亚的一种辣酱,相当地辣,妙处是里面加了当地出产的一种极甜的杧果调味料。辣椒个性强烈的辣味混合热带水果的甜蜜,怎么说呢,如同清冷、险峻的山峰上,突然有了流水淙淙和嘀呖的鸟鸣,到底是动人的。冷汤热汤

一月份下午三点的斯德哥尔摩,天光已经非常昏暗。广播里在播报,斯德哥尔摩十二月份的日照时间仅有十一秒。我和Maggie带着长途旅行的疲累和严重的时差感,刚开完一上午的会。午餐是免费的——一个面包,像乌龟壳一样硬的杂粮汉堡。

两人哆嗦着在一家家餐馆门口的菜单上寻找“SOUP”这四个字母,这四个字母在疲乏、感觉寒冷的我们心目中和它的中文所代表的意义一样——汤。随便一碗什么汤,热热的,喝一口可以让冰冷麻木的胃活过来。

不是每一家瑞典餐厅都有汤供应,终于听到Maggie犹犹豫豫地说:“这家好像有汤哟!”我不耐烦地问:“你确定是SOUP四个字母吗?”Maggie刚回答:“是倒是……”我已经几乎是把她踹进了餐厅门。确实有汤,只有一种:番茄汤。好吧,我们都不是挑剔的人,一人一份,别的什么也不要。有汤喝,我有点高兴,也不管Maggie一脸担心的样子。

汤来了,两只耳杯里装着鲜红的番茄汤——冷番茄汤。

确切地讲,是冷番茄糊。著名的西班牙冷番茄汤,是用番茄、洋葱、大蒜和隔夜面包加少量橄榄油和盐搅打而成的,不用动火,制作简单,清冽爽口。在炎热的安达卢西亚之夏夜喝这样一碗汤或许是浪漫而可口的,可是在一月份的斯德哥尔摩……

我开始明白Maggie从进门起就忧心忡忡的样子绝非多余。Tomato Soup,字面翻译叫番茄汤,可不是我们中国人心目中番茄蛋汤的概念,它一般就是指冷番茄汤。我们相视苦笑,只能叫来侍者,要了两杯热水兑在番茄糊里喝,直把那没见过世面的年轻侍者看得目瞪口呆。

没有哪国人像中国人那样热衷一碗汤,对于我们,一碗汤意味着滋养、关爱、蕴藉,所以它至少该是热的,是温暖身心的。而在北欧,汤在整个菜谱中,被弱化至可有可无。难道寒冷孤寂的北欧冬夜不是最应该有一碗汤,在厨房的炉火上咕嘟冒泡等待归人吗?后来我发现瑞典人喜欢在吃饭的时候喝一种加了肉桂的滋味古怪的混合热酒取暖和佐餐。饮食习惯差别之大,如果中国女人对着一个心爱的瑞典男人说“我会每天为你煲汤”用以示好,实在是表错了情。

回来放下旅行箱,第一件要做的事,便是以最快的速度给自己做一碗汤以慰乡愁。煮一锅开水,放葱、姜和两小片夏天存下的南风肉,豆腐整块下锅,用铲刀随意划成大小不等的形状,水开了,下一大把淡紫壳的小蛤蜊,水再沸,离火,撒一把切碎的芹菜叶。

蛤蜊汤有点好看的青蓝影子,仿佛依稀还原了它曾经生长的海洋的颜色,点缀在其间的芹菜,像生机勃勃的海藻。不需任何油盐调味,蛤蜊加上南风肉,简直鲜得透明。一碗简单至极又色香味俱佳的热汤,配一小碗米饭,那种从唇齿、胃直达心田的熟悉、认同和接纳,带给我极大的归属感。两碗汤下肚,我一推碗盏,歪在沙发上愉快而安心地睡着了。蘸点什么

有的菜是一定要蘸点什么的。

一群人在饭店吃饭,上来一只杧果炸虾卷,有人说:“来一碟辣酱油!”外面裹了一层面包糠油炸的虾茸,蘸点辣酱油确实提味又解腻,连店老板自己都跟着起哄,一边蘸,一边嘿嘿嘿,说好吃。

对,我们上海人,吃类似这种油炸的东西,比如箬塌鱼排、炸春卷、炸茄盒、炸藕盒、煎饺,都喜欢蘸点辣酱油吃。如果是炸猪排,必须要蘸辣酱油吃。泰康黄牌、蓝牌、黄牌的二抽,香气就要差很多。倒辣酱油的时候要记得将瓶子颠过来摇一摇,里面的香料才会均匀,否则从头吃到底,一瓶辣酱油的味道不一样。在维也纳排队吃炸猪排老祖宗的客人来自世界各地,人人吃得一脸满足。我看着盘子上的半只柠檬,没有辣酱油,不过尔尔。

炸臭豆腐可不能蘸辣酱油了。臭豆腐要蘸辣火,辣火不是辣椒酱,不是辣椒油,有点像剁椒,不过比剁椒温柔一点,和臭豆腐是绝配。臭豆腐也有蘸甜面酱吃的,但没什么意思。

现在人人都知道做天妇罗的时候旁边那一团萝卜茸不是拿来直接吃的,而是放在调料里面一起蘸着吃的。可是天妇罗的外皮在蘸液体调料时很容易就回软了,不如蘸盐来得好。高级日料店也懂得变通,一大块喜马拉雅岩盐放在一边,要吃的时候刨一点下来。弹牙的虎虾天妇罗蘸岩盐,肥糯的星鳗天妇罗蘸樱花盐。调味这件事,考究起来真是没头的。

大闸蟹清蒸最好吃,清蒸就要蘸蟹料。大家聚一起吃蟹,我就会问一句:“谁割蟹料?”用闽南话说,真是很“龟毛”的样子。但是蟹料好不好,对大闸蟹味道影响至大。没道理吃一流的大闸蟹配二流的蟹料啊。老姜切末,先用糖腌一腌,再加醋,最好是米醋,比较纯粹,再加一点酱油调咸味,次序不能颠倒。如果姜末中先加了酱油,保证不对味,不信你试。

大闸蟹的这个蘸料,也可以用来蘸鱼头汤里的鱼头。一只很大的胖头鱼头,有这个蘸料,我也能一个人慢悠悠吃一整只,而且能吃出蟹肉的那种鲜甜味。再来一碗汤,撒点胡椒粉。

吃白切肉蘸加了蒜末的酱油。梁实秋说,要多加蒜末,而且要蘸着吃,如果酱油浇在白肉上,便不对味。一定有人说:“这有什么区别啊!”那你离老饕还有很长的路要走。

四川人吃白切肉还蘸辣椒酱。苏州人呢,吃白切肉蘸虾籽酱油。真正懂吃的是苏州人,苏州的臧书羊肉白切,蘸一种调过味的甜面酱,也很高明。外国羊肉膻味重,要蘸薄荷酱。

潮州菜用原味清水蒸煮的比较多,所以几乎每一种菜都要搭配一种酱碟,要讲清楚这些酱碟,要写一本巨著。拿水将豆腐烫了,蘸一点潮菜中最重要的调料之一的普宁豆酱吃,豆子的这两种形式结合得非常完美。普通的豆腐,可以蘸点XO酱吃。很多好的中餐厅自制XO酱,比某品牌的好百倍。他家的蒸鱼豉油用起来真的要慎重,只要加了它,全世界的鱼就都被“全球一体化”,统一成了一种味道。

杧果、杨梅等水果蘸酱油也是潮州人的传统吃法,并非黑暗料理。冰激凌也可以蘸酱油,不难吃,就是我们会下意识觉得吃法太偏门。

该蘸清酱油吃的是白斩鸡,加什么葱油啦,姜末啦,香菜啦都是旁门左道,鸡粥店那种最差的鸡才蘸这些劳什子,同意我的是同道。

白切猪肝也蘸清酱油。在酱油里加点芥末和糖,风味大不一样。这是我发明的吃法。

吃邓师傅的四川火锅,是没有羊肉片的。烫黄鳝和泥鳅的时候,蘸一种辣椒面,泥鳅、黄鳝要下去打个滚,看着血血红得有点吓人,其实掺了豆面,很香,并不是非常辣。觉得四川菜就是辣的,那是因为你还没吃过好东西。

很怕有人在吃火锅调料时把每一种味道都往料碟里加,烫了什么都在料碟里滚了又滚才入口,那么何必再吃火锅,直接喝调料不就好了。

我也不理解京都的汤豆腐、清水煮豆腐,不蘸任何调料,再好,吃的也只是禅意,味道是自己想象出来的吧。糟香

一游方和尚前往农舍讨水喝,老农施以新酿一杯。和尚感其所赠,将他家一口井点化成美酒喷涌的神井。老农靠此井大发其财。一日,和尚又至问候,老农抱怨井中之酒生发天然,惜无酒糟可以喂猪。和尚做一打油诗:“山高不算高,人心比天高,井水变美酒,还嫌猪无糟。”笑话归笑话,猪没有糟吃不打紧,但如果真没了酒糟,人间就少了太多美味。

有朋友问我,江南没有卤味吧?我想了想,潮式卤味是没有,不过江南的卤味倒是有醉卤、糟卤、咸菜卤,还有臭卤。尤其糟卤,犹如酒之沉默醇美的灵魂,附身于菜肴,就算再平凡的食材,亦会有仙意。

每年夏天一到,上海的熟食店就会专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。能吃到糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信是不可思议的事情,因为那时候吃一只全鸡、全鸭都是要凭票证的,根本不可能攒下那么多翅爪。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈,已经是稀罕物,去晚一点即告售罄。

我从小容易疰夏,闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香,做沙拉的红肠、过老酒的苔条花生米、当零食的酱麻雀都在这家买。挑糟货一向由我做主,手里攥着大人给的钱,端着一口小钢精锅,踮着脚从柜台的玻璃窗望进去,在糟门腔、脚爪、猪肚之间犹豫不定。我还懂得问售货员阿姨多要一点卤汁,熟食店向来不卖素糟货,想吃点糟毛豆、糟茭白、糟百叶,就用这糟卤自家做。

将毛豆荚洗净了,剪去两头,加盐水和两粒茴香,大火煮开,转中火沸煮十分钟后,立刻滤去汤水,连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火,也不要反复掀开盖子查看,这样煮出来的豆子已经酥糯,豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤,卤制两三个小时即可。

冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制,如果食材是热的,糟香不能深入地挥发。糟熘鱼片、糟香鱼头汤等热糟菜,要等菜出锅前才淋入糟卤提点,也是同样的道理。

以前成品糟卤并不容易买到,这反而让一些主妇们保留了制作糟卤的手艺。我最爱看二楼的陶陶外婆做糟卤。喷香的酒糟加花雕酒打成糊,静置一两天,让糟的香味充分溶解在酒中。卤水汁一般用水煮,陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤,加葱、姜、花椒、茴香等近十种香料,有些我认识,有些不认识,最后还要加入冰糖屑和桂花,一应材料并不称量,信手拈来全凭纯熟心法。煮出的卤水汁甘鲜清冽,和花雕酒糟调兑,用细纱布吊起来过滤。看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来,每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。

陶陶外婆做糟卤,整个楼门洞都香啊。我在一旁蹭来蹭去,忙是帮不上,无非就是期待最后带一罐糟卤回家。选六七样荤素食材,一一煮妥了,加这糟卤封一个晚上,鲜香蕴藉交融,齿颊留香。在德兴馆、老饭店吃它们的招牌本帮糟钵头,都不及陶陶外婆做的糟卤。

搬离老房子多年,人事早已不复当初。陶陶外婆夏天做的糟卤,春天做的虾籽酱油,当年一幢楼的人都尝过,却无一个真正学得其要领。如今明白,我们并没有好好珍惜自己的福气。市售太仓糟油得过巴拿马食品博览会金奖,制作工艺相似,且要封存几年,沉郁深长。其名有个“油”字,并非是加了什么油,而是指菁华的意思,也算优品,如果自己不会弄,太仓糟油就是首选了。元宝

平时日子里,它不过叫鱼圆,过年的时候,上海人叫它银元宝。

在过年的时候不止一种菜被赋予吉利的名字,比如蛋饺被叫作金元宝,鱼圆是银元宝,豆芽是如意。上海人忌讳在过年的时候吃豆腐甚至豆制品,不过豆芽炒油豆腐是例外,是可以上桌的,这道菜叫如意金条。

福建人用海鳗做鱼丸,鱼丸浮在汤面上,如晨星之于天空,叫作七星鱼丸。宁波人也擅用海鳗做鱼丸,不过鱼丸清汤仍推福建菜独步。广东一带也用肉嫩多刺的鲮鱼制作鱼丸,鲜味尤甚。

苏州考究,用刀鱼做出骨鱼球,里面镶一粒猪油火腿末,其实就是火腿包芯刀鱼鱼丸。和鲮鱼一样,这类肉嫩而多刺的鱼总是特别鲜美,做成鱼丸又省却挑刺的麻烦,我十分喜欢。只是用刀鱼做鱼丸实在豪奢了一点,改成白水鱼做,味道虽不及,亦不远也。

上海人做鱼圆,用得最多的还是青鱼或草鱼。草鱼土腥气重,肉质较松散,用它做鱼圆,比青鱼做的要差一点。

青鱼肚档处骨头粗,还有黑色的筋膜不易剔除,所以做鱼圆最好取青鱼脐门以下的部位。将鱼身剖成两块,剔去大骨、鱼鳍,用刀背剁鱼肉。要用一点力,使一点巧劲,有节奏地敲打,不一会儿就可以起茸了。将一层层的鱼茸刮下后,鱼骨自然剔出。紧挨着将鱼皮的红肉舍弃不用,否则会有腥气,而且鱼圆色不白,影响美观。

根据鱼茸的量,加入一两个鸡蛋清,向一个方向搅打鱼茸。待鱼茸起劲,加入一点绍酒、盐和淀粉,开始分次加入事先准备好的葱姜水。每次开始加入葱姜水的时候,鱼茸会泄一点,一经用力搅打,又重新上劲,成为鱼胶状。如此反复加入葱姜水,加入的水越多,鱼圆也就越嫩,直到你自己喜欢的程度。有人喜欢嫩得像豆腐一样的鱼圆,有人喜欢有弹性、有嚼劲的,各随所好。

汆鱼圆的水不能沸腾,否则鱼圆容易老。一只只鱼圆下到水里,把浮起来的先捞起来,最后再一起回锅捂一捂就熟透了。汆鱼圆的汤碧清,但已经非常鲜,就势下一把豆苗或者小菜心,白绿相间,美不胜收。

做鱼圆并不是一项轻松的工作,写写百十来个字,做做却颇费时费力。自己做的鱼圆,现做现吃,不要进冰箱,怎么也比买现成的好吃太多。可是要不是做给自己心爱的人吃,现在哪里有人肯花这样的功夫?而那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的,并不是对具体哪一个人的用心,而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。蟹粉蛋

到蟹季,编辑便点名写蟹菜。

市面上有专门做蟹宴的,老牌如王宝和,一桌十来道蟹菜。芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、雪塔酿蟹斗、鱼米之乡情……名字再好听也无非是蟹粉炒各类时令蔬菜,蟹斗、蟹盒,主妇手巧一点,自己剔一点蟹粉也能做出来。最后必定上一只清蒸大闸蟹,这时食客早已味觉麻木,只好牛吃蟹,草草收场,没什么大意思。

次些的蟹宴,每盘菜顶上都要用蟹粉盖个帽,以本伤人,格调低下。

我吃过的最好的蟹宴是亚洲名厨卢怿明先生主理的丰收蟹宴。每年一度,仅在京沪等地举办三四场,菜品每一桌都不一样。今年上海的蟹宴主菜菜单如下:古法蟹黄灌汤饺,河笃鲜,蟹酿橙,蟹粉元贝两面黄,蟹粉舒芙蕾配桂花色拉,姜汁秋梨雪葩,蟹粉烩鱼脑,秃黄油捞饭。一桌主菜既有传统经典蟹菜,又有创意惊喜,这仅是主菜部分,另有小食、开胃菜、甜品点缀其间,口感跌宕有趣,是蟹宴中的精品。可惜丰收蟹宴概不外售,吃不到的只能读我的文字一饱眼福了。

不过,我一直认同“一饮一酌,皆是前定”这个说法。这样规格的蟹宴能有幸吃到的人,毕竟一年也不过几十位,所以大家大可不必羡慕。想想,不是还有很多因为各种原因,连大闸蟹也享受不到的人嘛。

蟹粉蛋,就是一道连蟹都享受不到的人也可以做的“蟹”菜,虽然非常廉宜、家常,但很有大闸蟹的风味。要把蟹粉蛋做得既有蟹粉的滋味,又有蟹粉的口感,需要对火候和调料有精准的把握。

首先要会割蟹料,编辑们常常会以为我写了错别字,其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候,我们需要割一个蘸料,这个料的味道是否准确,当然会直接影响吃蟹的口味。大闸蟹的蟹料,需要米醋加姜米、糖和一点酱油。割料的顺序很有讲究,先切大量姜米,用糖渍一会儿,缓和生姜的辛辣,再加米醋,最后调入少量酱油提味。这是最正宗的蟹料,也是炒蟹粉蛋所用的基本调料,只是炒蟹粉蛋时,酱油的用量可以大大减少,否则颜色深重,不好看。口轻的如果改用香醋,不放酱油也行。

炒蟹粉蛋,不能像平时炒蛋那样将鸡蛋打透,而是用筷子将鸡蛋搅散,略打几下即可。油锅也不能过热,油温八分,倒入鸡蛋,开大火用锅铲慢慢划散。这样炒出来的蛋,蛋白部分的质感像蟹肉一样嫩滑,蛋黄则与雌蟹膏神似。至鸡蛋半凝结状态,加入调好的蟹料,转大火翻炒收干即可出锅。蟹粉蛋用鸭蛋做最好,鸭子吃小鱼、螺蛳、水草,食料和大闸蟹一样,鸭蛋多少能追索一点河鲜味。

我经常在不同的地方使用这种蟹料,花鲢鱼头、河鲫鱼笃汤中的鱼头、鱼肉蘸这种蟹料吃,马上会有大闸蟹的风味,就算是普通的炒鸡蛋蘸这个料,也非常好吃,不信就试试咯。油氽果肉

甄别餐厅的好坏,也是有方法的。比如看他家做饭用的米。朱姐的福记,用十四块一斤的米煮饭,成本都卖不到。肯用这样的米做饭,菜自然不会差的。这是个简单的道理。

那么有人说,吃到米饭,已经一餐饭接近尾声,好吃不好吃都来不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韩国料理店正式上菜前,少说四五碟小菜,最多一次,上了整整十六碟小菜,只是大部分都不太好吃。韩国泡菜粗看都一样,吃多了才能体会出各种风味,有的辣得直白粗暴,有的温和折中,有的细腻,有的浑厚,差别还是很丰富的。一家韩国料理奉客的泡菜是怎么样的风格,他家的菜也就是什么风格。这是我一个夏天吃遍上海近70家韩餐厅得出的经验。韩国料理前碟里的泡菜都是免费的,有的韩餐厅干脆一坛子泡菜端上来,给客人一把剪刀,要多少自己剪了吃。

中餐奉客的前碟里经常会有一碟炸花生米,上海人叫油氽果肉。大概因为这碟花生米是赠送的缘故,大多数餐厅都氽得像交差一样,只是表示“我们也有前碟这样东西存在”。有时还不免吃到一颗两颗坏的花生,是很扫兴的事情。遇到油氽果肉做成这样的店家,心里默默请大厨吃十记手心。

第一次在邓记吃饭,桌上一碟油氽果肉,一碟泡菜。我不声不响吃了半碟子油氽果肉,放下筷子跟大家说:你们吃吃看这个花生米。有人一尝之下,将小碟子拖到自己面前,吃个不住。记得那天的油氽果肉添了再添,最后服务员实在不耐烦,上了一大碗给我们,是很好笑的回忆。

邓记的油氽果肉真的就像邓师傅菜的风格,看似简简单单,波澜不惊,内里功夫吃得出,看不见。后来熟了,跟邓师傅讨教,邓师傅说,每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上,这样炸出来的花生米不仅是脆,还会酥。一份免费的前碟都明白诀窍,且肯这样用心,烧的菜自然也会有相当的水准,这也是十分合理的推理。

其实邓记前碟里的泡菜也一样精彩,我知道泡菜坛子里的秘密,这里就卖个关子了。

甬府的油氽豆瓣,就是油炸的蚕豆瓣,不是前碟,是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我们请教,豪气的翁总已经自揭谜底。新鲜的蚕豆瓣剥出来,不能马上油氽,一定要经过冰箱冷冻,这样,解冻后的豆瓣里形成一个个小孔,就是这些蜂窝状的小孔,让油氽过的豆瓣既酥且脆。

油氽果肉、油氽豆瓣,最最简单的菜了,可还是有诀窍在里面,做起来也分用心不用心。在任何小节上亦绝不将就马虎,就是一家好餐厅的操守。

还是有人会问,吃到前碟,已经坐下来啦,好吃不好吃仍旧不算预判。那么好吧,教你个最简单的方法,看看这个饭店的老板、大厨会不会笑。好的老板、大厨热爱食物,又乐于分享,有慈母心,笑容如赤子,无法掩饰也无法假装。有些餐厅仗着有点江湖名声,老板一副臭脸当作个性,菜一定不会高明到哪里去,这种餐厅如同内有恶犬一般,是要绕着道走的。鱼松

老本帮冷盘、拼盘花样叠出,酸辣白菜打底,白斩鸡、十几只油爆虾、四瓣皮蛋、几片红肠、白切猪肝码在一起,菜和菜的缝隙里填满了油氽果肉,顶上一定有一团用手捏紧的太仓肉松,带着手指捏过的明显痕迹,郑重其事地坐在冷拼顶端。那时候,谁家餐桌上出现这么个冷拼,大概表示:一、娘舅全家从乡下来做人客;二、毛头的女朋友终于敲定了;三、爸爸的老同事要来下棋吃老酒;四、五一劳动节。

印象中太仓肉松是老人、小孩的专利。白粥上摆一小撮肉松,淡黄蓬松着,再没胃口的人也可以送一小碗薄粥进肚。那种油酥酥的福建肉松则更像零食,一边看书,一边拿勺子舀着过茶吃。福建肉松属台湾做得好,早些年去台湾,用大红烫金盒子简单包装的现炒海苔肉松十几二十盒那样背回来,它是最受欢迎的手信。

有些做肉松的店家也会做鱼松——旗鱼松,相比肉松,我更喜欢油乎乎的鱼松。不过旗鱼松和我家制的东海带鱼鱼松比,鲜度和细腻的程度还是要差一点。

做带鱼松不妨用小一点的带鱼,横竖炒出来都是一样的。将带鱼洗净,加葱姜和一点黄酒,上笼蒸至脱骨,剔去鱼刺,鱼肉待用。将锅子烧热,倒入一点素油荡匀锅底,放入鱼肉,小火翻炒。油不能加得太多,油一多就会变成油炸,最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底,要不停翻炒,将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来,如果粘得厉害,就要稍微兜底补少量油,以保证不粘底。我不喜欢用不粘锅做菜,但是做炒鱼松用不粘锅似乎更可以胜任。

这样反复翻炒,鱼肉开始收缩变干,并开始回油,这也是炒制的时候不能加太多油的原因之一。等鱼肉接近八九分干的时候,可均匀淋入酱油,继而撒入较多的糖。这时火一定要小,几乎是微火的样子,而且翻炒要保持匀速,不能停。这确实是单调而累人的工作,可是锅子里香味开始腾起,鱼肉酥松,色泽金棕。等感觉已经彻底干松,撒入熟的白芝麻,出锅摊开待凉。

炒得好的鱼松是什么口感呢?不是松,而是酥,是那种油酥酥又不腻的感觉,有少量和其中的糖凝结成小小的颗粒,嚼在嘴里特别美味。

小时候买鱼是要凭票的,那真是不可思议的年代。带鱼属于普通鱼,用普通鱼票。黄鱼就算花式鱼,要用更为矜贵的花式鱼票。而两指宽的小带鱼,是不需要鱼票的。好在那个时候南海的鱼也不容易运过来,鱼少是少,小是小,但都是上海人最喜欢的东海海鱼。每次菜场有卖新鲜的小带鱼,妈妈和邻居们就开始制作带鱼松,十几斤小带鱼做的鱼松,差不多刚好装满一只中号的麦乳精罐子。

在连小带鱼也没有的时候呢,大人们会用一种叫橡皮鱼的非常廉价的海鱼制作鱼松。其实橡皮鱼的鲜度也很不错,只是含油量低,肉质也粗糙得很,炒出的鱼松的口感自然也就差得多。

有一天一时兴起,在超市买了一块帝王鲑回家炒鱼松。帝王鲑已经被抽去了鱼骨,只要加一些姜汁就可以直接开炒,这是个偷懒的想头。可是帝王鲑毕竟纤维粗糙,鲜度也大大不及,炒出来的鱼松香味平淡、松而不酥,被冷落在冰箱里,就会好久都无人问津。蛋炒饭

以前大户人家请家厨,要考两道菜,一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫,青椒要断生而脆,牛肉丝要斜斜切得细长均匀,炒得嫩而入味,刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭,蛋炒饭之难,更胜青椒牛肉丝多多。

谁都吃过蛋炒饭,蛋炒饭是简洁实惠的快餐,也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知,很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的,但蛋炒饭做得好与坏,可是差之千里。

蛋炒饭做得不好吃,当然是做法不对,不是一点两点不对,糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始,到火候、入锅、调味,从头错到底的那种不对。

大米饭糯性高,要存心做炒饭,焖饭时就要少放一些水,烧得稍干一些。籼米糯性低,以同样的干湿程度,籼米做炒饭反而容易,但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易,不过好的香米香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。

不管用什么米,都要淘洗得非常干净,至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究,淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭,粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米,也要磨去外层,才能冰洁,这是同样的道理。

焖好的米饭,趁热掀开锅盖,马上用饭勺打散。平时吃饭,也可以这样处理,静置几分钟,热米饭遇冷,表面收缩,光滑而更富弹性。待彻底冷却后,放入冰箱过夜。一个晚上后,米饭表面被进一步吸干水分,颗粒分明。所以说,蛋炒饭要用隔夜饭炒,就是这个道理。用热饭炒,米饭粘作一团,一步错步步错,再也无计可施。

先炒鸡蛋,炒得嫩一点。鸡蛋要下盐,蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋,盐直接加在饭里就不对味了。炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅,油不能太多,要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油,像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸,二忌太油,这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点,倒入冷饭,始终保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,饭炒透了,也从里到外硬得像石子了。这时,最好颠锅,不会颠锅的,就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒,要压到一个饭团也没有。其间加入葱花,炒至有零星饭粒弹跳起来时,说明饭粒外硬内软恰到好处,此时加入鸡蛋炒匀,一股蛋香和油饭香腾起,可加盐调味。

松落落的一盘炒饭,开满金色木樨花。这种炒法,就是通常所说“银包金”,文雅点,叫作“碎金饭”。

如果米饭隔了两夜,或者煮得太硬,则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身,保持大火,倒入蛋液,让蛋液裹住米粒,其中的水分使米饭适度回软,整盘炒饭金灿灿的,是名副其实的“金包银”。所以,到底谁包谁,并非炫技,而是“因饭制宜”,不同程度的米饭,选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至干身,是炒饭最关键的步骤,这时可以任意加入自己喜欢的配料,虾仁啦,香肠啦,咸鱼鸡粒啦,青豆菜丝啦,丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆,点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼,这些都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭,表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士,看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭,用叉子掘开一看,下面居然是如假包换的“银包金”!我和好友相视大笑。我俩毕竟是中国人,到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊!小馄饨

我读书的时候,上海财经大学周边全是农田,去最近的一个乡下小店,就算买点针头线脑、油盐酱醋也要穿过铁路走上一站多的路程。学校食堂晚饭开得早,下午四点半吃晚饭,到八点多钟晚自习结束,大家早已经饥肠辘辘。周末回家带的饼干、点心,一般到了周二已吃光了。曾经有一次,室长用特大号乐口福罐子带来满满一罐苔条麻花,等她去浴室洗个澡回来,我们七个人已吃得精光,年轻孩子们的好胃口真是惊人。后来的日子呢,饿了,也只能饿着,唯一盼望的是校门口的馄饨担子。

这馄饨担子好像只有寒冬的夜晚才出现,只卖小馄饨。一头一个简易的竹木架子,放着碗盏和各种调料;一头一只柴炉,永远噗噗地沸腾着,冒着热气。摊主用一支竹篦爿,从一盆肉酱中刮一点,往另一只手中的小馄饨皮上飞快地一抹,手指灵巧地一捏,一只小馄饨就包好了。手势纯熟的,一分钟可以包上四五十只小馄饨。

所以小馄饨也叫柴爿馄饨。这真是一种再抽象不过的消夜,馄饨皮是那么薄,滑溜溜的,完全不需要咀嚼。馄饨的肉馅只是非常形式主义地在馄饨皮上走个过场,肉的鲜味几乎要靠自己的想象。所有的味道,其实都是汤底里加的香葱、紫菜、榨菜、虾皮和那一朵猪油带给你的,而小馄饨皮只是缥缈的介质。

馄饨担子总是出现在冷僻的街巷、深夜高高的街灯下、桥堍边。经过柴爿馄饨摊,即使不吃,我也喜欢驻足看一会儿,看各式各样的人在这温暖的光影里,沉默而满足地吃一碗柴爿馄饨。吃是吃不饱的,横竖也不是为了吃饱,不过接一接力气,继续走寒冬的夜路。

自己包,可以考究一点。将猪腿肉加碎葱和几滴姜汁斩成茸,加少许料酒和盐调味。肉馅也不能包得太贪心,差不多三四粒黄豆大,再多的话,皮子糊了,馅子还没熟。手法好的人,错着手指那么拢一拢,可以包进去一小团空气,煮出来像一只水母,叫气泡小馄饨。再讲究点,用包大馄饨的方法,将馄饨皮对角折,再把另外两只角弯一弯扣起来,像煞两头尖的元宝,吃起来一点没有凝结的面疙瘩。电视剧《长恨歌》里,毛毛娘舅始终惦记着王琦瑶的一碗小馄饨,那便是这样的包法。

河虾上市的时候,在小馄饨馅里放一粒虾脑或者一点虾籽,煮出来的小馄饨透明的皮子里便映了一点橘红色,非常麻烦,谁肯这么做?曲折而羞怯的一点橘红,单单做给有心人,是无法言说的心事。

大学同学要从澳洲回来省亲,早早打了电话来找各种惦念的吃食。“不晓得柴爿馄饨还吃得到吗?”“小馄饨到处有,丰裕的小馄饨还是用小砂锅盛着的呢。”“不是那种,要夜里出摊的,当场包起来,滚滚烫,买二十只还送两只给你的那种。”

越洋电话里的声音有些远,脑海里全是四年寒窗里纷纷的日子。少年的摘抄本里有不着边际的诗句:“金貂贳酒,乐事可为须趁手,且醉青春。”校门口的馄饨担子要去哪里寻?“喂——”

我沉默半晌:“来我家吧,你要的那种,我包给你吃。”番茄炒蛋和番茄蛋汤

延参法师在一次活动中被求墨宝,法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白,这个字一共两笔,要让这十分简单的两笔有各自的主张,同时相互衬托,构建平衡与美感是一件非常不容易的事。

番茄炒蛋就有点像是这个“二”字,的确是简单的菜,要做好,不容易。

正常大小的番茄和鸡蛋,两只番茄配三个鸡蛋。番茄不要用洋红番茄,要选一雌一雄。雄番茄汁水多,偏酸;雌番茄肉厚,偏甜。开水烫番茄去皮,切块待用。

然后我们开始打蛋。明明写“打蛋”两个字就可以的步骤,为什么要用一个分段来解释呢?因为大部分人总觉得打蛋打得越透越好,要用一双筷子将蛋液打出一层泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要这样卖力打,只要加很少的盐和一点点黄酒,稍微用筷子打散就可以了。如果最终炒出来还带着少量的蛋白,那这个蛋就打得恰到好处了。这样的蛋有蛋白质特有的一点弹性,口感最佳。但是如果要做虾仁跑蛋、银鱼跑蛋之类的,鸡蛋就要打至起泡才行。

炒蛋要大火热油,油多一点,蛋液下去迅速拉一拉,鸡蛋形状像长条的棉絮而不是云朵,大火使得鸡蛋成形而内部还保持一定的湿润度。盛出待用。

再在锅中倒入一些油,煸炒番茄,可以根据个人口味加少量的盐和糖。现在的番茄质量普遍不够好,加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的,番茄沙司是已经调过味的,如果加了它,就不需要再加任何调料了。炒至番茄起沙,汁水适量,尚有一些番茄块的时候,倒入炒好的鸡蛋,翻匀酱汁即可装盘。

番茄炒蛋不须加葱花,味道不搭。为了所谓的颜色好看,每个菜不是撒葱花就是放香菜,是审美上的问题,是一个坏习惯。番茄炒蛋也不用勾芡,炒制的时候,番茄会自然起稠。番茄炒蛋不能加醋,即使番茄酸度不够也不能加醋。

顺便说一下番茄蛋汤。喜欢清爽一点的,开水加油,加一点点盐直接煮去皮的番茄块。喜欢汤色鲜艳味道浓郁的,先起油锅煸炒番茄块至出汁,再加水稍微多煮一会儿。关键是鸡蛋,也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法,不用打得太透。等番茄汤沸腾后,转极小火,一边缓缓倒入蛋液,一边用筷子匀速搅拌使其不沉底,全部蛋液倒入后熄火,不要再次煮沸。这样出来的蛋花,一片片极薄且滑,在粉红的汤中,像一只纤手浣出的薄纱。

夏天来了,可以吃番茄蛋花汤了。虽然现在一年四季都有番茄,但还是把番茄蛋汤留给夏天吧,就像把三件子留给寒冬、把腌笃鲜留给春天一样。勺子“我需要我的舒芙蕾勺,如果没有这只舒芙蕾勺,我就吃不下甜品。”

这句话如果出自凡夫俗子之口,估计会被拍砖拍至脑震荡,但是如果这句话出自法国唯一的米其林三星餐厅女主厨,曾被评为“世界最佳女厨”的Anne-Sophie Pic之口,事情就变得不太一样。

Anne-Sophie Pic口中的这只“舒芙蕾勺”比普通的甜品勺略窄,更修长,弧度舒缓——在这里我特别斟酌了用词,用“弧度舒缓”代替了原本写下的“扁平”二字,因为我觉得“扁平”这样俗气的字眼形容这只勺子实在近乎亵渎了它——Anne-Sophie觉得用这只特别的勺子来舀刚出炉的滚烫的舒芙蕾,可以在不破坏舒芙蕾蓬松又柔软的结构的前提下,吃上满满一口,大快朵颐。而且这只舒芙蕾勺,还能用作果酱刀,因为它“微妙的扁弧度”,比起任何一把普通的果酱刀,都能更顺畅地帮你在早餐的吐司或下午茶的松饼上涂抹果酱和奶油。

想到自己吃舒芙蕾不过都是用的普通甜品勺,甚至有一次偷懒,顺手拿了一只蛋糕店随货赠送的一次性塑胶勺舀着吃。那些“舒芙蕾蓬松又柔软的结构”一定都在默默哭泣吧。

法国人在用勺子这件事上好像是特别讲究一点。吃比较正式的法餐的时候,如果有酱汁比较多的一道前菜,你会注意到旁边多了一只侧面有一个小缺口的勺子。这种勺子叫french sauce spoon,就是专门吃这一类前菜用的。这只勺子出现的潜台词是:“我的酱汁非常好吃,请务必吃干净一点哟。”

法国人吃鱼子酱,必须用特制的贝壳勺子,因为金属勺子会和鱼子酱产生氧化,让鱼子酱发出令人扫兴的金属味。巴黎的食品商店Fauchon出售的鱼子酱二十五欧元一小罐,可以在店堂里站着三口两口吃掉,旁边同时售卖贝壳勺子,和鱼子酱价钱一样。现在市面上不管哪里的鱼子酱,都会每一罐配一只贝壳勺子,管它是海贝、珍珠贝或者河蚌,作为一种品质正宗的背书。

我最近也时常为遇不到称心的勺子和碗纠结。先说勺子。中式的汤勺其实还是简单的,总不过是那个家喻户晓的样子。一只舒服的中式勺子,你用它连汤带水地舀一只小馄饨,馄饨的尾巴在勺子边沿微微抖动,却又刚好可以稳稳送入口中,汤汁不太多也不太少,温度不太烫也不太凉,真是熨帖。

有一次吃一个非常高级的筵席,所用的餐具都是名家设计的,瓷器的质感、色彩真的都十分精美炫目。经理特别过来讲解,所用的勺子,线条的设计灵感都来自女人的高跟鞋。在我喝汤的时候,就有点与一只高跟鞋接吻的喜感,嗯,是厚底坡跟的那种。

可能很少有人会注意到,现在的中式汤勺比从前的底部少了三个芝麻大的小点。虽然这不过是烧制过程中支架留下的痕迹,但这勺底的三个小点,在锅平放的时候,起着稳定平衡的作用,不易滑动。舀过汤的勺子,多少会沾上油腻,有了这三个小点,勺底不会因冷却凝固的油脂而吸附在桌上或者盘子上。洗干净的勺子叠起来放时,三个小点将勺子们隔开一条缝隙,方便晾干。

我当然不会说出类似Anne-Sophie所说的——没有带三个小点的勺子,我就吃不下饭——这样的豪言壮语。但现在的勺子花样款式那么多,底部带这样三个小点的是找不到了,这多少让我有点惆怅。

我翻出抽屉里一只中式喝莲子茶用的勺子,纤细修长的勺柄,勺底镂空,刻画着优美纹样。勺子大小只够舀一粒莲子。100年前的中国闺秀坐在深宅的黄花梨灯挂椅上,用这只勺子,一粒粒挑着吃完莲子,然后才喝莲子茶。筷子

六点刚过,德兴嫂嫂拎着一桶井水,从天井东面的墙根下,浇到西面的墙根下。一年中夏天的这几个月里,只要不落雨,德兴总归要在天井里喫夜饭的。七月里这辰光,天还锃锃亮,天井的东面墙上,爬山虎爬了一天,墙角里一丛竹子也养得好。在这个角落里搭一张台子喫夜饭,一点也不热。“嫂嫂,今朝小菜赞的呀。”前客堂的正江坐在台阶上帮儿子拆洗脚踏车,搭讪着看德兴嫂嫂摆台子。德兴嫂嫂要面子,德兴要在天井里喫夜饭,德兴嫂嫂两个小菜总归要弄得特别像样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干,豆腐干边边角角都择干净,骰子丁切得滴角四方。

德兴洗完澡,头发湿漉漉一律向后梳着,换了条雪白短袖汗背心,清清爽爽地坐下来吃饭。他先将桌上四只小菜像检阅一样,一只只看过来。往冻得冰凉的啤酒杯里倒了大半杯青啤,喝一口,不紧不慢地取过台子上那只筷匣。

德兴端着筷匣,把四面抚一遍,仿佛要抚去筷匣上本来就不存在的一层浮灰。筷匣的盖子轻轻一推就滑开了,里面装着一对木筷。德兴取出一双,搁在面前一只骨盘上,又将筷匣盖子滑拢,端端正正地放回碗盏上方,这才搛起一只油爆虾过酒。“阿哥,每趟吃饭都看你这样来一遍,像规定动作一样的,吃力。”正江笑道。“老邻居,见怪不怪了哟。”德兴嫂嫂从灶披间端了一碗饭出来,在德兴旁边坐下来吃饭。“嫂嫂拿阿哥宠坏了,明明有一对筷子的,阿哥自己用一双,藏起一双,阿嫂用的就不一样。”

德兴嫂嫂温和地笑笑:“伊这双筷子,儿子也不许用的。我自家这双漆筷蛮适意。”

德兴指指老婆手里那双漆筷,黑墨发亮的筷身,筷头上一寸半血红色,另一头也是一点这样的血红色:“这漆筷,是早两年在大世界白相赢来的。里厢搭了一只台,做啥智力竞猜题,大奖就是这一套十双漆筷。”

正江听他说下去。“最后一道题目,问啥人能背诵《琵琶行》全文,我跳上去,一口气背下来,就奖了我这套漆筷。”“结棍的(厉害)。”正江说。知道德兴本事是有的,当一辈子小学语文老师,屈才。“台下的人穷鼓掌。主持人说:‘昨天这个大奖也没人得。侬要是再背得出《长恨歌》,还有一套筷子也归你。’我又背一遍《长恨歌》,硌楞也不打一只。”“嘎结棍啊。”正江十五岁的儿子叫起来。初中语文正好教这两篇,老师让背,全班一片唉声叹气。“还有一套,把手的地方洒金,家里摆酒水,圆台面上摆一圈,好看的。”德兴嫂嫂给德兴添半杯酒。

德兴又搛起一只油光红亮的油爆虾,对牢这只虾说道:“我这辈子,老婆是讨着的,一手小菜没话讲,我的福气。不过,这点小菜假使不是用这双筷子搛,味道会不一样。”

大家不响。德兴将手里的筷子往正江面前递过去,正江看到筷子一头刻着寸把长的花纹:“看到了伐,牡丹飞鸟。”正江再仔细看,果然看到筷身折角处,牡丹花丛里嵌着两只振翅的鸟儿。“这是我姆妈的陪嫁,一套八双黄花梨雕花筷。筷子上雕花不稀奇,稀奇的是一套里八双,八样图案,每样对应一句吉吉利利的话。这一双,是鹣鲽情深。你看到这两只鸟,就是鹣鲽里的鹣鸟。”

黄花梨用久了,一层自然包浆。花雕得不深,浮浮的一层。花叶脉络清晰,鸟儿振翅,羽毛纤毫毕现。

德兴又取过桌上的筷匣,轻轻一推,打开匣盖,露出筷头上刻着的并蒂莲,衬着荷叶田田,应该是连理、并蒂的意思了。“今朝开眼界。”正江赞叹,“哪能只有两双了?”“没了。抄家,红木家生一堂,抄家的自己拉去用,西洋古董家生肯定看不懂了,当柴爿劈掉了。藏在花盆里的金条,夹在草纸里的存折,通通被抄光。一根钻石项链藏在我身上,没抄着。结果这帮赤佬转头看到阿爸姆妈结婚照上,姆妈头颈里戴着,还是逼着姆妈交出去了。从小服侍姆妈的娘姨,心急慌忙中捞起这把陪嫁筷子丢在厨房间筷筒里,总算没人注意。最后剩下这四支,配得起两双筷子。“六岁开始阿爷就每天教我一首唐诗,整本唐诗三百首背下来,忘也忘不掉。这点幼功,换来两套筷子。屋里一份家当,也剩下两双筷子。想想,滑稽。”“做人是这样的。”正江不知道怎么接话。德兴又自顾自说下去:“我外头随便吃什么,不用店里的筷子的。日本料理再高级,我也是带了自家这双过去,否则吃不来。”“日本人筷子头上尖,最像鸟喙,是筷子发明时的原始形状。这便于用来吃日本人的生鱼片。”正江的儿子像背书一样插一句。“现在的小孩有见识,啥都晓得。我们十五六岁辰光,戆头戆脑的。”德兴说。“还有韩国人的铜筷,因为韩国人经常吃烧烤,铜筷不会烧焦。”“韩国人的筷子用起来真是难过,又重又滑,用这个筷子吃滑嗒嗒的韩国冷面,真是吃过吃伤。”正江看看儿子,这是他一生所有的盼望,他自己不吃不用,也一定要让儿子吃过、用过,“我还是觉得一双毛竹筷最好,捏得牢,夹得牢菜。一筷子下去,半张蹄髈皮搛起来了。再一筷子下去,半只扒鸡,连皮带肉搛起来了。”

德兴、德兴嫂嫂,全都笑起来,正江自己也有点不好意思:“阿哥,三楼马阿姨屋里几双筷子也考究的,象牙筷,有的也有雕花。”“哼。”德兴不屑,但还是放低了声线,“看不惯这种人,兴入党了,就削尖头打报告,爷娘成分不好也可以不来去。兴出国就削尖头送小人出去,亲亲眷眷,钞票一圈借下来。啥宁晓得这几双筷子啥来路。现在兴吃素养生,伊又开始吃素了,吃素用啥象牙筷、洋盘。”“噢,还有这个讲法。阿哥,个么听说最好的筷子是慈禧太后用的金筷子银筷子,碰到菜里有毒……”“乌搅,验毒是用菜碗里的银牌,哪可能叫慈禧太后夹着一筷子菜等它发黑不发黑。而且金属筷子你也用过了,多少难过。这种筷子是做做场面仪式的,真的给慈禧用,要杀头了。”“那么紫檀呢?紫檀好还是黄花梨好?”“海南的黄花梨不输紫檀的,越南黄花梨就差远了。紫檀好是好,不能做筷子,会得褪颜色。”看出正江有点不信的神色,德兴补一句:“你不相信,问楼上端木爷叔,伊屋里新中国成立前做古董的,肯定晓得。”

二楼后楼,端木把天井里的这段对白听得清清楚楚。德兴说得对,紫檀不能拿来做筷子,会得掉颜色。他拉开床头柜的小抽屉,取出一只细长的手绢包,里面却正是一支紫檀筷子。不过筷头那一半镶了一段纯银,好像被经常摩挲,发出古旧的光华。手握筷子的一端,紫檀沉沉的光衬着细碎的螺钿嵌,花团锦簇。

另一只,大概仍然绾在那个女子的头发上。光是她拈着这支筷子往发髻旁一簪这个动作,就曾经让年轻的端木血脉偾张。两人终究没有在一起,端木脸皮薄,祖母当宝一样递在他手中的一双筷子,也就此拆散了。端木现在再取出看这支紫檀银筷的时候,不会像刚开始那样心潮难抑了。他觉得就像正江说的,做人,就是这个样子的。

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