轻松上手的酱卤烧腊技法全解(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

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轻松上手的酱卤烧腊技法全解试读：

酱、卤、烧、腊四大味，最是人间好滋味！

酱卤以醇厚、浓香闻名，

烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。

酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，

任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……

据说旧时菜馆的传家宝就是一缸老卤，

有的老卤甚至代代相传了上百年。

猪骨、牛骨和各种香料永不停歇地在锅里卤煮，

炉火久久不熄，这绝对是岁月的沉淀！

各色食材在烤炉中翻转再翻转，

激发食材的原味，让食材的味道升华！

其实，最美好的事儿莫过于，

在这一食一乐间，品味质朴人间烟火味儿！Part1酱卤烧腊基础入门

说起酱卤烧腊，很多人都很熟悉。在城市的各个角落都看得到一些小巧但香味扑鼻的酱卤烧腊店。但是，大家是否真的了解这些食物？想要学好酱卤烧腊，首先要对它们有所了解，知己知彼，才能百战百胜。带你认识酱卤烧腊

中华美食丰富多彩，却总少不了酱卤烧腊的一席之地，在老百姓心中，酱卤烧腊更是有着独特的地位。许多人都知道酱卤烧腊，但并不是每个人都认识其门道，所以，现在我们就从这里开始了解一下吧！

酱卤，香飘四溢

中华美食博大精深，以历史悠久、花样繁多、营养丰富、变化多样，且技巧运用灵活而闻名于世，酱卤便是其中之一。

卤味，是指以家畜、家禽的肉和内脏，以及水产、野味、蔬菜等为主要原料，通过卤汁进行卤制而做成的菜。卤味的一般做法，是把待制作的原料放入调好的卤汁锅中，先用旺火烧开，再改用小火煮，使卤汁中的滋味慢慢地渗透到原料内，然后捞出放凉，改刀装盘而成。

酱制品的原料主要也是肉类。食材经过在酱汤中酱煮，溶入了酱汤的香气和味道，使得酱制的肉类成品表面光亮、颜色诱人、肉烂皮酥，且伴有浓郁的酱香味或糖香味。

烧腊，滋味悠长

烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，属于粤菜系。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。烧鹅、乳猪皮脆肉质肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。但在重庆、四川等地，烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。烹饪美味，从厨房器具开始

古语说：“工欲善其事，必先利其器”，想要制作出香味浓郁、外形出色的酱卤烧腊美味，让制作更快捷、方便，当然就少不了好的器具了。

漏勺

砂锅

漏勺可用于捞出卤好食材，多为铝制品。制作卤味后需要把干净的卤水保存好，漏勺可以方便快捷地把卤好的食材捞出来，还可以减少食物残渣，防止卤水变质。

砂锅保温能力强，耐烧、耐高温，但不耐温差变化，如果急速受热容易裂开，主要用于小火慢熬。其拥有金属锅所缺乏的透气性，卤煮任何食材都很容易入味。

滤网

隔渣袋

滤网是制作卤水时必须用到的器具之一。制作卤水时，常有一些油沫和残渣，滤网便可以将这些细小的杂质滤出，让卤水美味又美观。可在卤制完成后用滤网滤去表面油沫和汤底残渣。

配置卤料时，将香料等装入隔渣袋中，可避免其散出，粘附在食材上，影响食用。

汤勺

汤勺可用来舀取卤汁，有不锈钢、塑料、陶瓷、木等多种材质。制作卤味时可选用不锈钢材质的汤勺，耐用，易保存。塑料汤勺虽然轻巧隔热，但长期舀取过热的卤汁，可能产生有毒物质，不建议长期使用。

S形钩

汤锅

在烤制烧鸡、烧鸭等时可以用于悬挂烧鸡、烧鸭，使其均匀受热，并沥去油分。

汤锅是家中必备的煮卤汁器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若用汤锅长时间煮卤汁，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。巧用香料，为酱卤烧腊加分

飘香的调料味，红润的光泽，醇香或是香嫩的口感，总是牵动着一桌食客的味蕾。那么，是什么赐予酱卤烧腊这种神奇的魔力呢？那就不得不说说这些看似毫不起眼，但是芬芳四溢的香料了。

草果

别名草果仁、草果子，性温，味辛。草果可燥湿除寒、消食化积，多用于熬汤汁，经肉料吸收后，还可减少肉腥味。

八角

别名八角茴香、大茴香。性温，味辛。八角多用于熬汤，出味后可被肉料吸收，有利于促进肠胃蠕动，增加食欲。

花椒

别名川椒、蜀椒、大红袍、川花椒。性热，味辛。花椒能解鱼蟹毒，帮助减少血腥味，预防肉质滋生细菌，还具有暖胃、消滞的作用。

桂皮

性大热，味甘、辛。桂皮所含的桂皮油能刺激胃肠黏膜，有增加胃液分泌、促进胃肠蠕动的作用。

香叶

别名香艾。性温，味辛。经肉料吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。

陈皮

性温，味苦、辛。陈皮可解鱼蟹毒，还有助于消膈气、化痰涎、和脾止嗽、通五淋。

小茴香

别名小茴。性温，味辛。小茴香可去鱼肉腥臊味，常用于熬汤，具有温肾散寒、和胃理气的作用。

红葱头

别名分葱、大头葱、珠葱、朱葱。性凉，味苦。红葱头能辅助清热解毒、散瘀消肿、止血。

丁香

别名丁子、丁子香、公丁香、母丁香。性温，味辛。丁香的醇或醚浸出液，可缓解腹部胀气，增强消化功能，减轻恶心呕吐症状。其味浸入肉料，食后令人口齿留香。

甘草

别名甜草根、甜根子、马拉尔甘草、国老。性平，味甘。甘草的甜味经肉料吸收后可减少肉的膻腥味，还可以和中缓急、润肺、解毒。

沙姜

别名山柰、山辣。性热，味辛。沙姜所含的有效成分经肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，也可刺激消化道，增进食欲。

红曲米

别名红曲、赤曲、红米、福米。性温，味甘。红曲米在烹饪中的应用较为广泛，可用于炒菜、染色，也可用于烧腊、酱卤等食品的加工。常用卤汁、酱汁，制作更方便

卤汁、酱汁可谓是酱卤烧腊的点睛之笔，它们的调配方式有很多种，大部分是以酱油、香料及水煮成汁液。以下列举几种比较常见的卤汁、酱汁。

万能卤汁

豉油王卤水

原料：八角2个，桂皮、沙姜、甘草、陈皮各3克，罗汉果半个，葱段、姜片各少许，盐2克，生抽5毫升，食用油适量

做法：1.用油起锅，放入葱段和姜片，爆香，倒入适量清水，倒入八角、桂皮、沙姜、甘草、陈皮、罗汉果。

2.加入生抽、盐搅匀，煮至沸腾，加盖，用小火焖30分钟成卤水。

川味卤水

原料：草果2个，香叶2片，桂皮3克，干沙姜4克，八角3个，花椒粒3克，豆瓣酱20克，葱段、姜片各少许，生抽10毫升，老抽5毫升，盐、白糖各4克，食用油适量

做法：1.热锅倒油烧热，倒入葱段、姜片爆香，倒入草果、香叶、桂皮、干沙姜、八角、花椒粒、豆瓣酱炒拌。

2.倒入500毫升清水，加入生抽、老抽、盐、白糖拌匀，大火煮开后，转小火煮30分钟，盛入碗中即可。

麻辣卤水

原料：小茴香5克，花椒3克，甘草3克，丁香3克，桂皮5克，干辣椒20克，豆瓣酱20克，沙茶酱20克，姜片、葱段、大蒜各少许，盐3克，料酒5毫升，冰糖、食用油各适量

做法：1.热锅倒油烧热，倒入葱段、姜片、大蒜爆香，放入小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮，加入豆瓣酱炒匀。

2.加入干辣椒翻炒，倒入适量清水、沙茶酱，煮沸，倒入冰糖、盐、料酒，搅拌调味，大火煮开后转小火煮20分钟即可。

粤式白卤水

原料：花椒6克，沙姜片3克，甘草3克，丁香3克，八角、草果、盐各适量

做法：1.备好隔渣袋，将花椒、沙姜片、八角、草果、甘草、丁香放入，将袋口扎紧，清洗干净。

2.锅中倒入适量清水大火烧开，放入隔渣袋，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮1小时至析出药性，揭开锅盖，放入盐，搅拌调味即可。

潮州卤水

原料：豆蔻3克，花椒3克，甘草3克，干沙姜3克，桂皮3克，干辣椒4克，香叶、姜片、葱段各少许，老抽2毫升，白糖3克，盐3克，食用油适量

做法：1.热锅倒油烧热，将香料倒入，翻炒爆香，倒入适量清水，加入干辣椒煮沸，加入葱段、姜片，盖上盖，用大火续煮10分钟至析出药性。

2.揭开盖，放入老抽、白糖、盐，拌匀即可。

百搭酱汁

酸梅酱

原料：酸梅500克，盐、冰糖各适量

做法：1.酸梅洗净，撒上盐，腌渍3小时，放入沸水锅中，煮至变软，捞出。

2.将煮好的酸梅倒入砂锅，加入冰糖、适量清水，边煮边用勺子压烂酸梅，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠即可。

叉烧酱

原料：酱油50克，蚝油50克，白糖60克，葱白80克，鱼露10克，红曲粉10克，洋葱、蒜、食用油、水淀粉各适量

做法：1.蒜和葱白切碎，洋葱切成末，蚝油加鱼露、白糖、少许清水、红曲粉拌匀。

2.锅烧热，放入适量食用油，倒入葱末和蒜末，翻炒出香味。

3.再加入拌好的调料、洋葱末、酱油，加入水淀粉，炒至黏稠即可。

鲜辣酱

原料：干辣椒200克，小虾米50克，姜末20克，蒜末30克，冰糖15克，盐、食用油、蚝油各适量

做法：1.干辣椒用适量开水泡软，倒入搅拌机，打成辣椒酱，取出；小虾米放入搅拌机，打成虾粉，取出。

2.锅中倒油烧热，放入姜末、蒜末、虾粉搅拌均匀，加入辣椒酱、盐，搅拌均匀，加入冰糖、蚝油，小火慢熬至浓稠即可。选好肉类食材做好菜

酱卤烧腊多是以肉类食材作为主料，那么如何选择合适的食材，才能卤出绝美的味道，才能让烤箱或者烤炉发挥最大的功效，迸发食材最大的美味，惊艳食客的味蕾，这也值得细细研究。

猪肉的选择

同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买；而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

鸭的选择

烧鸭应该选择稍微嫩一点的鸭子。嫩鸭一般嘴筒较软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪白光润；而老鸭毛色暗，脚深红。

鸡的选择

挑选嫩鸡：识别鸡的老嫩主要看鸡爪，脚掌皮薄，脚趾短的是嫩鸡。

挑散养鸡：毛要亮，脚要细，脚掌底部有层厚厚的茧。

鹅的挑选

乌鬃鹅属小型鹅种，因其颈至背鬃毛有一明显黑色羽毛带，故称乌鬃鹅。它骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少，食而不腻，肉质紧密结实。卤汁及熟食保存法

一锅老卤水可能是几代人的财富，卤煮的次数越多，卤水越香越醇越鲜。当然，前提是需要正确的保存方法，只有科学的保存方法，才能让这种美味延续、渐浓。

卤汁保存术

卤水应该用土陶盛装，陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响。不要选择铁桶和木器，因为铁器容易生锈，木器有异味。

卤水的上面只留一层薄薄的浮油，如果卤水上面浮油比较多的话，要撇掉一点，不然热气散不出，会导致卤水发臭、出泡，甚至霉变。薄薄的一层浮油，对卤水起到一定的保护作用，使卤水香气不易挥发。

春天、夏天、秋天，卤水容易变质，因此每天都要烧开2次，早上1次，下午1次。冬天只需要每天烧开1次就行了。

具体的做法就是将卤水烧开，用纱布滤掉杂质，然后再烧开，之后等卤水凉了，用保鲜膜将容器口封住，放进冰箱保存。

熟食保存术

酱卤类肉制品，比如酱肉、卤猪蹄等，可放入冰箱冷藏，温度在4℃以下。如果想较长时间保存，也可冷冻，但是解冻后口感会下降。

酱卤类制品还可以泡在卤水中保存，这样也能延长卤肉的保存期限。

酱卤及烧腊还可以采用真空包装，隔绝气体，以适当延长期限。真空包装后再经微波杀菌，能存放很长时间。Part2醇香酱卤味

酱、卤之所以醇香美味，是由于在细火慢炖中将各式香料的香味通过水的作用渗透到食材中去，其香浓郁扑鼻。酱、卤美味既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，冷食、热食均可，老少皆宜，方便味美。猪肉香卤五花肉

原料

五花肉1000克，猪骨300克，老鸡肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，红曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，干沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，罗汉果10克，花椒5克，葱结15克，蒜头10克，肥肉50克，红葱头20克，香菜15克，隔渣袋1个

调料

盐30克，生抽20毫升，老抽20毫升，鸡粉10克，食用油25毫升，白糖少许

做法

1.汤锅置火上，倒入适量清水、猪骨、鸡肉，煮沸，撇去浮沫，熬1小时，捞出鸡肉、猪骨、余下的汤料成上汤。

2.隔渣袋中放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒、草果、红曲米、小茴香、白蔻，收紧袋口，扎实，制成香料袋（图1）。

3.炒锅倒入食用油，放入肥肉，煎出油，倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，爆香，放入白糖，炒至白糖溶化，倒入上汤煮沸，放入香料袋，加入盐、生抽、老抽、鸡粉，煮30分钟，挑去葱结、香菜，即成精卤水（图2）。

4.卤水锅置于火上，用大火烧开，放入五花肉，盖上盖，用小火卤制约30分钟至熟透。

5.关火，揭开盖，拌匀入味，取出卤熟的五花肉（图3）。

6.晾凉，用斜刀切成薄片，淋上少许卤汁即成。

厨房笔记

制作卤水时，要一次将水加足，中途加水会使卤水的色泽变淡。

关键步骤图红烧肉卤蛋

原料

五花肉500克，鸡蛋2个，八角、桂皮、姜片、葱段各少许

调料

盐3克，老抽2毫升，料酒3毫升，生抽4毫升，鸡粉、白糖、食用油各适量

做法

1.沸水锅中放入五花肉，汆煮一会儿，去除血渍（图1）。

2.捞出煮好的五花肉，放凉后切块。

3.另取沸水锅，放入鸡蛋，用中火煮至食材熟透，捞出鸡蛋，去除蛋壳（图2）。

4.用油起锅，爆香八角、桂皮，撒上姜片、葱段，倒入肉块、料酒、生抽、老抽炒匀。

5.倒入清水，放入鸡蛋、盐、白糖，焖至食材入味（图3）。

6.加入鸡粉、葱段，炒匀即可。

厨房笔记

卤肉块应切得大一些，焖熟后才更有嚼劲。

关键步骤图东北家常酱猪头肉

原料

黄瓜1根，猪头肉400克，干辣椒20克，花椒15克，八角、桂皮、姜片、香葱各少许

调料

黄豆酱30克，生抽5毫升，盐3克，老抽3毫升，食用油适量

做法

1.锅中倒入适量清水，大火烧开，放入洗好的猪头肉，搅拌片刻，汆煮去味。

2.将猪头肉捞出，沥干水分，待用（图1）。

3.热锅倒油烧热，倒入八角、桂皮、干辣椒、花椒、黄豆酱，翻炒片刻。

4.倒入适量清水，加入少许生抽、盐，搅匀。

5.倒入备好的姜片、香葱、猪头肉，淋入老抽，盖上锅盖，烧开后转中火煮1小时至熟透（图2）。

6.揭开锅盖，将猪头肉捞出，放凉切成薄片，放入摆有黄瓜片作装饰的盘中，浇上锅中汤汁即可（图3）。

厨房笔记

猪头肉汆好水后可以放入凉水中浸泡片刻，口感会更好。

关键步骤图猪骨孜然卤香排骨

原料

排骨段400克，青椒片20克，红椒片25克，姜块30克，蒜末15克，香叶、桂皮、八角、香菜末各少许

调料

盐2克，鸡粉3克，孜然粉4克，料酒、生抽、老抽、食用油各适量

做法

1.锅中倒水烧开，倒入排骨段（图1）。

2.汆煮片刻后捞出，沥干水分。

3.用油起锅，放入香叶、桂皮、八角、姜块，炒匀。

4.倒入排骨段，加入料酒、生抽、清水、老抽、盐，拌匀（图2）。

5.大火烧开后转小火煮约35分钟，放入切好的青椒片、红椒片、鸡粉。

6.放入孜然粉、蒜末、香菜末，炒匀，关火后挑出香料及姜块即可（图3）。

厨房笔记

吃肉为主时，要等水烧开后再放入排骨，这样能锁住排骨的营养，炖排骨汤则冷水下锅。

关键步骤图川味卤猪排

原料

排骨600克，干辣椒6克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干沙姜8克，八角7克，花椒4克，生姜片20克，葱结15克

调料

豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量

做法

1.油锅烧热后放入生姜片、葱结，爆香，倒入草果、香叶、桂皮、干沙姜、八角，炒匀。

2.转中火，加入豆瓣酱，炒匀，倒入约1000毫升清水，倒入麻辣鲜露，加入盐、味精，淋入生抽、老抽，拌匀，煮约30分钟，即成川味卤水。

3.汤锅中倒入适量川味卤水，烧开，放入干辣椒、排骨，盖上盖子，卤30分钟。

4.关火后取下锅盖，捞出卤好的排骨，晾凉，斩成小件，夹入盘中，浇上少许卤汁即成。喷香酱骨架

原料

猪脊骨700克，冰糖15克，八角6克，草果3克，桂皮2克，花椒3克，香叶3克，小葱8克，姜片5克，干辣椒3克

调料

料酒6毫升，盐3克，生抽8毫升，老抽3毫升，鸡粉2克，食用油适量

做法

1.锅中倒水烧开，倒入切块的猪脊骨，汆去血渍，捞出，沥干水分，待用。

2.热锅倒入适量清水、食用油，倒入冰糖，搅拌煮化，熬成焦糖色，再倒入适量的清水。

3.倒入猪脊骨，放入干辣椒、姜片、小葱，再放入八角、草果、桂皮、花椒、香叶，搅拌匀。

4.加入料酒、盐、老抽、生抽，拌匀，盖上锅盖，煮开后转小火焖20分钟。

5.揭开锅盖，加入鸡粉，搅拌调味，将猪脊骨捞出装入盘中，浇上汤汁即可。

厨房笔记

给猪骨汆水时可加入些许醋，口感会更好。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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