营养师考试过关必做习题集(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-05-27 16:32:48

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作者:胡敏 主编

出版社:化学工业出版社

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营养师考试过关必做习题集

营养师考试过关必做习题集试读:

版权信息书名:营养师考试过关必做习题集作者:胡敏[主编]排版:昷一出版社:化学工业出版社出版时间:2015-07-01ISBN:9787122230744本书由化学工业出版社(2017)授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章 营养素的消化、吸收与代谢

学习重点 人体的消化器及消化液,营养素的消化、吸收与代谢。

基本概念

1.碳水化合物:具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物,又称为糖类。

2.脂类:脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。

3.蛋白质:生命的物质基础,而食物蛋白质在维持机体的生长、发育、更新、修补及合成重要含氮化合物中是必不可少的。

4.消化:人体摄入的食物在消化道内被加工处理分解成小分子物质的过程称为消化。

5.吸收:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程,称为吸收。

6.肠肝循环:胆盐进入小肠后,90%以上被回肠末端黏膜吸收,通过门静脉又回到肝脏,再成为合成胆汁的原料,然后胆汁又分泌入肠,这一过程称为胆盐的肠肝循环。

7.主动转运:细胞通过本身的某种耗能过程,借助载体将某种分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。

8.渗透:可看作是特殊情况下的扩散,当膜两侧的渗透压不相等时,水从渗透压低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。重点内容

原子水平上,人体内含的元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷。分子水平上,人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成。细胞水平上,人体由细胞、细胞外液、细胞外固体组成。组织水平上,人体由组织、器官、系统组成。整体水平上,人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。

营养素具有维持机体正常生长、发育、生殖及健康的作用,主要由食物提供。营养素可分为六大类,即碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。在天然食物中,除水以外,营养素大都以大分子或结合物的形式存在,并不能被人体直接吸收而同化,故必须先进行消化。天然食物在消化道中分解成可被同化的形式构成了消化过程。伴随消化过程中出现的化学变化需借助于消化道中酶的参与才得以完成。这些酶把淀粉分解成单糖;把三酰甘油(甘油三酯)分解成单酰甘油(甘油一酯)、甘油和脂肪酸;把蛋白质分解成氨基酸等可同化的形式。在消化过程中,维生素和矿物质也转变成更有利于吸收的形式。应试习题

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1.在原子水平上,人体含量最多的元素为(  )。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

2.在分子水平上,人体含量最多的成分为(  )。

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.水

3.(  )为消化后的食物残渣提供临时储存场所。

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.十二指肠

4.胃的上口称(  ),即胃的入口,上接食管。

A.贲门

B.幽门

C.胃窦

D.胃底

5.胃的下口称(  ),即胃的出口,与十二指肠相接。

A.贲门

B.幽门

C.胃窦

D.胃底

6.(  )中肠道菌群能利用简单物质,合成少量B族维生素和维生素K。

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

7.(  )是新陈代谢最旺盛的器官,是人体内的“化工厂”。

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

8.果糖的吸收方式为(  )。

A.主动转运

B.易化扩散

C.被动扩散

D.渗透

9.对于肠道吸收的维生素A、维生素D和胡萝卜素来说,下列哪种物质是必需的(  )。

A.盐酸

B.胆盐

C.脂肪酶

D.胆色素

E.胆固醇

10.人体血液正常的pH值可出现下列值(  )。

A.3.4

B.11

C.7.35

D.8.0

11.人体中代谢酒精的器官是(  )。

A.肝脏

B.肾脏

C.肺

D.肌肉

E.消化道

A.唾液和胃液

B.唾液和肠液

C.肠液和胆汁

D.肠液和胰液

13.试管中有一些植物油,加入配制的消化液,充分振荡后置于37℃温水中,1h后植物油不见了。配制的消化液可能是(  )。

A.唾液、胃液、肠液

B.胃液、唾液、胆汁

C.胰液、肠液、胆汁

D.肠液、唾液、胰液

14.当体内胆汁分泌不足时,将主要影响以下哪种物质的消化?(  )

A.豆腐

B.米饭

C.肥肉

D.瘦肉

15.细嚼馒头时,觉得有甜味,是因为(  )。

A.淀粉分解成葡萄糖

B.淀粉分解成麦芽糖

C.蛋白质分解成氨基酸

D.脂肪分解成脂肪酸和甘油

16.不含消化酶的消化液是(  )。

A.胰液

B.肠液

C.胆汁

D.唾液

17.下列器官中,基本没有消化功能的是(  )。

A.小肠

B.口腔

C.胃

D.大肠

18.某严重肠梗阻患者,由于组织坏死,切除了近4米的小肠,手术后其消化功能仍正常,这是因为(  )。

A.口腔和胃有消化功能

B.胰腺仍能分泌胰液

C.大肠也有吸收功能

D.保留了十二指肠

19.位于消化道外的消化腺有(  )。

A.唾液腺、肝脏、胰腺

B.肠腺、胰腺、胃腺

C.唾液腺、胃腺、肝脏

D.肝脏、胰腺、肠腺

20.下列哪项不是小肠的结构与吸收功能相适应的特点(  )。

A.小肠长5~6米

B.小肠内表面有许多皱襞和小肠绒毛

C.小肠绒毛中有毛细血管和毛细淋巴管

D.小肠壁内有肠腺

21.营养物质主要的吸收部位是(  )。

A.十二指肠

B.胃

C.小肠

D.大肠

22.三大营养素在胃里的排空速度由快到慢的是(  )。

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.蛋白质、碳水化合物、脂肪

C.脂肪、蛋白质、碳水化合物

D.碳水化合物、蛋白质、脂肪

23.胃液中黏液的作用是(  )。

A.杀死胃内的细菌

B.保护胃黏膜

C.将胃蛋白酶原激活成胃蛋白酶

D.可与维生素B结合,防止消化液对维生素B的破坏1212

24.引起胃酸分泌的内源性物质是(  )。

A.乙酰胆碱

B.去甲肾上腺素

C.肾上腺素

D.促胰液素

E.促胰酶素

25.对于胃排空的叙述,下列错误的是(  )。

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4~6小时

C.蛋白质食物比糖类和脂肪食物排空慢

D.胃内食物的量与胃排空的速率有关

E.肠-胃反射和肠抑胃素是小肠抑制胃排空的神经和体液机制

26.引起促胰液素释放的最强物质是(  )。

A.蛋白质分解产物

B.盐酸

C.脂肪分解产物

D.碳酸氢盐

E.葡萄糖

27.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是(  )。

A.肌纤维

B.脑细胞

C.红细胞

D.神经细胞

E.白细胞

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1.胃可分为(  )四部。

A.贲门部

B.胃底

C.胃体

D.幽门部

E.胃大弯

2.下列属于胃蛋白酶特点的有(  )。

A.初始无活性

B.最适pH=2.0,pH>6.0则失活

C.安静时,以少量、恒定的速率分泌

D.受刺激时,大量、迅速地分泌

E.已形成的蛋白酶可反作用于蛋白酶原

3.结肠按照位置和形态,可分为(  )。

A.升结肠

B.横结肠

C.降结肠

D.乙状结肠

E.盲肠

4.胆囊的功能有(  )。

A.分泌胆汁

B.储存胆汁

C.浓缩胆汁

D.免疫功能

E.解毒功能

5.小肠的运动形式有(  )。

A.容受性舒张

B.紧张性收缩

C.节律性分节运动

D.蠕动

E.推进

6.小肠作为吸收的主要场所的有利条件有(  )。

A.糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质

B.小肠的吸收面积大

C.小肠有特殊的绒毛结构

D.食物在小肠内停留的时间较长

E.节律性分节运动

7.下列哪些指标表示对人体有保护性作用(  )。

A.极低密度脂蛋白高

B.低密度脂蛋白高

C.低密度脂蛋白低

D.高密度脂蛋白高

E.高密度脂蛋白低

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。(  )

2.食管有三处生理性狭窄,第一狭窄在食管的起始部,距中切牙约15cm。(  )

3.食管的狭窄是异物容易嵌顿滞留的部位,也是食管瘤的好发部位。(  )

4.胃位于右上腹,是消化道最膨大的部分。(  )

5.胃对食物进行的是化学性消化。(  )

6.胃溃疡和胃癌易发生于幽门部。(  )

7.易化扩散具有饱和现象。(  )

8.回盲瓣具有防止大肠的内容物逆流入小肠的作用。(  )

9.肝内进行的生物化学反应达5000种以上。(  )

10.胆汁是由胆囊分泌的。(  )

11.胰岛素是由胰腺的外分泌部,即胰岛所分泌的。(  )

12.进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。(  )

13.大肠液的作用是保护肠黏膜、润滑大便。(  )

14.胃肠腔内的压力低于毛细血管时,水分和其他物质就可以滤入血液。(  )

15.吸收的主动运转形式不需要细胞载体的协助。(  )

16.易化扩散不需要消耗能量,不需要载体。(  )

17.唾液由唾液腺分泌,pH约为6.8,其成分中含有99.5%的水。(  )

18.脑组织在正常情况下主要依赖血糖供能,但在饥饿时则主要依赖酮体供能。(  )

19.糖的分解代谢只可在有氧条件下进行,而不能在无氧条件下进行。(  )

20.食物中的蔗糖可在蔗糖酶催化下水解为葡萄糖和麦芽糖。(  )

21.人体各组织细胞都能有效地进行糖的分解代谢,糖是体内首先被利用的供能物质。(  )

22.脂肪及蛋白质都不能在无氧情况下供能。(  )

23.低密度脂蛋白反应三酰甘油的血浆浓度。(  )

四、填空题

1.(1)最大的消化腺是肝脏,它能分泌    ,促进    的消化。消化食物、吸收养料的主要场所是    。因为其长度达    ,内表面有很多环形皱襞,皱襞表面又有许多    ,大大增加了消化和吸收的面积。(2)淀粉开始消化的部位是    ,蛋白质开始消化的部位是    ,脂肪开始消化的部位是    。

2.消化系统由    和    组成。前者包括口腔、    、    、    、小肠、大肠和肛门。

3.在分子水平上,人体是由    、    、    、水以及矿物质等构成的。

4.在组织水平上,人体由    、    、    组成。

5.在细胞水平上,人体是由    、    、    三部分组成的。

6.小肠细胞膜的吸收作用主要依靠    和    来完成。

7.临床上把    以上的部分称为上消化道,    以下的部分称为下消化道。

8.味觉的感受器是    ,主要分布在舌背部的表面和舌缘。

9.人的口腔内有3对大的唾液腺,分别为    、    、    。

10.在口腔内能消化分解少量淀粉的酶是    。

11.胃液的pH值为    。

12.小肠是食物消化与吸收的主要场所,分为    、    和    三部分。

13.食物吸收的主要部位是小肠上段的    和    ,    的主要作用是吸收功能的储备。

14.    是人体最大的消化腺。

15.    是人体的第二大消化腺。

五、名词解释

1.消化

2.物理性消化

3.化学性消化

4.吸收

5.肠肝循环

6.主动转运

7.被动扩散

8.易化扩散

9.渗透

10.Meister-循环

11.碳水化合物

12.脂类

13.外肽酶

六、简答题

1.人体构成的五个水平分别是什么?

2.唾液的作用有哪些?

3.胃是如何发挥其生理功能的?

4.简述胃运动的作用。

5.胆汁在食物消化中的作用有哪些?

6.简述胰液的主要成分和作用。

7.小肠液的作用有哪些?

8.简述主动转运的特点。

9.大肠内细菌活动的作用是什么?

10.小肠节律性分节运动的作用有哪些?

七、论述题

1.试述胃液的组成和功能。

2.肝脏的生理功能有哪些?

3.脂肪酸循β-氧化逐步代谢生成乙酰辅酶A,乙酰辅酶A在体内有哪些代谢去路?

4.试述糖酵解过程及其生理意义。

5.试述糖有氧氧化过程及其生理意义。

6.试述糖异生的概念及其生理意义。参考答案

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1. C

2. D

3. C

4. A

5. B

6. C

7. D

8. B

9. B

10. C

11. A

12. D

13. C

14. C

15. B

16. C

17. D

18. D

19. A

20. D

21. C

22. D

23. B

24. A

25. C

26. B

27. C

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABCD

4.BC

5. BCD

6.ABCD

7.CD

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1. T

2. T

3. T

4. F

5. F

6. T

7. T

8. T

9. F

10. F

11. F

12. T

13. T

14. F

15. F

16. F

17. T

18. T

19. F

20. F

21. T

22. T

23. F

四、填空题

1.(1)胆汁;脂肪;小肠;5~6m;小肠绒毛;(2)口腔;胃;小肠

2.消化道;消化腺;咽;食管;胃

3.蛋白质;脂类;糖类

4.组织;器官;系统

5.细胞;细胞外液;细胞外固体

6.被动转运;主动转运

7.十二指肠;空肠

8.味蕾

9.腮腺;舌下腺;下颌下腺

10.唾液淀粉酶

11. 0.9~1.5

12.十二指肠;空肠;回肠

13.十二指肠;空肠;回肠

14.肝脏

15.胰腺

五、名词解释

1.消化:人体摄入的食物在消化道内被加工处理分解成小分子物质的过程称为消化。

2. 物理性消化:通过机械作用,把食物由大块变成小块,称为机械性消化,也称物理性消化。

3.化学性消化:在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学性消化。

4.吸收:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程,称为吸收。

5.肠肝循环:胆盐进入小肠后,90%以上被回肠末端黏膜吸收,通过门静脉又回到肝脏,再成为合成胆汁的原料,然后胆汁又分泌入肠,这一过程称为胆盐的肠肝循环。

6.主动转运:指细胞通过本身的某种耗能过程,借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。

7.被动扩散:不借助载体,不消耗能量,物质从浓度高一侧向浓度低一侧透过称被动扩散。

8.易化扩散:指非脂溶性物质或亲水物质不能透过细胞膜的双层脂类,需在细胞膜蛋白质的帮助下,由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

9.渗透:可看作是特殊情况下的扩散,当膜两侧的渗透压不相等时,水从渗透压低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。

10. Meister-循环:氨基酸吸收及向细胞内的转运过程,可通过谷胱甘肽起作用,这一吸收机制被称为“γ-谷氨酸循环”,又叫Meister-循环。

11.碳水化合物:指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物,又被称为糖类。

12.脂类:是脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。

13.外肽酶:羧基肽酶A和羧基肽酶B自肽链的C端开始作用,每次水解掉一分子氨基酸残基,称作外肽酶。

六、简答题

1.答:人体是以物质为基础的一个有机体,根据人们对人体认识的程度,可以从五个层次上来认识人体:即原子水平,分子水平,细胞水平,组织水平,最后为整体水平。

2.答:(1)唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉。(2)唾液可清洁和保护口腔。(3)唾液中的细胞蛋白可使食物细胞合成团,便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解,但这一作用很弱。

3.答:(1)储存食物功能。(2)消化和吸收功能:胃可吸收酒精和少量的水分,绝大部分食物在小肠吸收。(3)分泌功能:胃可分泌胃液及促胃液素(胃泌素)、胃动素、生长抑素等。(4)防御功能:胃的黏膜屏障、胃酸、分泌型免疫球蛋白IgG、IgA以及淋巴组织等,可防止病原微生物及异物的侵入。

4.答:(1)容受性舒张使胃可以很容易地接受食物而不引起胃内压力的增大。(2)紧张性收缩使胃腔内有一定压力,这种压力有助于胃液渗入食物,并能协助推动食物向十二指肠移动。(3)蠕动使食物与胃液充分混合,以利胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。

5.答:(1)胆盐可激活胰脂肪酶,使后者催化脂肪分解作用加速。(2)胆汁中的胆盐、胆固醇和磷脂酰胆碱(卵磷脂)等都可作为口服乳化剂,使脂肪乳化成细小的微粒,增加了胰脂肪酶的作用面积,使其对脂肪的分解作用加大。(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、单酰甘油(甘油一酯)等结合成水溶性复合物,促进了脂肪的吸收。(4)通过促进脂肪的吸收,间接帮助脂溶性维生素的吸收。(5)是体内胆固醇、胆色素代谢产物排出体外的主要途径。

6.答:(1)水和碳酸氢盐:由小导管管壁细胞分泌,中和胃酸,保护肠黏膜不受胃酸的侵蚀。(2)蛋白质水解酶:主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶,胰腺细胞分泌,刚分泌出来的是无活性酶原。(3)胰淀粉酶:水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖,对生熟淀粉都能水解,效率高、速度快。(4)胰脂肪酶:消化脂肪的主要消化酶,必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用,胆盐抑制其活性。

7.答:(1)中和胃酸,保护十二指肠黏膜。(2)稀释肠腔内容物,利于吸收。(3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。(5)多种消化酶进一步消化水解食糜。

8.答:(1)载体在转运营养物质时,需有酶的催化并提供能量,能量来自三磷酸腺苷的分解。(2)这一转运系统可以饱和,且最大转运量可被抑制。(3)载体系统有特异性,即细胞膜上存在着几种不同的载体系统,每一系统只运载某些特定的营养物质。

9.答:(1)分解未被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。(2)合成多种B族维生素和维生素K。(3)将胆红素转化为尿胆素原,初级胆汁酸转化为次级胆汁酸,分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。(4)使某些氨基酸转化为胺或氨。

10.答:(1)使食糜与消化液充分混合,便于进行化学性消化。(2)使食糜与肠壁紧密接触,为吸收创造条件。(3)挤压肠壁,有助于血液和淋巴的回流。

七、论述题

1.答:(1)胃酸:由盐酸构成,主要功能为如下。

①激活胃蛋白酶原。

②维持胃内的酸性环境,为消化酶提供最合适的pH值,并使钙、铁等元素处于游离状态,利于吸收。

③杀死微生物。

④造成蛋白质变性,使其更容易被消化酶所分解。(2)胃蛋白酶:由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的,在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解,进入肠道以后失活。(3)黏液:主要成分是糖蛋白。

①覆盖在胃黏膜表面,形成凝胶层,具润滑作用,使食物易于通过,不受机械损伤。

②降低盐酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,防止其对胃黏膜的消化作用。(4)内因子:由壁细胞分泌。可以和维生素B结合成复合体,12有促进回肠上皮细胞吸收维生素B的作用。12

2.答:(1)分泌胆汁:成人的肝脏每天可分泌胆汁500~1000ml。胆汁能乳化脂肪,增加酶对脂肪分解作用的面积,促进脂肪和脂溶性维生素的消化吸收。(2)参与物质代谢:肝脏几乎参与体内的一切代谢过程,人们称它为物质代谢的“中枢”。它是糖类、脂类、蛋白质等合成与分解、转化与运输、储存与释放的重要场所。(3)与红细胞的生成和破坏有关:肝脏参与促红细胞生成素的合成。在胎儿时期,肝脏是红细胞发育的生成场所之一,婴儿出生后,肝脏成为破坏老化红细胞的重要场所。(4)与血浆蛋白及多种凝血因子的合成有关:血浆蛋白中的全部白蛋白和80%的球蛋白在肝脏内合成;多种凝血因子如纤维蛋白原、凝血酶原等也在肝脏内合成;抗凝血的肝素也在肝脏内合成。(5)与血液循环有关:肝脏血管经常储存一部分血液,是体内储血库之一,当肝静脉出口受阻时,肝脏内会淤积大量血液,严重时会影响回心血量,造成血液循环功能障碍。(6)与激素代谢有关:肝脏是多种激素灭活的主要器官,如肾上腺皮质激素和性腺激素等都在肝脏内灭活。(7)解毒作用:肝脏是人体主要的解毒器官。外来的或体内代谢产生的有毒物质都要经肝脏处理,变成毒性较小或溶解度大的物质,随胆汁或尿液排出体外。

3.答:(1)通过三羧酸循环彻底氧化成CO和水,并释放出大量2能量。脂肪代谢产生的能量是机体主要的能量来源之一。(2)用以合成胆固醇及其他固醇类物质。这些物质是人体重要的生命活性物质。(3)在肝脏中形成乙酰乙酸,继而形成酮体。酮体是一种水溶性的组织能源,在肝外组织中它可进入三羧酸循环而被彻底氧化供能,这对脑组织有重要意义,脑组织在正常情况下主要依赖血糖供能,但在饥饿时则主要依赖酮体供能。

4.答:糖酵解过程的第一阶段是由一个分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖,第二阶段是由磷酸丙糖生成丙酮酸。第一阶段反应是一个耗能过程,消耗2分子ATP,第二阶段反应是产能过程,一分子葡萄糖可生成4分子的ATP,整个过程净生成2分子ATP。

生理意义:糖酵解产生的可利用能量虽然有限,但在某些特殊情况下具有重要生理意义,例如重体力劳动或剧烈运动时,肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态,这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

5.答:葡萄糖的有氧氧化反应过程可归纳为三个阶段。第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸,此阶段的化学反应与糖酵解途径完全相同。第二阶段是丙酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羧酸循环被彻底氧化成CO和HO,并释放出能量。22

生理意义:有氧氧化是机体获取能量的主要方式,1分子葡萄糖彻底氧化可净生成36~38个ATP,是无氧酵解生成量的18~19倍。而且能量利用率也很高。

6.答:由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。

生理意义:保持饥饿时血糖相对稳定;促进肌乳酸的充分利用;++有利于肾脏排H保Na。缓解酸中毒。第二章 基础营养第一节 绪论

学习重点 营养学及主要研究内容;食品卫生学及主要研究内容。

基本概念

1.营养学:研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和改善措施。

2.营养:人体吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

3.营养素:人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质,除空气和水外,还要通过各种食物组成的膳食,获得人体需要的各种营养物质,以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要,此种营养物质称为营养素,是保证人体健康的物质基础。

4.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。重点内容

营养是指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。

人在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物,从中获得生命活动所需要的营养物质,这些营养物质在营养学上被称为营养素。人体所需要的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。其中不能在体内合成,而必须从食物中获得的,称为必需营养素。

营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性,与国计民生的关系密切,它在增进我国人民体质、预防疾病,保护和提高健康水平等方面起着重要作用。营养学和食品卫生学的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同,但又由于这两门学科,都涉及食物和饮食,故这两个学科又是密切联系的。第二节 热能

学习重点 人体的热能消耗。

基本概念

1.基础代谢:维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下,禁食12h后,静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率:人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的热能消耗。

3.食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发热能,这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。重点内容一、概述

热能包括热和能两种。在体内,热量维持体温的恒定并不断地向环境散发,能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳(J)。二、人体的热能消耗(一)基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。利用身高、体重等指标可计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异,个体自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素:①体格的影响:体表面积大者,散发热能也多,所以同等体重者,瘦高者基础代谢高于矮胖者。②不同生理、病理状况的影响:儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后,随年龄增长,基础代谢水平不断下降。生病发热时,甲状腺等有关激素水平异常时,也能改变基础代谢的热能消耗。③环境条件的影响:炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张等,都可使基础代谢水平升高。④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。(二)体力活动

体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15%~30%,是人体热能消耗变化最大,也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。(三)食物特殊动力作用

不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大,脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量,以及转变成组织成分时消耗的能量有关。三、人体每日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。四、热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物三大热能营养素。中国营养学会推荐,蛋白质、脂肪和碳水化合物占总热能的适宜比例分别为10%~14%、20%~25%和60%~70%。应试习题

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1.5kcal =(  )kJ。 

A.20

B.22

C.24

D.30

2.食物热效应因食物不同而不同,脂肪的食物热效应是(  )。

A.10%

B.4%~5%

C.5%~6%

D.30%

3.对于一个个体来讲,人体能量消耗能够自我调控的是(  )。

A.基础代谢

B.食物热效应

C.体力活动

D.新陈代谢

4.食物热效应因食物不同而不同,蛋白质的食物热效应是(  )。

A.10%

B.4%~5%

C.5%~6% 

D.30%

5.1g脂肪能够产生的能量为(  )。

A.16.7 kJ(4.0 kcal)

B.29.3 kJ(7.0 kcal)

C.37.6kJ(9.0 kcal) 

D.4.184kJ(1kcal)

6.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(  )。

A. 5% 

B. 10%

C. 15%

D. 20%

7.蛋白质的净热能系数(  )。

A.16.9kJ

B.37.6kJ

C.4kJ

D.16.7kJ

E.9kJ

8.关于食物特殊动力作用即食物热效应的描述,错误的是(  )。

A.蛋白质的热效应最高

B.食物热效应与食物成分有关

C.进食的食物越多,能量消耗也越多

D.进食快者其食物热效应比进食慢者低

E.脂肪的热效应最低

9.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体内的产热系数分别为(  )。

A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

10.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多(  )。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.混合膳食

E.酒精

11.蛋白质、糖类、脂肪三类营养物质对人体具有的共同作用是(  )。

①构成细胞的重要材料

②为生命活动提供能量

③调节人体生命活动的物质

④储备能量

A.①③

B.②④

C.②③

D.①②

12.下列营养物质中,能为人体生命活动提供能量的是(  )。

①糖类

②脂肪

③蛋白质

④水

⑤无机盐

A.①③⑤

B.①②④

C.①②③

D.①②⑤

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1.供给人体能量的营养素包括(  )。

A.维生素

B.碳水化合物

C.矿物质

D.蛋白质

E.脂肪

2.下列哪些人群处于正氮平衡(  )。

A.婴幼儿

B.儿童

C.孕妇

D.老年人

E.青少年

3.影响基础代谢的因素有哪项(  )。

A.遗传

B.体表面积

C.性别和年龄

D.生理状态

E.环境因素

4.下列哪些营养素属于宏量营养素(  )。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

E.维生素

F.水

5.食物中的产热营养素为(  )。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

E.无机盐

6.决定热能需要的主要因素是(  )。

A.基础代谢的热能消耗

B.每天活动的热能消耗

C.食物的特殊动力作用

D.精神神经活动的影响

E.特殊情况

7.有关人体能量的消耗,正确的是(  )。

A.基础代谢是能量消耗的主要方面之一

B.食物特殊动力作用相当于基础代谢的30%

C.肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥

D.老年人随着年龄的增加,基础代谢所消耗的能量下降

E.由于受内分泌系统影响,女性的基础代谢率高于男性

8.正常成人能量的消耗主要用于(  )。

A.基础代谢

B.食物的热效应

C.体力活动

D.生长发育

E.劳动

9.下列关于基础代谢的描述,正确的是(  )。

A.男性的基础代谢率高于女性5%~10%

B.瘦体重大者,肌肉发达者,基础代谢率高

C.成年后,随年龄增长,基础代谢率不断下降

D.精神紧张时基础代谢率升高

E.禁食、饥饿时基础代谢率降低

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.成年正常人三大营养素分配百分比,其中蛋白质占总热量 10%~12% 。(  )

2.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24h,室温。(  )

3.年龄越小,蛋白质及脂类供能占的比例也越小。(  )

4.所有的营养素均可产生热量 。(  )

5.人体的一切活动都需要消耗能量。(  )

四、填空题

1.营养学的内容包括    、    、    、    。

2.食物热效应又称    。三大产能营养素的食物热效应最大的是    ,最小的是    。

3.人体所需的能量主要来自食物中的    、    和    等产能营养素。

4.营养素包括    、     、     、    、    、    、     七大类。

5.人体组成分析可采用“五水平模式”,即将人体分为:    、    、    、    、    。

6.在人体内含量最少,对维持人体正常的生理活动有重要作用的物质是     。人体内主要的供能物质是    。在人体内含量最多,并参与各种生理活动的物质是    。

7.健康成年人能量消耗包括    、    、    三个方面。

8.成年正常人三大营养素分配百分比,糖占总热量    、脂肪占总热量    、蛋白质占总热量    。运动员的适宜比例是    。 

9.影响基础代谢的因素:    、    、    、激素、季节与劳动强度。

10.在食物的营养成分中既是细胞组成成分,又是机体能源的物质中由氨基酸组成的物质是    ;供给人体能量的主要物质是    ;由甘油和脂肪酸组成,大部分作为备用能源物质贮存在皮下的是    。占人体体重60%~70%的营养成分是    。本身没有营养价值,但对维持人体健康有重要作用,被称为“第七营养素”的是    。

11.成年人能量推荐摄入量计算公式:能量需要量=基础代谢率(BMR)×    。

12.人体温度每升高1℃,基础代谢约增加    。

五、名词解释

1.营养学

2.食品卫生学

3.食物热效应

4.基础代谢

5.基础代谢率

6.营养素

7.必需营养素

8.营养

9.能量系数

六、简答题

1.人体需要不断摄取热能,同时也不断地消耗热能。人体消耗热能的表现可归纳为哪几个方面?

2.影响体力活动能量消耗的因素有哪些?

七、论述题

何为基础代谢?影响基础代谢的因素有哪些?参考答案

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1. B

2.B

3.C

4.D

5.C

6.B

7.D

8.D

9.B

10.C

11.D

12.C

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1. BDE

2. ABCE

3. BCDE

4. ABCF

5. ABD

6.ABC

7. AD

8. ABCE

9. ABCDE

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.T

2.T

3.F

4.F

5.T

四、填空题

1.食物的营养价值;人体的营养需要;各种人群的特殊营养需要;社区营养

2.食物特殊动力作用;蛋白质;脂肪

3.碳水化合物;脂肪;蛋白质

4.蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水

5.原子水平;分子水平;细胞水平;组织系统水平;整体水平

6.维生素;糖类;水

7.基础代谢;体力活动;食物特殊动力作用

8.60%~65%;20%~25%;10%~12%;60%~70%,25%~30%,12%~15%

9.体表面积;年龄;性别

10.蛋白质;碳水化合物;脂肪;水;膳食纤维

11.体力活动水平(PAL)

12.13%

五、名词解释

1.营养学:研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和改善措施。

2.食品卫生学:研究食物中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。 

3.食物热效应:由摄入食物而引起身体热量代谢额外增加的现象,称为食物热效应,过去也称为食物特殊动力作用。 

4.基础代谢 :人体在空腹(进食后10~12h)、安静(静卧15min以上)的状态下,在适宜气温(18~25℃)的环境中,维持基本生命活动时的能量消耗。

5.基础代谢率 :单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率(BMR)。

6.营养素:人在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物,从中获得生命活动所需要的营养物质,这些营养物质在营养学上被称为营养素。人体所需要的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

7.必需营养素:营养素不能在体内合成,而必需从食物中获得的,称为必需营养素。

8.营养:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

9.能量系数:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的热价或食物的能量卡价,亦称为能量系数。

六、简答题

1.答:(1)基础代谢的能量消耗。(2)食物特殊动力作用的能量消耗。(3)生长发育的能量消耗。(4)体力活动的能量消耗。

2.答:(1)肌肉越发达者,活动能量消耗越多。(2)体重越重者,能量消耗越多。(3)劳动强度越大、持续时间越长,能量消耗越多。(4)与工作的熟练程度有关。

其中劳动强度和持续时间是最主要的因素。

七、论述题

答:基础代谢是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下,禁食12h后,静卧、放松而又清醒时的热能消耗。基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异,个人自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素:(1)体格的影响:体表面积大者,散发热能也多,所以同等体重者,瘦高者基础代谢高于矮胖者。(2)不同生理、病理状况的影响:儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后,随年龄增长,基础代谢水平不断下降。生病发热时,甲状腺等有关激素水平异常时,也能改变基础代谢的热能消耗。(3)环境条件的影响:炎热或寒冷,过多摄食,精神紧张等都可使基础代谢水平升高。(4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。第三节 蛋白质

学习重点 氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。

基本概念

1.必需氨基酸:有9种氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得,称为必需氨基酸。

2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

4.限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。

5.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

6.氮平衡:反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式:B=I-(U+F+S),B为氮平衡;I为摄入氮;U为尿氮;F为粪氮;S为皮肤等氮损失。

7.蛋白质-热能营养不良(PEM):由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病。重点内容一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面,即:人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸(一)氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。(二)必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,儿童为9种,即上述8种加上组氨酸。(三)氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中色氨酸的含量定义为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白质中限制氨基酸种类多时,其营养价值相对较低。三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽与3肽,再被小肠黏膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女月经期的失血以及肠道菌体死亡排出等,损失约20g蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量,即可满足人体对蛋白质的需要,维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡。四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标如下。(一)蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率(%)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]×100/食物氮

该计算结果,是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表观消化率。(三)蛋白质利用率

1.生物价: 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。计算公式如下:

生物价=储留氮×100/吸收氮

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

2.蛋白质净利用率:蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面。计算公式如下:

蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价

3.蛋白质功效比值:蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入蛋白质(g)

4.氨基酸评分:也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此可以反映蛋白质构成和利用率的关系。

除上述方法和指标外,还有如相对蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等。五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质-热能营养不良(PEM)是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。PEM多数由贫困和饥饿引起,PEM已成为世界上许多发展中国家一个重要的公共卫生问题。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。(一)水肿型营养不良

多见于4个月至5岁的小儿。轻者仅有下肢水肿,重者于上肢、腹部及颜面等处均有凹陷性水肿,血清白蛋白低于30g/L。患者体重在其标准体重的60%~80%,主要表现为水肿、腹泻,常伴突发性感染、头发改变、表情冷漠或情绪不好,虚弱无力等。(二)干瘦型营养不良

患者体重低于其标准体重的60%,体温低于正常。生长发育迟缓,消瘦无力,贫血,无水肿,抵抗力下降。患者肌肉萎缩无力,皮肤黏膜干燥萎缩,皮下脂肪消失。皮包骨,两颧突出,额部有皱纹,外貌似 “小老头”。对外界刺激反应淡漠或易激惹,哭吵不止。肌张力低下,腹部下凹或因肠充气而膨隆。(三)混合型营养不良

患者体重低于标准体重的60%,有水肿。主要表现是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞,体重与身高低于正常儿标准,尤其体重下降更为明显。患儿表现急躁不安、表情淡漠、明显饥饿感或食欲缺乏,常伴有腹泻及维生素缺乏等。免疫功能低下,易患各种感染,婴儿腹泻常迁延不愈,加重营养不良,造成恶性循环。六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低。因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主,所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重,按热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。应试习题

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1.评价食物蛋白质营养价值,应考虑(  )。

A.蛋白质含量

B.消化率和利用率

C.必需氨基酸模式

D.以上都包括

2.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸(  )?

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸 

3.不属蛋白质的生理功能的是(  )。

A.构成人体组织

B.构成多种酶、激素等具重要生理作用的物质

C.改善食物的感官性状,促进食欲

D.供给能量

E.维持体内酸碱平衡

4.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是(  )。

A.蛋白质的消化率  

B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率

D.蛋白质的生物价

5.限制氨基酸是指(  )。

A.氨基酸分较高的氨基酸

B.氨基酸分较低的氨基酸

C.氨基酸分较高的必需氨基酸

D.氨基酸分较低的必需氨基酸

6.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(  )。

A. 5.85

B. 6.05

C. 6.25

D. 6.45

7.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为(  )。

A.生物学价值

B.净利用率

C.功效比值

D.氨基酸评分

E.消化率

8.膳食中酪氨酸含量丰富时,可节约(  )。

A.色氨酸

B.苯丙氨酸

C.赖氨酸

D.含硫氨基酸

E.组氨酸

9.半衰期最短的为(  )。

A.铁蛋白

B.视黄醇结合蛋白

C.谷氨酰胺

D.前白蛋白

E.白蛋白

10.评价食物蛋白质营养价值时,常用哪种食物蛋白质作为参考蛋白质(  )。

A.牛肉蛋白质

B.全鸡蛋蛋白质

C.鸡蛋白蛋白质

D.大豆蛋白质

E.大米蛋白质

11.大米的第一限制氨基酸是(  )。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.赖氨酸

D.组氨酸

E.精氨酸

12.以下哪种营养素含氮(  )。

A.脂肪酸

B.甘油

C.三酰甘油

D.蔗糖

E.蛋白质

13.下列哪种状况下机体处于正氮平衡(  )。

A.甲状腺功能亢进症

B.肿瘤晚期

C.老年人

D.饥饿

E.正常发育的儿童

14.在哪种情况下,机体为正氮平衡(  )。

A.饥饿

B.进食低质量蛋白

C.生长发育

D.糖尿病

E.以上都不是

15.有关氮平衡,下列哪些说法是正确的(  )。

A.氮平衡为蛋白质的摄入量与排泄量相等

B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况

C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女

D.健康成年人最好出现正氮平衡

16.某患者患了重感冒,发热有一周,体重明显下降;他体重下降的主要原因是下列哪种有机物被消耗(  )?

A.糖类

B.蛋白质

C脂肪

D.水

17.食物蛋白质的利用率是(  )。

A.食物蛋白被人或动物消化的程度

B.待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比

C.食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比

D.动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数

18.评价食物蛋白质的质量高低,主要看(  )。

A.蛋白质的含量和消化率

B.蛋白质的消化率和生物学价值

C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

19.蛋白质生物学价值的高低主要取决于(  )。

A.各种氨基酸的含量与比值

B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值

C.各种必需氨基酸的含量与比值

D.各种非必需氨基酸的含量与比值

E.限制氨基酸的含量与比值

20.以下为人体非必需氨基酸的是(  )。

A.色氨酸

B.苏氨酸

C.蛋氨酸

D.精氨酸

E.赖氨酸

21.食物中限制氨基酸的存在使机体(  )。

A.蛋白质的吸收受到限制

B.蛋白质供应热能受限

C.合成组织蛋白质受限

D.蛋白质分解代谢受限

E.机体氮平衡受限

22.为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况(  )。

A.30%

B.10%

C.8%

D.5%

E.3%

23.下列人群中不需要维持正氮平衡的是(  )。

A.乳母

B.青少年

C.成年男子

D.婴幼儿

E.孕妇

24.%是(  )的单位。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质真消化率

C.蛋白质生物学价值

D.蛋白质净利用率

E.蛋白质功效比

25.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为(  )。

A.蛋白质含量低

B.蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触

C.蛋白质含量高

D.与脂肪含量有关

E.蛋白质分子结构不同

26.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是(  )。

A.谷氨酸

B.组氨酸

C.蛋氨酸

D.赖氨酸

E.色氨酸

27.豆类存在的第一限制氨基酸是(  )。

A.谷氨酸

B.组氨酸

C.蛋氨酸

D.赖氨酸

E.色氨酸

28.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(  )。

A.瘦猪肉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.鱼

E.黄豆制品

29.为维持蛋白质代谢正常,60kg成年男子(轻体力劳动),膳食中每日需补充蛋白质75g,其中优质蛋白质应有(  )。

A.10g左右

B.25g左右

C.40g左右

D.50g左右

E.60g左右

30.人体中氮的唯一来源是哪类营养素(  )。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

31.对蛋白质-热能营养不良(PEM)的治疗原则是(  )。

A.给高蛋白,高热量饮食

B.给高蛋白,高热量,高维生素饮食

C.给营养平衡膳食

D.合理补给营养素,对症治疗原发病

32.标准差法在评价营养不良的切点时分别为(  )。

A.X+2S

B.X+1S

C.X

D.X-1S

E.X-2S

33.消瘦型营养不良是由于严重缺乏(  )。

A.热能

B.蛋白质

C.蛋白质和热能

D.脂肪

E.碳水化合物

34.干瘦型营养不良所致主要原因有(  )。 

A.天然食物某些营养素缺乏

B.食物烹调过程中营养被破坏

C.人体胃肠道功能的降低

D.能量严重摄入不足所致

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1. 构成和修补人体组织、构成酶和激素成分的营养素为(  )。

A.脂类

B.矿物质

C.蛋白质

D.氨基酸

2.以下哪些氨基酸不是必需氨基酸(  )。

A.谷氨酸

B.甘氨酸

C.脯氨酸

D.丝氨酸

E.苏氨酸

3.蛋白质营养不良时容易出现变化的生化指标是(  )。

A.血清白蛋白

B.血清球蛋白

C.血清运铁蛋白

D.血红蛋白

E.补体结合蛋白

4.计算蛋白质消化率时需测定的有(  )。

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.粪代谢氮

E.尿内源氮

5.食物蛋白质的营养价值评价指标主要是看(  )。

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸组成

E.蛋白质的互补作用

6.下列哪些食物混在一起吃可发挥食物蛋白质的互补作用(  )。

A.大米、小麦

B.小麦、大豆

C.大米、猪肉

D.大米、大豆

7.有关氮平衡,正确的说法是(  )。

A.氮平衡时,蛋白质的摄入量大于排出量

B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况

C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女

D.健康成年人最好出现正氮平衡

E.负氮平衡可见于烧伤患者

8.关于蛋白质营养价值评价,正确的是(  )。

A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值

B.蛋白质表观消化率小于真消化率,所以用前者评价更安全

C.谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸,豆类为赖氨酸,两者混合食用可提高食物的生物学价值

D.食物中蛋白质的含量以肉类最高,大豆次之

E.一般而言,动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.大豆富含赖氨酸,与大米搭配使用可利用蛋白质互补提高营养价值。(  )

2.婴幼儿除成人所需8种必需氨基酸外,另一种必需氨基酸为酪氨酸。(  )

3.能直接供给大脑细胞活动所需能量的是蛋白质。(  )

4.蛋白质的表观消化率大于蛋白质的真消化率。(  )

5.当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。(  )

6.芳香氨基酸分解代谢主要在骨骼中进行,而其他氨基酸在肝脏中进行。(  )

7.组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由8种氨基酸组成。(  )

8.食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。(  )

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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