作者：杨军
出版社：中国财政经济出版社
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如何加工茶叶试读：
前言
茶叶是我国具有传统优势的特色农产品，在满足人们物质生活需求方面，表现出广泛的实用性，如解渴、治病、食用等；在满足人类精神生活需求方面，又表现出广泛的审美性，如绚丽多姿的名茶形态、异彩纷呈的茶文学艺术作品以及茶艺表演等，都能满足人们的审美需要。
我国茶类多、品种多、茶区分布广，茶叶产量、茶树种植面积位居世界第一。2006年，我国茶园面积为145万公顷、茶叶产量达到102万吨，产值251亿元，出口28.7万吨，创汇5.47亿美元，内销66万吨，销售额达240亿元。我国目前产茶省、市、区有20个，在安徽、浙江、福建、云南等省茶叶主产区，茶叶是当地农业经济的主导和优势产业，是农业发展、农村致富、农民增收的重要推动力。
近年来，国际茶叶市场竞争日趋激烈，欧美主流市场对茶产品需求发生变化，茶产品正呈现多元化的发展趋向。另外，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对茶叶产品的要求在传统风味的基础上，逐渐向方便化、液态化、保健化方向发展。伴随新技术、新设备的迅猛发展，大量茶叶新产品，如高茶氨酸茶、r-氨基丁酸茶、低咖啡因茶、超细茶粉、茶酒以及深加工产品如速溶茶、茶饮料、茶食品、茶多酚片剂及胶囊等不断涌现，从而呈现出饮茶与吃茶并重的局面，茶叶产业链的延伸更加广泛。茶叶生产行业实现产品创新和茶叶升级，茶叶生产加工，逐渐步入利用创新的加工技术和加工设备的高新技术发展阶段。因此，掌握茶叶的最新生产加工技术，成为从事茶叶生产工作人员急需掌握的一门新技术。
针对这种情况，我们对茶叶初加工、精加工、再加工以及对一些新兴的茶叶加工技术加以阐述，为从事茶叶加工的单位和个人，提供具体有效的指导。编者于北京林业大学第一章茶叶加工概述第一节我国茶叶加工发展现状一、国内茶叶加工现状
在我国茶产业全面发展、国内市场产销两旺、国际贸易份额不断提高的同时，还存在着一些不容忽视的问题。茶叶产后产值与采收时自然产值之比仅为1∶0.38，茶叶加工大多只是提供初级产品，品类较为单一。各省茶区之间发展不平衡，不同茶类质量差异较大。在东部经济发达地区，受劳动力、土地资源成本的制约，同时市场消费能力强大，茶叶加工转向了以高投入、高产出的精细化作业。而中西部地区，受经济实力的限制，整体水平上生产投入力度尚不能满足产业发展的需求，目前处于以资源换取发展的后续支持阶段。就茶类而言，绿茶由于名优茶的热销和普及，加工技术和产品质量已达到了世界领先；而我国传统的工夫红茶，在世界范围内均具有一定的知名度，市场份额却在减少，红碎茶因为品种和区域条件的限制，质量水平不高，市场竞争力较低。
茶产业基础设施落后、质量安全隐患较大制约了我国茶产业健康发展。我国茶叶生产主体可分为个体茶农、茶商或茶叶大户、委托加工基地和公司（茶场），茶叶生产组织层次较低，产业结构仍处于调整之中，而我国茶叶加工主体企业大多仍然缺乏规模化，对茶产业基础的投入不足。全国有茶厂6.7万家，平均每个茶厂年加工茶叶仅10多吨，大多沿袭粗放型的传统方式，各地制茶工厂普遍设备落后、厂房破旧、卫生状况差，难以达到国家食品生产的卫生要求，茶叶机械化加工的装备与技术较为薄弱。二、茶叶加工的科技创新（一）制茶工厂的清洁化建设
参照国家、行业相关标准，制定茶厂加工条件技术规范，实施制茶厂加工环境、设施及设备的技术改造。茶厂选址须对交通、能源、水源、环保、厂区及周围环境等因素综合论证。厂区规划要将加工区与办公区和生活区保持一定间隔或严格区分，既要实行封闭式加工、又要便于管理、监控及加工流程的衔接。厂房设计根据产能需求、设备配套及制茶工艺的实际需要，应设有与加工产品、数量相适应的贮青、初制与热源车间、半成品和成品仓库。制茶车间须保持清洁卫生，并配设更衣室等基础设施，及时清洁、保养加工设备和接触茶料的器具，消除各种潜在污染源的卫生隐患。以柴、煤为热源的茶机，炉灶间要与主车间相隔离或炉灶间单列，设置固定的燃料堆场及清渣通道。并且加大制茶设备自动化、连续化的研究与应用，配设经济实用的机具联装及通风除尘设备。（二）传统茶产品的创新加工
我国传统名茶较多，外形品质独特，加工工艺精湛。许多约定俗成的技术工艺，既要传承保持，更要通过现代科技加以改进、规范，加强传统名茶加工环境、设备和技术的研发，实现机械化、清洁化、规模化加工。应用食品工程的新技术、新设备，以制茶生物化学为理论依据，深入开展传统茶产品创新加工关键技术、设备的研究与开发。充分利用茶鲜叶离体后多酚氧化酶、过氧化物酶、水解蛋白酶和葡萄糖苷酶等内源酶的活性变化及酶促反应底物及香气前体物的转化作用，促进芳香物质和内含成分的形成与转化，不断研制出香高、味醇、形秀的创新茶产品。茶叶原料质量随着季节、气候而变，名优茶之后的大宗茶产销关系茶产业的规模与效益及出口创汇。通过实施大宗茶产品加工技术研发，实现传统茶产品加工的工艺、设备及质量创新，充分发挥我国丰富茶资源的生态与品质优势，拓宽茶叶消费的途径，增强国际竞争力，提高茶产品技术含量和附加值。并创新应用包装工程、贮藏保鲜等新技术，延长与保持茶产品的优良品质。从而有力促进茶叶标准化、清洁化及工程化的加工技术集成研究与应用。（三）茶叶深加工技术研发
茶叶深加工技术重点围绕茶叶生物化学深加工、茶叶物理深加工、茶叶综合深加工等方面，在食品饮料、医药保健、日用化工等领域，开展茶叶深加工的技术研发。茶叶生化深加工，生物化学深加工是指从茶鲜叶或成品茶原料中提取与纯化茶叶功能成分，以及将茶原料加工制成功能性产品等。重点研究微波萃取法、超临界萃取法等食品工程技术，利用茶叶功能成分对微波选择性吸收及其差异，从而实现功能成分的分离与纯化，主要用于茶多酚、咖啡碱和茶多糖等茶叶功能成分的复合提取；利用超临界流体萃取中不同操作条件下各组分相平衡状态的差异，来进行分离、纯化，萃取速度快、效能高、无残留，能使被萃取成分不因氧化、分解、逸散而变质，特别适用于茶叶热敏性功能成分的提取与纯化。应用生物工程技术和设备，对茶鲜叶原料进行特殊工艺处理，使茶叶某些内含成分发生定向转化，产生有效降血压、降血脂、抗癌、抗菌消炎等保健成分，以此研制出预防病患的特种保健茶（GABA茶、富硒茶、氨基酸茶等）。三、茶叶质量控制与评价
通过茶叶加工技术与设备的集成组合，制定GAP、SSOP及茶叶加工技术规程等规范标准。应用“HACCP”质量控制原理，确定茶叶加工过程中的关键控制环节，制定相关监控程序和措施，实行茶叶加工的过程控制和安全性评价，建立茶叶品质和质量安全监控体系。
茶叶质量检测分析主要有：
1．茶产品质量的理化检测与分析。
2．茶产品组分、功能成分的检测与分析。
3．茶产品卫生质量的检测与分析。
4．茶产品加工的质量监督与控制等。第二节优质茶叶种植技术要领
如何能喝到一杯口味纯正、营养丰富并且有害物质残留少的优质茶呢？这不仅跟茶叶的加工过程有关，还跟茶树的栽培管理方法密切相关。因此，首先要向大家简单介绍一下，要想获得优质的茶叶，我们在茶叶的栽培过程中应该注意哪些问题。一、选用无性系良种
品种是茶叶优质高产高效的基础。在选用良种时，应充分了解良种的特性，如发芽迟早、适制茶类，对土壤及气候的要求、抗病虫性等等。要做到良种对环境的要求与当地条件相适应，良种的适制性应适合当地的茶类，种植面积较大茶区应注意早、中、晚生品种的合理搭配。二、茶苗扦插繁育技术（一）茶母本园的管理
茶树的无性繁育，是采用茶树的成熟枝条通过插植，使其生根、发芽、长叶，育成植株。插穗发根的迟早、成活率的高低、茶苗粗壮的程度，分枝快慢，叶片数多少等等，与品种特性、剪穗质量、苗圃的管理、采穗园即母本园的管理有关。抓好母本园的管理，一要施足肥料，使母本树在水足肥丰的条件下萌发健壮的枝条。二要清除花果，减少母树营养物质的消耗。三要及时打顶壮梢，当枝条顶芽形成驻穗后，及时把顶芽摘除，约两个星期左右，新梢多数腋芽肥粗饱满，枝条2/3左右呈木质化（红梗）程度后，及时剪枝插植育苗。（二）插穗育苗
选剪插穗即枝条。剪插穗的要求是：把穗条剪成“一个短茎一叶一腋芽”，长度为3.5厘米的短穗，剪口要平滑。
插植规格：行距10～15厘米，株距3～5厘米，以叶片互不重叠为宜，每亩扦1.2万～1.3万株。插植深度以腋芽和叶炳露出土面为宜。
插后要着重抓好肥水管理，要淋足定根水，使土壤与插穗充分接触，免使插穗失水。插植后40天内，晴天每天早晚淋水一次，40天后晴天淋水一次；雨天看苗床水分情况少淋水或不淋水。两个月以后保持土壤湿润即可。
短穗插植后15～25天，可喷施0.2％浓度的尿素或复合肥，35～50天插穗腋芽萌发伸长，喷施液肥次数可增加；75天后，可薄施水肥，以沤制的人畜粪尿兑水淋施，全苗圃期施肥5～6次。此外，还要注意光照管理及病虫害的防治。
幼苗生长7～8个月是较关键的时期，当苗高25厘米以上时，应摘除2～3片嫩叶，促进分枝生长。摘顶后要及时施肥。
揭网炼苗是茶苗出圃的最后阶段。当苗长至25～30厘米左右，选择下午阳光不太强时，揭网炼苗。初次揭网，采取半揭后再全揭的方法进行炼苗，逐步增强茶苗的适应能力和抗逆性，培育壮苗和提高移植后的成活率。当茶苗生长到35厘米以上，基部茎粗0.5厘米以上时即可出土。三、茶树病虫防治技术
随着国内人民生活水平的不断提高和绿色消费意识的日益增强，加上国际贸易中农药残留检测标准的异常严格和技术绿色壁垒的保护，例如，1988年欧盟对茶叶中的农药检查种类仅为6种，到1996年增至62种，到2002年扩大到134种，在最大农药残留限量（MRL）标准上，比过去的标准严格了10～100倍，又如2003年，国外茶叶农药残留标准新动向欧盟指标有193项，其中181项是最小检出量（LOD）；德国指标有146项，其中131项是LOD；日本指标有121项，绝大部分是最大农药残留限量（MRL），故直接泡饮茶叶的卫生安全问题，其核心是农药残留问题越来越受到人们的高度重视，这就要求我们在茶叶生产全过程中，改进传统方法，向精准方向推进。（一）合理选用农药
按照茶叶农药特点和茶叶进口国要求，除禁止使用六六六、滴滴涕、三氯杀螨醇、氧化乐果、甲胺磷和氰戊菊酯（速灭杀丁、来福灵）等农业部明令禁止的农药以及停止使用乙酰甲胺磷、噻嗪酮（优乐得）、哒螨酮（速螨酮、灭螨灵）、阿维菌素、乐果和四螨嗪（螨死净）等外，应尽量不用甲氰菊酯（灭扫利）、扑虱灵、氯氰菊酯、喹硫磷、三唑磷等而调整应用联苯菊酯（天王星）、功夫菊酯、吡虫啉、克螨特、硫丹等。根据国家无公害茶叶基地的试验示范，防治小绿叶蝉，可选用10％吡虫啉可湿性粉剂、2.5％溴氰菊酯3000～4000倍液，或98％巴丹（杀螟丹）可湿性粉剂1000～2000倍液，或35％赛丹（硫丹）1000倍液；防治三龄前茶毛虫，可选用苏云金杆菌（Bt乳剂）300～500倍液，或80％敌敌畏、50％辛硫磷1500倍液，或10％二氯苯醚菊酯（除虫精）5000倍液；防治茶丽纹象甲，可选用98％杀螟丹可湿性粉剂、10％溴马乳油1000倍液，或球孢白僵菌871毒土；防治角蜡蚧，可选用联苯菊酯1000～2000倍液；防治茶尺蠖，可选用5％抑太保（定虫隆）乳油1500～2000倍液，或25％灭幼脲三号悬浮剂1000～1500倍液；防治茶叶螨类，可选用联苯菊酯2000～3000倍液，或73％克螨特2000倍液，并在秋季用45％石硫合剂晶体200～300倍液封园。（二）做好病虫测报，适时防治
在茶园内要建立多个测报点，及时掌握病虫发生规律，指导适时防治病虫害。所谓适时防治，一是根据主要病虫的防治指标进行防治。二是在害虫对农药最敏感的发育阶段施药，如小绿叶蝉在发生高峰前期、若虫占总虫量80％以上时防治；茶毛虫、茶黑毒蛾等食叶幼虫在3龄前幼虫期防治。（三）轮换用药，合理混用
选择没有交叉抗药性的药剂，轮换交替使用1～2次，或不同作用机制的农药如缓效生物农药与速效化学农药混用，可克服或延缓抗药性的产生，也能起到兼治病虫害、减少药量、增强药效、减少残留和污染的作用。（四）减少用药次数，保护天敌
少喷农药，综合防治，既减轻茶叶污染，又有效保护天敌。具体措施是春季虫害少，有益蜘蛛多，不防治；夏季小绿叶蝉多，有益蜘蛛少，在其发生高峰期防治2次；秋冬小绿叶蝉数量有所回升，再喷2次农药，全年控制用药在4～5次。这比常规喷药10次/年的茶园的效果还好。（五）严格执行安全间隔期
农药在茶树叶片上受阳光、雨淋和生长稀释等作用，能自然降解。喷药后必须经过规定的安全间隔期后采茶，茶叶才能符合农药残留标准。生产绿茶的茶园喷施农药尽量掌握在每批次之间，如果茶园即将采摘，就必须选择安全间隔期比较短的农药，如辛硫磷、敌敌畏、联苯菊酯等；如每季茶之间间隔较长，应选择安全间隔期比较长的农药，如杀螟丹和赛丹等。（六）改良喷施技术，提高防治效果
将农药尽量喷施到目标上，才是经济有效的喷施技术，传统采用工农-16型手动喷雾器（孔径1.3毫米）喷药，沉积在茶树上的药液约30％，如改为小孔喷片（孔径0.8～1毫米），雾滴变细，防效提高，并可节约用水量、用药量和劳动力。此外，低容量喷雾技术具有高浓度、低容量、低剂量和低残留的优点，其用药量只有常规用量的50％，可节省防治成本46％。同时要注意喷施方法，对分布在茶树冠面的病虫（如小绿叶蝉、茶叶螨类、茶尺蠖、白星病等），应用水平扫描法；对分布在中下部的病虫（如黑刺粉虱、蚧类、云纹叶枯病等），可采用下倾双向喷雾法（左右各半行茶树），防效更佳。第三节各类茶的性味及保健作用
不同的茶类由于加工工艺的不同，形成内含物的组分和含量有所差异，它们的性味就有所不同，对人体的保健功效各有侧重。一、绿茶的性味及主要保健作用
绿茶为不发酵茶，鲜叶经杀青——揉捻——干燥工艺加工而成，绿茶中多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素等营养丰富，滋味鲜爽清醒带收敛性，香气清鲜高长，汤色碧绿。所以绿茶味苦，微甘，性寒凉，是清热、消暑降温的凉性饮品。绿茶具有抗氧化、抗衰老，降血压、降脂减肥，防癌，抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类。绿茶性寒凉，若虚寒及血弱者饮之既久，则脾胃恶寒，元气倍损。绿茶不适合胃弱者饮用，患冷症病者，不宜常饮绿茶。二、乌龙茶的性味及主要保健作用
乌龙茶为半发酵茶，鲜叶经萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥而成，乌龙茶各种内含物，种类丰富，含量适中，滋味醇厚爽口，天然花果香浓郁持久，饮后回甘留香，汤色橙黄明亮。乌龙茶的性温不寒，具有明显降低胆固醇和减肥功效，抗动脉粥样硬化效果优于红茶和绿茶；乌龙茶具有良好消食提神，下气健胃作用。乌龙茶奇异天然的花果香可令人精神振奋，心旷神怡；香气能使血压下降，引起深呼吸现象，以达到心理镇静的效果。乌龙茶香气成分中的醇类对心脏起抑制作用。香气成分还具有不同程度的杀菌、防腐效果。乌龙茶中富含的水杨酸甲酯、醛类，具有消炎镇痛的功效。三、黑茶的性味及主要保健作用
黑茶大多经过长时间的渥堆，多酚类物质在湿热条件和渥堆中产生微生物的作用下产生复杂的氧化作用，形成黑茶。黑茶滋味浓厚、醇和、耐泡，具特殊的陈香，茶生温和。黑茶主要保健作用是消食下气去胃胀，醒脾健胃，解油腻。黑茶降血脂、降胆固醇、减肥功效明显。四、红茶的性味及主要保健作用
红茶为全发酵茶，鲜叶经萎凋——揉捻——发酵——干燥工艺加工而成，多酚类物质产生较为深刻的酶性氧化，形成多酚类的氧化产物茶黄素和茶红素等，所以红茶滋味甜醇、浓厚，香气具甜香（蜜糖香）。红茶味甜性温热，温中暖胃，散寒除湿，具和胃、健胃之功效，可驱寒暖身。红茶对脾胃虚弱、胃病患者较为适宜。红茶还具有养肝护肝的作用，红茶糖水可治疗肝炎。多酚类的氧化产物具有明显的抗凝和促纤溶作用，可防止血栓的形成。红茶还是良好防贫血饮品。五、茉莉花茶的性味及主要保健作用
茉莉花茶为再加工茶，茶叶吸收花香，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气郁鲜灵持久。花茶性温和、寒的中性，个有独特疏肝解郁，理气调经，可刺激神经，提高胃肠的机能，起到助消化的作用；对前列腺炎和前列腺肥大患者具有良好的治疗效果。茉莉花茶芳香入胃，善于理气解郁，和中辟秽，是治疗胃脘胀痛常用品。香花的芳香油具有镇定、调理神经系统的功效，女性饮花茶有利调节生理代谢。六、白茶的性味及主要保健作用
传统的白茶白毫银针和白牡丹，鲜叶多为早春嫩芽，加工过程只经过萎凋和干燥工序，茶叶吸收的热量少，茶叶清淡，其性味寒凉，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、解毒的功效[注：对白茶的三抗三降方面未有解读，美国医疗机构新研究表明茶叶的“三抗三降”（抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、降血脂、降血压，降血糖）白茶颇具成效。白牡丹，性至寒，胃寒体弱者夜间慎饮]。
各茶类首先都具有茶叶所含的各种营养和药理成分，和共同的营养、保健功效，但不同茶类由于加工工艺、品种、地域、季节等等因素的差异，内含物的含量有所差异，其性味特点和保健作用有所侧重，但并没有本质的不同。作为日常饮用的饮料，主要根据个人的生活习惯、喜好和身体状况选择茶类，如没有特殊体质，可选择多茶类饮用，不必对不同茶类厚此薄彼，追求时尚，以价格论功效等一些宣传报道的误导。茶是恒久的健康饮品。第二章鲜叶
鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。第一节鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。
在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小，厚薄，硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。
我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就不相同。因此，我们一方面根据鲜叶反映出不同的物理性状，来辨别出鲜叶的嫩度和品质好坏；另一方面，根据鲜叶的适制性合理利用，制出不同的茶叶，或采取相应的技术措施，制出符合不同茶类所要求的品质特征的茶叶，保证其优良品质。一、鲜叶色泽
色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同。对制茶品质有不同影响。不仅汤色和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。
一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类化合物，水浸出物、咖啡碱的含量高；紫色叶的各种成分界于两者之间。而制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。一般地说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质叶绿素含量高的，宜于制绿茶。二、鲜叶形状大小，厚薄与制茶品质关系（一）形状
鲜叶形状，大致分为长形、近圆形、卵形三类。哪一个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求而异。
1．珍眉、红茶（不包括碎茶）以长形为最好，近圆形、近卵形，做成的条茶不紧结欠匀整。
珠茶外形圆形，也以长形的好。因珠茶必先成条，而后卷紧，方能浑圆，否则，成团块茶。
2．片状茶如六安瓜片，特级龙井，尖状如猴魁﹑毛尖，这些以卵形为好。六安瓜片，叶片象瓜子形，要求近卵形为好。特级龙井，长形叶做成韭菜形，近圆形会做成鲤鱼形，都不符合特级茶形状要求。
3．贡煕是块状茶，以近圆形的比较好。作为近圆形的鲜叶，除个别茶类外，无论制成何种茶，条索都不好。（二）厚薄
鲜叶肥厚的，如铁观音，不能制成普通外形的外销茶，因为成茶外形不紧结。制青茶很好。
薄叶质：奇兰品种，成茶外形美观，外销红、绿茶厚而软的，制绿茶，滋味“身骨”都好。松软者：制红茶，鲜叶容易起质的变化，制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色。厚而结实：制青茶，香味高浓，身骨重实。薄软：制龙井，扁平。厚刚：制瓜片易成形。（三）鲜叶大小
作为鲜叶大小有两种概念：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；二是指甲树与乙树的叶形的大小。前者以较小的为优，较小的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。较大茶叶都在生长迅速的枝条上，组织稍硬，容易粗老。无论制什么茶都是叶小的比叶大的好。如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片”；第二、三号叶比较老，适合制瓜片和“梅片”。又如制红茶，小的叶是一号茶，大的叶是二、三号叶，一号茶比二、三号小且嫩（重叶除外）。后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大的叶，如制青茶，叶小的品种，成茶的外形就不合青茶的要求。瓜片、龙井、毛尖要小的叶形为好。
制红茶则以品种不同来决定。云南大叶种制红茶外形虽然粗大，但内质很好。祁门槠叶种（是槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽叶、迟芽种、大柳叶种、大叶种和旱芽种）叶形小，内质及外形都较好。一般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，大叶型者次之，小叶型的最少。特级绿茶，以叶型小的好，叶型小条索优美，可以提高外形品质。第二节鲜叶质量与成茶品质
鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度三方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说鲜叶质量好坏，指的就是嫩度和匀度，而把新鲜度因素作为鲜叶采收和运输过程的失误所造成，只要引起重视，认真操作是可避免的。茶厂验收鲜叶时，对新鲜度差的采取扣分、降级的办法，易堆制作。严重损坏新鲜度的鲜叶制作为级外处理。
茶叶是饮料，卫生很重要，不允许鲜叶混有非茶类杂物，不允许有农药污染，如发现应剔除，作废物处理。一、鲜叶嫩度
嫩度是指茶叶伸育的成熟度。茶叶是从营养茶伸育起来，随着茶叶的叶片增多，芽相应的由粗大变为细小，最后终止为驻茶。叶片自展开到成熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。（一）嫩度与质量的关系
鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素，是鉴定茶叶等级的主要指标。老嫩程度是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如多酚类蛋白质、咖啡碱等，总是在生长的初期阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系。
我国茶类很多，各类茶都有独特的品质特征，对鲜叶老嫩度要求也不一样。我国名茶要求鲜叶细嫩如黄山特级毛峰，形似雀舌；白毫，多要求鲜叶的标准是一芽一叶初展；太平猴魁，形如含苞的兰花，要求的标准是一芽二叶的新梢。青茶则要求鲜叶的标准为二至四片的新梢（新梢形成驻芽，开面采），制出的青茶才具有香高味醇的品质特征。（二）嫩度与产量的关系
鲜叶老嫩与产量有直接关系，因为鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量，反之，只追求数量，就要影响茶叶质量。一切产品不但追求数量多，而且要求质量好，根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，现已研究出正确的合理采摘方法，即分批多次留叶采摘。这对产量质量都能获得良好的效果。二、匀净度
匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度和净度两个方面。（一）鲜叶匀度
1．影响鲜叶匀度因素很多，采摘不合理，茶园品种混杂，鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂，而露水叶与无表面水叶子混杂，不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂。其中，在生产中最突出的是老嫩混杂。对制茶技术和茶叶品质都有影响。
2．老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，杀青老嫩生熟不一，揉捻嫩叶断碎，老叶不成条，干燥干湿不匀，末茶、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的困难。
3．解决措施：（1）加强鲜叶采摘和贮青管理。坚持分期分批留叶进厂做好验收，分级工作，分级摊放。不同时间、不同地区品种鲜叶，分别摊放。不仅使鲜叶老嫩达到一致，而且大大提高制茶设备的利用率和产品质量。（2）另一方面建立纯种园，不仅保证鲜叶理化性状一致，为机械化采茶打下基础。（二）鲜叶净度
1．净度指鲜叶里夹杂物的含量。这些夹杂物有茶类和非茶类两种。茶类有茶籽、茶果、老叶、老梗，非茶类有虫卵、虫体、杂草、沙石等。
2．作为这些物质都影响茶叶品质。有的还影响人体健康。因此，要保持提高鲜叶净度，为消费者服务。（三）新鲜度
鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍继续进行呼吸作用。随着水分散失鲜叶的酶性作用增加，内含物分解转化而减少。如糖类分解，分解同时产生大量热量，因此，作为鲜叶贮存要注意及时散热，低温、降低叶温，防止酶变，还要做到先进厂先付制，减少不必要损失。
如时间过长，贮存不善，堆积过厚，过紧过久，通气不良，鲜叶有氧呼吸释放热量散发不出去，叶温升高，内含物分解更快，消耗愈多，在氧气供应不足情况下，引起无氧呼吸作用，使糖分解为醇而产生酒精气。时间再长，产生酸味，叶子发热变红、霉烂变质。因此，鲜叶进厂，要做好保鲜工作。第三章茶叶初加工
将鲜叶加工成成品茶，通常要经过初加工和精加工两个阶段。茶叶初加工是茶叶生产过程中的一个重要环节，它对成品茶的质量起着决定性作用，搞好茶叶的初加工，对于提高茶叶品质最大限度地发挥鲜叶原料经济价值具有重要意义。
茶叶依初加工方法不同分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等六大茶类。第一节绿茶初加工
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶有眉茶、珠茶和烘青。一、眉茶初加工基本工艺流程
眉茶初加工的基本工艺流程：杀青―→揉捻―→干燥。
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”，烘干的称“烘青”，晒干的称“晒青”。
细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式（手法）而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。（一）杀青
现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。
1．锅式杀青机
锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：（1）锅温。在一般正常操作下，锅温在220℃～280℃，晴天嫩叶为220℃～230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230℃～240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260℃～270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。（2）投叶量。在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10～14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。
总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。（3）时间。杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨露水叶10分钟左右。杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。（4）杀青方法。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1～2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2～3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1～1.5分钟，再透炒至适度。
闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。
2．一灶二锅，一灶三锅杀青机
这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二、三口锅使之受热，这种加热，第一口锅温可达350℃左右。第二口锅温270℃～280℃，第三口锅温180℃～200℃左右。鲜叶投入第一口锅，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目的，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其方法同上，叶子在第二口锅透炒3～5分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连续生产。
由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。
3．槽式连续杀青机（1）机械组成。槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机具，各有差异，产品生产定型。
槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。槽锅呈筒状半圆形，半径300厘米，长度为4米，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴上装倾斜15的炒手15幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。（2）操作。杀青前生火15分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近200℃，正式输送鲜叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴、雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青叶的质量。（3）技术参数。槽式连续机的始末温度50℃～200℃，转速28转/分。全程杀青时间3～4.5分钟，每台600～800斤鲜叶/小时，燃烧松柴不超过70～80斤/小时，煤耗降低65％～70％，杀青叶失重34％～37％，每台定额2人。
4．滚筒连续杀青机
滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有5～6种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的有油﹑煤、柴。（1）组成。滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在60厘米内的螺旋角不小于45度，（进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于22度。这样便于控制杀青时间，进出叶保证快。（2）操作。炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温度升高至200℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶20～30斤，刚开始投叶量多些，然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。（3）技术参数。该机温度，在前中间段250℃，尾端140℃左右，转速25转/分左右为宜，杀青时4～5分钟；21转/分，8～10分钟。生产效率450～500斤/小时，最低350斤/小时，每锅叶耗煤10斤，定额2人。（二）揉捻
1．揉捻技术
揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量，保证优良产品。
揉捻机种类：目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机有，铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖64-1型单桶揉捻机，休-245型揉捻机，农用50型，65型，杭州65型等机种类型。近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45～60转/分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
2．投叶量
投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长；叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。各种型号揉捻机的投叶量不同。
掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅1～2厘米处，不可过满；否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象）。
3．压力和时间
炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌握。
揉捻过程中掌握：
压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。
实际生产过程中掌握：
嫩叶：揉20～25分钟左右。
压力调节：轻揉10分钟，加压5～10分钟，解压5分钟下锅，块干燥。
中等嫩叶：揉30～40分钟左右。
压力调节：轻压10分钟，重压15～35分钟，（中间松压2～3次），轻压5分钟下机。
老叶：揉40～50分钟左右。
压力调节：轻压10分钟，重压25～35分钟（中间松压2～3次），松压5分钟下机。
老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径1×1的筛子进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量。
揉后注意问题：揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。（三）干燥
干燥技术：眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下：
1．锅炒（中间隔两次，温度逐渐降低）
掌握锅温120℃～130℃，每锅投叶量10斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒30分钟（即七成干）左右，手握有触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即回潮），再进行包干。
锅炒足干：主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至6％左右。同时进行整形做色，发展茶香。因此，干温度应先高后低，投叶量为毛火叶10～15斤左右，叶子下锅时温度60℃～100℃，随着叶内水分的减少温度慢慢降低至60℃左右。全程炒40～60分钟，手捻茶条成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。
锅炒利弊：锅炒毛坯和锅炒干燥方法是过去制作绿茶普遍采用的方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直，条状的茶条。但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。足干阶段叶含水量降至15％左右，叶子脆硬，且由于炒手撞击而使茶条断碎。
改进方法：由于存在上述问题，分析原因，找出解决方法。一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角40度，中炒手与主轴夹角20度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。
2．烘或滚湿坯——锅炒毛坯——锅炒呈二坯
这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯两阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前烘坯的机具有烘笼，手拉百叶烘干机，自动烘干机等。滚湿坯使用的是滚筒炒坯炒干机。（1）炭火烘坯。温度90℃～100℃。每笼投叶量1.5～2斤，每隔2～3分钟翻一次。时间10分钟。翻拌时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。（2）手拉百叶烘干机烘坯。生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到120℃～130℃才开始上叶。摊叶厚度1～1.5厘米。每3～5分钟，拉动第一层百叶板，使上面叶子落到第二层百叶板，然后在第一层百叶板上再上叶。上烘叶子经百叶板后落入出茶门。（3）自动烘干机烘坯。此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度120℃～130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约10分钟左右，烘坯至出叶含水量40％，失水率15％～20％时即下机。叶子要立即摊开，厚度5厘米，摊晾20分钟左右。（4）滚筒炒坯，炒干机炒干。滚筒炒坯是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度150℃，每筒投叶量20～30斤，上叶后5分钟开动风扇进行排气。全程滚15～20分钟，达三、四成干，即下叶。（5）烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七八成干下叶，摊晾30分钟后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。
3．滚湿坯——炒毛坯——滚干
滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度100℃，以后逐渐下降。机转速20～24转/分，投叶量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。
4．滚湿坯——滚毛坯——炒干
此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌握100℃～110℃，投叶量40～50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。以后根据水气多少，随时开动风扇。
一般滚25～30分钟，此时叶含水量20％，减重率25％～30％，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾30分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。
5．全滚
干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。二、珠茶初加工基本工艺流程
珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。
珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3～4分钟，使用64型杀青机约2.5～3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60％～64％，失重约35％～40％。
珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1～2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10～15分钟，老叶15～20分钟。
揉捻适度标准为：细胞破坏率45％～60％，嫩叶成条率90％左右，4～5级成条率85％左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此，改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1．滚二青（1）炒二青方式进展。揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。20世纪70年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。（2）滚炒二青技术参数。滚筒炒干机的筒径，中间为110厘米，二端分别为90厘米和82厘米，长150厘米，每筒投揉捻叶35公斤左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45分钟；含水量低的，一般35分钟左右。（3）滚炒二青优缺点。炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。
当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60％以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。（4）炒二青适度标准。二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40％左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45％较好。
2．炒小锅和炒对锅、炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是当中茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使表面粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。（1）炒小锅。叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。
每锅叶量为12.5～15公斤二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温度应低。高级肥壮嫩叶温约45℃～50℃；中低级以及夏秋茶约40℃～45℃，炒制时间45分钟左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30％左右，夏秋茶约为35％左右适度。（2）炒对锅。炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往下运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒，所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5公斤，中低级为20公斤左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40℃～50℃之间，并掌握先高后低的原则。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80％以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15％～17％为适度。炒制时间90～120分钟。（3）炒大锅。是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。每锅投叶量对锅叶40公斤左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40℃～45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38℃～40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150～180分钟，炒到含水量为40％，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。
炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4～5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6小时，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法：第一种是炒大锅前段不加盖，炒至90分钟以后，加盖30分钟左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制90分钟左右后，分二三次加盖炒制，每次加盖时间10～15分钟，然后去盖炒制15～20分钟。交替进行。
上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖30分钟的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；但比一次加盖30分钟的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的增长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。
由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清香高，叶底明亮，品质好。
匀火炒法：就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过30分钟。
匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或土质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过快。所以因地制宜地灵活掌握。
炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量（表面水和内部水分）控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。
高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时，开盖炒制。低山叶质薄，老叶可低温时间稍长，多盖炒制。三、烘青初加工基本工艺流程
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建3省产量较多，其他产茶省也有少量生产。烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。
烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：（一）毛火烘焙
采用高温薄摊，快速烘干法。温度80℃～90℃，每笼摊叶3～4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3～4分钟翻一次，手离摊叶5厘米处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶末落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。（二）呈火烘焙
采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4～5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。（三）烘干机烘干
较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。毛火的进风温度控制在100℃～200℃。摊叶厚1～2厘米，时间大约10～15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90℃～100℃，约经15分钟，即达干燥程度。
烘青烘干，火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切忌明火。焙茶操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坯，进行窨制花茶。关于花茶窨制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窨制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
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