作者：牛国平,周伟等
出版社：湖南科学技术出版社
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卤味制作秘籍试读：
前言
如果说有什么菜肴是可以让人偷懒又可以享受美味的话，那么“卤味”可以理所当然地榜上有名！对很多人来说，即便原本没有胃口，看到一盘香味浓郁的卤味上桌也会忍不住食指大动。但是我们又有一个发现，喜欢吃卤味的人很多，会做的却很少。市场上的卤菜品种繁多，各式风味的卤鸡、卤鸭、卤肘子、卤牛肉、卤蛋……让卤味爱好者们目不暇接，卤味色香味俱全也使得他们心甘情愿地掏了腰包。
然而近些年来，这些飘香十里的卤味也被陆续爆出了越来越多的“秘密”。一些小店的卤汁中检测出了大量的“橙红”（香料香精），“柠檬黄60”（着色剂）等添加剂，还有很多卤味店因滥用添加剂或使用非食用添加剂而直接被查封。这些香料色素不仅能散发出诱人的奇香、使卤味呈现靓丽的色泽，还能掩盖不新鲜的食材的异味。市场上总有小部分不良商家的违法行为，导致我们总是担心食品安全问题。其实要想吃到健康鲜美的卤味我们完全可以自己动手做！想吃好吃的卤味真的只能依靠一些所谓的“秘制配方”么？其实不然。本书会教你用健康的天然食材，简单的制作方法调配出正宗的鲜香卤味！亲自动手，不用任何添加剂，把健康交给自己。《卤味制作秘籍》跟读者们分享了包括卤水、味碟、各式卤味等273道卤味的制作方法，所有食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。书中对每一道卤味以图文的方式进行了制作步骤的讲解，详细介绍了制作卤味的材料、步骤、时间等要素，同时也提供小贴士提示，帮助读者掌握卤味制作的要领。本书内容通俗易懂，科学实用，即学即会，相信读者能完美地完成自己的美味佳肴。扫码关注卤味制作秘籍
制作美味卤味的小秘诀
卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法，一般可分为红卤和白卤。红卤指调味料有色，卤好的食物颜色较深；白卤则是有味道但无色泽的卤法。
卤味的制作要先把卤汤烧开再放材料，然后改小火慢慢卤，时间到就熄火，但是不要立刻捞出，最好留在卤汤里再浸一会儿，等汤稍凉了再取出，这样才入味，质地才滋润，否则会不够入味，而卤太久则会使肉质变老。
几乎所有肉类都可以卤，但根据肉质的软硬度不同制作卤味的方法也应该不同，像牛肉、肘子等比较硬的食物，要先煮熟才能卤，鸡腿、鸡翅、鸭舌等比较容易熟的食物可以直接放入卤锅，但要先汆烫过，以免血水弄脏卤汤，留下腥味就不好了。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物原料如肥肠分开使用卤水，以保证卤水和卤味的质量。另外，像卤蛋、卤豆干、卤海带等也最好要分开，另备卤锅，以免汤汁混淆容易变质。因为卤蛋会吸收汤汁的香气，而豆干容易使卤汤变酸，海带会使卤汤发黏。分开卤就不会有这问题了，只要添加一些卤肉的卤汁在卤豆干的锅里即可。
卤食物需要卤汤，一锅好卤汤除了在刚开始制作时要方法正确以外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能再累积一次香鲜度。所以卤汤的保存比其他烹调方法要麻烦一些，所以在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。在保存卤汁时要冷却过滤存放，不能随便晃动，更不能掺入生水，以防变质；而且要定期对卤水进行高温消毒处理，或入冷藏柜中保存。
Chapter 1
卤水制作
1 北方红卤水卤水配方香料
花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片。调料
糖色、食盐、味精各适量。配料
猪骨500克，大葱25克，老姜25克，清水2500克。
◆制法
1 将草果敲破去籽，肉豆蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。
2 将所有香料共同放在小盆内，加清水浸泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。
3 猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
4 加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。
5 再放入香料包，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。2 北方白卤水
卤水配方香料
花椒5克，肉豆蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克。调料
料酒20克，食盐适量。配料
猪骨500克，大葱35克，生姜15克，清水2500克。
◆制法
1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
2 猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
3 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
4 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
5 捞出葱结和姜块，弃之不用。
6 再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。3 北方酱卤水
卤水配方香料
花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉豆蔻共15克。调料
甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。配料
鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。
◆制法
1 把所有香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。
2 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。
3 不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。
4 再加入卤料、食盐、料酒、白糖、姜块和葱结，以小火煮2小时，过滤取汁，待用。
5 与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。贴士
此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，咸香回甜。4 南方红卤水
卤水配方香料
八角、桂皮、甘草各12克，花椒、丁香各7克。调料
优质酱油500克，冰糖350克，料酒250克，食盐35克。配料
山楂25克，干姜5克，清水2500克。
◆制法
1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
2 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入山楂、干姜和香料包。
3 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
4 捞出山楂和干姜，弃之不用。
5 再加入所有调料煮至冰糖溶化即成。5 南方白卤水
卤水配方香料
甘草25克，八角、桂皮、丁香各15克，花椒10克，山柰8克。调料
食盐125克。配料
山楂25克，清水2500克。
◆制法
1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
2 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入山楂和香料包。
3 大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
4 捞出山楂，弃之不用。
5 再加入食盐煮至食盐溶化即成。6 粤式红卤水（1）
卤水配方香料
桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陈皮15克，山柰片12克，丁香10克，罗汉果半个。调料
浅色酱油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食盐25克。配料
大葱125克，生姜50克，花生油75克。
◆制法
1 草果用刀拍破；生姜洗净，拍裂；大葱切段。
2 坐锅点火，注入花生油烧热，下入姜块和葱段爆香，倒入不锈钢锅内。
3 把不锈钢锅坐火上，放入所有香料和调料。
4 煮至冰糖溶化后，转小火煮约1小时。
5 捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，再放回锅中，撇净浮沫即成。贴士
加入冰糖后应不停地搅动，防止冰糖焦底。此卤水每使用一次，要根据耗用情况，按浅色酱油500克，食盐5克，冰糖150克，料酒250克的比例加适量调料，以保持卤水的味道；此卤水适合禽、畜原料的卤制。7 粤式红卤水（2）
卤水配方香料
八角、小茴香、草果、桂皮各5克，丁香、山柰各3克，花椒2克。调料
优质酱油250克，冰糖200克，料酒150克，食盐15克。配料
棒子骨250克，山楂5克，清水1500克。
◆制法
1 草果用刀拍破；棒子骨洗净，焯水。
2 不锈钢锅上火，掺入清水，放入所有香料和配料。
3 以大火烧沸后，转小火煮约2小时至香料和棒子骨出味。
4 加入所有调料，加热至冰糖和食盐完全溶化后，熬约5分钟。
5 捞出棒子骨和山楂不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。8 粤式白卤水
卤水配方香料
花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。调料
食盐150克，味精50克。配料
清水2500克。
◆制法
1 草果用刀拍破，同其他香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
2 不锈钢锅上火，掺入清水，放入香料包。
3 以大火烧沸后，转小火煮约1小时。
4 再放入食盐和味精调好口味，即成。9 潮式蒜椒红卤水
卤水配方香料
花椒15克，八角、桂皮各10克，丁香3克，香叶3片。调料
生抽250克，蚝油75克，大蒜75克，鱼露60克，料酒50克，泡红辣椒40克，食盐35克，味精30克，曲酒10克。配料
清水500克。
◆制法
1 大蒜分瓣剥皮，入钵捣成细泥；泡红辣椒剁成细蓉。
2 不锈钢锅上火，添入清水，放入蒜泥、泡红辣椒蓉和所有香料，以小火煮约1.5小时。
3 然后加入所有调料煮约15分钟。
4 再把所有香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。10 潮州五香白卤水
卤水配方香料
八角35克，山柰片30克，小茴香20克，花椒15克，桂皮12克，香叶3片，草果3颗。调料
食盐80克，鱼露30克，料酒30克，味精25克，曲酒15克，冰糖15克，虾油10克。配料
生姜80克，大葱50克，清水1000克。
◆制法
1 草果用刀拍破；生姜洗净切片；大葱挽成结。
2 不锈钢锅上火，添入清水，放入葱结、姜片和所有香料，大火烧沸，转小火熬约2小时。
3 加入所有调料煮约10分钟。
4 捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。11 香妃鸡卤水
卤水配方香料
山柰片35克，甘草30克，香叶4克，八角8克，香茅8克，草果7克。调料
食盐150克，味精30克，鸡精15克。配料
棒子骨150克，虾米100克，火腿50克，干贝20克，蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱各10克，色拉油100克，清水2000克。
◆制法
1 草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；虾米入锅炒香；火腿切小块，用沸水稍汆。均待用。
2 虾米、火腿和干贝装在一纱布袋内成增鲜包；除香茅外的所有香料装在另一纱布袋内成香料包。
3 坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅炒香，倒在不锈钢锅内。
4 接着添入清水，放入棒子骨、增鲜包和香料包。
5 然后上旺火烧沸，转小火煮约2小时至出香味。
6 捞出蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅不用，加入所有调料煮约10分钟即成。贴士
蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅煮出香味后应及时捞出。若长时间浸在卤水里，会使卤水发臭；火腿起增鲜味作用，煮卤水前应用沸水焯一下，以去除一些咸味；虾米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。此卤水适用于卤制鸡、鸽类原料，如贵妃鸡、贵妃乳鸽等。12 白芷卤水
卤水配方香料
白芷10克。调料
老抽、美极鲜酱油各适量，白糖20克，食盐50克，味精20克。配料
猪肘棒骨250克，鸡骨架1个，青红椒50克，洋葱、广红萝卜各30克，芹菜根20克，香菜根10克，清水3500克。
◆制法
1 白芷切成碎末后，纳入家用电动搅拌器中打成粉。
2 猪肘棒骨洗净，焯水后，用刀敲断。
3 洋葱剥皮，青红椒洗净去籽、蒂，同洗净的广红萝卜分别切块；香菜根、芹菜根分别洗净。
4 净不锈钢锅置火位，添入清水，纳猪肘棒子骨和鸡骨架烧开，撇去浮沫。
5 以旺火煮约1小时后，下入洋葱块、青红椒块、红萝卜块、香菜根和芹菜根等，改小火煮约2小时，除去渣料。
6 加白糖、老抽、美极鲜酱油、食盐、味精和白芷粉，续熬一会即成白芷卤水。贴士
此种卤水切忌加姜。因为白芷与姜的气味不合。白芷的用量不能太多，否则，成品的味道肯定不好；此卤水适宜卤制异味小、鲜味醇的禽、畜肉类原料。但不宜卤制肥肠、鸭肉等膻异味重的原料。13 迷迭香卤水
卤水配方香料
迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，罗汉果半个。调料
料酒10克，麦芽糖30克，白酱油20克，鱼露10克，食盐、味精各适量。配料
猪脊骨750克，姜片、葱段、尖椒、香菜根、干葱头各15克，清水4000克。
◆制法
1 猪脊骨剁成大块，同冷水入锅，沸后煮约5分钟，捞出用清水洗去污沫。
2 将所有香料共用一纱布袋装住，扎好口成香料包，待用。
3 汤锅上火，添入清水，纳入猪脊骨和香料包，以旺火烧开后煮约2小时，捞出原料。
4 再下剩余配料，用小火熬约半小时。
5 最后加入调料调好颜色和口味，滤去料渣，即为迷迭香卤水。贴士
用此卤水卤制的原料，如果要经油炸后成菜，就不需加入老抽、红曲、糖色等调色。这是因为卤水中加入了麦芽糖，原料经卤制后再炸，色泽会红亮诱人。如果直接食用，就要加适量的老抽、糖色等调色。14 茶香卤水
卤水配方香料
小茴2克，香叶2克，桂皮1克，丁香1克，胡椒1克，花椒5克。调料
料酒50克，生抽50克，味精30克，老抽25克，食盐20克，冰糖20克。配料
龙井茶15克，老姜20克，大葱25克，鸡、鸭骨架各250克，清水2500克。
◆制法
1 把龙井茶和香料放在白纱布袋里，扎好口成茶香料包；老姜拍松；大葱切段。
2 鸡、鸭骨架用温水洗净后，放入沸水锅里汆一下，捞出再洗净。
3 将鸡、鸭骨架纳入汤锅里，加入老姜、葱段、料酒和清水。
4 以旺火烧开后撇去浮沫，再改小火煮约2小时，除去料渣。
5 加入茶香料包和剩余调料，用小火煮半小时至香味溢出时即好。贴士
所卤原料宜选用本味较鲜的动物性原料，如鸡肉、鸭肉、牛肉、禽蛋等。所用的香料量宜少，且应当选用味纯、味淡之类的，以不掩盖茶叶的本味为合适，而在重复使用过程中，也应根据卤水的香味及口味去酌情增减香料。茶叶除龙井外，还可选用毛峰、铁观音、碧螺春等，因为这类茶叶汤色好，不涩口，不发苦。此卤水不要加入辛辣调味品，如干辣椒等，以免压抑茶叶的香味。15 沙姜卤水
卤水配方香料
沙姜50克。调料
黄姜粉10克，糖色、食盐、味精、鸡精各适量。配料
猪大骨250克，鸡胸骨500克，清水3000克。
◆制法
1 将猪大骨洗净，用刀背敲开；鸡胸骨洗净，剁块。
2 猪大骨和鸡胸骨放在冷水锅中，以旺火烧开后煮约3分钟，捞出再用清水冲去污沫，控尽水分。
3 不锈钢锅上火，添入适量清水，放入猪大骨和鸡胸骨，用中火熬成浓汤，捞出骨头。
4 再用食盐、味精、鸡精和沙姜调好味。
5 最后放入黄姜粉和糖色调好色泽，即成沙姜卤水。贴士
此卤水中只增加了一种沙姜作为香料，不须添加其他香料，尤其是丁香。因为卤水中加入丁香，虽起到了增香作用，但卤水却会有苦味。调色时应先加足黄姜粉，再补加糖色补色。16 骨香乳鸽卤水
卤水配方香料
山柰10克，白芷5克，花椒、八角各4克，甘草、香叶各2克，草果1个。调料
食盐、味精、冰糖各适量。配料
乳鸽骨架400克，生姜50克，大葱20克，清水150克。
◆制法
1 将所有香料放在小盆中，加开水泡半小时左右。
2 捞出来装在纱布袋内成香料包，乳鸽骨架用清水泡净血污。
3 生姜洗净，用刀拍松；大葱剥皮，打结。
4 净砂锅上火，添入清水，纳入乳鸽骨架、姜块、葱结和香料包。
5 用大火烧开，改小火熬约50分钟。
6 加冰糖、食盐和味精续熬10分钟，即成乳鸽卤水。贴士
此卤水适用于无异味、血污较少的原料，一些菌菇类的鲜味原料用此卤水烹制效果更佳。17 豉油王卤水
卤水配方香料
八角5克，桂皮、山柰各4克，甘草3克，陈皮2克，罗汉果半个。调料
生抽王1000克，料酒500克，冰糖200克，老抽少许。配料
生姜10克，大葱15克，花生油100克，清水500克。
◆制法
1 将所有香料装入纱布袋内，扎紧袋口成香料包。
2 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽成结。
3 坐锅点火，注入花生油烧热，下姜块和葱结炸黄出香，连油倒在不锈钢锅中。
4 加入生抽王、料酒、冰糖、清水和香料包，以小火熬半小时。
5 拣出姜块和葱结，加入老抽调好颜色，即成豉油王卤水。贴士
此卤水不能使用过多的香料，以成品透出香味即可。生抽味咸，加水和料酒来中和其咸味即可，不用加食盐调味，只需加少量的老抽来调色即可。此卤水适用于无异味、血污较少的禽畜肉、水产品和一些菌菇类的鲜味原料。18 海参卤水
卤水配方香料
南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2个，桂皮1小块，香叶2片，丁香3粒，陈皮1小块。调料
生抽40克，蚝油30克，鲍鱼汁25克，老抽20克，鱼露5克，食盐、味精、料酒各适量。配料
猪脊骨500克，鲜鸡骨250克，姜片、葱节各20克，香菜根、香芹根、洋葱块、蒜瓣各10克，干贝5粒，色拉油150克，清水2500克。
◆制法
1 取一净白纱布袋，装入香料和干贝，扎紧口成香料包。
2 将鲜鸡骨和猪脊骨焯水后，放在不锈钢锅中，添入清水，旺火烧开后，撇净浮沫。
3 炒锅上火，放色拉油烧热后，下入姜片、葱节、香菜根、香芹根、洋葱块和蒜瓣，慢慢炸香后，倒在不锈钢锅内。
4 纳香料包，改中火煮约2小时至汤发白时，过滤去渣。
5 再把制好的汤倒回不锈钢锅中，加入所有调料调好色味，续熬至诸料溶化，即成。贴士
除卤制海参外，还可卤制鲜味不浓的水发鱿鱼、水发鱼肚等。此卤水还可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等调匀，制成别有风味的海参卤水。19 羊肉卤水
卤水配方香料
孜然、八角各10克，香菜籽6克，花椒、白胡椒、桂皮各5克，草果、白蔻、良姜各4克，香叶、柴草各2克，丁香1克，罗汉果半个。调料
食盐、老抽、生抽各60克，花雕酒50克，冰糖40克，美极鲜酱油25克。配料
羊腿骨500克，鸡骨架500克，大葱50克，生姜25克，干辣椒30克，色拉油125克，清水4000克。
◆制法
1 羊腿骨、鸡骨架洗净，放在不锈钢汤锅中，掺入清水，加入大葱25克、生姜15克、花椒和花雕酒各20克。
2 用大火烧开后，撇净污沫，转用小火熬约2小时，除去料渣，即得鲜羊骨汤。
3 炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，装入纱布袋内，扎好口成香料包。
4 不锈钢汤锅上火，倒入鲜汤和炒香料的油后，纳香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大葱和生姜。
5 调入食盐、生抽、老抽和美极鲜酱油，用小火熬约半小时，即成羊肉卤水。贴士
要用低温油把香料慢慢炸香。否则，极易炸煳，且香味不浓。此卤水为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊背、羊排、羊肉及下水等。20 广东卤水
卤水配方香料
花椒、八角各10克，肉豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克，陈皮、山柰、香叶各1克，草果1个，罗汉果1/6个。调料
花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、老抽、食盐、白糖、味精各适量。配料
A.肥鸡半只，猪棒骨1根，排骨200克，干贝、火腿各20克。
B.葱、姜、香菜、洋葱、青椒、芹菜、胡萝卜、香菇各适量。
C.红曲米10克。
◆制法
1 将配料A均洗净，放在不锈钢锅中，大火烧开，转微火煮10小时，过滤去渣得清汤。
2 汤锅上火，添入适量清水烧沸，放入配料B焯一下，捞出沥汁，用纱布包住成蔬菜包，待用；红曲米用纱布包住，待用。
3 再将各种香料放入开水锅中焯水，捞出沥水，用纱布包住成香料包，待用。
4 把香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。
5 再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。
6 开大火烧沸后，再加食盐和老抽调好咸味和色泽，熬20分钟即成。贴士
放入少量蔬菜起提鲜的作用。蔬菜使用前作焯水处理，以去除异味。食盐和老抽最后加入，确定咸味和色泽。家里制作此卤水，可用鸡骨、猪骨或直接用清水熬制。21 潮州卤水（1）
卤水配方香料
豆蔻粉5克，花椒50粒，香叶15片，甘草10片，大料7个，山柰2个，肉桂1个，南姜1片，桂皮1小块。调料
老抽25克，白糖10克，食盐、鸡粉各适量。配料
生姜5片，蒜3瓣，葱2段，色拉油适量，清水1500克。
◆制法
1 将除豆蔻粉以外的香料用温水洗一遍，控干水分。
2 坐锅点火，注入色拉油烧热，先下姜片、蒜瓣和葱段炸黄，再放入洗过的香料炒出香味，离火。
3 不锈钢锅上火，添入清水烧开，连油倒入炒好的香料熬10分钟。
4 再加入豆蔻粉和所有调料调好色味，稍煮即成。贴士
各种香料用油炒过后，香味成分能很快溶于卤汤中。豆蔻粉最后加入。22 潮州卤水（2）
卤水配方香料
山柰25克，南姜15克，八角、草果、甘草、桂皮各8克，八角5
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