作者：（美）威廉·戴维斯（William Davis）
出版社：机械工业出版社
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小麦肚：小麦食品让你变胖、生病、加速衰老的惊人真相试读：
引言
翻一下你父母或祖父母的家庭相册，你很可能会诧异于他们每个人看上去是多么瘦。女人们可能穿着4码（相当于S号）的连衣裙，[1]男人们则穿着傲人的32英寸腰围的衣服。所谓超重也只不过多几磅[2]而已；肥胖更是罕见。超重的儿童？几乎没有；42英寸的腰围？不可能；200磅的青少年？当然没有。
为什么20世纪五六十年代的居家主妇们（还有其他人）比我们在沙滩、商场和自己的镜子里看到的现代人要瘦得多呢？那个时代的女人往往重110～115磅，男人重150～165磅，而我们现在比那时的人重了50磅、75磅甚至200磅。
那个时代的女人也根本不健身（也被认为是不体面的，就像在教堂里有不洁的想法一样）。你见过几次，你的母亲穿上跑鞋外出跑上[3]30英里？对我的母亲来说，用吸尘器打扫楼梯就是健身了。现在无论我什么时候去户外，都会看到数十名女性在慢跑、骑车、暴走——这些都是我们在四五十年前绝对不会看到的。尽管如此，我们还是一年年地变得更胖。
我妻子是一名铁人三项运动员和指导员，所以我每年都能看上几次这种极端的赛事。运动员要高强度地训练数月甚至数年，才会参加比赛：在公开水域游泳1～2.5英里，骑自行车56～112英里，最后再跑上13～26英里。光完成比赛本身就已经很了不起了，因为这需要数千卡路里的热量和惊人的耐力。大多数“铁人”都遵循着相当健康的饮食习惯。
但为什么这些专业的运动员，有1/3都超重呢？他们不得不多携带30磅、40磅或者50磅的重量，这让我更加敬重他们——但考虑到那极端的运动强度和苛刻的训练计划，为什么他们仍然超重呢？
如果遵循传统的逻辑，那么这些超重的铁人三项运动员为了减重，应该多动少吃——我认为这个理念是非常荒谬的。我将要阐述的是，绝大多数美国人的饮食和健康问题不是因为胖、不是因为糖、不是因为互联网的兴起和乡村生活的没落，而是因为小麦，或带有“麦”字的任何商品。
你会发现我们现在吃的（聪明地伪装成了麸皮松饼或意大利拖鞋面包）根本就不是真的小麦，而是经过20世纪后半叶基因研究改造过的产物。现代的小麦不是真的小麦，就像大猩猩绝不是人类一样。虽然毛茸茸的灵长类亲戚与我们人类共享99%的基因，但它们的手臂更长，浑身长有毛发，也不能在电视上的智力竞赛中拔得头筹——我相信你可以立即看出那1%的不同意味着什么。与仅仅40年前的祖先相比，现代的小麦甚至会差得更远。
我相信，正是因为摄入了更多的谷物（更精确地说，是这种经过基因改造的、被称为现代小麦的东西），才造成了这样的反差：一边是20世纪50年代那些天天坐着的瘦子，一边是21世纪超重的胖子（包括铁人三项运动员）。
我知道，宣称小麦是邪恶的食物，把一种标志性的主食贬低为公共健康的敌人，可能看起来荒唐，甚至像叛国了。但我会说明，世界上最流行的谷物也正是世界饮食中最具毁灭性的食材。
小麦对人的特定影响，目前有记录的有：刺激食欲，使大脑暴露在有活性的外啡肽（与体内分泌的内啡肽不同）下，夸张的血糖波动让人在贪婪的食欲与饱足之间循环，糖化过程引发疾病和衰老，炎症和酸碱变化侵蚀软骨、损害骨骼，引发混乱的免疫反应。大量的疾病是由摄入小麦引起的，比如乳糜泻（由于接触小麦中的麸质引起的灾难性的肠道疾病）和一系列神经类疾病、糖尿病、心脏病、关节炎、皮疹以及妄想型精神分裂症。
如果被称为小麦的这种东西有如此大的问题，那么剔除它应该会产生巨大的、意想不到的好处。是的，事实就是这样。作为一名心脏病医生，我见过、治疗过上千名面临心脏病、糖尿病和各种与肥胖有关的风险的患者，我亲眼见到，当患者从饮食中除去小麦之后，他们那隆起的、压过腰带的大肚子消失了，他们在头几个月内往往会掉20磅、30磅或者50磅的体重。除迅速、省力的减重外，通常还伴随着各种健康效果——在上千次地见证这种奇迹之后，直到今天我仍然觉得不可思议。
我看到了人们在健康情况上的急剧反转，比如一个38岁的女性患有溃疡性结肠炎，就要切除结肠了，但是通过不吃小麦被治愈了，结肠完好无损；一个26岁的男性，由于关节疼痛失去正常的生活能力，几乎不能走路了，在把小麦从食谱中剔除后，他体会到了完全的解脱，可以随意走或跑了。
这些结果虽然听起来很不寻常，但其实有充足的科学研究表明，小麦是这些疾病的根源，剔除小麦能减轻甚至完全消除症状。你将会看到我们做了愚蠢的交易，用方便、充裕和廉价换掉了健康，小麦肚、粗大腿和双下巴就是证明。我在接下来的章节中做出的大量论证都已被科学研究证明，这些研究的文章每个人都能看到。不可思议的是，我了解到的许多知识在数十年前的医学研究中都已被证明，但由于各种原因从未在媒体上被披露，也未被公众意识到。我只是把这些简单地放在一起，就出现了令你震惊的结论。这不是你的错
在电影《心灵捕手》（Good Will Hunting）中，马特·达蒙（Matt Damon）饰演的角色拥有异常的天赋，但为过往受虐的心魔困扰，当罗宾·威廉斯（Robin Williams）饰演的心理学家不断重复着“这不是你的错”时，马特泣不成声。
同样，我们中的许多人一边挺着难看的小麦肚，一边责怪自己：热量太多了，锻炼太少了，自制力太差了。但更准确地说，是我们得到的“多吃健康的全谷物”的建议让我们失去了对食欲和冲动的控制，于是我们尽管有好的动机，尽管做了最大的努力，却仍然在变胖，变得不健康。
建议人吃健康的全谷物，就像告诉一个酒鬼：如果喝一两杯没事，那么九杯、十杯也许会更好。采纳这种建议将给健康带来灾难性的后果。
这不是你的错。
如果你发现自己带着隆起的、不舒服的小麦肚，再怎么努力也不能穿上去年的牛仔裤，一再向医生保证，你没有吃得不健康，但就是超重，就是有糖尿病前期症状，有高血压和高胆固醇，或者绝望地想掩饰那一对丢人的男性乳房，那么不妨考虑一下跟小麦告别。
剔除小麦，剔除问题。
除了你的小麦肚、男性乳房和大屁股之外，你还会失去什么呢？[1] 1英寸≈2.54厘米。[2] 1磅≈0.45千克。[3] 1英里≈1.6千米。第一部分 小麦：不健康的全谷物第1章 小麦肚是什么
内科医生乐于依据最佳科学证据来为面包确立标准……在清晰地理解了它对消化以及成长的影响的基础上，这样的产品既可以加入到病人的膳食中，也可以加入到健康人的膳食中。——莫里斯·费什拜因（Morris Fishbein），医学博士、编辑，《美国医学会杂志》（Journal of the American Medical Association），1932
在过去的几百年中，突出的肚子一直是一种特权符号，代表了财富和成功，标志着不用亲自去清洗自己的马厩或犁自己的田地。到了21世纪，你不必去自己耕地了。而到了今天，肥胖也已经变得大众化：每个人都可以有个大肚子。你的父亲可以把自己那20世纪中叶[1]遗留下来的大肚子叫作啤酒肚。但是，不喝啤酒的足球妈妈、孩子，以及你半数的朋友和邻居又和啤酒肚有什么关系呢？
我在这里先把它称为小麦肚，或者我也可以毫不犹豫地把这种情况称作椒盐饼大脑、贝果肠或者饼干脸，因为人体没有任何一个器官或系统躲过了小麦的影响。但是小麦对腰围所造成的影响具有最明显、最典型的特征，这是人类在食用这种谷物后所产生的奇怪畸变的外在表达。
小麦肚代表了因长年食用能够触发胰岛素（一种影响脂肪存储的荷尔蒙）分泌的食物而引起的脂肪堆积。虽然有些人存储脂肪的部位是臀部和大腿，但是大多数人在身体的中段积累了难看的脂肪。这种“中心”脂肪或“内脏”脂肪非常独特：区别于身体其他部位的脂肪，这类脂肪会引发炎症、扭曲胰岛素反应，并且会向身体其他部位发出不正常的新陈代谢信号。在不知不觉中，那些长有小麦肚的男性体内的内脏脂肪还会产生雌性激素，从而制造出“男性乳房”。
但是食用小麦所造成的后果并不仅仅显露在人体表面，小麦还能深入影响几乎身体的每个器官，从肠道、肺、心脏、甲状腺一直到大脑。事实上，鲜有器官不会受到小麦某种潜在的破坏性影响。[1] soccer mom，指非常重视小孩休闲活动，亲自开车接送孩子参加运动（比如踢足球）的母亲。——译者注气喘吁吁和大汗淋漓
我是密尔沃基市的一位医生，专科是心脏病预防。就像很多美国中西部城市一样，密尔沃基是一座很宜居的城市。市政服务运作得很不错、图书馆一流、我的孩子上的是高质量的公立学校，而城市人口总量又刚好，足以让我们享受大城市的文化，比如优秀的交响乐和美术馆。住在这里的居民是一群很友善的人。然而……他们是胖子。
我说的不是有点儿胖。我的意思是真的很胖，是那种爬一段楼梯就会气喘吁吁、大汗淋漓的胖。这包括240磅重的18岁姑娘、严重侧倾于驾驶员一边的SUV、双倍宽度的轮椅、无法满足350磅以上病人的医院设备（这类人不仅无法进入CT扫描仪或者其他成像设备，而且就算他们勉强进去了，你也无法看到任何东西。因为这就像要确定黑暗的海水中的一个影像究竟是一只比目鱼还是一只鲨鱼）。
曾几何时，体重能够达到250磅以上的人凤毛麟角；但是今天，在逛商场的男男女女中，这种景象已经很常见了，就像Gap卖牛仔裤一样稀松平常。退休的老人要么超重，要么肥胖，而同样的情况在中年人、年轻人、青少年，甚至孩子身上也出现了。白领工作者是胖子，蓝领工作者也是。久坐的人是胖子，运动员们也一样。白人胖，黑人胖。拉美裔人胖，亚裔人胖。肉食者胖，素食者胖。美国人受肥胖困扰的严重程度是人类在历史上从未经历过的。现在没有任何一种形式的人口统计可以避免涉及增重危机。
如果你去问问美国农业部（USDA）或者打电话给美国卫生局局长办公室，它们都会告诉你，美国人之所以胖，是因为喝了太多的软饮料，吃了太多的薯片，喝了太多的啤酒，而且没有进行足够的锻炼。尽管这些可能确实都是事实，但绝对称不上是事情的全部真相。
事实上，很多超重的人都是很有健康意识的。问问任何一个体重超过250磅的人：你认为是什么造成了你如此惊人的体重增长？你可能会惊讶于有多少人不会说“我喝大杯可乐、吃夹心饼干，并且整天看电视”。大多数人都会说出类似这样的话：“我不明白。我每周锻炼5天。我还减少了脂肪的摄入并且增加了健康的全谷物饮食。但我好像就是无法停止增重！”我们是怎么走到这种境地的
这种减少脂肪和胆固醇摄入并且增加碳水化合物热量的饮食搭配在美国各地都流行了起来，这种风尚现在已经造成了一种独特的现象：以小麦为原料的产品不仅越来越多地出现在了我们的膳食中，甚至主导了我们的饮食。对于大多数美国人来说，每一顿饭和零食中都含有由小麦粉制成的食品。它可能是主菜，可能是配菜，还可能是甜品——它可能是任何食物。小麦的健康形象已经在全美国范围内深入人心——“吃更多的健康全谷物”。我们是这么听说的，食品工业也乐得推波助澜，为所有我们喜爱的小麦产品都创造了塞满全谷物的“心健康”版本。
一个令人伤感的事实是，美国人的饮食结构中，小麦产品所占比例的增长等同于我们腰围尺寸的增长。美国国家心肺血液研究所在1985年通过“国家胆固醇教育计划”发布了一项建议，该建议提倡人们减少脂肪和胆固醇摄入，并用全谷物食品来代替那部分热量，而这和美国人体重急剧攀升的开始时间是完全一致的。具有讽刺意义的是，同样是在1985年，美国疾病预防控制中心（CDC）开始对体重数据进行追踪，这些数据有条不紊地记录下了从那一年开始激增的肥胖和糖尿病人数。
人类的膳食中有那么多谷物，为什么要专挑小麦来说？这是因为小麦是人类膳食中麸质蛋白的主要来源（比其他来源多出好多）。除[1]非你是尤厄尔·吉布森（Euell Gibbons），否则大部分人不会吃很多的黑麦、大麦、斯佩尔特小麦、焦干碎麦、卡姆小麦，或其他不太常见的麸质来源；小麦的消耗量完全压倒了其他含有麸质的谷物的消耗量，该比例甚至超过了100∶1。小麦还具有其他谷物所不具备的独特属性，而这些属性对于我们的健康来说尤其具有破坏性，关于这部分内容，我会在后面的章节中讲到。但是我之所以聚焦于小麦，是因为在绝大多数美国人的膳食中，食用麸质和食用小麦是可以互换的。（而同样是）因为这个原因，我也经常会用小麦来表示所有含麸质的谷物。
小麦、普通面包小麦以及它的其他远亲对人类健康造成了一系列的奇特影响，从口腔到肛门，从大脑到胰腺，从阿巴拉契山的主妇到华尔街的套汇者，无一幸免。
如果这听起来很疯狂，那么请忍耐一下。因为我问心无愧地得出了这些结论。[1] 尤厄尔·吉布森（Euell Gibbons）是20世纪60年代的一位野外生存专家以及自然膳食的支持者。——译者注营养麦“骗”[1]
出生于20世纪中期的大部分孩子，都是在神奇面包和Devil Dogs（一种夹心蛋糕）的陪伴下成长起来的，和他们一样，我和小麦之间的私人关系也是亲密且悠长的。我和我的姐姐们是名副其实的早餐麦片专家，我们不仅会去调配专属于自己的脆谷乐、谷维滋以及果脆圈，而且会急切地把碗底那些被染成五颜六色的甜奶喝光。当然，“伟大的美国加工食品体验”绝不会止步于早餐。我的妈妈会为我在学校的午餐准备花生酱或腊肠三明治——作为用玻璃纸包裹着的Ho Ho巧克力蛋糕和巧丽友派的前奏。有时候，她也会装一些奥利奥或者维也纳夹心饼干进去。晚餐时，我们喜欢坐在电视机前享用自带锡纸的食物，因为这样我们就可以一边看《糊涂侦探》（Get Smart），一边吃掉炸鸡、玉米玛芬，以及苹果千层酥。
上大学的第一年，我有了一张食堂的自助餐卡，于是早餐时我嘴里大嚼的是华夫饼和薄煎饼，午餐时我尽情地享用意大利宽面条，晚餐时我的肚子里则填满了意大利面和意大利面包。把罂粟籽玛芬和天使蛋糕当作甜点？那是当然！于是19岁时，我不仅肚子上长了一个硕大的游泳圈，而且总是感觉精疲力竭。在接下来的20年中，我一直在和这种影响做斗争，无论我每晚睡多少个小时，白天都要挣扎着甩掉这种无处不在的恍惚状态，即便我喝了大量的咖啡也是如此。
但是所有这些根本算不了什么，直到我看到了一张我妻子拍摄的我和孩子们一起在佛罗里达州马可岛度假的照片，那时候孩子们的年龄分别为10岁、8岁和4岁。当时是1999年。
照片中，我在沙滩上睡得正香，我松弛的肚子摊在两边，我的双下巴搭在我交叉在前的瘫软的双臂上。
这是真正打击到我的时刻：我需要甩掉的不是多出来的几磅肉，光在肚子上我就积攒了满满30磅的脂肪。当我对病人提出关于饮食的忠告时，他们会怎么想？我可没比那些在60多岁时一边吞云吐雾一边却在建议病人过健康生活的医生强多少。
为什么我的皮带下会积攒这些多余的脂肪？毕竟我每天都要跑3～5英里，而且饮食合理又均衡（其中并没有包含过量的肉或脂肪），我回避垃圾食品和零食，并且专注于摄取大量的健康全谷物。可这到底是怎么回事呢？
当然，我有过自己的怀疑。我不禁注意到当我早餐吃了吐司、华夫饼或者贝果时，我就必须要熬过持续几小时的困意和倦怠。可是在我吃了含有乳酪的三个煎蛋时却感觉良好。但话又说回来，一些基本的实验结果让我无法继续这样吃下去，即甘油三酯：350mg/dl；HDL（“好”）胆固醇：27mg/dl，而且我患有糖尿病，空腹血糖为161mg/dl。我每天都慢跑，但我为什么超重还患上了糖尿病？我的膳食中肯定有一些根本性的错误。在所有我以健康为名对膳食做出的改变中，增加健康全谷物的摄入一直都是重中之重。使我变胖的就是这些谷物吗？
那一刻对肥胖的领悟为我开启了一段旅程，在这条路上，我一直追寻着超重和所有健康问题留下的线索。但是当我超越了自身经历，在更大数量的人群中观察到甚至更严重的后果时，我才确信这里面确实存在着一些值得我去研究的东西。[1] 20世纪60年代，在美国家长和青少年中流行一种“富含维生素”的神奇面包（Wonder Bread），它能“以12种方式帮助身体成长”。——译者注从无小麦试验获得的经验[1]
一个有趣的事实：全麦面包（GI为72）升高血糖的能力大于等于食糖或蔗糖（GI为59）。（葡萄糖可以把血糖升高到100，所以它的GI就是100。一种特定食物相对于葡萄糖升高血糖的程度决定了该食物的升糖指数。）所以，当我设计一种能够帮助具有糖尿病倾向的超重病人高效地降低血糖的策略时，我意识到要想获得成果，最快速、最简单的方法就是剔除导致血糖升高最为严重的食物：换句话说，不是糖，而是小麦。所以我提供了一份简单的资料，告诉人们，为了创造出健康的膳食，他们应该如何用其他低升糖指数的天然食品来替代以小麦为基础的食物。
3个月后，我的病人再次进行抽血化验。正如我预料的那样，病人的血糖确实从糖尿病范围（大于等于126mg/dl）降低到了正常范围，只有很少的特例。没错，糖尿病患者变成了非糖尿病患者。就是这样：在很多情况下，糖尿病是可以通过从膳食中剔除碳水化合物（特别是小麦）而治愈的——而不只是控制。我的很多病人同时也减掉了20～40磅。
但是我没想到的事情发生了。
患者报告说，胃酸反流的症状消失了，而且肠易激综合征的周期性腹痛和腹泻也不见了。他们的精力变得更加旺盛，注意力增强了，睡眠也更深了。已经出现了数年的皮疹也没有了。他们的类风湿性关节炎的疼痛改善或者消失了，这使得他们可以减少甚至取消原本用来治疗这种病的乱七八糟的药物。哮喘症状改善或完全消解了，使得很多人扔掉了自己的吸入器。运动员报告说自己的运动表现更加稳定了。
更瘦。更有活力。思维更清晰。更健康的肠道、关节，以及肺。屡试不爽。相信这样的结果给你足够的理由摒弃小麦了。
更让我信服的是，在很多案例中，人们将膳食中的小麦去掉之后又允许自己放纵一下：几片椒盐脆饼干、鸡尾酒会的小食组合。几分钟之内，很多人就会产生腹泻、关节肿胀和疼痛，或者哮喘。再次复发，再次恢复，这种现象会反复出现。
最开始以降低血糖为目的的简单试验扩展成了一次对多种健康状况和减重问题的深度考察，直到今天，我仍然会为这些现象感到惊讶。[1] Glycemic Index的简称，意为血糖生成指数，也叫升糖指数。——译者注激进的小麦“切除术”
对于很多人来说，把小麦从饮食中拿走，至少在心理上，就像是在没有麻醉的情况下进行牙根管治疗一样痛苦。对于有些人来说，这个过程确实会产生一些令人不适的副作用，就像戒烟或戒酒一样。但是为了病人的康复，这个手术是必须要做的。
本书探索了这样一个命题：从疲劳到关节炎、从肠胃不适到肥胖，美国人的健康问题都是由每天早晨就着咖啡吞下去的那块看似无辜的麸皮玛芬或肉桂葡萄干贝果产生的。
好消息是：小麦肚（你也可以称其为椒盐饼大脑、贝果臀，或者饼干脸）是可以治好的。
治疗的本质就是：去除这种食物［这部分人类文化比拉里·金[1]（Larry King）主持节目的时间还要长一些］，会让你变得更容光焕发、更聪明、更敏捷，而且更快乐。特别是减重的速度，将会快得让你无法想象。而且你能有选择性地甩掉最明显、最抑制胰岛素、最容易造成糖尿病、最容易产生炎症、最容易导致尴尬的脂肪——腹部脂肪。这个过程几乎是在不需忍受饥饿的情况下完成的，同时还会带来广泛的健康益处。
那么我们为什么要剔除饮食中的小麦而不是糖或者全部谷类？在下一章中我将会解释，小麦迅速转化成血糖的能力为什么在现代谷物中如此独树一帜。除此之外，它还含有一种尚未被我们完全理解和研究的基因组成，其上瘾特性实际上会导致我们吃得更加过量；除了与超重相关的疾病外，它还与数十种影响人体健康的疾病有直接关系；而且，小麦也渗入了我们饮食的方方面面。没错，摒弃精制糖确实是个好主意，因为这种糖不仅不会提供任何营养益处，而且会对血糖造成负面影响。但是要想把力气使在刀刃上，剔除饮食中的小麦绝对是保卫健康、缩小腰围的最为简单而有效的方法。[1] 拉里·金（Larry King），1933年11月19日出生，美国著名主持人，他主持的《拉里·金现场》（Larry King Live）是美国有线新闻网（CNN）收视率最高的节目，他的电视主持生涯从1978年开始，在2010年结束。——译者注第2章 不同于祖母时代的玛芬：现代小麦的产生
他和面包一样好。——米格尔·德·塞万提斯（Miguel de Cervantes），《堂吉诃德》（Don Quixote）
在美国的食品体验中，小麦所承担的角色比其他任何食物（包括[1]糖、脂肪以及盐）都要重要，这种风潮在奥奇遇到哈丽特之前就已经开始了。小麦在很多方面变成了美国人膳食中不可或缺的部分，于是，小麦似乎也变成了我们生活方式的重要组成。一盘鸡蛋怎能没有吐司？午餐怎能没有三明治？啤酒怎能没有椒盐脆饼？野餐怎能没有热狗面包？蘸料怎能没有薄饼干？鹰嘴豆泥怎能没有皮塔饼？熏鲑鱼怎能没有贝果？苹果派怎能没有馅饼皮？[1] 《奥奇与哈丽特历险记》（The Adventures of Ozzie and Harriet）中的人物，这是一部美国情景喜剧，由美国广播公司（ABC）从1952年10月3日播放到1966年4月23日。——译者注小麦总动员
我曾经测量过我家附近超市的面包货架长度：21米。
这是21米的白面包、全麦面包、杂粮面包、七谷面包、黑面包、粗裸麦面包、酵母面包、意式面包、法式面包、长棍面包、白贝果、葡萄干贝果、乳酪贝果、蒜香贝果、燕麦面包、亚麻籽面包、皮塔饼、小圆餐包、凯撒面包、罂粟籽卷、汉堡面包，以及14种各不相同的热狗面包。这还没算上面包店和另外12米装满各式各样“工艺”小麦产品的货架。
然后还有摆放了40多个牌子的薄饼干、27个牌子的椒盐脆饼的零食货架。烘焙货架上有面包碎和油炸面包丁。乳制品货架上有数十种烘焙用的小袋包装，你撕开之后就可以用它们烤面包卷、丹麦包，以及牛角包。
早餐麦片自成一个世界，通常它们都会占据超市的一整排货架，从上到下。货架的很大一部分都给了盒装和袋装意大利面与其他面条：意大利细面、千层面、通心粉、弯管面、贝壳面、全麦意大利面、绿菠菜意大利面、橙番茄意大利面、鸡蛋面、小粒粗麦粉，还有3英寸宽的意面面皮。
冷冻食品呢？冰柜中有上百种面条、意大利面以及含有小麦的配菜，来搭配肉糕和原汁烤牛肉。
事实上，除了清洁剂和肥皂货架，几乎没有一个货架不含有小麦产品。你能怪美国人让小麦主宰了自己的餐桌吗？毕竟，小麦几乎无处不在。
小麦作为一种作物，已经在前所未有的范围内获得了成功，只有玉米在农业种植面积上超过了小麦。在很长一段时间内，小麦是地球上消耗量最大的谷物之一，构成了全球总卡路里消耗量的20%。
而且无可否认，小麦也是一种经济上的成功。还有多少种方法可以让生产商把价值5美分的原材料变成价值3.99美元、受消费者喜爱的明星产品呢？而且最后包装上还要加上来自美国心脏学会的推荐。在大多数情况下，营销这类产品的成本要超过原料本身的价值。
由小麦来构成早餐、午餐、晚餐，以及零食的一部分或者全部，已经变成了一条规则。确实，这样的养生之道会让美国农业部、全谷物理事会、全麦理事会、美国饮食协会、美国糖尿病学会，以及美国心脏学会都满意，因为它们知道自己发布的吃更多“健康全谷物”的建议已经被人们广泛而热切地接受了。
为什么这种喂饱了一代又一代人的看似无害的植物忽然之间开始伤害我们了呢？因为现在的小麦不是我们的祖先研磨成粉，做成面包的那种谷物。曾经小麦在数百年间只进行了温和的自然进化，但是在过去50年中，它在农业科学家的影响下经历了巨大的改变。为了达到抵御环境影响（干旱或病原体，比如真菌）的目的，人们对小麦品种进行了混合、杂交，以及种质渗入。但最重要的是，人们还以增加亩产为目的来诱发基因改变。现代美国农场的平均亩产比100年前农场总产量的10倍还要多。毫无疑问，产量上如此巨大的增幅需要遗传密码上的巨大改变，包括把过去骄傲的“金色麦浪”变成今天18英寸高、僵硬而高产的“矮杆”小麦。你将会看到，这样根本性的基因改变是要付出代价的。[1][2]
即使在你的祖母刚熬过禁酒令、跳过大苹果舞后的二三十年中，小麦也已经经历了无数的改变。随着遗传科学在过去50年中的发展，人类干涉产生的影响可以比大自然通过逐年培育而产生的缓慢影响快得多，变化的步伐呈指数型增长。你的高科技罂粟籽玛芬经历了一系列进化加速才获得了现在的基因基础，这些技术让我们看起来[3][4]就像是被困在早更新世的能人一样。[1] 美国在1920～1933年进行的全国性宪法性禁酒运动。——译者注[2] 在20世纪30年代流行于美国的一种圆圈舞舞蹈，该舞蹈起源于非裔美国人社区。——译者注[3] Pleistocene，又称洪积世，是地质时代第四纪的早期。——译者注[4] Homo habilis，是生活在距今260万～150万年前非洲的古人类。能人是最早制造并使用工具的人类，后演化成为直立人。——译者注从纳图芬粥到甜甜圈洞“我们日用的饮食，今日赐给我们。”
这是《圣经》里面说的。在“申命记”中，摩西把应许之地描述为“那地有小麦、大麦、葡萄树”。面包对于宗教仪式来说至关重要。犹太人庆祝逾越节要用到未发酵的硬面饼，为的是纪念以色列人迁徙出埃及的过程。基督徒要吃代表着基督身体的圣饼。在《圣经》中，面包是大丰收、富足、免于饥荒，甚至救赎的隐喻。
我们不是要和朋友、家人共用圣餐（面包）吗？“比切开的面包更好”形容的不正是新鲜而美好的东西吗？“从某人的嘴里拿走面包”指的是剥夺这个人的必需品。面包几乎是一种通用的主食：印度的chapati、希腊的tsoureki、中东的pita、丹麦的aebleskiver、缅甸人早餐吃的naan bya、美国任何时候都油光闪亮的甜甜圈。
一种如此基础、如此深入人心的食物对我们竟然是有害的，这个概念让人不安，并且和人们长期抱持的小麦和面包的文化观念相抵触。今天的面包和我们先祖在烤箱中烤的面包几乎没有什么相似之处。小麦身上所发生的变化就像现代纳帕谷赤霞珠和公元前14世纪格鲁吉亚酿酒师把酒瓮埋在地窖中所生产出的天然酵素之间的差距一样巨大。面包和其他由小麦做成的食物供养了人类很多个世纪，但是我们祖先的小麦不同于现在出现在你的早餐、午餐以及晚餐中的现代商业小麦。从早期人类收割的最原始的野草品系开始，今天的小麦已经增长到了2.5万个品种，几乎所有这些品种都是人类干涉的结果。
公元前8500年左右，更新世的末期，在任何基督徒或犹太人诞生之前，在埃及、希腊以及罗马帝国出现之前，纳图芬人在新月沃土（现在的叙利亚、约旦、黎巴嫩、以色列和伊拉克）上过着半游牧生活，他们通过收割本地植物来补充狩猎和采集。他们在开阔平原广袤丰饶的土地上收割现代小麦的祖先——单粒小麦。他们以小羚羊、野猪、飞禽及野生山羊作为主餐，野生谷物和水果作为相配的菜肴。在阿布胡赖拉丘（现在的叙利亚）发掘到的遗迹显示，人们能够熟练使用像镰刀和研砵这样的工具来收割和研磨小麦，也会使用贮藏窖来存放收割好的食物。在杰里科城以及其他地点的考古挖掘中，我们都发现了收割后的小麦的遗迹。通过用手研磨小麦，人们吃到了小麦粥，但是用酵母发酵面包的现代概念在几千年后才会出现。
纳图芬人收割野生单粒小麦，可能也会有目的地存储种子，用来在下一季播种到他们选择的区域上。单粒小麦最终变成了纳图芬人饮食中的重要组成部分，这种食物减少了狩猎和采集的需要。从收割野生谷物到耕种的转变意义重大，这种变化塑造了人们随后的迁移行为，并促进了工具、语言和文化的发展。它标志着农业文明的开始，这种生活方式需要人们长期待在相对固定的定居地，这是人类文明进程的转折点。种植谷物和其他食物会产生食物剩余，由此就会产生职业分化、政府，以及文化带有的所有复杂标志（与此相对的是，农业的缺位会遏制文化发展，使人们的生活保持在类似于新石器时代的水平）。
在过去1万年的大部分时间里，小麦在山洞、棚屋、砖房里以及人类的餐桌上都占据了重要的位置，这种最开始作为单粒小麦来收割的植物，后来变成了二粒小麦，然后又被培养成普通小麦，它的改变循序渐进而且断断续续。17世纪的小麦也是18世纪的小麦，而它和19世纪以及20世纪上半叶的小麦也区别甚微。在这些世纪中，如果[1]你坐着牛车穿过乡间，就会看到田野里4英尺高的“金色麦浪”随风轻摆。原始的人类小麦培育产生的是概率性的、逐年渐进式的改变，有些会成功，但是大多数不会，最敏锐的眼睛也很难分辨出20世纪早期种植的小麦和几个世纪前的品种之间的区别。
在19世纪和20世纪早期（就像之前的很多世纪一样），小麦几乎没有变化。我的祖母在1940年做她最拿手的酸奶油玛芬所用到的皮尔斯伯里（Pillsbury）牌特级面粉和她的曾祖母在60年前所用的面粉区别不大，这样说来，它们和大约两个世纪前的面粉区别也不大。小麦研磨在20世纪变得更加机械化，从而在更大范围内生产出更加精细的面粉，但是面粉的基本组成仍然没有什么太大的变化。
然而这些都在20世纪后半叶终结了，杂交方法的剧变改变了这种谷物。现在的所谓“小麦”身上发生的变化并非通过干旱、疾病的力量或者达尔文的生存竞争而获得，而是通过人类干涉。于是，小麦[2]经历了比琼·里弗斯（Joan Rivers）还夸张的变形，通过拉、缝、割，又重新缝到一起而产生了一种和原版相比完全不同，而且几乎无法辨识的东西，但它仍然被称为——小麦。
现代商业小麦生产专注于改善产出方面的特征，比如增加亩产、降低生产成本，以及大规模地生产一致性商品。但是从始至终，几乎没有人质疑过这些特征是否和人类的健康合拍。我认为，小麦在历史中发生了改变，这种改变或许发生在5000年前，但更有可能发生在50年前。
结果就是：今天的任何一块面包、饼干或者煎饼都不同于其1000年前所对应的食物，甚至也不同于我们的祖母所做的食物。它们的外形看起来可能是一样的，甚至尝起来也很相似，但存在着生物化学的区别。小麦蛋白结构的小改变可能就意味着针对小麦蛋白的破坏性免疫反应和平安无事之间的差异。[1] 1英尺=30.48厘米。[2] 琼·里弗斯是美国著名演员、作家、制作人、电视节目主持人。经历多次整容之后，她被人形容为“塑料脸”。2014年9月4日，她在一次修复声带的小手术中意外去世。——译者注被遗传学家控制之前的小麦
小麦在适应环境方面的能力绝无仅有，它可以生长在海平面下259米的杰里科城，也可以生长在海拔3000米的喜马拉雅山区。小麦在纬度上的分布范围也很广，北到北纬65°的地区（比如挪威），南[1]到南纬45°的阿根廷。小麦占据了美国6000万英亩耕地，面积和俄亥俄州相等。在全世界范围内，小麦的种植面积十倍于这个数字，或者两倍于西欧的总面积。
世界上第一种被栽培的野生小麦就是单粒小麦，它是所有后来小麦的祖先。单粒小麦的遗传密码是所有小麦中最简单的，只包含14条染色体。
大约在公元前3300年，强韧而耐寒的单粒小麦在欧洲很常见。正是这个时期为我们留下了提洛尔冰人，也就是大家熟知的奥兹冰人。这位新石器时代晚期的猎人被袭击者杀死后，在意大利阿尔卑斯山脉的高山冰川中冻结，随后他的尸体被自然木乃伊化。研究人员检查他的肠道后，在其中发现了以无酵饼形式摄入且部分消化了的单粒1小麦残余，同时发现了植物、鹿，以及野生山羊肉的残余。
在栽培第一株单粒小麦植株后不久，二粒类型的小麦［单粒小麦2和一种不相关的野草（山羊草）的自然后代］就出现在了中东。山羊草把自己的遗传密码添加到单粒小麦中，由此产生了更加复杂、具有28条染色体的二粒小麦。像小麦这样的植物有能力保留它们祖先的基因总和。试想一下，如果你的父母创造你时没有混合出46条染色体，而是结合了母亲的46条染色体和父亲的46条染色体，那么你就有了总共92条染色体。当然，这种情况不会发生在高等物种中。我们把植物的这种添加式染色体积累叫作多倍体。
单粒小麦和它的进化继承者二粒小麦流行了几千年之久，这足以为它们赢得主要粮食和信仰符号的地位，虽然它们的亩产相对较低，而且烘烤特性相对于现代小麦来说也不太令人满意（这些更浓厚、更粗糙的面粉会做出差劲的夏巴塔或熊爪杏仁饼）。二粒小麦大概就是摩西提到的作物、《圣经》中提到的kussemeth，以及直到罗马帝国建立之前一直盛行的品种。
我们相信苏美尔人建立了第一种书面语言，他们为我们留下了上万块楔形文字碑。有几块碑上涂写的象形文字符号可以追溯到公元前3000年，描述的是面包和点心的食谱，当时的人们都是通过研钵和研杵或手压研磨轮来处理二粒小麦的。人们经常会把沙子加入到混合物中，为的是加速艰苦的研磨过程，所以吃面包的苏美尔人就留下了被沙子磨损过的牙齿。
二粒小麦在古埃及兴盛发展，它的生长周期适应了尼罗河的季节性涨落。我们认为埃及人学会了如何通过增加酵母来让面包“长高”。犹太人逃离埃及时，匆忙之中，他们没有带上发酵的混合物，于是一路上不得不食用由二粒小麦制成的未发酵面包。
在圣经时代（Biblical times）之前1000年中的某个时间，具有28条染色体的二粒小麦和另一种草（节节麦）自然结合，产生了最初的42条染色体普通小麦，它和我们所谓的小麦在基因上最为相近。因为这种小麦用42条染色体承载了三种独特植物的染色体内容总和，所以它在基因上是最复杂的。但是它在基因上也是最“柔韧”的，在之后到来的新千年中，这个特性很好地帮助了遗传学研究者们。
经过一段时间，亩产量更高、更适合烘焙的普通小麦品种逐渐使它的双亲（单粒小麦和二粒小麦）黯然失色。在接下来的很多个世纪中，普通小麦几乎没有改变。18世纪中期，伟大的瑞典植物学家、生物编目学家、物种分类学中林奈系统的创造者卡洛勒斯·林奈（Carolus Linnaeus）把5个不同的品种归纳到了小麦属植物类别下。
小麦在“新大陆”没有发生自然进化，而是被克里斯多弗·哥伦布（Christopher Columbus）引入的。1493年，他的船员在波多黎各第一次种下了几颗谷粒。西班牙探险者在1530年时不小心通过一袋大米把一些小麦种子带到了墨西哥，随后又把小麦引入美国西南部。科德角的命名者和马萨葡萄园岛的发现者巴塞罗缪·戈斯诺德[2]（Bartholomew Gosnold）在1602年第一次把小麦带到了新英格兰，不久后清教徒们乘坐五月花号来到了这里，随身带着小麦。真正的小麦
生长在1万年前，人们通过手工收割、在野外田地里获取的小麦长什么样？这个简单的问题把我带到了中东地区——或者更确切地说，是马萨诸塞州西部的一个小型有机农场。在那里，我找到了艾丽西瓦·罗格撒（Elisheva Rogosa）。艾丽（艾丽西瓦的昵称）不仅是老师，还是倡导可持续农业的有机农场主，她是传统小麦保护协会（www.growseed.org）的创始人，该组织致力于保护古粮食作物并按照有机原则进行栽培。艾丽曾经在中东地区生活了10年，她在那里配合约旦、以色列以及巴勒斯坦的基因库（GenBank）项目收集近乎灭绝的古老小麦品种。在此之后，艾丽带着古埃及和迦南的原始小麦留下的种子回到了美国。从那时起，她致力于栽培曾经养育了她祖先的古老谷物。
最开始我因为想要得到2磅单粒小麦谷物而开始与艾丽进行邮件联系。她总是忍不住要告诉我更多关于她那独特的农作物的知识，毕竟这可不是什么普通的古老小麦谷物。艾丽把单粒小麦面包的味道形容为“丰富、微妙，并且带有更加复杂的风味”，它不像用现代小麦面粉制作的面包，她认为现代小麦面粉做成的面包吃起来就像硬纸板。
艾丽对抨击小麦产品可能不健康的言论感到愤怒，她认为过去几十年中以增加产量和扩大利益为目的的农业实践才是使小麦产生不利于健康效果的根源。她把单粒小麦和二粒小麦视作解决方案，倡导恢复原始植物，在有机条件下种植，从而取代现代工业小麦。
就这样，小麦植株的种植地域逐渐扩张，但是起作用的只是那些适度而平缓的进化选择。
今天，单粒小麦、二粒小麦，以及原始的野生小麦和栽植普通小麦植株都已经被大批人类培育的普通小麦、硬质小麦（用作意大利面）以及密穗小麦（一种可以用来制作纸杯蛋糕和其他产品的十分精细的面粉）的现代后裔所取代。要想在今天找到单粒小麦或者二粒小麦，你就必须在有限的野生采集中碰运气，或者去散落在中东、法国南部以及意大利北部的现代人类苗圃中寻找。在人类设计的现代杂交的帮助下，今天的小麦属植物有成百甚至上千条基因不同于最开始通过自然育种而产生的单粒小麦。
今天小麦产品的育种目的是提高亩产，并产生像抗病、抗旱以及抗热这样的特性。事实上，人类已经极大程度地改变了小麦，以至于现代品种在没有人类支持（如施加硝酸盐肥料和进行害虫防治）的情3况下，无法在野外生存。［你可以通过想象驯养动物来想象一下这种奇特的情况：一种动物只能在有人类协助（比如专门喂养）的情况下生存，否则它就会死亡。］
纳图芬人的小麦和在21世纪被我们称为小麦的东西之间的差异哪怕对于肉眼来说也清晰可见。原始单粒小麦和二粒小麦属于“有壳”形态，在这种情况下，种子更容易和茎分开，这种特性让脱粒（把谷物的可食用部分和糠分开）更简单也更有效，该特性来自Q和4Tg（tenacious glume）基因上的突变。但是两者还有其他更加显著的区别。现代小麦要矮得多。高大麦株在风中优雅飘动的浪漫场景已经被不到一两英尺高的“矮杆”和“半矮杆”品种（以提高亩产为目的的育种实验的另一种产物）所取代。[1] 1英亩≈4047平方米。[2] 位于美国东北部，包括缅因州、佛蒙特州、新罕布什尔州、马萨诸塞州、罗得岛州和康涅狄格州。——译者注小才是大
自从人类开始农耕以来，农民就一直致力于增加亩产。在很多世纪中，娶一个以几亩农田为嫁妆的女人就是增加粮食产量的主要手段，这样的嫁妆通常还会附带几头山羊和一袋大米。20世纪引入的机械化农机取代了畜力，并在人力投入更少的情况下提高了效率和产量，这种方式为人们提供了额外的亩产增量。虽然美国的粮食产量通常足以满足需求（分配受限更多是因为贫穷，而非供给），但全世界有很多国家没有能力喂饱自己的人民，于是就产生了大面积的饥饿。
到了现代，人们试图通过创造新品种、杂交不同的小麦和禾草，以及在实验室创造新的基因品种达到增加产量的目的。杂交技术包括基因渗入和“回交”——这种方法意味着植物育种的后代要和它们的双亲、其他小麦植株，甚至其他禾草交配。这些方法虽然早在1866年就由奥地利神父兼植物学家格雷戈尔·孟德尔（Gregor Mendel）引入，但是直到20世纪中叶，人们更好地理解了杂合性和基因显性的概念后，这种方法才正式开始启用。有了孟德尔早期的努力，遗传学家已经建立起复杂的技术来获取理想小麦的特性，但是这个阶段仍然需要很多的试错。
现今世界上大量有目的培育的小麦都是现代玉米和小麦改进中心（International Maize and Wheat Improvement Center，IMWIC）开发的品种的后代，该中心坐落于墨西哥城东部的东马德雷山脉脚下。在洛克菲勒基金会和墨西哥政府的合作下，IMWIC在1943年以一个农业研究项目的形式成立，目的是帮助墨西哥实现农业自给自足。这个项目后来变成了一个令人惊叹的全球性合作，致力于增加玉米、大豆以及小麦的产量，该项目减少世界饥饿人口的目标无疑是令人钦佩的。墨西哥为植物杂交提供了高效的试验场，因为这里的气候允许植物每年有两次生长期，所以杂交植株所需的时间就减半了。到了1980年，这些研究和尝试已经产生了上千种新型小麦品种，其中最高产的一种已经在世界范围内被采纳，从第三世界国家到现代的工业化国家，其中也包括美国。
在IMWIC增高产量的过程中解决的一个现实困难是：当人们把大量富氮肥料施加在麦田中时，植物顶部的种穗会长到惊人的比例，但是头顶重的种穗会使茎秆弯曲（农业科学家称之为“倒伏”），而弯折会杀死植株并且让收割变得困难。来自明尼苏达大学的遗传学者诺曼·博洛格（Norman Borlaug）在IMWIC工作，他成功开发出了一种非常高产，同时也更矮壮的矮杆小麦，这种小麦可以保持直立姿势，并能防止大种穗弯折茎秆。除此之外，高茎秆的生产率也很低；矮茎秆可以更快成熟，这就意味着我们可以用更短的生长期和更少的肥料来生产别无他用的茎秆。
博洛格博士在小麦杂交上的成就为他赢得了农业社区“绿色革命之父”的称号、美国总统自由勋章、美国国会金质奖章，以及1970年的诺贝尔和平奖。当他在2009年去世时，《华尔街日报》（Wall Street Journal）颂扬他：“比任何个人都更全面地展示出，自然在设定真正的生长限制方面是比不上人类的聪明才智的。”博洛格博士活着看到了自己的梦想成真：他的高产侏儒小麦确实解决了世界性的饥饿问题。
今天的矮杆小麦已经凭借自己卓越的高产能力在美国和世界很多地区彻底取代了大多数其他小麦植株。根据堪萨斯州立大学小麦育种专业教授艾伦·弗里茨（Allan Fritz）博士的说法，现在全世界超过99%的小麦都是矮杆小麦和半矮杆小麦。糟糕的育种
育种活动所引起的变化中存在一种奇特的失察：虽然小麦和其他作物的基因组成发生了巨大的改变，各个机构（包括IMWIC）却没有在新创造的遗传品系上进行任何动物或人类的安全测试。增加产量的努力是如此急切，植物遗传学家对于杂交产生出可供人类食用的安全产品是如此自信，解决世界饥饿的事业是如此紧迫，以至于这些农业研究的产物从未经过人类安全的考量就进入了食物链中。
人们只是简单地假设，因为杂交和育种所产生的植物在根本上仍然是“小麦”，所以食用者也能很好地接受新的品种。事实上，农业科学家们嘲笑并且不相信杂交可能会产生对人类有害的品种。毕竟杂交技术（以更加天然的形式）应用于作物和动物的时间已有数百年之久。使两个品种的番茄交配，你得到的仍然是番茄，不是吗？有什么问题呢？动物或人类安全测试的问题从未被提出过。对于小麦，人们也是这样假设的，麸质含量和结构的变种、其他酶和蛋白质的修改、产生针对各种植物疾病的敏感性或抗性的特质，都会在毫无影响的情况下为人所用。
根据农业遗传学家的研究发现，这样的假设可能是毫无根据且完全错误的。如果对比分析小麦杂种与其双亲品系所表达的蛋白质，就可以看出，虽然后代表达的约95%的蛋白质与双亲是相同的，但还有55%是独特的，这部分蛋白质没有出现在双亲中的任何一方。特别是小麦麸质蛋白，这种蛋白在杂交过程中经历了相当大的结构改变。在一项杂交实验中，我们在后代中鉴定出了14种在其小麦植株双亲的6任何一方中都没有出现过的新麸质蛋白。不仅如此，与100年前的小麦品种相比，现代普通小麦品种所具有的与乳糜泻相关的麸质蛋白的7基因数量更加庞大了。变坏的好谷物
现代小麦与其进化前辈之间的基因差距已经演化得如此之大，我们是否有可能在食用像单粒小麦和二粒小麦这样的古代谷物时不被其他小麦产品所具有的有害效应所影响？
我决定测试一下单粒小麦，我把两磅全谷物磨成了面粉，随后用这些面粉来做面包。我还磨了一些常规有机全谷物的面粉。我用这两种面粉分别做了面包，只放水和酵母，没有添加糖或者香料。单粒小麦面粉看起来很像常规全麦面粉，但是当水和酵母加进来的时候，区别就变得明显起来：它那浅棕色的面团更没有弹性，更不柔软，比常规面团更黏，并且缺乏常规小麦面团的可塑性。面团的味道也不尽相同，单粒小麦面团闻起来更像是花生酱，而非标准面团的中性味道。它比现代面团膨胀得小很多，相比于现代面包翻倍的体积来说只会膨胀一点。而且正像艾丽西瓦·罗格撒所说的那样，最终面包成品的味道也确实不同：单粒小麦面包更厚重、有坚果香，还有一种涩嘴的余味。
我可以想象这块粗糙的单粒小麦面包出现在公元前3世纪亚摩利人或美索不达米亚人餐桌上的情景。
我有小麦过敏症。所以，为了科学，我做了自己的小实验：第一[1]天食用4盎司单粒小麦面包，而第二天食用4盎司现代有机全麦面包。我做了最坏的准备，因为我过去的反应是很不愉快的。
除了观察我自己的生理反应之外，我还在吃了每种面包之后进行了手指针刺血糖化验。两者的差距令人震惊。
初始血糖是84mg/dl。在吃了单粒小麦面包后，血糖是110mg/dl。这大致符合食用碳水化合物后的反应。但是在此之后，我没有感觉到任何负面效应——没有瞌睡、没有恶心、没有痛苦。简单来说，我感觉不错。耶！
第二天，我重复了这个过程，用4盎司的常规有机全麦面包来代替。初始血糖是84mg/dl。吃了常规面包之后，我的血糖是167mg/dl。除此之外，我很快就感觉恶心，差点连午餐都没吃进去。这种反胃的感觉一直持续了36小时，与之伴随的还有胃痉挛，从刚吃完开始一直持续了数小时。当晚的睡眠断断续续，中间还穿插着生动的梦。我无法正常思考，第二天早上也不能理解我想要读懂的研究论文，于是我不得不重复阅读了四五遍。在整整一天半之后，我才感觉又恢复正常了。
我熬过了自己的小麦实验，但对实验结果很是震惊，我对古老小麦和现代小麦制成的面包的反应差别如此巨大，这里面肯定有蹊跷。
当然，我的个人经验并不满足临床试验的标准。但是这个实验却能引发一些有关古老小麦和现代小麦之间潜在差异的问题，在两者相隔1万年的时间跨度中，人类对小麦进行了基因干涉。
把这些变化乘以数万次小麦杂交，你就得到了植物特性（比如麸质结构）发生巨变的可能性，因为这些特性都是由基因决定的。请注意，对于小麦植株本身来说，杂交所产生的基因修饰在根本上是致命的，因为这上千种新型小麦品种无法独立生长在野外，它们必须依靠8人类的帮助才能存活。
小麦增产的新农业最开始受到了第三世界的怀疑，反对的声音主要基于守旧思想：“我们以前不是这么做的。”小麦杂交的英雄博洛格博士通过谴责世界人口爆炸式的增长和倡导高科技农业的“必要性”来回应对高产小麦的批评。备受饥饿困扰的印度、巴基斯坦、哥伦比亚以及其他国家的粮食产量的巨大增长很快就使反对者闭了嘴。粮食产量的指数级增长把短缺变成了盈余，并且让小麦产品变得廉价且易于获得。
你能埋怨农民偏爱高产的矮杆杂种植株吗？毕竟很多小农场主在经济上很窘迫。如果他们能让亩产增长10倍，生长期更短而且作物更易收割，他们为什么不这样做呢？
在未来，基因修饰的科学还有潜力进一步改变小麦。科学家们不再需要培育植株、默默祈祷，然后期待正确的染色体交换出现。利用科学的方法，单独基因可以被有目的地插入或者移除，我们可以为抗病、抗虫、耐冷、耐干或其他任何由基因决定的特征来培育品种。不仅如此，人们还可以用基因定制新的植株，让它们适应于特定肥料或者杀虫剂。对于像嘉吉、孟山都以及ADM这样的大型农业综合企业兼种子和农药生产商来说，这是一种在经济上颇具回报的方法，因为具体种子的品系会受到专利保护，于是与之匹配的化学处理就可以进行溢价和促销。
基因修饰的构建前提是：一个单独的基因可以被插到正确的位置，而不会扰乱其他特性的基因表达。虽然这个概念听起来很合理，但实际情况不总是这样干净利落。在基因修饰的最初十年中，转基因植物不必接受动物或安全测试，因为人们认为这种操作和看似无害的杂交操作之间没什么区别。公众压力后来迫使监管机构［比如美国食品药品监督管理局（FDA）的食品控制分支］做出要求：转基因产品在进入市场之前，必须经过测试。然而基因修饰的批评者援引了许多鉴定出基因修饰作物具有潜在问题的研究。被喂食了耐草甘膦大豆（被称为抗农达，这些豆子在基因上被培育成允许农民自由喷洒除草剂农达而不伤害作物的品种）的测试动物相比于食用常规大豆的动物表现出肝细胞、胰腺细胞、肠细胞以及睾丸细胞上的变化。我们认为这种变化来源于基因插入点周围意料之外的DNA重排，这种变化使食9物中被改变的蛋白质具有潜在的毒性作用。
直到基因修饰出现，才让“对基因改造植物的安全测试”的概念进入公众视野。公众的呼吁敦促国际农业社会制订了指导方针，例如成立了国际食品法典委员会，该组织是联合国粮农组织和世界卫生组织共同努力的结果，其作用是确定哪些新型转基因作物需要接受安全测试，应该进行什么类型的测试，以及应该测量什么指标。
但是几年前，当农民和遗传学家开展数万个杂交实验时，却没有这样的呼吁。没有人会质疑意料之外的基因重排可能会产生一些理想的属性，比如更好的抗旱性或生面特性，但是这些变化可能会伴随着眼睛、鼻子或者舌头所感知不到的蛋白质改变，而当时几乎没有任何人关注这些副作用。杂交实践还在继续，培育着新的“合成”小麦。虽然杂交在精确的基因修饰技术的对比下相形见绌，但是它仍然有可能不小心“打开”或“关闭”与预期效果无关的基因，产生独特的特10性，然而并非所有这些特性在目前都可以鉴定。
所以，对人类可能造成不良影响的小麦改变并不来源于基因插入或者删除，而来源于先于基因修饰出现的杂交实验。于是在过去的50年中，几千种新品系在未经任何安全测试的情况下进入人类商业食物供应中。这是一个会对人类健康造成巨大影响的事件，所以我要再重复一遍：尽管人们用遗传改造方法修改了成百甚至上千种由基因决定的现代小麦的特性，使现代小麦进入了全世界的食物供应中，但人们甚至连一个类似“这种食物是否适合人类食用”的问题都没问过。
因为杂交实验不需要动物或人类测试的记录，所以我们不可能精确定位具体杂种可能在何时、何地并以何种方法放大小麦的有害影响。我们也不知道是只有一部分还是所有小麦杂种都会对人类健康造成潜在的不良影响。
每一轮杂交引入的渐进式基因变异都可能大不相同。就拿人类男性和女性来说。虽然男性和女性在基因内核上大致相同，但是两者的差异使得男女之间的关系变得微妙，甚至有“男女搭配，干活不累”这样的说法。人类男性和女性之间的一系列关键性差异就来源于一个单独的染色体，小小的男性Y染色体和它的几个基因。有了男女间的这些差异，才有了几千年来人类的生活和死亡、莎士比亚的戏剧，以及《辛普森一家》（The Simpsons）中辛普森夫妇之间的鸿沟。
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